Označevanje hranilne vrednosti za predpakirana živila

Blaža Nahtigal

Obrtno-podjetniška zbornica SlovenijeLjubljana: oktober 2016

Osnovni predpisi za označevanje živil

EU uredba, ki se uporablja od 13. decembra 2014 oz. 13. decembra 2016 Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011

o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom

Nacionalni predpisi za označevanje Uredba o izvajanju uredbe (EU) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (Ur. l.

RS, št. 6/2014) Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil

(Ur. l. RS, št. 83/2014) Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana (ur. l. RS, št 82/04, 10/05,

57/05, 115/06)

http://www.uvhvvr.gov.si/si/delovna_podrocja/zivila/ http://www.uvhvvr.gov.si/si/delovna_podrocja/zivila/oznacevanje_zivil/ http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/kakovost_pridelkov_in_zivil/zivila/

2

Osnovni predpisi za označevanje živil – dodatek

Nacionalni predpisi za označevanje: Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana (Ur. L. RS, št. 66/2016 z

dne 21. 10. 2016) = http://www.pisrs.si/Pis.web/pregledPredpisa?id=PRAV12467 Ta pravilnik začne veljati 6. februarja 2017! Ta pravilnik se ne uporablja za obrate javne prehrane!

Nepredpakirano živilo je živilo, ki se daje na trg v nepredpakirani obliki, živilo, ki je pakiranona prodajnem mestu na zahtevo potrošnika, ali živilo, ki je pakirano za neposredno prodajo.

Živilo, pakirano za neposredno prodajo, je živilo, ki ga nosilec živilske dejavnosti zapakirabrez prisotnosti kupca v enem izmed svojih obratov ter ga trži v okviru istega ali drugih svojihobratov.

4(2) člen (obvezne informacije za nepredpakirana živila: Za živila, pakirana za neposredno prodajo, ki se tržijo v drugem obratu istega nosilca živilske

dejavnosti, kot so bila zapakirana, morajo biti poleg podatkov iz prejšnjega odstavkanavedeni tudi podatki o neto količini in datumu uporabe iz točke e) prejšnjega odstavkaoziroma datum minimalne trajnosti, če ne gre za živila, ki so z mikrobiološkega vidika hitropokvarljiva. Izjema od navajanja podatka o neto količini so živila, ki se tržijo po kosih (npr.sendviči).

3

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Opredelitev pojmov

„Predpakirano živilo“ pomeni vsako posamezno enoto, ki se kot taka predstavi končnemu potrošniku inobratom javne prehrane ter jo sestavlja živilo in embalaža, v katero je dano, preden se ponudi za prodajo, neglede na to, ali takšna embalaža popolnoma ali samo delno zapira živilo, vendar v vsakem primeru na taknačin, da vsebine ni mogoče spremeniti, ne da bi embalažo odprli ali spremenili; „predpakirana živila“ nezajemajo živil, pakiranih na prodajnih mestih na zahtevo potrošnika ali predpakiranih za neposredno prodajo.

„Nepredpakirana živila“ so živila, pakirana na prodajnem mestu na zahtevo potrošnika ter živila,ki so predpakirana za neposredno prodajo.Predpakirano živilo za neposredno prodajo je živilo, ki ga za prodajo vnaprej pakira trgovec na drobno: ali v prostorih trgovine, namenjenih za pakiranje živil brez prisotnosti končnega potrošnika, ali na prevoznem sredstvu, ki ga uporablja za prodajo, ali na stojnici, ki jo uporablja za prodajo.

„Informacije o živilih“ pomeni informacije v zvezi z živili, ki so na voljo končnemu potrošniku prekoznačbe, drugega spremnega gradiva ali katerihkoli drugih sredstev, vključno s sodobnimi tehnološkimiorodji ali verbalno komunikacijo.

4

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Prodaja na daljavo

V primeru predpakiranih živil, ponujenih za prodajo s sredstvi za komuniciranje na daljavo, so vse informacije s seznama obveznih podatkov, razen datuma minimalne trajnosti ali datuma uporabe, na voljo pred začetkom nakupa.

Vsi obvezni podatki morajo biti na voljo ob dobavi.

V primeru nepredpakiranih živil, ponujenih za prodajo s sredstvi za komuniciranje na daljavo, morajo biti na voljo: podatki, zahtevani v nacionalnih ukrepih za nepredpakirana živila + obvezno vse snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti.

5

Obvezna označba hranilne vrednosti!

Brez označbe hranilne vrednosti!

