Orientation Produits Carnés CEFIMEVFORDIS Alimentaire CONNAÎTRE LEVOLUTION DU METIER

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Orientation Produits Carnés

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CONNAÎTREL’EVOLUTIONDU METIER

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L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 :

Le boucher ARTISAN,souvent installé en milieu rural,maîtrisait le circuit de distributiondu début à la fin.



Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :

ELEVEUR, dans la plupart des cas.

ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune.

BOUCHER * dans sa boutique* sur les marchés* et autres ventes

ambulantes



AUJOURD’HUI :

Le boucher ARTISAN existe toujours.

Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes.



Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :

TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE



Depuis les années 1965 – 1970,

D’autres circuits commerciauxont vu le jour,

en même temps que l’évolutiondu commerce

en GRANDE DISTRIBUTION.



Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S.

(Grande et Moyenne Surface)

Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente.



LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS



Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui



Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui

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LE MATERIEL



Le matériel boucherie d’hier :

LE BILLOT



Le matériel boucherie d’aujourd’hui :

LA TABLE DE

DECOUPE



LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER :La balance « éventail »


Orientation Produits Carnés LE MATÉRIEL BOUCHERIE

D’AUJOURD’HUI :La balance de comptoir



LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI :

Le combiné : pesée, étiquetage, emballage

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LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS



Augmentation des ventes en GMS,Développement des ventes en Libre-Service,Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel).

Depuis les années 80,


Orientation Produits Carnés Les différentes transformations

viande :

1ère transformation : ABATTAGE

2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE

3ème transformation : COUPE - FICELAGE

4ème transformation : CUISSON



La 2ème transformation viande :

Le désossage




Le parage




L’épluchage




La coupe




Le ficelage

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LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT


Orientation Produits Carnés Les différents types

d’approvisionnement au rayon boucherie :

La CARCASSE

Le PAD (prêt à découper)

Le Préemballé



L’approvisionnement carcasse :



L’approvisionnement PAD :



L’approvisionnement Préemballé :

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L’EMPLOI



LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI

Chez l’artisan

Dans la Grande Distribution

Dans l’Industrie « Viandes »



Chez l’Artisan

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageLivraisonVente




Au rayon boucherie de la Grande Surface ou

Supérette

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageMise en rayonVente




Dans l’Industrie « Viandes »

Pour quoi faire ?

Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageStockageExpédition


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