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Recette de cuisine
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5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pate-a-pizza 1/8
Pâte à pizza
Pour 500 grammes de pâte environ
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 240°C (thermostat 8)
10 à 15 minutes en surveillant
Temps de repos : 2 h
Ingrédients
250 g de farine
1 verre d'eau tiède (1,5 dl)
20 g de levure de boulanger
1 verre d'huile (1,5 dl)
1 pincée de sel fin
Préparation
Préparez le levain :
Délayez la levure de boulanger dans l'eau tiède, ajoutez-y 1 c. à soupe de farine et laissez lever 10min.
Préparez la pâte :
Versez le reste de la farine dans une jatte avec le sel, faites une fontaine. Ajoutez le levain etl'huile, mélangez bien.
Travaillez la pâte en l'étirant et en l'abattant sur le plan de travail pendant 10 min.
Quand elle est bien souple, laissez-la reposer dans un saladier couvert d'un linge dans un endroitchaud. Laissez doubler de volume (environ 2 heures).
Astuces et déclinaisons :
Un petit goût original :
remplacez 1/3 de l’eau par du vin blanc et ajoutez de l’origan.
Parfumez-la :
basilic ou autre herbe, épices, ail en poudre, moutarde…
Remplacez 1/3 voire 1/4 de la farine par de la semoule fine de maïs ou de blé pour donnerune texture un peu granuleuse et croustillante à la pâte
Pour une pâte légère :
remplacez l'huile par des petits suisses.
Faites-vous aider :
la machine à pain est là pour pétrir et faire lever !
Une recette express :
remplacez l’eau par 1 yaourt et utilisez de la levure chimique.
Pour les « Pan Pizza » (cuite en caquelon) :
5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com
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mettez du lait à la place de l’eau, la texture sera légèrement briochée. Huilez bien lecaquelon avant la cuisson !
Conserver la pâte à pizza au frais, filmée ou dans un saladier couvert. On peutaussi la congeler : pré-étalée sur du papier sulfurisé puis enroulée en tube, ou enbloc, avant de l'emballer dans un sachet plastique.
Pour activer la levure plus rapidement, on peut ajouter une pincée de sucre.
Plus il y a d’huile dans la pâte, plus elle sera croustillante. Pour une pâte fine avec peud’huile, il faudra pour l’étaler très finement saupoudrer de farine à chaque passage durouleau.
La garniture :
- Pizza classique :
la base est un coulis épais à base de tomates, huile d’olive, sucre et aromates. Pour les
plus pressé(e)s : du concentré de tomates et quelques pincées de sucre en poudre (pour
« tuer » l’acidité) feront l’affaire.
- Pizza blanche :
la base sera alors de la crème fraîche, ou encore du mascarpone, de la ricotta ou autrepréparation crémeuse.
Quelques garnitures de pizzas, les plus courantes :
- Margherita :
la base des pizzas. Coulis de tomates, mozzarella, origan.
- 4 saisons :
Coulis de tomates, mozzarella, jambon, champignons, artichauts, olives.
- 4 fromages :
Coulis de tomates ou crème fraîche, mozzarella et 3 autres fromages. Le plus souvent :
chèvre, gorgonzola et parmesan.
- Napolitaine :
Coulis de tomates, mozzarella, anchois, olives.
- Reine :
Coulis de tomates, mozzarella, jambon et champignons.
- Pizza blanche :
Mozzarella et basilic. Sinon ricotta, roquette et pignons de pin pour changer.
- Fruits de mer :
Coulis de tomates, fruits de mer, ail et persil (pas de fromage)
- Hawaïenne :
Celle-ci vient des Américains. Coulis de tomates, mozzarella, jambon et ananas.
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Pizza aux légumes et à la mozzarella
Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
Pour la pâte :
2 jaunes d'oeuf
150 g de fromage blanc
4 c. à soupe de lait
300 g de farine
4 c. à soupe de levure de boulanger
2 c. à soupe d'huile d'olive
SelPour la garniture:
8 champignons de Paris
8 olives noires dénoyautées
200 g de mozzarella 200 g de topinambours
1.5 c. à café de paprika
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 tomates
5 brindilles de thym
1 pincée d'origan
Préparation
Préchauffez le four th.6 (180°)
Préparez la pâte :
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Dans un saladier, mélangez la farine et la levure puis ajoutez progressivement le fromage blanc etl’huile d'olive, le lait, les jaunes d'oeuf battus et une pincée de sel. Malaxez bien jusqu’à obtentiond’une boule de pâte homogène.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé.
