ČASOPI S DR UŠT VA ZA ISHRANU SRBI JE THE ...hrana-ishrana.org/wp-content/uploads/2017/10/Hrana-i...narodne ishrane„ 8. aprila 1956. godine koja je održana u Beogradu usvojeni

58

Č A S O P I S D R U Š T V A Z A I S H R A N U S R B I J ET H E J O U R N A L O F S E R B I A N N U T R I T I O N S O C I E T Y

UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-6872

FOOD AND NUTRITION ПИЩА И ПИТАНИЕ LES ALIMENTS ET L’ALIMENTATION NAHRUNG UND ERNÄHRUNG

VOL. 58 BEOGRAD 2017. BROJ 1

58

UDK:613.2 CODENHRIS-A IS

VOL. 58 BEOGRAD, 2017. BROJ 1

Vlasnik i izdavač/Owner and Publisher:Društvo za ishranu Srbije11000 Beograd, Savska 9/II

Izdavački savet/Editorial Committee:Ida Leskošek- Čukalović, Petrica Ružić, Slavica Šiler-Marinković, Milan Mirić, Ivanka Miletić, Draga Plećaš, Nedeljko Radlović, Desanka Božidarević, Ilija Vuković, Slavica Suzić, Dragojlo Obradović, Spasenija Milanović, Olivera Bunčić

Glavni urednik/Editor in Chief:Ida Leskošek-Čukalović

Članovi uređivačkog odbora/Editorial Board:Antonia Trichopoulou (Grčka), Peter Raspor (Slovenija), Marie Kuneševa (Češka); Mirela Nedelescu (Rumunija), Ljiljana Trajković-Pavlović, Slađana Šobajić, Nađa Vasiljević, Milomir Nikšić, Dušica Stojanović, Budimka Novaković, Slavica Rađen, Viktor Nedović, Biljana Vuletić, Slađana Žilič, Predrag Vukosavljević

Lektor za srpski i prevodilacza engleski jezik:Danica Pavlović

Grafička obrada:Mirjana Lolić

Saradnik za UDK:Bojana Veselinović

Uredništvo i administracija:11000 Beograd, Savska 9/IITel: 011/420 2998p. fah: 333

ČASOPIS IZLAZIDVA PUTA GODIŠNJE

У ТРОШКОВИМА ШТАМПАЊАЧАСОПИСА УЧЕСТВУЈЕ

МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ,НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ

РАЗВОЈА РЕПУБЛИКЕ СРБИЈЕ

Štampa:Pekograf,Zemun, Vojni put 258dtel: 011 314 91 66

SADRŽAJ / CONTENTS

PREGLEDNI RADOVI / GENERAL REVIEW

Petrica Ružić• Društvo za unapređenje ishrane u proteklom 60-godišnjem periodu i

nove mogućnosti............................................................................... 1• Nutrition society in the last 60-years and new possibilities

Predrag Vukosavljević, Zdravko Šumić, Ivana Karabegović, Zora Dajić-Stevanović, Mile Veljović• Zakonski propisi u proizvodnji želiranih proizvoda............................ 12• Legislation in production of gelled products

NAUČNI RADOVI / ORIGINAL SCIENTIFIC PAPERS

Tatjana Nedeljković, Zoran Pavlović, Sanda Dilber, Slađana Šobajić, Danica Michaličkova, Brižita Đorđević• Određivanje sadržaja kofeina i taurina u energetskim napicima i dijetetskim proizvodima hPLc tehnikom ............................................ 19• Determination of the content of caffeine and taurine in energy drinks and dietetic products by hplc method

Bojan Marković, Branka Ivković, Milica Jankov, Katarina Karljiković-Rajić• Odabrane analize hitozana iz dijetetskog suplementa na tržištu – razvoj modifikovanih metoda za određivanje stepena deacetilovanja .. 27• Selected analyses of chitosan from dietary supplement on market – development of modified methods for degree of deacetylation determination

Jelena Filipović, Milenko Košutić, Vladimir Filipović, Milica Nićetin• Funkcionalne osobine testenine od spelte sa lanenim brašnom ........ 35• Functional properties of spelt pasta with flaxseed

STRUČNI RADOVI / ARTICLES

Jelena Golijan, Ljubiša Živanović, Aleksandar Ž. Kostić• Nutritivni značaj krupnika (triticum aestivum ssp. Spelta) u ljudskoj ishrani ............................................................................................... 39• Significance of nutrient composition of spelt (triticum aestivum ssp. Spelt) for human diet

Obaveštenja / Information ................................................................. 45Uputstvo autorima / Instruction to Authors ........................................ 46

SN 0018-6872

Poštovani čitaoci,

Časopis Društva za ishranu Srbije „Hrana i ishrana“ je naučno-stručna publikacija čija je osnovna koncepcija objavljivanje originalnih naučnih radova, saopštenja, stručnih radova i literaturnih pregleda iz oblasti ishrane, prehrambene tehnologije, poljoprivrede i drugih srodnih disciplina. U časopisu se takođe, objavljuju prikazi knjiga, izveštaji sa kongresa i drugih stručnih skupova, aktuelne vesti iz oblasti hrane i ishrane, informacije o održavanju stručnih skupova i pisma uredništvu.

Pozivamo Vas da svojim učešćem - objavljivanjem naučnih i stručnih radova, korisnim predlozima doprinesete da časopis „hrana i ishrana” dostigne još viši nivo kvaliteta i veću popularnost u naučnim i stručnim krugovima u zemlji i inostranstvu.

Glavni urednikProf. Petrica Ružić

ČLANARINA I PRETPLATAIndividualna članarina 1.000 din

Individualna pretplata 1.000 din

Pretplata za preduzeća 4.000 din

Individualna članarina za inostranstvo 200 USD

Pretplata za inostranstvo 200 USD

CENE OGLAŠAVANJAKORICA (kolor oglasi)

Naslovna strana 30.000 din

crtež na naslovnoj strani (2x2 cm) 6.000 din

Druga strana 20.000 din

Treća strana 15.000 din

Zadnja strana 24.000 din

OGLAS U TEKSTUKolor oglas 6.000 din

crno beli oglas

- cela strana 4.500 din

- Polovina strane 3.000 din

- Četvrtina strane 2.000 din

MEMBERSHIP AND INSTRUCTIONSFOR PAYMET FOR MEMBERS

Individual membership 1.000 din

Individual subscription 1.000 din

Subscription for Institutions 4.000 din

Individual membership abroad 200 USD

Subscription abroad 200 USD

ADVERTISEMENT IN THE TEXTCOVER (in color)

Front page 30.000 din

Drawing in the front page (2x2 cm) 6.000 din

Second page 20.000 din

Third page 15.000 din

Last page 24.000 din

ADVERTISEMENT IN THE TEXTcolor 6.000 din

Black and white

- Full page 4.500 din

- half page 3.000 din

- Quarter of the page 2.000 din

Dear readers,

The Journal of Serbian Nutrition Society “Food and Nutrition” is a scientific-technical publication with basic policy to publish original scientific papers, communications, professional papers and literature reviews in the field of nutrition, food technology, agriculture and related disciplines. Book reviews, congres reports, current news in the fields of food and nutrition, information on scientific and professional meetings, and letters to the editor are also published.

You are invited to submit sccientific and professional papers, advices and communications in order to enhance the quality of the journal, as well as its popularity among readers both home and abroad.

Editor-in-chiefProf. Petrica Ružić

DRUŠTVO ZA IShRANU SRBIJE, ČASOPIS ˝HRANA I ISHRANA̋SERBIAN NUTRITION S0cIETY, JOURNAL ˝FOOD AND NUTRITION˝

Beograd, Savska 9/II, tel: 011/420 2998; p. fah: 333Žiro račun: 355-1032408-17

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 1-11, 2017.Petrica Ružić: Društvo za unapređenje ishrane u proteklom 60-godišnjem periodu i nove mogućnosti

1

Ideja o osnivanju Društva nastala je spontano, ali ne i slučajno.Ostvarivanje ciljeva i postavljenih zadataka bilo je moguće jer su Društvu pristupili stručnjaci različitih profila (agronomi, tehnolozi, hemičari, veterinari, ekonomisti, farmaceuti, lekari i dr.) koji su zajedničkim timskim radom učestvovali u izradi mnogih projekata, patenata, pripremi zakonskih propisa o kvalitetu namirnica i njihovoj primeni kao i u drugim aktivnostima iz delatnosti Društva.

Pored mnogih aktivnosti Društvo se bavilo i organizacijom kongresa, simpozijuma, seminara, savetovanja i drugih stručnih skupova.

Period devedesetih godina obeležen je mnogim promenama na nivou Jugoslavije koje su se neminovno odrazile i na rad Društva. Bez obzira na teškoće Društvo nije odustalo od proklamovanih ciljeva da i u ovom teškom razdoblju pomogne stanovništvu da prebrodi krizu i sačuva svoje zdravlje.

Pored pomenutih aktivnosti nastavljeno je izdavanje časopisa ”hrana i ishrana„ (od 1960), organizovani susreti nutricionista (sada već 2017. godine 23-ći), a kongresi koji su se svojevremeno održavali svake četvrte godine nakon toga su zbog pomenutih teškoća (blokade, sankcije) održavani svake šeste godine (1990, 1996, 2002, 2008.). Održavanje jedanaestog kongresa o ishrani je planirano za 2008. godinu što je uspešno i održano u periodu od 15-18. oktobra, zatim

dvanaesti kongres od 31.oktobra-03.novembra 2012. i trinaesti od 26-29. oktobra 2016. godine. Izuzetnim angažovanjem i naporom Društvo je uspelo da zadrži kontinuitet u članstvu FENS-a i IUNS-a.

Društvo je za svoj višedecenijski rad dobilo mnoga priznanja, a stručni skupovi su održavani pod pokroviteljstvom najviših državnih institucija čiji su predsednici/ili predstavnici svojim prisustvom potvrdili značaj koje Društvo ima u našoj zemlji [1].

Osnovni pravci razvoja proizvodnje hrane, uvođenje novih tehnologija i unapređenje zdravlja stanovništva uz poštovanje i sprovođenje novih programa i projekata SZO može poslužiti budućim generacijama u njihovom radu.

CILJEVI I ORGANIZACIJA DRUŠTVANa osnivačkoj Skupštini ”Društva za unapređenje

narodne ishrane„ 8. aprila 1956. godine koja je održana u Beogradu usvojeni su osnovni zadaci i postavljeni ciljevi rada, definisana je delatnost Društva koja je obuhvatila ceo lanac ishrane od proizvodnje, prerade, prometa hrane do njene upotrebe u ishrani. Naime, zadatak Društva je bio da prati, propagira i unapređuje: proizvodnju, preradu i promet hrane, zdravstvenu ispravnost i kvalitet namirnica, higijenu proizvodnih prehrambenih objekata i transporta hrane, fiziologiju i

Društvo za unapređenje ishrane u proteklom60-godišnjem periodu i nove mogućnosti

UDK: 613.2:061.2

Kratak sadržajCilj rada je da prezentuje javnosti delatnost ovog visoko stručnog udruženja, saopšti važnije rezultate i uslove u radu, skrene pažnju javnosti na uočene nedostatke u oblasti kojom se bavilo u višedecenijskom radu kao i da utiče na neposredne zadatke u svom daljem razvoju.Ostvarivanje zacrtanih ciljeva i postavljenih zadataka bilo je moguće jer su Društvu pristupili stručnjaci različitih profila (agronomi, tehnolozi, hemičari, veterinari, ekonomisti, farmaceuti, lekari i dr.) koji su zajedničkim timskim radom učestvovali u izradi mnogih projekata, patenata, pripremi zakonskih propisa o kvalitetu namirnica i njihovoj primeni kao i u drugim aktivnostima iz delatnosti Društva.Pored pomenutih aktivnosti Društvo se bavilo i organizacijom kongresa, simpozijuma, seminara, savetovanja i drugih stručnih skupova, a nastavljeno je i izdavanje časopisa ”Hrana i ishrana„ (1960), organizovani susreti nutricionista. Kongresi koji su se svojevremeno održavali svake četvrte godine sada se održavaju svake šeste godine (1990, 1996, 2002.). Održavanje jedanaestog kongresa je realizovano u 2008. godini (15-18. Oktobar), dvanaestog (31. Oktobar-03. Novembar 2012.) i poslednji trinaesti (26-28. Oktobar 2016.). Izuzetnim angažovanjem i naporom Društvo je uspelo da zadrži kontinuitet u članstvu FENS-a i IUNS-a. Društvo je za svoj višedecenijski rad dobilo mnoga priznanja, a stručni skupovi su održavani pod pokroviteljstvom najviših državnih institucija čiji su predsednici/ili predstavnici svojim prisustvom potvrdili značaj koje Društvo ima u našoj zemlji.Osnovni pravci razvoja proizvodnje hrane, uvođenje novih tehnologija i unapređenje zdravlja stanovništva uz poštovanje i sprovođenje novih programa i projekata SZO može poslužiti budućim generacijama u njihovom radu.

Ključne reči: društvo, organizacija, aktivnost, nove mogućnosti.

Petrica RužićDruštvo za ishranu Srbije

Rad primljen: 20.03.2017.

Autor za korespondenciju:Petrica RužićKej Oslobođenja 17, 11080 Zemuntel: 063/330 689; 011/420 2998, e-mail: [email protected]


2

patologiju ishrane ljudi, da koriguje nepravilnu ishrane i da obučava stručne kadrove, da pomaže osnivanju naučnih ustanova i donošenju zakona iz pomenutih oblasti, da izdaje naučno-stručne publikacije i da sarađuje sa nadležnim saveznim i republičkim organima, naučnim i stručnim ustanovama i udruženjima u zemlji i inostranstvu [2].

Da bi Društvo moglo da ostvari proklamovane ciljeve, bilo je potrebno da se omasovi i da obezbedi sredstva za ovaj rad. Najbolji način bilo je organizovanje raznih stručnih manifestacija sa aktuelnom problematikom. Stručne manifestacije održane daleke 1957. i 1960. godine značajne su i danas zbog svoje aktuelnosti (radioaktivnost, kontaminacija vode i hrane, kvalitet hleba, industrijska proizvodnja dečje hrane, uticaj životinjskih i biljnih masti na zdravlje ljudi i dr.).

Pored mnogih aktivnosti u vezi sa organizacijom kongresa, simpozijuma, seminara, savetovanja i drugih stručnih skupova, članove Društva karakterisala je i velika humanost koja se ogledala u dubokoj solidarnosti sa unesrećenima u masovnim elementarnim katastrofama. Primera radi, tokom katastrofalnog zemljotresa u Skoplju Društvo je formiralo ekipu stručnjaka za ishranu čiji je zadatak bio da ukaže pomoć u organizaciji društvene ishrane, normiranju i planiranju ishrane raznih kategorija stanovništva. Aktivna pomoć se ogledala i u organizaciji zajedničkog Savetovanja o ishrani stanovništva u slučajevima masovnih nesreća koje je održano 1965. godine u Skoplju.

Nakon osnivanja „Društva za unapređenje narodne ishrane” u Beogradu 8. aprila 1956. godine data je inicijativa za osnivanje republičkih i pokrajinskih društava na teritoriji cele Jugoslavije, što je i realizovano već 24. aprila 1956. godine kada je konstituisan Upravni odbor i formirano „Društvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije” sa sedištem u Beogradu Prvo republičko Društvo u Makedoniji osnovano je 10. aprila 1960. godine u Skoplju kao Mesna organizacija Društva za unapređenje ishrane naroda koje je 1966. godine promenilo naziv u „Društvo za unapreduvanje na ishranata na naselenieto na SR Makedonija”.

Na osnivačkoj skupštini 11. novembra 1961. godine u Ljubljani osnovano je „Društvo živilskih in prehranskih strokovnih delavcev Slovenije”. Društvu je data mogućnost osnivanja regionalnih sekcija ili sreskih društava u važnijim centrima prehrambene industrije.

Osnivanju „Društva za unapređenje ishrane naroda SR Srbije” prethodilo je formiranje Republičkog odbora 26. februara 1962. godine u Beogradu a 1962. godine u Novom Sadu je formiran Pokrajinski odbor za Vojvodinu. „Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije” osnovano je 23. juna 1963. godine. U Zagrebu je 8. maja 1964. godine formirano „Društvo za unapređenje prehrane naroda SR hrvatske” . U SR Bosni i hercegovini bio je u 1965. godini formiran ”Odbor za unapređenje ishrane naroda SR Bosne i hercegovine„ a 1978. godine formirano je „Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Bosne i hercegovine” [3].

Najmlađe društvo pridruženo Savezu osnovano je 1985. godine u crnoj Gori u kojoj je do tada postojao samo Odbor. Zajedničkom akcijom svih novostvorenih društava organizovani su kongresi i stručni skupovi na nivou cele Jugoslavije uz svesrdnu saradnju i angažovanje stručnjaka iz svih republika do 1991.

godine. Na skupštini Društva, nekadašnjeg Saveza, koja je održana 27. maja 1993. godine u Beogradu, formirano je novo „Jugoslovensko društvo za ishranu”(JDI). Nakon otcepljenja crne Gore predstojila je promena naziva JDI, što je i realizovano na Skupštini JDI 18. 10. 2008. tokom održavanja 11. kongresa o ishrani kada je usvojen novi naziv „Društvo za ishranu Srbije”.

STRUČNA I NAUČNA AKTIVNOST DRUŠTVAStručna i naučna aktivnost Društva na ispitivanju stanja i unapređenju ishrane stanovništva

U oblasti ishrane Društvo je bilo veoma aktivno učestvujući na savetovanjima, simpozijumima, susretima nutricionista i kongresima o ishrani. Rezultati istraživanja publikovani su u časopisu Društva „hrana i ishrana” [3]. Postojalo je veoma mnogo problema u ishrani naših naroda pre, u toku i neposredno posle drugog svetskog rata, a u siromašnim i nerazvijenim krajevima pojavile su se bolesti koje su direktno ili posredno bile u vezi sa nepravilnom ishranom.

Poljoprivredna proizvodnja u tom periodu bila je niska i ekstenzivna, kapaciteti prehrambene industrije bili su mali, a tehnološki postupci zastareli, postojali su veliki ekonomski gubici zbog kvarenja namirnica, koje zbog nedostatka opreme i prostora nisu mogle biti adekvatno skladištene.

Kupovna moć stanovništva bila je mala, a nedovoljna obaveštenost građana o značaju pravilne ishrane štetno se odražavala na njihovo zdravstveno stanje i radnu sposobnost, naročito vulnerabilnih grupa, dece, starih i radnika.

Za vreme drugog svetskog rata, kao i u prvoj deceniji posle rata, glavne karakteristike ishrane bile su: nedovoljnost u energetskim supstancijama tj. mastima i konzumnom šećeru, belančevinama animalnog porekla, kalcijumu, gvožđu i većini vitamina.

Ovakva ishrana podsticala je pojavu mnogih bolesti nedovoljne ishrane, kao i bolesti bakterijske i virusne etiologije (tuberkuloza, bronhopneumonije, pneumonije, osipne groznice i druge viremije), koje se lako nadovezuju na stanje nedovoljne uhranjenosti.

Glavna karakteristika promena u ishrani našeg naroda za period od 25 godina (od 1952. do 1977) jeste povećanje kalorijske vrednosti prosečnog dnevnog obroka usled povećanja potrošnje masti i šećera i poboljšanja biološke vrednosti usled povećane potrošnje namirnica bogatih esencijalnim aminokiselinama, mineralnim solima i vitaminima kao što su meso, riba, mleko, povrće i voće. Zbog povećanja kalorijskog unosa i promene strukture ishrane, odnosno sve veće potrošnje masti i šećera, dolazi i do promena zdravstvenog stanja stanovništva. Promene su bile praćene povećanjem stopa mortaliteta od bolesti koje prate hiperalimentaciju.

Gojaznost, kao jedan od sve rasprostranjenijih nutritivnih problema u ovom periodu, bio je najizraženiji među odraslim osobama između 45. i 65.godine života. Međutim, gojaznost sve češće počinje da se javlja i u dece. Epidemiološka studija sprovedena u našoj zemlji početkom sedamdesetih godina na preko 12 hiljada


3

dece od 3do 16 godina pokazala je da je patološki gojazno bilo 4,4% dece, da je gojaznost postala u gradovima četri puta, a u selima dva puta veći nutritivni problem nego pothranjenost. Istraživanja sprovedena šezdesetih godina na odraslom stanovništvu pokazala su da je anemija nutritivnog tipa postojala kod 4,9% stanovnika Vojvodine, 12,6% stanovnika Šumadije, a da je na Kosovu i Metohiji anemično bilo 14,6% odraslih osoba. Anemija je bila rasprostranjenija u seoskim i siromašnim sredinama i kod dece i kod odraslih.

U narednom desetogodišnjem periodu nastavlja se povećanje prosečne energetske vrednosti dnevnog obroka Jugoslovena. Princip što više mesa, masti i šećera, to manje hleba u dnevnom obroku, bila je karakteristika trenda u ishrani u datom periodu, koja je nagoveštavala promene u strukturi morbiditeta u smislu povećanja broja obolelih od degenerativnih bolesti kardiovaskularnog sistema i drugih bolesti relevantnih za gojaznost, kao što su dijabetes i bolesti žučnih puteva.

Do devedesetih godina nastavlja se tendencija rasta energetske vrednosti obroka. Međutim, nakon toga dolazi do vrlo velikih oscilacija u ishrani našeg stanovništva, sa kontinuiranim opadajućim trendom sve do dvehiljadite godine i sa značajnim padom dnevnog energetskog unosa. Nakon godina velike ekonomske krize u našoj zemlji se postepeno poboljšava ishrana kvantitativno, ali ne i kvalitativno. Razlike u kupovnoj moći našeg stanovništva, nedostupnost svih namirnica na tržištima u našoj zemlji, razlike u nutritivnim potrebama pojedinih kategorija stanovnika, kao i različita znanja i navike u odnosu na pravilnu ishranu, doprinele su da kod nas postoje problemi vezani i za nedovoljnu i za preobilnu ishranu.

U periodu posle dvehiljadite godine dolazi do poboljšanja ishrane našeg stanovništva i u kvantitativnom i u kvalitativnom smislu [4].

Tehnološli aspekti proizvodnje i prerade hrane

U toku pedeset godina rada Društva na unapređenju ishrane proizvodnja hrane zauzimala je posebno važno mesto, pri čemu su obuhvaćene dve osnovne oblasti: poljoprivredna proizvodnja i prehrambena industrija zajedno sa ambaližaranjem, transportom i prometom životnih namirnica.

Poljoprivredna proizvodnja je trebalo da zadovolji potrebe domaće populacije, tržišta ali i omogući sirovinu za prehrambenu industriju. U industrije hrane značaj je dat pre svega opštim problemima razvoja i unapređenje pojedinih grana i mogućnostima njihovog celishodnog rešavanja sa aspekta interesa ishrane naroda, privrede i društvenog razvoja uopšte; problemima sirovina, tehničke opreme i savremenih tehnoloških postupaka koji su uslov za proizvodnju bezbedne i kvalitetne hrane kakva odgovara potrebama naših ljudi, ali i njihovim aktuelnim prosečnim prihodima.U vezi s tim stručnjaci su davali preporuke za preduzimanje konkretnih akcija, pri čemu se insistiralo na preduzimanju odgovarajućih mera.

Jedna od prvih mera koja je predlagana bila je da se pri planiranju i programiranju proizvodnje hrane vodi računa o fiziološkim potrebama stanovništva i da se obavlja multidisciplinarno [5].

Ekonomski aspekti ishrane stanovništva

Ishrana se može posmatrati sa više stanovišta, ali je sigurno da su dva osnovna: fiziološki i ekonomski. Fiziološki odgovara na pitanje kakva po količini, sastavu i kvalitetu treba da bude ishrana, a ekonomski da li se optimalna ishrana može postići raspoloživim prihodima (dohotkom) potrošača pri datom nivou cena. Problemi ishrane ispoljavaju se sve intenzivnije sa ekonomskim raslojavanjem stanovništva u nas i posebno su naznačeni od devedesetih godina prošlog veka i nastavljeni i u proteklom vremenskom periodu ovog veka. Osnovna ishrana našeg stanovništva je ishrana u domaćinstvu i treba imati u vidu institucionalnu ishranu (dečije ustanove, školski i studentski domovi, bolnice, vojsku), ugostiteljstvo, ishranu u turističkim objektima i ishranu u radnim organizacijama. Sveobuhvatno sagledavanje ishrane uključuje sve vidove potrošnje, što se u našem Društvu nutricionista od osnivanja do danas u zavisnosti od raspoloživih podataka i činilo.

Pored vidova potrošnje treba imati u žiži posmatranja ishrane sa ekonomskog stanovišta da su u nas prisutni različiti načini ishrane, čija obeležja su ukratko objašnjena. Potrošači hrane su po svojim potrebama i željama heterogeni. Razlike proizilaze iz sociološkoekonomskih karakteristika stanovništva i usvajanja koncepta „Kvaliteta života”. Stoga se pored konvencionalnog načina ishrane koji je osnovni, nalaze vegetarijanska, makrobiotička i ishrana „bioproizvodima” odnosno zdravstveno-bezbednim proizvodima [6].

Kvalitet, sastav i biološka vrednost namirnica

Polazeći od činjenice da namirnice imaju gradivnu, energetsku i zaštitnu ulogu kao i socijalnu funkciju, naučna i stručna aktivnost Društva za ishranu, odnosno njenih članova, posvećena je značajnim delom istraživanjima kvaliteta i biološke vrednosti pojedinih grupa namirnica biljnog i životinjskog porekla. Imajući u vidu da se samo kvalitetnim prehrambenim proizvodima mogu uspešno ostvariti principi racionalne ishrane svih populacionih grupa, pažnja istraživača bila je usmerena ka ispitivanju sastava i proceni biološke vrednosti namirnica, kao i uticaja mnogih činilaca kao što su genetski faktori, primena agrotehničkih mera, tehnološki procesi prerade kao i način kulinarske obrade na sadržaj i promene hranljivih sastojaka. Pored toga ispitivani su novi izvori sirovina za dobijanje proizvoda visoke biološke vrednosti, imajući u vidu da su mnoga područja nezagađena čime se i otvaraju mogućnosti za proizvodnju kvalitetne i zdravstveno bezbedne hrane [7].

Zdravstvena ispravnost namirnica

Zbog veoma raširene upotrebe brojnih hemikalija u procesima proizvodnje i prerade namirnica, kao i sve veće zagađenosti životne sredine, dolazi do ulaska velikog broja nenutritivnih komponenata u lanac ishrane čoveka. Smatra se da postoji oko 60 000 kontaminanata hrane i vode sa još uvek malo poznatim posledicama po ljudsko zdravlje. Tu, pre svega, spadaju mikroorganizmi i njihovi toksini, paraziti i rezidue hemijskih kontaminanata. Dokazivanje prisustva ovih supstancija i njihovo određivanje čine osnovu


4

ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica. Iako se ove supstancije u namirnicama najčešće nalaze u malim, tzv. rezidualnim količinama, posledice njihovog delovanja nikako nisu zanemarljive. U najteže posledice unošenja stranih supstancija spadaju teratogeni, mutageni, kancerogeni efekti, alergije, oštećenja brojnih vitalnih sistema, organa i tkiva. Posebnu oblast čine prehrambeni aditivi, koji ukoliko se ne koriste na način predviđen zakonskim propisima, takođe predstavljaju jednu vrstu kontaminanata [8].

IZDAVAČKA DELATNOSTDruštvo za unapređenje ishrane naroda

(nutricionista) Jugoslavije počelo je sa izdavanjem mesečnog časopisa „Hrana i ishrana” od januara 1960. godine.

Časopis „Hrana i ishrana” donosi originalne i stručne radove, referentne članke, teme za diskusiju, vesti i informacije, prikaze, stručne reportaže i sl. iz oblasti proizvodnje hrane i pravilne ishrane. Tematika časopisa je veoma široka i obuhvata radove počev od higijene ishrane i bolesti u vezi sa neadekvatnom ishranom, toksikologije, problema društvene ishrane, ispitivanja kvaliteta i biološke vrednosti hrane, higijenske ispravnosti namirnica, pa do ekonomskih i tehničkih razmatranja problema proizvodnje hrane i pravilne ishrane. Časopis je tokom ovih 56. godina menjao izdavačku politiku, strukturu, sadržaj i format (A4, B5, pa ponovo A4) ali se održao do današnjih dana. Časopis se dostavlja (dosadašnja praksa) mnogim bibliotekama evropskih i vanevropskih zemalja i referiše se u apstraktima svetskih razmera kao što su chemical, Analytical, Pesticide Abstracts i sl., pa saradnja u njemu znači izlaženje iz jugoslovenskih (srpskih) okvira i pružanje mogućnosti za saopštavanje rezultata na neuporedivo širem planu. Iz ovih razloga časopis se pri objavljivanju radova i prikazivanju rezultata pridržavao određenih pravila koji se primenjuju za naučne publikacije [9].

U „Monografiji 50 godina Društva za unapređenje ishrane naroda Srbije i Jugoslavije 1956-2006.” su sređeni bibliografski podaci o objavljenim radovima u svim brojevima časopisa „Hrana i ishrana” od 1960. do 2006. godine.

FINANSIRANJE DRUŠTVAMaterijalna sredstva za rad Savez je ostvarivao

naučno-stručnim i drugim aktivnostima, pojedinim programskim akcijama, izdavačkom delatnošću, prilozima društveno-političkih zajednica, društvenih i radnih organizacija i njhovih asocijacija, članarinom i iz drugih izvora u skladu sa zakonom i Statutom Saveza. Osnovni finansijeri Jugoslovenskog društva za ishranu u periodu posle 1993. godine su bili Savezno ministarstvo za razvoj, nauku i životnu sredinu, koje je finansiralo održavanje skupova i izdavanje časopisa „Hranai ishrana”, ali je veći deo sredstava Društvo ostvarilo sopstvenim delatnostima, tj. Organizovanjem stručnih skupova kao i pratećih prezentacija sponzora, ali i članarinom, koja je u ovom periodu, zbog izuzetno teške situacije, bila simbolična. Međutim, posle ukidanja saveznih institucija finansiranje naučnih skupova i izdavanje časopisa „Hrana i ishrana”, jednim delom se

realizuje zahvaljujući podršci Ministarstva za nauku i životnu sredinu Republike Srbije odnosno Minisrarstva za prosvetu, nauku i tehnološki razvoj RS uz čiju se finansijsku podršku održao 11, 12 i 13. kongres o ishrani.

