PADASSEJATI G311 12 268 - digilib.unhas.ac.id

i

SIFAT FISIK MEKANIK DAN PROFIL PELEPASAN SENYAWA VOLATIL DARI

EMULSI EDIBLE FILM BERBASIS KARAGENAN/GELATIN DENGAN

PENAMBAHAN MINYAK KANOLA (Brasicca napus L.) Physical Mechanical Properties and Profile of Release Volatile Compounds on Emulsion Based

Edible Film Carrageenan on Gelatin with Addition of Canola Oil (Brasicca napus L.)

OLEH

PADASSEJATI

G311 12 268

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

ii

Padassejati. Physical Mechanical Properties and Profile of Release Volatile Compounds on

Emulsion Based Edible Film Carrageenan on Gelatin with Addition of Canola Oil

(Brasicca napus L.). Supervised by Dr. Adiansyah Syarifuddin STP, M.Si and Ir. Nandi K.

Sukendar M.App.Sc

ABSTRACT

K-carrageenan and gelatin, materials for composing edible film, have a good ability

to protect film against oxygen, carbon dioxide and can improve the structural integrity of the

product. Edible film made from hydrophilic compounds has low barrier properties against

water and gas. So, using hydrophobic compounds such as canola oil is effective for high

water vapor permeability. The objectives of this study were 1) To determine the effect of

canola oil and different ratio of k-carrageenan/gelatin on physical and mechanical properties

ofk-carrageenan/gelatin and emulsified film, and 2) To study the release behavior of volatile

compound of the selected films. To reach the objectives, films were prepared by weight

k-carrageenan/gelatin ratios ( 3/1.5 ; 2,25/2,25 ; 2/.5 % w/w). In addition these film were

then incorporated with canola oil ( 40% of k-carrageenan and gelatin) or not incorporated.

Film properties such thickness, water content, water vapor transmission rate, tensile strength,

elongation at break and water solubility were investigated. The result revealed that canola oil

addition gave a sugnificant difference the thickness, water content, water vapor transmission

rate (p<0.0001), tensile strength (p=0.01) but gave a non-significant difference the

elongation at break and water solubility (p>0.05). While decreasing k-carrageenan/gelatin

ratios film from 3/1.5 to 2/2.5 tended to increase water content and solubility in water but

decrease the water vapor transmission rate. The addition of canola oil when k-

carrageenan/gelatin ratio were decreased to 2.25/2.25 and 2/2.5 triggered the same behavior

release of volatile compound.

Keywords : emulsion edible film, k-carrageenan, gelatin, canola oil

iii

Padassejati. Sifat Fisik Mekanik dan Profil Pelepasan Senyawa Volatil dari Emulsi

Edible Film Berbasis Karagenan/Gelatin dengan Penambahan Minyak Kanola (Brasicca

napus L.) Dibawah bimbingan Dr. Adiansyah Syarifuddin STP, M.Si dan Ir. Nandi K.

Sukendar M.App.Sc

RINGKASAN

Penggunaan karagenan dan gelatin sebagai bahan baku pembuat edible film memiliki

kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan

meningkatkan kesatuan struktur produk. Edible film yang terbuat dari senyawa hidrofilik

memiliki sifat barrier yang rendah terhadap air dan gas, sehingga digunakan senyawa

hidrofob seperti minyak kanola yang efektif untuk mengatasi permeabilitas uap air yang

tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh minyak kanola dan

pengaruh rasio yang berbeda dari karagenan/gelatin pada fisik dan mekanik karagenan/gelatin

dan film teremulsifikasi, 2) untuk mempelajari perilaku pelepasan senyawa volatil dari film.

Untuk mencapai tujuan ini digunakan perbandingan rasio karagenan/gelatin (3/1,5 ; 2,25/2,25

; 2/2,5 % b/b). Kemudian Film dicampukan dengan minyak kanola (40% dari karagenan dan

gelatin) atau tanpa minyak. Sifat film yang diamati seperti ketebalan, kadar air, laju transmisi

uap air, kuat tarik, persen pemanjangan dan daya larut air. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa penambahan minyak kanola yang sangat berpengaruh nyata pada ketebalan, kadar air,

tingkat transmisi uap air (p<0,0001), kekuatan tarik (p=0,01), tetapi tidak berpengaruh pada

persen pemanjangan dan daya larut air (p>0,05). Sedangkan penurunan rasio

karagenan/gelatin 3/1,5 sampai 2/2,5 cenderung meningkatkan kadar air dan kelarutan dalam

air, tetapi menurunkan laju transmisi uap air. Penambahan minyak kanola pada film

karagenan/gelatin dengan rasio 2,25/2,25 dan 2/2,5 memicu beberapa perilaku pelepasan

senyawa volatil etil asetat.

