Upload
dknw
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 1/8
Pâinea Neagră
Student
Paraschiv Alexandra
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 2/8
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 3/8
Compozitia chimica
Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele miner
care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organism
Proteinele din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol pl
omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice
in proportie mare urmatorii aminoacizi!arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleuc
metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina.
Substantele minerale- pe care le contine painea neagra contribuie intro oarecare mas
necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.
Vitaminele-din paine in special vitaminele "#, "$ si PP se gasec in cantitate mai mare
provin din faina de culoare mai inchisa.%a&orarea consumului de paine neagra ar putea
esential aportul de vitamine "# si "$.
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 4/8
Schema tehnologica
de fabricare a
painii negre
DROJDIE
DROJDIE
FĂINĂ
FĂINĂ
FRĂMÂNTAREMAIA
FERMENTAREMAIA
FERMENTAREALUAT
DIVIZARE ŞI MODELARE ALUAT
PREDOSPIREALUAT
DOSPIRE FINALĂALUAT
UMEZIRE, CRESTARE,ŞTANŢARE ALUAT
COACEREALUAT
PÂINE
PÂINE
DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE PÂINE
LIVRAREPÂINE
DOZARE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
PREGĂTIRE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
MAIA
MAIA
FRĂMÂNTAREALUAT
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 5/8
'escrierea opera iilor tehnologț
Pregătirea materiilor prime și auxiliare presupune!
Pregătirea fainii! i anume amestecarea i cernerea făinii(ș ș
Pregătirea afânătorilor ! a dro&diei, apei tehnologice, sării i zahărului.ș
Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea făinii i a afânătorilor.ș Se face pri
vase simple, gradate, fie cu a&utorul unor instala)ii semimecanice sau mecanizate.
Frământarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din
auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.
Fermentația aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un pr
Divizarea aluatului 'in masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtin
racire, produse de greutate prestabilita, tinanduse seama de scazamintele in greutate care au
racire.
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 6/8
Operația de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de rep
corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.Modelarea aluatului permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o str
a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de C*$ , care conditi
si structura porozitatii painii albe.
oacerea aluatului reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schim
prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
!mezirea "spoirea# aluatului contribuie la formarea luciului co&ii painii albe, cat si
elasticitatii suprafetei aluatului.
Depozitarea si pastrarea painii + urmăre teș racirea produselor in conditii optime si pastr
pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 7/8
Conditii de depozitare
Pâinea e !e"#$i%ea$& 'n (a)a$ii *+(in#ae, +-a%e, ae-ii%e, !e-a%i$a%e, *a %e("e-a%+-a !e (a/i( 012C3
A4e$a-ea "âinii 'n !e"#$i%e e .ae a%.e* 'nâ% *a *i5-a-e & e"-ini"i+* 6 "-i(+* in%-a%, "-i(+* ie4i% 83
8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra
http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 8/8
%od de prezentare si eticheta