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Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 1
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 2
A manera de prólogo
Los pasteles, alfajores, empanadas y las galletas
constituyen uno de los grandes placeres de la vida. Sea cual sea
la ocasión, una merienda, un cumpleaños o una celebración
especial, en este apunte encontrará la receta que busca para
inspirarse.
La finalidad de la autora, no es elaborar un recetario más,
sino que utilizando las recetas, fruto de los largos años de
oficio en la enseñanza, todas ellas meticulosamente calculadas y
comprobadas con los estudiantes, dirige a sus mismos
estudiantes y lo hace público con el afán de compartir con sus
colegas y estudiantes después de haber terminado una etapa de
su vida en Perú como docente.
Argumentado a la profesora que las recetas es una
herramienta imprescindible tanto para quien comienza a
adentrarse en el fascinante mundo de la pastelería como para
estudiantes y profesionales. Se convenció que su trabajo sea
publicado. Además después de haber trabajado con ella solo
cinco meses en CETPRO VILLA DEL NORTE Los Olivos Lima,
demostró su capacidad y compromiso con sus estudiantes del
cual doy fe es una excelente Maestra.
Atentamente.
Efraín H. Guevara
www.cetprovilladelnorte.com
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 3
Este manual es una recopilación de recetas adquiridas con el transcurrir de los años, las cuales en algunos casos han sido modificadas o adecuadas a las necesidades de los usuarios,
Un agradecimiento
A mis instructores…
A mis colegas y amigos!!
En especial a mi gran amiga que con sus consejos me hizo entender muchas cosas, mi primera amiga en el sector educación FATIMA PALACIOS que sé que desde el cielo me acompañas siempre!
A la señora CARMEN BORJA quien fue la que me dio la oportunidad, a la señora ELSA DOMINGUEZ directora del CETPRO MAGDALENA POR CONFIAR EN MI,
Mis amigas EVA, MARGARITA, IVON, CARMEN, GLADIS, YANETH
MIS JEFES
MISAEL, ELIFIA, SONIA, MARCIAL, FELIPE, WILLIAM, IRIS, CARLOS, EFRAIN.
GRACIAS A MIS ALUMNOS!
Fueron tantos que no tendría hojas para poder mencionarlos pero cada uno tuvo en su momento un lugar especial en mi corazón, gracias por la paciencia.
A MI HERMANA!!
Por acompañarme
A MIS PADRES!
Por ser mi motor para seguir adelante y poder alcanzar mis metas
A MI AMADO ESPOSO!
Por el amor incondicional por ser mi apoyo, mi mundo, por ser la persona por la cual seré capaz de dejar todo para reunirme con él.
¡A DIOS!
Por amarme como su hija, por no me, por ser el que todo momento ilumina mi mente y alivia mis sufrimientos…
A mis Ángeles
Que no me desamparan
A TI SAN JUDAS TADEO
GRACIAS A TODOS USTEDES!!!
Rosana Joya Franco
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 4
EMPANADA DE BODA
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS
MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS
AZÚCAR RUBIA 450 GRAMOS
COLORANTE AMARILLO 5 MILILITROS
AJONJOLÍ 20 GRAMOS
HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
Balanza, cernidor, brocha, rodillo, raspa, bandejas, horno, sartén.
PROCEDIMIENTO:
En la mesa cremar la manteca, luego incorporar el azúcar y el colorante.
Agregar el harina poco a poco y amasar hasta formar una masa homogénea.
Cortar porciones de 60 gramos c/u colocar luego en latas engrasadas y aplastar cada porción.
Barnizar y espolvorear con el ajonjolí.
Hornear a 160°C por 25 minutos.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 5
ALFAJORES
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 800 GRAMOS
MAICENA 200 GRAMOS
AGUA O LECHE 80 MILILITROS
MANTECA VEGETAL 250 GRAMOS
MARGARINA 300 GRAMOS
AZÚCAR IMPALPABLE 100 GRAMOS
SAL 10 GRAMOS
MANJAR BLANCO PARA RELLENAR 500 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
AZÚCAR PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
COCO RALLADO PARA DECORAR 100 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS
MAQUINAS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
Balanza, cernidor, rodillo, jarra medidora, bandejas para hornear, cortador N° 10. PROCEDIMIENTO:
Colocar en la mesa de trabajo el harina y el azúcar, previamente cernida. Incorporar en el centro la manteca y la margarina, granular bien. Formar una corona Finalmente colocar en el centro el agua, la sal y la vainilla, mezclar, amasar ligeramente hasta lograr una masa homogénea sin trabajarla mucho. Dejarla reposar por espacio de 15 minutos aproximadamente. Laminar y cortar utilizando el cortador, hornear a 150°C por espacio de 15’ 20 aproximadamente. Dejar enfriar rellenar con el manjar, espolvorear con el azúcar impalpable y decorar con el coco rallado.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 6
ROSQUITAS DE ANÍS
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 20 GRAMOS MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS ANÍS EN GRANO 10 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 250 GRAMOS SAL 5 GRAMOS AGUA 180 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS COLORANTE AMARILLO HUEVO AL GUSTO MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS HUEVO PARA BARNIZAR
MAQUINAS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:
Cernidor, Sartén, Balanza, Cuchara de madera, Rodillo, Bol o Tazón, Brochas, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:
Tostar el anís y luego molerlo (reservar una porción) Preparar una infusión con el anís restante, dejar enfriar y colar. Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina y el polvo de hornear. Poner la manteca en la mesa de trabajo, con ayuda de las manos suavizar hasta cremar, agregar el colorante amarillo huevo. Agregar el harina previamente cernida, y el anís molido, granular. Agregar la solución del agua, amasar hasta unir completamente, formar una masa y dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica. Cortar porciones pequeñas para estirar y dar forma. Colocar en bandejas engrasadas, barnizar. Llevar a hornear por espacio de 15 minutos a una temperatura de 160°C.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 7
EMPANADA DE CARNE
INSUMOS
PARA LA MASA:
HARINA 1,000 GRAMOS
SAL 20 GRAMOS
AGUA 300 MILILITROS
COLORANTE AMARILLO HUEVO 5 MILILITROS
MANTECA 250 GRAMOS
MARGARINA 250 GRAMOS
AZÚCAR 80 GRAMOS
ESENCIA 10 MILILITROS
PARA EL RELLENO
CARNE MOLIDA 500 GRAMOS
CEBOLLA 1,500 GRAMOS
ACEITE 50 MILILITROS
HUEVOS 300 GRAMOS
AJI PANCA 50 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS
PIMIENTA
COMINO
SAL
AJOS
PEREJIL
AJI AMARILLO
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, rodillo, cernidor, raspa, jarra medidora, tabla de picar, cuchillo, cuchara de madera,
sartén, brocha, bandejas.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 8
PROCEDIMIENTO de la masa:
Disolver el azúcar, la sal en el agua, agregar el colorante y la esencia.
Cremar la manteca y la margarina, adicionar la solución del agua a las grasas de a pocos tratando
de emulsionar bien.
Agregar el harina y mezclar, amasar bien hasta lograr que la masa se desprenda de las manos.
Dividir 30 porciones de 60 gramos aproximadamente. Laminar la masa enharinando la mesa de
trabajo, rellenar, colocar el huevo picado y hacer el repulgado.
Colocar en bandejas engrasadas, barnizar y llevar al horno por espacio de 20 minutos
aproximadamente a 180 °C.
PROCEDIMIENTO del relleno:
En una sartén colocar el aceite, los ajos, el ají panca sal, agregar una porción de cebolla y freír,
finalmente agregar la carne dejar enfriar.
Mezclar la carne con el resto de la cebolla cruda, el perejil picado y el ají.
