CAPITOLUL 3SCOPUL LUCRRII, OBIECTIVE, MATERIALI METODE DE LUCRU3.1. Cadrul instituional i organizatoric n care s-au efectuat studiile:

descriere general

Cercetrile au fost efectuate n cadrul unei uniti de procesare carne roie, respectiv un abator pentru sacrificarea bovinelor, avnd ca obiective principale analiza activitii de sacrificare a bovinelor, de aplicare a expertizei de sntate i a celei calitative.

Unitatea de procesare carne roie este singura de acest gen din judeul Iai: menionm c n judeul Iai exist mai multe uniti pentru sacrificarea animalelor domestice, dar pentru sacrificarea bovinelor este autorizat o singur unitate.

Unitatea de sacrificare/abatorizare este autorizat conform normativelor legale n vigoare: autorizarea se refer la sacrificarea bovinelor i prelucrarea primar a produselor i subproduselor rezultate. Din raiuni de ordin economic, unitatea realizeaz doar prelucrarea primar a animalelor: principalul produs rezultat este carnea, livrat sub diferite forme n funcie de cerinele beneficiarilor. Obiectivele detaliate ale studiului ntreprins se refer n principal la urmtoarele aspecte:

Analiza i aprecierea modului de funcionare a abatorului, ncepnd cu recepia animalelor destinate sacrificrii i pn la livrarea crnii;

Caracteristicile tehnice, igienice i funcionale ale unitii de procesare, apreciate prin prisma cerinelor Uniunii Europene;

Organizarea fluxului tehnologic;

Organizarea i desfurarea expertizei de sntate la bovinele sacrificate;

Aprecierea rezultatelor inspeciei de sntate post-mortem, cu referire succint la principalele cauze ale confiscrilor de organe i/sau alte situaii care pot afecta calitatea i salubritatea crnii rezultate; Organizarea i desfurarea expertizei de calitate la bovinele sacrificate i rezultatele acesteia.Materialul de lucru a fost reprezentat de bovinele sacrificate n perioada 2010-2012 n cadrul unitii de procesare. Pentru atingerea unor obiective, s-au folosit inclusiv evidenele existente n cadrul unitii de procesare, att cele ntocmite de medicul veterinar oficial, ct i cele ntocmite de administraia abatorului.

3.2. Descrierea unitii de procesare i a activitilor desfurateUnitatea de abatorizare SC. ROMCARN PROD S.R.L., a fost nfiinat n anul 1997, pentru sacrificarea taurinelor i porcinelor.

n anul 2003 conducerea societii a supus aprobrii Direciei Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor Iai un proiect de dezvoltare i modernizare a abatorului pentru sacrificarea n exclusivitate a taurinelor. Proiectul a fost pus n practic i finalizat n anul 2007. Capacitatea de stocare carne este de 40 tone. n luna aprilie 2007, unitatea a fost autorizat pentru schimburi intracomunitare avnd marca comunitar ASV16.n perioada mai - august 2007, personalul unitii a urmat cursurile de calificare n meseria de operator carne, cursuri organizate de Direcia Muncii, finalizate cu Certificate de absolvire recunoscute oficial.

Unitatea de procesare carne roie este amplasat n afara localitii, pe un teren uscat, ferit de vnturi puternice, astfel nct s nu polueze fonic i s produc accidente.

Prezint ci de acces adecvate pentru transportul animalelor i separat pentru transportul crnii i a produselor de abator. Pregtirea animalelor pentru tiere. Adpostirea animalelor pn la tiere se face pe loturi n padocuri numerotate, acoperite sau neacoperite, care sunt dotate cu instalaii tehnice pentru adparea animalelor i/sau furajarea lor (figura 3.1, figura 3.2). ntruct calitatea i salubritatea crnurilor rezultate n urma tierii animalelor n abator depinde n mod direct de starea fiziologic a animalelor, nainte de tiere, animalele sunt lsate pentru odihn cel puin 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar oficial poate prelungi timpul de odihn pn la refacerea complet a animalelor, mai ales n cazul unor transporturi lungi, obositoare, care solicit mult organismul animalelor.

Dieta alimentar nainte de tiere variaz n funcie de situaie, ea fiind de 24 ore pentru bovine. Apa se recomand s fie administrat la discreie pn la 3 ore nainte de tiere. n perioada odihnei animalele se supun toaletei corporale.

