pagsALIMENTOSCATALUN?A:pagina maqueta DyC2007 3/6/09 … · Distribución y Consumo118 Mayo-Junio 2009 CATALUÑA Playa de la Barceloneta. Barcelona. Sant Climent de Taüll. Cataluña,

Distribución y Consumo 116 Mayo-Junio 2009

CATALUÑA

Besalú.

Iglesia de Sant Climent.

Balaguer.

Tarragona.

Reus.

Salou.

Lleida.

Rutascon sabor

pagsALIMENTOSCATALUN?A:pagina maqueta DyC2007 3/6/09 12:25 Página 116


CATALUÑA

Cadaqués.

Figueres.

Girona.

Vic.

Areyns de Mar.

Barcelona.



CATALUÑA

Playa de la Barceloneta. Barcelona.

Sant Climent de Taüll.

Cataluña, como casi toda España, es paísextraordinariamente complejo en cuanto a suestructura territorial y paisajística, que seextiende, y ello nos aporta ya alguna clave,desde la alta cabecera pirenaica hasta lastempladas orillas del mar Mediterráneo. EnCataluña se hacen presentes las altas cordillerasde nieves perpetuas, las montañas mediadas ylos macizos de formas pesadas, los llanosinteriores semiáridos y bordes descarnados, losvalles fértiles y rumorosos, las estrechasdepresiones, las costas bravas y polícromas, lasplayas amenas y los llanos litorales, los deltas yestuarios, las marismas y los pantanos. Y de esepaisaje sale una cocina compleja, sin duda lamás antigua y rica en matices de las regionalesespañolas, porque no en vano el Llibre de SentSovi aventaja en medio siglo al recetario francésLe Viander, considerado hasta hace no muchocomo el tratado culinario más antiguo de lahistoria de Occidente. La cocina catalana ha recogido y conservadoherencias de los fogones cristianos, musulmanesy sefardíes, de la cocina francesa e italiana, y detodo lo que se coció durante siglos en las riberasde la balsa mediterránea. El chef JosephMercader, solía decir que en Cataluña sobreviventres tipos de cocina: la de mar, la de montaña yla del llano, siendo la primera la más frágil,exquisita y refinada, de contundencia y empaquela segunda, y riquísima por excelencia la tercera.



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DE MAR Y MONTAÑAVERITAS

Hoy, que en la cocina se fusiona to-do y con frecuencia si más raíz yfundamento que el buen tuntún,Cataluña puede seguir presumien-do de no haber abandonado jamáslos principios de la vieja cocina me-dieval y renacentista en la que secombinaban lo dulce, lo salado, loagrio y lo picante, en proporcionesentre mágicas y aúricas. De ahí vie-ne la cocina de mar y montaña realy ajena a las mistificaciones de laspasajeras modas moleculares o tec-noemocionales, y de ahí viene unplato como el pollo con langosta so-bre el que Pla, en su libro Lo que he-mos comido, escribe: “Si se acierta,la combinación de elementos tanopuestos, casi aberrantes, bien liga-dos por el sofrito, una de las señasde identidad de nuestra cocina, pue-de resultar agradable. () Cuando ex-plicamos este plato a un forastero–y no digamos a un extranjero– loprimero que podemos apreciar esque se lleva las manos a la cabeza.‘Es imposible –os dicen–. La mezclaes absurda y los resultados han deser fatalmente catastróficos. Cosastan diferentes no se pueden combi-nar’. De acuerdo. Y no obstante…

La teoría es una cosa. La práctica,otra, generalmente distinta”. Y lapráctica nos dice que la cosa funcio-na estupendamente. En el mar y enla montaña.

