Universitatea Politehnica din Bucureti
Ingineria Sistemelor Biotehnice
Igiena Societilor AgroalimentareTem: Parazitoze de Origine
Alimentar
Coordonator: Bratu AureliaStudent: Bucatari Olga, grupa 745
2014-2015
Cuprins1. Ce sunt
paraziii?..............................................32. Taenia
solium..43. Echinococcus granulosus..54. Toxoplasma gondii..65.
Cryptosporidium66. Trichinella spiralis..77. Opisthorchis98.
Dientamoeba fragilis..99. Giardiasaulamblia910. Ascaris.1011.
Concluzii..1112. Bibliografie..12
Ce sunt paraziii?Parazitii sunt organisme care obin hran i
protecie de la alte organisme vii cunoscute sub numele de gazda. Ei
pot fi transmii de la animale la om, de la om la om, sau de la om
la animale. Mai multe specii de parazii au aprut drept cauze
importante de toxiinfecie alimentar i boal pe baza de apa. Aceste
organisme triesc i se reproduc n esuturile i organele infectate ale
gazdei umane i animale.Paraziii pot fi prezeni n produsele
alimentare sau n ap. Acetia variaz n dimensiune, de la organisme
unicelulare mici pn la viermi vizibili cu ochiul liber. Ciclului de
via al acestora poate varia de asemenea. n timp ce unii parazii pot
utiliza o gazd permanent, alii trec printr-o serie de faze de
dezvoltare, folosind diferite animale sau gazde umane. Bolile pe
care ei le pot cauza variaz de la disconfort usor pn probabilitatea
morii.
Conform Organizaiei pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) s-a
elaborat o lista cu top 10 parazii de origine alimentar. "Anual,
efectul nociv al paraziilor afectez sntatea a milioane de oameni:
lezeaz esutul muscular, provoac epilepsie, oc anafilactic i alte
probleme. Unii parazii pot tri n corpurile noastre zeci de ani ",
din raportul ntocmit de FAO.Printre cei mai periculoi parazii
pentru organismul uman sunt: taenia solium( carne de porc);
echinococcus granulosus(zarzavaturi, ap, legume); toxoplasma
gondii(carne de ovine i caprine, carne de porc, carne de vit, carne
de vnat,carne roie i organe); cryptosporidium spp.(produse
proaspete, sucuri i lapte); entamoeba histolytica; trichinella
spiralis(carne de porc); opisthorchiidae( peti de ap dulce);
ascaris spp.(legume, fructe); n cadrul Organizaiei pentru
Alimentaie i Agricultur se elaboreaz noi standarde prevazute pentru
comerul mondial al produselor alimentare care incearc s
minimalizeze prezena organismelor duntoare n produsele alimentare.
n special, se recomand fermierilor s foloseasc ngrminte organice i
s monitorizeze cu atenie calitatea apei. Pentru consumatori,
documentul ofer ndrumri cu privire la modul de preparare al crnii i
calitatea apei utilizate pentru splare i pregtirea legumelor,
fructelor i verdeurilor.
Decrierea unor tipuri de parazii i daunele provocate de
acetia1.Taenia soliumTaenia solium un reprezentant din clasa
Cestoda este o tenie ce se gsete la om n stadiul adult i la porc n
stare larvar.
Taenia solium este compus din scolex, cu rol de fixare i
strobila ce conine proglotele cu ou de tenie.HabitatTaenia solium
se fixeaz de mucoasa intestinului subire cu ajutorul scolexului,
iar corpul rmne liber n lumen unde va elibera proglotele btrne.Omul
se infecteaz prin consumul crnii de porc insuficient preparat
termic ce conine cisticerci vii. Ajuni n intestinul subire al
omului, cisticercii se transforma n larve, apoi n aduli. Un adult
deTaenia solium poate tri 10 15 ani.Taenia solium elimin proglotele
cu ou n mod pasiv. Acestea vor ajunge odat cu materiile fecale n
mediul extern. Porcul, gazda intermediar, va consuma proglotele ce
conin milioane de ou de tenie (porcul este un animal coprofag,
hrnindu-se cu materii fecale). n esutul muscular al porcului sau
sub limb se vor dezvolta larvele de tenie, nchise ntr-o vezicul.