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Zgradba uredbe

1. Uvodne določbe (59)

2. Poglavje I: Splošne določbe (1. – 2. člen)

3. Poglavje II: Splošna načela glede informacij o živilih (3.– 5. člen)

4. Poglavje III: Splošne zahteve po informacijah o živilih in odgovornost nosilcev

živilske dejavnosti (6.– 8. člen)5. Poglavje IV: Obvezne informacije o živilih

- Oddelek 1: Vsebina in predstavitev (9. – 16. člen)- Oddelek 2: Podrobne določbe o obveznih podatkih (17. – 28. člen)

Oddelek 3: Označba hranilne vrednosti (29. – 35. člen)

6. Poglavje V: Prostovoljno navajanje informacij o živilih (36. – 37. člen)

7. Poglavje VI: Nacionalni ukrepi (38. – 45. člen)

8. Poglavje VII: Določbe o spremembah ter izvedbene, prehodne in končne določbe

(46. – 55. člen)

9. PRILOGE (I - XV)

6

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Seznam obveznih podatkov

ime živila;

seznam sestavin;

količina nekaterih sestavin ali kategorij sestavin;

neto količina živila;

datum minimalne trajnosti ali datum uporabe;

posebni pogoji shranjevanja in/ali pogoji uporabe;

ime ali naziv podjetja in naslov nosilca živilske dejavnosti iz člena 8(1);

država porekla ali kraj izvora, kot je predviden(-a) v členu 26;

navodila za uporabo, kadar živila ne bi bilo mogoče ustrezno uporabiti brez teh navodil;

pri pijačah, ki vsebujejo več kot 1,2 volumenskega odstotka alkohola, dejanska alkoholna stopnja v

volumenskih odstotkih;

označba hranilne vrednosti od 13. decembra 2016

vsaka sestavina ali pomožno tehnološko sredstvo, ki je navedeno na seznamu v Prilogi II, ali pridobljeno iz snovi ali proizvoda s seznama v Prilogi II, ki povzroča alergije ali preobčutljivosti, se uporablja v proizvodnji ali pri pripravi živila in je še vedno prisotno v končnem proizvodu, čeprav v spremenjeni obliki;

7

Dodatek: Označba serije (lota)

8

Med obvezne podatke na označbi predpakiranih živil spada tudi navedbe serije oziroma lota, ki jo določa Direktiva 2011/91 z dne 13. decembra 2011 o označbah ali znakih za identifikacijo serije, v katero spada živilo:- serija“ pomeni serijo prodajnih enot živila, pridelanega, izdelanega ali pakiranega v praktično enakih razmerah:- serijo določi pridelovalec, izdelovalec ali tisti, ki pakira zadevno živilo, ali pa prvi prodajalec s sedežem v Uniji;- pred serijo stoji črka „L“, razen v primerih, ko se jasno razlikuje od drugih označb na etiketi.

Kadar živila niso predpakirana, je označba, ki omogoča identifikacijo serije, črka „L“, napisana na embalaži ali na posodi, kadar pa ni, pa na ustreznih trgovskih dokumentih.

Kadar je minimalni rok trajanja ali datum uporabe naveden na označbi in je datum sestavljen vsaj iz nekodiranega zapisa dnevain meseca v tem zaporedju, navedba serije (lota) ni potrebna.

Direktivo povzema Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil, ki v 4. členu določa:- Vsako živilo, ki je v prometu, mora imeti navedeno označbo serije (lot) na predpakiranju ali na nameščeni etiketi tako, da je

dobro vidna, razločno napisana in neizbrisna.- Serijo (lot) določi pridelovalec, predelovalec, tisti, ki živilo pakira, ali prvi prodajalec s sedežem v Evropski uniji. - Serija (lot) mora biti označena s črko L in številko serije, ki skupaj omogočata identifikacijo živila. Črka L ni potrebna, če se

serija (lot) jasno razlikuje od drugih označb na etiketi.

Neobvezno navedbo serije oziroma lota določa 5. člen pravilnika; to so živila z navedenim rokom uporabnosti, ki vključuje najmanj dan in mesec; določeni kmetijski pridelki; nepredpakirana živila; živila v embalaži, katere največja površina je 10 cm2; posamezna pakiranja sladoleda, ker mora biti navedba, ki omogoča identifikacijo serije (lota), navedena na skupnem pakiranju.

Tudi Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana, v 4.a členu določa serijo oziroma lot:- Za serijo (lot) se šteje serija enot živila v prometu, ki je pridelano, predelano ali izdelano pod enakimi pogoji.- Serija (lot) mora biti navedena s črko L in številko serije, ki skupaj omogočata identifikacijo živila, na transportni embalaži

oziroma embalaži, iz katere je živilo vzeto ali pa na spremnih dokumentih, ki se nanašajo na živilo, in so poslani pred dobavo živila ali hkrati z njo.

9

Zakaj označba hranilne vrednosti?

Obvezno zagotavljanje informacij o hranilni vrednosti živil na embalaži je sestavni del ukrepov v povezavi z javnim zdravjem in prispeva k ustrezni izbiri živil na podlagi prejetih informacij.

