prof.dr.sc. Draenka Komes

SADRAJ PREDAVANJA:

Definicija i sirovine Tvrdi bomboni Karamele Pjenasti bomboni Komprimati Gume za vakanje

Prema Pravilniku o proizvodima slinim okoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05) bombonski i srodni proizvodi su:

SIROVINE ZA PROIZVODNJU BOMBONA

|| Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su EEERNE ERNE SIROVINE od kojih se koriste ovi SIROVINE od kojih se koriste ovi eeeri:eri:

saharoza glukoza invertni eer krobni sirup fruktoza laktoza

|| eeeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraunavaju se u unavaju se u ukupne ukupne eeere u proizvodu ere u proizvodu

| U proizvodnji bombonskih proizvoda kao zamjena za eere mogu se upotrjebiti sorbitol, manitol i ksilitol, sorbitol, manitol i ksilitol, izomalt, maltitol, maltitolizomalt, maltitol, maltitol--sirup, laktitol i polidekstrozasirup, laktitol i polidekstroza

|| Osim Osim eeernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine ernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine koje se dodaju u bombonsku masu: koje se dodaju u bombonsku masu:

| Proizvodnja bombonskih proizvoda moe zahtjevati i dodatak odreenih dozvoljenih aditiva za postizanje:

y AROME (prirodne, prirodno identine i umjetne)y BOJE (prirodne ili umjetne)y KISELOSTI (prehrambene kiseline)y ODRAVANJE SVJEINE (sorbitol, glicerin i invertaza)y ELIRANJE (agar-agar, pektin)y UPJENJAVANJE (sredstva za upjenjavanje, stabilnost i

vezanje pjene)y VEZANJE MASE (elatina, krobni sirup, maltodekstrin)y KLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)y SVOJSTVA VAKANJA (plastifikatori i punila za gume za

vakanje)y

| Prema Pravilniku o proizvodima slinim okoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05), bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na trite pod nazivom:

| Faze proizvodnje:

(VAKUMIRANJE)(VAKUMIRANJE)

UKUHAVANJEUKUHAVANJE

EEERNOERNO--SIRUPNA OTOPINA SIRUPNA OTOPINA

KUHANJE OTOPINEKUHANJE OTOPINE

OTAPANJEOTAPANJE

VODAVODA EEERER

KROBNI SIRUPKROBNI SIRUP

VALJANJE MASEVALJANJE MASE

HLAENJEHLAENJE/TEMPERIRANJE MASE/TEMPERIRANJE MASE

BOMBONSKA MASABOMBONSKA MASA

BOJENJE I AROMATIZIRANJE MASEBOJENJE I AROMATIZIRANJE MASE

AROME, BOJEAROME, BOJEPREHRAMB.KISELINEPREHRAMB.KISELINE

TVRDI BOMBONITVRDI BOMBONI

PAKIRANJEPAKIRANJE

ZAMATANJEZAMATANJE

HLAENJEHLAENJE

OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA

RAZVLARAZVLAENJEENJERAZVLARAZVLAENJEENJE

PUNJENJEPUNJENJE

TVRDI PUNJENI TVRDI PUNJENI BOMBONIBOMBONI

PAKIRANJEPAKIRANJE

ZAMATANJEZAMATANJE

HLAENJEHLAENJE

OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TVRDIH BOMBONA:| eer (saharoza)| krobni sirup| Prehrambene kiseline| Boje | Arome

Bombonski proizvodi s malom koliinom vode, vrstom amorfnom, neprozirnom ili staklastom prozirnom teksturom!

| Izrauju se iz eera i krobnog sirupa s dodatkom prehrambene kiseline, boje i arome, sa ili bez ugradnje punjenja, kao npr. voni tvrdi bomboni

| Izrauju se iz bombonske mase s dodatkom drugih sirovina (kondenzirano mlijeko, masnoe, med i dr.)

OBINI ili TIPINI TVRDI BOMBONI

SPECIJALNE VRSTE TVRDIH BOMBONA

svijetla i bijela osnovna bombonska masa

ukasta osnovna bombonska masa

Sirupi se razlikuju u sadraju eera (glukoze, maltoze, pentasaharida i viih eera), viskozitetu i stupnju slatkoe!