MÁS IMAGINACIÓN QUEPURISMO

Refiriéndose a la culinaria catalana,el divulgador gastronómico CarlosPascual concluye que en ella:“…cuenta más la imaginación que elpurismo”, pero la aseveración nodebiera llevar a la idea de que la im-provisación sustituye a los cáno-nes, sino a la de que las gentes deesta tierra supieron como pocas ha-cer sincretismo de todo aquello queles excitaba la pituitaria y el pala-dar, por lejano que pudiera parecera sus modelos. Entre las ensaladas o amanidas,luce la escalivada de pimientos ro-jos, berenjenas, cebollas y tomatesasados; la exqueixada de bacallà, abase de bacalao desmigado, huevoduro, cebolla, aceitunas negras,aceite, vinagre y perejil picado; y elxató de Sitges, con escarola aliñadacon ajos, pimentón y guindilla.En el capítulo de sopas y potajeshay que situar en lugar de preemi-

nencia la escudella i carn d’olla,aunque Pla ya decía que era platovenido a menos y en decadencia;las monjetes a la lleidatana, con susalubias, su col, sus cebollas, sus bu-tifarras, sus patatas, y su azafrán;las mongetes estofades, a base devino rancio; el farro de Tarragona,que lleva costilla de cerdo, fideosgruesos, guisantes y habas frescas;los cigrons (garbanzos) a la catala-na; las lentejas en poti-poti, conpasta de pan frito, ajo y zumo de li-món; la sopa de rap (Rape); la sopade langosta, y el suquet de pesca-do.Canelones se hacen con bechamely de vigilia; y los caracoles (car-gols) a la llauna, mientras que enarroces triunfan el arros negreamb sepia; con bolets, en Barcelo-na; con mejillones, calamares y ci-galas, en la Costa Brava; con lan-gosta troceada, gambas y mejillo-nes, en l’Empordà, y el negro de al-cachofas y cebolla, típico de Para-frugell.Verduras y hortalizas están pre-sentes en los calçots, cebolletastiernas doradas y churruscadas alfuego de llama viva; en los pebrotsfarcits, pimientos rellenos; en lasespinacs amb pansas i pinyols, espi-nacas con pasas y piñones; en las

Restaurante Joan Gatell. Cambrils (Tarragona).

Restaurante Joan Gatell. Cambrils (Tarragona).



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fabes a la catalana; en el trinxat dela Cerdayna, de col y patata; en lospensols (guisantes) a la catalana; enlos farçelletes de col i carn (atillosde col rellena de carne), y en los ca-labacines al horno.Notables platos de pescado son lasanguilas del delta del Ebro; la parri-llada de peix y marisc; el rap ambsalsa d’amellets (almendras), y lazarzuela de peix i marisc, y en elítem de inclasificables, mar i mon-tayna, pollo con langostinos; man-donguilles amb sèpia i pesols (al-bóndigas de sepia y guisantes). Platos singulares de carne son lapierna de cordero o el cabrito a lacazuela; la mitjana de ternera; elfricandó; vedèlla (ternera) amb bo-lets; ternera en cazuela; y el lomode cerdo amb mongetes; conill (co-nejo) amb cargols y a la brasa amball i oli; anéc mud (pato mudo) delPenedés; peus de porc (manitas decerdo) a la catalana, y oca amb pe-ras.En los postres y a lo dulce man-dan la proverbial crema catalana;las peras rellenas de Alella, los bu-fants (buñuelos) del Vendrell; elmenjar blanc de Reus; carquinyolisy panellets, y el mel (miel) i mató.

CAMINOS DE ROMÁNICO,PAN Y VINO

El periplo comienza en Arenys deMar, villa marinera de la comarcadel Maresme, donde el viajero pue-de empezar visitando, sin el másmínimo atisbo morboso, el cemen-terio marino de Sirera, Turó de laPietat, inmortalizado en el versosuave de Salvador Espriú: “Pels por-tals de Sinera/ passo captant en-gruñéis/ de vells records”. Después,mirando al azul, un pollo de payésen escabeche con su vinito blancopetillante de Alella y un “… de me-nos nos hizo Dios”. Local a visitar, elrestaurante Hispania, resumen detodo lo gastronómicamente intere-sante de la zona.De un salto a Barcelona, “… archi-vo de la poesía, albergue de los ex-tranjeros, hospital de los pobres,patria de los valientes, venganza delos ofendidos y correspondenciagrata de firmes amistades, y en si-tio y belleza, única”, al decir del ca-ballero Quijano. Visita atenta al ba-rrio gótico y a su catedral, paseopor las ramblas, curioseo por la Sa-grada Familia y el Puerto Olímpico.Luego, picoteo en alguno o algunos