Zaradi lažje primerjave med proizvodi, pakiranimi v različnih velikostih embalaže, je obvezna navedbo hranilne vrednosti na 100 g ali 100 ml, po potrebi pa so dovoljene tudi navedbe na porcijo.

Nasičene maščobe, sladkorji in natrij so hranila, pomembna za javno zdravje, zato je njihova navedba na označbi hranilne vrednosti obvezna.

Osnovni cilj uredbe o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom je zagotoviti končnemu potrošniku podlago za ozaveščeno izbiro, vendar je pomembno, da potrošnik zlahka razume informacije na označbi. Zato se uporablja izraz sol in ne natrij tudi na označbi hranilne vrednosti.

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom:Obvezno označevanje hranilne vrednosti - primerjava

Pravilnik o označevanju hranilne vrednosti živil (prostovoljno označevanje do 13. decembra 2014)

Skupina 1:- energijska vrednost- količine beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob

Skupina 2:- energijska vrednost- količine beljakovin, ogljikovih hidratov, sladkorjev, maščob, nasičenih maščobnih kislin, prehranskih vlaknin* in natrija

Uredba 1169/2011 (obvezno označevanje od 13. decembra 2016)

-- energijska vrednost (energija)-- količine maščob, nasičenih maščob, ogljikovih hidratov, sladkorjev, beljakovin in soli**.

* prehranske vlaknine so lahko navedene prostovoljno

** v neposredni bližini označbe hranilne vrednosti je lahko navedena izjava, da je vsebnost soli izključno posledica naravno prisotnega natrija.

10

Za označbo hranilne vrednosti velja predpisana velikost črk (srednji črkovni pas ≥ 1,2 mm)

NEKOČ DANES

11

Opredelitve pojmov

Označba hranilne vrednosti pomeni informacije, ki določajo:

energijsko vrednost; ali

energijsko vrednost ter le eno ali več naslednjih hranil:- maščobe (nasičene maščobe, enkrat nenasičene maščobe, večkrat nenasičene maščobe),- ogljikove hidrate (sladkorje, poliole, škrob),- sol,- prehranske vlaknine,- beljakovine,- vitamine ali minerale iz točke A Priloge XIII, prisotne v znatnih količinah, kakor je določeno v točki 2 dela A Priloge XIII.

Beljakovine = vsebnost beljakovin, izračunana po formuli: beljakovina = celoten dušik po Kjeldahlu x 6,25.

Sol = ekvivalent vsebnosti soli, izračunan po formuli: sol = natrij x 2,5.

Sladkorji = vsi monosaharidi in disaharidi, ki jih vsebujejo živila, ne vključujejo pa poliolov.

Povprečna vrednost = vrednost, ki najbolje predstavlja količino hranila, ki jo vsebuje dano živilo, in ki upošteva količine hranila v živilu glede na sezonske spremembe, način prehrane in druge dejavnike, ki lahko povzročijo spremembo dejanske vrednosti.

Povprečna hranilna vrednost na 100 g (ali 100 ml):

energijska vrednost kJ/kcalmaščobe od tega nasičene maščobe

gg

ogljikovi hidrati od tega sladkorji

gg

beljakovine gsol g

Obvezna označba hranilne vrednosti (Uredba 1169/2011)

Poleg oblike navedbe na 100 g ali 100 ml se lahko energijska vrednost in količina hranil izrazijo na porcijo in/ali jedilno enoto: porcija mora biti količinsko opredeljena na označbi; navedeno mora biti število porcij/jedilnih enot, vsebovanih v embalaži.

„Vsebuje zanemarljive količine” se v primerih, ko je energijska vrednost ali količina hranil v izdelku zanemarljiva, navede v neposredni bližini označbe hranilne vrednosti.

Energijska vrednost in količina hranil se izrazita z naslednjimi merskimi enotami:- energijska vrednost = kilodžuli (kJ) in

kilokalorije (kcal);- masa: grami (g), miligrami (mg) ali

mikrogrami (µg).

12

Povprečna hranilna vrednost na 100 g (ali 100 ml):energijska vrednost kJ/kcalmaščobe od tega nasičene maščobe enkrat nenasičene maščobe večkrat nenasičene maščobe

gggg

ogljikovi hidrati od tega sladkorji polioli škrob

gggg

prehranske vlaknine gbeljakovine gsol gvitamini in minerali enote, opredeljene v točki 1 dela A

Priloge XIII

Razširjena označba hranilne vrednosti (Uredba 1169/2011)

V primeru podane prehranske in/ali zdravstvene trditve, ko sestavina ni navedena na označbi hranilne vrednosti, se le-ta navede v istem vidnem polju kot označba hranilne vrednosti.

Navedba za vitamine in minerale se vedno izrazi tudi kot % priporočenih vnosov!

