Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UBI KAYU (Manihot utilissima)
SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN NATA DE CASSAVA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh
Gelar Sajana Pendidikan (S.Pd) Jurusan Pendidikan Biologi
IAIN Ambon
Ditulis oleh:
FAISAL SALMIN
NIM. 0110402311
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBYAH DAN KEGURUAN
IAIN AMBON
2017
ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING
Pembimbing penulisan skripsi saudara, Faisal Salmin NIM: 0110402311,
mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan
Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon. Setelah dengan seksama meneliti
dan mengoreksi skripsi yang bersangkutan dengan judul : “Pemanfaatan Limbah
Kulit Ubi Kayu(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De
Cassava”. Memandang bahwa skripsi tersebut telah memenuhi syarat-syarat
ilmiah dan dapat disetujui untuk diajukan kesidang munaqsyah.
Demikian persetujuan ini diberikan untuk diproses selanjutnya.
Ambon, 21 juni 2017
Pembimbing I
Surati, M.Pd
NIP . 197002282003122001
Pembimbing II
Sarmawaty Kotala. M.Si
NIP. 198407242008012007
Mengetahui
An. Dekan/Wakil Dekan Bidang Akademik
Dr. Samad Umarella, M.Pd
NIP. 196507061992031003
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Faisal Salmin
Nim : 011 040 2311
Program Studi : Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi ini benar merupakan hasil penelitian / karya sendiri.
Jika dikemudian hari terbukti bahwa skripsi tersebut merupakan duplikat, tiruan,
plagiat atau dibantu oleh orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka
skripsi ini dan gelar yang di perolehnya batal demi hukum.
Ambon, Juni 2017
Saya Yang Menyatakan
Faisal Salmin
NIM: 0110402311
iv
MOTTO
“kegagalan dalam didup ini dikarenakan
orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya
mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah”
PERSEMBAHAN
Dengan Segala Kerendahan Hati, Aku
Persembahkan Karya Sederhanaku Ini Kepada :
1. Pahlawan terhebat dalam hidupku, Ayahanda tersayang
Salmin Onda Dan Ibunda Tercinta Aminah Serang yang
tak pernah mengenal lelah dalam memberi motivasi dan
do’a walau dalam kondisi apapun
2. Adik-adikku tersayang Rahmawati Salmin dan Fajar
Salmin. dan ponakan tersayang Jufri Ode, Rafli Serang,
Onyong, Fadilah, Iping, Safirah, yang selalu memberikan
saya cinta dan semangat.
3. Kakek dan Nenekku (Muhammad Saleh Serang dan Alm.
Nafsia Ode )
4. Keluarga, dan Sahabat tersayang yang tidak sempat saya
tuliskan
5. Almamaterku tercinta Institut Agama Islam Negeri (IAIN)
Ambon.
v
ABSTRAK
Faisal Salmin, nim: 0110402311. Pembimbing I Surati, M.Pd dan
pembimbing II Sarmawaty Kotala, M.Si,: Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu
(Manihot Utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Cassava. Jurusan
Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan, IAIN Ambon, 2017.
Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting setelah beras, tetapi
sesuai dengan kemajuan teknologi pengolahan ubi kayu tidak hanya terbatas pada
produksi pangan, tetapi merambah sebagai bahan baku industri pellet atau pakan
ternak, tepung tapioka pembuatan etanol, tepung gaplek, ampas tapioka yang
digunakan dalam industri kue, roti, kerupuk, dan lain-lain. Kulit ubi kayu
mempunyai potensi yang cukup besar yang harus dimanfaatkan agar pendapatan
masyarakat dapat ditingkatkan dan membuka lapangan kerja baru, dengan cara
memanfaatakan dengan saksama limbah kulit ubi kayu yang biasanya hanya
menjadi limbah dan pakan ternak saja. Kulit ubi kayu pada dasarnya merupakan
limbah diberbagai negara, salah satunya Indonesia. Mengingat kulit ubi kayu
terbuang percuma setiap harinya ada baiknya di manfaatkan untuk pembuatan
nata, karena didalam kulit ubi kayu terdapat karbohidrat yang dapat digunakan
microorganisme Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan menghasilkan produk
fermentasi berupa nata berbahan dasar kulit ubi kayu.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan pendekatan eksperimen
laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ZA pada
tiap perlakuan untuk melihat pengaruhnya terhadap berat dan ketebalan nata yang
dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 10 november 2016 bertempat
di laboratorium MIPA Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Institut Agama
Islam Negeri (IAIN) Ambon.