Ensuite, nettoyez les champignons et émincez-les.
Pelez les topinambours avec un petit couteau bien aiguisé. Lavez-les avec soin et coupez-les en
rondelles.
Coupez également les olives en rondelles. Pelez et hachez l’ail finement. Faites revenir l’ail et lesrondelles de topinambours dans de l’huile d’olive chaude.
Détaillez les tomates en petits dés et découpez de bonnes tranches de mozzarella.
Hachez le thym.
Répartissez les tomates sur la pâte puis les autres ingrédients.
Ajoutez une pincée de paprika et saupoudrez de thym.
Enfournez à four chaud 20 minutes environ.
1 kg de farine T55
560 grammes d'eau
22 grammes de sel
1 sachet de 5 grammes de levure de boulanger
Afin d'obtenir une température de pate de 23 à 26°C, perso j'utilise de l'eau fraiche sortie du frigo
Mélanger sel et farine dans un grand saladier, faire un puit, ajouter un peu d'eau et la levure etmélanger en ajoutant progressivement le restant d'eau. Sortir la pate du saladier et pétrir j'usqu'a ce
que la pate soit nette, légerement élastique.
La mettre dans le saladier, couvrir d'un torchon légèrement humide puis laisser reposer de 3 à 4h (le
temps que la pate ait doublé de volume)
Mettre ensuite la pate dans une boite plastique type curver et laisser reposer au frigo 12h minimum.
Sortir la pate, la partager en 6 morceaux et former des boules, les laisser reposer 1/2 heure sous film
plastique ou torchon légèrement humide.
Ensuite plus qu'a abaisser ces boules et a faire les pizzas
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4 kg de farine
2 l d’eau
250 g de levure de boulanger fraiche
6 œufs
1 verre d’huile d’olive
1/2 verre de sel
Délayer la levure avec de l’eau et y ajouter de la farine pour obtenir une préparation légèrement
liquide. Laisser mousser au moins 1/4 d’heure.
On verse le sel dans la farine et on mélange
Tous les ingrédients ajoutés, on passe à la séance de sport, en pétrissant. La pâte va passer de
collante à élastique. Elle ne collera plus aux doigts
On laisse doubler le volume.
A ce moment-là il suffit de prélever des pâtons de la taille du point. De les faire à nouveau lever 1/2
heure sur le plan de travail fariné. Jean-François pré-cuit toutes ses pâtes (à part celle du calzone,
bien sûr). Cela leur confère du croustillant et évite à la pâte de se mouiller lorsque l’on y met la
garniture. C’est aussi beaucoup plus facile à garnir lors du service.
5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com
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Ma meilleure pâte à pizza ! Pour une pizza fine, croustillante et moelleuse
Posted By Carole On 3 septembre 2009 @ 18 h 48 min In Goût salé | 129 Comments
Quand on a à la maison un gars d’origine Italienne, la pizza est un sujet très sérieux …
Jusqu’à présent, je faisais rarement de pizza maison. Non pas par manque d’envie mais parce quemes propositions de réaliser des pizza étaient toujours accueillies d’un « T’embêtes pas ! Je vais la
commander » ferme et sans appel. Une façon gentille de me signifier que ma pizza ne valait pas
celle de l’Italien d’à côté ou du camion à pizza du coin de la rue.
J’avais donc très envie d’arriver à améliorer ma technique. Ayant entendu, à plusieurs reprises lors
de reportages, que la « vraie » pâte à pizza est réalisée avec très peu de levure et doit lever
lentement, au moins 48 heures et idéalement 3 ou 4 jours, j’ai pris le temps, pendant les vacances,
de faire quelques recherches sur le Web. J’ai atterri, je ne sais plus trop comment, sur ce site
américain « Pizza Making ». Wouah … Un site où la pizza est élevée au rang de science et même
d‘art. Incroyable ! Ce site regorge d’informations, de détails, de photos, de tests. Le sujet est mêmetrop approfondi pour mon usage et pour compliquer encore un peu plus la tâche, tout est en
anglais.