13

14

Izdelek mora vsebovati znatne količine vitaminov/mineralov, da se lahko navede v tabeli, in sicer:- 15 % PDV na 100 g ali 100 ml (proizvodi, ki niso pijače);- 7,5 % PDV na 100 g ali 100 ml za pijače;- 15 % PDV na porcijo, če pakiranje vsebuje eno samo porcijo.

Navedba energijske vrednosti in količine hranil, dodatno izražene kot odstotek priporočenih vnosov (% PV)

Energijska vrednost ali hranilo

Priporočeni vnos

Energijska vrednost 8 400 kJ/ 2 000 kcal

Skupne maščobe 70 g

Nasičene maščobe 20 g

Ogljikovi hidrati 260 g

Sladkorji 90 g

Beljakovine 50 g

Sol 6 g

V primeru dodatno izražene navedbe energijske vrednosti in količine hranil tudi v obliki % PVje obvezna navedba

„Priporočeni vnosi za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal).“

15

Primer izračuna % PV za ogljikove hidrate:

(X % / 100 %) * 260 g = 56 g X = 21,54 % = 22 %

100 % …………….. 260 gX % …………….. 56 g________________________

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom:Ponovitev informacij

Kadar označevanje predpakiranega živila vsebuje obvezno označbo hranilne vrednosti, se na njej lahko ponovijo naslednje informacije:

Če so količine hranil izražene le na podlagi porcije, se energijska vrednost izrazi na 100 g ali 100 ml in na podlagi porcije ali jedilne enote.

Informacije se predstavijo skupaj, v osrednjem vidnem polju in s predpisano minimalno velikostjo črk, lahko v drugačni obliki.

“Osrednje vidno polje” (= običajno sprednja stran embalaže) je tisto, ki ga potrošnik v časunakupa najverjetneje vidi na prvi pogled in mu omogoča, da nemudoma prepozna značilnosti innaravo proizvoda ali ime znamke, če je to primerno.Če ima embalaža več identičnih osrednjih vidnih polj, je osrednje vidno polje tisto, ki ga izberenosilec živilske dejavnosti.

- energijska vrednost ali

- energijska vrednost + količina maščob, nasičenih maščob, sladkorjev in soli

16

Izračun hranilne vrednosti

Energijska vrednost in količina hranil so povprečne vrednosti, ki temeljijo na: analizi živila, ki jo je opravil proizvajalec; izračunu iz znanih ali dejanskih povprečnih vrednosti uporabljenih sestavin; izračunu iz znanih in splošno veljavnih in sprejetih podatkov.

Pretvorbeni faktorji za izračun energijske vrednosti, navedeni v Uredbi 1169/2011:

Za izračun hranilne vrednosti so na voljo podatki o sestavi živil, zbrani v različnih prehranskih tabelah:

Hranilo Pretvorbeni faktorogljikovi hidrati(razen poliolov)

17 kJ/g – 4 kcal/g

polioli 10 kJ/g – 2,4 kcal/gbeljakovine 17 kJ/g – 4 kcal/gmaščobe 37 kJ/g – 9 kcal/gsalatrimi 25 kJ/g – 6 kcal/galkohol (etanol) 29 kJ/g – 7 kcal/gorganske kisline 13 kJ/g – 3 kcal/gprehranskevlaknine

8 kJ/g – 2 kcal/g

eritritol 0 kJ/g – 0 kcal/g

Povprečna vrednost: upošteva količine hranilav živilu glede na sezonske spremembe, način prehrane in druge dejavnike, ki lahko povzročijo spremembo dejanske vrednosti.

17

18

Energijska vrednost se izračuna s pretvorbenimi faktorji iz Priloge XV.

Energijska vrednost in količine hranil, označene na embalaži, so količine, ki se nahajajo v živilu, ki se prodaja.

Informacije se lahko nanašajo na živilo po pripravi, pod pogojem, da so predložena dovolj natančna navodila za pripravo in se informacije nanašajo na živilo, pripravljeno za neposredno uživanje.

Smernice za nadzor skladnosti z zakonodajo EU v zvezi z določitvijo dovoljenih odstopanj za hranilne vrednosti (EK, 2012)

Dovoljena odstopanja za živila (vključno z merilno negotovostjo)

Vitamini + 50 %** - 35 %

Minerali + 45 % - 35 %

Ogljikovi hidrati, sladkorji,beljakovine,prehranske vlaknine

< 10 g na 100 g ± 2 g10-40 g na 100 g ± 20 %> 40 g na 100 g ± 8 g

Maščobe < 10 g na 100 g ± 1,5 g10-40 g na 100 g ± 20 %> 40 g na 100 g ± 8 g

Nasičene maščobne kisline,enkrat nenasičene maščobne kisline,večkrat nenasičene maščobne kisline

< 4 g na 100 g ± 0,8 g≥ 4 g na 100 g ± 20 %

Natrij < 0,5 g na 100 g ± 0,15 g≥ 0,5 g na 100 g ± 20 %

Sol < 1,25 g na 100 g ± 0,375 g≥ 1,25 g na 100 g ± 20 %

Tabela: Dovoljena odstopanja za živila, ki niso prehranska dopolnila, vključno z merilno negotovostjo

**Za vitamin C v tekočinah se lahko sprejmejo višje zgornje vrednosti dovoljenega odstopanja

19

20

Tudi zaokroževanje vrednosti vpliva na odstopanja.