Rectificar la sazón, dejar enfriar.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 9
PIE DE MANZANA
INSUMOS
PARA LA MASA:
HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS SAL 10 GRAMOS AGUA 200 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS COLORANTE AMARILLO HUEVO AL GUSTO MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS
PARA EL RELLENO:
MANZANA 2,000 GRAMOS AZÚCAR 1,000 GRAMOS CANELA CLAVO DE OLOR MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Olla, Cuchillo, Cuchara de madera, Rallador, Bol o Tazón, Brochas, Molde de pie N° 30, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:
Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca. Con ayuda de las manos granular hasta que tome punto de avena. Agregar la solución del agua, amasar bien la masa. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos. Laminar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde previamente engrasado. Colocar el relleno sobre el molde de pie, laminar la otra mitad de la masa y cubrir. Barnizar con 2 yemas y un huevo entero. Hornear a 180° C por 35 minutos aproximadamente. RINDE 2 PAYERAS DE 30 CENTIMETROS DE DIAMETRO
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 10
PASTEL DE ACELGA
INSUMOS
PARA LA MASA:
HARINA PASTELERA 500 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 35 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 250 GRAMOS AGUA 70 MILILITROS YEMA DE HUEVO 20 GRAMOS HUEVO (PARA BARNIZAR) 60 GRAMOS PARA EL RELLENO:
ACELGA 1000 GRAMOS CEBOLLA 80 GRAMOS ACEITE 50 MILILITROS HUEVOS SANCOCHADOS 120 GRAMOS HUEVOS 60 GRAMOS SAL, PIMIENTA, COMINO, AJOS PARA LA SALSA BLANCA
MANTEQUILLA 50 GRAMOS HARINA 50 GRAMOS LECHE 250 MILILITROS QUESO PARMESANO 25 GRAMOS DOÑA AGUSTA 1 SOBRE NUEZ MOZCADA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Cernidor, Balanza, Sartén, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Molde de pie de 30cm, Bandejas, Horno PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO:
Deshojar, lavar y rosear agua caliente a las hojas, escurrirlas y picarlas finamente. Picar las cebollas en cuadritos, dorar los ajos, la cebolla condimentar. Agregar luego la acelga y mover bien dejar enfriar. PARA LA SALSA BLANCA
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 11
Colocar la margarina en la sartén a fuego lento y cuando ya esté completamente derretida agregar el harina, mover sin dejar que se queme. Agregar la leche despacio sin dejar de mover, salpimentar, retirar del fuego. Finalmente agregar el queso parmesano y la acelga, mover hasta unir todo bien. PARA LA MASA Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca y la yema de huevo, granular hasta que tome punto de avena. Agregar el agua, amasar bien. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos. Laminar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde previamente engrasado. Colocar el relleno sobre el molde de pie, laminar la otra mitad de la masa y cubrir. Barnizar con 2 yemas y un huevo entero. Hornear a 170° C por 35-40 minutos aproximadamente.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 12
MASA HOJALDRE
INSUMOS:
HARINA 1,000 GRAMOS
AGUA HELADA 750 MILILITROS
SAL 10 GRAMOS
YEMAS 40 GRAMOS
MANTECA VEGETAL 100 GRAMOS
MARGARINA PARA HOJALDRE 600 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 250 GRAMOS
VINAGRE 60 MILILITROS
AZUCAR 60 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Refrigerador, Cernidor, Rodillo, Brocha, bolsas.
PROCEDIMIENTO:
Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal, yema y manteca.
Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla. Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria. Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar por 15 minutos aproximadamente. Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar. Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo. Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una hora como mínimo.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 13
Dobles simple
Dobles doble
Pastelería 2015
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ENROLLADOS DE HOT DOG
INSUMOS:
MASA HOJALDRE 600 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
HOT DOG DE TERNERA 1,000 GRAMOS
HUEVO PARA BARNIZAR 120 GRAMOS
MOSTAZA 100 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha, bandeja
PROCEDIMIENTO:
Cortar los hot dog en mitades.
Laminar la masa, untar con la mostaza (opcional), colocar los hot dog y dar vuelta y media,
ajustando la masa.
Sellar las láminas colocando hacia abajo las uniones, barnizar con huevo.
Hornear a180-200°C por 25 minutos aproximadamente.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 15
OREJAS
INSUMOS:
MASA HOJALDRE 600 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
AZÚCAR GRANULADA 400 GRAMOS
CANELA EN POLVO 5 GRAMOS
MANTECA PARA ENGRASAR BANDEJAS
PAPEL MANTECA O KRAF 1 PLIEGO
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha
PROCEDIMIENTO:
Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular.
Espolvorear azúcar sobre la mesa donde se va a laminar, cortar piezas de 30 x 60cm.
Espolvorear azúcar granulada y camela, enrollar hacia adentro dando giros completos, por ambas
partes.
Cortar cada pieza de 2 cm. Y colocar en latas engrasadas.
Hornear a 180°C por 15 minutos, luego invertir y volver a hornear 15 minutos más.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 16
MOLINETE
INSUMOS:
HARINA 1,000 GRAMOS
AGUA HELADA 750 MILILITROS
SAL 10 GRAMOS
YEMA 30 GRAMOS
MANTECA 100 GRAMOS
MARGARINA PARA HOJALDRE 600 GRAMOS
HARINA PARA ESPOLVOREAR 100 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha
PROCEDIMIENTO:
Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular.
Laminar la masa y cortar cuadrados de 10 x 10 cm, cortar las esquinas dejando un espacio
aproximado de 4 cm. En el centro.
Unir las cuatro puntas en el centro, y barnizar.
Hornear a 180°-200°C por 20 minutos aproximadamente.
Decorar con manjar la superficie y abrillantar con la jalea neutral en las esquinas agregar coco
rallado.
Pastelería 2015
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MUFFINS DE GRANOS ANDINOS
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 300 GRAMOS
HARINA DE QUINUA 50 GRAMOS
HARINA DE KIWICHA 50 GRAMOS
HARINA DE MACA 50 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 8 GRAMOS
HUEVOS 250 GRAMOS
AZÚCAR 280 GRAMOS
ACEITE 90 GRAMOS
MARGARINA 220 GRAMOS
SALVADO DE TRIGO 20 GRAMOS
YOGURT 210 MILILITROS
KIWICHA POP 50 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 18
CUPCAKES DE SELVA NEGRA
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 500 GRAMOS
COCOA 75 GRAMOS
BICARBONATO 15 GRAMOS
SAL 10 GRAMOS
ACEITE 300 MILILITROS
LECHE 500 MILILITROS
VINAGRE 125 MILILITROS
HUEVO 210 GRAMOS
AZÚCAR 450 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 25 GRAMOS
DE VAINILLA 8 MILILITROS
MERMELADA DE FRESA 125 GRAMOS
CHANTIPACK 1000 MILILITROS
FRESAS O CERESAS PARA DECORAR
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 19
MUFFINS
QUINUAVENA Y BANANA ACARAMELADA
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 300 GRAMOS
AVENA 120 GRAMOS
QUINUA 80 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 20 GRAMOS
MARGARINA 250 GRAMOS
ACEITE 100 MILILITROS
AZÚCAR 250 GRAMOS
HUEVOS 300 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 15 MILILITROS
JUGO DE NARANJA 190 MILILITROS
QUINUA OARA DECORAR 50 GRAMOS
CROCANTE DE PLÁTANO
PLATANO BELLACO 2 UNIDADES
AZÚCAR 50 GRAMOS
AGUA 150 MILILITROS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 20
MUFFINS DE YOGURT
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 450 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS
MARGARINA 200 GRAMOS
ESENCIA DEL MISMO SABOR DEL YOGURT 10 MILILITROS
HUEVOS 300 GRAMOS
YOGURT 125 MILILITROS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 21
KEKE MARMOLEADO
EQUIPO:
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 1,000 GRAMOS MARGARINA 220 GRAMOS HUEVOS 300 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 400 GRAMOS SAL 5 GRAMOS AGUA 225 MILILITROS ACEITE 20 MILILITROS LECHE EN POLVO 30 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS COCOA 25 GRAMOS PAPEL KRAFT 1 PLIEGO MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 2 N° 25, Bandejas, Horno 4.- PROCEDIMIENTO:
- Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. - Adicionar el aceite de a pocos, incorporar los huevos de uno en uno. - Agregar los ingredientes secos previamente cernidos intercalando con los líquidos. - Reservar una porción de masa y agregar la cocoa. - Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. - Hornear a 160°C -45 A 50 minutos.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 22
KEKE INGLES
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 350 gramos MAICENA 50 gramos POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 275 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 275 GRAMOS HUEVOS 500 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS ESENCIA DE NARANJA 5 MILILITROS CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS PASAS 100 GRAMOS FRUTA CONFITADA 100 GRAMOS PAPEL KRAFT
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Cernidor, Balanza, Cernidor, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Balanza, Molde, rectangular (10 x 35cm.), Bandejas, Horno
PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Enharinar las pasas y la fruta confitada (picada) Separar yemas y las claras de los huevos. Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. Adicionar las yemas de a pocos, seguir cremando hasta lograr una masa cremosa. Agregar una porción de claras (la tercera parte), y las esencias, continuar cremando. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos (menos el crémor tártaro). Incorporar las frutas secas enharinadas. Colocar las claras en un tazón con el crémor tártaro y batir a punto de pico semiduro. Mezclar las claras batidas en forma envolvente con la preparación anterior. Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. Hornear a 150° -160°C -45 A 50 minutos.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 23
TORTA DE CHOCOLATE
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 1000 GRAMOS
LECHE FRESCA 1000 MILILITROS
COCOA 150 GRAMOS
AZÚCAR 900GRAMOS
BICARBONATO 30GRAMOS
SAL 20 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 50 GRAMOS
CAFÉ INSTANTÁNEO 10 GRAMOS
VINAGRE 250 MILILITROS
ACEITE 600 MILILITROS
HUEVOS 420 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 15 MILILITROS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,
Papel kraf, Bol
PROCEDIMIENTO:
Agregar el vinagre a la leche y la esencia de vainilla mezclar dejar reposar.