SIRUPI DOBIVENI KISELINSKO/ENZIMSKOM KONVERZIJOM

SIRUPI DOBIVENI KISELINSKOM KONVERZIJOM

Dobivaju se enzimsko-enzimskom konverzijomImaju: - malu koliinu glukoze

- veliku koliinu maltoze- malu koliinu visokomolekularnih polisaharida

| Danas se sve vie upotrebljavaju VISOKO MALTOZNI SIRUPI

Dekstrozni ekvivalent (DE) izraava postotak reducirajuih eera, raunato kao D- glukoza na suhu tvar.

DE < 20 oznaava maltodekstrin u obliku sirupa ili praha.

Prema dekstroznom ekvivalentu krobne sirupe dijelimo na:

| Tip I DE 20-37 oznaava sirup s niskim udjelom mono-, di- i trisaharida.| Tip II DE 38-57 oznaava sirup s visokim udjelom mono- i disaharida

ovisno o postupku. U ovu grupu spadaju maltozni sirupi.| Tip III DE 58-72 oznaava sirup s visokim udjelom mono-, di- i

trisaharida uz male koliine viih saharida.| Tip IV DE > 73 oznaava sirup sa visokim udjelom mono i disaharida uz

male koliine viih saharida.

DODACI:DODACI: mlijene preraevine med sladni ekstrakt ekstrakt kave drugo

ODNOS MASA KOD KUHANJA TVRDIH BOMBONA

| Radi sprjeavanja pjenjenja dodaje se:y bombonski lomy biljna masty druga sredstva za sprjeavanje povrinske napetosti

otopine| Prehrambene kiseline:y limunska kiselina (najvie)y vinska kiselinay mlijena kiselina

| Boje:y 0,03% (za drae 0,1%), raunato na masu proizvoda

| Arome:y najvie 3% na masu gotovog proizvoda

IZRADA BOMBONSKE MASE

Postoje uglavnom 4 tipa kuhala za kuhanje bombonske mase:

Najvie se upotrebljavaju tankoslojni uparivai

SVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLISVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLIIT ODNOS IT ODNOS EEERAERAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA

KRISTAL EER PROLAZI KROZ SITO (6mm)

ulaz u ureaj za kontinuirano kuhanjepreko valjka s udubljenjem za doziranje

VODA80-90 oC

KLIPNAKLIPNAPUMPAPUMPA

ZUPZUPASTAASTAPUMPAPUMPA

KROB.SIRUP.60 oC

3 PREGRADE

FILTARFILTAR MEUMEU--SPREMNIKSPREMNIK

110 110 ooCC

140 140 ooCC

EERNO-SIRUPNA OTOPINA

UREAJ ZA KUHANJEUREAJ ZA KUHANJEI VAKUMIRANJEI VAKUMIRANJE

sa zmijastim cijevimasa zmijastim cijevima(kapacitet 2(kapacitet 2--8 t/sat)8 t/sat)

Zadravanje u zmijastim cijevima 2-2,5 min.

Zagrijavanje do vrenja!

DuDue zadre zadravanjeavanjedovodi do dovodi do razgradnjerazgradnjeeeera era nastajunastajureducirajureducirajui i eeeri i produkti eri i produkti razgradnjerazgradnje

128 128 ooCC

UMJEAVANJE ADITIVA | Mora se osigurati homogena raspodjela aditiva u

bombonskoj masi!| Aditivi se dodaju u obliku otopina ili u prakastom

obliku

HLAENJE I HLAENJE I OBLIKOVANJE OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE BOMBONSKE MASE

| Bombonska masa se treba brzo ohladiti na temperaturu oblikovanja:

| Pri toj temperaturi:

| Za to se koriste:

HLAENJE BOMBONSKE MASEHLAENJE BOMBONSKE MASE

80 80 90 90 ooCC

zakiseljenazakiseljenaobojenaobojenaaromatiziranaaromatizirana

TRAKA ZA HLAENJETRAKA ZA HLAENJE

129 129 ooCC 808090 90 ooCC

Naglo se poveNaglo se poveava viskozitetava viskozitet

Dobivanje plastiDobivanje plastinono--elastielastinih nih svojstavasvojstava

Naglo hlaenje Naglo hlaenje ne dolazi do ne dolazi do kristalizacije saharozekristalizacije saharoze

IZVLAENJE BOMBONSKE MASE| Koristi se u proizvodnji svilenih i svilenih punjenih

bombona| Postie se :

| Bombonska masa se izvlaenjem dalje hladi i postaje:| Neprozirna| Voluminozija| Laka