Smernice za zaokroževanje za označbe hranilnih

vrednosti pri označevanju hranilne vrednosti živil.

Uporabne tudi za določanje količine hranil, ki jih

lahko štejemo za zanemarljive in jih navedemo

0ot „0“, kot „< x g“ ali kot

„Vsebuje zanemarljive količine …“

Smernice za nadzor skladnosti z zakonodajo EU v zvezi z določitvijo dovoljenih odstopanj za hranilne vrednosti (EK, 2012)

Tabela: Smernice za zaokroževanje pri označevanju hranilne vrednosti

12 = 11,5 – 12,4

8,5 = 8,45 – 8,54

21Podatkovne baze o sestavi živil

http://opkp.si/sl_SI/cms/pomoc

http://www.opkp.si/sl_SI/cms/pomoc/pomoc‐pri‐delu‐z‐opkp

OPKP = odprta platforma za klinično prehrano

22

Pomoč pri delu z OPKPOPKP vam omogoča spremljanje in načrtovanje vaših prehranskih navad.

Leksikon jedi vsebuje podrobne podatke o jedeh, ki jih pripravljate doma ali kupujete v trgovini. Jedi, ki jih najdete v leksikonu lahko dodajate v prehranski dnevnik, kjer opazujete svoje navade ali v jedilnik, kjer načrtujete zdravo prehranjevanje. V kolikor v spodnjih temah ne najdete odgovora na vaša vprašanje, nam pišite na info@opkp.si

V iskalnik vpišite prve črke jedi ali aktivnosti in potrdite s klikom na gumb "Poišči". V seznamu se bodo izpisali rezultati iskanja, izberite s klikom na ime v seznamu zadetkov.

Če je živilo jed sestavljena iz več živil, se desno izpišejo sestavine. S klikom na ime sestavine si lahko prav tako ogledate podatke o izbranem živilu. Pomembno:Leksikon jedi vsebuje živila v surovem in termično obdelanem stanju, kar je posebej označeno ob imenu živila, npr.: •"bel riž" pomeni surovino riž v surovem stanju, medtem ko "kuhan bel riž" pomeni termično obdelan riž s kuhanjem, pripravljen za uživanje;•"Instant vanilijev puding v vrečki" pomeni surovino, iz katere bomo pripravili jed, medtem ko "Instant vanilijev puding v vrečki, pripravljen s polnomastnim mlekom" pomeni jed, ki jo lahko zaužijemo.

Če je jed recept, je uporabljeno obče ime oziroma ime, ki ga je določil avtor, npr. "polenta" pomeni "kuhana polenta".Jed je vsebovana v ...Če je živilo sestavina jedi, se le-te izpišejo v seznamu. S klikom na ime jedi, lahko pregledate podatke o izbrani jedi.Sestavine jediČe je izbrano živilo sestavljena jed, se v seznamu izpišejo sestavine jedi. S klikom na sestavino, si lahko ogledate podatke o izbrani sestavini.

LEKSIKON JEDI: http://www.opkp.si/sl_SI/cms/pomoc/pomoc-pri-delu-z-opkp/leksikon-jedi-115

23

24

Primer izračuna hranilne vrednosti za kakav prek posameznih sestavin

Recept: Kakav

Sestavine: mleko = 200 ml = 200 g kakav = 20 g sladkor = 15 g________________________________

Masa sestavin = 235 g

1. korak = za vsako sestavino ali iz podatkov na embalaži ali iz prehranskih tabel vpišemo podatke za EV (energijsko vrednost), M (maščobe), NM (nasičene maščobe) OH (ogljikove hidrate), B (beljakovine) in sol, ki so podane na 100 g.

2. korak = vsako hranilo preračunamo na količine v recepturi = 200 g + 20 g +15 g = 235 g

3. korak = vsako hranilo preračunamo na 100 g končnega izdelka (*100/235)

4. korak = VSOTA na 100 g končnega izdelka po posameznih hranilih

Kakav

25

200 ml (= 200g) mleka (3,5 % mlečne maščobe)

20 g kakava

15 sladkorja

26

SESTAVINE EV (kJ/kcal)

M(g)

NM(g)

OH (g) Sladkorji (g)

B(g)

Sol*

1) Mleko (3,5 %) / 100 ml (embalaža izdelka);

2) Mleko polnomastno/ 200ml (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g končnega izdelka(*100/235)