de los bares de tapas recomenda-dos, para seguir y dejarse caer acontinuación por Casa Leopoldo,en el barrio chino que ahora llamanEl Raval. Allí está Rosita, hija y espo-sa de toreros buenos, que atenderácualquier requerimiento culinario ose dejará guiar por la fórmula queproponía Pepe Carvallo, el detectivecoquinario de Manolo VázquezMontalbán: “Usted vaya allí de miparte y que le pongan lo que quie-ran”. Otros valores seguros son Cal’Isidre, con carta que se elaboracada día en función del empuje delmercado, y Abac, donde Xavier Pe-llicer, a más a más de rabiosa van-guardia, hace cosas que son porten-to y maravilla para los sentidos. Entono generalista, no hay que dejarpasar los cargols a la llauna o a labrutesca, la esqueixada con piño-nes, las monjetes amb butifarra y elbacalao a la llauna, con riego gene-roso siempre de algún blanco deAlella, rosado del Penedés o tintodel Priorato.Siguiente alto en Sitges, enclaveturístico, cinematográfico y cultu-ral, con Museo Cau Ferrat incluido(obras de El Greco, Ramón Casas,Picasso y otros), forma parte de la

Restaurante Hispania. Areyns de Mar. Guisantes al vapor con cebolla tierna y butifarra negra.



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ruta del xató, porque lo que proce-de comenzar la pitanza con esta ex-quisita ensalada o amanida catala-na, y seguir, pongamos por caso,con una cassola d’arròs a la sitgeta-na o un rodaballo en salsa romescuy deslizarse hasta los postres conalto en los evanescentes bunyols devent o con la tradicional crema cata-lana. De Sitges, junto al mar, Vilafrancadel Penedès, capital de la comarcainterior del Alt Penedès, centro co-mercial y paso de la romana vía Au-gusta, en la que estuvo instalada laurbs Olerdulas, de la que se conser-van ruinas en Conjunto histórico ymonumental. Al condumio, conejocon caracoles y sepia con albóndi-

gas, en respetuoso maridaje con vi-nos de la zona, y para echar al zu-rrón peregrino, catànies, dulce típi-co del lugar, que son almendras ba-ñadas en chocolate blanco y recu-biertas de chocolate negro en polvo.Siguiente parada en Sabadell, tra-dicional emporio industrial y lane-ro, capital del Vallés Occidental, aorillas del Ripoll y lugar propicio pa-ra disfrutar de un solomillo con fe-solets (habichuelas), un platillo degírgoles (una variedad de setas decardo), un potente bacalao con all ioli y un dulce de crema catalana ca-ramelizada.Nueva y siguiente perspectiva enVic, en la comarca de Osona, paravisitar de inicio su catedral que re-

corre estilos, del románico al neo-clásico, y cuenta con pinturas de Jo-sep M. Sert. Al picoteo y a lo que ha-ga falta, embutidos de raza y sellopropios, como el fuet, el bull y la so-malla, terminando bizcocho espon-joso que el pà de pessic. Para el ca-mino, el consabido salchichón, bu-tifarras de huevo y un dulce que lla-man tortades.Final de trayecto en Berga, capitalde la comarca del Berguedà y gene-rosa en arte románico civil y religio-so. A la mesa, y para el recuerdo,buena carne con denominación decalidad, setas en temporada y unplato inolvidable, las patates en-mascarades, a base de sangre decerdo y tocino.

N o son muchos los platos que ostentan firma de autor ymuchísimos menos si se trata de preparaciones culinariassencillas y humildes, pero el calçot, esa cebolleta tierna,

blanca y dulce que se asa o quema a la llama viva y se comeacompañada de salsa romesco o de salbitxada, parece que fue in-vento de un agricultor de Valls, Tarragona, llamado Xat de Benai-ges. No se sabe si el cambio trascendental de la brasa a la llamafue un descuido al alimentar el fuego o una genial ocurrencia deXat, pero el caso es que el labriego, viendo que la cebolleta sehabía carbonizado, la peló, qui-tándole la capa quemada, y seembauló el tierno y sabroso inte-rior, mojando en una salsa e in-troduciéndolo en el gaznate porgravedad. Así nació el calçot (vozque viene del verbo cataláncalçar que significa acollar o ato-char con tierra el pie de los árbo-les, ya que, al igual que se hacecon los espárragos, para produ-cirlo se amontona tierra alrede-dor de los brotes de cebolla y és-tos crecen alargados, blancos ytiernos), aunque no son pocoslos que atribuyen la peripecia aun pagés valenciano, éste anóni-mo, afincado en Vallmoll, muni-

