PARA ESFERA DE AZCAR SOPLADO (20 esferas)500 g de azcar70 g de agua100 g de glucosa lquida20 gotas de disolucin de cido ctrico y agua al 50%PARA LA ESPUMA DE ROSAS (650 gramos)500 g de nata100 g de yemas de huevo30 g de azcar40 g de agua de rosas250 gr de clara de huevo pasteurizadaPARA SORBETE DE MANZANILLA (950 gramos)750 g de agua20 g de azcar invertido5 g de manzanilla200 g de azcar40 g de glucosa atomizada36 g de dextrosa5 g de estabilizante para sorbetesPARA CONFITURA DE VIOLETA (200 gramos)100 g de agua100 g de azcar20 g de violetas frescas10 g de pectinaPARA GELATINA DE MIEL (120 gramos)100 g de agua50 g de miel1 g de agar-agarPARA ALGODN DE AZCAR DE VIOLETA50 g de azcar de violetaPARA EL EMPLATADOLichisFlores: pensamiento, salvia, malva, calndulaPARA ESFERA DE AZCAR SOPLADO (20 esferas)En un cazo, llevar a ebullicin el agua y el azcar. Cuando rompa el hervor, aadir la glucosa lquida y dejar que hierva sin remover. Mantener la coccin a 158C, retirar del fuego e incorporar 20 gotas de una disolucin de cido ctrico y agua a partes iguales. Reservar la preparacin 1 min y calentarla ligeramente para poder sacar el caramelo del cazo y verterlo sobre una lmina de silicona. An caliente, estirar el azcar y juntar de nuevo las puntas entre 15 y 20 veces para repartir las pequeas burbujas de aire de su interior, darle un color satinado y homogeneizar el soplado posterior.Con unas tijeras, cortar el caramelo en porciones y reservarlas en un recipiente hermtico con gel de slice para preservarlas de la humedad. Para formar las piezas hace falta una lmpara apropiada que permita trabajar el azcar. Reblandecer el caramelo al calor de la lmpara, clavarlo a una bomba de aire y soplar para formar una bola lo ms esfrica posible. Desenganchar la esfera de la bomba calentando la parte metlica con un soplete; al mismo tiempo, calentar un tubo con el soplete para poder hacer un agujero en la base de la esfera. Reservar.PARA LA ESPUMA DE ROSAS (650 gramos)Preparar una crema inglesa calentando la nata, mezclando las yemas con el azcar aparte y luego vertiendo esta mezcla encima de la nata. Remover la mezcla hasta alcanzar 85 C. Retirar del fuego, colar y aadir el agua de rosas y las claras de huevo pasteurizadas, Reservar la crema antes de colocarla en un sifn. Reservar en la nevera.PARA SORBETE DE MANZANILLA (950 gramos)Calentar el agua con el azcar invertido y la manzanilla. Reservamos 5 minutos y colamos. Incorporar el resto de ingredientes secos, previamente mezclados, y subir la temperatura hasta los 85 C. Enfriamos, emulsionamos con un tourmix y enfriamos. Para hacer el sorbete usaremos nitrgeno, en un bol especial para nitrgeno y con todas las precauciones (gafas) mezclaremos la base del sorbete con el nitrgeno sin parar de remover con la varilla hasta que tenga textura de sorbete, reservamos en el congelador a -18c.PARA CONFITURA DE VIOLETA (200 gramos)Hervir el agua, las violetas y 75 g de azcar.En un recipiente aparte, mezclar los 25 g de azcar restantes con la pectina e incorporar a la preparacin poco a poco, sin parar de remover. Dejar reducir hasta que tenga una textura de mermelada, sabiendo que cuando se enfre ganar densidad.PARA GELATINA DE MIEL (120 gramos)Calentar todos los ingredientes juntos sin parar de remover y hasta que hiervan. Verter la preparacin en una bandeja para conseguir una lmina fina de gelatina. Dejarla enfriar antes de cortarla.PARA ALGODN DE AZCAR DE VIOLETAEn el momento del pase, pasar el azcar por la mquina de hacer algodn de azcar.PARA EL EMPLATADORellenar la esfera boca abajo introduciendo por el orificio primero las flores, seguidas de una quenelle de sorbete de manzanilla, la gelatina de miel, los lichis cortados, la confitura de violeta y la espuma de rosas. Servir la esfera envuelta en una nube de algodn de azcar de violeta.Comprtelo: Twitter