Zbog ugraenog zraka

OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASEOBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE

DRADRAIRANJE BOMBONAIRANJE BOMBONA PAKIRANJE I SKLADIPAKIRANJE I SKLADITENJETENJE

vrvri se na stroju za valjanje i se na stroju za valjanje

70 70 ooCC

3 para nazubljenih konusnih valjaka3 para nazubljenih konusnih valjaka

uue 40e 40--50 mm50 mm uue 10e 10--20 mm20 mm

VALJANJE BOMBONSKE MASEVALJANJE BOMBONSKE MASE

UGRADNJA PUNJENJA

| Punjenja mogu biti:

Ugrauju se u bombonsku masu runo i strojno

POSTUPCI ZAVRNE OBRADE TVRDIH BOMBONA

| Zatita se provodi pojedinanim zamatanjem bombona u omot iz materijala nepropusnih za vodenu paru, pakiranjem u nepropusnu ambalau ili nanoenjem tankog sloja eera ili okolade

s vruom otopinom rafiniranog eera

s kristal eerom

sa eerom u prahu

| Zamatanje u nepropusnu ambalau:

| Naini zamatanja strojno u oblike:| Kuverta| Vreica| Korpica

parafinski papir parafinski papir kakairana aluminijska folijairana aluminijska folija ista aluminijska folija ista aluminijska folija polipropilen polipropilen polietilen polietilen

| Presudno je za KVALITETU i TRAJNOST tvrdih bombona

| Razlikuju se:

sunevo svjetlo ne smije padati direktno na robu kutije ne smiju biti direktno na podu stavljaju se na

police!

| Postoji nekoliko vrsta karamela:

36

1) karamele

2) mlijene karamele

3) punjene karamele

4) mlijene punjene karamele

5) plastino-elastine karamele

Karamele mogu biti:

s dodacima

bez dodataka

Karamele s dodacima moraju sadravati najmanje 5% jezgriavog voa ili kokosovog brana, osim:

Prema KONZISTENCIJI KARAMELE se dijele na:

VrstaVrstakaramelekaramele

Temperature kuhanja (oC)

Vlanost(% vode)

meke 118 - 120 9 - 10

srednje 121 124 7 8

tvrde 128 - 131 5 6

IZRADA KARAMELA

Sirovine:

temperiranje/hlaenje

Kristalni Kristalni eeerer MlijeMlijene tvarine tvari Ostali sastojciOstali sastojci

Glukozni sirupGlukozni sirup vrste i meke vrste i meke mastimasti

mijeanje / otapanje

mijeanje / emulgiranje

Kuhanje emulg. smjese

dodaciKARAMELNA

MASA

(izvlaenje)

PROIZVODIKARAMELE

pakiranje

zamatanje

rezanje

izjednaavanje

stanjivanje

valjanje

hlaenje

HLAENJE KARAMELNE MASE SE VRI NA NEKOLIKO NAINA:

| Hlaenje se vri protokom vode u unutarnjem dijelu stola

| Stolovi imaju obrub kako masa ne bi istekla preko ruba

| Kako bi se sprjeilo ljepljenje mase stol se premae uljem

| Nakon hlaenje masa se prevre

TRADICIONALAN NAIN HLAENJE NA STOLOVIMA

karamelna masakaramelna masa

ulaz ulaz hladnehladnevodevode

izlaz izlaz hladnehladnevodevode

stol zastol zahlaenjehlaenje

43

UUe e karamelnekaramelnemasemase

KoloturiKoloturiZa oblikovanjeZa oblikovanje

NoNo za rezanje za rezanje ovitkaovitka

NoNo za rezanje za rezanje bombonske masebombonske mase

Postavljanje karamela Postavljanje karamela na ovitakna ovitak

Ureaj za zamatanjeUreaj za zamatanjeu ovitaku ovitak

fotofotoelijaelija

Kolut zaKolut zavanjski vanjski

ovitakovitak

Prihvat karamelaPrihvat karamela

Kolut zaKolut zavanjskivanjskiovitakovitak

Kolut zaKolut zaunutarnjiunutarnjiovitakovitak

ZAMATANJE KARAMELAZAMATANJE KARAMELANA PRINCIPU NA PRINCIPU

LEPTIR KRAVATELEPTIR KRAVATE

PJENASTI PROIZVODI

| Pjenasti proizvodi su proizvodi dobiveni AERACIJOM BOMBONSKE MASE RAZLIITIM POSTUPCIMA

| Proizvode se od:| EERA| SREDSTAVA ZA STVARANJE PJENE

(elatina, bjelanevina i dr.)| SREDSTAVA ZA VEZANJE PJENE| AROME| BOJA

DEFINICIJA

(ra(raunato na ukupnu koliunato na ukupnu koliinu inu eeera)era)