KONGRESI I STRUČNI SKUPOVIDruštvo je proteklih 60. godina doživelo mnoge

transformacije (naziv, članstvo, delatnosti), ali osnovni ciljevi su ostali isti, kao i vernost članstva u pogledu sprovođenja proklamovanih zadataka i dogovorenih akcija do današnjih dana, jer su se uvek tretirali aktuelni problemi u oblasti ishrane koji su snažno uticali na okupljanje stručnjaka svih profila. Svakako da su najznačajniji i najmasovniji kongresi u čijem su organizovanju učestvovali članovi iz svih društava a ne retko u radu su učestvovali i poznati svetski stručnjaci, tako da su kongresi posebno poslednjih godina imali međunarodni karakter.

Kongresi

Uz velike napore i zalaganje članova Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije u Beogradu je 7. decembra 1966. godine počeo da radi I jugoslovenski kongres o ishrani pod visokim pokroviteljstvom predsednika SFRJ Josipa Broza Tita. Osnovna tema kongresa bila je „Ishrana kao biološka osnova produktivnostirada i ljudskog blagostanja”. Ovakva tematika omogućila je da I kongres, u stvari, bude smotra dostignuća i pregled problema u vezi sa stanjem i unapređenjem ishrane stanovništva a istovremeno pregled desetogodišnjeg rada Saveza. Kongresu je prisustvovalo oko 800 učesnika, a u 214 referata izloženi su rezultati stručnog i naučnog rada.Podstaknuti rezultatima prvog kongresa, u

Zagrebu je od 3. do 5. juna 1969. godine održan II jugoslovenski kongres o ishrani pod pokroviteljstvom Saveta za naučni rad SR hrvatske. Osnovna tema ovog kongresa bila je „Prehrana naroda Jugoslavije i perspektiva”. Ovaj kongres je, takođe, bio veoma dobro posećen, a podnet je 431 referat.

Dosledno dogovoru da se svaki naredni kongres održava u drugoj republici, u Ljubljani je od 6.do 8. juna 1973. godine održan III jugoslovenski kongres o prehrani sa osnovnom temom „Upotreba naučnih dostignuća u prehrani naroda Jugoslavije”. Kongres je organizovao Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije i Društvo živilskih in prehranskih strokovnih delavcev LR Slovenije. Pokrovitelji kongresa bili su Izvršno veće SR Slovenije i Republički savet za naučni rad. Kongresu je prisustvovalo 540 učesnika, podneto je 7 glavnih referata i 218 koreferata.

Od 22. do 24. aprila 1975. godine održan je IV jugoslovenski kongres o ishrani u Ohridu sa temom „Ishrana stanovništva u sadašnjoj i narednoj etapi razvoja Jugoslavije” pod pokroviteljstvom Sobranja na SR Makedonija i Izvršnog veća na SR Makedonija, a u prisustvu preko 500 učesnika. Kongres je bio posvećen savremenim problemima proizvodnje, higijene i kvaliteta namirnica. Tokom kongresa podneto je osam glavnih referata na plenarnom zasedanju i 270 referata u četiri sekcije (Ishrana i zdravlje; higijena i kvalitet namirnica; Savremeni problemi proizvodnje namirnica


5

i Ekonomika ishrane) kao i diskusija za okruglim stolom u kojima su obrađene predhodno pomenute teme. V jugoslovenski kongres je održan u Sarajevu od 25. do 27. oktobra 1978. godine pod pokroviteljstvom Privredne komore Bosne i hercegovine. Osnovna tema kongresa bila je „Ishrana faktor zdravlja, radne i odbrambene sposobnosti stanovništva”. Ovom naučnom skupu prisustvovala su 573 stručnjaka iz cele zemlje, a podneto je 304 referata naučne i stručne sadržine [10]. Pod pokroviteljstvom Savezne konferencije Socijalističkog saveza radnog naroda Jugoslavije naš Savez je sa Društvom za unapređenje ishrane naroda Vojvodine organizovao VI kongres o ishrani naroda Jugoslavije, u Novom Sadu 29. i 30. septembra i 1. i 2. oktobra 1982. godine. Glavna tema kongresa bila je „Stanje i tendencije u ishrani stanovništva Jugoslavije”. Veliki broj učesnika ovog kongresa pratio je izlaganja deset plenarnih referata i prateće koreferate i saopštenja održanih u sedam sekcija, tri simpozijuma i dva okrugla stola. VII kongres o ishrani naroda Jugoslavije održan je od 22. do 25. oktobra 1986. godine u Budvi, crna Gora, pod pokroviteljstvom Privredne komore Jugoslavije a u organizaciji Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije i Društva za unapređenje ishrane naroda crne Gore. Glavna tema kongresa bila je „Ishrana stanovništva u uslovima ekonomske stabilizacije”, a rad je pored šest plenarnih referata organizovan u devet sekcija sa velikim brojem referata u svakoj sekciji.

Možda najmasovniji, poslednji zajednički jugoslovenski kongres o ishrani u organizaciji Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije bio je VIII kongres održan u Beogradu od 16. do 19. oktobra 1990. godine pod pokroviteljstvom Saveznog izvršnog veća. Glavna tema kongresa bila je „Hrana, ishrana i zdravlje-stvarnost i budućnost”. Preko 800 učesnika pratilo je rad kongresa na kome je izloženo osam plenarnih referata, organizovan rad petnaest sekcija kao i okrugli sto sa intrigantnom temom „Kritički osvrt na makrobiotičku ishranu”.

Ovom prilikom napominjem da su osnivači Društva (prof. V. crnčević, general Vračarić, prof. B. Simić, dr Vera Atanacković...) insistirali da budem predsednik ovog velikog Kongresa uz napomenu da nadalje pratim rad Društva, organizujem skupove, pratim izdavačku delatnost, pomažem maksimalno na održavanju proklamovanih ciljeva, učestvujem u omasovljavanju Društva i prijemu novih kvalitetnih, stručnih kadrova koji će uz prihvatanje osnovnih ciljeva doneti nove ideje i novu energiju. Trudila sam se da do današnjih dana ispoštujem obećanje dato našim osnivačima Društva.

Posle raspada SFRJ dogovoreno je da se zadrži kontinuitet u organizaciji kongresa te da se naredni kongres održi u crnoj Gori. Zbog sveukupne političke i ekonomske situacije, posle šest godina održan je IX kongres u organizaciji Jugoslovenskog društva za ishranu u Kotoru od 16. do 19. Oktobra 1996. godine pod pokroviteljstvom Savezne vlade SR Jugoslavije. Moto Kongresa bio je „Hrana, izvor života i zdravlja”. U okviru šest glavnih tema saopšten je veliki broj koreferata i organizovano sedam tematskih okruglih stolova. Rad kongresa pratilo je oko 450 učesnika.

Naredni X kongres o ishrani sa međunarodnim učešćem organizovalo je Jugoslovensko društvo za ishranu od 16. do 19. oktobra 2002. godine u Beogradu

u saradnji sa Poljoprivrednim fakultetom iz Beograda a pod pokroviteljstvom Savezne vlade SR Jugoslavije. Tokom kongresa čiji je moto bio „Hrana i ishrana za budućnost” održano je sedam plenarnih predavanja, a veliki broj radova sa ukupno 300 autora i koautora saopšteno je u 12 sekcija. Na jednom mestu su se okupili autoriteti iz svih relevantnih oblasti, kako bi se sagledali svi značajni segmenti ove multidisciplinarne oblasti. Pored 500 učesnika iz naše zemlje koji su pratili saopštenja, ali i aktivno učestvovali u radu kongresa značajno je istaći prisustvo kolega iz 11 drugih zemalja, a posebno svetski poznate stručnjake (predstavnici FENS-a i IUNS-a; Antonia Trichopoulou, Francesco Branca, claus Leitzman, Arne Oshaug...) koji su održali plenarna predavanja i saopštili našem auditorijumu sve najnovije podatke i preporuke u ishrani. Nije od manjeg značaja istaći organizovanje okruglih stolova sa specifičnim temama, koji su bili dobro posećeni i privukli ne samo stručnu već i medijsku pažnju.

XI kongres o ishrani sa međunarodnim učešćem organizovalo je Jugoslovensko društvo za ishranu od 15. do 18. oktobra 2008. godine u Beogradu pod pokroviteljstvom Ministarstva zdravlja RS i veliku finansijsku podršku Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj RS i svesrdnu pomoć Poljoprivrednog i Farmaceutskog fakulteta u Beogradu i Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, ustanova koje se decenijama bave ovom problematikom. Tokom kongresa čiji je moto bio „Hrana i ishrana- novi izazovi” održano je šest plenarnih predavanja i saopšteno 129 radova u 14 sekcija sa ukupno 300 autora i koautora, i to u oblastima ishrane različitih populacionih grupa, proizvodnje, sastava, kvaliteta i zdravstvene bezbednosti hrane, ali i mnogih aktuelnih tema u vezi sa funkcionalnom hranom, vodom za piće, ekologijom, raznim oboljenjima vezanim za nepravilnu ishranu, ambalažu kao i tri okrugla stola. Kongresu je prisustvovalo oko 350 učesnika od kojih znatan broj iz zemalja bivše SFRJ ali i stranih zemalja (Francuska, USA) XII kongres o ishrani sa temom „Ishranom do zdravlja u 21. Veku” održan je od 31. oktobra do 03. novembra 2012. godine u Beogradu.uz svesrdnu pomoć Farmaceutskog i Poljopoprivrednog fakulteta u Beogradu i Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu. Kongresu je prisustvovalo oko 350 učesnika. Održano je 7 plenarnih predavanja i saopšteno 73 rada u 12 sekcija sa ukupno 230 autora i koautora. U okviru 5 okruglih stolova istaknut je značaj obeležavanja hrane, uvođenje evropskih projekata u oblast hrane i ishrane, bezglutenska ishrana, dojenje...

XIII Međunarodni kongres o ishrani održan je 26-28. oktobra 2016. godine u Beogradu pod pokroviteljstvom FENS-a. Moto kongresa bio je „Food and Nutrition- A Roadmap to Better Health”. ( Izveštaj u časopisu „Hrana i ishrana”). Četiri kongresa (VIII, IX, X i XI) održani su u oktobru u vreme obeležavanja svetkog dana hrane koji je ustanovljen 1979. godine na Konferenciji Organizacije Ujedinjenih nacija za ishranu i poljoprivredu (FAO) sa ciljem da se probudi svest ljudi o problemu hrane u svetu i da se pojača solidarnost u borbi protiv gladi, neishranjenosti i siromaštva. Generalna skupština je podržala 1980. godine ideju da se ovaj dan obeležava, imajući u vidu činjenicu da je ”Hrana uslov ljudskog opstanka i blagostanja i osnovna ljudska potreba”, kako je Rezolucijom 35/70 označeno.


6

Simpozijumi

Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije održao je svoj prvi simpozijum o brašnu i hlebu kao izvorima vitamina 1959. godine u Beogradu. Pored glavnog referata „Problem hleba sa gledišta higijene i zdravstvene kontrole proizvodnje i prometa” izloženo je još šest stručnih referata. Značaj ovih namirnica u ishrani ljudi inicirao je i usvajanje amblema Društva klas pšenice po uzoru na Svetsku uniju nutricionista. Prvi jugoslovenski simpozijum o radioaktivnoj kontaminaciji i dekontaminaciji hrane i vode održan je u saradnji sa Saveznom komisijom za nuklearnu energiju. Simpozijum o uticaju životinjskih i biljnih masti na zdravlje ljudi održan je u saradnji sa Udruženjem uljarske industrije Jugoslavije 20. januara 1961. godine u Beogradu.

Društvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije organizovalo je i održalo I jugoslovenski simpozijum, sa temom „Soja kao ljudska hrana” juna 1962. godine.

U okviru 31. Međunarodnog poljoprivrednog sajma u Novom Sadu Društvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije uz pomoć Saveznog izvršnog veća od 9. do 13. maja 1964. godine organizovalo je izložbu i Simpozijum o „Ishran naroda Jugoslavije”. Na osnovu podnetih referata i diskusije da bez obzira na dovoljni kalorijski unos struktura ishrane nije zadovoljavajuća, posebno u pogledu nedovoljnog unosa animalnih belančevina i protektivnih supstancija. Zbog toga se predlaže donošenje mera koje će povećati proizvodnju i potrošnju mesa, mleka i mlečnih proizvoda, voća i povrća. Društvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije je organizovalo 10. i 11. maja 1965.godine u Novom Sadu I jugoslovenski simpozijum o pesticidima sa temom „Uloga pesticida u poljoprivredi i ishrani”.

Prvi Vojvođanski simpozijum „Ishrana i ishranjenost dece” održan je u organizaciji Pokrajinskog odbora SAP Vojvodine i Društva za unapređenje ishrane naroda SR Srbije, a u saradnji sa pedijatrijskom sekcijo SLD SAP Vojvodine 11. 12 i 13. novembra 1971. godine u Novom Sadu. U organizaciji Međuakademijskog odbora za ispitivanje ishrane stanovništva 19. i 20. oktobra 1970. godine u Sarajevu je održan simpozijum o naučno-istraživačkom radu na polju ishrane stanovništva.

Simpozijum „Društvena prehrana” koji je održan u Zagrebu od 24. do 26. januara 1977. Godine u okviru I sastanka prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista hrvatske organizovan je u sekcijama a obrađivao je probleme iz oblasti: prehrane omladine (predškolske, školske, studenata), industrijskih radnika, bolesnika, dijetetike, te probleme u vezi sa rastom i razvojem djece i omladine.

Simpozijum: „Ishrana stanovništva u opštenarodnoj odbrani” održan je tokom V jugoslovenskog kongresa o ishrani u Sarajevu od 25 do 27. oktobra 1978.

Udruženje društava za marketing SAP Vojvodine i Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije organizovali su simpozijum „Marketing hrane u funkciji unapređenja ishrane”, 4. i 5. aprila 1985. godineu Somboru.

Srpska akademija nauka i umetnosti organizovala je simpozijum o selenu 12. do 15. maja 1991. godine u Beogradu u kome su aktivno učestvovali i članovi našeg Društva.

SEMINARIDruštvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije

organizovalo je nekoliko seminara: U Novom Sadu je 19. i 20. maja 1966. godine održan Jugoslovenski seminar „Primena pesticida i raticida u poljoprivredi i zdravstvenoj zaštiti pri njihovoj upotrebi”. Društvo za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije organizovalo je Prvi stručni obrazovni seminar sa temom „Društvena ishrana radnika u Jugoslaviji” koji je održan u Opatiji od 10. do 14. marta 1975. godine pod pokroviteljstvom Saveza sindikata Jugoslavije a u saradnji sa Zavodom za ekonomiku domaćinstva SR Srbije.

Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije, Republička zajednica dečije zaštite SRS s pokrajinskim zajednicama SAP Vojvodine i SAP Kosova i Zavod za ekonomiku domaćinstva SRS, organizovali su novembra 1975. godine u Niškoj Banji dva stručno-obrazovna seminara: „Društvena ishrana dece u predškolskim ustanovama” i „Društvena ishrana dece u školskim kuhinjama”. Zaključke i predloge ovih seminara usvojila je Skupština Republičke zajednice dečije zaštite SRS.

Sekcija nutricionista-dijetetičara Društva za unapređenje ishrane naroda SR Srbije, organizovala je od 7. do 10. aprila 1976. Godine u Mataruškoj Banji stručno-obrazovni seminar „Savremena društvena ishrana”.

Nizom seminara Društvo je pratilo savremene tokove i potrebe našeg stanovništva, tako da je organizovalo seminar „Problemi ishrane starih ljudi”1982; „Ishrana i stanje zdravlja dece i omladine” 21. i 22. septembra 1992. godine u Beogradu; „Digestivne bolesti u gerijatriji” 17. i 18. aprila 1997. godine u KBc „Zvezara”, Beograd; „Ishrana u prevenciji i terapiji specifičnih stanja i oboljenja” u martu 1998. godine u Institutu za zaštitu zdravlja Srbije „dr Milan Jovanović-Batut”; seminar „Hemijski zagađivači i aditivi u namirnicama” u saradnji sa Farmaceutskim fakultetom u Beogradu.

Uokviru stručnog skupa Susreti nutricionista održano je 22 tematskih seminara.

Savez društava za unapređenje ishrane naroda SR Srbije u saradnji sa Poljoprivrednim fakultetom održao je stručni skup „Zagađenost hrane i njen uticaj na zdravlje”, 1991. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu. U saradnji sa Zadružnim savezom Srbije održan je seminar „Ishrana u uslovima ekonomske blokade” 23. decembra 1992. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu.

U okviru 3. decembarskih susreta nutricionista Jugoslovensko društvo za ishranu i Zadružni savez Srbije organizovali su stručni skup sa temom „Novi izvori hrane, mogućnost opstanka i očuvanja zdravlja ljudi”, 23. decembra 1993. godine u Klubu VJ, Beograd. Jugoslovensko društvo za ishranu u saradnji sa Ministarstvom prosvete, zdravlja i poljoprivrede organizovalo je 4. susreta nutricionista „Aktuelni problemi kolektivne ishrane dece” 16. decembra 1994. godine, Klub VJ, Beograd.

Jugoslovensko društvo za ishranu u saradnji sa Institutom za zaštitu zdravlja Srbije „dr Milan Jovanović-Batut” u okviru stručne konferencije „Batutovi dani” organizovalo je jednu od tema „Ishrana izbeglog i prognanog stanovništva” 14. decembra


7

1995. godine, „Medifarm”, Beograd. Jugoslovensko društvo za ishranu je organizovalo 6. tradicionalne susrete nutricionista „Iskustva u primeni normativa u organizovanoj ishrani” 19. aprila 1996. godine, Klub VJ, Beograd.

Pod pokroviteljstvom Ministarstva za zdravlje RS Jugoslovensko društvo za ishranu organizovalo je 7. susrete nutricionista u okviru seminara „Hrana i zdravlje” sa temom „Mikrobiološki i parazitološki aspekti u proizvodnji i prometu namurnica” 17. decembra 1997. godine Klub VJ, Beograd.

U okviru 8. susreta nutricionista održanih 22. decembra 1998. godine u hotelu hyatt pod pokroviteljstvom Saveznog ministarstva za razvoj, nauku i životnu sredinu Jugoslovensko društvo za ishranu organizovalo je skup „Primena ISOstandarda u proizvodnji i prometu hrane”.

Jugoslovensko društvo za ishranu pod pokroviteljstvom Saveznog ministarstva za razvoj, nauku i životnu sredinu organizovalo je 17. decembra 1999. godine u Višoj medicinskoj školi (VMŠ) u Zemunu 9. susrete nutricionista sa temom „Snabdevenost tržišta namirnicama i njihov uticaj na kvalitet ishrane”.

Seminar „Hrana bazirana na genetički modifikovanim organizmima-GMO” je održan 16. maja 2001. godine u VMŠ, Zemun, pod pokroviteljstvom Saveznog sekretarijata za razvoj i nauku i u saradnji sa odgovarajućim institucijama. Ovaj seminar je održan u okviru 10. jubilarnih susreta nutricionista.

Jugoslovensko društvo za ishranu pod pokroviteljstvom Saveznog sekretarijata za razvoj i nauku i u saradnji sa odgovarajućim institucijama organizovalo je Seminar „Funkcionalna hrana” 16. maja 2002. godine u VMŠ, Zemun u okviru 11. susreta nutricionista.

Jugoslovensko društvo za ishranu u saradnji sa Institutom za zaštitu zdravlja Srbije „dr Milan Jovanović-Batut”, Medicinskim, Farmaceutskim i Poljoprivrednim fakultetom u Beogradu organizovalo je 12. susrete nutricionista 16. oktobra 2003. godine „Masti u ishrani ljudi”.

Jugoslovensko društvo za ishranu pod pokroviteljstvom Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu-Republička direkcija za vode organizovalo je u okviru 13. susreta nutricionista 22. decembra 2004. godine u „Medifarmu”, Beograd Seminar „Voda za piće, značaj, zdravstvena ispravnost i kvalitet”.

Jugoslovensko društvo za ishranu pod pokroviteljstvom Ministarstva zdravlja Republike Srbije organizovalo je u okviru 14. Susreta nutricionista 22. decembra 2005. godine u „Medifarmu”, Bačvanska bb, Beograd Seminar „Ishrana i zdravlje predškolske dece”.

Jugoslovensko društvo za ishranu u saradnji sa Udruženjem mineralnih voda organizuje 15. susrete nutricionista 14. decembra 2006. godine u „Medifarmu”, Beograd, sa temom „Kvalitet flaširanih mineralnih voda”.

Jugoslovensko društvo za ishranu pod pokroviteljstvom Ministarstva zdravlja Republike Srbije organizovalo je u okviru 16. Susreta nutricionista 14.

decembra 2007. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu seminar „Ishrana i fizička aktivnost”.

Društvo za ishranu Srbije pod pokroviteljstvom Ministarstva zdravlja i uz podršku Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj Srbije organizovalo je 17. susrete nutricionista 11. juna 2009. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu seminar „Zdravstvena ispravnost namirnica u Srbiji”.

Društvo za ishranu Srbije u okviru 18. susreta nutricionista organizovalo je 28. juna 2010. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu kurs sa temom „Biološki sastojci hrane u zaštiti zdravlja” uz akreditaciju Zdravstvenog saveta Ministarstva zdravlja RS.

Društvo za ishranu Srbije u okviru 19. susreta nutricionista organizovalo je 24. juna 2011. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu kurs sa temom „Novi trendovi u ishrani” uz akreditaciju Zdravstvenog saveta Ministarstva zdravlja RS.


Društvo za ishranu Srbije u okviru 21. susreta nutricionista organizovalo je 03. oktobra 2014. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu kurs sa temom „Novi trendovi u ishrani” uz akreditaciju Zdravstvenog saveta Ministarstva zdravlja RS.


SAVETOVANJAU vreme održavanja Godišnje skupštine Društva za

unapređenje ishrane naroda (nutricionista) Jugoslavije 19. i 20. januara 1961. godine organizovano je i održano Prvo jugoslovensko savetovanje o ishrani dece i industrijskoj proizvodnji dečje hrane. Naredno savetovanje posvećeno je industrijski proizvedenoj specijalnoj hrani za decu, a održano je 1962. godine na Beogradu; Savetovanje o ishrani i zdravstvenoj zaštiti majke i deteta na selu u SR Srbiji 1963. godine u Beogradu; Savetovanje o aktuelnim problemima proizvodnje i snabdevanja mlekom 1963. godine u Beogradu; Savetovanje o nepravilnoj i nedovoljnoj ishrani na Kosovu i u Metohiji održano je 1963.godine sa posebnim osvrtom na pelagru koja se u tim našim krajevima javljala u endemskoepidemijskom vidu; Savetovanje sa temom: „O problemima proizvodnje brašna, hleba i peciva” održano je 1963. godine u Novom Sadu; Savetovanje sa temom „Dosadašnja iskustva u izgradnji i eksploataciji hladnjača i smernice za dalji razvoj” održano je 1963. godine na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu; Savetovanje sa temom: „Obezbeđenje pravilne ishrane u ugostiteljstvu i turizmu” održano je 1964. godine u Ljubljani; Društvo za unapređenje ishrane Zrenjanina u saradnji sa drugim centrima organizovalo je savetovanje „Stanje dopunskog obroka u školama u Zrenjaninu”. 1964. godine; U Zagrebu je 1965.godine održano Savjetovanje o dječjoj prehrani; Društvo za unapređenje


8

ishrane naroda Jugoslavije je održalo savetovanje „Organizacija ishrane stanovništva u masovnim nesrećama” 5. i 6. Novembra 1965. godine u Skoplju povodom katastrofalnog zemljotresa u Skoplju, velikih katastrofalnih poplava u Povardarju, Posavini, Podravini i Bačkoj (1963-1965) smatrajući da pravilna ishrana može biti od velike pomoći ugroženom stanovništvu; Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije održalo je 1967. godine u Novom Sadu Savetovanje: „Značaj mleka i mlečnih proizvoda u ishrani, tehničkih i tehnoloških problema proizvodnje, prerade i plasmana mleka”; U okviru Sajma voća, povrća i prerađevina u Novom Sadu je 1967. godine održano Savetovanje o krompiru kao hrani i industrijskoj sirovini; Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije organizovalo je u 1971. godini u Novom Sadu Savetovanje „Problemi dopune i supstitucije animalnih namirnica biljnim sa nutricionističkog, ekonomskog i tehničkog aspekta”; u Zemunu u VPŠ za ED je 1972. godine održano Savetovanje: „Mesto i uloga diplomiranih nutricionista-dijetetičara u SR Srbiji”; Društvo za unapređenje ishrane naroda SRS u saradnji sa Jugoslovenskim institutom za prehrambenu industriju, Farmaceutskim društvom SR Srbije i drugim društvima organizovalo je 1972. godine Savetovanje o kontroli namirnica i predlozima dopuna i korekcija postojećih zakonskih propisa o kvalitetu namirnica; Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije u saradnji sa Društvom za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije, Tehnološkim fakultetom u Novom Sadu i drugim naučnim i stručnim organizacijama organizovalo je 1973. godine u Novom Sadu Savetovanje „Kontaminacija hrane i mere sprečavanja”; Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije, pod pokroviteljstvom Industrije mesa carnex iz Vrbasa organizovalo je 1976. godine na Veterinarskom fakultetu u Beogradu Jugoslovensko savetovanje „Proteini hrane”; Republičko savetovanje o zdravstvenoj ispravnosti prehrambenih proizvoda održano je 1977. godine u Tetovu, Makedonija; I savetovanje Društva za unapređenje prehrane naroda Slavonije i Baranje održano je 1978. godine u Osijeku. Savetovanje je posvećeno primjeni zakonskih propisa u proizvodnji i prometu prehrambenih proizvoda, proizvodnji i značaju dijetnih proizvoda i upotrebi aditiva u prehrambenoj industriji; Savetovanje „Otpadni materijali prehrambene industrije kao sekundarne sirovine” održano je 1983. godine u Novom Sadu; Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije sa svojim članicama republičkim i pokrajinskim savezima i društvima uz saradnju sa Savezom za socijalističko vaspitanje i zaštitu dece Jugoslavije i Srbije organizovao je 1981. godine Savetovanje „Pravilna ishranazdravo dete” u okviru Novosadskog sajma, što je bila praksa svake druge godine; U organizaciji Više pedagoške škole za ekonomiku domaćinstva, Zemun i Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Srbije organizovano je Savetovanje „Masovna ishrana u savremenim uslovima” 1985. godine u Nišu; U organizaciji Savez društava za unapređenje ishrane naroda Srbije održano je I „Savetovanje proizvođača zdravstveno bezbedne hrane” 1992. godine u Risnu, crna Gora dok je II savetovanje održano 1995. godine na Zlatiboru; Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije organizovao je Savetovanje „Problemi obezbeđivanja osnovnih prehrambenih proizvoda i kupovne moći potrošača u uslovima drastičnog delovanja blokade” 1993. godine u Beogradu.

STRUČNI SASTANCIPrvi stručni sastanak posvećen je problemu

gojaznosti i održan je 1970. godine u Novom Sadu u organizaciji Društvo za unapređenje ishrane naroda SR Srbije. Društvo za unapređenje prehrane naroda SR hrvatske organizovalo je nekoliko stručnih sastanaka u Zagrebu: I sastanak prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista hrvatske održan je 1977. godine, II sastanak 1979. godine a III sastanak 1982. godine.

SARADNJA U ZEMLJI I INOSTRANSTVUVeliki broj naših članova učestvovao je na

međunarodnim skupovima gde su njihovi radovi bili zapaženi, štampani i citirani u svetskim publikacijama. Posebno se može istaći saradnja sa IUNS-om (International Union of Nutritional Sciences) i FENS-om (Federation of European Nutritional Societes), svetskim organizacijama koje su posebno značajne i zbog našeg dugogodišnjeg članstva i aktivnog učestvovanja u radu. Naime, prisustvo delegiranih pojedinih članova Saveza na kongresima o ishrani u inostranstvu, na sastancima FAO, kao i razmena časopisa „Hrana i ishrana” sa inostranim stručnim institucijama, doprineli su da se Savez učlani u Međunarodnu uniju nutricionista (IUNS) 1967. godine. Aktivnost našeg Saveza ocenjena je kao uspešna, pa je u jednom mandatu predsednik Saveza prof. dr Ratko Buzina bio i predsednik IUNS-a.

Kongresi u organizaciji IUNS-a održavaju se svake četvrte godine na drugom kontinentu, tako da je XVIII održan u Durbanu, Afrika, dok se XIX međunarodni kongres o ishrani održao u Bankoku, Tajland, 2009. godine [11]. A XX međunarodni kongres o ishrani održan je u Granadi, Španija, 2013. godine.

Rukovodstvo IUNS-a je pokazalo koliko ceni naše Društvo za ishranu kao članicu pa je dalo akreditaciju predsedniku Društva, prof. dr Petrici Ružić da njihov program i projekte zastupa na European Regional Meeting of World Health Organization održanom septembra 2007. godine u Beogradu. Tada sam pred 50 ministara zdravlja iz Evrope ali i prekomorskih zemalja u 5-to minutnom govoru pored IUNS-a predstavila i naše Društvo. Verovatno je to bio i jedan od razloga što je na Skupštini IUNS-a 2009. u Bankoku.bez diskusije odmah prihvaćeno da Društvo za ishranu Srbije nasleđuje Jugoslovensko društvo za ishranu.

No, nemamo isto takva pozitivna iskustva sa nekim od rukovodstva FENS-a. Naime na Skupštini FENS-a tokom 8. Konferencije u Beču, 2005. godine predsednik FENS-a (istovremeno predsednik „clinical Nutrition”, Austria) je tražio da napustim Skupštinu uz brisanje našeg članstva. Razlog: „Rekao je da nas ne priznaju ni UN pa neće ni on”. Oštro sam se usprotivila i uz podršku Antonie Trichopolou (predhodne predsednice FENS-a), kolege iz Španije, Poljske, Slovenije (Maruša Pavčić) zadržali smo članstvo tako da smo posebno pozvani i bili uvaženi tokom 9. Konferencije u Lilihameru, Norveška održanom 17-19. Juna 1999. godine neposredno posle bombardovanja Jugoslavije.