Figura 3.1 - Padoc descoperit pentru condiionarea animalelor

Figura 3.2 - Padoc acoperit pentru condiionarea animalelor

Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate sunt amplasate n spatele slilor de tiere i separat de rampele de livrare a produselor comestibile.

Unitatea este aprovizionat cu ap n cantiti suficiente pentru necesitile fluxurilor tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se folosete numai ap potabil provenit din reeaua de aprovizionare a localitii.

Abatorul are o prelucrare n flux continuu, unde diversele operaii sunt executate de muncitori specializai pe faze tehnologice. Abatorul are o capacitate de producie de peste 30 tone/zi.

Abatorul este construit cu un spaiu suficient nct s asigure un flux continuu de producie i s ndeplineasc toi parametrii necesari aplicrii msurilor de igienizare. Materialele de construcie sunt netoxice, impermeabile, netede, rezistente la uzur i coroziune i se pot cura uor. Pereii i tavanele sunt vopsite cu culori deschise.Pardoselile sunt impermeabile, uor de curat i de splat, rezistente la splarea cu ap fierbinte i diverse substane dezinfectante.

Pereii inferiori sunt placai cu faian pn la nlimea de 2,10 m, cu excepia zonei de sngerare a animalelor, la care faiana este aplicat pn la mbinarea dintre perei i tavan. Pereii culoarelor i ai ncperilor de producie sunt protejai cu un bru de platband din oel inox, pentru a preveni deteriorrile provocate de circulaia crucioarelor, grandurilor sau a altor materiale.

Uile de la ncperile tehnologice i de la spaiile de frig sunt mbrcate cu metal inoxidabil. Intensitatea general luminoas n spaiile tehnologice i la grupurile sociale este de 220 luci/m2, la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. n timpul iernii, sala de tiere este nclzit pentru a asigura condiii bune de lucru i a se evita condensarea vaporilor.

Toate spaiile tehnologice i grupurile sociale sunt prevzute cu mijloace adecvate de ventilaie natural sau mecanic cu exhaustoare. Pentru asigurarea strii sanitare sunt prevzute conducte de detergeni, spltoare cu pedal, aeroterme n diverse locuri unde se manipuleaz carnea. O dotare de excepie este prezent i la nivelul accesului personalului n zona curat a abatorului.

n interior, sala de bovine este utilat cu dispozitive electrice sau elevatoare pentru ridicat animalele, liniile aeriene pentru deplasarea carcaselor, platforme la diferite nlimi pentru jupuirea parial manual, instalaie de jupuire mecanic prin smulgerea pielii, instalaie de parcelare cu fierstrul electric i pentru tierea coarnelor, band rulant cu tvi pentru organe, cuiere i crlige pentru fixat sferturile, transportoare aeriene, mese fixe i mobile, cutii pentru confiscate (figura 3.3, figura 3.4, figura 3.5, figura 3.6, figura 3.7, figura 3.8).

Toate aceste dotri permit prelucrarea rapid i n condiii igienice a animalelor. Meninerea strii de igien se realizeaz prin ndeprtarea periodic a murdriilor de la nivelul pavimentului i al pereilor.

Figura 3.3 - Platform mobil

Figura 3.4 - Platform fixImaginea de ansamblu a slii de sacrificare relev aspectele structurale, funcionale i igienice existente la nivelul fiecrui punct de lucru.La prelucrarea pe vertical, nlimea liniei de sngerare este de 5,2 m, animalul fiind suspendat la nlimea de 4,8 m.

Figura 3.5 - Instalaia de jupuire mecanic Figura 3.6 - Band transportoare fix prin smulgerea pielii

Figura 3.7 - Platform mobil, acionat Figura 3.8 - Platforme fixe succesive

electric de ctre operator

Instalaiile prezente n sala de sacrificare sunt construite din materiale rezistente fa de factorii mecanici i chimici (majoritatea sunt din inox). Plasarea liniei aeriene la o asemenea nlime este absolut necesar pentru a evita contactul animalului sacrificat cu pavimentul, mai ales n cazul animalelor de mari dimensiuni.

n funcie de obiectivele de ordin tehnologic, platformele fixe pot fi unice sau multiple/succesive, permind deplasarea rapid a aceluiai muncitor pentru a realiza urmtoarea operaiune tehnologic.