Berdasarakan hasil dan pembahasan penelitian ini. Maka dapat disimpulkan
dalam penelitian ini, digunakan kulit dalam singkong dengan asumsi bahwa
kandungan pati pada bagian kulit dalam singkong sama dengan bagian daging.
Hasil penelitian dengan menggunakan perlakuan konsetrasi ZA, dengan parameter
ukur adalah ketebalan (cm) dan berata nata (g) menunjukkan hasil 0. Dengan
adanya hasil penelitian ini, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan
meperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam proses
fermentasi.
Kata Kunci: Manihot utilissima, Nata De Cassava
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan hidayahnya, penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu
(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Cassava” yang
merupakan tugas akhir dari suatu rangkaian studi untuk memperoleh Gelar
Kesarjanaan Strata-1 Jurusan Pendidkan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon
Shalawat serta salam penulis haturkan keharibaan junjungan Nabi besar
Muhammad SAW., sang Revolusioner dunia beserta para sahabat dan keluarga
semoga kita semua termasuk dalam golongan umat Muhammad nanti.
Sadar akan kekurangan dan keterbatasan yang dimiliki, penulis yakin
bahwa keberadaan skripsi ini masi terlalu jauh dari kesempurnaan, sekalipun ini
merupakan hasil maksimal yang penulis hadapi. Namun semua itu dapat diatasi
berkat petunjuk dan kekuatan dari yang Maha Kuasa dan disertai semangat dan
kerja keras dengan suatu keyakinan bahwa setiap kesulitan pasti membawa
hikmah bagi upaya untuk mencapai kemajuan, sebab kegagalan takkan pernah
berlaku bagi mereka yang mau berusaha.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan serta
dorongan dan motifasi dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan
Skripsi ini dengan segala keterbatasan dan kemampuan yang ada pada penulis
selaku manusia biasa.
vii
Kiranya tidaklah berlebihan apabila dalam kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus dan mendalam kepada:
1. Ayahanda Salmin Onda dan Ibunda tercinta Aminah Serang pahlawan terhebat
dalam hidupku yang dengan sabar, ikhlas, membesarkan penulis dengan penuh
kasih sayang dan doa yang tak terputus, serta tamggung jawab besar kepada
penulis.
2. Rektor IAIN Ambon, DR. Hasbollah Toisuta, M.Ag, Wakil Rektor I Dr.
Mohdar Yanlua, MH, Wakil Rektor II Drs. Ismail DP. MP.d, dan Wakil Rektor
III DR. Abdullah Latuapo, M.Pd.I.
3. Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Dr. Samad Umarella, M.Pd,
Patma Sopamena, M.Pd., selaku wakil dekan I, Ummu Sa’idah, M.Pd.i., selaku
wakil dekan II, dan Dr. Ridwan Latuapo, M.Pd.i selaku Wakil Dekan III.
4. Ketua Jurusan Pendidikan Biologi DR. Muhammad Rijal, M.Pd., dan
Sekretaris Jurusan Pendididkan Biologi Janaba Renngiwur, M.Pd., serta
seluruh Staf Jurusan Pendidikan Biologi .
5. Surati M.Pd selaku Pembimbing I dan Sarmawaty Kotala, M.Si selaku
Pembimbing II atas pengorbanan waktu, tenaga dan pikirannya, serta dengan
sabar membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini
dengan baik
6. Para Dosen serta para pegawai pada Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan
Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon, atas ilmu dan pengabdian mereka
dalam memajukan Lembaga Pendidikan tercinta ini.
viii
7. Wa Atima M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Ilmu Tarbiyah
dan Keguruan yang sudah berkenan memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan penelitian.
8. Rivalna Riva’i, M.Hum selaku Pimpinan Perpustakaan IAIN Ambon beserta
staf yang telah bersedia menyediakan literature untuk penulis selama
menyusun skripsi.