Bez obzira na to naši stručnjaci kao i predstavnici našeg Saveza su prisustvovali konferencijama koje organizuje FENS svake četvrte godine u drugoj evropskoj zemlji - članici ove stručne i naučne asocijacije. 10. konferencija je održana u Parizu 2007.


9

godine, 11. konferencija održana je 2011. godine u Madridu, Španija a poslednja 12. konferencija održana je u Berlinu, Nemačka.

Članovi našeg Društva prisustvovali su stručnim skupovima u zemlji i inostranstvu i svoja bogata iskustva su prenosili i primenjivali u sredinama gde su živeli i radili. Pri tom treba istaći dobru saradnju sa svim fakultetima u zemlji, posebno fakultetima koji su se bavili problemima hrane i ishrane.

PRIZNANJA POJEDINCIMA, USTANOVAMA, PREDUZEĆIMA

Za svoj doprinos u rešavanju aktuelnih problema iz oblasti proizvodnje, prerade i obezbeđenja zdravstveno bezbedne hrane, unapređenja porodične i raznih vidova kolektivne ishrane, obrazovanja kadrova i propagiranja racionalne ishrane Savez društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije je 1981. godine za dvadeset pet godina (25) postojanja i rada odlikovan ukazom Predsedništva SFRJ Ordenom zasluge za narod sa srebrnim zracima.

Članovi Saveza su istim povodom takođe odlikovani. Društvo, odnosno Savez je dodeljivao priznanja svojim članovima (počasni i zaslužni) ali i proizvođačima hrane, zaslužnim medijima koji su u kontinuitetu pratili rad društva i saopštavali zaključke sa stručnih skupova, ali i državnim i drugim institucijama koje su na razne načine pomagale aktivnosti Društva 10].

NOVE MOGUĆNOSTIJedan od važnih ciljeva Društva, odnosno

njegovih članova je da na osnovu podataka dobijenih istraživanjem u svim oblastima koje se odnose na hranu, ishranu i zdravlje daju smernice i neposredno učestvuju u donošenju novih pravaca razvoja proizvodnje hrane, uvođenja novih tehnologija i unapređenja zdravlja stanovništva.

Na osnovu podataka evropskog Regionalnog biroa WhO iz Kopenhagena iz 2007. godine može se zaključiti da je stanje ishrane stanovništva u većini zemalja zabrinjavajuće. Naime, ishranu u Evropi karakteriše nedovoljan unos voća i povrća, preterani unos masti, slatkih napitaka i alkoholnih pića i pored toga što veliki broj evropskih zemalja ima dugu istoriju politike javnog zdravlja i dobru praksu u promociji pravilne ishrane i zaštite tradicionalnih izvora hrane i načina pripremanja [12]. Naša zemlja ima dobre mogućnosti, pa se u doglednoj budućnosti mogu očekivati pozitivni trendovi i dobri rezultati. Međutim, za sprovođenje programa zacrtanih u dokumentima WhO i po evropskim standardima potrebni su obučeni zdravstveni stručnjaci. The Second Action Plan usvojen na 57. zasedanju Regionalnog komiteta SZO održanom u Beogradu od 17. do 20. septembra 2007. godine usmerava javni zdravstveni rad u oblasti ishrane, bezbedne i sigurne hrane povezano sa NcD (posebno gojaznost), deficitom mikronutrijenata i bolestima izazvanim hranom [13].Svetska organizacija za ishranu (IUNS), a samim tim i DIS kao članica treba da sarađuju sa WhO i sprovodi pored ostalih i globalnu strategiju u oblasti ishrane i fizičke aktivnosti u cilju zaštite stanovništva od hroničnih nezaraznih bolesti [14,15].

Za uspeh zacrtanih programa neophodna je šira društvena akcija u kojoj treba da učestvuju svi relevantni faktori: Vladini sektori, javni zdravstveni sektor; sektor poljoprivrede, ribarstva i ishrane; obrazovne i sportske institucije; transport, dostava i planiranje distribucije hrane; sektor za rad i socijalnu politiku; istraživački sektor. civilna društva i profesionalne mreže (profesionalne zdravstvene organizacije; savetodavne i potrošačke organizacije; sportske i rekreativne organizacije; unija trgovine). Ekonomski operateri (primarni proizvođači; prerađivači hrane; maloprodaja; snabdevači gotove hrane (caterers); mediji; objave i marketing; industrija lake hrane; javni transport). Međunarodni učesnici (EU putem svoje Evropske komisije; Evropski autoritet bezbedne hrane).

Mediji takođe imaju važnu ulogu da saopšte pravovremeno i pravu informaciju, da obrazuju i podižu svest ljudi u okruženju. Poštovanje i sprovođenje novih programa i projekata SZO može poslužiti budućim generacijama u njihovom radu [16] uz ranije poznate i prihvaćene preporuke (17).

ZAKLJUČAKU svom bogatom višedecenijskom radu članovi

Društva postigli su zapažene rezultate i pomogli u otklanjanju mnogih bolesti; u donošenju zakonskih propisa i pravilnika koji se odnose na zdravstvenu ispravnost namirnica; unapređenju društvene/kolektivne ishrane; obrazovanju kadrova, širenju i promovisanju principa pravilne ishrane i podizanju nivoa znanja i zdravlja stanovništva; bavili su se izdavanjem stručnih publikacija i sarađivali sa institucijama u zemlji i inostranstvu i bavili mnogim drugim aktivnostima, što narednim generacijama može da posluži kao putokaz i stimulans u radu.

NAPOMENA

Ovaj članak se delimično oslanja na tekst iz Monografije „50 godina društva za unapređenje ishrane naroda Srbije i Jugoslavije 1956-2006”. Navedene su i osnovne aktivnosti koje su pratile rad Društva u poslednjih 10 godina (2006-2016) kao i saradnja koju je Društvo imalo u kontaktima kako sa domaćim institucijama (fakultetima, institutima, ministarstvima i dr) ali i u saradnji sa međunarodnim organizacijama čije smo članice a pre svega sa IUNS-om i FENS-om.

Smatrali smo da je za čitaoce časopisa korisno da se upoznaju sa aktivnostima Društva u proteklih 60 godina. Monografija je izdata 2006. godine u Beogradu uz finansijsku podršku Ministarstva nauke i zaštite životne sredine. Glavni urednik bio je Milan Mirić. Pojedina poglavlja su napisali članovi Uređivačkog odbora: P. Ružić, S. Šobajić, I. Gajić, I. Leskošek-Čukalović i D. Božidarević.


10

BIBLIOGRAFIJA

1. Ružić P. Pregled organizacije Društva. Monografija, Beograd 2006; 5-14.

2. crnčević V. ciljevi i zadaci Društva za unapređenje ishrane naroda (nutricionista) Jugoslavije. hrana i ishrana, 1960; 1(1):3-6.

3. Atanacković V. Dvadeset godina postojanja i rada Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije. hrana i ishrana, 1981; 22 (7-10):155-68.

4. Gajić I. Ishrana i ishranjenost stanovništva. Monografija, Beograd 2006; 15-26.

5. Leskošek-Čukalović I. Tehnološki aspekti proizvodnje i prerade hrane. Monografija, Beograd 2006; 29-34.

6. Božidarević D. Ekonomski aspekti ishrane stanovništva. Monografija, Beograd 2006; 34-41.

7. Mirić M. Kvalitet, sastav i biološka vrednost namirnica. Monografija, Beograd 2006; 41-4.

8. Šobajić S. Zdravstvena ispravnost namirnica. Monografija, Beograd 2006; 44-8.

9. Milosavljević J. hrana i ishrana u bibliografiji Jugoslavije. hrana i ishrana, 1981; 22(1-2): 53-6.

10. Vračarić B.Dvadesetpet godina rada i postojanja Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Jugoslavije. hrana i ishrana, 1981; 22(11-12):275-80.

11. Uauy R, Galal O. IUNS Summary Report to the International Nutrition community, Los Angeles,USA, 2008.

12. Branca F, Nikogosian h, Lobstein T.The challenge of obesity in the WhO European Region and the strategies for response. WhO, copeenhagen. 2007; 1-17, 47-8.

13. Second WhO European Action Plan for Food and Nutrition Policy 2007-20012.WhO, Regional Office for Europe, Beograd 2007; 1-16.

14. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases.Report of a joint WhO/FAO expert consultation, Geneva. WhO, 2003 (WhO Technical Report Series, No. 916)/ http://whqlibdoc. whoint/trs/WhO_TRS916.pdf/.

15. Ružić P. Ishrana i fizička aktivnost-iskustva, novi trendovi i preporuke. hrana i ishrana, 2007; 48 (1-4):3-7.

16. Steps to health a European Framework to Promote Physical Activity for health. WhO Regional Office for Europe, copenhagen 2007; 1-15.

17. Ružić P. Značaj namirnica u ishrani ljudi i moguće zamene. hrana i ishrana, 2000; 40 (1-2): 89-101.


11

Nutrition society in the last 60-years and new possibilities

Summary: The purpose of the report was to publish the activities of this highly professional association and its results achieved in various conditions, as well as to influence the public opinion by mentioning unfavorable facts the Society has encountered during the decades of its activity. Further development and goals for promoting better nutrition were also included. The achievement of those purposes was possible due to the fact that the Society was joined by professionals of various fields (agronomists, technologists, doctors of veterinary and human medicine, economists, pharmacists, etc). They participated in numerous projects, patents, legislation on food quality and its implementation. Beside already mentioned activities, the Society continued publishing the Journal „Food and Nutrition“ (1960), conferences of nutritionists were organized, the congresses that used to be held every fourth year are now being organized on six-year- basis, i.e. 1990, 1996 and 2002. The 11th Congress is planned and realised in year 2008 (15-18. October), 12th (31. October-03. November 2012.) and last 13th (26.-28. October 2016.). Thanks to extraordinary efforts the Society managed to remain the member of FENS and IUNS. The Society was awarded numerous official tributes; the scientific and professional conferences have taken place under the patronage of the highest state departments, whose officials attended conferences, thus confirming the importance the Society ment for the country.The basic facts of the Society to public and help new generations in promoting food production, new technologies and improvement of public health according to the new programme and projects of WHO.

Key words: society, organization, activity, newpossibilities.

P. Ružić Serbian Nutrition Society

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 12-18, 2017.Predrag Vukosavljević, Zdravko Šumić et al.: Zakonski propisi u proizvodnji želiranih proizvoda

12

UVODU skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane [1],

Ministar poljoprivrede i zaštite životne sredine Republike Srbije doneo je i objavio u Službenom glasniku Republike Srbije, pod brojem 101/2015 od 8. decembra 2015. godine „novi” Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea [2]. U završnim odredbama ovog Pravilnika kaže se da danom početka primene ovog Pravilnika prestaje da važi „stari” Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata [3], u delu koji se odnosi na džem, marmeladu, pekmez i voćni žele. „Novi” Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se po isteku devet meseci od dana stupanja na snagu, što znači da je datum početka primene „novog” Pravilnika 8. septembar 2016 godine, odnosno da je Pravilnik već stupio na snagu. Za „stari” Pravilnik se nikako ne može reći da je bio loš ili zastareo i da su to razlozi za njegovo ukidanje. Upravo nasuprot, može se reći da je on bio odličan, ali da se zbog usaglašavanja zakona sa Evropskom unijom (EU) morao promeniti [4]. Izmena ovog Pravilnika, nije rezultat zahteva struke ili potrošača za promenom, već je rezultat državnog opredeljenja za članstvom u EU, u sklopu koga moramo usaglasiti svoje propise sa njihovim.

PREGLEDTumačeći „stari“ Pravilnik može se jasno videti da

je nutritivni kvalitet, odnosno učešće voća u želiranim proizvodima bilo jako visoko, znatno više nego po „novim” propisima. Želirani proizvodi su bili definisani kao: džem, marmelada, pekmez i voćni žele.

Džem je bio definisan kao želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili poluprerađenih

celih plodova voća ili delova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti, sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa. Plodovi ili delovi plodova voća morali su biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se senzorno može utvrditi koje je to voće (delovi, komadi voća se vizuelno mogu raspoznavati). Ovo jasno ukazuje na osnovnu razliku između nekadašnjih džemova i marmelada, jer su se marmelade proizvodile od pasiranog (usitnjenog ili homogenizovanog) voća, tako da se kod njih nisu mogli raspoznavati delovi voća od kog marmelada potiče. Danas to više nije slučaj.

Pri proizvodnji džema mogu su se koristiti aditivi i arome u skladu sa Pravilnicima [5-7]. Džem je pored ostalog, morao da ispunjava sledeće uslove: 1) da ima ukus, miris i boju svojstvenu voću od koga je proizveden; 2) da su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok; 3) da sadrži najmanje 65% ukupne suve materije (mereno refraktometrom na 20oc), od čega najmanje 6% suve materije mora poticati od voća, a u jagodastom najmanje 5% suve materije od voća. S obzirom da je procenat suve materije morao biti min. 65%, pri čemu min. 6% mora poticati iz voća, to jasno ukazuje i da je sadržaj šećera bio visok, ali i da je sadržaj voća u finalnom proizvodu bio jako visok. Danas, po „novim” propisima to nije slučaj.

Marmelada je bila definisana kao želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa. Marmelada je, pored ostalog, morala da ispunjava sledeće uslove: 1) da ima ukus, miris i boju svojstvenu voću od koga je proizvedena; 2) da je homogene želirane strukture, bez iskristalisanog šećera i bez sinereze (izdvajanje tečnosti); 3) da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom na 20oc), a od toga najmanje 7% suve materije iz voća, odnosno najmanje 5% iz jagodastog voća i citrus voća, računato

Zakonski propisi u proizvodnji želiranih proizvoda

UDK: 664.858(497.11)664.8.03

Kratak sadržajU skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane donet je „novi” Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea. Danom njegovog stupanja na snagu prestaje da važi „stari” Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, u delu koji se odnosi na želirane proizvode. Izmene ovih propisa nisu bili rezultat zahteva struke ili potrošača za promenom, već su rezultat državnog opredeljenja za članstvom u Evropskoj uniji.Sadržaj suve materije morao je po „starim” propisima biti min. 65% za džem, odnosno min. 67% za marmeladu, pri čemu min. 6% mora poticati iz voća za džem, odnosno min. 7% za marmaladu. Po „novim” propisima sadržaj suve materije je min. 60%, osim za domaću marmeladu gde je min. 67%. Sadžaj voća se kod svih grupa kreće od 200g/kg do 450 g/kg, osim za domaću marmeladu od 350g/kg do 800g/kg. To jasno ukazuje da je i sadržaj šećera i sadržaj voća u finalnom proizvodu bio značajno viši po „starim” propisima nego po „novim“ propisima. Upravo su to bili razlozi da se u „novim” propisima, usklađenim sa Evropskom unijom, uvede jedna nova grupa proizvoda koja će se zvati „domaća marmelada”. Razlog za izdvajanje domaće marmelade od ostalih grupa je da se zadrži stari, prepoznatljiv i visok kvalitet proizvoda, a koji se nekada zvao samo marmelada.

Ključne reči: Pravilnik, džem, marmelada, domaća marmelada, želirani proizvodi.

Predrag Vukosavljević1, Zdravko Šumić2, Ivana Karabegović3, Zora Dajić-Stevanović4, Mile Veljović1

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za Prehrambenu tehnologiju i biohemiju,2Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet,3Univerzitet u Nišu, Tehnološki fakultet, Leskovac, 4Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za ratarstvo i povrtarstvo


Autor za korespondenciju:Predrag Vukosavljević, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Beograd,tel: +381 64 1361146e-mail: [email protected]


13

na ukupnu masu gotovog proizvoda. U pogledu upotrebe aditiva i aroma važe isti Pravilnici kao za džem [5-7]. S obzirom da je procenat suve materije morao biti min. 67% pri čemu min. 7% (5% za jagodasto i citrus voće) mora poticati od voća, to jasno ukazuje da je sadržaj šećera bio visok, ali i da je procenat voćnog sadržaja u finalnom proizvodu bio takođe jako visok, čak još viši nego u slučaju džema. Danas, po „novim” propisima tako visok sadržaj voća više nije slučaj. Proračunom učešća voća kod marmelada po „starim” propisima, moglo se jasno uočiti da su to bili nutritivno vredniji proizvodi sa jako visokim učešćem voća (tabela 1). Upravo je to i bio razlog, odnosno ideja, da se u „novim” propisima usklađenim sa Evropskom unijom (EU) uvede jedna nova grupa proizvoda koja će se zvati: „domaća marmelada”. Na taj način bi se bar delimično pokušao zaštititi potrošač u pogledu toga da u prodaji može naći neki visokokvalitetan proizvod sa visokim učešćem voća u njemu.

Pekmez je bio proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća, bez dodatka šećera. Zaslađeni pekmez je bio proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća, sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Pekmez koji se stavljao u promet, pored ostalog, morao je ispunjavati sledeće uslove: 1) da ima boju, ukus i miris kombinacije karameliziranog šećera i voća od koga je proizveden; 2) da je mazive konzistencije; 3) da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom na 20oc).

Naziv „pekmez” potiče od proizvoda sa teritorija bivše Jugoslavije, dobijenog samo ukuvavanjem šljive sorte požegača, koja prirodno ima povoljan odnos šećera, kiselina i pektina. Uobičajenim dugim procesom kuvanja protopektin se može hidrolizovati do koloidno rastvorne frakcije pektininske kiseline, koja ima svojstvo želiranja, tako da se pektin kao aditiv ne mora dodavati [8-10]. Visoka koncentracija šećera se takođe postiže samo ukuvavanjem, pa je reč samo o prirodnom šećeru iz voća. Pekmez je specifičan proizvod za sve republike bivše Jugoslavije (posebno Srbiju, crnu goru i Bosnu), sa izuzetno visokim sadržajem voća. Drugim rečima, za pekmez se može reći da je to koncentrisano (ukuvano) voće sa ukupnom suvom materijom, odnosno sadržajem šećera koji potiče samo od voća. Reč i definicija „pekmez”, potpuno su nepoznati u EU, pa je to i bio jedan od razloga da se njegov termin i kvalitet zadrže i u novim propisima.

Uopšteno rečeno, može se navesti da su stari propisi iz državnog uređenja u to vreme bili jako precizni, kvalitetni i dobri. U pogledu učešća voća u finalnim proizvodima precizno definisani. Kako je već navedeno, izmene ovih propisa nisu bili rezultat zahteva struke ili potrošača za promenom na bolje ili lošije, već su oni rezultat državnog opredeljenja za članstvom u EU, u sklopu koga se moraju usaglasiti svi propisi.

Što se tiče ideje o zajedničkom tržištu EU, ona se javila još davne 1979. godine. Tada je i donesena prva direktiva koja se odnosila na usklađivanje zakona država članica u odnosu na voćne džemove, želee, marmelade i kesten pire [11]. Direktiva je bila opravdana činjenicom da bi razlike između nacionalnih zakona mogle dovesti: do nelojalne konkurencije na tržištu; dovesti potrošača u „zabludu”; direktnog uticaja na uspostavljanje i funkcionisanje zajedničkog tržišta; negativnog uticaja na slobodno kretanje poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Sada važeća Direktiva o voćnim džemovima, želeima i marmeladama i zaslađenom kesten pireu u EU namenjenim ishrani ljudi je iz 2001. godine [4].

Usklađivanjem propisa sa ovom direktivom nastao je sada važeći „novi“ Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea [2].

U pogledu kategorizacija i naziva proizvoda u njemu je propisano devet grupa: džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele marmelada, domaća marmelada, zaslađeni kesten pire i pekmez.

Domaća marmelada i pekmez nisu definisani u Direktivi EU [4], nego su posledica dozvoljenog usklađivanja propisa i uvođenja novina koje su specifične za pojedine članice EU ili za buduće članice EU.

U pogledu opštih zahteva kvaliteta svi proizvodi, osim domaće marmelade, moraju da sadrže najmanje 60% rastvorljive suve materije. To se odnosi na proizvode osim proizvoda kod kojih je šećer delimično ili u potpunosti zamenjen zaslađivačima u skladu sa Pravilnikom o upotrebi aditiva u hrani [5]. Domaća marmelada mora da sadrži najmanje 67% rastvorljive suve materije. Razlog za izdvajanje domaće marmelade od ostalih grupa je, kao što je već navedeno, pokušaj da se zadrži stari, poznat i visok kvalitet proizvoda, koji se nekada zvao marmelada.

Sirovine koje se koriste u proizvodnji su: voće, voćna pulpa, voćna kaša/pire, vodeni ekstrakt voća i šećeri. U voće spadaju sveži, zdravi plodovi, koji nisu zahvaćeni procesom kvarenja i sadrže sve bitne sastojke i koji su dovoljno zreli za upotrebu nakon čišćenja, odstranjivanja oštećenih delova, peteljki, koštica i ostalog. U voće se ubrajaju i paradajz, jestivi delovi stabla rabarbare, šargarepa, slatki krompir, krastavac, bundeva, dinje, lubenice, kao i đumbir koji predstavlja jestiv koren biljke đumbir. Voćnu pulpu predstavljaju jestivi delovi celih plodova voća, po potrebi bez kore, ljuske, semenki, koštica i sličnog, koji mogu biti narezani, sečeni ili presovani, ali ne pasirani u kašu. Voćna kaša/pire predstavlja jestive delove celih plodova voća, po potrebi bez kore, ljuske, semenki, koštica i sličnog, koji su prerađeni u kašu pasiranjem ili sličnim postupkom. Vodeni ekstrakt voća je proizvod koji, uzevši u obzir gubitke do kojih dolazi prilikom pravilne prerade, sadrži sve u vodi rastvorljive sastojke voća.

Šećeri koji mogu da se upotrebe u proizvodnji proizvoda, a proizvedeni su u skladu sa propisima koji uređuju njihov kvalitet su: 1) šećeri (saharoza) (polubeli, beli, ekstra beli i smeđi); 2) šećerni rastvor; 3) invertni šećerni rastvor; 4) invertni šećerni sirup; 5) glukozni sirup; 6) sušeni glukozni sirup; 7) dekstroza (monohidrat i anhidrovana); 8) fruktoza; 9) fruktozni sirup; 10) šećeri ekstrahovani iz voća. Jedini nedostatak ovog Pravilnika je u vezi sa definisanjem šećera koji se mogu koristiti. Spisak šećera je preuzet iz Directive 2001/111/Ec koji nije u saglasnosti sa sada važećim Pravilnikom o kvalitetu šećera [12,13]. Razog je taj, što je usklađivanje propisa u oblasti šećera upravo u toku sa Directivom EU koja se odnosi na upotrebu šećera. Ostali sastojci koji se koriste u proizvodnji su takođe precizno definisani.

U pogledu posebnih zahteva kvaliteta, svaka od devet grupa je definisana posebno.

Džem je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od šećera, voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea dobijene od jedne ili više vrsta voća i vode. Džem od citrusa može da se proizvodi od celih plodova, sečenih na komadiće i/ili rezance. Količina voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea upotrebljena za proizvodnju 1.000g konačnog proizvoda ne može biti manja od 350g za sve vrste voća, osim za posebno


14

naglašene voćne vrste. Ekstra džem je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od šećera, nekoncentrisane voćne pulpe jedne ili više vrsta voća i vode. Ekstra džem od šipurka, malina, kupina, crnih i crvenih ribizli i borovnica bez semenki, može biti proizveden u celini ili delimično od nekoncentrisane voćne kaše/pirea. Ekstra džem od citrusa može da se proizvodi od celih plodova, sečenih na komadiće i/ili rezance. U proizvodnji ekstra džema nije dozvoljeno mešanje sledećih vrsta voća s drugim voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje, lubenice, grožđa, bundeve, krastavca i paradajza. Količina voćne pulpe upotrebljena za proizvodnju 1.000g gotovog proizvoda, ne može biti manja od 450g za sve vrste voća, osim za posebno naglašene voćne vrste. Iz prethodnih definicija džema i ekstra džema jasno se mogu prepoznati nekoliko važnih promena u odnosu na stare propise:

postoje dve grupe džema (džem i ekstra džem) koje se prvenstveno razlikuju po učešću voća u finalnom proizvodu od 350g, odnosno 450g kod ekstra džema. I džem i ekstra džem imaju prosečno, zavisno od vrste voća, znatno manje učešće voća u finalnom proizvodu nego džem po starim propisima;

ekstra džem je kvalitetniji proizvod od džema iz tri razloga: sadrži više voća za 100g/kg finalnog proizvoda; proizvodi se od nekoncentrisane voćne pulpe ili nekoncentrisane voćne kaše/pirea dok džem može i od koncentrisanih; u ekstra džem se ne smeju dodavati aditivi (boje, stabilizatori) za poboljšanje izgleda i konzistencije;

marmelade koje su se proizvodile po starim propisima više ne mogu nositi naziv marmelada, već se klasifikuju u džem ili ekstra džem. Po novim propisima više nije bitno da li se džemovi proizvode od pasiranog ili nepasiranog voća. Sada se pod marmeladom podrazumevaju samo proizvodi od citrus voća.

Žele i ekstra žele su proizvodi odgovarajuće želirane konzistencije, proizvedeni od voćnog soka i/ili vodenog ekstrakta jedne ili više vrsta voća i šećera. Učešće voća se razlikuje po istim propisima kao za džem i ekstra džem.

Pekmez je proizvod odgovarajuće zgusnute konzistencije, proizveden ukuvavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše/pirea jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu na ukupnu količinu voća. Reč i definicija pekmeza, su potpuno nepoznati u EU, pa je to i bio jedan od razloga da se njegov termin, ali i visok kvalitet zadrže u novim propisima, što je svakako dobro. Jedine razlike u odnosu na stare propise su:

- količina šećera koju je dozvoljeno dodati u slatki pekmez iznosi najviše do 25%, dok je u starim propisima bilo najviše do 20%. To samo potvrđuje tendenciju snižavanja kvaliteta proizvoda u novim propisima;

- više nije definisana podela na pekmez i slatki pekmez pa nije potrebno ni deklarisati naziv slatki pekmez. Već je u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju hrane [14], dozvoljeno da se deklariše: bez dodatog šećera za pekmez ili količina dodatog šećera za pekmez u koji se dodaje šećer.

Marmelada je proizvod želirane konzistencije, proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda od citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog

ekstrakta, kore, šećera i vode. Količina citrus voća upotrebljenog za proizvodnju 1.000g gotovog proizvoda ne može biti manja od 200g, od čega najmanje 75g mora biti od unutrašnjeg dela ploda (endokarpa). U odnosu na stare propise, marmelada je nov proizvod sa tri bitne karakteristike:

- proizvodi se isključivo od citrus voća,

- učešće voća je smanjeno na 200g/kg, pri čemu je visoko učešće kore i do 125 g/kg,

- usled malih količina upotrebljenog voća u preradi, dozvoljena je upotreba različitih aditiva (boja i stabilizatora) za postizanje potrebnih karakteristika finalnog proizvoda.

Domaća marmelada je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije, proizveden od voćne kaše/pirea jedne ili više vrsta kontinentalnog voća, vode i šećera. Količina voćne kaše/pirea upotrebljene za proizvodnju 1.000g gotovog proizvoda ne može biti manja, i to za: višnju - marasku, 350 g; šljivu požegaču, šipurak i grožđe, 500 g; višnju, šljivu, kupinu, ribizlu i drenjinu, 600 g; jabuku, krušku, kajsiju, brusnicu, malinu, borovnicu i ogrozd, 700 g; jagodu, breskvu, trešnju i šljivu dženariku, 800 g.

Sama ideja da se u novim propisima usklađenim sa EU uvede jedna nova grupa proizvoda koja će se zvati domaća marmelada je uspešno urađena. Na ovaj način se bar delimično može zaštititi potrošač u pogledu toga da u prodaji može naći neki visokokvalitetan proizvod sa visokim učešćem voća u njemu. Parametri kvaliteta za domaću marmeladu su isti kao za marmeladu po starim propisima. Uočljivo je sledeće:

sadržaj rastvorne suve materije mereno refraktometrom na 20oc, odnosno šećera je isti po starim propisima (min 67%) i viši je nego kod ostalih grupa proizvoda (60%);

proizvodi se od nekoncentrisane voćne kaše/pirea;

učešće voća je značajno više nego kod ostalih grupa proizvoda, osim pekmeza. Pri tome, obračun sadržaja voća nije isti, jer se on po starim propisima definisao kroz učešće voća u suvoj materiji, dok je po novim propisima usklađeno sa ostalim grupama, definiše se po procentualnom učešću voća u finalnom proizvodu. Međutim, uočljivo je da su to brojčano vrlo bliske vrednosti (tabela 1);

nije, odnosno neće biti dozvoljeno dodavanje aditiva (boja i stabilizatora) za poboljšanje izgleda i konzistencije finalnog proizvoda;

kao i za pekmez, nije dozvoljena upotreba veštačkih zaslađujućih aditiva, odnosno mora se proizvoditi samo sa šećerima.

Kao što je naglašeno, obračun sadržaja voća nije isti kao po starim propisima, ali su brojčane vrednosti vrlo bliske. Po starim propisima učešće voća je definisano kroz učešće šećera iz voća u suvoj materiji, dok je po novim propisima usklađeno sa ostalim grupama i učešće voća se definiše po procentualnom učešću voća u finalnom proizvodu. Kvalitet domaće marmelade je vrlo blizak nekadašnjoj marmeladi i mnogo je viši nego kvalitet najkvalitetnijeg proizvoda iz ostalih grupa (ekstra džem). Na primeru iz tabele 1, poređenjem domaće marmelade od jagoda i ekstra džema od jagoda, učešće voća kod domaće marmelade (800g/kg) je skoro duplo veće nego kod ekstra džema (450g/kg). I kod ostalih voćnih vrsta učešće voća je značajno više nego


15

kod ekstra džema. Izuzetak je jedino višnja maraska gde je učešće voća nešto niže nego kod ekstra džema. Razlog za to nije kvalitet ekstra džema, već jako visoka koncentracija rastvorne suve materije u plodovima višnje maraske (20% m/m), tako da je potrebna količina voća za proizvodnju domaće marmelade manja.

Marmelada po definiciji u starim propisima mora da sadrži najmanje 67% suve materije, a od toga najmanje 7% suve materije iz voća, odnosno najmanje 5% iz jagodastog voća i citrus voća, računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. Na osnovu toga, matematičkim proračunom dobijeni su podaci u tabeli 1, koji su potom definisani u novim propisima za domaću marmeladu.