3.3. Organizarea fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelorFluxul tehnologic de sacrificare a bovinelor n cadrul unitii de procesare respect cerinele comunitare aplicabile unitilor de acest tip.

Sacrificarea propriu-zis este precedat de cteva etape premergtoare. Operaiunile premergtoare efectuate nainte de tiere sunt urmtoarele:

Inspecia de sntate la recepie i ulterior sacrificarea animalelor, n funcie de msurile i sanciunile luate de medicul veterinar oficial;

Supravegherea animalelor n perioada condiionrii n parcul de animale al abatorului.

Animalele suspecte sunt supuse unei noi examinri amnunite: n funcie de sanciunile aplicate, animalele se mpart n 3 mari categorii:

Animale sntoase din punct de vedere clinic, admise la sacrificare;

Animale suspecte din punct de vedere sanitar veterinar i/sau epidemiologic, care vor fi sacrificate n partid separat: conform prevederilor legale n vigoare, condiionarea animalelor suspecte se realizeaz ntr-un spaiu separat, la care accesul este limitat; Animale n stare grav, care vor fi sacrificate imediat, urmnd a fi luate toate msurile prevzute de lege.

Aplicarea perioadei de odihn prevzut de lege i a dietei;

Examinarea sanitar veterinar nainte de tiere.

Inspecia de sntate efectuat la recepie este fundamental pentru aprecierea strii de sntate a animalelor care urmeaz s fie sacrificate. Inspecia de sntate este efectuat prin metodele semiologice clasice inspecie, palpaie, percuie, ascultaie i dup caz, termometrie, de ctre medicul veterinar oficial.

Medicul veterinar oficial are obligaia de a nscrie rezultatele inspeciei de sntate ntr-un registru oficial, registru care trebuie pus la dispoziia autoritii comptente n caz de control.

n tabelul 3.1. sunt prezentate sintetic principalele etape ale sacrificrii animalelor n unitatea de procesare.

Tabelul 3.1.Descrierea etapelor procesului de sacrificare a animalelor

n cadrul unitii de procesare

Nr. crt.Etapa Descrierea activitii

1Recepia i transportul animalelorAchiziionarea animalelor din surse sigure, aflate sub supraveghere sanitar-veterinar i cu documente legale nsoitoare.

Asigurarea condiiilor de protecie i bunstare pe timpul transportului.

2Cazare i odihna animalelorAsigurarea condiiilor de bunstare pe timpul perioadei de odihn.Izolarea animalelor suspecte de boli transmisibile.

3Pregtirea lotului de sacrificareSe face cu respectarea categoriilor de greutate, sex, stare de sntate.

4Asomarea animalelorRespectarea regulilor de bun practic i a instruciunilor privind contenia i asomarea - se face cu pistolul cu glon captiv.

5Jugularea Se face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de jugulare nscrise n fia postului la operatorul care desfoar aceast activitate.

6Jupuirea i ndeprtarea capuluiSe face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de jupuire i ndeprtarea a capului nscrise n fia postului la operatorul respectiv.

7Eviscerarea Se face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de eviscerare nscrise n fia postului la operatorul respectiv.

8njumtire i fasonare carcasRespectarea regulilor de bun practic i igien.Eliminarea zonelor cu risc crescut de contaminare (contuzii, hemoragii etc.)

9Rcire, zvntareOperaiunea se efectueaz n spaiul special destinat acestui scop, cu asigurarea temperaturii i vitezei de circulaie a aerului.

10Depozitarea carcasei n spaii frigorificeCarcasele sunt depozitate n spaii igienizate, ventilate cu asigurarea temperaturii de 0-40C, cu asigurarea spaiului de circulaie a aerului ntre carcase i fa de pereii laterali.

11Livrarea crniiSe asigur rampa cu pern de aer pentru prevenirea contaminrii din surse externe i asigurarea lanului de frig.

12Transportul crniiSe face cu mijloace de transport frigorifice igienizate, auto.

3.3.1. Supravegherea operaiunilor tehnologice de abatorSupravegherea operaiunilor tehnologice de abator reprezint o cerin i un deziderat al sacrificrii n condiii igienice a animalelor. La supravegherea operaiunilor tehnologice se au n vedere toate activitile desfurate n abator, acordndu-se o atenie sporit urmtoarelor aspecte: modul cum se face asomarea, sngerarea, jupuirea, eviscerarea, parcelarea, toaletarea/fasonarea organelor i carcasei.

