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PANETTONE CON PASTA MADRE SOLIDA
Le Bontà di CinziaVia Alba, 3912050 Borgomale (CN)
Le Bontà di Cinzia
In collaborazione con:
2 www.zanolli.it
Panettone con pasta madre solida
INGREDIENTI
per ottenere 8 panettoni da 1 Kg circa
1° Impasto
920 g di lievito madre
1840 g di farina forte (per lievitati)
660 g di acqua
1040 g di tuorli
800 g di zucchero semolato
1140 g di burro
460 g di farina forte
1040 g di arancia candita (o scorza di arancia)
1260 g di uva sultanina
Mezza bacca di vaniglia
1° impasto lievitato
Ogni uovo pesa in media 50 grammi così suddivisi: 30 grammi di albume, 20 grammi di tuorlo.
2° Impasto
160 g di zucchero semolato
40 g di sale
200 g di tuorli
220 g di burro
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Panettone con pasta madre solida
PROCEDIMENTO, 1°Impasto panettone:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere l'80% in planetaria insieme alla farina e impastare a velocità media utilizzando l'attrezzo GANCIO.
Finire di aggiungere il restante 20% di acqua.
Dopo all'incirca 10 minuti il glutine comincerà ad incordarsi (diventare elastico), inserite a questo punto 1/3 della dose dei tuorli.
Nuovamente, fare incordare ancora bene l'impasto e aggiungere 1/3 dei tuorli.
Inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli.
Inserire il burro morbido a pezzetti un poco per volta aspettando che l'impasto lo incorpori bene, consigliamo di fare quest'operazione almeno 3 volte.
Ogni passaggio richiede almeno 5\7 minuti di lavorazione
Attenzione a non fare superare all'impasto la temperatura di 26°C mentre lo si lavora.
Dopo circa 45 minuti l'impasto sarà bene incordato come in foto.
Mettere a lievitare nella cella di lievitazione per 12 ore a 30°C fino a che il volume sarà triplicato.
Mettere circa 1 ora in frigo.
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PROCEDIMENTO, 2°Impasto panettone:
Panettone con pasta madre solida
Mettere in planetaria il 1°Impasto con la farina e impastare a velocità 1
Aggiungere il tuorlo poco per volta
Aggiungere lo zucchero
Aggiungere il sale
Aggiungere il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno 3 volte)
Aggiungere con l'ultimo inserimento di burro i canditi e l'uvetta, sempre poco per volta
Tutta la procedura dura circa 50 minuti
Si otterrà un impasto bene incordato, come in foto.
Fare riposare per 40 minuti (puntatura)
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Panettone con pasta madre solida
Fare la pezzatura, ovvero la porzione di panettone (circa 1100 g l'uno) sul pirottino di carta.
Se possibile a questo punto fare anche l'operazione di "pirlatura", ungendo con il burro le mani e il piano di lavorazione e cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante, ciò serve a dare la forza all'impasto per la successiva lievitatura.
Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l'operazione, a questo punto mettere l'impasto nel pirottino di carta e coprire con la pellicola trasparente
Mettere in cella di lievitazione a 28/30°C fino a che il panettone non raggiunge 1 cm dal bordo superiore (circa 6 ore).
A questo punto è possibile fare il classico taglio a croce o scarpatura (in foto) con la noce di burro al centro.
Lasciare a temperatura ambiente per 40 minuti
minuti di cottura
La cottura
- Vaporizzazione Temperatura 180 °C
Potenza platea 3 Potenza cielo 5
Valvola Aperta
Potenza platea 3 Potenza cielo 5
Vaporizzazione primi 20 minuti Temperatura 180 °C
Valvola Chiusa i primi 15 minuti circa, aperta gli ultimi 5
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*Tempo circa 50 minuti
*Tempo circa 50 minuti
Piano cottura in materiale refrattario
Impostazioni del forno statico Zanolli Teorema Polis PW senza vaporizzazione:
Impostazioni del forno statico Zanolli Teorema Polis PW con vaporizzatore:
I panettoni cosi' impostati vanno appoggiati su teglie.
*A cottura ultimata la temperatura ideale al cuore del panettonemisurata con sonda sarà 94°C.
Dr. Zanolli s.r.l. Via Casa Quindici, 22 Caselle di Sommacampagna, 37066 (Verona) Italy Tel. 39 045 8581500 [r.a.] - Fax 39 045 8581455 web: www.zanolli.it - email: [email protected]
Le Bontà di Cinzia