Interesantno je i kako su ostale Republike definisale pojmove domaća marmelada. Svima je bilo u interesu da se uvede novi pojam „domaća marmelada”. Međutim, u Srbiji je ona definisana kako je prethodno objašnjeno, a sa ciljem da se zaštiti potrošač i da se na tržištu ipak pojavi prepozatljiv proizvod visokog nutritivnog kvaliteta, zbog visokog učešća voća. Međutim, na primeru zakonodavstva Bosne i hercegovine, može se videti da cilj nije uvek bio zaštita potrošača [15]. Prema ovom Praviliku u Bih, domaća marmelada i ekstra domaća marmelada su proizvodi odgovarajuće želirane konzistencije proizvedeni od voćne kaše jedne ili više vrsta voća. Količina upotrebljene voćne kaše ili pirea mora biti minimum samo 300 g/kg finalnog proizvoda kod domaće marmelade, dok kod ekstra domaće marmelade minimum samo 450 g/kg finalnog proizvoda. Uočljivo je da:

na ovaj način pod izrazom domaća marmelada definisan je proizvod sa najnižim kvalitetom u pogledu sadržaja voća, odnosno najnižim učešćem voća (300g/kg). To sigurno na neki način predstavlja „obmanu” potrošača, jer se isticanjem reči „domaća” nikako ne bi smeo isticati niži kvalitet proizvoda, već bi morao viši kvalitet proizvoda;

definisanjem pojma ekstra domaća marmelada na ovaj način ne može se videti razlika između grupa ekstra džema i ekstra domaće marmelade. Da bi se napravila razlika, zakonodavstvo Bih je još snizilo minimalan sadržaj rastvorne suve marerije. U svim grupama je on min. 60% osim za domaću

marmeladu i ekstra domaću marmeladu gde je minimum 55%.

Na ovaj način domaća marmelada i ekstra domaća marmelada predstavljaju proizvode najnižeg kvaliteta u pogledu sadržaja šećera i učešća voća. Iz tih razloga bi se domaća marmelada i ekstra domaća marmelada mogle pojaviti na tržištu sa najnižom cenom. Ako se tome doda vrlo interesantan naziv (domaća marmelada i ekstra domaća marmelada), mogao bi se marketinški dobiti vrlo interesantan nov proizvod, pri čemu bi se sigurno zanemario njihov nizak kvalitet u pogledu učešća šećera i voća.

Pravilnik o deklarisanju hrane jasno u jednom članu kaže [14]: Deklarisanje hrane mora da se vrši tako da se ne obmanjuje krajnji potrošač, a naročito u pogledu:

karakterističnih osobina hrane, a posebno njene prirode, identiteta, svojstava, sastava, količine, trajnosti, porekla i načina proizvodnje;

pripisivanja hrani osobina i svojstava koje ne poseduje i potenciranjem karakteristika hrane, koje poseduje i druga hrana iste vrste.

Isticanjem pojma „domaća” i „ekstra domaća” ne bi se ispoštovao pomenuti član Pravilnika o deklarisanju, pa bi tako potrošač bio doveden u zabludu, što nije dozvoljeno.

Pravilnik o prehrambenim aditivima precizno definiše upotrebu aditiva u hrani, pa time i u želiranim proizvodima. Prema kategorijama hrane u ovom Pravilniku, želirani proizvodi se nalazi u grupi 04. pod voćem i povrćem i to u delu 4.2.5. koji se odnosi na džemove, žele, marmelade i slične proizvode. Razvrstane su u dve podgrupe:

- 4.2.5.1. ekstra džem, ekstra žele, pekmez,

- 4.2.5.2. džem, žele, marmelada.

Između ove dve podgrupe želiranih proizvoda postoji bitna razlika:

Prva grupa (ekstra džem, ekstra žele, pekmez) predstavlja grupu sa višim kvalitetom (veće učešće voća, manje aditiva), dok druga grupa (džem, žele, marmelada) predstavlja grupu sa nižim kvalitetom (manje učešće voća, više aditiva),

Tabela 1. Razlike u učešću voća po starim i novim propisima.

stari propisi (marmelada)

novi propisi (domaća marmelada)

novi propisi(ekstra džem)

Voće g/kg voća g/kg voća g/kg voća

jagoda 833 800 450

malina, borovnica, 714 700 450

kupina 625 600 450

šljiva dženarika 875 800 450

ribizla 556 600 450

trešnja, breskva, dunja 778 800 450

jabuka, kruška, kajsija 700 700 450

drenjina 636 600 450

višnja, šljiva 583 600 450

šljiva požegača, šipurak 500 500 450

grožđe 467 500 450

višnja maraska 350 350 450

brusnica 714 700 450


16

U prvoj grupi je zbog većeg učešća voća ograničena upotreba aditiva. Mogu se koristiti zaslađivači, polioli, antioksidansi, kiseline i od sredstava za želiranje samo pektin i mono i digliceridi masnih kiselina. Upotreba hemijskih konzervansa nije dozvoljena, osim kod onih proizvoda sa smanjenom ili bez energetske vrednosti. Takođe, ni upotreba boja za popravku nije dozvoljena.

U drugoj grupi je, zbog manjeg učešća voća, dozvoljena mnogo šira upotreba aditiva. Pored pomenutih za prvu grupu, mogu se koristiti razne boje (E100, E140, E141, E142, E150, E160a, E160c, E160d), konzervans sumpor-dioksid do 50 mg/kg, razni stabilizatori, zgušnjivači i sredstva za želiranje (E406, E407, E410, E412 i dr.). Upotrebom ovih aditiva se može popraviti konzistencija proizvoda, koja bi svakako bila lošija zbog malog učešća voća.

U prvoj grupi zbog vremenske neusaglašenosti zakona, ne nalazi se domaća marmelada, što se svakako mora ispraviti prvom sledećom dopunom i ispravkom Pravilnika o prehrambenim aditivima.

Usaglašenost proizvoda sa zahtevima za kvalitet propisanim novim propisom, utvrđuje se validiranim i međunarodno priznatim metodama. Međutim, stvarna kontrola kvaliteta želiranih proizvoda u skladu sa novim zakonskim normama, ne može se uraditi prema učešću voća, iako bi to trebalo da bude osnova kontrole, kao što to i jeste slučaj sa kontrolom učešća voća u voćnim sokovima i nektarima [16]. Razlog za to je što u zakonskim normama ne postoje parametri kvaliteta na osnovu kojih bi se to moglo utvrditi. Dobar primer kako je to urađeno je slučaj sa Pravilnikom o kvalitetu voćnih sokova, koncentrisanih voćnih sokova, voćnih sokova u prahu, voćnih nektara i srodnih proizvoda [16-18]. U pomenutom Pravilniku su tačno definisani parametri kvaliteta (relativna gustina, °Brix-a, L-jabučna kiselina, kalijum, fosfor, formalni broj, D-izolimunska kiselina i bezšećerni ekstrakt), koji precizno definišu dobijeni sok od svake voćne vrste ponaosob. Na osnovu hemijskih analiza posebnih zahteva za kvalitet voćnog soka može se utvrditi tačno učešće voća u voćnim sokovima i nektarima. U našem slučaju, jedina kontrola učešća voća u želiranim proizvodima može se sprovesti samo kontrolom proizvođačkih specifikacija i evidencija o ulasku voća u proizvodnju, odnosno izlasku gotovih proizvoda iz magacina proizvođača. To je realno u praksi teško sprovesti, tako da se na tržištu lako može desiti da se pojave želirani proizvodi sa nižim sadržajem voća od propisanih, a da je kontrola toga nemoguća.

Prema Pravilniku o deklarisanju, usaglašeno je deklarisanje želiranih proizvoda sa svim ostalim prehrambenim proizvodima [14]. Novim propisom o želiranim proizvodima definisane su dodatne odredbe u pogledu deklarisanja:

Na deklaraciji proizvoda mora biti naveden udeo voća rečima: Proizvedeno od... g voća na 100 g” gotovog proizvoda;

Na deklaraciji proizvoda mora biti navedena ukupna količina šećera rečima: „Ukupni šećeri... g na 100 g”. Navedena vrednost predstavlja vrednost određenu refraktometrom na 20°c u gotovom proizvodu, uz toleranciju ±3 refraktometrijska stepena (ovaj parameter svako nije dobro definisan, jer se refraktometrom šećer ne određuje, već se određuje rastvorna suva materija);

Na deklaraciji nije potrebno navesti sadržaj šećera ukoliko je naveden nutritivni sastav u skladu sa propisom kojim se uređuje označavanje hranljivih

vrednosti hrane.

Nedostaci želiranih proizvoda nisu više definisani po novim propisima. U nedostatke želiranih proizvoda se ubrajaju: nedovoljno aromatičan proizvod (javlja se usled lošeg kvaliteta ili malog učešća voća); pojava mehurića vazduha; plesnivost; prečvrsta struktura (prejako želiranje); preslabo želiranje ili bez želiranja (loše vođen proces); predželiranje (niska temperatura punjenja); tamnija boja proizvoda (Maillard-ove rekcije i karamelizacija), flotacija voćnog tkiva, kristalizacija šećera (gel sadrži kristale, staklaste čestice) i sinereza, tj. izdvajanje tečnog dela [19, 20]. Pored pomenutih uzroka, drugi razlozi koji mogu dovesti do nedostataka su: previsoka temperatura punjenja, usporeno želiranje, preslabo želiranje, prenizak sadržaj rastvorne suve materije, previsoka ili preniska ph vrednost.

ZAKLJUČAK

Džem i ekstra džem se prvenstveno razlikuju po učešću voća u finalnom proizvodu od 350g, odnosno 450g kod ekstra džema. I džem i ekstra džem imaju prosečno, zavisno od vrste voća, znatno manje učešće voća u finalnom proizvodu nego džem po starim propisima. Ekstra džem je kvalitetniji proizvod od džema iz tri razloga: sadrži više voća za 100g/kg finalnog proizvoda; proizvodi se od nekoncentrisane voćne pulpe ili voćne kaše/pirea, dok džem može i od koncentrisanih; u džem se smeju dodavati aditivi (boje i stabilizatori) za poboljšanje izgleda i konzistencije.

Marmelade koje su se proizvodile po starim propisima više ne mogu nositi naziv marmelada, već se klasifikuju u džem ili ekstra džem. Marmelade se po novim propisima proizvode isključivo od citrus voća, pri čemu je učešće voća smanjeno na minimum 200g/kg, uz jako visoko učešće kore u preradi i do 125 g/kg,

Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u slatki pekmez iznosi najviše do 25%, dok je u starim propisima bilo najviše do 20%.

Kod domaće marmelade sadržaj voća je značajno veći nego kod ostalih grupa proizvoda, osim pekmeza i iznosi od 350 do 800 g/kg. U njih nije dozvoljeno dodavanje aditiva (boja i stabilizatora) za poboljšanje izgleda i konzistencije finalnog proizvoda. Kao i za pekmez, nije dozvoljena ni upotreba veštačkih zaslađujućih sredstava, odnosno mora se proizvoditi samo sa šećerom.


17

BIBLIOGRAFIJA

1. Zakon o bezbednosti hrane, (2009), Službeni glasnik RS, Beograd, br.41/09,

2. Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea, (2015), Službeni glasnik RS, Beograd, br. 101/2015,

3. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata, (1979), Službeni list SFRJ, Beograd,br. 1/79 i dr. pravilnik i 58/95,

4. council directive, (2001/113/Ec), Relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption,

5. Pravilnik o prehrambenim aditivima, (2013), Službeni glasnik RS, Beograd, br.63/2013,

6. Regulation (Ec no 1333/2008) of the european parliament and of the council of 16 december 2008 on food additives,

7. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice, (2006), Službeni list SCG, Beograd, br.21/06,

8. corporate Groupherbstreith&Fox,(2010), Jams,Jellies and Marmalades, Germany,

9. Fennema, O., (1976): Principels of Food Science, Vol. 4, Marcel Dekker Inc., New York, U.S.A,

10. Meyer, L.,h., (1960): Food chemistry, Reinhold Publishing Corporation, New York, U.S.A,

11. council Directive of 24 July 1979 on the approximation of the laws of the Member States relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut puree (79/693/EEc)

12. council directive (2001/111/Ec),relating to sugars,

13. Pravilnik o kvalitetu šećera, (1992), Službeni list ScG”, Beograd,br. 7/92,

14. Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane,(2013), Službeni glasnik RS, Beograd, br.85/13 i 101/13,

15. Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezima i zaslađenom kesten pireu, (2012), Službeni glasnik BiH, br. 85/2012,

16. Pravilnik o kvalitetu voćnih sokova, koncentrisanih voćnih sokova, voćnih sokova u prahu, voćnih nektara i srodnih proizvoda, (2010), Službeni glasnik RS, Beograd,br. 27/10, 67/10, 70/10 - ispr., 44/11 i 77/11,

17. Vukosavljević, P., Veljović, M., (2013): Praktikum – Tehnologija voćnih sokova i osvežavajućih bezalkoholnih pića, I izdanje, ISBN 978-86-7834-173-1, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu,

18. Bukvić, B., Vukosavljević, P., (2009): Inovacije u kontroli kvaliteta voćnih sokova, hrana i ishrana, ISSN 0018-68727, UDc 613.2, Vol. 50, No 1-2, 28–32, Beograd,

19. Vukosavljević, P., Veljović, M., (2013): Tehnologija voća i povrća– praktikum, ISBN 978-86-7834-144-1, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd,

20. Vukosavljević, P., (2016): Primena novog Pravilnika o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zasladjenog kesten pirea - službeni glasnik RS br.101/2015 god., Ministarstvo poljoprivrede RS, Privredna komora Srbije, Beograd.


18

Legislation in production of gelled products

Summary: Once the new Serbian Regulation on the quality of fruit jams, jellies, marmalades and sweetened chestnut puree (101/2015) was issued, the former Regulation on the quality of fruit, vegetables, mushrooms and pectin preparations (01/79) ceased. Former Regulation was an excellent document, which had to be changed upon the harmonization of laws with European Union (EU). By interpreting the “old” regulations it is obvious that the share of fruit in the gelled product was very high, much higher than under the new regulation.

The new Regulations of R. of Serbia recognize a categorization of the following nine products: jam, extra jam, jelly, extra jelly, marmalade, jelly marmalade, domestic marmalade (“domaća marmelada”), sweetened chestnut puree and pekmez. Domestic marmalade and pekmez weren’t recognized in the Directive (2001/113/EC), but are result of harmonization of regulations and introduction of novelties that are specific to individual EU members. In terms of specific quality requirements, each of the nine groups is defined separately.

The new Regulations (101/2015) define jam as a product containing some smaller portion of fruit (350g/kg), while the extra jam should not contain less than 450 g/kg of a fruit in the final product. It is noticeable that there are some distinctive differences relating the product quality in these two Regulations: jam and extra jam could contain a considerably smaller fruit content in the final product comparing the old regulations;

The quality standards for domestic marmalade are the same as were for former marmalade. The quality is higher than quality of the best products of the other groups, such as extra jam. In case of domestic strawberry marmalade and strawberry extra jam, the fruit contentof 800g/kg is almost twice times higher than of extra jam (450g/kg).

Key words: regulations, jam, marmalade, domestic marmalade, gelled products.

Predrag Vukosavljević1,Zdravko Šumić2,Ivana Karabegović3,Zora Dajić-Stevanović4,Mile Veljović1

1University of Belgrade, Agriculture faculty, Institute for Food Technology and Biochemistry,

2University of Novi Sad,Faculty of Technology, 3University of Niš,Faculty of Technology, Leskovac,

4University of Belgrade, Agriculture faculty, Institute for Crops

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 19-26, 2017.Tatjana Nedeljković, Zoran Pavlović et al.: Određivanje sadržaja kofeina i taurina u energetskim napicima i dijetetskim proizvodima hplc tehnikom

19

UVODEnergetska pića i dodaci ishrani koji sadrže kofein

i taurin veoma su popularna, posebno među mladima, te je njihova potrošnja u poslednjih dvadeset godina beležila konstantan rast. Obe supstance mogu dovesti do pojave neželjenih efekata pri konzumiranju većih količina, te se vrše pokušaji da se količina ovih supstanci u pićima i dodacima ishrani, kao i način korišćenja ovih proizvoda bolje regulišu i kontrolišu.

Kofein (1,3,7-trimetilksantin) je alkaloid prisutan u više desetina biljaka, a u većim količinama nalazi se u zrnu kafe, listovima čaja kao i u zrnu kakaa [1]. On stimulativno utiče na centralni nervni sistem. Metil-ksantinski metaboliti kofeina dovode do pojačanog oslobađanja dopamina, adrenalina i serotonina u mozgu, koji rezultuju povećanom budnošću, poboljšanjem raspoloženja, ali i tahikardijom. Pretpostavljeni mehanizam dejstva kofeina je inhibicija vezivanja adenozina (signala zamora) za receptor, tj. sprečavanje signaliziranja umora u mozgu. Posledica toga je održavanje povišene aktivnosti neurona, čak i kada su oni energetski iscrpljeni [2-4]. Simptomi trovanja kofeinom mogu da uključe nemir, nervozu, anksioznost, uzbuđenje, nesanicu, crvenilo lica, povećanu diurezu, gastrointestinalne poremećaje, razdražljivost, ubrzan ili nepravilan rad srca, kao i psihomotornu agitaciju

[5,6]. Akutna intoksikacija može kod pojedinaca nastati i pri unosu od 400-500 mg kofeina, što se inače smatra srednjim unosom kofeina za veći deo populacije [7]. Sa druge strane, postoje brojne studije koje ukazuju na pozitivnu vezu između umerenog konzumiranja kafe i smanjene incidence od pojedinih oblika maligniteta i kardiovaskularnih bolesti (KVB) [1]. Pojedine naučne grupe dale su preporuke za unos kofeina u različitim populacionim grupama. Tako je, na primer, Nawrot sa sar. u ime kanadskih stručnjaka zaključio da za opštu populaciju odraslih osoba umeren unos kofeina od 400 mg dnevno nije povezan sa ozbiljnijim neželjenim efektima, mada autori izdvajaju vrednost od 3 mg/kg telesne mase (TM) dnevno iznad koje se može pojaviti uznemirenost. Isti autori za decu predlažu gornji nivo bezbednog unosa od 2,5 mg/kg telesne mase [8]. U nordijskim zemljama unos kofeina od 2,5 mg/kg TM je procenjen kao najniža doza sa potencijalno nepovoljnim efektima kod dece (uznemirenost, poremećaj sna i razvoj tolerancije) [9]. U 2015. godini Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) je izdala mišljenje da pojedinačna doza od 200 mg kofeina ne predstavlja bezbedonosni rizik, kao ni dnevna količina od 400 mg, dok se kod trudnica i dojilja bezbednim smatra dnevni unos od 200 mg kofeina [10]. Količina kofeina u energetskim pićima je u našoj zemlji limitirana na 320 mg/l, dok količina u dodacima ishrani nije limitirana [11,12].

Određivanje sadržaja kofeina i taurina u energetskim napicima i dijetetskim proizvodima HPLC tehnikom

UDK: 663.8.051

Kratak sadržajUvod Kofein i taurin spadaju u ergogena sredstva koja se koriste u populaciji profesionalnih sportista. Međutim, poslednjih godina koristi ih i šira populacija primenom dijetetskih proizvoda, kao i energetskih pića. Cilj Deklarisane količine kofeina i taurina često se ne podudaraju sa stvarnim količinama koje se nalaze u proizvodima na trzištu. Zbog toga je potrebno utvrditi njihov stvarni sadržaj u proizvodima, kao i proceniti unos ovih fiziološki aktivnih supstanci. Metod rada U ovom radu su predstavljeni rezultati analize sadržaja kofeina i taurina u odabranim proizvodima sa tržišta. Za određivanje taurina i kofeina u dijetetskim proizvodima i energetskim napicima korišćena je HPLC-DAD tehnika. Rezultati i diksusija Sadržaj kofeina i taurina u svim ispitivanim energetskim pićima nije bio veći od deklarisanog, ali su značajno niže vrednosti uočene u najvećem broju uzoraka (odstupanja za kofein i do 40%, za taurin čak do 90%). U 57% ispitivanih dijetetskih suplemenata dobijene vrednosti sadržaja kofeina značajno je prelazio deklarisanu vrednost, a kod 28% sadržaj nije ni deklarisan. Kod 50% dijetetskih suplemenata koji sadrže taurin deklaracija ne sadrži podatak o količini ove supstance, a u uzorcimasa deklarisanim vrednostima uočena su i značajno niže vrednosti. Procenjen dnevni unos kofeina iz analiziranih energetskih napitaka i suplemenata nije prevazilazio vrednosti koje su procenjene kao bezbedne, ali obzirom da je kofein sastojak koji je prisutan u brojnim namirnicama, kao i lekovima, procenjene količine predstavljaju zabrinjavajući podatak.Zaključak Neophodno je vršiti rigorozniju kontrolu sadržaja kofeina i taurina u dodacima ishrani, ali i uvesti u rigorozniju zakonsku regulativu u pogledu prometa dijetetskih proizvoda.

Ključne reči: kofein, taurin, HPLC, energetska pića, dijetetski suplementi

Tatjana Nedeljković1, Zoran Pavlović2, Sanda Dilber3, Slađana Šobajić4, Danica Michaličkova5, Brižita Đorđević4

1Institut za javno zdravlje Srbije - “Dr Milan Jovanović Batut”, Milana Subotića 3, 11 000 Beograd2Zavod za javno zdravlje Požarevac, Jovana Šerbanovića 14, 12 000 Požarevac3Katedra za organsku hemiju, Farmaceutski fakultet, Univerzitet u Beogradu, Vojvode Stepe 450, 11 221 Beograd4Katedra za bromatologiju, Farmaceutski fakultet, Univerzitet u Beogradu, Vojvode Stepe 450, 11 221 Beograd5Institut za farmakologiju, Prvi medicinski fakultet, Karlov univerzitet, Albertov 4, Prag, Republika Češka


Autor za korespondenciju:Brižita Đorđević, Katedra za bromatologiju, Univerzitet u Beogradu-Farmaceutski fakultet, Vojvode Stepe 450, 11221 Beograd, e-mail: [email protected]

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 19-26, 2017.Tatjana Nedeljković, Zoran Pavlović et al.: Određivanje sadržaja kofeina i taurina u energetskim napicima i dijetetskim proizvodima hPLc tehnikom

20

Određen broj energetskih pića i dijetetskih proizvoda sadrži i taurin, često u kombinaciji sa kofeinom. Taurin je supstanca koja je nazvana po latinskoj reči taurus (lat. bik), pošto je prvi put izolovan iz goveđe žuči. U hemijskom smislu, taurin nije prava amino-kiselina, s obzirom da ne poseduje karboksilnu, već amino i sulfitnu grupu. Međutim, u naučnoj literaturi, taurin se svrstava u amino-kiseline [1,14]. Taurin se nalazi u centralnom i perifernom nervnom sistemu, mišićima, jetri, bubrezima, krvi i mleku. Biosinteza taurina se odvija u pankreasu, a najviše ga ima u mozgu i jetri. Glavna uloga taurina je u sintezi žučnih kiselina, odnosno digestiji lipida. Višak taurina u organizmu se izlučuje urinom [15]. Ima podataka da je značajan u stabilizaciji ćelijskih membrana i srčanih ćelija, da učestvuje u regulaciji homeostaze kalcijuma, osmoregulaciji, pokazuje protektivan efekat kod ishemičnih srčanih oboljenja i poseduje imunomodulatorne osobine. Kod osoba obolelih od šećerne bolesti izmenjen je metabolizam taurina i njegove smanjene koncentracije se dovode u vezu sa mikroangiopatijom, stanjem koje prati šećernu bolest [15]. Taurin prolazi krvno–moždanu barijeru, gde je uključen u mnoge fiziološke procese. Takođe, deluje kao antioksidans i štiti od toksičnosti različitih supstanci (npr. olovo i kadmijum). Taurin je prisutan u majčinom mleku, a pored toga, dodaje se u formule mleka za odojčad. Prevremeno rođena deca imaju manjak taurina. Taurin se prirodno nalazi u hrani, naročito u plodovima mora i mesu. Prosečan dnevni unos hranom iznosi 58 mg kod omnivora, dok su kod ljudi na strogoj veganskoj ishrani, to zanemarljive količine [15]. Taurin se često koristi kao sastojak u energetskim pićima, u količini od 1000-2000 mg po serviranju. Prema studiji EFSA iz 2003. godine, nisu pronađene štetne posledice po zdravlje za unos do 1000 mg taurina po kilogramu telesne mase dnevno, međutim ovi podaci su dobijeni u istaživanjima u kojima je vršena suplementacija samo taurinom [16-18]. U novijem EFSA ekspertskom mišljenju koje je izdala EFSA procenjeno je da kombinacija uobičajenih sastojaka u energetskim napicima (uobičajne količine 300-320 mg/L kofeina, 4000 mg taurina i do 2400 mg D-glukurono-gama-laktona) ne pokazuje štetne zdravstvene efekte [10]. Količina taurina

u energetskim pićima je u našoj zemlji limitirana na 4000 mg/l, dok u dodacima ishrani količina taurina nije ograničena [12,13].

Uobičajeno, u svakodnevnom životu, ljudi konzumiraju kafu, čaj ili zeleni čaj i tako unose kofein. Takođe, unosom namirnica životinjskog porekla unose taurin koji je prisutan u mesu i drugim namirnicama. Konzumiranjem energetskih pića i suplemenata koji sadrže kofein ili taurin, njihov unos se višestruko povećava, pri čemu treba imati u vidu da su količine kofeina i taurina u energetskim pićima obično na polovini procenjenog bezbednog dnevnog unosa. Ono što najviše zabrinjava javnost, a posebno roditelje, konzumiranje je energetskih pića i navedenih dodataka ishrani kod dece mlađe od 18 godina. Upozorenje na deklaraciji „ne preporučuje se deci mlađoj od 18 godina“, može delovati i suprotno na adolescente, čak i kao reklama. Zbog toga je osnovni cilj ovog rada određivanje sadržaja kofeina i taurina u energetskim pićima i dijetetskim namirnicama sa tržišta Republike Srbije, kao i procena njihovog dnevnog unosa, koji bi se ostvario praćenjem preporuke proizvođača.

MATERIJAL I METODE Uzorci za ispitivanje sadržaja taurina i kofeina

bili su energetska pića i dodaci ishrani (dijetetski suplementi). Energetska pića izabrana su slučajnim uzorkovanjem u maloprodajnim objektima u Beogradu, a dijetetski suplementi u apotekama i specijalizovanim prodavnicama. Izvršena je analiza 10 uzoraka energetskih pića, 7 uzoraka dijetetskih suplemenata koji sadrže kofein i 6 uzoraka dijetetskih suplemenata koja u svom sastavu imaju taurin. U Tabeli 1 su prikazane osnovne karakteristike proizvoda i preporučeni ili maksimalni dnevni unos kako je naveden na deklaraciji.

Sadržaj kofeina u uzorcima određen je metodom tečne hromatografije sa DAD detektorom (diode array detector) [19]. Uzorci energetskog pića pripremljeni su degaziranjem i razblaživanjem dejonizovanom vodom u odnosu 1:10. Uzorci dodataka ishrani sa kofeinom

Tabela 1: Osnovne karakteristike analiziranih uzoraka energetskih napitaka i suplemenata

Naziv uzorka – energetski napitak

Zapremina limenke (ml)/ preporuka za maks.

dnevni unos (ml)Naziv uzorka – suplement Preproručeni

dnevni unos

Booster® 250 / 1000 Guarana®, kapsule 2 kapsule

Sinalco energy® 330 / 500 GrenadeThermoDetonator®, kapsule 3 kapsule

Burn® 250 / 500 Medgum® energy, žvake 2 žvake

Excess® 330 / 1000 MegaFit formula®, kapsule 1 kapsula

Guarana® 250 / 500 Assault®, prah 1 merica (22 g)

Guarana mojito® 250 / 500 Thermoxtreme hcultra®, kapsule 4 kapsule

Ultra Orange® 250 / 500 caffeine®, kapsule 2 kapsule

Ultra Original® 250 / 500 KyaniSunrise®, gel 1 kesica

Red Bull® 250 / 500 Supercharge Xtreme®, prah 28 g

Doctor Night® 330 / 1000 SuperPump MAX®, prah 48 g

Orthomol®Diabet, kapsule 3 kapsule

Assault®, prah 46 g

Taurine®, kapsule 3 tablete


21

pripremljeni su ekstrakcijom vodom i razblaživanjem.

Uslovi tečno-hromatografske analize за kofein:

- kolona c18, 5 µm, 150 x 4,6 nm

- temperature kolone: 20°c

- injekciona zapremina: 10 μl

- mobilna faza: acetonitril-voda (20:80)

- brzina protoka mobilne faze 1 ml/min

- detektor: DAD na talasnoj dužini od 272 nm.

Sadržaj taurina u uzorcima određen je metodom tečne hromatografije sa fluorescentnim detektorom, koja se izvodi nakon derivatizacije prisutnog taurina sa OPA (o-ftalaldehid) reagensom [20]. Uzorci energetskog pića pripremani su degaziranjem i razblaživanjem. Uzorci dijetetskih suplemenata sa taurinom pripremani su ekstrakcijom vodom i razblaživanjem.

Uslovi tečno-hromatografske analize za taurin:

- kolona Luna 5µm c8, 100A, 150 x 4,6 nm

- temperature kolone: 20°c

- injekciona zapremina:50 μl

- mobilnа faza: 0,1% vodeni rastvor trifluorosirćetne kiseline (TFA)/metanol (50:50),

- protok mobilne faze: 0,70 ml/min,

- fluorescentni detektor (ekscitacija na 340 nm, emisija na talasnoj dužini od 475 nm).

Kalibracija i ocenjivanje adekvatnosti primenjenih analitičkih metoda izvedena je primenom SRPS ISO 8466-1:1994 [21]. Za formiranje kalibracione krive kofeina korišćen je standard kofeina (Dr. Ehrenstorfer Gmbh, Nemačka) u rasponu koncentracija 5-50

mg/l, r2=0,998, LoD=0,28 mg/l, LoQ=0,76 mg/l, RSD testa preciznosti = 1,17%, recovery = 97,4-99,1%. Za formiranje kalibracione krive taurina korišćen je standard taurina (Merck Schuclardt, Nemačka) u rasponu koncentracija 2-12 mg/l, r2=0,998, LoD=0,27 mg/l, LoQ=1,57 mg/l, RSD testa preciznosti = 1,45%, recovery = 97,4-99,0%.