(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)

SIROVINE ZA PROIZVODNJU

SAHAROZA najvie

GLUKOZA 20-25%

GLUKOZNI SIRUP MED -

ponekad

SREDSTVO ZA

STVARANJE PJENE

Za ukraavanje se moe upotrijebiti kandirano ili jezgriavo voe (kokos, pistacije, ljenjaci, bademi)Za odravanje svjeine i trajnosti moe se dodati sorbitol do 5%Za lake pjenaste proizvode bombonska smjesa moe sadravati 25-30% vode

| Proteinska sredstva se mogu upotrebljavati sama ili u kombinaciji s biljnim elirajuim sredstvima (stabilizatorima pjene)

| STABILIZATORI PJENE:

elirajua svojstva poveavaju viskozitet otopina i stabilnost filma oko mjehuriazraka u pjeni i tako osiguravaju upjenjavanje i kvalitetu proizvoda

Radi zadravanja zraka u proizvodu koriste se:

IZRADA BOMBONSKIH PJENASTIH MASA

sredstvo za upjenjavanje

namakanjenamakanjei otapanje i otapanje

saharoza

otapanje u otapanje u dovoljnoj dovoljnoj

kolikoliini vodeini vode

sirupsirup

kuhanje do vrenjakuhanje do vrenja

hlaenjehlaenje(60 (60 ooC)C)

elatina

stroj za stroj za upjenjavanjeupjenjavanje

3.3.

1. 1. 2.2.POSTUPAK

UKUHAVANJAEERNO-SIRUPNE OTOPINE

VELIKAKOLIINAEERA I

MALA KOLIINASIRUPA

| Marshmallow bomboni su poznati jo iz vremena starog Egipta kada su se upotrebljavali na bazi meda, ugueni i aromatizirani sokom korijena biljke bijeli sljez (Althea officinalis)

| biljka iz porodice Malvaceae, iji korijen daje sluzav sok koji ima umirujua svojstva

| sok se nekad upotrebljavao za proizvodnju pjenastog proizvoda s jajima i eerom

Sljezovi kolaii

Korijen se upotrebljava kao povre. Najprije se sui, zatim melje u praak, koji s vodom daje pastu. Pasta se pri i daje slatki 'marshmallow

Korijen se sastoji od: 37% kroba11% sluzi11% pektina

Voda koja se isparava kuhanjem bilo kojeg dijela biljke moe se upotrijebiti kao zamjena za bjelanjak jajeta kod pravljenja snijega

Voda iz korijena je najbolja kad se koncentrira kuhanjem do istekonzistencije kao to je bjelanjak jajeta.

Od cvijeta se priprema aj. aj se moe pripremiti i iz korijena.

OTAPANJE ELATINE U VRUOJ VODI

PROLAZ PREKO FINIH SITA

OTOPINA ELATINE

ALBUMIN JAJETA

OTAPANJE U HLADNOJ VODI

EER

GLUKOZA

INVERTNI SIRUP

OTAPANJE U VODI

GRIJANJE DO SIRUPA

HLAENJE SIRUPA NA 71 ooC C

TUENJE

PJENA 50 ooCC

KROBNI MOGUL

MARSHMALLOW

OTOPINA ALBUMINA

PLANETARNI ILI HORIZONTANIPLANETARNI ILI HORIZONTANIUREAJIUREAJI

KOMPRIMATI

| Komprimati se mogu definirati kao bombonski proizvodi dobiveni preanjem:

- OSNOVNIH MATERIJALA

- VEZIVA

- AROMA

- KLIZNIH SREDSTAVA

KOMPRIMIRANE TABLETE

AROMEBOJE

moraju takoer biti u prahu

osnovni materijal je:

vezivni materijal je:

klizna sredstva:

| Komprimati se dobivaju oblikovanjem na preama za tabletiranje ili komprimiranje

| Veinom su to tvrdo preani bomboni

| Problem pjeskovitosti eera rjeen je mljevenjem kristal eera u fini prah i uporabom eera u prahu za izradu komprimata