Prin consumul crnii contaminate cu larve (Cysticercus cellulosae)
ciclul evolutiv al teniei se reia.Teniaza este de obicei
asimptomatic, de aceea este important examinarea crnii de ctre
veterinar. Cnd se manifest, teniaza se caracterizeaz prin tulburri
digestive greuri, dureri abdominale, diaree i modificarea
apetitului cu scdere n greutate. Toate aceste semne apar n perioada
de cretere a parazitului, odat transformat n tenie adult, semnele i
simptomele dispar.PrevenieMsurile generale de prevenie impun
prepararea termic eficient a crnii de porc sau de vit i evitarea
rspndirii oulor de tenie n mediul exterior pentru cei infectai. Un
alt mijloc de prevenie este practicarea unui control veterinar,
indiferent dac animalul sacrificat a crescut la ferm sau n propria
curte. La porc, evidenierea cisticercilor este simpl datorit
numrului mare i localizrii n esutul celular subcutanat. Cisticercii
din carne pot fi distrui prin congelarea crnii o perioad mai mare
de 15 zile sau prin preparare termic eficient.
2. Echinococcus granulosusEchinococcus granulosuseste unvierme
parazit latdin clasacestodelor. Echinococcus granulosus n form
adult nu depete 6 mm lungime i este format din scolecs, gt i
strobila cu proglotele pline cu ou. Larvele sau hidatida sunt un
chist ce conine lichid hidatic i scoleci.HabitatForma adult triete
n intestinal subire al gazdei definitive-cinele i alte animale
nrudite (lupul). Gazda intermediar este reprezentat de ovine i
bovine, inclusiz omul.Mod de transmitere i ciclu evolutivInfecia de
poate contacta direct prin atingerea cinelui parazitat. Oule de
Echinococcus granulous pot fi ntlnite i apoi ngerate de ctre om,
pot contamina apa i alimentele sau se pot folosi de vectori(mute)
pentru a ne infecta.Dup ce omul ngereaz oule, din acestea iese un
embrion care va prsi tubul digestiv i va ajunge n circulaia
sanguin. Vehiculate prin snge, se pot opri n ficat, n 70 % din
cazuri, n plamni 30 % din cazuri sau n orice alt organ-creier,
muchi scheletici. Dup ce gazda intermediar moare, organele ce conin
chistul hidatic devin infectioase pentru cine.Rol PatogenLarvele de
Echinococcus granulous produc chistul hidatic sau hidatioza.
Aceasta se manifest sub dou forme- hidatioz primar i hidatioz
secundar.Hidatioza primar poate di asimptomatic mult timp.
Manifestrile care apar se datoreaz veziculei ce crete n dimensiuni
i comprim organele din jur sau se poate rupe.Hidatiozasecundar
apare dup ruperea chistului hidatic i eliminarea lichidului n
cavitatea peritoneal sau pleura. Ruperea unui chist determin
apariia brusc i de mare intensitate a simptomelor durere toracic
intense, dispnee, febr, mai rar oc anafilactic. Tot la fel de rar
un chist hidatic se poate supe intr-unn vas de snge ceea ce duce la
o hidatioz secundar generalizat.Prevenie:Creterea numrului de
eozionofile apare doar la nceputul infeciei i n momentul n care
chistul hidatic se rupe. Tratamentul este de obicei chirurgical i
const n extragerea chistului hidatic. n cazurile neoperabile se
recurge la tratament medicamentos.Pentru a preveni infectarea
populaiei cu Echinococcus granulosus trebuie interrupt ciclul
evolutiv al parazitului-eliminarea cinilor fr stpn i controale
veterinare periodice pentru cinii cu stpn.De asemenea, trebuie
insistat i nivelul de igien al populaiei, n special pe importana
splatului pe mini.
3. Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii este un parazit
unicelular ce cauzeaza o boala cunoscuta sub numele de
toxoplasmoza. Parazitul este rspndit n ntreaga lume, mai mult de 60
de milioane de persoane din Statele Unite sunt infectate cu
parazitul Toxoplasma. Dintre cei care sunt infectati, foarte puini
au simptome, deoarece sistemul imunitar al unei persoane sanatoase
stopeaz, de obicei, parazitul n cauzarea bolii. Cu toate acestea,
femeile nsrcinate i persoanele care au un sistem imunitar compromis
ar trebui s fie precaute; pentru ei, o infecie cu Toxoplasma ar
putea cauza probleme grave de sntate. Transmiterea parazitului la
om se poate face prin consumul de carne cruda sau insuficient
preparata termic, consum de lapte nepasteurizat, apa contaminata,
contactul cu fecalele pisicilor infectate cu acest parazit sau cu
solul in care se afla chisti eliminati de pisici (prin maini
murdare, gradinarit, legume si fructe nespalate), prin transfuzii
de sange sau transplant de organe sau transplacentar, de la mama
infectata la fat.Prevenirea toxoplasmozei:
Pentru a preveni toxoplasmoza este recomandatevitarea
contactului cu pisicile, cu solul murdar, hrana trebuie pregatit la
o temperatur mai mare de 63-71 grade Celsius i splarea fructelori
legumelor foarte bine nainte de consum. La fel de important este s
nu gustai carne crud sau insuficient preparat, s evitai contactul
cu carnea crud, s splai bine minile dup manipularea crnii i s
purtai mnui dac lucrai n gradin. Femeile gravide trebuie s evite
curarea cutiilor cu dejecte de pisic.
4. CryptosporidiumCryptosporidium este un parazit microscopic
care provoaca criptosporidioza. Att parazit i boala sunt cunoscute
n general ca "Crypto." Exist mai multe specii de Cryptosporidium
care infecteaz oamenii i animalele. Parazitul este protejat de un
nveli exterior care i permite s supravieuiasc n afara corpului
pentru perioade lungi de timp i l face tolerant la dezinfeciile cu
clor. Acest parazit se poate transmite n mai multe moduri diferite,
apa (ap potabil i ap de agrement) este cea mai frecventa metoda de
transmitere. Cryptosporidium este una dintre cele mai frecvente
cauze de boala printre oameni din Statele Unite.Crypto poate fi
rspndit:Prin inghitire ap de agrement contaminat cu Crypto. Apa de
agrement poate fi contaminata cu fecale de la oameni sau
animale.Prin consumul de alimente contaminate cu Crypto, nefierte.
Toate fructele si legumele pe care intenionai s le mncai crude i au
fost splate cu ap contaminat.Prin atingerea gurii cu mainile
contaminate. Minile poate deveni contaminate printr-o varietate de
activiti, cum ar fi: atingerea suprafetelor contaminate (de
exemplu, jucrii, corpuri de baie); schimbarea scutecelor; ngrijirea
unei personae infectate; manipularea unui animal
infectat.Prevenie:Splare pe mini cu ap i spun timp de cel puin 20
de secunde: nainte de prepararea sau consumul de alimente; Dupa
folosirea toaletei; Dup schimbarea scutecelor sau curarea un copil
care a folosit toaleta.