Rezultati u tabelama su prikazani kao srednje vrednosti tri određivanja za isti uzorak sa standardnom devijacijom. Statistička obrada podataka je vršena korišćenjem programa Microsoft Excell.

REZULTATI I DISKUSIJAU Tabeli 2 prikazane su koncentracijе kofeina i

taurina u uzorcima energetskih pića. Uporedno su prikazane vrednosti dobijene analizom, deklarisane vrednosti i procenat odstupanja od deklarisanih vrednosti. Ukupno je analizirano 10 energetskih napitaka u kojima je deklarisani sadržaj kofeina iznosio 250 ili 320 mg/l. Vrednosti za stvarni sadržaj kofeina i taurina bile su niže od deklarisanih vrednosti u 8 od ukupno 10 ispitivanih uzoraka energetskih napitaka. Ipak, ni u jednom uzorku nije nađeno prekoračenje deklarisanih vrednosti. Vrednosti za kofein kretale su se u rasponu 60-100% deklarisanih vrednosti. Svi ispitani uzorci energetskih napitaka su pored kofeina sadržali i taurin. Deklarisana količina taurina u svim proizvodima iznosila je 4000 mg/l. Određeni dnevni unos taurina je takođe odstupao od deklarisanih vrednosti i nalazio su se u rasponu 7,7–99,5% deklarisanih vrednosti. Kod dva analizirana uzorka uočena su značajna odstupanja od deklarisanih vrednosti za obe supstance.

U Tabeli 3 prikazani su rezulati određivanja sadržaja kofeina i taurina u dijetetskim suplementima. Kofein je često zastupljen u dodacima ishrani, u svrhu otklanjanja umora, dok se u sportskoj suplementaciji

Tabela 2: Određen i deklarisan sadržaj kofeina i taurina u analiziranim energetskim pićima

Naziv uzorkaSadržaj kofeina (mg/l) Sadržaj taurina (mg/l)

određen deklarisan odstupanje*(%) određen deklarisan odstupanje*

(%)

Booster® 295,0±8,8 320 -7,8 3926,1±127,9 4000 -1,9

Sinalco energy® 226,0±8,8 250 -9,6 3226,5±126,6 4000 -19,3

Burn® 297,2±8,8 320 -7,1 3543,1±126,1 4000 -11,4

Excess® 149,7±9,4 250 -40,1 282,7±12,93 4000 -92,9

Guarana® 247,8±8,7 320 -22,6 3016,3±127,8 4000 -24,6

Guarana mojito® 250,4±8,7 250 0 3352,2±126,3 4000 -16,2

Ultra Orange® 301,6±8,8 320 -5,8 3933,9±126,4 4000 -1,7

Ultra Original® 299,9±8,9 320 -6,3 3160,9±126,9 4000 -21,0

Red Bull® 319,2±8,9 320 0 3978,1±127,7 4000 -0,6

Doctor Night® 155,6±9,3 250 -37,8 306,9±12,74 4000 -92,3

*razlika određenog sadržaja u odnosu na deklarisan


22

koristi kao ergogeno sredstvo [22]. Taurin je takođe često prisutan u dodacima ishrani, posebno onim namenjenim sportistima. U ovom radu analizirano je ukupno 13 proizvoda, od kojih je 7 sadržalo kofein (pored drugih sastojaka), a 6 proizvoda je sadržalo taurin (takođe uz druge aktivne sastojke). Nijedan proizvod nije sadržao istovremeno i kofein i taurin.

Deklarisan sadržaj kofeina u suplementima kretao se u širokom rasponu vrednosti od 50 do 200 mg u jednoj dozi. Analiza je utvrdila da se stvarni sadržaj kofeina kretao od 45,5 mg do 200 mg. Na osnovu rezultata je utvrđeno da je u većini ispitivanih proizvoda u kojima je bilo deklarisano prisutvo kofeina postojala razlika stvarnog i deklarisanog sadržaja. Kod samo jednog proizvoda utvrđen je niži sadržaj kofeina, dok je kod 3 proizvoda deklarisani sadržaj kofeina bio prekoračen za 9-38%. Deklarisani sadržaj taurina u suplementima je uglavnom bio 1000 mg/dnevna doza, u dva proizvoda namenjena sportistima količina nije bila označena, a u jednom proizvodu količina taurina iznosila je svega 6,7 mg/dozi. Analizom sadržaja taurina u suplementima uočena su značajna odstupanja u nekoliko proizvoda i to snižene količine za 36 i 41%. U proizvodima u kojima količina taurina nije bila deklarisana pronađene su i najveće količine ovog sastojka od preko 2 g i preko 7 g u jednoj dozi. Radi se o suplementima namenjenim sportistima, koji predstavljaju mešavine sa zaštićenim sastavom komponenata. To su obično proteinske mešavine, koje se preporučuju za povećanje mišićne mase i izdržljivosti. Količina fiziološki aktivnih komponenata, među kojima je i taurin, ne deklarišu se pojedinačno. To može predstavljati problem za sportiste i druge konzumente, jer bez tačnih podataka o sadržaju dijetetskih proizvoda, ne može se uspešno i bezbedno sprovoditi kontinuirana suplementacija i poboljšanje fizičkih performansi [23].

Nijedan zakonki akt Republike Srbije ne definiše kolika su dozvoljena odstupanja sadržaja sastojaka hrane u odnosu na deklarisane vrednosti, ali postoji zahtev za odstupanje sadržaja aktivnih supstanci u

lekovima od ±5% [24]. S obzirom da se u slučaju kofeina i taurina radi o aktivnim supstancama sa fiziološkim efektima, od kojih se kofein koristi i kao sastojak nekih lekova, ovaj zahtev bi mogli primeniti i na analizirane uzorke. U tom slučaju od 10 analiziranih energetskih napitaka samo bi jedan zadovoljio taj kriterijum, kao i 2 od 13 analiziranih suplemenata. Niži sadržaj kofeina u energetskim napicima i napicima tipa kole našli su i Papanov i sar, a haller i sar. sličnu situaciju su uočili kod suplemenata koji su sadržali kofein [25,26].

U Tabeli 4 prikazan je potencijalni dnevni unos kofeina i taurina koji bi se mogao ostvariti konzumacijom analiziranih energetskih pića i suplemenata, a koji je izračunat na osnovu preporuke proizvođača o maksimalnom dnevnom unosu a koja je navedena na deklaracijama proizvoda. Utvrđeni unos kofeina iz energetskih napitaka kreće se u rasponu 113 - 295 mg, a iz suplemenata 59-400 mg. Za taurin dnevni unos iz energetskih napitaka je procenjen na 0,28-3,9 g, a iz suplemenata u veoma širokom rasponu od 12 mg do 7,8 g. Unos kofeina i taurina je u proseku niži iz energetskih napitaka u odnosu na suplemente.

Kada se maksimalne procenjene vrednosti za unos kofeina iz analiziranih energetskih napitaka i suplemenata uporede sa vrednostima koje EFSA smatra bezbednim vidi se da pojedinačni unosi iz energetskih napitaka, kao i iz suplemenata ne prelaze te granice. Međutim, kofein se može u toku dana uneti iz velikog broja izvora, od kojih neki predstavljaju uobičajene namirnice, a prisutan je i u brojnim lekovima koji se izdaju bez recepta Stoga brojke do kojih smo došli u ovom radu predstavljaju upozorenje za korisnike, kako energetskih napitaka, tako i suplemenata sa kofeinom. Posebno je rizična istovremena konzumacija energetskih pića sa alkoholom. Relativno često konzumiranje energetskih pića s akoholom može imati posledice po zdravlje. ciljna grupa ovakvih “koktela” su mladi ljudi, stariji od 18 godina, ali i adolescenti. Smrtni slučajevi usled konzumiranja ovih koktela zabeleženi su gotovo u svim zemljama. Štetni efekti ove kombinacije

Tabela 3: Određen i deklarisan sadržaj kofeina i taurina u suplementima

Naziv uzorkaSadržaj kofeina (mg/doza)

Naziv uzorkaSadržaj taurina (mg/doza)

određen deklarisanodstupanje*

(%)određen deklarisan

odstupanje*(%)

Guarana®, kapsule 167,8±4,54 132 +27,1 KyaniSunrise® 1102±37,9 1000 +10,3

Grenade Thermo Detonator®, kapsule

155,6±4,45 112,5 +38,3SuperCharge Xtreme®,prah

588±42,6 1000 -41,2

Medgum® energy, žvake

45,5±5,11 50 -8,9SuperPump MAX®, prah

7850±250Nije deklarisan

_

MegaFit formula®, kapsule

54,4±4,97 50 +8,8Orthomol®Diabet, kapsule

4,3±0,28 6,67 -36,1

Assault®, prah 201,7±4,49Nije deklarisan

_ Assault®,prah 2346±122Nije deklarisan

_

Thermoxtreme hcultra®, kapsule

233,4±19,67Nije deklarisan

_ Taurine®,kapsule 971±27,7 1000 -2,8

caffeine®, kapsule 199,45±4,90 200 0

*razlika određenog sadržaja u odnosu na deklarisan


23

su posledica suprotnog delovanja alkohola i kofeina

[27, 28]; naime, kofein iz energetskih pića deluje stimulativno, alkohol deluje depresivno na centralni nervni sistem. Stimulišući efekat kofeina prikriva depresivni efekat alkohola, pa osoba koja kombinuje ova dva pića ne može proceniti koliko je alkohola popila, te nastavlja sa konzumiranjem alkohola preko granice tolerancije.

Razmatranje konzumiranja kofeina i taurina, ponovo su inicirale neke članice EFSA, koje su izrazile zabrinutost zbog velike potrošnje energetskih pića posebno kod adolescenata (osoba starosti od 10 do 18 godina). EFSA je 2013. godine objavila novi Izveštaj o potrošnji energetskih napitaka kod određenih grupa potrošača [28]. Rezultati ispitivanja koji su predstavljeni u Izveštaju su prilično zabrinjavajući, s obzirom na to da su deca i adolescenti, kojima se ne preporučuje konzumiranje energetskih pića, ubedljivo najčešći potrošači.

ZAKLJUČAKNa osnovu rezultata određivanja sadržaja kofeina,

izvodi se zaključak da je neophodno vršiti kontrolu sadržaja kofeina u dijetetskim suplementima, ali i uvesti strožu zakonsku regulativu za obeležavanje dijetetskih proizvoda. Deklarisanje sadržaja svih sastojaka u dijetetskom proizvodu, uključujući i kofein i taurin, mora biti zakonski regulisano, bez obzira da li se radi o sintetičkom kofeinu, kofeinu iz biljnog materijala ili kofeinu u „zaštićenoj mešavini“ sa drugim fiziološki aktivnim supstancama. Praktično, to znači da treba obratiti posebnu pažnju na dijetetske suplemenate koji sadrže ekstrakt biljke ili biljni preparat, sa kofeinom kao aktivnim principom. Na njihovim deklaracijama se uglavnom deklariše sadržaj samog ekstrakta, ali ne i sadržaj kofeina, te konzumenti ostaju uskraćeni za informacije o količinama kofeina koju unose. Posebno kod mladih osoba konzumiranje energetskih napitaka uz mogućnost korišćenja suplemenata, može predstavljati rizik od prekoračivanja bezbedne količine ova dva fiziološki aktivna sastojka.


24

Tabela 4: Procenjen maksimalni dnevni unos kofeina i taurina iz energetskih pića i suplemenata*

Uzorak Dnevni unos kofeina (mg) Dnevni unos taurina (mg)

Booster® 295,5 3926

Sinalco energy® 113,0 1613

Burn® 148,6 1771

Excess® 149,7 282,7

Guarana®, piće 123,9 1508

Guarana mojito® 125,2 1676

Ultra Orange® 150,8 1967

Ultra Original® 149,2 1580

Red Bull® 159,6 1989

Doctor Night® 159,6 306,9

Guarana®, kapsule 336 -

Grenade Thermo Detonator®, kapsule

467 -

Med gum® energy, žvake 91 -

Mega Fit formula®, kapsule 54,5 -

Assault®, prah 202 -

Thermoxtreme hc ultra®, kapsule 467 -

caffeine®, kapsule 399,8 -

Kyani Sunrise®, tečni ekstrakt - 1102

Super charge Xtreme®, prah - 1176

Super Pump MAX®, prah - 7850

Orthomol® Diabet, kapsule - 12,9

Assault®, prah - 2346

Taurine®, kapsule - 2914

*vrednosti su izračunate iz analiziranih vrednosti na osnovu preporuka proizvođača pića i suplemenata o maksimalnom načinu konzumiranja


25

BIBLIOGRAFIJA

1. Kovačević N. Osnovi farmakognozije. Beograd: Farmaceutski fakultet; 2002.

2. Fisone G, Borgkvist A, Usiello A. caffeine as a psychomotor stimulant: mechanism of action. cell Mol Life Sci 2007; 61(7–8): 857–72.

3. Iancu I, Olmer A, Strous RD. caffeinism: history, clinical features, diagnosis, and treatment. In: Smith BD, Gupta U, Gupta BS, eds. caffeine and activation theory: effects on health and behavior. cRc Press 2007: 331–44.

4. Baselt R. Disposition of Toxic Drugs and chemicals in Man. Seal Beach, cA: Biomedical Publications, 9th edition 2011; 236–9.

5. Alstott RL, Miller AJ, Forney RB. Report of a human fatality due to caffeine. Journal of Forensic Science 1973; 18 (35)

6. Peters JM. Factors Affecting caffeine Toxicity: A Review of the Literature. The Journal of clinical Pharmacology 1967; 7(7):131–141.

7. Kerrigan S, Lindsey T. Fatal caffeine overdose: two case reports. Forensic Sci Int 2005; 153(1):67–69.

8. Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, hugenholtz A, Feeley M. Effects of caffeine on human health. Food Additives and contaminants 2003; 20(1): 1-20

9. Meltzer hM, Fotland TO, Alexander J, Elind E, hallstrom h, Lam h R, Liukkonen K-h, Petersen M A, Solbergsdottir E J. Risk assessment of caffeine among children and adolescents in the Nordic countries. TemaNord 2008: 551. copenhagen: Nordic council of Ministers, copenhagen

10. EFSA Scientific opinion on the safety of caffeine. EFSA J 2015; 13(5): 4102-4222

11. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima osvežavajućih bezalkoholnih pića. Službeni list ScG, br 18/2006.

12. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda. Službeni glasnik RS, br.45/2010.

13. Bouckenooghe T, Remacle c, Reusens B. Is taurine a functional nutrient? curr Opin clin Nutr 2006; 9(6):728–33.

14. Brosnan J, Brosnan M. The sulfur-containing amino acids: an overview. J Nutr 2006; 136 (Supl. 6): 1636S–40S.

15. Pop-Busui R, Sullivan KA, Van huyse c i sar. Depletion of taurine in experimental diabetic neuropathy: implications for nerve metabolic, vascular and functional deficits. Exp Neurol 2001; 168(2): 259–72.

16. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. The use of taurine and D-glucurono-γ-lactone as constituents of the so-called “energy” drinks. The EFSA Journal 2009; 935: 1-31.

17. Priyadarsini B et al. Taurine, a key amino-acid in the drug discovery. Asian Journal of Biomedical & Pharmaceutical Sciences 2012, 2(12): 21-7.

18. Effects of taurine on advanced glycosylation end products and expression of TGF-β in renal cortex, Tsinghua, 2005.

19. Poole Fc. The essence of chromatography. Amsterdam: Elsevier; 2003.

20. Lindrroth P, Mopper K. high performance chromatographic determination of subpicomole of amino acids by precolumn fluorescence derivatisation with o-phthaldialdehyde. Analytical chemisty 1979; 51(11):1667-74.

21. SRS ISO 8466-1:1994. Kvalitet vode - Kalibracija i ocenjivanje analitičkih metoda i ispitivanje karakteristika izvođenja metode - Deo 1: Statističko ocenjivanje linearne kalibracione funkcije.

22. Perilikić T, Ilić B, Živkov S. Poremećaj srčanog ritma nakon konzumiranja energetskog napitka Guarane. ABc 2006; 6(1): 36-39.

23. Đorđević B, Stojanović B, Baralić I. Sportska ishrana. Farmaceutski fakultet, Beograd, 2016.

24. Pravilnik o načinu kontrole kvaliteta lekova i medicinskih sredstava. “Službeni glasnik RS”, br. 64/2011 i 63/2013.

25. Papanov S, Pankova S, Ivanov K, Ivanova S, Doncheva D, Pencheva I.Analytical methods for quantity control of food supplements containing caffeine. Int J Nutr Food Sci 2015; 4: 14-17

26. haller cA, Duan M, Benowitz NL, Jacob P. concentrations of ephedra alkaloids and caffeine in commercial dietary suppleemnts. J Anal Tox 2004; 28: 145-152

27. Adžić D. Energetska pića i njihove aktivne komponente. hemijski pregled 2011; 52(6): 152-156.

28. External scientific report: Gathering consumption data on specific consumer groups of energy drinks. EFSA Supporting Publications 2013: EN-394.


26

Determination of the content of caffeine and taurine in energy drinks and dietetic products by hplc method

Summary: Background Caffeine and taurine are widely used as ergogenic aids in the population of professional athletes. However, in recent years their use in the general population is becoming popular. There is incresed number of energy drinks and dietary products on the market which contain these substances.

The aim Declared caffeine and taurine content often do not coincide with the actual amounts that are found in the products. Therefore, it is necessary to determine the actual content of the consumed products, as well to evaluate the intake of these physiologically active substances.

Methodes This paper presents the results of analyzed content of caffeine and taurine in selected products from the market. HPLC-DAD was used for evaluation of the content of taurine and caffeine in energy drinks and dietetic products.

Results and discussion The content of caffeine and taurine in all tested energy drinks did not exceed the declared content. In 57% of the tested dietary supplements obtained amount of caffeine significantly exceeded the declared daily dose, and 28% of all samples did not have declared caffeine content. In 50% of dietary supplements that contained taurine label did not contain information on its amount.

Conslusion It is necessary to take more rigorous control and firmer legislation into the system of dietary products which contain caffeine and taurine.

Key words: caffeine, taurine, HPLC, energy drinks, dietetic products

Tatjana Nedeljković1, Zoran Pavlović2, Sanda Dilber3, Slađana Šobajić4, Danica Michaličkova5, Brižita Đorđević4

1Institute of Public Health of Serbia - “Dr Milan Jovanović Batut”, Milana Subotića 3,

11 000 Beograd2Institute of Public Health of Požarevac,

Jovana Šerbanovića 14, 12 000 Požarevac3Department of Organic Chemistry, Faculty of

Pharmacy, University of Belgrade,Vojvode Stepe 450, 11 221 Beograd

4Department of Bromatology,Faculty of Pharmacy, University of Belgrade,

Vojvode Stepe 450, 11 221 Beograd5Institut za farmakologiju,

Prvi medicinski fakultet, Karlov univerzitet, Albertov 4, Prag, Republika Češka

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 27-34, 2017.Bojan Marković, Branka Ivković et al.: Odabrane analize hitozana iz dijetetskog suplementa na tržištu – razvoj modifikovanih metoda za određivanje stepena deacetilovanja

27

UVODhitozan je jedan od najinteresantnijih polusintetskih

biopolimera sa brojnim primenama, koji se dobija iz prirodnog izvora - hitina, parcijalnom alkalnom termohemijskom deacetilacijom [1]. hitozan je linearni, binarni heteropolisaharid koji je biokompatibilan i biodegradabilan polimer i sastoji se od 2-acetamido-2-deoksi-β-D-glukopiranoze i 2-amino-2-deoksi-β-D-glukopiranoze koje su povezane β(1-4) glikozidnim vezama. Uslovi pod kojima se izvodi deacetilovanje određuju molekulsku masu polimera i stepen deacetilovanja (DDA(%); degree of deacetylation ili se koristi skraćenica DD(%)). Kod hitina vrednosti DDA(%) su u opsegu od 5% do 15%, a kod hitozana od 70% do 95%. Stepen acetilovanja (degree of acetylation) se u

literaturi označava kao DA(%). hitozan se u prirodi nalazi samo u određenim gljivama (Mucoraceae), dok je hitin gradivni polisaharid prirodnog porekla koji je sastavni deo egzoskeleta lјuskara (rakovi, škampi i školјke), a može se naći i kod nekih insekata i u ćelijskom zidu nekih glјiva.

Komercijalno dostupni hitozani podeljeni su u dve kategorije niskomolekularni čija je molekulska masa između 20 kDa i 190 kDa sa vrednostima DDA(%) < 75%, dok se visokomolekularni hitozani karakterišu molekulskom masom između 190 kDa i 374 kDa uz vrednosti DDA(%) > 75% [2]. Molekulska masa i DDA(%) direktno utiču na rastvorljivost hitozana, jer se amino grupe hitozana na nižim ph vrednostima (niže ph od oko 6) protonuju uslovljavajući polikatjonska

Odabrane analize hitozana iz dijetetskog suplementa na tržištu – razvoj modifikovanih metoda za određivanje stepena deacetilovanja

UDK: 612.392.9

Kratak sadržajUvod Hitozan je linearni, binarni heteropolisaharid dobijen parcijalnom alkalnom deacetilacijom hitina. Hitozan je biokompatibilan i biodegradabilan polimer koji ima primenu u farmaciji i biomedicinskim istraživanjima. U dijetetskim suplementima hitozan ima primenu za održavanje normalne koncentracije holesterola.Cilj Cilјevi analize hitozana iz kapsula dijetetskog suplementa na tržištu, bili su da se odredi: kontrola punjenja kapsula 0,15 g hitozana/kapsuli, karakteristike hitozana - stepen deacetilovanja (DDA(%) degree of deacetylation) poređenjem predloženih modifikovanih metoda: tehnika FTIR-ATR i kiselinsko-bazne titracije; sadržaj vlage i pepela i funkcionalne karakteristike hitozana - kapacitet vezivanja vode (WBC-water binding capacity) i kapacitet vezivanja masti (FBC-fat binding capacity).Metod Ispitivanja su izvedena na dijetetskom suplementu sa tržišta (0,15 i 0,25 g hitozana/kapsuli). Za DDA(%) FTIR spektri su snimlјeni na Nicolet iS10 Thermo-Scientific USA ATR tehnikom, a za kiselinsko-baznu titraciju - tehnika retitracije korišćen je indikator bromfenolplavo. Gubitak sušenjem određen je na 105˚C i na 60˚C (2 h), a pepeo na 650˚C (4 h). Za određivanje WBC (10,00 ml redestilovane vode) i FBC (10,00 ml sojinog, suncokretovog i kukuruznog ulјa) korišćene su kivete (30 ml) i centrifugiranje 3500 o/min (25 min).Variranje mase hitozan kapsula (0,15 g/kapsuli) iz 2 serije od po 20 merenja daje ͞ x=0,1498±0,0063 g (99,87% od deklarisane mase). Primena FTIR-ATR spektroskopije (dva obrasca sa odnosom apsorbancija traka A1655/A3450 i A1320/A1420 uz odgovarajuće bazne linije) daje najusaglašenije rezultate za DDA(%) od 92,66% (bazna linija b za pik na 1650 cm-1) i 89,40% (bazne linije b6(A1320) i b9(A1420)) u odnosu na kiselinsko-baznu titraciju 91,49%. Sadržaj vlage ͞ x1=7,55% (105 °C) i ͞ x2=7,03% (60 °C) (dozvolјeno <10%), a pepeo od 0,51% odgovara propisu za upotrebu u industriji hrane. Dobijen je veći WBC (496,8%) u odnosu na FBC (u rasponu 332,4-352,8%).Zaključak Karakteristike hitozana: visok DDA(%), niski procenti vlage i pepela i funkcionalne karakteristike ukazuju na dobar izvor hitina (crvenonoge krabe – deklarisano od proizvođača) za suplement sa tržišta. Predložene modifikacije za određivanje DDA(%) pokazale su usaglašene vrednosti.

Ključne reči: hitozan, dijetetski suplement, DDA(%), funkcionalne karakteristike

Bojan Marković1*, Branka Ivković1, Milica Jankov2, Katarina Karljiković-Rajić2

1Katedra za farmaceutsku hemiju, Univerzitet u Beogradu – Farmaceutski fakultet, Vojvode Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija2Katedra za analitičku hemiju, Univerzitet u Beogradu – Farmaceutski fakultet, Vojvode Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija


Autor za korespondenciju:Bojan Markovićtel: +381 11 3951 341e-mail: [email protected]


28

svojstva hitozana, što povećava rastvorljivost hitozana i omogućava elektrostatičke interakcije sa negativno naelektrisanim vrstama. Na višim ph vrednostima (iznad 6,5) amino grupe su deprotonovane i postaju reaktivne, a hitozan kao baza pokazuje hidrofobne interakcije sa masnim kiselinama i holesterolom [2]. Na ph vrednostima iznad pKa, niska rastvorljivost hitozana je osnovni ograničavajući faktor za primene, posebno kada se koriste u cilju poboljšanja apsorpcije/resorpcije lekovitih supstanci preko sluzokoža (mukoznih membrana).

hitozan ima primenu u farmaciji i biomedicinskim istraživanjima za: koloidne nosače lekovitih supstanci sa modifikovanim oslobađanjem; preparate/sredstva za zarastanje rana; tkivno inžinjerstvo, a i kao dodatak ishrani. U periodu od 2000. do 2014. godine, objavljen broj radova o hitozanu i derivatima, eksponencijano raste od oko 500 do 7600 radova, prema podacima Scopus baze, a prikazano je histogramom u revijalnom radu [3].

Zavisnost fizičko-hemijskih karakteristika i bioloških svojstava hitozana od molekulske mase (MW) i DDA(%), prema literaturi [4] prikazana je u Tabeli 1.

Objavljeni su brojni pregledni radovi i poglavlja u monografijama koji prikazuju svojstva i različite primene hitozana [5-9]. Nedavno su publikovane i dve monografije [10, 11].

Stepen deacetilovanja, kao osnovni parametar (pored MW), značajan je za karakterizaciju hitozana i određuje se različitim metodama: spektroskopske UV-derivativna spektrofotometrija prvog izvoda je propisana u monografiji za hitozan-hidrohlorid u Evropskoj farmakopeji EP8 [12], brojne FTIR i 1H NMR, kao i većim brojem volumetrijskih metoda - potenciometrijske titracije i klasične titracije. Za primenu i poređenje različitih metoda za određivanje DDA(%) posebno su interesantna dva rada [13, 14].

U prehrambenoj industriji hitozan se koristi za konzervisanje hrane, kao emulgator, za stabilizaciju boja i za pripremu biodegradabilnih filmova. hitozan ulazi i u sastav dijetetskih suplemenata za održavanje normalne koncentracije holesterola, a prema svojim nutritivnim osobinama svrstava se u dijetetska vlakna i ove primene su detaljno razmatrane u tri poglavlja koja su publikovana u dve monografije [15, 16]. hitozani koji se koriste kao dodaci u ishrani potrebno je da imaju visoke vrednosti DDA(%) i MW [17], jer je potvrđena apsorpcija hitozana malih molekulskih masa 3,8 kDa (DDA(%) 88,4) i značajne koncentracije u plazmi posle por os primene, dok primena hitozana sa 230 kDa (DDA(%) 84,9) nije pokazala apsorpciju pri čemu su DDA(%) bili vrlo slični [2]. Od mehanizama koji su uključeni u hipoholesterolemično i hipolipemično dejstvo preovladavaju tri koji uključuju jonske

interakcije preko protonovanih amino grupa, zatim preko hidrofobrih interakcija i građenja mešovitih micela dolazi do smanjenja normalne apsopcije masti, dok se preko kompetitivne inhibicije pankreasne lipaze smanjuje količina svarenih i aporbovanih masti [18]. Evropska uprava za bezbednost hrane EFSA (Europen Food Safety Authority) je potvrdila uticaj hitozana na održavanje normalnog nivoa LDL holesterola, koji se postiže dnevnim unosom od 3 g hitozana, a ovo regulatorno telo nije potvrdilo zdravstvenu izjavu kojom se hitozan dovodi u vezu sa smanjenjem telesne mase [19]. Strukturna različitost hitozana, preko DDA(%) i MW koji utiču na biodistribuciju kao i na in vivo i in vitro toksičnost [20], dodatno otežava da hitozan dobije GRAS status (Generally Recognized as Safe – Generalno prihvatljivi kao bezbedni).

CILJcilj ovih istraživanja je bio da se izvede ispitivanje

karakteristika hitozana iz dijetetskog sluplementa na tržištu. Suplement je deklarisan kao čist hitozan (0,15 g hitozana/kapsuli i 0,25 g hitozana/kapsuli) sa poznatim izvorom hitina iz crvenonogih kraba. Za određivanje DDA(%) predložene su modifikacije dve metode: kiselinsko-baznom titracijom - tehnikom retitracije uz indikator bromfenolplavo i snimanjem FTIR spektara - tehnikom višestruke refleksije (ATR), gde je prvo određen procenat stepena acetilovanja (degree of acetylation − DA(%)), a preko DA(%) je izračunat DDA(%). Funkcionalna karakterizacija hitozana iz dijetetskog suplementa sa tržišta je izvedena određivanjem kapaciteta vezivanja vode (water binding capacity - WBC) i kapaciteta vezivanja masti (fat binding capacity - FBC), a pored toga su određeni i procenti pepela i vlage.

MATERIJALI I METODEMaterijali i instrumentacija

Korišćen je uzorak hitozana iz dijetetskog suplemenata na tržištu: 0,15 g hitozana/kapsuli i 0,25 g hitozana/kapsuli . Uzorci hitozana iz suplemenata sve vreme trajanja eksperimenata čuvani su u eksikatoru. Kiselinsko-bazni indikator bromfenolplavo (ph interval 3,0-4,6), standardni rastvor hlorovodonične kiseline (c = 0,0860 M) i natrijum-hidroksida (c = 0,1004 M). Ulјa koja su korišćena su sojino (na pakovanju deklarisano kao: hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje od soje, Uvita d.o.o., Debeljača, Srbija), suncokretovo (jestivo rafinisano suncokretovo ulje, Dijamant, Zrenjanin, Srbija) i kukuruzno (hladno presovano nerafinisano jestivo biljno ulje od kukuruznih klica, Uvita d.o.o., Debeljača, Srbija).