Kata kunci : emulsi edible film, karagenan, gelatin, minyak kanola

iv

HALAMAN PENGAJUAN

SIFAT FISIK MEKANIK DAN PROFIL PELEPASAN SENYAWA VOLATIL DARI

EMULSI EDIBLE FILM BERBASIS KARAGENAN/GELATIN DENGAN

PENAMBAHAN MINYAK KANOLA (Brasicca napus L.)

OLEH

PADASSEJATI

G31112268

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

v

vi

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarokatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

yang atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis mampu menyelesaikan penelitian ini yang

berjudul Sifat Fisik Mekanik dan Profil Pelepasan Senyawa Volatil dari Emulsi Edible Film

Berbasis Karagenan/Gelatin dengan Penambahan Minyak Kanola, serta tak lupa pula penulis

haturkan shalawat dan salam kepada baginda Rasulullah SAW. yang atas karunia dan kasih

sayangnya dalam memperjuangkan islam untuk umatnya sehingga penulis bisa merasakan

nikmatnya keimanan dalam segala aktivitas dunia ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir yang

diberikan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Departemen Teknologi

Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin. Skripsi ini

disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan ITP

UNHAS. Skripsi ini tentulah bukan hal yang sempurna. Oleh karena itu penulis membuka

ruang sebesar-besarnya kepada pembaca untuk membagi kritik dan sarannya dalam rangka

upaya melengkapi kekurangan tulisan ini. Sungguh tidak ada sesuatu yang sempurna didunia

ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang rela

berkorban banting tulang untuk melihat anaknya sukses dan bermanfaat untuk sesame

manusia, dan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah menyisihkan waktunya dalam

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih kepada bapak Dr.

Adiansyah Syarifuddin, STP, M.Si selaku Pembimbing pertama dan bapak Ir. Nandi K.

Sukendar, M.App.Sc selaku pembimbing kedua. Terima kasih atas bimbingannya dan ilmu

yang telah dibagikan kepada penulis. Semoga segala yang telah terusahakan selama

penelitian, pengalaman serta segala pelajaran moral yang dialami penulis dapat termaknai

dengan sebaik-baiknya sehingga segalanya diberkahi oleh-Nya. Semoga penelitian ini

bermanfaat. Aamiin.

Makassar, Mei 2017

Penulis

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepada Allah SWT. atas

kesempatan dan kemurahan-Nya yang diberikan. Tidak lupa pula penulis sampaikan shalawat

dan salam kepada baginda Rasulullah SAW. yang atas kegigihan dan kasih sayangnya dalam

memperjuangkan islam untuk umatnya sehingga penulis bisa merasakan nikmatnya keimanan

dalam segala aktivitas dunia ini. Terima kasih dan hormat penulis persembahkan kepada

orang tua penulis, Bapak Agussalim dan Ibu Hj. Andi Ratna atas segala yang telah

diperjuangkan untuk penulis. Berkat doa yang tiada habis-habisnya Bapak dan Ibu panjatkan

untuk penulis, dukungan moril dan materil yang diberikan dengan sangat tulus dan ikhlas,

serta kesabarannya dalam membesarkan, mendidik penulis hingga dapat mencapai tahap ini.

Sungguh penulis tak akan dapat membalas segalanya tapi penulis senantiasa akan mencoba

membahagiakan Bapak dan Ibu dalam segala hal.

Tak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Ketua Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Bapak Dr.Ir. H.

Mahmud Achmad MP. atas dorongannya terhadap mahasiswanya dalam menyelesaikan

studinya.

Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Bapak Dr. rer.nat. Zainal, STP, M.Food

Tech atas ilmu dan dorongannya terhadap mahasiswa dalam menyelesaikan studinya

Pembimbing I penulis Bapak Dr. Adiansyah Syarifuddin, STP, M.Si atas bimbingan,

dukungan, motivasinya, serta kesabarannya saat membimbing penulis untuk jadi lebih

baik sehingga mampu menyelesaikan studi

Ketua Panitia Ujian Sarjana sekaligus Pembimbing II penulis, Bapak Ir. Nandi K.

Sukendar M.App.Sc. atas bimbingan, dukungan, saran dan motivasi saat membimbing

penulis dalam menyelesaikan studi.

Penguji penulis, Bapak Dr. Andi Dirpan, STP. M.Si dan Ibu Dr. Mariyati Bilang, DEA

yang telah memberikan arahan-arahan dan kritikan yang membangun kepada penulis.

Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang tak sempat penulis

sebut satu-persatu, terima kasih atas ilmu yang telah dibagikan selama masa perkuliahan

penulis.

Staf dan karyawan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Fakultas Pertanian

yang sabar menghadapi penulis dalam mengurus segala administrasi penulis. Khususnya

viii

kepada Ibu Ati, Ibu Mia, Ibu Yuli, Kak Asmi dan Kak Nana yang senantiasa menjadi

orang tua dan kakak dalam menyelesaikan penelitian di Laboratorium. Semoga Allah

SWT. senantiasa melimpahkan rahmat-Nya baik di dunia dan di akhirat. Aamiin.

Keluarga Besar A.Abbas Petta Nessa dan Keluarga Besar Naja

Kakak penulis A. Sarifa, S.Si, M.Si yang telah menjadi kakak yang bijaksana dan

penyayang kepada kedua adiknya, dan Sibungsu A. Revitah yang telah menjadi adik yang

baik dan penurut kepada kakak-kakaknya, semoga diberikan kesehatan dan umur yang

panjang untuk membahagiakan kedua orang tua kita, aamiin serta Radella Leona Syavira

yang telah menjadi teman dan sahabat yang selalu memberi support dan doa kepada

penulis.

Keluarga Besar IKMB-UNHAS (Ikatan Keluarga Mahasiswa Bone) yang telah menjadi

keluarga kedua penulis, terpaan mental dan pengalaman yang sangat berarti dalam

kehidupan penulis sehingga penulis mampu mengetahui artinya persaudaraan.

Keluarga Besar ITP 2012, Keluarga Besar Bajak serta terkhusus kepada “COWTEP”

yang senantiasa menjadi teman yang baik, teman seperjuangan selama di Kampus Merah

Adik-adik manis Sofi, Evha dan Widi yang selalu hadir sebagai penggembira dan

meramaikan suasana disaat lagi pusing.

Teman-teman serta sahabat-sahabat yang tidak biasa disebutkan satu persatu, terima kasih

telah ikut andil dalam perjuangan hidup penulis, semoga kita semua senantiasa diberikan

umur yang panjang sehingga kita mampu berjuang bersama untuk negeri yang kita cintai

ini, aamiin

Makassar, Mei 2017

Penulis

ix

RIWAYAT PENULIS

Penulis dengan nama lengkap Padassejati, lahir pada tanggal 06

Desember 1993 di Kabupaten Bone. Penulis merupakan anak kedua

dari pasangan Agussalim dan Hj. Andi Ratna. Memiliki seorang

kakak bernama A. Sarifa, S.Si, M.Si dan seorang adik bernama A.

Revitah. Pendidikan formal yang penah dijalani oleh penulis adalah :

TK : TK Mutiara Arasoe, Kec. Cina Kab. Bone (2000-2001)

SD : SD Negeri 199 Arasoe, Kec. Cina Kab. Bone (2001-2006)

SMP : SMP Negeri 1 Cina, Kab. Bone (2006-2009)

SMA : SMA Negeri 2 Watampone, Kab. Bone (2009-20012)

Penulis diterima melalui SBMPTN (Jalur Tertulis) di Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif diorganisasi daerah IKMB-UNHAS (Ikatan

Keluarga Mahasiswa Bone), DPC CINA KEPMI BONE, dan Unit Kegiatan Mahasiswa

Sepak Bola Universitas Hasanuddin.

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

3. Tujuan Dan Kegunaan Penelitian ................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 3

1. Edible Film .................................................................................................. 3

2. Emulsi .......................................................................................................... 4

3. Karagenan .................................................................................................... 5

4. Gelatin .......................................................................................................... 7

5. Plasticizer ..................................................................................................... 8

6. Minyak Kanola ............................................................................................ 9

7. Twen 80 (Polysorbate) Dan Span 80 (Sorbitan Monoelat).......................... 10

8. SPME (Solid Phase Microextraction) ......................................................... 11

III. METODE PENELITIAN............................................................................. 14

1. Waktu dan Tempat ...................................................................................... 14

2. Alat dan Bahan ............................................................................................ 14

3. Prosedur Penelitian ..................................................................................... 14

3.1. Prosedur Pembuatan Edible Film Karagenan/Gelatin .......................... 14

3.2. Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi ............................... 15

xi

3.3. Pengukuran Senyawa Etil Asetat Dari Matriks Film Teremulsifikasi

Yang Terpilih ........................................................................................ 15