Asomarea. Este operaiunea care trebuie s asigure o bun imobilizare a animalelor i se face corect atunci cnd se scot din funciune centrii vieii de relaie, rmnnd n funciune centrii neurovegetativi ai funciilor respiratorii, cardiace i circulatorii, n aa fel nct emisiunea sanguin s se realizeze n condiii bune. De asemenea, asomarea are i un scop umanitar i anume eliminarea senzaiei de durere din momentul sngerrii n momentul morii animalului. n unitatea de procesare luat n studiu asomarea se realizeaz cu ajutorul pistolului cu glon captiv, la nivelul unui spaiu special amenajat, denumit box de asomare (figura 3.9).Sngerarea. Urmrete ca eliminarea sngelui s se fac ntr-o cantitate ct mai mare, i de asemenea, vizeaz examenul sngelui din punct de vedere cantitativ, calitativ, precum i coagulabilitatea acestuia. Sngerarea corect se realizeaz n poziie vertical, animalul eliminnd astfel cca 60% din volumul total de snge (figura 3.10). La taurine sngerarea se face prin jugulare i trebuie s dureze cel puin 8 minute. Sngerarea are loc deasupra unui jgheab de sngere, iar sngele scurs este colectat ntr-un bazin separat, amplasat n imediata vecintate a slii de sacrificare.

Figura 3.9 - Boxa de asomare

Figura 3.10. Sngerarea n poziie vertical deasupra jgheabului de sngerare

Din raiuni de ordin tehnologic i economic, unitatea de procesare nu colecteaz sngele pentru prelucrare ulterioar.

Jupuirea. Este operaiunea prin care se ndeprteaz pielea, manual i/sau mecanic. Jupuirea propriu-zis este precedat de prejupuire, ceea ce presupune ndeprtarea manual a pielii de pe extremiti. Examinarea cu atenie a animalelor n momentul jupuirii, dar i dup aceea este important ntruct se pot observa leziunile subcutanate, infiltratele seroase superficiale, hematoamele sau eventualele abcese. Aceast operaiune se practic numai dup moartea animalului i are n vedere meninerea integritii pielii i a esutului conjunctiv subcutanat, evitndu-se poluarea carcasei prin ranversarea zonelor de piele jupuit i fixarea acesteia de marginile libere cu ajutorul unor cleme (figura 3.11).Eviscerarea. Reprezint extragerea organelor din cavitile pelvin, abdominal i toracic i trebuie realizat n cel mai scurt timp de la jupuire. Eviscerarea propriu-zis este precedat de efectuarea a dou seciuni importante: la nivelul liniei albe i la nivelul sternului (figura 3.12).

Parcelarea, toaletarea/fasonarea organelor i a carcasei. Parcelarea este operaiunea prin care fiecare carcas este secionat n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric (figura 3.13).Muncitorul care realizeaz parcelarea este instruit special n acest sens. Parcelarea trebuie efectuat n aa fel nct s nu fie afectat mduva spinrii, element care conform legislaiei actuale, este inclus n categoria subproduselor care nu fac obiectul consumului uman (S.N.C.U.).

Figura 3.11 - Jupuirea manual la nivelul trenului posterior

Figura 3.12 - Secionarea sternului pentru scoaterea organelor din cavitatea toracic

Parcelarea este urmat de toaletarea organelor i a carcasei, operaiuni care au ca scop curirea de cheaguri de snge, impuriti sau corpi strini, dup care prin secionri se face o ndeprtare a unor esuturi slab aderente.

Jumtile sau sferturile de carne, nainte de examenul sanitar veterinar, se cur de murdrii i cheaguri de snge. Apoi se face o ndreptare a seciunilor, pentru a oferi carcasei un aspect merceologic ct mai frumos i s asigure o conservare mai bun. Se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent, precum i alte elemente, n funcie i de cerinele beneficiarilor.

Figura 3.13 - Parcelarea (secionarea carcasei n dou jumti)

Pentru a se asigura o rcire adecvat a crnii, carcasele sunt divizate n sferturi, care sunt introduse n spaiile de rcire i ulterior livrate (figura 3.14).

Figura 3.14 - Carne sub form de sferturi pregtit pentru livrare

25