Cernir los ingredientes secos por tres veces, colocar el aceite y mezclar bien.
Agregar la mezcla de la leche y mezclar bien, batir los huevos ligeramente adicionar a la mezcla
anterior.
Finalmente poner el azúcar la sal y el café, colocar la mezcla en un molde forrado con papel.
Hornear por espacio de 40-50 minutos a 160°C
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 24
BIZCOCHUELO
INGREDIENTES: Harina 800g Harina de chuño 200g Polvo de hornear 40 g Azúcar granulada 700g Huevos (helados) 1000g. Esencia de naranja 2ml Agua (helada) 300ml Emulsionante (helado) 80g Aceite 100 ml PROCEDIMIENTO:
Batir azúcar, emulsionante, agua, y huevos
Batir durante dos minutos aproximadamente a media velocidad.
Incorporar la harina, chuño, polvo de hornear y batir por espacio de 5 minutos aproximadamente.
Añadir la esencia, aceite y continuar batiendo por espacio de 3 minutos más.
Verter sobre las bandejas engrasadas y forradas con papel. Hornear a 160ºC durante 20 minutos
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 25
TRES LECHES
EQUIPO:
Balanza, Taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,
Papel kraf, Bol, Rallador, Cuchillo
HARINA PASTELERA 250 GRAMOS P.H 10 GRAMOSE MULCIONANTE 50 GRAMOS AZÚCAR 200 GRAMOS HUEVOS 6 UNIDADES ESENCIA DE VAINILLA 2.5 ML 1 TARRO DE LECHE CONDENSADA 1 TARRO DELECHE EVAPORADA 1 TARRO DE CREMA DE LECHE MERENGUE 500 GRAMOS DE AZÚCAR CLARA DE HUEVO 250 ML LIMÓN 1 CHOCOLATE RALLADO
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 26
TORTA HELADA
2.- EQUIPO:
- Balanza,Taza medidora,Cuchillo,Horno,Molde Circular #30,Cernidor,Espátula de goma,Batidora,Cucharas
3.- INSUMOS:
- Bizcochuelo en molde # 26
- Gelatina de piña 250 gramo
- Agua hervida caliente 750 mililitros
- Colapez 15 gramos
- Agua fría (para la colapez) 70 mililitros
- Gelatina de fresa 250 gramos
- Água hervida caliente 750 mililitros
- Água fria (para El Colapez) 100 mililitros
- Colapez 40 gramos
- Leche evaporada helada 2 tarros
4.- PROCEDIMIENTO:
- Disolver la gelatina de piña en 750 ml de agua y agregar la colapez(15g)previamente hidratado en agua fría
- Vaciar la mezcla anterior en un molde 30 ligeramente engrasado y llevar a refrigerara - Disolver la gelatina de fresa en 750 ml de agua caliente; agregar la colapez previamente
hidratado en 100 ml de agua fría. - Batir el contenido de la leche evaporada helada hasta que esta doble su volumen, agregar
la gelatina disuelta para obtener una crema. - Cubrir con una parte de esta crema la gelatina, luego colocar el bizcochuelo que ha sido
cortado los dos discos, luego agregar otra porción de crema y colocar otro disco, luego agregar la crema restante.
- Refrigerar por dos a 8 horas aproximadamente, desmoldar sumergiendo en un recipiente
con agua caliente de 2 a 3 segundos, volcar en una fuente o azafate.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 27
PIONONO
2.- EQUIPO:
- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Bandejas, Horno, Espátula, Cernidor, Papel kraft 3.- INSUMOS:
- Harina 215 gramos - Maicena 35 gramos
- Polvo de hornear 15 gramos
- Azúcar granulada 315gramos
- Huevos (helados) 600 gramos
- Esencia de naranja 2 mililitros
- Agua (helada) 85mililitros
- Emulsionante (helado) 35gramos
- Manjar para rellenar 200gramos
- Azúcar para espolvorear 50gramos
4.- PROCEDIMIENTO:
- Batir azúcar, emulsionante, agua, y huevos - Batir durante un minuto aproximadamente a media velocidad. - Incorporar la harina, maicena, polvo de hornear previamente cernido y batir por espacio
de 8-10 minutos aproximadamente. - Añadir la esencia y continuar batiendo. - Verter el batido sobre las bandejas engrasadas y forradas con papel. - Hornear a 180 -200ºC durante 7-10 minutos aproximadamente. - Dejar enfriar y untar el manjar, espolvorear con el azúcar impalpable.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 28
LECHE ASADA
EQUIPO:
INSUMOS:
LECHE FRESCA 1000 MILILITROS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS MARGARINA 50 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS HUEVO 500 GRAMOS CANELA 1 RAJA
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
BALANZA, TAZA MEDIDORA, OLLA, CUCHARON, CUCHARAS DE MEDIR, MOLDES ADECUADOS DULCERAS) BANDEJAS, HORNO. PROCEDIMIENTO:
Colocar la leche, y la canela en una olla, llevar al fuego hasta que esté a punto de hervir, agregar luego la margarina y retirar del fuego. Agregar el azúcar y continuar moviendo hasta que la leche este fría. Aparte batir ligeramente los huevos hasta romper la liga. Incorporar a la preparación anterior, finalmente la esencia de vainilla. Vaciar en los recipientes resistentes al calor. Llevar a baño María por espacio de 35 -40 minutos a 180°C
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 29
PROYECTOS DE INNOVACION DIA DE LA
PAPA
Galletas FORMULACION PROYECTO 2015 PAPAS NATIVAS
Harina 260gramos Margarina 230 gramos Azúcar 330 gramos Polvo de hornear 5 gramos Bicarbonato 5 gramos Papa nativa 200 gramos Pecanas 50 gramos Pasas 150 gramos Ajonjolí 30 gramos Linaza 70 gramos Chia 50 gramos Sal 5 gramos Huevos 110 gramos
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Este paso es muy importante, ya que de esto depende que nuestro producto sea de
calidad, entonces se verificará el buen estado de los insumos a adquirir.
SELECCIÓN DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS y UTENSILIOS
Es en este momento en que nos encargamos de seleccionar el equipamiento
necesario para la elaboración de este proyecto.
PESADO.
Para el desarrollo de todo buen proceso es muy importante esta etapa .En seguida se
pesan todos los insumos que van a intervenir en el proceso de elaboración de las galletas.
ACONDICIONADO
En esta etapa nos encargamos de lavar rallar, picar, moler soasar, cascar los
huevos, hidratar, engrasar y enharinar las bandejas
TAMIZADO.
Se tamizan e integran los ingredientes secos como la harina de trigo, polvo de hornear,
bicarbonato.
CREMADO
En esta etapa se crema la margarina para luego emulsionarla con los huevos.
MEZCLADO.
En este paso se realiza la unión de los ingredientes secos con la pulpa de papa nativa, las
pasas y los granos.
FORMADO
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Listas la masa, se procede a darle forma a las galletas, calculando el mismo peso para
cada galleta.
HORNEADO.
Luego que están listas todas las galletas, se colocan las bandejas en el horno a una
temperatura de 160ºc x 20 minutos aproximadamente.
ENFRIADO.
En este paso se tiene que dejar todas las bandejas en el coche de enfriado por un
aproximado de una hora para su total enfriamiento y luego puedan ser empacados.
EMPACADO.
Se procede a embolsar las galletas de 4 en 4 para luego sellar las bolsas y así queden
protegidos de toda contaminación.
ETIQUETADO.
Estando embolsadas ya las galletas se procede a etiquetarlos de forma correcta.
ALMACENADO.