267/64

534/128

227,2/54,5

227/55

3,5

7,0

2,98

3,0

2,4

4,8

2,04

2,0

4,8

9,6

4,09

4,1

4,8

9,6

4,09

4,1

3,3

6,6

2,81

2,8

0,1

0,2

0,085

0,09

1) kakav / 100 g (embalažaizdelka)

2) Kakav / 20 g (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g končnega izdelka (*100/235)

1528/362

305,6/72,4

129,8/30,8

130/31

4,0

0,8

0,34

0,3

2,5

0,5

0,21

0,2

68,5

13,7

5,83

5,8

63,0

12,6

5,36

5,4

7,3

1,46

0,62

0,6

0,125

0,025

0,011

0,01

1) Sladkor / 100 g (embalažaizdelka);

2) Sladkor / 15 g (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g končnega izdelka (*100/235)

1700/400

255/60

108,5/25,5

109/26

/

/

/

/

/

/

/

/

100

15

6,38

6,4

100

15

6,38

6,4

/

/

/

/

0

0

0

0

VSOTA: na 100 g končnega izdelka (4. korak)

466/1123,3

3,32,2

2,216,3

1615,9

163,4

3,4

0,10

0,10

LEGENDA:EV = energijska vrednostM = maščobeNM = nasičene maščobeOH = ogljikovi hidratiB = beljakovine

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti - za izračun EV

Vrednosti EV iz tabel so informativne, EV je treba preračunati s pretvorbenimi faktorji iz posameznih hranil.

100 g … 4,0 g M20 g … X g MX = (20 g* 4 g)/100 gX = 0,8 g

*na embalaži izdelkov je navedena sol (prepišete vsebnost v g), v prehranskih tabelah je običajno naveden natrij (Na) in količino izračunate tako, da vsebnost pomnožite z 2,5 in dobite količino soli (Na * 2,5 = sol)

27

va EV (kJ/kcal)

M(g)

NM(g)*

OH(g)

Sladkorji (g)*

B(g)

Sol

4, korak: VSOTA: na 100 g končnega izdelka

3,3 2,2 16 16 3,4 0,10

Preračun EV prek posameznih hranil z uporabo pretvorbenih faktorjev (kJ/kcal)

452 /107

122,1/29,7 /

272/64 /

57,8/13,6 /

LEGENDA:EV = energijska vrednostM = maščobeNM = nasičene maščobeOH = ogljikovi hidratiB = beljakovine

Pretvorbeni faktorji za izračun energijske vrednosti:

maščobe = 37 kJ/g oziroma 9 kcal/g;

ogljikovi hidrati = 17 kJ/g oziroma 4 kcal/g;

beljakovine = 17 kJ/g oziroma 4 kcal/g.

Izračun energijske vrednosti kakava s pretvorbenimi faktorji

* vsebnost nasičenih maščob je že vključena v skupne maščobe in vsebnost sladkorja v ogljikove hidrate, zato jih pri EV ne upoštevamo

Maščobe:

1 g maščob …….. 37 kJ3,3 g maščob ……. X kJ_____________________

X = (3,3 * 37) / 1 = 122,1 kJ

Maščobe:

1 g maščob …….. 9 kcal3,3 g maščob ……. X kcal_____________________

X = (3,3 * 9) / 1 = 29,7 kcal

Izračun EV za beljakovine:

X = 3,4 g * 17 kJ/g = 57,8 kJX = 3,4 g * 4 kcal/g = 13,6 kcal

Izračun EV za ogljikove hidrate:

X = 16 g * 17 kJ/g = 272 kJX = 16 g * 4 kcal/g = 64 kcal

Energijsko vrednost senavede na najbližji kJ/kcal= brez decimalk!

28

Primer izračuna hranilne vrednosti iz recepta prek posameznih sestavin

Recept: Kokosovi poljubčki

Sestavine: kokosov nadev = 250 g 11 žlic mleka = 110 ml = 110 g beljaki 3 jajc = 100 g sladkor = 25 g________________________________

Masa pred pečenjem = 485 g

Masa po pečenju = 415 g

Faktor preračuna = 485 g/415 g = 1,17

1. korak = za vsako sestavino ali iz podatkov na embalaži ali iz prehranskih tabel vpišemo podatke za EV (energijsko vrednost), M (maščobe), NM (nasičene maščobe) OH (ogljikove hidrate), B (beljakovine) in sol, ki so podane na 100g.

2. korak = vsako hranilo preračunamo na količine v recepturi: 250g + 110 g +100 g + 25 g = 485 g (skupna masa pred pečenjem).