4. Karakterisasi Edible Film ............................................................................ 16

4.1. Ketebalan Film ...................................................................................... 16

4.2. Kadar Air (KA) (Zahedi et al., 2010) ................................................... 16

4.3. Laju Transmisi Uap Air (LTUA) (Poeloengasih Dan Marseno., 2003) 16

4.4. Kuat Tarik dan Persentase Pemanjangan ............................................. 17

4.5. Daya Larut Air ( Ahmad et.al., 2012) ................................................... 17

4.6. Pengujian Pelepasan Senyawa Volatil dengan SPME – GC MS.......... 17

5. Rancangan dan Analisa Data ...................................................................... 18

6. Diagram Alir ................................................................................................ 19

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 22

1. Hasil ............................................................................................................ 22

1.1. Pengaruh Penambahan Minyak Kanola Terhadap Sifat Fisik

Mekanik Edible Film Karagenan/Gelatin Dan Film Teremulsifikasi ... 22

1.2. Pengaruh Rasio Karagenan/Gelatin Terhadap Sifat Fisik Mekanik

Edible Film Teremulsifikasi ................................................................ 23

1.3. Pelepasan Senyawa Volatil dari Film Teremulsifikasi Yang Terpilih . 28

2. Pembahasan ................................................................................................ 29

2.1. Ketebalan ............................................................................................. 29

2.2. Kadar Air ............................................................................................. 30

2.3. Laju Transmisi Uap Air (LTUA) ......................................................... 31

2.4. Kuat Tarik ............................................................................................ 32

2.5. Persen Pemanjangan ............................................................................. 33

2.6. Daya Larut Air ..................................................................................... 34

xii

2.7. Pelepasan Senyawa Volatil dari Film Teremulsifikasi Yang Terpilih 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 37

1. Kesimpulan ................................................................................................. 37

2. Saran ........................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 38

LAMPIRAN ......................................................................................................... 43

xiii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Edible Film Karagenan/Gelatin ................................................................ 15

2. Edible Film Teremulsifikasi ..................................................................... 15

3. Hasil Uji T pada Sifat Fisik Mekanik antara Edible Film

Karagenan/Gelatin dan Film Teremulsifikasi ........................................... 23

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Struktur Kimia Kappa Karaginan .............................................................. 6

2. Struktur Kimia Gelatin .............................................................................. 7

3. Struktur Molekul Gliserol ......................................................................... 8

4. Skema Alat SPME..................................................................................... 12

5. Mekanisme Ekstraksi dan Desorbsi Menggunakan SPME ....................... 13

6. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Karagenan/Gelatin ........ 19

7. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi ............. 20 8. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi

dengan Penambahan Etil Asetat ................................................................ 21 9. Hasil Ketebalan Film Teremulsifikasi dari Berbagi Rasio

Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 24

10. Hasil Kadar Air Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio


11. Hasil LTUA Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio


12. Hasil Kuat Tarik Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio


13. Hasil Persen Pemanjangan Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio


14. Hasil Daya Larut Air Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio


15. Analisa PCA .............................................................................................. 27

16. Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat dari Film Teremulsifikasi ........... 28

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Tabel Uji T Pada Pengaruh Penambahan Minyak Kanola Terhadap Sifat

Fisik Mekanik Film Karagenan/Gelatin dari Film Teremulsifikasi .......... 43

2. Tabel ANOVA Pada Pengaruh Rasio Karagenan/Gelatin Terhadap Sifat

Fisik Mekanik Film Teremulsifikasi .......................................................... 44

3. Tabel ANOVA Pada Pengaruh Waktu Pelepasan Etil Asetat Terhadap

Luas Area Pelepasan .................................................................................. 46

4. Grafik Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio 2,25/2,25 ................. 47

5. Grafik Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio 2/2,5 ........................ 48

6. Hasil Analisa GC-MS Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio

2,25/2,25 dan Rasio 2/2,5 ........................................................................... 49

7. Bahan Baku Pembuatan Edible Film ......................................................... 51

8. Proses Homogenisasi Bahan Baku Karagenan/Gelatin .............................. 51

9. Pencetakan Larutan Film Karagenan/Gelatin Kedalam Cawan ................. 51

10. Pencetakan Larutan Film Teremulsifikasi Kedalam Cawan ..................... 52

11. Proses Pengangkatan Edible Film .............................................................. 52

12. Alat Pengukur Ketebalan Digital Caliper ................................................... 52

13. Proses Pengukuran Kadar Air .................................................................... 53

14. Alat Pengukur Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan ................................. 53

15. Proses Pengukuran Laju Transmisi Uap Air .............................................. 53

16. Proses Penimbangan Edible Film Teremulsifikasi dengan Penambahan

Etil Asetat kedalam Vial SPME ................................................................. 54

17. Alat Ultra-turrax ......................................................................................... 54

1

I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Edible film merupakan suatu kemasan primer yang ramah lingkungan yang berfungsi

untuk mengemas dan melindungi pangan, dan dapat menampakkan produk pangan karena

bersifat transparan, serta dapat langsung dimakan. Bahan penyusun edible film dibagi menjadi

tiga kategori yaitu hidrokoloid (protein dan karbohdrat), lemak, dan komposit dari dua atau

tiga bahan (Yulianti dan Ginting, 2012). Emulsi edible film pada pencampuran hidrokoloid

dan lemak (minyak) dapat menurunkan dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi

pada film sehingga antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur dan stabilitas film

bertambah.