Se almacenarán en cajas de tres pisos, poniendo pisos de plástico en cada piso, el cual
ayudará a que el producto no se maltrate y llegue en óptimas condiciones a su destino.
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TARTALETAS CON FRUTAS
MASA Harina pastelera 300 gramos Margarina 200gramos Huevos 55 gramos Yema de huevo 20 gramos Azúcar impalpable 100 gramos Sal 4 gramos Harina 50 para espolvorear Cremar la margarina, incorporar el azúcar impalpable y la sal, adicionar el harina y granular, finalmente adicionar los huevos, dejar reposar por 15 -20 minutos aproximadamente CREMA PASTELERA AZÚCAR 100 GRAMOS LECHE EVAPORADA 410 MILILITROS YEMAS 4 ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS MAICENA 20 GRAMOS HARINA 20 GRAMOS Disolver, el azúcar, maicena, harina, leche Colocar en una olla de fondo grueso y llevar a fuego hasta que espese, retirar del fuego y agregar las yemas de huevo ligeramente batidas con la esencia de vainilla
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PYE DE LIMÓN
INSUMOS
PASTA BRISA:
HARINA PASTELERA 250 GRAMOS
MARGARINA 150 GRAMOS
AZÚCAR IMPALPABLE 20 GRAMOS
YEMAS DE HUEVO 20
SAL 5 GRAMOS
RELLENO:
LECHE CONDENSADA 1 LATA
YEMAS 4 UNIDADES
LIMÓN 50 mil
MERENGUE
CLARAS DE HUEVO 5
AZÚCAR BLANCA 300
CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS
AZÚCAR IMPALPABLE 10 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, batidora, olla, rodillo, raspa, jarra medidora, cernidor, espátula, bol, horno, MANGA PARA
DECORAR, BOQUILLA
Colocar el harina, el azúcar impalpable y la sal en la mesa de trabajo, incorporar la margarina y
proceder a granular.
Agregar la yema de huevo y amasar suavemente hasta formar una masa homogénea, cubrir con
una bolsa y llevar a refrigerar por 15 minutos aproximadamente
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CREMA VOLTEDA
INSUMOS:
LECHE EN POLVO 240 GRAMOS
AGUA 1200 MILILITROS
AZÚCAR 600 GRAMOS
HUEVOS 900 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS
AZÚCAR PARA ACARAMELAR 200 MILILITROS
AGUA (PARA EL CARAMELO) 70 MILILITROS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Batidor de globo, Bol, Horno, Cernidor, Olla, Cuchara de madera, Molde
para crema volteada #26
PROCEDIMIENTO:
Colocar el azúcar en una olla con el agua, poner al fuego lento, hasta que el azúcar este
completamente disuelta, acaramelar el molde y dejar enfriar.
Colocar los ingredientes en un bol y con ayuda de un batidor de globo mezclar hasta que se
consiga una mezcla homogénea (se puede utilizar la licuadora evitando hacer espuma).
Colar la preparación en el molde.
Hornear por 80 minutos a 170°C-180°C aproximadamente.
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TORTA IMPERIAL
HARINA PASTELERA 250 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 8 GRAMOS
MARGARINA 150 GRAMOS
AZÚCAR 120 GRAMOS
SAL 5 GRAMOS
HUEVOS 220 GRAMOS
LECHE 300 MILILITROS
HUEVOS 300 MILILITROS
AZÚCAR 150 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS
AZÚCAR PARA ACARAMELAR 150 GRAMOS
LIMÓN
ESENCIA DE VAINILLA
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 1 N° 25 o 26 Bandejas,
Horno
PROCEDIMIENTO:
Acaramelar el molde y dejar enfriar
Cremar la margarina, adicionar el azúcar y la sal hasta que el azúcar este casi disuelta.
Incorporar los huevos uno a uno tratando de mantener una mezcla homogénea.
Finalmente colocar el harina previamente cernida con el polvo de hornear y la esencia de vainilla.
Colocar la preparación del queque al molde
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TORTA ALEMANA DE MANZANA
EQUIPO:
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 350 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 10 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 275 GRAMOS SAL 5 GRAMOS MARGARINA 275 GRAMOS HUEVOS 300 GRAMOS ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS MANZANAS DELICIA 300 gramos PASAS 100 GRAMOS Pisco 100 Canela molida 5 gra PAPEL KRAFT
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Cernidor, Balanza, Bol, Cuchillo, Tabla de picar, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo#25-26, Bandejas, Horno.
PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Enharinar las pasas y la fruta confitada (picada) Separar yemas y las claras de los huevos. Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta. Adicionar las yemas de a pocos, seguir cremando hasta lograr una masa cremosa. Agregar una porción de claras (la tercera parte), y las esencias, continuar cremando. Agregar los ingredientes secos previamente cernidos (menos el crémor tártaro). Incorporar las frutas secas enharinadas. Colocar las claras en un tazón con el crémor tártaro y batir a punto de pico semiduro. Mezclar las claras batidas en forma envolvente con la preparación anterior. Vaciar la mezcla a los moldes engrasados y forrados con papel. Hornear a 150° -160°C -45 A 50 minutos.
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KEKE DE BANANA ACARAMELADA
Harina pastelera 500 gr
Margarina 250
Azúcar 300
Ph 20 gramos
Huevos 300 gr
Bicarbonato 10 gr
Sal 8 gramos
Leche fresca 150 gramos
Plátano seda 5 unidades
Azúcar blanca para acaramelar 150
Agua 80
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KEKE HINDÚ
INSUMOS:
Harina 500 gramos
Aceite 350 mililitros
Huevos 240 gramos
Zanahoria rayada 300gramos
Azúcar 300 gramos
Polvo de hornear 10 gramos
Sal 8gramos
Bicarbonato 10 gramos
Limón 1
Pasas 100 gramos
Pecanas 100 gramos
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Molde con tubo #26, Cernidor, Batidor de globo, Cuchara de madera,
Papel kraf, Bol, Rallador, Cuchillo
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el azúcar con el aceite hasta que esta cambie de color y ya no se vean los grumos.
Agregar los huevos uno a uno y seguir mezclando hasta que la masa este homogénea. Cernir los
ingredientes secos, agregar a la preparación anterior, mezclando bien
Agregar la zanahoria rallada junto con el jugo de limón y mezclar.
Soasar las pecanas y picarlas, enharinar las pasas y agregar a la preparación anterior.
Verter la preparación a un molde engrasado y enharinado, forrado con papel.
Hornear a 170°C por 45 minutos.
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EMPANADAS MIXTAS
- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha
3.- INSUMOS:
- Harina 1 kilo
- Agua helada 750 mililitros
- Sal 10 gramos
- Yemas 30 gramos
- Manteca 100 gramos
- Margarina para hojaldre 600 gramos
- Harina para espolvorear 100 gramos
- Queso tipo dambo 400 gramos
- Jamón o jamonada 400 gramos
- Huevos para barnizar 120 gramos
4.- PROCEDIMIENTO:
- Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal yemas y
manteca.
- Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado
de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla.
- Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria.
- Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar
por 15 minutos aproximadamente.
- Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar.
- Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en
cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo.
- Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una
hora como mínimo.
- Cortar la jamonada con el queso en cuadritos adicionar si se desea orégano, sal y
pimienta.
- Laminar la masa y cortar en cuadrados de 15 x 15 cm.
- Rellenar los cuadrados con queso y jamonada, sellar los cuadrados y barnizar con huevo.
- Hornear a 180°-200°C por 20 minutos aproximadamente.
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BUÑUELOS DE MANZANA
2.- EQUIPO:
- Balanza, Taza medidora, Cuchillo, Horno, Cernidor, Rodillo, Brocha
3.- INSUMOS:
- Harina 1 kilo
- Agua helada 750 mililitros
- Sal 10 gramos
- Yemas 30 gramos
- Manteca 100 gramos
- Margarina para hojaldre 600 gramos
- Manzanas delicias 1 1/2 kilo
- Azúcar 250 gramos
- Canela en polvo 20 gramos
- Huevos para barnizar 120 gramos
- Harina para espolvorear 100 gramos
4.- PROCEDIMIENTO:
- Poner en la mesa la harina, hacer un hoyo en el centro y poner en este la sal yemas y
manteca.
- Agregar el agua y mezclar los insumos del centro, incorporando de a pocos, con cuidado
de que no se rebalse el agua mientras que se trabaja para obtener una buena mezcla.
- Se debe lograr una masa suelta, para esto agregar la cantidad de agua necesaria.