9. Keluargaku tercinta, khususnya buat kedua adikku Rahmawati Salmin Dan
Fajar Salmin.
10. Kakek dan Alm.nenekku serta semua keluarga besarku yang sudah membantu
baik moril maupun materil.
11. Teman-teman Jurusan Pendidikan Biologi Angkatan 2011 khususnya kelas
‘BIO H’ yang selalu membuat keseruan-keseruan selama kita bersama.
12. Kawan-kawan KUKERTA INTEGRASI Angkatan 2014 Dusun Kelapa Dua.
13. Dan semua pihak yang sudah membantu penulis.
Hanya doa restu dan harapan penulis semoga Allah yang maha kuasa yang
akan membalas segala budi baik semua pihak yang telah membantu penulis.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kontribusi pemikiran
dari pihak manapun demi kesempurnaan penulisan karya ilmiah ini.
Ambon, Juni 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI.....................................................................ii
PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv
ABSTRAK ............................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
E. Definisi Operasional..................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori ................................................................................................. 5
1. Ubi kayu ................................................................................................. 5
2. Bakteri Acetobacter xylinum .................................................................. 7
3. Nata De Cassava .................................................................................... 9
B. Kerangka pikir ............................................................................................ 12
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 13
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 13
C. Objek Penelitian ......................................................................................... 13
D. Alat dan Bahan ........................................................................................... 13
E. Prosedur Penelitian..................................................................................... 15
BAB IV HASL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ........................................................................................................... 24
B. Pembahasan ................................................................................................ 25
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................ 29
B. Saran ........................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................30
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Kayu Dan Kulit Ubi Kayu
Dalam 100 G Bahan.................................................................................9
Tabel 2.2 Kandungan Nata De Cassava................................................................11
Tabel 3.1 Alat........................................................................................................14
Tabel 3.2 Bahan.....................................................................................................14
Tabel 4.1 Perlakuan ZA Terhadap Ketebalan Nata...............................................18
Tabel 4.2 Perlakuan ZA Terhadap Berat Nata......................................................19
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Kayu (Manihot Utilissima)............................................................6
Gambar 2.2 Acetobacter xylinum............................................................................7
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Nata......................................................................17
Gambar 4.1 Proses pembersihan dan pencucian kulit ubi kayu………………….29
Gambar 4.2 Proses penghancuran dan penyaingan……………………………....30
Gambar 4.3 Proses pengukuran konsenrasi ZA………………………………….31
Gambar 4.4 Penyiapan konsentrasi ZA…………………………………………..32
Gambar 4.5 proses perebusan ekstrak kulit ubi kayu…………………………….33
Gambar 4.6 Proses penyiapan medium fermentasi………………………………34
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 : Dokumentasi Penelitian....................................................................29
Lampiran 2 : Surat Izin Penelitian dari FITK IAIN Ambon..................................35
Lampiran 3 : Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Laboratorium
MIPA IAIN Ambon.........................................................................36
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya, terutama
dalam bidang pangan. Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka alam
Indonesia cocok untuk ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya ubi kayu. Ubi
kayu merupakan tanaman yang dapat hidup di dataran rendah sampai dataran tinggi
yang kurang dari 1.300 m dpl, pada udara yang hangat dan suhu rata-rata 20 °C dan
curah hujan 500-5000 mm. Disamping itu, Indonesia saat ini merupakan salah satu
negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga di dunia (13.300.000 ton/tahun) setelah
Brazil dan Thailand, sehingga banyak masyarakat Indonesia beralih dari bertanam
padi menjadi bertanam ubi kayu. Ubi kayu memiliki banyak kandungan organik
diantaranya kalori 146 kal, air 62.3 gram, phosphor 40 gram, karbohodrat 34 gram,
kalsium 33 gram, vitamin C 30 gram, protein 1,2 gram, besi 0,7 gram, lemak 0,3
gram, vitamin B1 0,06 gram dan berat dapat dimakan 75 gram.1
Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting setelah beras, tetapi sesuai
dengan kemajuan teknologi pengolahan ubi kayu tidak hanya terbatas pada produksi
pangan, tetapi merambah sebagai bahan baku industri pellet atau pakan ternak, tepung
1Sumiyati. Kualitas Nata De Cassava Limbah Cair Tapioka Dengan Penambahan Gula Pasir
Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda,(Surakarta : Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta 2009 ). hlm 1
1
2
tapioka pembuatan etanol, tepung gaplek, ampas tapioka yang digunakan dalam
industri kue, roti, kerupuk, dan lain-lain.