J’ai donc sélectionné quelques informations puis j’ai fait ma « pastouille à moi ». Pastouille ? Que
dis-je ? Ma meilleure pâte à pizza ! qui en version basique au anchois,la préférée de Chéri, lui a
arraché des Huuuummm, nombreux et sincères, à sa dégustation. De même pour la version
blanche, pas sa préférée. Sa conclusion a été que je venais de réaliser une véritable performance.
Et si j’avais eu un four à pizza … Mamamia !
L’Italien que j’ai à la maison me réclame donc maintenant des pizza à ma façon et je crois que
l’Italien d’à côté a du souci à se faire.
Pâte à pizza
Ingrédients pour 4 pizza de 15 cm de diamètre ou 2 pizza de 30 cm de diamètre :
- 400 gr de farine T55
- 255 gr d’eau de source*
- 1 c à c ( bien rase) de levain fermentescible**
- 1 c à c d’huile d’olive
- 1 c à c de sel
* Il est préférable d’utiliser de l’eau de source car selon les régions, la dureté de l’eau du robinet
peut modifier la consistance de la pâte.
** ou ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (standard, pas de super active)
Dans un récipient, mettre les 2/3 de la farine, le levain fermentescible et l’eau. Mélanger et laisser
reposer 20 minutes.
Ajouter le sel, l’huile d’olive et le reste de farine petit à petit. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à
ce que la pâte soit bien lisse et souple. Elle est un peu collante mais il faut éviter de rajouter trop
de farine car elle doit rester légèrement collante.
5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com
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L’idéal est de réaliser la pâte au robot KA ou similaire. Utiliser la vitesse 1 pour réaliser le mélange
des 2/3 de la farine, du levain fermentescible et de l’eau ainsi que pour mélanger le sel, l’huile
d’olive et la farine restante. Et utiliser la vitesse 2 pour réaliser le pétri ssage pendant 7 à 8 minutes.
Couper la pâte en 2 ou en 4. Former des boules et mettre chaque portion dans un bol, légèrement
huilé à l’aide un papier absorbant imbibé d’huile d’olive. Fermer hermétiquement chaque bol avecdu papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 48h. (vous pouvez la laisser reposer
jusqu’à 6 jours, l’idéal étant 3 à 4 jours) La pâte va peu augmenter de volume, environ + 50%
seulement.
Sortir la pâte du frigo. La déposer sur une assiette farinée, couvrir le pâton de papier film pour ne
pas qu’il se dessèche. Laisser reposer 1 ou 2 h pour que la pâte revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 280°C
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en forme de cercle, en appuyant avec les doigts et
en la repoussant avec la paume de la main pour l’étirer jusqu’à obtenir le diamètre et l’épaisseur
voulue. C’est -à-dire très fine, presque transparente. Avec cette pâte, c’est très facile ! Sur les bords
de la pizza, conserver une épaisseur un peu supérieure pour la croute.
Si vous vous sentez d’humeur audacieuse, je vous conseille de visionner cette vidéo d’un sextuple
champion du monde de pizza … J’ai tenté sa méthode et vite abandonné l’idée de faire voltiger ma
pâte à pizza
Cependant la première partie de sa méthode, le début de l’étalage de la pâte, est facilement
réalisable et très pratique.
Garnir la pizza et cuire environ 7 à 9 minutes pour une pizza fine de diamètre 15 cm. J’utilise une
plaque ronde perforée à pizza pour la cuisson mais si vous avez une pierre à pizza ce sera encore
meilleur. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre pizza.
Garniture pour une pizza aux anchois de 15 cm : 2 à 3 c à s de purée de tomate nature (crue,
additionnée d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre), 6 anchois, quelques olives, marjolaine.
Garniture pour une pizza blanche aux fenouils, anchois & chèvre : 1 c à s de crème épaisse,
quelques lamelles de fenouil rôties au four une vingtaine de minutes, 4 anchois, 4 ou 5 rondelles
de fromage de chèvre, marjolaine.
J’ai la chance d’avoir une marjolaine exceptionnelle, ramassée dans les collines de Pagnol au débutdu mois d’Août et mise à sécher en bouquet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par
de l’origan.
J’ai congelé quelques boules de pâtes après 4 jours de repos au réfrigérateur. En la faisant
décongeler lentement, j’ai obtenu de très bonnes pizza.
Cette pâte convient aussi très bien pour la réalisation de la « Pizza di Scarola »
5/17/2018 Pâte à pizza - slidepdf.com
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