- Sobre la mesa de trabajo dejar reposar cubriéndolo con una bolsa plástica y dejar reposar
por 15 minutos aproximadamente.
- Luego sobre una mesa enharinada, estirara la masa en forma rectangular y empastar.
- Proceder a realizar 2 dobleces simples y dos dobles en forma consecutiva, teniendo en
cuenta de no trabajar mucho la masa con el rodillo.
- Colocar en bolsa plástica y dejar reposar en refrigeración de preferencia por un día, o una
hora como mínimo.
- Laminar la masa y cortar cuadrados de 15 x 15 cm., barnizar con huevo y cortar círculos de
3 cm. De diámetro para la tapa.
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- Lavar y pelar las manzanas cortar en dos partes y retirar el corazón, mezclar la canela con
el azúcar, y rellenar.
- Colocar la manzana en los cuadrados sellar en cruz y colocar la masa de 3 cm. Para
asegurar la unión, colocar en las bandejas y barnizar.
- Hornear a 180°C -200°C por espacio de 25 -30 minutos aproximadamente
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CONOS
:
3.- INSUMOS:
- Harina 1 kilo
- Agua helada 750 mililitros
- Sal 10 gramos
- Yemas 30 gramos
- Manteca 100 gramos
- Margarina para hojaldre 600 gramos
- Manzanas delicias 1 1/2 kilo
- Azúcar 250 gramos
- Canela en polvo 20 gramos
- Huevos para barnizar 120 gramos
- Harina para espolvorear 100 gramos
- Manjar blanco 1,000 gramos
- Azúcar impalpable 50 gramos
4.- PROCEDIMIENTO:
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- Elaborar la masa hojaldre con las indicaciones anteriores.
- Laminar la masa y cortar tiras.
- Luego enrollar en el cono, asegurándose que se entrelacen por lo menos a la mitad de
cada tira, forrando así todo el cono.
- Barnizar y llevar a hornear a 180°c -200°c por espacio de 25 -30 minutos
aproximadamente a 180°c por 25 minutos aproximadamente.
- Dejar enfriar, rellenar los conos con el manjar blanco y espolvorearlo con azúcar
impalpable.
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BUDÍN DE PAN
INSUMOS:
PAN 25-30 PANES MARGARINA 200 GRAMOS LECHE EN POLVO 120 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS AGUA 1200 MILILITROS HUEVO 4 UNIDADES ESENCIA DE NARANJA O RALLADURA 5 MILILITROS ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS PASAS 150 GRAMOS ANÍS (SOASADO) 3 GRAMOS AZÚCAR PARA ACARAMELAR 200 GRAMOS MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Sartén, Cuchillo, Tabla de picar, Cuchara de madera, Bol o Tazón, Molde con tubo N° 25-26, bandejas, Horno PROCEDIMIENTO:
Colocar el pan en trozos en un bol. Disolver la leche en el agua. Agregar el polvo de hornear, azúcar, leche, huevos, esencias, margarina (derretida), amasar hasta que esté completamente homogénea. Agregar las pasas y el anís. Dejar reposar por espacio de 10 minutos vaciar la mezcla al molde previamente acaramelado. Hornear a 180°C por 1 hora dejar enfriar y desmoldar.
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CHURROS ESPAÑOLES
INSUMOS:
HARINA PANADERA 1 000 GRAMOS
MEJORADOR 10 GRAMOS
SAL 10 GRAMOS
AZÚCAR 150 GRAMOS
HUEVOS 220 GRAMOS
AGUA 330 GRAMOS
LEVADURA FRESCA 40 GRAMOS
MANTECA 170 GRAMOS
MANJAR BLANCO 250 GRAMOS
ACEITE PARA FREÍR 1 LITRO
AZÚCAR GRANULADA BLANCA
300 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Sartén, Cernidor, Rodillo, Papel toalla, Pinzas,
PROCEDIMIENTO:
Disolver la sal y el azúcar en el agua.
Colocar en la mesa de trabajo el harina y el mejorador, formar un hoyo en el centro colocar la
solución del agua y los huevos.
Amasar hasta que la mezcla este completamente uniforme.
Continuar amasando, agregar la manteca, homogenizar amasar hasta obtener una masa elástica,
finalmente agregar la levadura.
Dividir la masa en treinta porciones, bolear la masa y luego estirar con el palote (rodillo), colocar en
un extremo una porción pequeña de manjar blanco, sellar la masa, enrollar y colocar sobre
bandejas aceitadas.
Llevar a fermentar hasta que doble su volumen.
Freír a fuego lento con aceite hasta que doren, pasar los churros calientes por azúcar granulada.
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Crema pastelera
EQUIPO:
Balanza, Taza medidora, Olla, Cernidor, Licuadora, Cuchara de madera, Papel film
INSUMOS:
MAICENA 100 GRAMOS
LECHE FRESCA 800 MILILITROS
YEMAS DE HUEVOS 100 GRAMOS
MARGARINA 25 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 5 MILILITROS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
PROCEDIMIENTO:
Cernir los ingredientes secos, colocarlos en la licuadora la leche y las yemas de huevos.
Colocarlos en una olla y mover constantemente hasta que espese, finalmente agregar la margarina y la esencia de vainilla,
cubrir con el papel film hasta el momento de utilizar.
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PIZZA
EQUIPO:
INSUMOS:
HARINA PANADERA 1 KILO
MARGARINA 160 GRAMOS
LECHE EN POLVO 20 GRAMOS
AZÚCAR 50 GRAMOS
HUEVOS 120 GRAMOS
AGUA 400 GRAMOS
LEVADURA FRESCA 50 GRAMOS
Mejorador 10
Manteca 50
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Olla, Tabla de picar, Cuchillo, Licuadora, Cuchara de madera
PROCEDIMIENTO:
Disolver el azúcar en el agua.
Colocar en la mesa de trabajo el harina, formar un hoyo en el centro colocar la solución del agua y
los huevos.
Amasar hasta que la mezcla este completamente uniforme.
Continuar amasando, agregar la manteca, homogenizar amasar hasta obtener una masa elástica,
finalmente agregar la levadura.
Dividir la masa en treinta porciones, bolear la masa dejar reposar por 5 -10minutos.
Formar las pizzas luego colocarlas sobre bandejas engrasadas.
Llevar a fermentar hasta que doble su volumen.
Pre cocer la masa por 8-10minutos a 170°C
EQUIPO:
Taza medidora, Olla, Licuadora, Cuchara de madera, Cuchillo
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INSUMOS:
CEBOLLA 250 GRAMOS
ZANAHORIA 100 GRAMOS
TOMATES 300 GRAMOS
AZÚCAR 30 GRAMOS
AJOS 30
ACEITE 50
PIMIENTA , COMINO, SAL
Laurel 4 laurel
Pimiento 200 gr
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
PROCEDIMIENTO:
Pelar y retirar las pepas de los tomates, picar la cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, colocarlos en la licuadora y
licuar. En una olla poner el aceite, sal pimienta, y el laurel dejar que se cocine a fuego lento hasta que espese.
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Profesora: Rosana Joya Franco Página 48
TORTA VOLTEADA DE PIÑA
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 500 GRAMOS
MARGARINA 300 GRAMOS
HUEVOS 350 GRAMOS
AZÚCAR GRANULADA 300 GRAMOS
SAL 5 GRAMOS
PIÑA 1,000 GRAMOS
AGUA DE PIÑA 250 MILILITROS
POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS
ESENCIA DE PIÑA (OPCIONAL) 3 MILILITROS
AZÚCAR blanca PARA ACARAMELAR 200 GRAMOS
Agua para el caramelo 100
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Balanza, Molde con tubo 1 N° 25 o 26 Bandejas,
Horno
PROCEDIMIENTO:
Cremar la margarina, luego agregar el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta.
Adicionar los huevos de uno en uno.
Agregar los ingredientes secos previamente cernidos intercalando con los líquidos.
Vaciar la mezcla al molde acaramelado y decorado con las rodajas de la piña.
Hornear a baño María 160°C -50 A 60 minutos aproximadamente.