cipio vecino de Valls, pero nada, en un caso y otro, ha quedadoescrito o certificado. Desde 1892 se tienen noticias de fiestas de calçots en Valls, capitalde la comarca catalana del Alt Camp, y desde hace tiempo la villacelebra su calçotada el último domingo de enero con un menú a ba-se de calçots, butifarras, carnes a la brasa, longaniza de Valls a labrasa y con alioli, pan de payés, vino tinto de la tierra en porrón,naranjas, dulces o crema catalana, cava, café y licores. Los calçotsse churruscan al fuego, se envuelven en papel de periódico para que

conserven el calor y, con el mismopropósito, se sirven sobre una tejacaliente. Se acompañan, ya se hadicho, de romesco o de salbitxada,dos salsas muy similares pero conalguna variante, ya que la de sal-bitxada no lleva avellanas como elromesco; sólo almendras y algo deperejil picado, el cual no se utilizaen la salsa romesco.El calçot cuenta con indicacióngeo gráfica protegida y su zona deproducción se extiende, además depor el Alt Camp, por las comarcascatalanas del Baix Camp, el Tarrago-nés y el Baix Penedés, aunque tam-bién se cultiva en otras zonas comola Conca de Barberà o el Maresme.

El lirismo de una cebolleta al fuego


SENDEROS EN POS DE PLAY DE DALÍ

Recorrido por la provincia de Giro-na, con salida en Olot, capital de lacomarca de La Garrotxa y lugardonde se produce un fenómenogeo lógico, els bufadors, del queconviene estar avisado y que con-siste en soplos de aire que salen delas entrañas de la tierra. En el con-dumio hay que hacer los honores avarias especialidades locales, la co-ca de llardons, el tortell adobat dematalafuga, y diversos embutidosartesanos. A la mochila una o dosbotellas de ratafía, licor típico he-cho con hierbas y nueces verdes.De Olot, a la capital de la provincia,Girona, embutida y airosa entre losríos Ter y Oñar, propicia al paseo y aldisfrute de las coloridas casas del On-yar, de la catedral (que custodia la úni-ca mesa de vidriero medieval que seconoce en el orbe), y de la antigua ju-dería, conocida como el Call. A la me-sa, un ante de anchoas de L’Escala, unfacellet de foie-gras con salsa de vinodulce, un suquet de pescado y unalangosta con caracoles. Restaurantereferencial, El Celler de Can Roca,donde siempre procede un menú-de-gustación, normalmente ajustado encalidad-precio.Siguiente parada en Palafrugell,en la comarca del Baix Empordà,con casco antiguo medieval y lugarde prestigio en la Costa Brava. Pala-frugel, que no en vano suena a muypróximo a Pantagruel, es lugar denotabilísimo saque, según JosepPla, residente habitual que lo fueradel sitio, quien en este punto escri-bió: “És incomptable el nombre depersones de Palafrugell (…) que no-més pensen a fer àpats. Fer un es-morzar; un dinar; un berenar, unsopar, de vegades un berenar-so-par. Aquest és l’ideal”. Para el viaje-ro, baste y sobre con una cazuelade pescado con arroz, una brochetade conejo con caracoles, la lubina

de Fornells al horno, rabo de bueycon trufas, canelones de pescado yunos buñuelos de chocolate.De Palafrugell a Roses, que entre elCap de Creus y el macizo de Mont-grí mira al golfo del mismo nombre,a sus calas, acantilados y extensosarenales, todo de singular belleza.

Para empezar, una vuelta por el cas-tillo renacentista de la Trinitat y lue-go una prueba larga de la cassolade peix o de la caldereta de cigalas.En la cala Montjoi está El Bulli, di-cen que el mejor restaurante delmundo, donde se puede hacer unareserva para el 2035 Odisea en elespacio. Meta en Figueres, para visitar sucastillo de San Fernando, arropadopor una muralla que presume de serla más larga de Europa, y su MuseoDalí, de todo punto imprescindibley con muros y torres coronados porhuevos, que son símbolo antiguode resurrección. A la hora del aperi-tivo, una butifarra dolía y a conti-nuación un buen plato de menutsamb bolets, que son menudillos consetas, y unas manzanas rellenas opomes farcides. Al postre y para elcamino, unos xuxos, buñuelos relle-nos de crema.