5. Trichinella spiralisTrichinella spiralis este un parazit
intestinal mic i foarte cunoscut. Acest nematod msoar 3 mm femela,
iar masculul 1,5 mm lungime. Caracteristic acestei specii este
femela vivipara care elimin direct larvele.HabitatTrichinella
spiralis n form adult se localizeaz n intestinal subire la om,
porc, rozatoare i alte animale slbatice.Ciclul evolutiv i mod de
transmitere:Sursa de infecie este reprezentat de carnea de porc i
uneori de carnea de vnat: porc mistre, foc sau urs. Elementul
infecios este larva nchistat localizat n muchii striai ai
animalului.Trichinella spiralis se transmite prin consum de carne
crud sau insufficient preparat termic ce conine larve vii
nchistate. Ajunse n stomac, larvele se deschisteaz i trec n
intestine. n 48 de ore de la momentul infeciei devin aduli capabili
de reproducere. ncepnd cu a 6-a zi de la infecie, femela fecundat
se afund n mucoasa intestinului subire i elibereaz aproximativ 500
de larve. Larvele ce msoar 100 m ajung n circulaia sanguin i se
distribuie n muchii striai. Aici, devin imobile i se nchisteaz
ateptnd s fie consummate de o alt gazd, ceea ce nseamn c pentru
Trichinella spiralis omul constituie un impas parazitar. Larvele
nchistate se localizeaz n muchii striai foarte activi muchii
intercostali, diafragmul, bicepi, deltoid sau muchii limbii.Rol
Patogen:Trichinella spiralis este agentul etiologic al
trichinelozei. Gravitatea acestei afeciuni este direct proportional
cu numrul de larve nchistate. O infecie obinuit are aprozimativ
1000 de larve, un numar mic de larve nchistate produce o infecie
asimptomatic, iar infeciile massive sunt adesea fatale.n funcie de
ciclul evolutiv al parazitului se disting trei faze. Faza
intestinal apare dupa ingestia de carne contaminate i se instaleaz
rapid in 48 de ore. Larvele din carnea trichinat se deschisteaz,
devin aduli i se fixeaz n intestine. Faza intestinal se manifest
prin durere abdominal, diaree i vrsturi. Faza de diseminare a
larvelor apare n momentul intrrii larvelor n circulaia sanguin. Se
nsoete de febr (40C), dureri musculare, dificultate la deglutiie i
masticaie, iar numrul eozinofilelor crete rapid. Ptrunderea
larvelor n miocard poate produce miocardit toxic i favorizeaz
apariia trombilor, iar diseminarea larvelor n sistemul circulator
poate produce moartea individului prin oc alergic. Faza de
convalescen ncepe din a treia sptmn de la momentul infeciei i
corespunde nchistrii larvelor n muchii striai ai gazdei. n timpul
acestei faze, durerile musculare se reduc i febra dispare.Dup prima
lun de boal riscul de deces scade, dar durerile musculare se menin
la o intensitate constant.Prevenie:Trichineloza este o boal cu
rspndire n toatlumea, focarele fiind ntreinute de unele animale
carnivore slbatice lup, vulpe, mistre. Acestea favorizeaz trecerea
infeciei de la animal la om, prin intermediul animalelor domestic.
Cea mai frecvent surs de infecie pentru om este carnea de porc
trichinat deoarece acesta consuma oareci sau obolani infectai de la
animalele slbatice. Msurile generale de prevenie se refer la
necesitatea controlului sanitar al carnii de porc, dar i la
deratizarea fermelor de porci i distrugerea obolanilor. Cea mai
eficient msur de prevenie se refer la educarea sanitar a populaiei
carnea de porc sau de vnat tratat termic corespunztor nu prezint
risc. Prin fierbere sau prajire n interiorul crnii trebuie atins
temperatura de 77C. Larvele nchistate sunt distruse i prin
congelare prelungit, mai mult de 10 zile.
6. OpisthorchisOpisthorchiasis este o boala parazitar cauzat de
specii din genul Opisthorchis (n special, Opisthorchis viverrini i
felineus Opisthorchis).Opisthorchiasis este rspndit n regiunile
geografice n care petii precum crapul sunt un produs constant pe
mesele oamenilor. Prevalenta infectiei umane poate fi la fel de
mare ca 70% n unele regiuni, de exemplu n Khon Kaen provincie n
Thailanda, parazitul se stabilete n canalele biliare ale ficatului,
precum i in conductele extrahepatice i vezica biliara a mamiferului
gazd (definitiv). n prezent, nu exist nici o chimioterapie eficient
de combatere a colangiocarcinomului, astfel c strategiile de
intervenie trebuie s se bazeze pe prevenirea sau tratamentul de
glbeaz a ficatului infecie / boal. Cu toate c prevenirea eficient
ar putea fi realizat cu uurin prin a convinge oamenii s consume
pete gtit , obiceiul cultural antic de a consumapete crud,
insuficient gatit sau pete proaspt murat persist n zonele
endemice.
7. Dientamoeba fragilis Dientamoeba fragilis este un parazit
care triete n intestinul gros uman. Infectia este comuna la nivel
mondial. Majoritatea oamenilor nu manifest nici un sindrom. Cele
mai frecvente simptome sunt diaree i dureri abdominale. Simptomele
pot include, de asemenea, pierderea poftei de mncare, scdere n
greutate, grea, oboseal. Prevenie:Splai-v pe mini cu ap cald i spun
dup folosirea toaletei, dup schimbarea scutecelor, i nainte de
pregtirea sau consumul de alimente.nvai copiii despre importana
splrii pe mini pentru a preveni infectia.