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Profesora: Rosana Joya Franco Página 49
CHIFON DE NARANJA
INSUMOS:
HARINA 350 GRAMOS MAICENA 50 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 15 GRAMOS HUEVOS 600 GRAMOS AZÚCAR 320 GRAMOS ACEITE 200 MILILITROS AGUA o jugo de naranja 250 MILILITROS SAL 3 GRAMOS CRÉMOR TÁRTARO 3 GRAMOS
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Taza medidora, Batidor de globo, Horno, Cernidor, Rodillo, Molde para Chifon
desmoldable #28
PROCEDIMIENTO:
Separar claras de yemas. El azúcar se separa en dos partes iguales, uno para las claras y la otra para las yemas. Batir las yemas, el azúcar, aceite, agua, sal hasta que no se vea la granulación del azúcar. Dejar de batir y agregar los ingredientes secos (harina, maicena, polvo de hornear), batir unos minutos más, hasta que todo este homogéneo. Luego batir las claras con el crémor tártaro y cuando doble su volumen agregar la otra parte del azúcar en forma de lluvia hasta que formen picos. Verter las claras batidas sobre la primera parte y con ayuda de un batidor de globo mezclar en forma envolvente. Colocar sobre la chiffonera humedecida, y forrada con un papel. Hornear por 80 minutos a 140°C-150°C aproximadamente.
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Profesora: Rosana Joya Franco Página 50
EMPANADAS DE POLLO
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 1 KILO MANTECA VEGETAL 500 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 80 GRAMOS SAL 20 GRAMOS AGUA 300 MILILITROS COLORANTE AMARILLO HUEVO 5 MILILITROS HUEVO PARA BARNIZAR 60 GRAMOS RELLENO:
PECHUGA DE POLLO 350GRAMOS CEBOLLA PICADA 750 GRAMOS HUEVOS (DUROS) 120 GRAMOS AJOS 10 GRAMOS ACEITE 50 MILILITROS PIMIENTO 1 UNIDAD SAL, PIMIENTA,ORÉGANO (SOASADO) MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Balanza, Cernidor, Cuchara, cuchillo, Rodillo, Taza medidora, Balanza, Sartén, Tabla de picar, Olla, Bandejas, Horno
PROCEDIMIENTO:
Endulzar el agua con el azúcar y la sal. Cernir el harina, formar un hoyo en el centro y agregar la manteca Con ayuda de las manos granular hasta que tome punto de avena. Agregar la solución del agua, amasar bien la masa. Dejar reposar, cubierto con una bolsa plástica por espacio de 15 minutos, cortar 30 porciones. Laminar la masa y rellenar, hacerle el repulgado. Colocar en bandejas engrasadas, barnizar con huevo. Hornear a 180° C por 20 minutos.
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Profesora: Rosana Joya Franco Página 51
COCADAS
INSUMOS:
CLARAS DE HUEVO 500 GRAMOS COCO RALLADO 850 GRAMOS AZÚCAR GRANULADA 850 GRAMOS POLVO DE HORNEAR 5 GRAMOS HARINA 120 GRAMOS ESENCIA DE COCO 3 MILILITROS LIMÓN 1 MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Cernidor, Balanza, Taza medidora, Bandejas, Horno CUCHILO, Cucharón PROCEDIMIENTO:
Colocar los ingredientes en una olla y llevar a fuego lento, mover sin dejar que se queme hasta que el azúcar este completamente disuelta. Retirar del fuego y adicionar la esencia, mover, dejar enfriar. Colocar en porciones en latas previamente engrasadas y enharinadas. Hornear a 130° a 140°C por 30 minutos aproximadamente
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 52
PASTA CHOUX
INSUMOS:
HARINA PASTELERA 700 GRAMOS
POLVO DE HORNEAR 20 GRAMOS
MARGARINA 600 GRAMOS
AGUA 1000 MILILITROS
SAL 10 GRAMOS
HUEVOS 1000 GRAMOS
ESENCIA DE VAINILLA 10 MILILITROS
AZÚCAR IMPALPABLE PARA ESPOLVOREAR 80 GRAMOS
MANTECA PARA ENGRASAR LAS BANDEJAS
HARINA PARA ESPOLVOREAR
MAQUINAS, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:
Taza medidora, Olla, Bol, Cuchara de madera, Batidora, Cuchillo de serrucho, Manga con boquilla
de estrella
PROCEDIMIENTO:
Cernir el harina con el polvo de hornear.
Lavar los huevos y cascarlos colocarlos en un recipiente.
En una olla colocar el agua sal y la margarina hasta que hierva, luego colocar el harina,
mover bien con una cuchara.
Colocar la masa en una batidora y adicionar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
hasta que la masa se desprenda de la olla, dejar enfriar.
Adicionar los huevos uno a uno sin dejar de batir, colocar una porción de la mas en la
manga con la boquilla, darle la forma deseada sobre las bandejas engrasadas y
enharinadas.
Hornear a 180°C por 25 a 30 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y rellenar, con crema pastelera, crema chantilly, manjar blanco
Espolvorear con azúcar impalpable, se puede bañar con cobertura de chocolate, fudge o
caramelo.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 53
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 54
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 55
Ponkeke
Margarina 700
Azucar
800
Huevos 900
Jugo de naranja 250
Polvo de hornear 30 g
Harina pastelera 1 kilo
Rayadura de naranja 1 ct
Sal 7 g
KEKE DE NOVIAS
HARINA 1 KILO
P H 30 GRAMOS
AZUCAR RUBIA 500
12 HUEVOS
MIEL DE CHANCACA 250
MARGARINA 600
PISCO O RON 100
PECANAS 100
PASAS200
FRUTAS CONFITADAS 150
CANELA Y CLAVO
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 56
Torta de chocolate 170º -45 molde 24
Harina pastelera 250gr
Leche fresca100 ml
Margarina 100gr
Aceite75
Cobertura150
Bicarbonato1/2 cdt
Polvo de hornear 1 cdt =
Sal 5gr
Leche fresca100 ml
Huevos 2
Agua 150ml
Azúcar 200 gr
PREPARACION
Poner en una olla la leche fresca, aceite, agua, margarina sin sal, azúcar, dejar hasta que la
margarina se derrita (debe estar tibia, que no hierva).
Colocar después la cobertura, mover ben hasta que se funda la cobertura
Agregar después el harina bicarbonato y el polvo de hornear y los huevos, esencia de vainilla
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 57
TORTA MOKA
INGREDIENTES
1 TORTA DE CHOCOLATE
100 ML DE LICOR DE CAFÉ O 8 GR DE CAFÉ INSTANTANEO Y 30 ml de ron
150 gr de fudge
600 gr de crema chantilly100 gr de fudge almíbar+ café y ron
PREPARACION
Mezclar en un tazón, fudge, café instantáneo, ron y crema chantilly
Dividir la torta en tres discos, el 1er capa torta, almíbar, fudge y crema de moka,
2da capa torta almíbar y crema moka
3era capa torta y almíbar y decorar con crema moka.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 58
TORTA DAMERO DE MARACUYÁ
.
2.- EQUIPO:
- Cernidor, Olla, Balanza ,Cuchara de madera, Batidora, Bol, Cuchillo ,Molde circular N°24,Cortador de Damero
3.- INSUMOS:
- Torta de chocolate en un molde N°24 ½ receta
- Crema chantilly 600 gr
- Leche condensada 200 mililitros
- Jugo de maracuyá 150 ml
- Leche fresca 100 ml
- Colapez 15 gr
4.- PROCEDIMIENTO:
- Cortar la torta de chocolate en dos discos. Cada disco empleando un cortador N°20, 13 y 7
- Hidratar la colapez con la leche y disolver.
- Mezclar en un tazón jugo de maracuyá, la leche condensada, crema chantilly y luego la colapez tibio (casi caliente).
- Armar y refrigerar por 1 hora aproximadamente y decorar.
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Torta Espiral
2.- EQUIPO:
- Balanza, Cuchillo, Taza medidora, bol, Base para tortas, Espátula para decorar,
Manga con boquilla para decorar
3.- INSUMOS:
- Pionono 1 receta
- Manjar blanco o mermelada 350 gramos
- crema Chantilly 400 gramos
- Frutas para decorar 25 gramos
- Jaleas
4.- PROCEDIMIENTO:
- Cortar la plancha de pionono en tiras de aproximadamente 10 centímetros (4
tiras).
- Untar con manjar y proceder a enrrollar, continuando así, logrando un rollo grande
con las cuatro tiras. (Ver demostración)
- Colocar en la base para torta cubrir con crema chantilly, decorar con jalea y frutas.