RUTAS DE CARGOLS Y TUPÍ

Puesta en marcha a los pies de la ca-tedral de Lleida, sobre una colinaen uno de los márgenes del río Se-gre. Paseo para excitar el apetito y


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El Celler de Can Roca. Gerona.

Restaurante Casa Leopoldo. Barcelona.


manos a la obra con unos cargols ala llauna, que dará seguramente pa-so a una coca pallaresa, a un arrozcon conejo, a una cassolada, a unasinefables manitas de cerdo, peus deporc, con langosta y caracoles, y aunos panadons. De penúltimo, unfromatge llenguat y para golososunos granados de clara de huevo,almendras y azúcar.De la capital provincial a Balaguer,capital de la comarca de Noguera,junto al Segre y lugar de interés mo-numental arquitectónico. Visita alcastillo de los condes de Urgell y alclaustro gótico del monasterio deSanto Domingo. Merecido descansoy un entrante de coca de sanfaina,unos caracoles a la brutesca y unasepia con caracoles. Hecho el co-rrespondiente apetito, alguno delos varios platos de perdiz y un chu-pito o dos de ratafía.Siguiente parada en Tàrrega, queen tiempos fue aljama judía y quehoy llama a la vista y el deambulepor la iglesia de Santa María del’Alba, por la Plaza Mayor y por elcoquetón Museo Comarcal. A la ho-ra de la mantenencia, más caraco-les, esta vez a la gormanda, y unfestín de originales embutidos, co-mo el xolís, que pudiera recordar alsalchichón bueno, y la girella, quese prepara con cordero, sebo,

arroz, huevos, ajo, perejil, azafrán,sal y pimienta.De Tàrrega a Solsona, capital de lacomarca del Solsonés, donde el pa-trimonio artístico románico y góticocompite en buena lid con soberbiospaisajes. Aquí, las estrellas gastro-nómicas son el blat pelat a la casso-la (trigo pelado a la cazuela), la bu-tifarra a la llosa o a la losa, y la fi-deuà con sepia y almejas. Para lle-var o consumir in situ, las típicasbales de trabuc, que son almendrasrecubiertas de azúcar líquido, y elpastis de Solsonés, hecho a base demiel y requesón.Último destino de esta ruta en LaSeu d’Urgell, en un llano y flan-queada por los ríos Segre y Valira,con un potentísimo conjunto monu-mental y una oferta gastronómicaque incluye la escudella de cordero,el cabrito a las hierbas y el quesofresco que responde al nombre defromatge serrat d’ovella, que en suversión fermentada se llama tupí.Para el camino y el recuerdo, la cocamaurada y los nargonins.

PASOS Y HUELLAS DE LACATALUÑA NUEVA

Ruta por la provincia de Tarragona,que es Cataluña Nueva, con salida

en L’Espluga de Francolí, abraza-do por los ríos Miláns y Francolí, ydonde después de saborear los vi-nos de su cooperativa y visitar suMuseo del Vino, hay que dirigirse alcelebérrimo monasterio de Poblet,que es Patrimonio de la Humanidady que sólo dista un par de kilóme-tros. Del monasterio a Montblanc, queotrora fue sede de la nobleza catala-na y que conserva un bello recintoamurallado, una notable plaza Ma-yor, y unos deliciosos buñuelos y al-bóndigas de bacalao. Siguiente parada en Valls, capitalde la comarca del Alt Camp, delcalçot y de los xiquets que formanaudaces torres humanas. Si es épo-ca (y si no se hace como si lo fuera)hay que empezar, seguir y terminarcon una calçotada, incluidos todossus suculentos aditamentos, que escomida total y recreo sumo para lossentidos. De Valls a Reus, capital de la co-marca de Baix Camp y famosa porsus alcoholes, especialmente el ver-mú, por sus frutos secos y por suaceite DO Siurana. A la mesa, un en-trecot de Bruneta del Pirineo y elplato insignia local, menjar blanc,hecho con almendras, almidón enflor, azúcar, canela y limón. Para elcamino conviene hacer generosaprovisión de panellets de yema y deflocs de avellana.Siguiente parada en Tarragona, ca-pital hoy de la provincia y antañode la Hispania Citerior romana, decuyo tiempo queda el segundoacueducto más importante de Espa-ña y restos de un anfiteatro. Ade-más, una catedral, la más grande deCataluña, con ábside románico. Enla mesa, el popular romesco de pes-cado o de conejo, los arroces a la ta-rraconense, y el pataco, chanfainacon caracoles, patatas y su buenapicada de almendras.Nuevo destino en Salou, destinoturístico por excelencia y epicentro