Karagenan merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible film, karena

sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui. Hidrokoloid memiliki

kelebihan antara lain kemampuan yang baik melindungi produk terhadap oksigen,

karbondioksida dan lipid serta sifat mekanis yang diperlukan. Kelemahannya, karbohidrat

kurang baik dalam hal menahan migrasi uap air.

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang biasa diekstraksi dari jaringan kolagen

hewan. Gelatin merupakan protein (larut dalam air panas) yang mempunyai berat molekul

tinggi. Berat molekul gelatin secara umum berkisar antara 20.000-250.000. Secara fisikawi

dan kimiawi, gelatin berwarna kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung,

berbau dan mempunyai rasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat, serta pelarut

organik yang lain.

Pemanfaatan karagenan dan gelatin sebagai bahan baku pembuat edible film memiliki

kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, minyak,

dan meningkatkan kesatuan struktur produk. Adapun kelemahannya sebagaimana umumnya

polisakarida mempunyai sifat hidrofilik yang permeabilitas uap air tinggi, dan kurang

fleksibel, sehingga diperlukan usaha untuk memperbaikinya, salah satunya adalah dengan

penambahan senyawa yang bersifat hidrofob. Edible film hidrofobik bertujuan agar sifat

barrier berlawanan dengan transfer uap air, sehingga mengakibatkan edible film tidak mudah

terlarut dalam air dan dapat menjaga integritas bahan pangan.

Edible film berbasis karagenan terhadap gelatin dengan penambahan minyak kanola

dapat menurunkan dan menghambat laju transmisi uap air karena adanya interaksi antara

senyawa hidrofobik dan senyawa hidrofilik dalam emulsi edible film. Minyak memiliki

2

karakteristik hidrofobik yang memberikan sifat barrier terhadap uap air. Edible film dengan

penambahan minyak ditujukan untuk mengurangi sifat hidrofil dan meningkatkan sifat

hidrofob edible film sehingga diharapkan dapat menurunkan laju transmisi uap air. Minyak

yang digunakan antara lain minyak kanola. Minyak Kanola (Brasicca napus L.) adalah

minyak yang berasal dari biji tumbuhan kanola. Minyak kanola merupakan komponen

hidrofobik yang memiliki sifat berbeda sehingga memberikan pengaruh yang berbeda dalam

menurunkan laju transmisi uap air dan daya larut air serta profil pelepasan senyawa volatil

pada film. Edible film hidrofobik banyak dimanfaatkan selain produk pangan juga produk

farmasi.

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai sejauh mana

penambahan minyak kanola pada pembuatan edible film karagenan terhadap gelatin dapat

mempengaruhi sifat fisik mekaniknya selain itu edible film dengan penambahan minyak

kanola diharapkan dapat meningkatkan nilai hidrofob edible film sehingga dapat menurunkan

laju transmisi uap air dan menghambat pelepasan senyawa volatil.

2. Rumusan Masalah

Edible film yang terbuat dari senyawa hidrofilik memiliki sifat barrier terhadap air dan

gas yang rendah, untuk mengatasi hal ini yaitu digunakan senyawa-senyawa hidrofob seperti

minyak yang efektif untuk mengurangi laju transmisi uap air namun demikian perlu juga

diketahui pengaruh minyak kanola pada pelepasan senyawa-senyawa volatil.

3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan edible film teremulsifikasi

berbasis karagenan terhadap gelatin.

Tujuan khusus yang ingin diperoleh dalam penelitian ini yaitu :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak kanola terhadap sifat fisik mekanik

film karagenan/gelatin dan film teremulsifikasi.

2. Untuk mengetahui pengaruh rasio karagenan/gelatin terhadap sifat fisik mekanik film

teremulsifikasi.

3. Untuk mengetahui profil pelepasan senyawa volatil dari film yang terpilih

Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai sumber informasi dan referensi ilmiah

tentang lapisan tipis yang dapat digunakan untuk mengenkapsulasi senyawa-senyawa aroma.

Documents

PADASSEJATI G311 12 268 - digilib.unhas.ac.id