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EMPANADAS DE LOMO
2.- EQUIPO:
- Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Tabla de picar, Cuchillo, Olla, sartén, rodillo,
Bandejas, Brocha, Horno
3.- INSUMOS (Para la masa):
- Harina pastelera 500 gramos - Manteca 150 gramos - Azúcar 50 gramos - Sal 10 gramos - Agua caliente 200 mililitros - Huevos para barnizar 60 gramos PROCEDIMIENTO:
- Mezclar la harina con la manteca, la sal y el azúcar con el agua caliente, hasta formar
una masa bien elástica.
- Dejar reposar a temperatura ambiente cubierto con una bolsa plástica.
(Para el relleno)
- Cebolla 700 gramos
- Tomate 250 gramos
- Ají amarillo 2 unidades
- Lomito de res 500 gramos
- Ajos, sal y pimienta al gusto
- Culantro picado ají panca
- Vinagre, sillao
4.- PROCEDIMIENTO:
- Pelar y picar la cebolla a lo largo, y el ají amarillo, macerar con el vinagre.
- Aparte cortar los tomates a lo largo y picar el culantro, llevar a dorar la carne previamente
sazonada con la pimienta, sal, comino y ajos.
- Una vez dorado agregar el ají panca, la cebolla el ají amarillo el tomate y dejar cocinar
hasta blanquear, finalmente agregar el sillao si se desea se agrega harina.
- Estirar la masa y rellenar, colocar en bandejas engrasadas, barnizar con huevo Hornear a
160°C -20 a 25minutos aproximadamente.
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TURRÓN DE DOÑA PEPA
2.- EQUIPO:
- Balanza, Cernidor, Cuchara, Taza medidora, Olla, sartén, rodillo ,Bandejas, Horno
3.- INSUMOS:
Harina pastelera 1 Kilo
Margarina 100 gramos
Manteca 400 gramos
Polvo de hornear 25 gramos
Yemas 8 500 gramos
Azúcar 100 gramos
Sal 10 gramos
Agua de anís 200 mililitros
Limón 1
Ajonjolí (soasado) 10 gramos
Anís (soasado) 10 gramos
4.- PROCEDIMIENTO:
- Cremar la margarina con la manteca luego agregar e harina previamente cernida
con el polvo de hornear, el anís molido, el ajonjolí molido, formar una corona.
- Endulzar el agua con el azúcar y la sal hasta que este casi disuelta, agregar a la
preparación anterior, adicionar las yemas de huevos y el jugo de limón.
- Amasar bien hasta obtener una masa suave (no exceder en el amasado)
- Formar los palitos y colocar en latas engrasadas.
- Hornear a 160°C -20 a 25minutos aproximadamente.
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MIEL PARA TURRONES
Elaboración de masas quebradas.
2.- EQUIPO:
- Balanza
- Coladera
- Cuchara
- Taza medidora
- Olla
- Cuchillo
- Tabla de picar
3.- INSUMOS:
- Manzana 250 gramos
- Membrillo 250 gramos
- Piña 250 gramos
- Duraznos 250 gramos
- Naranja 250 gramos
- Limón 100 gramos
- Agua 03 litros
- Azúcar blanca 4 kilos
- Canela y clavo
- Grageas surtidas
4.- PROCEDIMIENTO:
- Lavar las frutas, trozarlas y ponerlas en una olla, el agua, agua, canela, clavo,
piña, manzanas, duraznos, membrillos, dejar hervir por espacio de 30 minutos.
- colar en una olla y regresar el líquido y el azúcar al fuego a fuego lento hasta
punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no tenemos un
termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel
observando si se forma una bola blanda, antes de que tome punto agregar el jugo
de naranja y el limón.
- Dejar que tome punto, armar el turrón con los palitos fríos y la miel caliente.
- Decorar con grageas y frutas si se desea.
- En una fuente colocar una capa de palitos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar
con la miel caliente.
- Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar
con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.
- Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.
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SUSPIROS
2.- EQUIPO:
- BalanzaTaza medidora Cuchara de maderaOllaPapel kraf Manteca para engrasar
bandejas,Bol
3.- INSUMOS:
- Claras de huevos 500 gramos
- Azúcar blanca 1000 gramos
- Limón 1
PROCEDIMIENTO:
- Colocar las claras, el azúcar y el limón en una olla, llevar al fuego.
- mover constantemente hasta que el azúcar este completamente disuelta.
- Verter la preparación en el tazón de la batidora y batir hasta que se formen picos duros.
- Colocar una porción en una manga con boquilla rizada y formar los suspiros, sobre la lata
engrasada enharinada y forrada con papel.
- Hornear a 100°C por 2 horas (debe quedar bien seco)
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INSUMOS PARA PASTELERIA
Entre los insumos de mayor uso en la pastelería tenemos:
AGUA
Sustancia elemental y humectante universal, es el disolvente de las sustancias solidas
que participan en la preparación de las masa.
FUNCIONES
La cantidad de agua en las masas esta en relación a la absorción y retención de las
harinas.
Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación entre ellos.
Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
Regula y controla las masas y los tiempos de fermentación.
Es la responsable de la humedad del volumen de productos de pastelería.
HARINA
La harina es uno de los ingredientes básicos de la Industria Pastelera. Es el producto
resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación de la cascara.
CARACTERISTICAS
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con una proporción importante de
gluten que le confiere una capacidad de absorción y ganancia de volumen
Existen dos grupos de harinas
Harinas duras: contienen alto porcentaje de proteínas (gluten) llamadas también
PANADERAS
Harinas suaves tienen un contenido o bajo en proteínas Llamada también HARINA
PASTELERA
POLVO DE HORNEAR
Sustancia química carbonatada que libera gases de anhídrido carbónico el cual
favorece en el crecimiento de las masas de pastelería. Provoca la generación de gasas
y el mantenimiento de gas en el proceso de producción de pasteles, proporciona mejor
volumen rendimiento
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SAL DE MESA
Sustancia química que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en
agua. Se emplea para sazonar alimentos.
Da sabor a los pasteles salados
Resalta el sabor de otros ingredientes, como las masas dulces.
AZUCARES
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales en
especial de la caña de azúcar y la betarraga.
Dan cuerpo y favorecen en la textura del producto de la pastelería, ya que absorben la
humedad y retienen el agua. Dando suavidad al producto.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida del producto.
GRASAS
Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e
insolubles en ellas. Cono alimentos son las sustancias que proporcionan al organismo
el mayor número de calorías
FUNCIONES
Ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de las masas como .las
grasas siempre están presentes en los productos de pastelería pues son
ingredientes utilizados para hacer más tiernos los productos
Mejora la apariencia
Mejora la corteza
Mejora el sabor
Prolongan la duración del producto l
Las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
LECHE
La leche es un líquido blanco que se cría en las mamas de los mamíferos hembras,
para alimento de sus crías.
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FUNCIONES
Mejora la manipulación de las masas
Mejora la textura de la miga
Estabiliza lamas regulando su grado de acidez y aumentando la tolerancia de la
fermentación
Incrementa el valor nutricional, Mejora el sabor, Da color más atractivo a la corteza
de los panes
HUEVOS
Cuerpo orgánico que posee el embrión de un nuevo individuo, y es producido por
muchas hembras de distintas especies.
FUNCIONES
Favorece la emulsión y el esponjamiento de la masa
Da el color amarillo natural a las migas
Vuelve la masa más suave y delicada
Aumenta el tiempo de conservación del producto le da un sabor característico
FRUTAS
Las frutas son los complementos principales en la elaboración de pasteles, vienen en
diferentes presentaciones, Frutas frescas, Frutas secas, Frutas deshidratadas Frutas
en conservas, Mermeladas de frutas.
COLORANTES
Son compuestos químicos que poseen un color determinado y se encuentran dando
color a el producto.
SABORIZANTES
Son un grupo de compuestos químicos que dan origen al sabor a las cremas rellenos o
coberturas de los pasteles.
ADITIVOS
Son productos químicos o biológicos que se adicionan a los alimentos durante su
proceso para controlar variables del sabor, textura, valor nutritivo, color.