3. korak = vsako hranilo preračunamo na 100 g izdelka pred pečenjem (*100/485)

4. korak = VSOTA na 100 g izdelka pred pečenjem po posameznih hranilih

5. korak = VSOTA na 100 g izdelka po pečenju po posameznih hranilih (*1,17)

29

250 g kokosovega nadeva 11 žlic mleka = 110 ml = 110 g beljaki 3 jajc = 100 g 25 g sladkorja

Kokosovi poljubčki

30

USDA Food Composition Databases: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qlookup=&manu=&SYNCHRONIZER_TOKEN=815a3cea-40ff-4f42-83d0-

d83f7498fa64&SYNCHRONIZER_URI=%2Fndb%2Fsearch%2Flist&ds=Standard+Reference

31SESTAVINE EV (kJ/kcal)

M(g)

NM(g)

OH (g) Sladkorji (g)

B(g)

Sol(g)

1) Kokosov nad./100 g (embalaža izdelka);

2) Kokosov nadev/250 g (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g izdelka pred pečenjem (*100/485)

2186/524

5465/1310

1126,8/270,1

1127/270

30

75

15,46

15

24

60

12,37

12

55

137,5

28,35

28

47

117,5

24,23

24

4,2

10,5

2,16

2,2

0,9

2,25

0,464

0,46

1) Mleko (3,5 %)/100 ml (embalaža izdelka);

2) Mleko polnomastno/110 ml (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g izdelka pred pečenjem (*100/485)

266/64

319,2/70,4

65,8/14,5

66/15

3,5

3,85

0,79

0,8

2,3

2,53

0,52

0,5

4,7

5,17

1,07

1,1

4,7

5,17

1,07

1,1

3,3

3,63

0,75

0,8

0,12

0,132

0,027

0,03

1) 3 beljaki / 100 g (iz USDA prehranskih tabel)

2) vrednost, enaka kot v recepturi (100 g);

3) preračunano na 100 g izdelka pred pečenjem (*100/485)

218,4/52

218,4/52

45,03/10,7

45/11

0,17

0,17

0,04

0

0

0

0

0

0,73

0,73

0,15

0,2

0,71

0,71

0,15

0,2

10,9

10,9

2,25

2,3

(0,166) 0,415

0,415

0,086

0,09

1) Sladkor/100 g (embalažaizdelka);

2) Sladkor /25 g (preračunano na recept);

3) preračunano na 100 g izdelka pred pečenjem (*100/485)

1700/400

425/100

87,6/20,6

88/21

0

0

0

0

0

0

0

0

100

25

5,15

5,2

100

25

5,15

5,2

0

0

0

0

0

0

0

0

VSOTA: na 100 g izdelka pred pečenjem(4. korak)

1326/31715,8

1612,5

1334,5

3530,5

315,3

5,3

0,58

0,58

VSOTA: na 100 g izdelka po pečenju (* 1,17)(5. korak)

1551/37118,72

19

15,21

1540,95

4136,27

366,20

6,20,679

0,68

LEGENDA:EV = energijska vrednostM = maščobeNM = nasičene maščobeOH = ogljikovi hidratiB = beljakovine

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti

zaokrožene vrednosti – za izračun EV

zaokrožene vrednosti - za izračun EV

Vrednosti EV iz tabel so informativne, EV je treba preračunati s pretvorbenimi faktorji iz posameznih hranil.

0,166 g Na * 2,5 = 0,415 g soli

32

va EV (kJ/kcal)

M(g)

NM(g)*

OH(g)

Sladkorji (g)*

B(g)

Sol(g)

4, korak: VSOTA: na 100 g izdelka pred pečenjem

16 13 35 31 5,3 0,58

Preračun EV prek posameznih hranil z uporabo pretvorbenih faktorjev (kJ/kcal)

1277/305

592/144 /

595/140 /

90/21 /

5. korak: VSOTA: na 100 g izdelka po pečenju (* 1,17)

19 15 41 36 6,2 0,68

Preračun EV prek posameznih hranil z uporabo pretvorbenih faktorjev (kJ/kcal)

1505/360

703/171 /

697/164 /

105/25 /

LEGENDA:EV = energijska vrednostM = maščobeNM = nasičene maščobeOH = ogljikovi hidratiB = beljakovine

Pretvorbeni faktorji za izračun energijske vrednosti:

maščobe = 37 kJ/g oziroma 9 kcal/g;

ogljikovi hidrati = 17 kJ/g oziroma 4 kcal/g;

beljakovine = 17 kJ/g oziroma 4 kcal/g.