Odmeravanje intaktnih i kapsula sa zaostatkom (dve

Tabela 1. Uticaj stepena deacetilovanja (DDA(%)) i molekulske mase (MW) na fizičko-hemijske karakteristike i biološka svojstva hitozana

Fizičko-hemijske karakteristike Biološka svojstva

Rastvorljivost DDA ↑ Antimikrobna DDA ↑ Mw ↑ ili ↓

Kristalnost DDA ↓ Analgetska DDA ↑

Viskoznost DDA ↑ Antioksidantna DDA ↑ Mw ↓

Biodegradabilnost DDA ↓ Mw ↓ hemostatska DDA ↑

Biokompatibilnost DDA ↑ Mukoadhezivna DDA ↑ Mw ↑ ↑ Direktno proporcionalno ↓ Obrnuto proporcionalno


29

serije od po 20 kapsula), izvedeno je na analitičkoj vagi Scaltec SBc 31 (Scaltec Instruments Gmbh, Goettingen, Nemačka) za variranje mase - kontrole punjenja, kao i mase hitozana za određivanje stepena deacetilovanja (DDA(%)), gubitka sušenjem u laboratorijskoj sušnici ST-05 (Instrumentaria, Zagreb) i u vakuum sušnici heraeus Vacuum Oven - VT6025 (Thermo Scientific) kao i za određivanje pepela u peći za žarenje (LP07 Instrumentaria Zagreb). Uzorci za kiselinsko-baznu titraciju su rastvarani na magnetnoj mešalici (Tehtnica Železniki MM-510). FTIR spektri snimlјeni su tehnikom višestruke refleksije (ATR) na Nicolet iS10 (Thermo-Scientisic, USA). Za određivanje WBc i FBc korišćene su mase hitozana odmerene na tehničkoj vagi (AdventurerTM OhAUS) u kivetama zapremine 30 ml, a uzorci su centrifugirani u centrifugi (T52 MLW). Uzorci za WBc i FBc pripremlјeni su na mehaničkoj mešalici – vorteks mikser (Assistenza tecnica, VETROTEcNIcA, Padova).

Ispitivanje variranja mase (<2091>, Weight variation of dietary supplements, USP 39–NF34)

Variranje mase kapsula hitozana 0,15 g/kapsuli ispitano je u dve serije od po 20 intaktnih kapsula koje su odmerene pojedinačno i izračunata prosečna masa je poređena sa zahtevom da mase svih kapsula budu u opsegu od 90 - 110% u odnosu na prosečnu vrednost. Dodatno, prema propisu Evropske farmakopeje EP8 urađeno je variranje mase jednodoznih preparata, pri čemu je dozvoljeno odstupanje ±10% od srednje vrednosti mase sadržaja kapsula dobijeno pojedinačnim odmeravanje 20 slučajno odabranih kapsula [12].

Postupci određivanja stepena deacetilovanja

Masa hitozana (oko 0,1 g) odmerena je metodom diferencije (meri se masa aluminijumske folije sa hitozanom i masa folije sa ostatkom) sa tačnošću na četvrtoj decimali. hitozan je prenet u erlenmajer od 100 ml u koji se doda 30,00 ml standardnog rastvora hlorovodonične kiseline iz birete i rastvara na magnetnoj mešalici 10 – 15 min. Dobijenom rastvoru se doda 5 kapi indikatora bromfenolplavog i titrira standardnim rastvorom natrijum-hidroksida do prve promene boje.

Za snimanje FTIR spektara tehnikom višestruke refleksije (vrsta kristala u ATR-u je dijamant), u oblasti talasnih brojeva od 4000 do 650 cm-1 postavljeni su sledeći parametri: broj snimanja 16; rezolucija 4 cm-1; interval očitavanja podataka 0,482 cm-1.

Postupci određivanja gubitka sušenjem i pepela

Na analitičkoj vagi odmereno je pet uzoraka hitozana iz suplementa (oko 1,2 g) u vegeglasima čija je konstantna masa prethodno određena, a zatim su sušeni u laboratorijskoj sušnici na 105 ± 3 °c tokom 2 h (ovi osušeni uzorci su korišćeni za određivanje WBc i FBc). U drugoj seriji tri uzorka hitozana (oko 1,0 g) odmerena su u vegeglasima čija je konstantna masa prethodno određena i sušeni su u vakuum sušnici na 60 °c tokom 2 h.

Tri uzorka hitozana (oko 2,0 g) odmerena su u tiglovima za žarenje, koji su prethodno dovedeni do konstantne mase, na analitičkoj vagi, a zatim su pažljivo spaljeni na plameniku u digestoru pri čemu je uzorak polako sagorevao – bez otvorenog plamena, a ostatak je dobijen u obliku ugljenisanog diska. Tiglovi su preneti u

peć za žarenje i postupak žarenja je trajao 4 h na 650 °c. Nakon 4 h peć je isključena, a tiglovi su ostavljeni u peći dok se temperatura nije spustila na oko 200 °c (hlađenje u peći je trajalo oko 2-3 h), i nakon hlađenja u eksikatoru odmerene su mase.

Postupci određivanja funkcionalnih karakteristika hitozana

Na tehničkoj vagi odmereni su osušeni ili neosušeni uzorci hitozana iz suplementa (oko 0,5 g - tačnost na dve decimale) u tarirane kivete (30 ml). Zatim se, u kivetu, trbušastom pipetom (FORTUNA® GERMANY AS) odmeri po 10,00 ml vode ili odgovarajućeg ulјa. Za vodu je urađeno osam proba, po četiri za osušen i neosušen uzorak hitozana, dok je za ulјa rađeno četiri probe, po dve (za osušen i neosušen uzorak hitozana) za svaku vrstu ulјa. Uzorci se disperguju na vorteks mikseru u toku 1 min, a potom promešaju ručno u toku 5 s na svakih 10 min u periodu od 30 min. Kivete se stavlјaju na centrifugiranje 3500 o/min tokom 25 min. Nakon dekantovanja supernatanta kivete se ponovo izmere.

REZULTATI I DISKUSIJAIspitivanje variranja mase

Za ispitivanje variranja mase odabrane su kapsule hitozana sa deklarisanim sadržajem od 0,15 g/kapsuli. Na osnovu dobijenih rezultata, iz dve serije od po 20 kapsula, može se zaključiti da ispitivani preparat odgovara zahtevu Američke farmakopeje za variranje mase čvrstih doziranih oblika dijetetskih suplemenata. Iz prve serije prosečna masa intaktne kapsule iznosila je 0,2526 g (Sd = 0,0067 g; RSD = 2,65%) uz dozvoljenu donju i gornju granicu odstupanja od 0,2273 g i 0,2778 g, a realno dobijene minimalne i maksimalne mase iznosile su 0,2396 g i 0,2643 g što predstavlja 94,87% i 104,65% od prosečne mase. Iz druge serije prosečna masa intaktne kapsule iznosila je 0,2521 g (Sd = 0,0075 g; RSD = 2,97%) uz dozvoljenu donju i gornju granicu odstupanja od 0,2268 g i 0,2773 g, a realno dobijene minimalne i maksimalne mase iznosile su 0,2391 g i 0,2677 g što predstavlja 94,86% i 106,21%.

Variranje mase hitozana u suplementu 0,15 g hitozana/kapsuli urađeno je u dve serije pojedinačnim odmeravanjem 20 punih i praznih kapsula (EP8) i dobijena je ista srednja vrednost u obe serije za masu hitozana od 0,1498 g, što predstavlja 99,87% od deklarisane mase. U prvoj seriji dobijena je niža Sd = 0,0063 g i RSD = 4,21%, a nešto viša vrednost Sd = 0,0069 g u drugoj seriji uz očekivano nešto višu vrednost RSD = 4,61%. Prekoračenje dozvoljenog odstupanja mase prema EP8 (samo 2 pojedinačne mase smeju da odstupaju više od propisanog dozvoljnog procenta odstupanja ±10%, a nijedna ne sme da odstupa više od dvostruke vrednosti dozvoljenog procenta odstupanja) nije pokazala nijedna od pojedinačno odmerenih kapsula iz dve serije.

U metodi kiselinsko-bazne titracije, DDA(%) se određuje tehnikom retitracije za hitozan kao bazu, kao što je prikazano na Shemi 1.

Shema 1. Reakcija kiselinsko-bazne titracije hitozan baze – tehnika retitracije


30

U ovom radu urađena je modifikacija metode koju su predložili Zhang i sar. [21], u delu detekcije završne tačke titracije (Z.T.T.) viška standardnog rastvora hlorovodonične kiseline sa standardnim rastvorom natrijum-hidroksida. Rezultati su pokazali da je znatno adekvatnija upotreba kiselinsko-baznog indikatora bromfenolplavog (ph interval prelaza 3,0-4,6) u odnosu na prvobitno predložen metiloranž (ph interval prelaza 3,1-4,4) zbog jasnije definisane Z.T.T., a pri tome su ph intervali prelaza boje veoma slični. Rezultati za DDA(%) uz upotrebu metiloranža nisu davali usaglašene vrednosti RSD(%) u opsegu od 2,75 – 3,37% zbog teškog uočavanja prelaza boje iz crvene u prvu narandžastu, a razlika u izračunatom DDA(%) za svaku kap titranta natrijum-hidroksida iznosi značajnih 0,8% pri čemu se DDA(%) sukcesivno smanjuje. Problem detekcije Z.T.T. nije bio naveden u radu Zhang i sar. [21]. Uz upotrebu bromfenolplavog jasno je definisan prelaz boje iz žute u zelenu, a za hitozan iz suplementa urađena je serija od pet titracija i dobijeni su sledeći rezultati: DDA(%) = 91,49±1,38%; RSD = 1,51%.

Primenom FTIR-ATR spektroskopije određen je stepen acetilovanja (DA(%) − degree of acetylation) primenom dva obrasca:

iz odnosa intenziteta traka koje odgovaraju valencionim vibracijama za c=O amidne grupe (1650 cm-1) i O-h hidroksilne grupe (3400 cm-1)

iz odnosa karakteristične trake koja odgovara –ch2 grupi (1320 cm-1) i referentne trake koja odgovara amidu III (1420 cm-1).

Obrazac (1) preuzet je iz literature [14], obrazac (2) iz literature [22], kao i primenom obrasca (3) koji je predložio Baxter i sar. [23]:

Vrednosti apsorbancija na definisanim talasnim brojevima mogu da se očitavaju u odnosu na osnovnu baznu liniju ili u odnosu na postavlјene bazne linije.

Na Slici 1 prikazani su FTIR-ATR spektri hitozana za bazne linije „b 6“ i „b 9“ koje se primenjuju za očitavanje traka prema obrascu (2) kao i za primenu obrasca (1) – za pik na 1655 cm-1 u odnosu na postavljenu baznu liniju „b“ i pik na 3450 cm-1 u odnosu na osnovnu baznu liniju.

U Tabeli 2 prikazani su objedinjeni rezultati za DDA(%) hitozana iz suplementa 0,15 g hitozana/kapsuli. Uz primenu osnovnih baznih linija za obrazac (1) dobija se najniža vrednost DDA(%). Za isti obrazac postoji samo jedna bazna linija za pik na 3360 cm-1, dok se za pik na 1650 cm-1 mogu postaviti dve bazne linije

Slika 1. FTIR-ATR spektar hitozana iz suplementa za primenu obrasca (2) – pik na 1320 cm-1 u odnosu na postavljenu baznu liniju „b6“ (I) i pik na 1420 cm-1 u odnosu na postavljenu baznu liniju „b9“ (II); za primenu obrasca (1) – za pik na 1655 cm-1 u odnosu na postavljenu baznu liniju „b“ (III) i pik na 3450 cm-1 u odnosu na osnovnu baznu liniju


31

a i b. Usaglašenija vrednost za DDA(%) od 92,66% je dobijena očitavanjem apsorbancije uz b baznu liniju primenom obrasca (1) u odnosu na kiselinsko-baznu titraciju (DDA(%) = 91,49%). Takođe, primenom obrasca (2) dobija se prihvatlјiva vrednost za DDA(%) od 89,40%, a samo nešto niža vrednost dobijena je primenom obrasca (3).

Primenom FTIR-ATR spektroskopije potvrđena je saglasnost između hitozana iz suplemenata 0,15 g hitozana/kapsuli i 0,25 g hitozana/kapsuli. Vrednosti DDA(%) dobijene primenom obrasca (1) za hitozan iz suplementa 0,25 g hitozana/kapsuli za osnovne bazne linije iznosi 79,68%, uz baznu liniju a DDA(%) = 82,46% i uz baznu liniju b DDA(%) = 93,73%. Primenom obrasca (2) dobija se vrednost od 90,92%, a primenom obrasca (3) vrednost 90,42%.

Mala odstupanja na vrednostima talasnih brojeva očitavanih traka u odnosu na definisane vrednosti u primenjenim obrascima nastala su zbog primene tehnike višestruke refleksije (attenuated total reflection – ATR) u izvedenim eksperimentima kao modifikovane tehnike u odnosu na klasičnu transmisionu tehniku sa KBr diskovima koja je korišćena za izvođenje navedenih obrazaca. Snimanje FT-IR spektara primenom ATR tehnike ne zahteva pripremu uzorka, a poređenjem sa dobijenim metodom titracije pokazano je da se dobijaju prihvatljivi rezultati za DDA(%).

Za određivanje procenta pepela urađene su tri probe uz odmeravanje hitozana iz suplementa 0,25 g hitozana/kapsuli i dobijena je `x = 0,51% (Sd = 0,023%; RSD = 4,49%) koja zadovolјava propis za upotrebu hitozana u industriji hrane (≤0,5%) [21]. Procenat pepela može da se kreće i do 1% što zavisi od redosleda početnih faza dobijanja hitozana iz hitina: demineralizacija i deproteinizacija [24].

U literaturi se gubitak sušenjem koji se dobija na 105°c [25, 26], definiše kao krajnji sadržaj vlage zbog uticaja temperature. Sušenje na temperaturi od 105°c u toku 2 h propisuje se za pripremu uzoraka hitozana za određivanje WBC i FBC [27, 28]. Gubitak sušenjem na 105°c u laboratorijskoj sušnici urađen je za pet proba, dobijene vrednosti su bile u opsegu 6,41−8,43% (͞x = 7,55%; Sd = 0,9878%; RSD = 13,08%). U literaturi [29, 30] se navodi da se procenat vlage u uzorcima hitozana određuje na 60°c u toku 24 h ili do konstantne

mase. U našim ispitivanjima pokušano je da se vreme od 24 h skrati sušenjem u vakuum sušnici 2 h na 60°c. Urađene su tri probe pri čemu je dobijena srednja vrednost od 7,03% uz značajno manje vrednosti Sd = 0,1012% i RSD = 1,44% u odnosu na sušenje na 105 °c. Manje vrednosti Sd i RSD u odnosu na sušenje na 105°c su posledica strožije kontrolisanih uslova u vakuum sušnici u odnosu na laboratorijsku sušnicu, a mala razlika između srednjih vrednosti 7,55% i 7,03% je posledica efekta vakuuma iako je temperatura bila znatno niža (60°c).

U literaturi se WBC i FBC uglavnom određuju iz dve ili eventualno tri probe. U pregledanoj literaturi [27, 28] navodi se primena modifikovane metode koju su predložili Wang and Kinsella (1976). U većini radova gde su određeni WBC i FBC nije navedeno da se koristi prethodno osušeni uzorak hitozana, a samo u dva rada [27, 28] je navedeno da se koristi osušen uzorak i navodi se propis za sušenje. Ispitivanja hitozana iz suplementa (0,15 g hitozana/kapsuli) urađena su paralelno i za osušen i za neosušen uzorak hitozana da bi se utvrdila razlika između vrednosti koje se dobijaju korišćenjem ova dva uzorka i ispitao uticaj temperature na funkcionalne karakteristike. Rezultati su prikazani u Tabeli 3.

Vrednost za kapacitet vezivanja vode WBC(%) je ispitana na četiri probe jer je konstatovano teže dispergovanje čvrste faze u vodi na vorteks mikseru, zadržavanje čvrste faze na zidovima kiveta i teže odlivanje vodenog supernatanta u odnosu na ulјa. Dobijene su slične srednje vrednosti za WBC(%) između osušenog i neosušenog uzorka. Znatno više vrednosti Sd i RSD u odnosu na analize kapaciteta vezivanja masti FBC(%) su posledica navedenih eksperimentalnih zapažanja za dispergovanje čvrste faze i odlivanje tečne faze.

Vrednosti za FBC(%) su niže u odnosu na WBC(%) kao što se nalazi u gotovo svim literaturnim podacima. U literaturi se uglavnom koristi samo sojino ulje dok je ispitivanje na tri vrste ulja nađeno u radu Nessa i sar. [31]. Za uzorak hitozana iz ispitivanih kapsula najveću Sd i RSD vrednost daju osušen i neosušen uzorak hitozana kada se koristi sojino ulje, a najbolju saglasnost Sd i RSD za osušen i neosušen uzorak je kod kukuruznog ulja. Kod upotrebe suncokretovog ulja dobija se slična srednja vrednost za osušen i neosušen

Tabela 2. Rezultati za DA(%) i DDA(%) za uzorak hitozana iz suplementa 0,15 g hitozana/kapsuli primenom svih navedenih obrazaca

Obrazac Bazna linija Talasni broj (cm-1) A DA(%) DDA(%)

(1)

Osnovna bazna linija3360,4 0,069

20,70 79,301650,7 0,019

Bazna linija a za pik na 1655 cm-1

Bazna linija za pik na 3450 cm-1

1650,8 0,02018,34 81,66

3357,1 0,082

Bazna linija b za pik na 1655 cm-1


1650,8 0,0087,34 92,66

3357,1 0,082

(2)

Bazna linija b 6 za pik na 1320 cm-1 1318,2 0,005

10,60 89,40

Bazna linija b 9 za pik na 1420 cm-1 1419,4 0,007

(3)Bazna linija b za pik na 1655 cm-1


1650,8 0,00811,22 88,78

3357,1 0,082


32

uzorak, međutim odstupanja između Sd i RSD vrednosti ovih uzoraka su najveće. Najveću razliku između osušenog i neosušenog uzorka hitozana preko srednje vrednosti daje sojino ulje, a najmanje suncokretovo.

U radu Nessa i sar. [31] ne zapaža se tako značajna razlika između ispitivanih ulјa (sojino, suncokretovo i kukuruzno) pri čemu su autori koristili četiri različite vrste hitozana, a dobili su FBC u rasponu 335,5±5,5 - 351,7±6,4% dok su za ostale vrste hitozana nađene znatno veće vrednosti 565,2±5,3 - 589,6±8,7%, a te tri vrste uzoraka hitozana imale su i znatno veći WBC (741,2±6,1 - 784,4±4,9%).

ZAKLJUČAKNa osnovu rezultata odabranih analiza za ispitivanje

hitozana iz dijetetskih suplemenata (0,15 g hitozana/kapsuli i 0,25 g hitozana/kapsuli) dobijene vrednosti: visok stepen deacetilovanja (DDA(%)), nizak procenat vlage i pepela i funkcionalne karakteristike ukazuju na dobar izvor hitina (crvenonoge krabe – deklarisan od strane proizvođača) iz koga se, primenom odgovarajućih faza, dobija hitozan koji ulazi u sastav dijetetskog suplementa . Predložene modifikacije za određivanje DDA(%) pokazale su usaglašene vrednosti. Postoji potreba za ispitivanje kvaliteta dijetetskih suplemenata zbog potencijalne opasnosti da nisu odgovarajućeg kvaliteta. Na kongresima o dijetetskim suplementima

ukazano je na kompleksnost analitičke provere kvaliteta i sastava dijetetskih suplemenata. Istraživanja u okviru ovog rada potvrdila su kvalitet ispitanih uzoraka dijetetskog suplementa hitozana na tržištu.

ZAHVALNICAIstraživanje prezentovano u okviru ovog rada je

podržano od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije u okviru projekta TR34031.

Tabela 3. Funkcionalne karakteristike hitozana iz suplementa 0,15 g hitozana/kapsuli

Kapacitet vezivanja vode (WBC)

Podaci Osušen uzorak Neosušen uzorak

Proba 1WBC(%) 454,00 517,31

Proba 1WBC(%) 552,90 460,38

Proba 3WBC(%) 454,90 439,62

Proba 4WBC(%) 519,61 575,47

Statistička analiza`x (%)Sd (%)

RSD (%)

495,3549,159,92

498,2061,1012,26

Kapacitet vezivanje masti (FBC)

Podaci

Sojino ulјe Suncokretovo ulјe Kukuruzno ulјe

Osušen uzorak

Neosušen uzorak

Osušen uzorak

Neosušen uzorak

Osušen uzorak

Neosušen uzorak

Proba 1FBC(%) 329,41 337,25 315,69 336,54 349,02 350,94

Proba 2FBC(%) 356,25 315,38 349,02 338,00 343,14 354,72

Statistička analiza`x (%)Sd (%)

RSD (%)

342,8318,985,54

326,3215,464,74

332,3623,577,09

337,271,030,31

346,084,161,20

352,832,670,76


33

BIBLIOGRAFIJA

1. Thakur VK, Thakur MK. Eco-friendly Polymer Nanocomposites chemistry and Applications. India: Springer; 2015; 579.

2. Dash M, chiellini F, Ottenbrite RM, chiellini E. chitosan-A versatile semi-synthetic polymer in biomedical applications. Prog Polym Sci 2011; 36:981-1014.

3. cheung RcF, Ng TB, Wong Jh, chan WY. chitosan: An Update on Potential Biomedical and Pharmaceutical Applications. Mar Drugs 2015; 13:5156-86.

4. Kumirska J, Weinhold MX, Thöming J, Stepnowski P. Biomedical Activity of chitin/chitosan Based Materials-Influence of Physicochemical Properties Apart from Molecular Weight and N-Acetylation. Polymers 2011; 3:1875-901.

5. Čalija B, Milić J, Krajišnik D, Račić A. Karakteristike i primena hitozana u farmaceutskim/biomedicinskim preparatima. Arh farm 2013; 63:347-64.

6. Rinuado M. chitin and chitosan: Properties and applications. Prog Polym Sci 2006; 31:603-32.

7. Younes I, Rinuado M. chitin and chitosan Preparation from Marine Sources. Structure, properties and Applications. Mar Drugs 2015; 13:1133-74.

8. de Alvarenga ES. characterization and Properties of chitosan. In: Elnashar M, editor. Biotechnology of Biopolymers. InTech Europe, University campus SteP Ri, Rijeka, croatia 2011; 91-108.

9. Miranda castro SP, Paulín EGL. Is chitosan a New Panacea? Areas of Applications. In: Karunaratne DN, editor. The complex World of Polysaccharides. InTech Europe, University campus SteP Ri, Rijeka, croatia 2012; 3-46.

10. Sashiwa h, harding D. eds. Advances in Marine chitin and chitosan. MDPI AG, Switzerland 2015; 1-486.

11. Shalby EA. editor. Biological Activities and Application of Marine Polysaccharides. croatia: InTech Europe; 2017; 1-326.

12. European pharmacopoeia, 8th ed. European Directorate for the Quality of Medicines (EDQM), council of Europe, Strasbourg, France, 2014.

13. Khan TA, Peh KK, ch’ng hS. Reporting degree of deacetylation values of chitosan: the influence of analytical methods, J Pharm Pharmaceut Sci 2002; 5:205-12.

14. czechowska-Biskup R, Jarosinska D, Rokita B, Ulanski P, Rosiak JM (2012) Determination of deacetylation of chitosan - comparison of methods. In: Progress on chemistry and Application of chitin and its Derivatives, Polish chitin Society, Vol. XVII, Lodz, Poland, pp. 5-20.

15. Novak KN, cupp MJ, Tracy TS: chitosan. In: Dietary Supplements Toxicology and clinical Pharmacology. SPRINGER ScIENcE+BUSINESS MEDIA, LLc, humana Press Inc. New York 2003; 33-9.

16. Staffolo MD, Bevilacqua AE, Rodriguez MS, Albertengo L. Dietary Fiber and Availability of Nutrients: A case Study on Yoghurt as a Food Model. and Rodriguez

MS, de Souza e Silva A, Lacerda FV. The chitosan as Dietary Fiber: An in vitro comparative Study of Interactions with Drug and Nutritional Substances. In: Karunaratne DN, editor. The complex World of Polysaccharides. InTech Europe, University campus SteP Ri, Rijeka, croatia 2012; 455-490. and 603-16.

17. Aranaz I, Mengibar M, harris R, Paños I, Miralles B, Acosta N, Galed G, heras A. Funcional characterization of chitin and chitosan. curr chem Biol 2009; 3(2): 203-30.

18. Froese WM, Ludlow ME. Efficacy of Over-thecounter (OTc) Medical Device Products as a Tool in clinical Weight Management. Food Nutr Sci 2014; 5: 1637- 1643.

19. EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to chitosan and reduction in body weight (ID 679, 1499), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 4663), reduction of intestinal transit time (ID 4664) and reduction of inflammation (ID 1985) pursuant to Article 13(1) of Regulation (Ec) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(6):2214.

20. Kean T, Thanou M. Biodegradation, biodistribution and toxicity of chitosan. Adv Drug Deliver Rev 2010; 62(1): 3-11.

21. Zhang AJ, Qin QL, Zhang h, Wang hT, Li X, Miao L, Wu YJ. Preparation and characterisation of food-grade chitosan from housefly larvae. czech J Food Sci 2011; 29:616-23.

22. Brugnerotto J, Lizardi J, Goycoolea F.M, Argüelles-Monal W, Desbrières J, Rinaudo M. An infrared investigation in relation with chitin and chitosan characterization. Polymer 2001; 42:3569-80.

23. Baxter A, Dilon M, Antony Taylor KD, Roberts GAF. Improved method for i.r. determination of the degree of N-acetylation of chitosan. Int J Biol Macromol 1992; 14:166-9.

24. Van Toan N. Production of chitin and chitosan from Partially Autolyzed Shrimp Shell Materials, TOBIOMTJ 2009; 1:21-4.

25. Dotto GL, Souza Vc, Pinto LAA. Drying of chitosan in a spouted bed: The influences of temperature and equipment geometry in powder quality. LWT - Food Science and Technology 2011; 44:1786-92.

26. Dotto GL, constantino de Souza V, Motta de Moura J, Motta de Moura c, Pinto LAA. Influence of Drying Techniques on the characteristics of chitosan and the Quality of Biopolymer Films. Dry Technol 2011; 29:1784-91.

27. cho YI, No hK, Meyers SP. Physicochemical characteristics and Functional Properties of Various commercial chitin and chitosan Products. J Agric Food chem 1998; 46:3839-43.

28. No hK, Lee KS, Meyers SP. (2000) correlation Between Physicochemical characteristics and Binding capacities of chitosan. J Food Sci 2000; 65, 1134-37.

29. Alishahi A, Mirvaghefi A, Tehrani MR, Farahmand h, Shojaosadati SA, Dorkoosh FA, Elsabee MZ. Enhancement and characterization of chitosan Extraction from the Wastes of Shrimp Packaging Plants, J Polym Environ 2011; 19:776–83.


34

30. Al-Manhel AJ, Al-hilphy ARS, Niamah AK. Extraction of chitosan, characterisation and its use for water purification. J Saudi Soc Agric Sci 2016; Article in press, http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2016.04.001

31. Nessa F, Shah Md. Masum, Asaduzzaman M, Roy SK, hossain MM, Jahan MS. A Process for the Preparation of chitin and chitosan from Prawn Shell Waste, Bangladesh. J Sci Ind Res 2010; 45(4):323-30.

Selected analyses of chitosan from dietary supplement on market – development of modified methods for degree of deacetylation determination

Summary: Introduction Chitosan is an unbranched binary heteropolysaccaride obtained from chitin by partial alkaline deacetylation. Chitosan is biocompatible and biodegradable polymer used in pharmacy and biomedical investigations. In dietary supplements chitosan is used for weight loss and cholesterol-lowering properties.

Aim The aims of chitosan’s analyses of capsules were to determine: the weight variation tests for chitosan in 0.15 g chitosan/capsule, chitosan characteristics – degree of deacetylation DDA(%) via comparison of proposed modifications of FTIR-ATR spectroscopy and acid-base titration; moisture and ash content and functional characteristics – water binding capacity (WBC) as well as fat binding capacity (FBC).

Method Tests were performed for dietary supplement on market TIENS (0.15 and 0.25 g pure chitosan/capsule). For DDA(%) FTIR spectra were recorded on Nicolet iS10 Thermo-Scientific USA (ATR technique) and for acid-base titration-retitration technique with indicator bromphenol blue was applied. Loss on drying determined at 105˚C and 60˚C (2 h) and ash at 650˚C (4 h). For WBC (10.00 ml of redestilled water) and FBC (10.00 ml soybean, corn or sunflower oil) were placed in cuvetes (30 ml) and centrifuged 3,500 rpm (25 min).

The weight variation tests for 0.15 g chitosan/capsule from 2 series each of 20 weights gave x=0.1498±0.0063 g (99.87% of declared mass). Applying FTIR-ATR spectroscopy (two equations with absorbance ratio of bands A1655/A3450 and A1320/A1420 with corresponding baselines) provided the most harmonized DDA(%) of 92.66% (baseline b for peak at 1650 cm-1) and 89.40% (baseline b6(A1320) and b9(A1420) in relation with acid-base titration 91.49%. Moisture content was x1=7.55% (105°C) and x2=7.03% (60°C) (acceptable values <10%) and ash content of 0.51% is in accordance with regulation for usage in food industry. Higher value of WBC (496.8%) in comparison to FBC (in range 332.4-352.8%) was obtained.

ConclusionThe characteristics of chitosan: high DDA(%), low moisture and ash contents

and functional characteristics indicate the high-quality of chitin (red leg crab – declared by manufacturer) for supplement. The results obtained by proposed modifications for DDA(%) determination were in good accordance.

Keywords: chitosan, dietary supplement, DDA(%), functional characteristics

Marković B. 1,Ivković B. 1, Jankov M. 2,Karljiković-Rajić K. 2

1Department of Pharmaceutical Chemistry, University of Belgrade – Faculty of Belgrade,

Vojvode Stepe 450, 11221 Belgrade, Serbia2Department of Analytical Chemistry,

University of Belgrade – Faculty of Belgrade, Vojvode Stepe 450, 11221 Belgrade, Serbia

- -

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 35-38, 2017.Jelena Filipović, Milenko Košutić et al.: Funkcionalne osobine testenine od spelte sa lanenim brašnom

35

UVODTestenina je danas opšte prihvaćena namirnica u

ishrani u mnogim zemljama sveta. Odlikuje je brza i laka priprema, dobra svarljivost i proteini sa relativno zadovoljavajućim sastavom esencijalnih aminokiselina neophodih za ishranu (1, 2). Nutritivne i funkcionalne osobine testenine se mogu poboljšati upotrebom spelte kao osnovne sirovine umesto vulgare ili durum. Primenom lanenog brašna može se postići povećanje sadržaja prehrambenih vlakana, ω-3 masnih kiselina, poboljšanje odnosa ω-6/ω-3 (3, 4, 5).