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PESOS Y MEDIDAS
HARINA 1 taza 160 gramos 1/2 taza 80 gramos 1/3 de taza 60 gramos 1/4 de taza 40 gramos
CACAO
1 taza 90 gramos 1/2 taza 45 gramos 1/3 de taza 30 gramos 1/4 de taza 20 gramos
AZÚCAR
1 taza 240 gramos 1/2 taza 120 gramos 1/3 de taza 80 gramos 1/4 de taza 60 gramos 1 cucharada 20 gramos
MANTECA
1 taza 200 gramos 1/2 taza 100 gramos 1/3 de taza 65 gramos 1 cucharada 20 gramos
LÍQUIDOS
1 taza 250 cc 1/2 taza 125 cc 1/3 de taza 80 cc
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1/4 de taza 62 cc 1 cucharada 15 cc
ACEITE: 1 litro de aceite...............5 tazas 1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 taza.........................15 a 16 cucharadas UN HUEVO: Pequeño............50 gr mediano............55-60 gr grande........+ de 65 gr 1 onza...... ......30,5 gr 1 libra...........490 gr Datos útiles: Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente. Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso. Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos 1000 cc es igual a 1000 ml 1 cc es igual a 1 ml
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LA TEMPERATURA DEL HORNO De 100 a 120º: Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengues, soufflés, mousses, etc. De 120 a 150º Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido. Bizcochos genovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas. De 150 a 200º Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux. De 200 a 250º Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas. De 250 a 300º Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit
Súper bajo 100° 225°
Súper bajo 120° 250°
Muy bajo 140° 275°
Muy bajo 150° 300°
Moderado 180° 350°
Moderado 190° 375°
Caliente 200° 400°
Caliente 220° 425°
Muy caliente 230° 450°
Muy caliente 250° 480°
Súper caliente 260° 500°
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PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la
proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla
contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con
distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla.
Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se
quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se
le llama pasta para enfondar.
Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo
que a ésta se le agrega azúcar.
Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al
morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras
pastas.
Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar
capas.
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La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta el
horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas
produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
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MERENGUES
Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes
postres, tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, así alcanzarán
un buen volumen una vez batidas.
Tipos de Merengues:
FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para
escalfar.
SUIZO: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
ITALIANO: Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con
manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses.
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SALSAS
Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar
su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:
1. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También
pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa
ligera.
2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven
siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles
consistencia.
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CREMAS
Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos,
almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia.
Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una esencia se agregará en el
último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.
Las cremas más conocidas son:
Inglesa
Pastelera
Chantilly
Mantequilla
1. Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de
huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros
elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café,
caramelo, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
2. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia
más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. También en esta crema
existen variantes al agregar otro elemento como: almendras praliné en polvo -
crema praliné.
3. Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30%
de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a
la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel
oficiaba en ellas, a mediados del siglo XVII.
4. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade
una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe
cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la
mantequilla y resulte cremosa
.
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FRUTAS
Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para
usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea,
mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción:
horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.
CLASIFICACIÓN DE PREPARACIONES
Jalea: preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y
zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa
(sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en
agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide.
Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote,
grosella y frambuesa.
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Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un
puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para
evitar cristalización.
Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las
que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para
relleno o como cubierta que aporta brillo.
Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar, muy parecida a la
mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con
fécula desleída para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dará
mayor calidad.
Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar,
puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede
usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las
frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso)
Frutas Cubiertas: preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por
azúcar. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de
buena calidad.
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AZÚCAR
Cocción del azúcar
En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y que sea
destinado exclusivamente para coccionar azúcar.
Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de
agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:
1. No mover el azúcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.
Puntos de Cocción:
Jarabe o almíbar:
Grados: 18 - 28°C
Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos
Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas
Hebra Fina:
Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
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Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar
Hebra Fuerte:
Grados: 30° C.
Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras
Perla:
Grados: 33°C
Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir
Usos: Preparación de confituras
Gran Perla:
Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola
blanda al trabajarla.
Usos:
Merengue italiano, confitura, salsa muselina
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Bola Dura:
Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.
Lámina o Escarchado.
Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.
Lámina Quebradiza o Caramelo:
Grados: 40°C en adelante
Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes.
En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si continúa en
el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO.
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Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. La
versión obscura se usa para praliné o guirlache.
FONDANT
Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con escencias y licores.
Composición:
500 g azúcar
250 c.c. agua
50 g glucosa
licor o colorante
Técnica: Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol
húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede
completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.
Glasé REAL
Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.
Composición:
Azúcar glass
Clara de huevo
Jugo de limón
Técnica: Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que
quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear
para que adquiera brillo.
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado
para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,
pastas, fiambres y embutidos.
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El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar
todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era
honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras
y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se
entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se
usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o
pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala
como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate
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VOCABULARIO DE REPOSTERIA/PASTELERIA
ABRILLANTAR: pintar con la ayuda de un pincel una capa de almíbar, miel o
mermelada reducida.
ACARAMELAR: bañar ó cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo.
ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un
rodillo y la forma deseada.
ALISAR: Emparejar una superficie, rellenos y cubiertas.
AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos, trabajar la masa con las manos.
AROMATIZAR: Sustancia natural o química que desprende un aroma penetrante y es
utilizada para reafirmar las características de un producto en frío o en caliente,
esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes químicos y como ejemplo de
esencias naturales esta la vaina de vainilla, café, menta, etc.
ARROLLAR: Dar forma de rollo, también se dice enrrollar.
BAÑAR: Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo encima.
BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura del agua
para fundir o cocinar un producto determinado (flan caramelo, fundido de cobertura).
Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.
BAÑO MARIA INVERTIDO: Es colocar un bol con la preparación, dentro de otro
recipiente con agua helada.
BATIR O MONTAR: Mezclar rápidamente uno ó varios ingredientes Técnica utilizada
en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen,
específicamente en el desarrollo de proteínas que son las encargadas de desarrollar e
incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).
BATIR A PUNTO LETRA O CINTA: Es batir huevo y azúcar hasta que el batido caiga en
forma espesa y esponjosa.
BATIR A BAÑO MARÍA: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro
de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.
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BATIR A PUNTO NIEVE: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga
el batido.
BLANQUEAR: En pastelería se dice al procedimiento que se usa para desprender las
cáscaras de las almendras y las nueces etc.
CERNIR O TAMIZAR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con
el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar
granulada dejándola suave para su utilización.
DECORAR: Adornar buscando una buena presentación.
DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos,
panqués, gelatinas).
DERRETIR: Convertir algo sólido en líquido mediante el calor.
DESLEIR O DILUIR: Agregar liquido frío a una harina ó fécula para evitar la formación
de grumos.
DISOLVER: Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos.
ESPUMAR: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o
mantequilla clarificada.
ESCURRIR: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.
ESTIRAR: Adelgazar una masa o pasta.
ENHARINAR: Técnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al mesón, a un
rodillo o a un molde.
EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparación con un sirope o jarabe,
aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramisú, tres leches)
ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o polvo (azúcar
glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.
ESTERILIZAR: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.
ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de
impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.
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ENVOLVER: Incorporar aire en una mezcla mientras se está combinando los
ingredientes.
FILETEAR: Cortar en láminas finas cualquier ingrediente.
FLAMBEAR O FLAMEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente y meterlo al
fuego para su presentación (crepés).
FONDANT: Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajado toma
consistencia compacta y color blanco.
FORRAR: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
FRESAR: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar (glasé, fondant, almíbar, mermelada,
chocolate, etc.)
GRATINAR: Dorar la superficie de un postre en el horno ó con la ayuda de un soplete.
GUARNICIÓN: Todo lo que sirva para adornar ó acompañar una torta ó postre.
HIDRATAR: Remojar la colapez ó gelatina en líquido frío para luego disolver al calor
otro preparado.
HOJALDRE: Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al
hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.
LEUDAR O LEVAR: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al
fermentar doble su volumen.
MACEDONIA: Mezcla de varias frutas.
MACERAR: Colocar frutas en azúcar, licor u otro preparado.
MEZCLAR: Unir ingredientes.
MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación
más sofisticada (chocolates, glasé, etc.).
MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Mezclar levantando suavemente los
ingredientes.
MOLDEAR: Verter la preparación en el molde elegido.
NAPAR: Cuando la crema ó salsa se adhiere a la cuchara con que se está revolviendo.
Pastelería 2015
Profesora: Rosana Joya Franco Página 85
PERFUMAR: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma.
PRECALENTAR: Calentar el horno con anticipación.
PINCHAR: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su
cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.
REDUCIR: Dejar espesar por medio de la evaporación.
REPULGO: Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún elemento
(tenedor, etc.)Alrededor de la masa.
REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,
mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna
otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación
interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.
REVOLVER: Mover una preparación mientras se cocina, en forma circular ó haciendo
un ocho, para evitar grumos.
ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o licor o
aguardiente. Ejemplo: bizcochuelos.
SELLAR: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
TOMAR LA MASA: Unir suavemente la masa con los dedos.
TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.
VOLCAR: Verter vaciar.
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