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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória
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Pães do Mundo Todo
Brasil
pão só chegou ao Brasil mais de trezentos anos
depois da sua descoberta, trazido pela família real
em 1808, quando o rei abandonou Portugal ao exército de
Napoleão e fugiu para sua principal colônia. Antes disso,
outros alimentos ocupavam o lugar do pão à mesa: biju de
tapioca, farofa, pirão escaldado e massa de farinha de
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mandioca com caldo de peixe ou de carne. Embora em alguns
lugares da colônia o trigo fosse cultivado, não havia pão. De
acordo com cronistas estrangeiros que visitaram o Brasil nos
vinte anos seguintes à independência, em alguns lugares do
nordeste do país, as pessoas simplesmente não sabiam o que
era pão.
Mas isso mudou quando a corte portuguesa se mudou para
cá. Além de artistas, arquitetos, militares, nobres, médicos e
outros profissionais, a família real também trouxe padeiros e
confeiteiros para abastecer a mesa real.
Vendedroas de Pão, Jena Baptiste Debret (c. 1830)
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Ao longo do século 19, o pão produzido e consumido no Brasil
tinha o miolo e a casca escuros, feito com farinha pouco
refinada. Contudo, a expansão da panificação se deu mesmo
com a vinda dos imigrantes. Receitas trazidas por franceses,
italianos e alemães se misturaram às já desenvolvidas pelos
portugueses e foram adaptadas ao sabor e aos ingredientes
locais, criando os pães típicos do Brasil - muitos deles com
forte sotaque europeu, como o pão francês, muito consumido
em todo o país.
Todas as regiões do Brasil
desenvolveram pães
típicos
Cada região do Brasil desenvolveu, assim, pães
característicos. O pão d’água e o chineque paranaenses, o
pão italiano recheado de linguiça do bairro do Bixiga, em São
Paulo, o cuque gaúcho, o pão de queijo de Minas e de Goiás,
o pão de mandioca nordestino são alguns dos muitos
exemplos da panificação brasileira. Mesmo assim, comparado
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a outros países, o brasileiro come pouco pão. Aqui, cada
pessoa consome em média 33 quilos de pão por ano, bem
menos que os franceses (53 quilos por anos), argentinos (76
quilos) e chilenos (98 quilos).
No Brasil, as padarias também adquiriram características
próprias. Na Europa, em países como Portugal e França, a
padaria vende apenas pães e confeitos. Em nosso país, as
padarias oferecem diversos outros produtos e muitas delas
também funcionam como lanchonete.
No Brasil, as padarias
oferecem outros produtos
além de pães e muitas delas
também funcionam como
lanchonete
Há uma diversidade de pães desenvolvidos no Brasil,
especialmente nas últimas décadas, com a especialização e
do interesse pela arte da panificação. Várias receitas foram
criadas e novos tipos de pães introduzidos e popularizados.
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Alguns deles são, porém, mais tradicionais - os preferidos dos
brasileiros.
Pão francês: preferência nacional
O campeão é o pão francês, também chamado de pãozinho
(SP), pão de sal (PR), cacetinho (RS, BA), filão (SE), pão de
trigo (SC), carioquinha (CE). É tão popular por aqui que em
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Portugal é conhecido como pão brasileiro. Acredita-se que
surgiu no começo do século passado, quando brasileiros que
voltavam da Europa, principalmente da França,
encomendavam esse tipo de pão nas padarias locais. Naquela
época, em Paris, o pão mais popular era curto, com miolo
branco e casca dourada, o qual veio a dar origem ao baguete,
hoje, o mais consumido pelos franceses. Seguindo essa
descrição os padeiros e cozinheiros dos viajantes tentavam
recriar o pãozinho, dando origem ao pão mais consumido no
Brasil.
O pão francês e tão popular em
nosso país que em Portugal é
conhecido como pão brasileiro
Outro preferido dos brasileiros é o pão de queijo. Originário
de Minas e de Goiás, espalhou-se pelo resto do território
nacional - e depois pelo mundo - a partir dos anos 1950. É um
dos tipos de pães mais antigos criados no Brasil. Acredita-se
que já no século 18 os mineiros e goianos faziam um tipo de
pão, cuja massa levava polvilho azedo e queijo (além de ovos,
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sal e banha de porco). O pão de queijo escaldado, que
mistura água fervente ao polvilho, é mais raro. Seu sabor é
diferente do pão de queijo tradicional, pois a massa é cozida
durante a escalda. Escaldado ou tradicional, o sucesso do pão
de queijo é inegável. Hoje, é produto de exportação, vendido
para os EUA, Europa e Japão.
Pão de queijo: de Minas para o mundo
A broa é um dos mais tradicionais tipos de pão do Brasil.
Como é feita com farinha de milho (fubá) acabou tendo a
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palavra “milho” acrescentada ao nome, especialmente
porque, hoje, há broas feitas com diferentes tipos de farinha.
Daí, broa de milho.
As broas eram feitas originalmente com farinha de fubá
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Entre os confeitos mais populares das nossas padarias está o
Sonho, um tipo de pão doce frito, recheado com creme de
baunilha ou goiabada e recoberto de açúcar. Em algumas
regiões, pode também ser enfeitado com frutas em calda. O
sonho é uma variação de um confeito típico da cidade alemã
de Berlim, o berliner. Também é muito popular em Portugal,
onde se encontram algumas versões sem recheio. Até os anos
1970, nas cidades do interior do Brasil, vendedoras corriam as
ruas com cestos cheios de sonho.
Sonho: sabor e textura oníricos
O pão de São José, um dos nomes do pão sovado, também é
muito consumido pelos brasileiros. Tem sua origem na
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França, na região da Provença. Por isso, em certos locais é
conhecido como pão provençal. A principal característica
desse tipo de pão é a necessidade de se sovar bem a massa
para que ela adquira sua textura.
O pão de mandioca é outra criação da panificação brasileira.
O pão caipira, como é chamado em alguns lugares, leva em
sua massa a água do cozimento da mandioca e também
mandioca cozida e amassada.
Pão de mandioca: um dos pães regionais brasileiros
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O pão de forma também é
conhecido como pão pullman,
pois era o pão servido nos
vagões ferroviários pullman
Com a popularização dos sanduíches, a partir da metade do
século passado, um novo tipo de pão passou a frequentar a
dispensa dos brasileiros, o pão de forma - ingrediente
essencial do misto quente ou do bauru. Feito com massa doce
da farinha de trigo, o pão é colocado num molde com aspecto
de tijolo antes de ser levado ao forno. O pão de forma
também é conhecido como pão pullman, porque era o pão
servido nos vagões ferroviários pullman. A vantagem é que
três pães desse tipo ocupavam o lugar de dois pães comuns,
arredondados, maximizando o espaço das diminutas cozinhas
dos trens.
No Brasil, nos anos 1950, foi fundada uma fábrica de pães
que usava tecnologia importada dos EUA para produzir o pão
de forma, rotulando-o como “pão pullman”. Assim, “pullman”
acabou se tornando nome genérico para pães de forma. Hoje,
a empresa originalmente brasileira pertence a uma
multinacional mexicana.
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Sindicato dos Padeiros
de São Paulo
Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2013 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos;
a fonte deve ser citada