Laneno seme sadrži vitamine A, B i E, mineralne materije, odličan je izvor vlakana i jedan od najboljih izvora ω-3 masnih kiselina i lignina. Lignini su fitoestrogeni koji imaju antioksidativno dejstvo te preventivno deluju na pojavu karcinoma (6, 7). Neke ω-3 su esencijalne masne kiseline koje se unose ishranom u cilju normalnog funkcionisanja organizma i imaju važnu ulogu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i smanjivanja krvnog pritiska. Laneno seme je, takođe, dobar izvor rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana koja povoljno utiču na rad digestivnog trakta, regulaciju crevne flore i eliminaciju toksina iz organizma. Laneno seme takođe sadrži lecitin koji ima sposobnost emulgovanja masti i snižavanja holesterola (8-10). Međunarodno udruženje za masne kiseline i lipide (11) preporučuju dnevni unos prehrambenih vlakana i ω-3 masnih kiselina u dnevnom obroku u cilju održavanja normalnog metabolizma i funkcionisanja organizama, a proizvodi od žita kao najzastupljenije namirnice u dnevnom obroku su pogodne za unos ovih materija (10). U razvijenim državama i kod nas, sve više su izražene potrebe i potražnja za hranom bogatom prehrambenim vlaknima i ω-3 masnim kiselinama jer se ishrana uglavnom zasniva na industrijski prerađenoj i brzoj hrani.

cilj ovog rada je da se ispita uticaj dodatog lanenog brašna u količini od 10% i 20% na teksturu, boju i funkcionalne osobine testenine.

MATERIJAL I METODEU eksperimentalnom radu za izradu testenine

korišćene su sledeće sirovine:

• integralno brašno od spelte,

• brašno lana iz organske proizvodnje, nabavljeno u prodavnici organske hrane.

Testenina oblika špageti ф = 1.4 mm je izrađena na uređaju “La Parmigiana D45” MAc 60. Sadržaj vode u testu je iznosio 31.5 %, a dužina obrazovanja mrvica je 15 min (12). Laneno seme je dodavano u količini 0%, 10% i 20% kao zamena za brašno spelte.

Tekstura kuvane testenine je određena na Texture analyser TA.hD plus (Stable Micro System, U.K.) uz primenu merne ćelije opterećenja od 5 kg. Tvrdoća i lepljivost određeni su po proceduri proizvođača aparata (sample project: N002-P35-Noodles comprasion, uz pomoć sonde P/36R). Žilavost je određena prema AAcc standardnom metodu (13) uz primenu sample project spaghetti firmnes PTA3-LKB, uz pomoć noža sa profilom u vidu trougla- hDP/BS –Blade Set Warner Bratzler.

Boja testenine je određena na tristimulusnom kolorimetru chroma meter (cR-400, Konica, Minolta, Japan). Boje su izračunate u cIELAB sistemu: svetloća-L, udeo crvene boje – a, udeo žute boje- b, obojenost – c, opisan u radu Filipović i sar (3). Osnovni hemijski sastav tetenine (sadržaj proteina, skroba, celuloze, šećera i lipida) i sadržaj prehrambenih vlakana je određen po standardnim AOAc metodama (14,15).

Sadržaj svarljivih i nesvarljivih ugljenih hidrata je izračunat na osnovnu hemijskog sastava testenine. Sadržaj savrljivih ugljenih hidrata čini zbir sadržaja skroba i redukujućih šećera, a nesvarljivi ugljeni hidrati predstavljaju zbir sadržaja prehrambenih vlakana i celuloze.

Rezultati teksture, boje, hemijskog i nutritivnog sastava testenine sa lanenim brašnom su obrađeni

Funkcionalne osobine testenine od spelte sa lanenim brašnom

UDK: 664.69.016

Kratak sadržajZdrastvana organizacija (WHO) i međunarodno udruženje za masne kiseline i lipide (ISSFAL) preporučuje dnevni unos prehrambenih vlakana i ω-3 masnih kiselina u dnevnom obroku u cilju održavanja normalnog metabolizma i funkcionisanja organizama.U ovom radu ispitan je uticaj dodatog lanenog brašna na tehnološki i funkcionalni kvalitet testenine. Laneno brašno je dodavano kao zamena dela speltinog brašna u količini od 10% i 20% za izradu testenine. Funkcionalne osobine testenine su ocenjene na osnovu sadržaja gradivnih elemenata. 20% dodatog laneno brašno povećava čvrstoću za 24% i žilavost za 47%, a smanjuje lepljivost za 40% u odnosu na testeninu sa 0% lanenog brašna i dovodi do tamnjenja proizvoda (smanjuje svetloću, povećava udeo crevene i žute boje i obojenost). Integralna testenina sa lanom predstavlja nov funkcionalni proizvod dobrog tehnološkog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava, koji je izvor prehrambenih vlakana i esencijalnih ω-3 masnih kiselina.

Ključne reči: testenina, laneno brašno, tekstura, boja, funkcionalne osobine

Jelena Filipović1*,Milenko Košutić1,Vladimir Filipović2,Milica Nićetin2

1Univerzitet u Novom Sadu, Naučni Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad Bul. cara Lazara 12Tehnološki fakultet, Novi Sad, Bul. cara Lazara 1


Autor za korespondenciju:Jelena Filipović, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sadtel: +381214853809, fax: +381450725e-mail: [email protected]


36

statističkom analizom varijanse ANOVA, a značajnost razlike je testirana Tukey–evim testom pomoću Satističkog programa StartSoft Statistica 10.

REZULTATI I DISKUSIJATekstura testenine je značajna osobina za definisanje

kvaliteta gotovog proizvoda koja zajedno sa izgledom i aromom doprinosi ukupnom senzornim karakteristikama proizvoda, što je veoma važno za potrošače. Na osnovu analize kvaliteta testenine od Spelte sa 0, 10% i 20% lanenog brašna, ANOVA test je pokazao da dodatak 10% i 20% lanenog brašna statistički značajno povećava čvrstoću testenine u odnosu na testeninu sa 0 % lanenog brašna (tabela 1). Dodatak lanenog brašna ima za posledicu statistički značajno povećanje čvrstoće testenine jer proteini i lipidi lana (tabela 2) imaju funkciju ojačavanja glutenske strukture testenine. Na osnovu analize varijanse utvrđeno je da dodatak 20% lanenog brašna statistički značajno smanjuje lepljivost kuvane testenine pri čemu ne daju utisak kremastog proizvoda i pozitivno utiče na osobine pri žvakanju jer svojim lipidima stabilizuju trodimenzionalnu glutensku strukturu. Pozitivan uticaj dodatka lanenog brašna (10% i 20%) se vidi u statistički značajnom povećanju žilavosti testenine, jer lan svojim hemijskim sastavom doprinosi stabilnosti trodimenzionalne glutenske strukture.

Za ispitivanje boje testenine značajan je pokazatelj svetloća (L), udeo crvene (a), žute boje (b) i obojenost (c). Iz tabele 1 se vidi, da dodatk lana (10 i 20%) statistički značajno smanjuje udeo svetloće u odnosu na testenunu sa 0% lana, što ukazuje na to da dodatak lana tamni boju gotovog proizvoda. Na osnovu Tukey hSD testa pri nivou značajnosti od 95% dodatak 10% i 20% lana statistički značajno povećava udeo crvene boje (a), udeo žute boje (b) i obojenost (c) u odnosu na testeniu sa 0% lana. Udeo žute boje (b*) ukazuje na prisustvo pigmenata iz integralnog brašna od spelte i lanenog brašna.

hemijski sastav integralne testenine sa 0%, 10% i 20% lanenog brašna prikazan je u tebeli 2. Iz prikazanih

podataka se vidi da integralna testenina sa lanom (10% i 20%) ima statistički značajno veći sadržaj proteina, celuloze, šećera, lipida i prehrambenih vlakana, a manji sadržaj skroba u odnosu na integralnu testeninu od spelte. Testenina sa 10% i 20% lana ima bolji nutritivni sastav (tabela 3) u odnosu na integralnu testeninu od spelte.

Nutritivni sastav testenine sa lanom je prikazan u tabeli 3. Dodatkom 10% i 20% lanenog brašna u testeninu, dolazi do statistički značajnog povećanja udela nesvarljivih ugljenih hidrata i smanjenja svaraljivih ugljenih hidrata u odnosu na testeninu sa 0% lana. Konzumiranjem samo, 100g testenine sa 10% i 20% lana unosi se 7,07g i 14,73g prehrambenih vlakana što zadovoljava polovinu dnevnih potreba prehrambenih vlakana propisanih od svetske zdrastvene organizacije (WhO). Sa povećanjem udela lana dolazi do povećanja energetske vrednosti testenine što je, pre svega posledica većeg sadržaja lipida (tabela 2). Na taj način se zadovoljavaju dnevne potrebe za esencijalnim masnim kiselinama i obezbeđuje dobar odnos w-3/w-6 masnih kiselina, što je objavljeno u radu Filipović i sar 2016.

ZAKLJUČCINa osnovu rezultata ispitivanja uticaja količine

lanenog brašna na tehnološki kvalitet i funkcionalne osobine testenine može se zaključiti da dodatak lanenog brašna u količini od 10% i 20% poboljšava tehnološki kvalitet integralne testenine (povećava čvrstoću za 24% i žilavost za 47%, smanjuje lepljivost za 40%) i ima zadovoljavajuće senzorne karakteristike. Testenina sa lanom se po hemijskom sastavu razlikuje od integralne testenine od spelte, ima veći sadržaj proteina i prehrambenih vlakana. Dodatak lanenog brašna utiče na značajno smanjenje svarljivih ugljenih hidrata u testenini i povećanje sadržaja nesvarljivih ugljenenih hidrata, tako da se dobija proizvod koji zadovoljava minimalini dnevni unos vlakna. Dodatkom lana testenina postaje funkcionalni proizvod sa dobrim

Tabela 1. Tehnološki kvalitet testnine sa lanom

Udeo lana0 (%) 10 (%) 20 (%)

Tekstura

Čvrstoća (N) 2477,80±13,13a 2874,51±27,40b 3076,33±15,90c

Lepljivost (gsec) 11,83±1,60a 10,05±0,89a 7,17±0,59b

Žilavost (gsec) 102,64±11,43a 150,84±11,31b 165,01±18,92b

Boja

L- Svetloća 76,90±1,05a 68,65±1,13b 68,11±0,95b

a-Udeo crvene boje 2,75±0,25a 3,82±0,31b 4,01±0,29b

b- Udeo žute boje 13,16±0,95a 15,73±0,82b 16,43±0,51b

C - Obojenost 9,02±0,70a 16,54±0,31b 24,87±0,09c

abc Različita slova u eksponentu u istom redu tabele ukazuju na statistički značajnu razliku između vrednosti, pri nivou značajnosti od p<0,05 (na osnovu post-hoc Tukey-evog hSD testa)


37

tehnološkim kvalitetom.

ZAHVALNICA

Rezultati prikazani u ovom istraživanju su deo Nacionalnog projekta III 46005 i TR 31029, finansiranog od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije

Tabela 2. hemijski sastav testenine od integralne spelte sa lanom

Sadržaj (%s.m.)

Udeo lanenog brašna

0

x±SD

10%

x±SD

20%

x±SD

proteina 12,38±0,20a 13,74±0,21b 13,92±0,08b

skroba 68,24±0,27a 61,38±0,15b 58,38±0,32c

celuloze 1,45±0,19a 3,19±0,14b 3,88±0,10c

šećera 1,15±0,01a 1,26±0,01b 1,33±0,02c

lipida 3,98±0,03a 6,53±0,05b 9,78±0,03c

prehrambenih vlakana 5,62±0,15a 7,67±0,21b 10,85±0,35c


Tabela 3. Nutritivna vrednost testenine od integralne spelte sa različitim udelom lanenog brašna

Udeo lanenog brašna

0%

x±SD

10%

x±SD

20%

x±SD

Smanjenje svarljivih ugljenih hidrata (%) - 9,7±0,51 14,0±0,37

Sadržaj nesvarljivih ugljenih hidrata (g) u 200 g testenine 7,07±0,87a 10,86±0,91b 14,73±1,02c

Energetska vrednost (kJ) 1546,4±10,6a 1578,6±13,8a 1623,4±19,1b



38

BIBLIOGRAFIJA

1. Dziki D., Laskowski J, Evalution of the cooking quality of spaghetti. Pol J Food Nutr Sci, 2005; 15/55 (2): 153-158.

2. Filipović J, Ahmetxhekaj S, Filipović V, Košutić M, Spelt pasta with increased content of functional components. cIcEQ, 2016; OnLine-First (00):49-49, DOI:10.2298/cIcEQ160208049F

3. Filipović J, Pezo L, Filipović V, Brkljača J, Krulj J, The effects of ω-3 fatty acids and inulin addition to spelt pasta quality. LWT – Food Sci Technol, 2015; 63, 43-51.

4. Filipović J, Košutić M, Filipović V, Razmovski R. chemical composition of fatty acids in spelt and flaxseed pasta. PTEP, 2016; 20 (3): 140-142.

5. Filipović J, Ivkov M, Košutić M, Filipović V. Ratio of omega -6/omega-3 of Spelt and Flaxseed Pasta and consumer Acceptability. czech J Food Sci, 2016; 34 (6): 522-528.

6. Lowcock Ec, cotterchio M, Boucher BA, consumption of flaxseed, a rich source of lignans, is associated with reduced breast cancer risk. cancer cause control, 2013; 24, 813-816.

7. Rubilar M, Gutiérrez c, Verdugo M, Shene c, Sineiro J. Fleaxseed as a source of functional ingredients. J Soil Sci Plant Nut, 2010; 10 (3): 373-377.

8. Villeneuve S, Des Marchais LF, Gauvreau V, Mercier S, Bao Do c, Arcand Y. Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta. Food Bioprod Process, 2013; 91: 183-191.

Functional properties of spelt pasta with flaxseed

Summary: The World Health Organization (WHO) and the International Association of fatty acids and lipids (ISSFAL) are recommended daily intake of dietary fiber and ω-3 fatty acid in the daily meal in order to maintain normal metabolism and functioning of organisms. This paper investigates the effects addition of flaxseed flour on the technological and functional quality of pasta. Flaxseed flour is added as a replacement of the flour in the amount of 10% and 20%. Pasta quality and functional characteristics are assessed on the basis of nutritional contents. Flaxseed flour increased the hardness 24% and adhesiveness 47%, and reduced work of shear 40% and led to the products darkness (reduced brightness, increased share of red and yellow colors and the differences in coloration). Whole meal spelt pasta with flaxseed is a new functional product with good technological quality, altered nutritional composition and it can be a significant source of dietary fiber and essential ω-3 fatty acids.

Key words: pasta, flax flour, texture, color, functional properties

Jelena Filipović1*, Milenko Košutić1, Vladimir Filipović2, Milica Nićetin2

1Institute for Food Technology,University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1,

21000 Novi Sad, Serbia2Faculty of Technology,

Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad

9. hernandez BFFR, Pereira R.R, MatsushitaM, Aparecida, coelho Tanamat, A., Bona, E., Pereira de Souza A.h.: Enhancement of the nutritional status of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquettes by adding flaxseed flour. LWT – Food Sci Technol, 2013; 54: 440-446.

10. World health Organization, WhO Diet, Nutrition and Prevantion of chronic Disease, Report of a Jint WhO/FAO Expert consultation, WhO Technical Report Series, No. 894, Geneva, Switzerland 2003; No. 894.

11. ISSFAL.: Recommendations for Dietary Intake of Polyunsaturated Fatty Acids in healthy Adults. International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids, 2004.

12. Kaluđerski, G. and Filipović, N.: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda, Tehnološki fakultet, Zavod za tehnologiju žita i brašna, Novi Sad, 1998; 264.

13. AAcc, International Approved Methods, 32-40.01, 1983.

14. AOAc, Official methods of analysis. 17ed. Washington Association of Official Analytical chemists, 2000.

15. AOAc, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical chemists, Vol. II, 15th ed. Sec. 985.29. The Association Arlington, VA, 19

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 58. No. 1., 39-44, 2017.Jelena Golijan, Ljubiša Živanović et al.: Nutritivni značaj krupnika (triticum aestivum ssp. Spelta) u ljudskoj ishrani

39

UVODKrupnik (Triticum aestivum ssp. spelta) pripada

jednoj od najstarijih vrsta pravih žita iz familije Poaceae, nastala na Bliskom istoku pre više od oko 8.000 godina spontanim ukrštanjem samoniklih travnih vrsta. Uvođenjem u poljoprivrednu proizvodnju produktivnijih genotipova drugih vrsta pšenice, naročito golozrnih, imalo je za posledicu prestanak gajenja spelte sredinom 20.veka. Međutim, intenzivnijim proučavanjem nutritivne vrednosti krupnikovogzrna sedamdesetih godina prošlog veka, spelta dobija sve značajnije mesto u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane, a naročito usled izuzetne pogodnosti proizvodnje u sistemu organske poljoprivrede [1]. Kako krupnik spada u tolerantne vrste žita, koje nemaju izražene posebne uslove gajenja, ne zahteva hemijsko tretiranje, a pritom iziskuje skromne uslove po pitanju klime, agrotehnike i kvaliteta zemljišta, predstavlja idealnu vrstu žita za uzgoj u organskoj proizvodnji hrane [2].

S obzirom na činjenicu da je tolerantniji na manje povoljne agroekološke uslove i patogene, krupniku nije potrebna intenzivna agrotehnika koja se primenjuje u proizvodnji meke (Triticum aestivumssp. vulgare)ili tvrde pšenice (Triticum durum).Tvrde, kožaste plevice štite plod od vazdušnih zagađenja i napada štetočina, što predstavlja izvanrednu pogodnost gajenja ove vrste u organskoj poljoprivredi [3, 4]. U Evropskim zemljama, u organskom sistemu proizvodnje žita, najviše se gaje ovas, raž, kukuruz, ječam i pšenica[5]. Na osnovu kvalitativnih svojstava, koja su u skladu sa savremenim nutricionističkim zahtevima, uz minorne zahteve uslovia u kojima se gaji, spelta zauzima veoma značajno mesto u organskom sistemu proizvodnje [6]. Takođe, krupnikse često nalazi u

plodoredima organske poljoprivredne proizvodnje, dok se njegovo zrno i brašno koriste za pripremanje sertifikovane organske hrane.

Zrno krupnikaposeduje veću hranljivu vrednost u poređenju sa zrnom meke pšenice, jer sadrži veće količine ukupnih proteina (17-21%), koji su bogatiji esencijalnim aminokiselinama u odnosu na proteine meke pšenice. Takođe, u zrnu se nalazi 70% ugljenih hidrata, 5-7% celuloze, oko 2% ulja, mineralnih solifosfora, gvožđa, kalcijuma, selena, magnezijuma i drugih (oko 2%). Izuzetno velikoj nutritivnoj vrednosti doprinosi i visok sadržaj vitamina B kompleksa, E i K, a zatim i mikroelemenata selena, cinka, gvožđa i mangana [1, 4].

Prednosti nutritivnog sastava krupnika u poređenju sa mekom pšenicom

Žita, usled visokog sadržaja skroba, predstavljaju jedan od vrednih izvora energije u ljudskoj ishrani. Pored skroba, žita sadrže i druge neophodne hranljive materije, kao što su proteini, rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna, minerali, masne kiseline, antioksidanti, peptidi i vitamini. Neki od njih poseduju antioksidativna svojstva [7, 8, 9, 10].. Takođe, njihove klice su izvanredni izvori ferulinske i fitinske kiseline, glutationa i fitosterola, dok su glavne fitohemikalije fenolne kiseline, flavoni, fitinska kiselina,flavonoidi, kumarini i terpeni [11].

Tokom protekle decenije vršena su mnogobrojna naučna istraživanja, kako bi se dokazalenutritivne prednosti upotrebe krupnika u svakodnevnoj ishraniu poređenju sapšenicom.Perikarp spelte bogatiji je polisaharidima, uz manji sadržaj lignina, u odnosu na perikarp pšenice [12].

Nutritivni značaj krupnika (triticum aestivum ssp. Spelta) u ljudskoj ishrani

UDK: 664.69.016

Kratak sadržajKrupnik (Triticum aestivum ssp. spelta), drevna vrsta pšenice, je sve interesantnija zbog svojih izuuzetno povoljnih agronomskih, prehrambenih i medicinskih karakteristika. Zbog povoljnog sastava i kvaliteta koji su u skladu sa najsavremenijim nutricionističkim zahtevima, ova vrsta žita zauzima vodeću ulogu u organskoj biljnoj proizvodnji hrane. Izuzetno visok sadržaj minerala u krupniku, koji je značajno veći u odnosu na pšenicu (Triticum aestivum ssp. vulgare), a naročito P, Fe, K, Zn, Mg i Cu, samo je jedna od njenih prednosti. Takođe, krupnik je u poređenju sa pšenicom bogatiji i u sadržaju drugih vrsta fitohemikalija, kao što su lipidi, nezasićene masne kiseline, polisaharidi, proteini, aminokiseline, rastvorljiva dijetetska vlakna, vitamini-od kojih se riboflavin i niacin nalaze u najvećim količinama, a zatim i β-karoten.Uprkos povoljnom, bogatom hemijskom sastavu, usled prisustva proteina glutena, unos krupnika u svakodnevnoj isharni se ne preporučuje osobama alergičnim na ovu vrstu proteina. Ipak, zahvaljujući komponentama sa izraženom antioksidativnom aktivnošću, konzumiranje proizvoda od žita, naročito krupnika,preporučuje se u ishrani pacijenata obolelih od mnogobrojnih bolesti, kao što su: dijabetes, gojaznost, visok holesterol u krvi, depresija, ulcerozni kolitis, reumatoidni artritis, kancer i dr

Ključne reči: krupnik (spelta),fitohemikalije,ishrana, proteini, vitamini, minerali, lipidi, bolesti

Jelena Golijan,Ljubiša Živanović,Aleksandar Ž. Kostić

Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Zemun


Autor za korespondenciju:Jelena Golijan,Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Zemun, SrbijaTel: 063 1501988E-mail: [email protected]


40

Ruibal-Mendieta i saradnici [13], uporednim ispitivanjem sadržaja lipida, masnih kiselina i minerala u plodu krupnika i pšenice, došli su do rezultata da krupnik poseduje brojne nutritivne prednosti u odnosu na meku ili običnu pšenicu:

1) krupnik poseduje veći sadržaj lipida i nezasićenih masnih kiselina od pšenice;

2) za razliku od pšenice, krupnik sadrži za 30-60% veću količinu Fe, Zn, cu, Mg i P, [14];

3) sadržaj fitinske kiseline u krupniku niži je za 40% od sadržaja u pšenici, [8, 15].

Prema istraživanju Ranhorta i saradnika [16], u krupniku je ustanovljen veći sadržaj P (19%), Fe (20%), K (7%) i Zn (91%), u poređenju sa mekom pšenicom.U odnosu na pšenicu, viši nivo P, Zn, Fe, Mg i cu u spelti, posledica je veće aktivnosti fitaze i lipaze, kao i veće količine lipida (ali bez višeg nivoa tokoferola specifičnog za klicu), što ukazuje da postoje značajne razlike u sastavu, funkciji i strukturi aleuronskih slojeva ove dve vrste žita. Jasno je da je visok nivo minerala u spelti jedna od njenih glavnih prednosti u poređenju sa pšenicom. Tako npr., 150 g integralnog hleba od spelte ili 75 g kriške hleba u odnosu na pšenicu,doprinose većem udelu dnevnih potreba za unosom Zn, Fe, Mg i cu, te bi nutricionisti trebali dati preporuku za konzumiranjem ove vrste hleba [13].

Takođe, dokazan je veći sadržaj proteina i njihovo veće učešće u strukturi aleuronskog sloja zrna krupnikau odnosu na meku pšenicu [17], te su u prilog toj činjenici studije [18, 19] dokazale da hleb od spelte sadrži viši nivo proteina i rastvorljivih dijetetskih vlakana u odnosu na pšenični hleb.

hleb napravljen od speltinog brašna sadrži veću količinu svarljivog skroba i pokazuje veći indeks njegove svarljivosti u odnosu na pšenični hleb.

U krupniku se nalazi veoma visok nivo vitamina. Kada su u pitanju vitamini rastvorljivi u mastima, nema značajne razlike između spelte i pšenice u sadržaju vitamina A, E i D, dok su razlike u sastavu vitamina B grupe male, naročito

tiamina, čija prosečna količina iznosi 0.6 mg u 100g [20]. Miles i saradnici [13] ukazuju da krupnik sadrži znatno više vitamina riboflavina i niacina u odnosu na meku pšenicu, a takođe i veću količinu β-karotena.

Zieliński i saradnici [22] su dokazali da uzorci hleba od pšeničnog i speltinog brašna imaju sličan antioksidativni kapacitet, dok je njegova vrednost znatno veća u kori speltinog hleba.

Gluten (sastavljen od monomera glijadina i polimera glutenina) predstavlja glavnu proteinsku frakciju pravog endosperma, odgovornog za jedinstvenu poziciju pšenice među žitima [23]. U vezi sa tim, između meke pšenice i krupnika postoje značajne razlike u broju frakcija i molekulskih masa α-,γ- i ω-glijadina kao molekula visoke molekulske mase i subjedinice glutenina-niske molekulske mase [24]. U krupniku se nalazi znatno veći sadržaj ukupnih glijadina i znatno manji sadržaj ukupnih glutenina. Odnos glijadina/glutenina je veći u spelte, uz dominaciju α-glijadina, iza koga slede γ-glijadini, dok se ω-glijadini i glutenini nalaze u veoma malim količinama [25]. Poznato je da se u mekoj pšenici nalazi mala količina esencijalnih aminokiselina, neophodnih u ljudskoj ishrani, a naročito lizina i treonina, dok se glutamin i prolin nalaze u velikim količinama. Nasuprot tome, krupnik sadrži slične količine metionina i lizina kao meka pšenica, a višu količinu cisteina i glutaminaske kiseline (Tab. 1) [18, 26].

Značaj konzumiranja krupnika u prevenciji bolesti

Epidemiološke studije su dokazale da unos prerađevima od žita u svakodnevnoj ishrani ima mnogobrojne pozitivne efekte po ljudsko zdravlje, kao što je npr. smanjenje rizika od dijabetesa tipa 2,smanjenje gojaznosti,te tako utiču na nižu stopu kardiovaskularne smrtnosti i raka debelog creva [27, 28, 29, 30, 31].

Konzumiranje krupnika se predlaže u ishrani pacijenata sa brojnim zdravstvenim problemima, kao što su neurodermitis i druge alergije, visok holesterol u krvi, reumatoidni artritis, ulcerozni kolitis, kancer i depresija

Tabela 1. Aminokiselinski sastav u pšeničnom brašnu i brašnu od spelte (g/100 g proteina)

Vrsta aminokiselina Spelta (sorta hercule) Spelta (USA) Pšenica

Asp 5.2 5.3 4.9

Thr 2.7 2.9 2.9

Ser 4.7 4.7 4.9

Glu 36.0 30.9 29.9

Pro 11.9 8.9 9.9

Gly 3.8 4.4 13.9

Ala 3.4 3.6 3.6

cys 2.1 2.4 2.5

Val 4.7 4.7 4.4

Met 1.7 2.0 1.5

Ile 3.8 3.8 3.3

Leu 7.1 7.0 6.7

Tyr 2.7 2.3 3.0

Phe 5.1 5.4 4.5

Lys 2.7 2.8 2.9

His 2.4 2.3 2.3

Arg 4.5 4.5 4.6

Izvor: Bonafaccia i sar. [18]


41

[16, 26, 32, 33]. Međutim, uprkos ovim prednostima, krupnik sadrži gluten koji može izazvati alergiju i glutensku enteropatiju [33], te osobe osetljive na gluten ne bi trebale da konzumiraju prerađevine od krupnika, jer ga on sadrži u sličnim količinama kao pšenica (α-tip glijadina poreklom iz krupnika i pšenice pokazuje homologiju preko 95%) [34, 35, 36, 13]. Takođe, konzumiranje spelte se ne preporučuje i u ishrani osoba obolelih od celijakije [37]. Žita predstavljaju bogat izvor vitamina E, čiji sadržaj varira od vrste do vrste žita, pri čemu najveću vitaminsku vrednost ima α-tokoferol. Vitamin E ima naročito veliki značaj u prevenciji brojnih bolesti, gde najveće zdravstvene koristi-u prevenciji kancera, Alchajmerove bolesti i kardiovaskularnih oboljenja, osim α-tokoferola, imaju γ-T i T3, te se konzumiranje spelte preporučuje naročito u ishrani osoba sa kariovaskularnim oboljenjima. Jedinstvenost žita ogleda se u činjenici da sadrže više tokotrienola (α-T3, β-T3, γ-T3, δ-T3) od bilo kojih drugih prehrambenih proizvoda. Zastupljenost vitamina E u zrnu žita je veoma različit. Ukupan sadržaj vitamina E u zrnu pšenice, ječma i spelte kreće se od 12.7 do 22.5 TE [38]. Brašno od pšenice, spelte i raži sadrži α i β forme vitamina E, dok zrno ječma sadrži svih osam formi vitamina E (α-, β-, γ-, δ-tokoferole i α-, β-, γ-, δ-tokotrienole) (Tab. 2). U zrnu ječma najdominantniji su α-T3 i γ-T3, nasuprot čemu je sadržaj β-T i β-T3 znatno niži u poređenju sa pšenicom i krupnikom. Takođe, autori su istraživali sadržaj

Tabela 2. Sadržaj tokoferola i tokotrienola u različitim proizvodima od ječma, pšenice, spelte i raži

Proizvod(n=3)

Sadržaj tokoferola u μg/g suve ma-terije

Sadržaj tokotrienola u μg/g suve materije

Ukupni sadržaj vit.E izražen u mg α-TEα-T β-T γ-T δ-T α-T3 β-T3 γ-T3 δ-T3

Pšenične klice 177.7 65.0 u tragu / 2.6 15.6 / / 211.7

celo pšenično zrno 15.2 7.8 / / 6.2 30.9 / / 22.5

Pšenično brašno 9.6 4.5 / / 3.0 15.7 / / 13.6

celo zrno spelte 9.2 8.9 / / 4.6 19.6 / / 16.0

Mekinje od spelte 8.9 4.0 / / 7.3 26.2 / / 14.4

Brašno od spelte 8.0 3.9 / / 4.2 19.9 / / 12.5

Ražano brašno 9.4 2.5 / / 7.1 5.8 / / 13.0

celo ječmeno zrno 5.4 0.5 1.7 0.4 22.0 3.0 15.5 2.3 12.7

Izvor: Engelsen i hansen [38]

Tabela 3. Sadržaj inozitol fosfata u pšeničnom hlebu i hlebu od spelte (mg/g suve materije)

IzvorInozitol fosfat

IP-3 IP-4 IP-5 IP-6 Ukupno

Pšenični hleb u tragovima 0.06±0.007 0.08±0.007 0.10±0.01 0.23±0.01a

hleb od spelte(STh 915) 0.03±0.007 0.10±0.007 0.12±0.007 0.13±0.01 0.37±0.01b

hleb od spelte (STh 975) u tragovima 0.07±0.007 0.05±0.007 0.07±0.07 0.19±0.01a

hleb od spelte (STh 974) 0.04±0.007 0.04±0.007 0.05±0.007 0.07±0.007 0.20±0.01a

Podaci izraženi kao ± standardna devijacija (n=3); P 0,05Izvor: Zieliński i sar. [40]

inozitol fosfata (inozitol heksafosfat IP-6, IP-5, IP-4, IP-3) i došli do rezultata da se svi navedeni oblici nalaze prisutni u pekarskim proizvodima od krupnika (0.19-0.37 mg/g suve materije) i većoj količini u odnosu na pšenični hleb (Tab. 3). Inozitol heksafosfat (IP-6) i njegove niže forme (IP-1 do IP-5) u ljudskoj ishrani su veoma važne biološke komponente biljnog porekla. Dokazano je da unos speltom IP-6 u ishrani ima veliki potencijal u smanjenju rizika od kancera debelog creva i pankreasa [39, 40, 41].