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Bar de tapas Ciudad Condal. Barcelona.


de la Costa Dourada. Playas y pla-tos, que pueden ser pulpitos (po-pets) a l’all i oli, bull de tonyina (tri-pa de atún, alubias y caracoles), obacalao con escalivada.Y punto final en Cambrils y másplayas hermosas, además de casco

antiguo amurallado en parte. A lamesa, ensalada de rape y langosti-nos, arroz con bogavante, salteadode verduras con almejas y langosti-nos, bogavante en potaje de gar-banzos, tosta de atún con cebolla yespardenyes o chipirones con habi-

tas tiernas. Local a considerar, porsu portentosa cocina de barca,Joan Gatell y algo tan aparente-mente elemental como pulpitos concebolla y laurel.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

A unque en Barcelona nadie renuncia al clásico y muydifundido pa amb tomaquet i pernil, la tradicionalmentemás cosmopolita de las capitales españolas ha transitado

en tiempo récord desde el taco de tortilla de patata, los bocatasy las conservas de los colmaos hacia un extraordinario desplieguedel tapeo creativo que, sin abandonar la tradición, le ha situadoen puestos de vanguardia de esta nueva tendencia. Algunosejemplos de la realidad del tapeo barcelonés de ayer y de hoy sereflejan en los siguientes locales:Pinocho, emblema de la ciudad en el Mercado de la Boquería deLas Ramblas, donde se tapea con los guisos y el humor del día deJuan Ballén.Cal Pep, con las tapas mediterráneas más geniales urbe et orbi yunos espléndidos mejillones de roca al vapor.Abasolo, con estupendas croquetas.Roble, con más de un siglo a sus espaldas y tapas de siempre co-mo los callos o las albóndigas.Ciudad Condal, de barra larguísima y especialista en alcachofaslaminadas, almejas marineras, montados y brandadas.Quimet & Quimet, legendario establecimiento del Paralelo, sugran especialidad es la bicicleta de patatas y carne.Taktika Berri, gran surtido de tapas recién hechas entre las quesobresalen las de bacalao, merluza y morcilla de Burgos.La Plata, notable en sus frituras de pescado y ensaladitas conanchoas, acompañado todo con porroncitos de vino.Arketipus, con un buen repertorio de medias raciones de pro-puestas de cocina creativa.Bilbao Berria, mirando a la catedral, es notable por su cabeza dejabalí con roquefort y otras audaces propuestas.Inopia, de Albert Adrià, que en el último campeonato nacionalde tapas Ciudad de Valladolid ganó el premio al mejor conceptode pincho.La Estrella de Plata, local de moda donde Didac López hace altacocina en miniatura y cosas como mató con anchoas o crujientede buey.Cervecería Bona Sort, instalada en un edificio renacentista y enla que se pueden degustar más de medio centenar de tapas.De Tapa Madre, de ambiente castellano recio y con propuestas defarinato y las patatas a la importancia.

Euskal Etxea, precursor de los bares de pinchos del Borne, juntoa la iglesia de Santa María del Mar, donde se reproduce al detalleel tono y la variedad del “chiquiteo” donostiarra.Gran Bodega, con extensa lista de tapas, destacando las patatasbravas, las bombas picantes y los choricitos al Jerez.Bodega Sepúlveda, todo un clásico donde brillan las anchoas deOrio, el atún picante y la tortilla de bacalao.Sureny, en el corazón del barrio de Gràcia, con tapas que atien-den a los productos de temporada.Tiriñuelo, con excelentes cazuelitas de bacalao, de albóndigas yde habitas, en el Born y hasta las tantas de la madrugada.

Del emergente y potente tapeo capitalino

Taberna Inopia. Barcelona.

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