Budui da eer u prahu ima vrlo loa svojstva fluidnosti (sipkosti, teenja) mora se prethodno granulirati

| Materijali u granuliranom obliku proizvode se postupcima :

POSTUPAK PROIZVODNJE KOMPRIMATA

SILOS ZA SILOS ZA EEERER

MLIN ZA KRISTALMLIN ZA KRISTAL

VAGANJE SIROVINEVAGANJE SIROVINE

GRANULACIJA GRANULACIJA DODAVANJE TEKUINA

FLUIDIZIRANI SLOJ FLUIDIZIRANI SLOJ SUSUENJE ENJE

IZLAZ GRANULATAIZLAZ GRANULATA

HLAENJE HLAENJE GRANULATAGRANULATA

PREPREANJE U TABLETEANJE U TABLETE

BOJA

AROMA

KLIZNO SREDSTVO

PRIP

REM

A

PRIP

REM

A

GRA

NU

LATA

GRA

NU

LATA

IZRA

DA

KO

MPR

IMA

TA

IZRADA KOMPRIMATA EKSTRUZIJOM| Faze tijekom aglomeracije ekstruzijom

| U ekstruderu se odvija kontinuirani proces spajanja eera s ostalim tvarima koje se doziraju u ureaju

MATRICEDONJI PEAT

GORNJI PEAT

CIJEV ZA PUNJENJEMATRICE

KANAL ZAODVOD KOMPRIMATA

KOTA ZAPREANJE

VODILICAPEATA

SPREMNIK

gornji stapgornji stap

tabletatableta

donja predonja preaa

StijenkaStijenkadizedize

TABLETIRANJE operacija prevoenja granulata preanjem pod visokim tlakom u komprimate

sapnicasapnicagornjigornjiudaraudara

donjidonjiudaraudara

1. Sapnica se puni prahom 2. Viak praha se odstranjuje

3. Prah se tlai izmeu udaraa 4. gornji stap se oslobaai tabletu izbacuje donji stap

1. Konkavni stap1. Konkavni stap 2. Konveksni stap2. Konveksni stap

3. Romboidni stap3. Romboidni stap 4. Ravni stap4. Ravni stap

Osnovni oblici za preOsnovni oblici za preanje tabletaanje tableta

GUMEGUME ZA ZA VAKANJEVAKANJE

| Gume za vakanje su proizvodi koji se sastoje od:

| Gume za vakanje su svrstane u 3 kategorije:

DEFINICIJA

PUNJENA GUMA se sastoji iz:PUNJENA GUMA se sastoji iz:

Koliina punjenja - max. 5% ukupne mase proizvoda

DRADRAE GUMA se sastoji iz:E GUMA se sastoji iz:

eeerni plaerni platt moe sadravati: do 5%do 5% krobakroba i doputenih sredstava za zgunjavanje

GUMI BAZA| Osnovni sastojak vakae gume| Gumasta tvar koja omoguuje vakanje satima bez

promjene| To je sastojak koji zaostaje u ustima i nakon

vakanja se izbacujePodjela:

Stvara most izmeu eera i gumi baze

Penetrira u osnovnu strukturu baze, razvlai ju i omekava te stvara elastinom

ZADATAK PLASTIFIKATORA

| Dozvoljena koliina plastifikatora = 1-5%

SILOS ZA SILOS ZA EEERER

pupuni ni dozatordozator dozatordozator

mlinamlina

mlin mlin zaza

eeerer

spremnik spremnik za prahza prah

pneu

mat

ski

pneu

mat

ski

tran

spor

ttr

ansp

ort

CIKONSKI SEPARATORICIKONSKI SEPARATORI

arom

aar

oma

arom

aar

oma

arom

aar

oma

mijemijealicaalicaee

KROBNIKROBNISIRUPSIRUP

EEERER

gum

i gu

mi

baza

baza

6 0932007.6 3082006.6 8032005.5 7132004.5 7842003.

Koliina (t)Godina

PREGLED PROIZVODNJE BOMBONSKIH PROIZVODA U HRVATSKOJ

Proizvodnja bombonskih proizvoda 2007. godine u svijetu

LITERATURA:

Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda bomboni, Kugler, Zagreb.Gavrilovi, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnoloki fakultet, Novi SadPopov-Ralji, J., Stojin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Univerzitet u Beogradu, poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun