Antes de empezar este curso debemos tener en cuenta varias cosas, pero lamás importante es saber que hacer pan sin gluten no se asemeja en nada alproceso del pan tradicionalLas preparaciones sin gluten buscan traer a la mesa resultados muy similares alpan que todos conocemos, características como la esponjosidad y migas que sederriten en boca son las más comunes, en general satisfacción a la hora decomer.

Pero al tratar de replicar un producto que por su historia siempre se hapreparado con un cereal en específico como el trigo el cual tiene suspropiedades y características propias debemos buscar reemplazos que seasemejen y nos lleven al resultado que buscamos.

Por esa razón la manera más fácil de entender lo que vamos a hacer es primerodesglosando de forma muy sencilla la composición del trigo, de esta manerapodremos buscar ingredientes que nos ofrece el mercado para adaptar elproducto a nuestras necesidades.

Sin irnos muy a profundidad, el cereal del trigo se divide en almidones yproteínas, en los almidones vamos a encontrar una sustancia capaz de absorbero espesar las preparaciones cuando hacen contacto con líquidos, por el otrolado encontramos a las proteínas estas se dividen esencialmente en dos partes,la gliadina y glutenina las cuales están separadas hasta que agregamos agua a laharina y trabajamos un poco el amasado, al unirse se forma el muy famosogluten.

Visualmente es casi imposible verlo, pero podemos observar el efecto o lo queaporta a nuestra receta de pan tradicional, la elasticidad y tenacidad de lasmasas, un estilo de ¨chicle¨ que es capaz de estirarse hasta 80 veces encomparación a su estado inicial, algo sorprendente ya que al tener fermentaciónen la mezcla, todos los gases se almacenan sin escaparse y podemos entoncescrear panes esponjosos y llenos de aire.

Ahora, no todo puede ser positivo ya que el gluten es muy difícil de digerir, estohace que algunas personas no puedan consumirlo y deban buscar otrasopciones para tener las mismas características pero con otros ingredientes

NUNCA COMPRES APARATOS QUE VEAS EN LAS TIENDAS QUE CREAS TEVAYAN A SERVIR PARA LA COCINA O TUS PREPARACIONES HASTA QUESEPAS QUE LOS VAS A NECESITAR.

En general hacer pan no requiere utensilios muy costosos o sofisticados, tedarás cuenta a medida que desarrollemos las recetas que las cosas que utilizoson muy básicas y la mayoría del tiempo ya las tenemos en la casa.

De todas formas, aquí te dejo una pequeña lista de herramientas que son demucha utilidad y nos facilitan el proceso:

Blows (plástico, acero o vidrio)Espátulas de pastelería o cucharones de maderaCornets de panadería para limpiar la superficie de trabajoMesa de trabajo amplia y cómoda para tener buen espacio de labor

Si solo pudiese elegir dos entonces me quedaría con el bowl y la espátula depastelería

Ahora que sabemos la composición básica del trigo, almidones y proteínas,debemos buscar reemplazos a esos dos componentes y adaptarlos a nuestradieta.

Por el lado de los almidones tenemos siempre una ventaja y es que en todos loscereales o harinas el almidón se resume en una sola palabra, energía. Essemejante en cualquier presentación o fruto del que provenga, pero sihablamos de proteína o gluten, debemos buscar ingredientes que nos aportenelasticidad y la capacidad de retener gases para generar volumen en los panes.

Aquí es donde hacen aparición los dos ingredientes que estarán dando esamagia a las recetas y regalando esos resultados esponjosos y de migas contextura al de un pan de trigo, La goma xantana y el Psyllium.

Goma xantana: Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por logeneral, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan congluten y esto produce, entre otras cosas, que se desmigue o no se sostenga suinterior. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este ingrediente enbizcochos, masas y repostería en general.La goma xantana sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en lapanadería y pastelería libre de gluten.

Hay dos formas de usarla:-Directamente sobre la harina sin gluten. En este caso, que es como más nosgusta utilizarla a nosotros, se mezcla con mayor facilidad y no tenemos gruposen la receta (3-6g cada 1000g de harina o almidón)-Disuelta en agua y mezclada. (3-6g cada 1000g de harina o almidón)

Psyllium: El Psyllium proviene de una planta llamada plantago ovata, pero elpsyllium panificable es la cáscara molida del plantago. Una de sus característicasprincipales es que el Psyllium absorbe el agua creando capsulas espesantes (una especie de gel transparente con aspecto gomoso) Al retener agua,aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y jugosa. La cáscara deeste elemento es muy útil para el desarrollo de las burbujas de gas a base dedióxido de carbono una vez que el pan comienza a hornearse y aumenta sutemperatura interior. (120g cada 1000g de harina o almidón)

Aunque en nuestras recetas estipulamos el uso de algunas harinas y almidonesen específico, esto no significa que sean de uso obligatorio y la receta no puedavariar o tener cambios en los ingredientes, por esta razón en el siguiente escritovas a encontrar toda la información sobre los reemplazos por los que puedesoptar en caso tal de querer cambiar los sabores y texturas de tus recetas.

Harinas

Sagú: el Sagú es una especie de palmera de hojas grandes y voluminosas, laharina se extrae de las fibras del corazón de su fruta que es un estilo de capsularedonda de color rojo, el fruto se filtra y mediante un proceso de inclinación elalmidón se acumula dando resultado a la extracción de la harina la cual sepuede amasar y cocinar o someterse a moliendas o también procesos deperlado. Se puede utilizar para cocina o acompañar sopas, purés o tortas.

Lo más curioso de esta harina es la semejanza que tiene con el almidón deltrigo, lo que la convierte en un ingrediente ideal para la panificación sin glutenya que al mezclarlo con un agente espesante como el psyllium y con uningrediente que proporciona elasticidad como la goma xantana podemosresultar con panes similares al pan tradicional

Reemplazos:Harina de quinoaHarina de teffHarina de amaranto

Sorgo: se trata de un alimento muy similar al maíz en cuanto a sus propiedadese incluso por su aspecto. A partir de su grano se elaboran harinas con las quese preparan panes y pasteles.. lo interesante de este cereal es la cantidad deproteína que puede aportar a nuestra dieta (8%) y el sabor a trigo que llega adarle a las preparaciones.

Reemplazos:Harina de maíz crudo amarilloHarina de avena libre de gluten

Arroz: La harina de arroz es un ingrediente que se adapta a todo tipo de dietaspor sus propiedades. Ayuda a controlar el colesterol y favorece a una menoracidez cuando hablamos de digestión. Además, es una de las mejores opcionespara personas celiacas ya que no contiene gluten.

Reemplazos:Harina de arroz integralHarina de arroz alto en contenido de almidónHarina de coco (máximo 50% de la cantidad inicial de harina de arroz)Harina de almendra (máximo 50% de la cantidad inicial de harina de arroz)

Sarraceno: es un grano duro en forma de pirámide que se comercializa en sumayoría en Asia, se vende como si fuese un cereal pero realmente no haceparte de la familia de los cereales. Es muy preciado por los celíacos, ya que nocontiene gluten, y como la quinoa o el amaranto, el trigo sarraceno poseeproteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales y un bajo índice glucémico.

Reemplazos:Harina de centenoHarina de quinoaHarina de amaranto

AlmidonesEl almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento enraíces (yuca), tubérculos (papas), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo esuna importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tieneuna alta importancia energética, proporcionan gran parte de la energía queconsumimos por vía de los alimentos.

Almidón de yuca agrio:Reemplazos:Almidón de arrozAlmidón de trigoAlmidón de plátanoAlmidón de maízAlmidón de papa

Almidón de maíz:Almidón de arrozAlmidón de trigoAlmidón de plátanoAlmidón de yucaAlmidón de papa

Reemplazos azúcar:Cada 100g de azúcar blanco cristalizado podemos hacer reemplazo por:100g Azúcar moreno80g Azúcar tipo panela/panelón10g stevia10g fructosa5g sucralosa

Reemplazos levadura:Cada 1g levadura seca podemos hacer reemplazo por:2g levadura fresca12g masa madre activa (100/100/100) Para mas información sobre masamadre te recomendamos nuestro curso completo DOMINANDO LA MASAMADRE

Reemplazos grasa (aceite):A la hora de usar aceite vegetal podemos agregar cualquier tipo:Maíz, soya, girasol, palma... pero las mejores opciones siempre serán el de olivasy coco.

Reemplazos huevo:A la hora de usar huevos podemos reemplazarlos por:1 huevo = 100g puré de aguacate1 huevo = 100g puré de manzana1 huevo = 10g vinagre + 8g bicarbonato de sodio1 huevo = 90g tofu

Almidón de papa:Almidón de arrozAlmidón de trigo

Almidón de plátanoAlmidón de maízAlmidón de yuca

Focaccia250g Harina de sagú50g Harina de arroz40g Aceite de olivasSal marina (decoración)28g Azúcar (opcional)Rosmarino fresco3g Goma xantana7g Levadura seca250g Agua tibia8g Sal

Baguettes y muffins ingleses20g Levadura fresca o 7g levadura seca110g de huevo (2 enteros)140g Harina de sorgo o arroz175g Almidón de papa o maíz30g Semillas de ajonjolí175g Almidón de yuca20g Azúcar (opcional)3g Goma xantana240g Agua tibia (inicial)40g Agua (después de amasar)8g vinagre45g Grasa (aceite vegetal)20g psyllium6g Sal

Pan árabe275g Agua tibia10g Levadura seca20g Azúcar blanco160g Harina de arroz o sagú80g Almidón de yuca40g Psyllium20g Aceite de olivas6g Sal

Pan de arroz120g Maicena o almidón de maíz10g polvo de hornear160g Harina de arroz160g Almidón de yuca50g Azúcar (opcional)10g levadura seca50g aceite vegetal8g Goma xantana10g vinagre240g Agua3 Huevos8g Sal

Pan rústico de sarraceno y olivas

105g Harina o almidón de yuca210g Harina de sarraceno400g Agua tibia15g Psyllium10g vinagre

25g Azúcar o miel (opcional)8g Levadura seca100g Aceitunas10g Sal