在宅高齢者の栄養問題 ー配食利用者調査＆管理栄養士の居宅療養管理

指導の調査からー

（独）国立健康・栄養研究所 栄養教育研究部

栄養ケア・マネジメント研究室 髙田 和子

資料８

医療保険及び介護保険による食支援

食事 栄養ケア

入院 3食提供 栄養管理体制（入院基本料、特定入院料の算定用件に含む）

（病院） 栄養サポートチーム加算 入院栄養食事指導（特別食a） 入所 栄養マネジメント加算 (介護保険施設） 3食提供 経口移行加算 経口維持加算 在宅 通所 1食提供 栄養改善加算 （デイサービス） 通院 無し 外来栄養食事指導（特別食a） 在宅 ヘルパーによる家事援助 配食サービスc 在宅患者訪問栄養指導（特別食a） 管理栄養士による居宅療養管理（特別食a＋低栄養b） 栄養改善加算（訪問型）

2

a:特別食：心臓疾患及び妊娠高血圧症候群等の患者に対する減塩食、十二指腸潰瘍の患者に対する潰瘍食、侵襲の大きな消化管手術後の患者に対する潰瘍食、クローン病及び潰瘍性大腸炎等により腸管の機能が低下している患者に対する低残渣食並びに高度肥満症の患者に対する治療食を含む。居宅療養管理指導では、高血圧患者に対する減塩食、嚥下困難者のための流動食を含む。 b: 低栄養：当該利用者が低栄養状態にあると医師が判断した場合 c: 市町村により介護保険等による補助がある、介護予防日常生活・総合事業として実施されることもある ＊栄養改善加算算定：BMIが18.5未満、６ヶ月で３％以上(２~３㎏以上）の体重減少、血清アルブミン値3.5 g/dｌ以下、食事摂取量不良（７５％以下）、その他低栄養状態あるいはそのおそれがあると認められるもの ＊＊上記（＊）に該当するかを適宜確認する対象：半年前に比べて固い物が食べにくい、お茶や汁物等でむせる、口の渇きが気になる、生活機能の低下、褥瘡、食欲低下、閉じこもり、認知症、うつ

低栄養のハイリスク者

0

10

20

30

40

50

低BMI 体重減少 食事量減少 いずれかあり 食事療法必要 配食 二次予防

3

（％）

低栄養のハイリスク者は4割程度いる

嚥下機能低下のハイリスク者

嚥下機能低下の割合

0 20 40 60 80

むせる

噛めない

渇き

いすれかあり

二次予防 配食

「奥歯でしっかり噛める」と食事量

0% 50% 100%

おかず噛めない

おかず 噛める

主食 噛めない

主食 噛める

全部 3/4 1/2 1/4 ほとんど食べない 4 主食 p=0.002、おかず p<0.001

機能の低下者は6割程度おり、摂取量は少なくなる。 摂食能力が低下しても、ほとんどが常食の利用

(%)

常食が 95％

常食が 85％

事業者が把握している内容

配達者が把握している内容

0

20

40

60

80

100

申込時に把握している内容

5

安否確認は十分にされているが、低栄養予防・改善の対応は不十分

(%)

0

20

40

60

80

100

年齢

健康状態

疾患

食事療法

身長

体重

嚥下機能

咀嚼機能

食事の

好み

普

段の摂食量

栄養士等有(84 ) 無し(56)

(%)

配食の利用回数とその他の食事

週当たりの配食利用回数

0

10

20

30

40

50

男性 女性

配食以外の食事の状況

0

10

20

30

40

50

6

(%)

1日1回は配食を食べる人は5％。その他の食事は本人が準備することが多く、弁当・レトルト食品等の利用も多い

(%)

MNA-SFによる低栄養の評価 （n＝251）

90, 35.9%

108, 43.0%

53, 21.1%

低栄養

低栄養のおそれあり

栄養状態良好

栄養状態に問題がないのは全体の約2割のみ

Mini Nutritional Assessment-short Form ・食事量減少 ・体重減少 ・自力での歩行 ・ストレス、急性疾患 ・認知症、うつ ・BMI

0% 20% 40% 60% 80% 100%

正常範囲 軽度問題 口腔問題 機会誤嚥 水分誤嚥 食物誤嚥 唾液誤嚥

問題あり：68.4%

摂食・嚥下障害の重症度分類 （n＝251）

摂食・嚥下に問題がないのは約3割のみ

低栄養と摂食・嚥下障害との関連

0% 20% 40% 60% 80% 100%

低栄養

低栄養のリスクあり

良好

MN

A-S

F評価

嚥下機能 問題なし

嚥下機能 問題あり

カイ二乗検定：p<0.001

平成24年度老人保健事業推進費等補助金 老人保健健康増進等事業

「地域高齢者の食生活支援の質及び体制に関する調査研究事業」

太田貞司（聖隷クリストファー大学） 菊谷武（日本歯科大学） 木村年秀（三豊総合病院） 小山秀夫（兵庫県立大学） 杉山みち子（神奈川県立保健福祉大学） 髙田和子（（独）国立健康・栄養研究所） 伊達ちぐさ（兵庫県立大学） 早渕仁美（福岡女子大学） 吉池信男（青森県立保健大学）

「居宅療養管理指導のあり方に関する調査研究事業－居宅高齢者の栄養ケア･マネジメントのための居宅療養管理指導の実態把握とその体制に関する研究」 小山秀夫（兵庫県立大学） 太田貞司（聖隷クリストファー大学） 宇田敦（広島国際大学） 加藤昌彦（椙山女学園大学） 天本宏（天本医院） 菊谷武（日本歯科大学） 木村隆次（日本介護支援専門員協会） 池端幸彦（池端病院） 佐藤悦子（愛全診療所） 奥村真理子（梶原診療所） 江頭文江（地域栄養ケア PEACH厚木）

10

提供している食形態等の種類

0

10

20

30

40

50

60

70

11 主食 おかず 疾病対応

(%)

柔らかめの食事の提供は少ない

配食サービスへの要望

0 5 10 15 20

その他 嚥下機能・栄養状態の把握

安否確認 負担額安く

飲み込みやすく 噛みやすく

味や献立の改善 疾病対応 回数増加

12

(%)

回数や味の改善のほか、噛みやすくの希望が多い