8. Giardiasaulamblia
Giardiasaulamblia(Giardia) este un gen de protozoare flagelate
care triete n intestinul subire al omului i al animalelor. Are dou
forme: trofozoid i chist. Trofozoidul, cu dimensiuni cuprinse ntre
10-12 i 5-7, este piriform, seamn cu o par tiat longitudinal, faa
plat reprezentnd suprafaa ventral. Are patru perechi de flageli,
care pornesc din corpusculii bazali, doi nuclei, situai n regiunea
anterioar i dou ventuze folosite pentru a se ataa la peretele
intestinal. n partea posterioar se afl o formaiune cu aspectul unei
virgule, corpusculul median. Giardia este obinuit inofensiv, dar,
ocazional, poate cauza o boal numitgiardiaz. Specia parazit la
om:Giardia lamblia(Giardia intestinalis).
9. Entamoeba histolyticaEntamoeba histolytica este parazit
protozor anaerob, care face parte din genul Entamoeba, care
infecteaza predominant oamenii i alte primate.De exemplu mamifere
cum ar fi cainii si pisicile se pot infecta.
Natura boliiInfecia care dureaz uneori ani de zile poate fi
nsoit de: 1) nici un symptom; 2) probleme gastrointestinale; 3)
dizenterie (cu snge i mucus). Cele mai multe infecii apar n tractul
digestiv, dar i alte esuturi pot fi invadate. Timpul debutul este
foarte variabil. Sa teoretizat c absena simptomelor sau
intensitatea lor variaz n funcie de factori cum ar fi: tulpina de
amib, sntatea i imunitatea gazdei, bacterii asociate i, probabil,
virui. Enzimele amoeba contribuie la penetrarea i digerarea de
esuturi umane; secret substante toxice.
10. Ascaris Ascaris este un parazit intestinal al oamenilor.
Este cea mai frecvent-ntlnit infecie-vierme.Aproximativ 807-1.221
de milioane de oameni sunt infectai cu Ascaris. Ascaris poate fi
cptat dac minile sau degetele contaminate ptrund n gur, prin
consumul legumelor splate curate sau fierte
necorespunztor.Persoanele infectate cu Ascaris deseori nu arat nici
un simptom. Simptomele uoare pot fi sub form de discomfort
abdominal, infeciile grele pot provoca blocaj intestinal i afecteaz
creterea la copii. Alte simptome cum ar fi tusea, se datoreaz
migraiei viermilor prin corp.Prevenie: Evitarea contactului cu
solul posibil contaminat cu fecale umane. Splarea pe mini cu ap
cald i spun nainte de mas.Legumele trebuie s fie splate cu ap i
preferabil s fie supuse unui tratament termic
Concluzii n concluzie vreau sa menionez cteva masuri de
prevenire i combatere a parazitozelor intestinale deoarece
dintodeauna prevenirea este mai bun dect tratarea bolii. Msurile de
prevenire i combatere a parazitozelor intestinale constau n msuri
generale de igien: curenie, aerisirea ncperilor, dezinfecia regulat
a toaletelor, transportul, pastrarea i prepararea alimentelor n
condiii de dtrict igien, splarea fructelor i zarzavaturilor(pe care
se pot depune parazii, chisturi, ou) nainte de consumare sau
refrigerare. Trebuie acordat o importan deosebit i lenjeriei de
corp i pat a copiilor bolnavi; acestea vor fi splate prin fierbere
i clcate. Se iau msuri de igien corporal precum splatul minilor ori
de cte ori este nevoie (n mod obligatoriu nainte de fiecare mas),
tierea regulat a unghiilor etc.
Bibliografie1. http://www.rg.ru/2014/07/01/paraziti-site.html2.
http://www.scientia.ro/biologie3. http://www.cdc.gov/parasites/4.
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm070739.htm5.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3323388/6.
https://ru.wikipedia.org/wiki/__7.
http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Ostrofet.Curs.de.igiena/6.patologiile.alimentare.pdf
12