Izračun energijske vrednosti s pretvorbenimi faktorji

* vsebnost nasičenih maščob je že vključena v skupne maščobe in vsebnost sladkorja v ogljikove hidrate, zato jih pri EV ne upoštevamo

Maščobe:

1 g maščob …….. 37 kJ19 g maščob ……. X kJ_____________________

X = (19 * 37) / 1 = 703 kJ

Maščobe:

1 g maščob …….. 9 kcal19 g maščob ……. X kcal_____________________

X = (19 * 9) / 1 = 171 kcal

Izračun EV za beljakovine:

X = 6,2 g * 17 kJ/g = 105,4 kJ

X = 6,2 g * 4 kcal/g = 24,8 kcal

Povprečna hranilna vrednost na 100 g:

energijska vrednost 1505/360 kJ/kcalmaščobe od tega nasičene maščobe

19 g15 g

ogljikovi hidrati od tega sladkorji

41 g36 g

beljakovine 6,2 gsol 0,68 g

Navedba hranilne vrednosti za kokosove poljubčke

33

Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom:Izjeme pri označevanju hranilne vrednostiSe ne uporablja za: Direktivo 2002/46/ES o približevanju zakonodaj držav članic o prehranskih dopolnilih; Direktivo 2009/54/ES o izkoriščanju in trženju naravnih mineralnih vod; uporablja se brez poseganja v Direktivo 2009/39/ES o živilih za posebne prehranske namene.

Živila, ki so izvzeta iz zahteve po obvezni označbi hranilne vrednosti (priloga VI): nepredelani proizvodi, ki vsebujejo eno sestavino ali kategorijo sestavin; predelani proizvodi, ki so bili le v enem postopku predelave z zorenjem in vsebujejo eno sestavino ali kategorijo

sestavin; vode za prehranjevanje ljudi, vključno s tistimi, v katerih so edine dodane sestavine ogljikov dioksid in/ali arome; zelišča, dišave začimbe; sol in nadomestki soli; namizna sladila; kavni in cikorijini ekstrakti, cela ali mleta zrna kave in cela ali mleta dekofeinizirana zrna kave; zeliščni in sadni poparki, čaj, dekofeiniziran čaj, instant čaj, čajni ekstrakt, … in čajni ekstrakti, ki ne vsebujejo drugih

dodanih sestavin razen arom, ki ne spreminjajo hranilne vrednosti čaja; fermentirani kisi; arome, aditivi za živila, encimi za živila; želatina, želirne snovi; kvas, žvečilni gumi; živila v embalaži, katere največja površina je manjša od 25 cm2; živila, tudi obrtno proizvedena živila, ki jih proizvajalec majhnih količin proizvodov dobavlja neposredno končnemu

potrošniku ali lokalnim maloprodajnim podjetjem, ki dobavljajo neposredno končnemu potrošniku.

34

Med izjeme pri označevanju hranilne vrednosti spadajo tudi alkoholne pijače, ki vsebujejo več kot 1,2 volumenskega odstotka alkohola, lahko pa se označi samo energijsko vrednost.

Za nepredpakirana živila velja nacionalni pravilnik, ki ne zahteva označbe hranilne vrednosti, lahko pa se označi samo energijsko vrednost, ali energijsko vrednost, maščobe, nasičene maščobe, sladkor in sol.

35

„Nepredelani proizvodi“ pomenijo živila, ki niso predelana in vključuje proizvode, ki so ločeni, razdeljeni, odrezani, razrezani, odkoščičeni, mleti, odrti, zdrobljeni, rezani, očiščeni, obrezani, oluščeni, mleti, ohlajeni, zamrznjeni, globoko zamrznjeni ali odmrznjeni.

„Predelani proizvodi“ pomenijo živila, pridobljena s predelavo nepredelanih proizvodov. Ti proizvodi lahko vsebujejo sestavine, ki so potrebne za njihovo izdelavo ali ki jim dajo posebne značilnosti.

„Predelava“ pomeni vsak postopek, ki bistveno spremeni začetni proizvod, tudi segrevanje, prekajevanje, soljenje, zorenje, sušenje, mariniranje, ekstrakcijo, iztiskanje ali kombinacijo teh postopkov.

npr. med, moka

npr. sladkor

Zahteve za navedbo hranil lahko razvrstimo v tri skupine:- hranila, ki morajo biti obvezno navedena na označbi;- hranila, ki so lahko prostovoljno navedena na označbi;- hranila, ki morajo biti navedena, če označba vključuje prehransko in/ali zdravstveno trditev.

Uredba ne predpisuje načina izračuna, je pa Evropska komisija izdala smernice v zvezi z določitvijo dovoljenih odstopanj za hranilne vrednosti, navedene na označbi.

Izračun iz recepta prek posameznih sestavin je dovoljen z zakonodajo.

Na voljo so različni viri podatkov o sestavi živil in pijač v tiskani pa tudi elektronski obliki, ki so lažje dostopni. Priporočljivo je, da nosilci živilske dejavnosti uporabljajo nacionalne prehranske tabele, ki temeljijo na živilih domačega izvora.

Izračunani rezultat je vedno le približek dejanski hranilni vrednosti, za ustreznost izračuna pa je odgovoren nosilec živilske dejavnosti.

Pomembno je, da nosilci živilske dejavnosti vedno ustrezno dokumentirajo način izračuna hranilne vrednosti.

36

Izračun hranilne vrednosti prek recepta iz posameznih sestavin

37

Hvala za pozornost