Zieliński i saradnici [22] su određivanli sadržaj redukovanog i oksidovanog gluationa i njihov odnos (GSh/GSSG) u hlebu od krupnika i pšenice. Prosečan sadržaj GSh bio je za 7% viši u hlebu od spelte, dok je GSSG bio veći za čak 28% u poređenju sa pšeničnim hlebom. Zaštitna uloga GSh u ljudskom organizmu ogleda se u zaštiti od oksidativne destrukcije slobodnim radikalima, eliminacije produkata lipidne peroksidacije, očuvanje tiol-disulfidnog statusa proteina i reparacije, te konzumiranje proizvoda bogatih glutationom smanjuje rizik od kancera usta i ždrela [42].

ZAKLJUČAKPočevši od devedestih godina prošlog veka, vršena

su mnogobrojna uporedna ispitivanja hemijskog sastava zrna meke ili obične pšenice (Triticum aestivumssp.


42

vulgare) i krupnika (Triticum aestivum ssp. spelta), kako bi se dokazale brojne naučne pretpostavke da je spelta u odnosu na pšenicu bogatija u nizu fitohemikalija. Tako je, u krupniku, brojnim naučnim studijama, dokazan veći sadržaj neophodnih hranljivih materija u svakodnevnoj ljudskoj ishrani, kao što su: dijetetska vlakna, minerali, masne kiseline, proteini, peptidi, vitamini, antioksidanti i dr. Neki od njih poseduju i antioksidativna svojstva. S obzirom da supstance sa antioksidativnim svojstvima štite organizam od štetnih slobodnih radikala, usled velikog bogatstva krupnika u spomenutim jedinjenjima, preporučuje se njegov unos u svakodnevnoj ishrani, ne samo kod zdravih osoba i u prevenciji mnogobrojnih bolesti, već i kod obolelih.

BIBLIOGRAFIJA

1. Glamočlija, Đ. Posebno ratarstvo-žita i zrnene mahunarke. Poljoprivredni fakultet, Zemun, 2012.

2. Đorđević, A. Spelta. Zdrava Srbija, 2015.

3. Glamočlija, Đ., Janković, S., Popović, V., Filipović, V., Kuzevski, J., Ugrenović, V. Alternativne ratarske biljke u konvencionalnom i organskom sistemu gajenja. Institut za primenu nauke u poljiprivredi. Beograd, 2015.

4. Glamočlija, Đ., Janković, S., Pivić, R. Alternativna žita. Institut za zemljište. Beograd, 2015.

5. Popović, A., Golijan, J., Sečanski M., Čamdžija, Z. “current status and prospects of organic production of cereals in the world”. 6th INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON AGRIcULTURAL ScIENcES. AgroRes 2017, February 27-March 2, 2017 Banja Luka, Republic of Srpska, Bosnia and herzegovina, pp 102.

6. Nikolić, O., Pavlović, M., Savurdić, A. Jelić, M. Mogućnost gajenja spelte u organskoj poljoprivredi. XX savetovanje o biotehnologiji. Zbornik radova,2015; 20 (22): 117-122.

7. Andreasen, M. F., Kroon, P. A., Williamson, G., Garcia-conesa, M. T. Intestinal release and uptake of phenolic antioxidant diferulic acids. Free Radical Biology and Medicine, 2001;31(3): 304-314.

8. Fulcher, R. G., Rooney Duke, T. K. Whole-grain structure andorganization: implications for nutritionists and processors. InWhole-grain Foods in health and Disease; Marquart, L., Slavin,J. L., Fulcher, R. G., Eds.; American Association of cereal chemists: St. Paul, MN, 2002, pp 9-45.

9. Zieliński, h. Low molecular weight antioxidants in the cereal grains-a review. In Pol. J. Food Nutr. Sci. 2002; 11: 3-9.

10. Beloshapka, A. N., Buff, P. R., Fahey, G. c., Swanson, K. S. compositional analysis of whole grains, processed grains, grain co-products, and other carbohydrate sources with applicability to pet animal nutrition. Foods, 2016; 5 (2): 23.

11. Sidhu, J. S., Kabir, Y., huffman, F. G. Functional foods from cereal grains. International Journal of Food Properties, 2007;10 (2): 231-244.

12. Galletti, G. c., D’Antuono, L. F., Bocchini, P., Rosolen, I. Pyrolysis/gas chromatography/mass spectrometry of spelt (Triticum spelta L.) pericarp. Rapid communications in mass spectrometry, 1998; 12(22): 1801-1807.

13. Ruibal-Mendieta, N. L., Delacroix, D. L., Mignolet, E., Pycke, J. M., Marques, c., Rozenberg, R., ... & Delzenne, N. M. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not phytic acid. Journal of agricultural and food chemistry, 2005;53(7), 2751-2759.

14. hoseney, R. c. Structure of cereals. In Principles of cereal Science and Technology. American Association of cereal chemists: St. Paul, MN, 1994, pp 1-28.

15. Lopez, h. W., Leenhardt, F., coudray, c., Remesy, c. Minerals and phytic acid interactions: is it a real


43

problem for human nutrition? International journal of food science & technology, 2002;37(7): 727-739.

16. Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Glaser, B. K., Lorenz, K. J. Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample. LWT-Food Science and Technology, 1995;28(1), 118-122.

17. Bojňanská, T., Frančáková, h. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr. 2002; 48: 41-147.

18. Bonafaccia, G., Galli, V., Francisci, R., Mair, V., Skrabanja, V., Kreft, I. characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food chemistry, 2000; 68 (4): 437-441.

19. Skrabanja, V., Kovac, B., Golob, T., Liljeberg Elmståhl, h. G., Björck, I. M., Kreft, I. Effect of spelt wheat flour and kernel on bread composition and nutritional characteristics. Journal of agricultural and food chemistry, 2001;49 (1): 497-500.

20. Kohajdová, Z., Karovicova, J. Nutritional value and baking application of spelt wheat. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2008; 7 (3): 5-14.

21. Miles, c. A., Alleman, G. P., Butkus, S. N. Spelt for human health and nutrition. Washington State University Extension, 2015. https://www.researchgate.net/publication/242658665

22. Zieliński, h., Michalska, A., ceglińska, A. Antioxidant properties of spelt bread. Poi. J. Food Nutr. Sci, 2008; 58: 217-222.

23. Anjum, F. M., Khan, M. R., Din, A., Saeed, M., Pasha, I., Arshad, M. U. Wheat gluten: high molecular weight glutenin subunits-structure, genetics, and relation to dough elasticity. Journal of food science, 2007;72(3): 56-63.

24. Schober, T. J., Kuhn, M. capillary zone electrophoresis for gliadin separation: applications in a spelt breeding program. European Food Research and Technology, 2003;217(4): 350-359.

25. Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., Klockiewicz-Kaminska, E. comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology, 2008;227 (1): 199-207.

26. Abdel-Aal, E. S., hucl, P. Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products. Journal of Food composition and Analysis, 2002;15 (6): 737-747.

27. Truswell, A. S. cereal grains and coronary heart disease. European journal of clinical nutrition, 2002; 56 (1): 1.

28. Sahyoun, N. R., Jacques, P. F., Zhang, X. L., Juan, W., McKeown, N. M. Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults. The American journal of clinical nutrition, 2006;83 (1): 124-131.

29. Gil, A., Ortega, R.M., Maldonado, J. Wholegrain cereals and bread: a duet of the Mediterranean diet for the pre-vention of chronic diseases. Public health Nutr. 2011; 14: 2316-2322.

30. Giacco, R., Della Pepa, G., Luongo, D., Riccardi, G. Whole grain intake in relation to body weight: from epidemiological evidence to clinical trials. Nutrition,

Metabolism & cardiovascular Diseases, 2011; 21: 901-908.

31. Maki, K. c., Phillips, A. K. Dietary substitutions for refined carbohydrate that show promise for reducing risk of type 2 diabetes in men and women. The Journal of nutrition, 2015;145 (1): 159S-163S.

32. Rozenberg, R., Ruibal-Mendieta, N. L., Petitjean, G., cani, P., Delacroix, D. L., Delzenne, N. M., ... & habib-Jiwan, J. L. Phytosterol analysis and characterization in spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by Lc/APcI-MS. Journal of cereal science, 2003;38 (2): 189-197.

33. Zieliński, h., Michalska, A., ceglińska, A. Antioxidant properties of spelt bread. Poi. J. Food Nutr. Sci, 2008; 58: 217-222.

34. Wieser, h. comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology, 2000;211 (4): 262-268.

35. Piergiovanni, A. R., Volpe, N. capillary electrophoresis of gliadins as a tool in the discrimination and characterization of hulled wheats (Triticum dicoccon Schrank and T. spelta L.). cereal chemistry, 2003;80 (3): 269-273.

36. Sandberg, M., Lundberg, L., Ferm, M., Yman, I. M. Real time PcR for the detection and discrimination of cereal contamination in gluten free foods. European Food Research and Technology, 2003; 217 (4): 344-349.

37. Kasarda, D. D., D’ovidio, R. Deduced amino acid sequence of an α-gliadin gene from spelt wheat (spelta) includes sequences active in celiac disease. cereal chem, 1999;76 (4): 548-551.

38. Engelsen, M. M., hansen, Å. S. Rapid high-performance liquid chromatography determination of tocopherols and tocotrienols in cereals. cereal chemistry, 2008; 85 (2): 248-251.

39. Somasundar, P., Riggs, D. R., Jackson, B. J., cunningham, c., Vona-Davis, L., McFadden, D. W. Inositol hexaphosphate (IP6): A novel treatment for pancreatic cancer 1. Journal of Surgical Research, 2005; 126(2): 199-203.

40. Zieliński, h., ceglińska, A., Michalska, A. Bioactive compounds in spelt bread. European Food Research and Technology, 2008; 226 (3): 537.

41. Shamsuddin, A. M. Inositol phosphates have novel anticancer function. The Journal of nutrition, 1995; 125 (3): 725S.

42. Valencia, E., Marin, A., hardy, G. Glutathione-nutritional and pharmacologic view points: Part IV. Nutrition, 2001; 17 (9): 783-784.


44

Significance of nutrient composition of spelt (triticum aestivum ssp. Spelt) for human diet

Summary: Spelt (Triticum aestivum ssp. Spelta) as an ancient type of wheat, recently become “reused” type of wheat with increasing interest because of favorable agronomic, nutritional and medical characteristics. Due to the qualitative characteristics that are in accordance with the latest nutritional requirements, this type of grain takes a leading role in organic plant food production. High mineral content in spelt compared to wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare) is one of the most important advantages.According to available data spelt contains high quantity of zinc, iron, phosphorus, potassium, magnesium and copper.Spelt, also, possessed high ammounts of some other phytochemicals - lipids (particulary unsaturated fatty acids, liposoluble vitamins, β-carotene), pericarp polysacharides, proteins, free amino acids, digestable dietal fibers, riboflavin and niacin. On the other hand, the presence of gluten proteins in grain make spelt products unsuitable for daily consumption for persons with alergic reaction on gluten. But, in case of other consuments (because of high antioxidative capacity of particular components)spelt products are desirable in diet of, both, healthy people and patient with some of the following diseases-diabetes, obesity, high levels of cholesterol in the blood, depression, colitis ulcerosa, rheumatoid arthritis, cancer, etc, because their intake reduces the risk of the aforementioned diseases.

Key words: spelt, phytochemicals, nutrition, proteins, vitamins, minerals, lipids,diseases

Jelena Golijan, Ljubiša Živanović, Aleksandar Ž. Kostić

Faculty of Agriculture-University of Belgrade, Nemanjina 6, 11080 Zemun-Belgrade

OBAVEŠTENJA-INFORMATION

XI KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJEMIKROMED

Sa arodnim m

Dragojlo Obradovic [email protected]

Evropski kongres o ishrani,Madrid Reus (Tarragona), Španija,

20-21. maj 2017. godine

http://www.nutritionalconference.com/europe/

9th International Congress on Nutrition & Health Berlin, Germany

February 20-21, 2017

[email protected]

Nutrition and Food Science Osaka

http://www.nutritionalconference.com/

11th European Nutrition and Dietetics Conference

Madrid, Spain

June 29- July 01, 2017

[email protected]

13th International Congress on Advances In Natural Medicines, Nutraceuticals & Neurocognition

Rome, Italy

July 27-28, 2017

[email protected]

14th International Conference onClinical Nutrition

Rome, Italy

July 27-29, 2017

[email protected]

15th International Conference on Sports Nutrition and Supplements

San Antonio, USA

Sep 13-14 , 2017

[email protected]

16th World Congress on Nutrition and Food Chemistry

Zurich, Switzerland

September 18-20, 2017

[email protected]

6th International Conference and Exhibition on Probiotics, Functional and Baby Foods

Orlando, UK

October 02-03, 2017

[email protected]

Nutrition Congress 2017, Spain

Food Microbiology 2017, Spain

Food Technology-2017, France

Food Safety 2017, Italy

UPUTSTVO AUTORIMASaradnici se mole da detaljno i pažljivo pročitaju

predložena uputstva za pripremu radova pre predaje rukopisa za štampanje. Izuzetno je važno da sarad-nici/autori pripreme radove prema ustanovljenim

naučnih časopisa.“Hrana i ishrana” je časopis Društva za ishranu

Srbije osnovanog 1956. godine, u kome se objavlju-ju radovi članova Društva za ishranu Srbije i članova društava drugih srodnih struka. Objavljuju se origi-nalni radovi, saopštenja, pregledni radovi, izveštaji sa kongresa i stručnih sastanaka, stručne vesti, prilozi, prikazi knjiga, pisma uredništvu i dopisi “U spomen”. Uz rukopis članka treba priložiti potvrdu s potpisima svih autora da članak nije objavljen, kao i da nije u toku razmatranje za objavljivanje. Prispeli članak Uređivački odbor upućuje recenzentima radi stručne recenzije (2 recenzenta). Ako recenzenti predlože izmene ili dopune, kopija recenzije, bez imena recenzenata, dostavlja se autoru radi njegove konačne odluke. Radovi se ne honorišu. Rukopisi se ne vraćaju.

Rukopis, u dva primerka slati poštom preporučeno na adresu: Uredništvo “Hrane i ishrane”, Savska 9/II, 11000 Beograd. Neophodno je da se celokup-ni materijal (rad) pošalje i elektronskom poštom glavnom uredniku na e-mail: petrica @eunet.rs .

Opšta pravilaRukopis članka i svi prilozi treba da budu jasni i

napisani na engleskom ili srpskom jeziku, a za iz-radu rada koristiti isključivo tekst-procesor Microsoft Word. Rukopis treba da je pripremljen na formatu A4. Sve margine treba da budu 2,5 cm. Stranice je potrebno numerisati. Koristiti tip slova (font) Times New Roman, veličine 12. Radove treba kucati pro-redom 1,5.

U rukopisu članka obeležiti mesta za slike, sh-

u tekstu. Literaturni podaci u tekstu se označavaju arapskih brojevima u zagradama redosledom kojim se pojavljuju u tekstu, na primer [1,2].

Skraćenice upotrebljavati samo izuzetno, i to u slučajevima kada se navode veoma duga imena hemijskih supstancija ili veoma poznate skraćenice (npr., DNK) ali je preporučljivo dati objašnjenje.

Merne jedinice: dužina, visina, težina i zapremina označavaju se u metričkim jedinicama (metar - m; kilogram - kg; litar -l) ili podjedinice. Temperatura se izražava u stepenima Celzijusa (°C), koncentracije u molima; uređaji se označavaju trgovačkim nazivima, a naziv i mesto proizvođača su u zagradama. Svi re-zultati kliničkih i biohemijskih istraživanja izražavaju se u jedinicama međunarodnog sistema mera - SI.

Autorstvo. Svi autori treba da budu odgovorni za autorstvo. Svaki autor treba da aktivno učestvuje u pisanju članka da bi bio odgovoran za rad u celosti. Autorstvo se bazira samo na višeslojnom spoju kon-cepcije rada, dobijenih rezultata/analize kao i inter-pretacije dobijenih rezultata. Konačna verzija nakon stručne obrade priprema se za štampu.

Sastav/struktura rukopisaRukopisi treba da sadrže sledeća poglavlja:

naslov, autore, ustanove, kratak sadržaj na srpskom jeziku sa ključnim rečima, uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezultate, diskusiju, zah-valnica, literaturu i kratak sadržaj (Abstract) na en-gleskom jeziku takođe sa ključnim rečima. Pregled-ni članak sadrži sledeća poglavlja: uvod, pregled slučaja, zaključak i literaturu. Pregledni članak mora

INSTRUCTIONS TO AUTHORSContributors are strongly encouraged to read the

instructions carefully before preparing the manuscript for submission and to check the manuscript for com-pliance with the terms before submitting it for publica-tion. It is essential for the authors to prepare the man-

Food and Nutrition is the Journal of the Serbian Nu-trition Society founded in 1956. Articles

supplied by the members of the Serbian Nutrition Society are published, as well as articles by members

-

original articles, communications, case reports, review -

fessional news, book reviews, obituaries, as well as comments and letters to the Editorial Board in relation to the published papers.

The manuscript should be accompanied by signed

been previously published and not submitted for pub-lication elsewhere.

The papers are forwarded to the expert evaluation and an anonymous copy of the evaluation containing suggested changes is mailed to the authors for their

The authors are not rewarded and the manuscripts are not returned.

The manuscripts should be forwarded to the follow-ing address: Uredništvo “Hrane i ishrane” Savska 9/II 11000 Beograd, Serbia in duplicate. All papers also have to be submitted to the Editor-in- Chief as an elec-tronic version: petrica @eunet.rs

General demands on manuscriptsManuscripts should be written in clear concise Ser-

bian or English language, using MS WinWord program in short and clear sentences. Manuscripts should be on A4 format, all margins 2.5 cm, pages numbered. Recommended font is Tames New Roman 12. Papers should be typed 1,5 spaced. The author(s) should in-

references should be numbered in sequence as they appear in the text and indicated with Arabic numbers in parentheses - example [1, 2].

Abbreviations should be avoided, only to be used if appropriate, for very long names of chemical com-pounds, or as well-known abbreviations (such as DNA).

Units of measure: Length, height, weight and vol-ume should be expressed in metric units (meter - m, kilogram - kg, and liter -l) or their sub-units. Tempera-ture should be given in Celsius degrees (°C). Concen-trations are given in moles, proprietary names of instru-ments with factory name and place of manufacture in parenthesis. All results of clinical and biochemical mea-surements should be expressed in the metric system according to the International System of Units – SI.

Authorship

for authorship. Every author should have participated -

sponsibility for the whole article and results presented in the text. Authorship is based only on crucial contri-bution to the article conception, obtaining of results or

of the manuscript being prepared for publication.

Structure of the manuscriptsThe manuscript has to be arranged as follows: The

title, Authors, Institutions, Abstract, Introduction, Ex-perimental part, Results, Discussion, Acknowledge-

ments, and References. Review articles include Introduction, correspond-

ing section heading, Conclusions and References. The review article may be published only by authors who may cite at least four auto-citations (references in which they are either authors or co-authors).

Title page The title should be short, clear and with-out abbreviations, typed on the separate sheet. Names and family names of authors should be written under the title, as well as full names of their institutions indi-cated by corresponding Arabic numbers if there is more than one institution. The address of corresponding au-thor, with the telephone, fax number and e-mail ad-dress should be added at the bottom of this page.

Abstract.Original articles, communications, case reports, review articles and book reviews; the abstract not exceeding 200 - 300 words should be typed on a separate sheet of paper. (Srp. Arh) The abstract should not contain any references.

Key words. Key words - four to eight, relevant -

stract in English. In original articles the abstract should have the following structure: introduction, objective, method, results and conclusion. In case reports the abstract should consist of the following: introduction, case outline and conclusion.

Introduction should be clear, concise, pointing to the essence of the problem and with the purpose of the study. References related to the problem should be cited.

The Experimental part should include description of materials (subjects) and methods used. If methods are widely known and described in the literature, only

-odologies should be fully described. Methods used for parameters calculation and statistical analyses should be indicated. All abbreviations have to be explained in

Results should be clear and precise, with corre-sponding statistical analysis.

Discussion encompasses interpretation of the re-sults and their comparison to the references data. The last two parts can be given together as Results and Discussion.

At the end of this part conclusions obtained from the research should be reported.

All section headings should be in capital letters us-ing bold lettering.

Original articles shall have the following section headings: Introduction, Objective, Method, Results, Discussion, Conclusion and References

Case reports should consist of introduction, case outline, discussion, references.

Length of the manuscriptsThe entire text of the manuscript: title page, ab-

stract, the whole text, list of references and captions to

for original articles, 2 000 words for communications and review articles, 1 500 words for case reports and

exceed the half of the number of typed pages of the manuscript.

-tographs, and illustrations)

Tables are typed on a separate sheet of paper 1,5 spaced, including title, subtitle, headings of lines and

in order or appearance with a shot description of the title, abbreviation should be explained. Photographs should be explained. Photographs should be black and

da sadrži u literaturi navedena najmanje 4 autocitata autora.

Sva poglavlja se pišu velikim slovima koristeći oznaku ”bold”.

Naslov rada. Na posebnoj stranici navesti naslov članka, bez skraćenica, velikim slovima, a ispod naslo-va navesti imena autora indeksirana brojkama koje od-govaraju onima pod kojima se nalaze nazivi i adrese ustanova u kojima autori rade. Pri dnu ove stranice otkucati ime i prezime autora odgovornog za dalji kon-takt, punu adresu, broj telefona, faksa ili e-mail adresu.

Uz originalni rad, saopštenje ili pregled iz literature treba priložiti na posebnoj strani-ci kratak sadržaj, koji sadrži naslov rada, prezimena, inicijale imena autora, nazive ustanova i mesta (iz kojih su autori), zatim sadržaj članaka u ne više od 200 do 300 reči. Za naslove kratkog sadržaja koriste se oznake italic i bold, a za tekst sadržaja samo italic.

Kratak sadržaj ne treba da sadrži literaturne po-datke. U njemu se navode, bez opisivanja, bitne činjenice, kratak prikaz problema i osnovni zaključak. U originalnom članku kratak sadržaj treba da sadrži sledeća poglavlja: uvod, cilj, metod rada i zaključak. U saopštenju/pregledu kratak sadržaj sadrži sledeća po-glavlja: uvod, pregled slučaja i zaključak.

Radovi na engleskom jeziku moraju da sadrže Kratak sadržaj i Ključne reči na srpskom, sa svim nave-denim elementima.

Na kraju apstrakta/kratkog sadržaja dodaju se ključne reči ne više od 8, koje su bitne za

Uvod rada se piše jasno, sažeto, uz navođenje suštine materije i radova koji su u vezi sa problema-tikom, kao i ciljem istraživanja.

Eksperimentalni deo opisuje materijale i metode, bez posebnih detalja ako su već opisani u literaturi (navesti literaturni podatak), a detaljno opisati ako je

metode izračunavanja parametara i statističke analize re-zultata. Ukoliko se upotrebljavaju skraćenice, pri prvom navođenju u tekstu treba napisati i njihov pun naziv.

Rezultate as ,ondelgerp i onsaj itazakirpodgovarajućom statističkom obradom.

obuhvata interpretaciju dobijenih rezul-tata i njihovo upoređenje sa literaturnim podacima. Re-zultati i diskusija mogu se objediniti.

Zaključak se daje na kraju teksta jasno i koncizno kao rezultat istraživanja u vidu opšteg zaključka ili više pojedinačnih označenih numerički (arapskim brojevima).

Originalni članci sadrže sledeća poglavlja: uvod, cilj rada, metod, rezultate, diskusiju, zaključak i literaturu.

na engleskom jeziku tre-ba da bude otkucan na posebnoj stranici i treba da sadrži sve elemente kao i kratak sadržaj na srpskom jeziku.

Obim rukopisaCeo tekst rukopisa: naslovna strana, kratak sadržaj,

uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezul-tati, diskusija, zahvalnost, literatura uključujući leg-

imati 5.000 reči za originalne članke; za saopštenja i pregledne radove 2.000 reči; za stručne izveštaje 1.500 reči a za ostale preglede 1.000 reči.

-no) može biti najviše do polovine broja kucanih stranica rukopisa.

Svaka tabela se kuca na posebnoj stranici prore-dom 1,5, uključujući naslov, zaglavlje kolone i retka. Tabele se označavaju arapskim brojevima po redosledu navođenja u tekstu. Naslov tabele prikazuje sadržaj ta-bele. Upotrebu skraćenica u tabeli obavezno objasniti

crno-bele, oštrih kontura. Tekst (opis) slike kuca se na posebnom listu hartije. Crteže (sheme i

unetim vrednostima na apscisi i ordinati).Zahvalnica se kuca na kraju teksta a sadrži

podatke ili izraze zahvalnosti autora na pomoći:

LiteraturaLiteratura se kuca na posebnim stranicama jed-

nostrukim proredom, a dvostrukim između poje-dinih referenci, s rednim arapskim brojevima prema redosledu navođenja u tekstu.

Broj referenci u literaturi ne prelazi 30, osim za pregled iz literature gde je prihvatljivo i do 50 jedi-nica. Reference se navode po ugledu na Vancouver sistem, koji se zasniva na principima

National Library of Medicine i Index Medicus (Srp Arh Celok Lek). Citiranje literature uz poštovanje

-kaciju naučnih časopisa.

Za članke u časopisu:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH.

Hepatitis B surface antigenemia in a chronic hemo-

mortality. Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61.(U zagradama je naveden broj sveske, a ispred

je broj volumena). Navode se imena najviše šest au-tora; ako ih je više, iza šestog se dodaje: i sar.

Knjige: 2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saun-ders; 1974; 457-72.

Poglavlja u knjigama:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement er-

rors in nutritional epidemiology: effects and rem-edies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Con-cepts in Nutritional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Za članke sa kongresa ili sastanaka:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na po-

javu recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975;315-6.

Stručna izdanja:5.Medical Assessment of Nutritional Status.

WHO. Tech Rep Ser 1993:298.

Javni/državni izveštaji (zakoni, pravilnici, direktive, izjave):

6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994;50:1643-9.

Citat internet stranice:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Citat internet stranice sa autorima:8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.

the manuscript, number of the illustration and arrow

with lead pencil. The legends are given on separate sheet. Drawings (schematic drawing and graphs) are

-cation of abscissa and ordinate.

interest declaration, and authorship responsibilities): this should be included at the end of the text.

ReferencesReferences should be supplied on a separate sheet,

single spaced, with double space between each refer-ence, Arabic numbers indicating the sequence of ap-pearance.

The number of references should not exceed 30, except in literature reviews with maximum 50 is ac-ceptable. References are cited according to the so-called Vancouver style, based on formats being used by the National Library of Medicine and Index Medicus. (Srp Arh Celok Lek)

should be strictly followed because it is the essential

The following rules should be applied:Journals:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH. Hepa-

titis B surface antigenemia in a chronic hemodialysis

Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61. (The number of the volume is given in parentheses, the preceding num-ber indicating the issue). Only up to six names of the authors are quoted, if more than six “et al “ is added.

Books and contributions to books:2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saunders, 1974; 457-72.

Book chapter:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement errors

in nutritional epidemiology: effects and remedies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Concepts in Nutri-tional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Congress articles:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na pojavu

recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975; 315-6.

Other: 5.Medical Assessment of Nutritional Status. WHO.

Tech. Rep. Ser. 1993:298.

Legislation:6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u

ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994; 50: 1643-9.

Standard citation of links:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Links with author(s):8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.

CIP - Каталогизација у публикацијиНародна библиотека Србије, Београд

613.2

HRANA i ishrana: časopis društva za ishranu Srbije = the Journal of Serbian nutrition society / glavni urednik Ida Leskošek-Čukalović. - God. 1, br. 1 (1960)- . - Beograd: Društvo za ishranu Srbije, 1960- (Zemun : Pekograf). - 29 cm

Polugodišnje. - Drugo izdanje na drugom medijumu: Hrana i ishrana (Online) = ISSN 2560-452XISSN 0018-6872 = Hrana i ishrana

Documents

ČASOPI S DR UŠT VA ZA ISHRANU SRBI JE THE ...hrana-ishrana.org/wp-content/uploads/2017/10/Hrana-i...narodne ishrane„ 8. aprila 1956. godine koja je održana u Beogradu usvojeni