Kulit umbi ubi kayu yang diperoleh dari produk tanaman ubi kayu (Manihot
esculenta cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah utama pangan di
negara-negara berkembang. Semakin luas areal tanaman ubi kayu diharapkan
produksi umbi yang dihasilkan semakin tinggi yang pada gilirannya semakin tinggi
pula limbah kulit yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat
menghasilkan 15 – 20 % kulit umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup
tinggi, memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme,2
khususnya bakteri pembentuk nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum.
Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat
menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer)
serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan
dihasilkan jutaan lembar benang - benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang termasuk metabolit
sekunder.3
2 Rahmawati Ani, Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima Pohl.) Dan Kulit
Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol Menggunakan Aspergillus Niger, (Surakarta :
Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret
Surakarta 2010) hlm 2. 3 Putriana Indah dan Siti Aminah. Mutu Fisik Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de
Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Gizi Vol 04 No. 07 Tahun 2013. hlm. 31
3
Berdasarkan uraian di atas, limbah kulit ubi kayu merupakan salah satu sumber
karbohidrat dan sumber energi bagi mikroorganisme, maka perlu dilakukan suatu
penelitian untuk mengetahui apakah limbah kulit ubi kayu (Manihot utilissima) dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nata. Oleh karena itu, penulis tertarik
untuk melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu
(Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata De Singkong”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan perumusan masalah yaitu:
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ZA terhadap nata yang dihasilkan ?
2. Bagaimanakah kualitas fisik nata yang dihasilkan ?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Pengaruh konsentrasi ZA terhadap nata yang dihasilkan.
2. Kualitas fisik nata yang dihasilkan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini terdiri atas dua, yaitu :
1. Manfaat teoritis yaitu :
a. Sebagai bahan ajar bagi mata kuliah terkait seperti Mikrobiologi
4
b. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman dalam penelitian,
khususnya dalam pembuatan nata.
c. Menjadi referensi untuk penelitian berikutnya yang relevan.
2. Manfaat praktis yaitu :
a. Memberikan informasi bagi masyarakat tentang pemanfaatan limbah, khususnya
kulit ubi kayu yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan.
b. Memberikan informasi bagi masyarakat, untuk lebih kreatif dalam pengolahan
limbah.
E. Defenisi Operasional
Agar tidak terjadi penafsiran yang keliru terhadap judul skripsi ini maka, penulis
menjelaskan beberapa istilah yang berkaitan dengan judul, yaitu:
1. Limbah kulit ubi kayu adalah bahan yang biasanya di buang begitu saja, berasal
dari ubi kayu.
2. Nata adalah salah satu bahan pangan hasil fermentasi menggunakan mikroba
Acetobacter xylinum.
13
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis yang digunakana dalam penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan
pendekatan eksperimen laboratorium
B. Tempat dan watu penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini bertempat di Laboratorim MIPA IAIN Ambon
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada tanggal 08 November 2016 sampai 02 Juni 2017
C. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kulit ubi kayu dari (Manihot utilissima) yang akan
dipakai dalam pembuatan Nata De Cassava
D. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang dipakai dalam penelitian ini dapat dilihat pada
Tabel 3.1 dan dan Tabel 3.2
13
14
Tabel 3.1 Alat
Tabel 3.2 Bahan
Alat Fungsi
Alkohol
Saringan
Pengaduk
Ember kapasitas 20 L
Gelas ukur
Nampan plastik
Kompor
Kertas koran
Panci
Pisau
Blender
Untuk sterilisasi alat serta tangan agar terhindar dari
mikroba
Untuk penyaringan hasil perebusan limbah kulit ubi
kayu
Pengaduk air perebusan
Sebagai tempat pembersihan kulit ubi kayu
Untuk pengukur cairan yang akan di gunakan dalam
penelitian ini
Sebagai wadah untuk menempatkan nata
Untuk proses perebusan
Sebagai penutup wadah pembuatan nata
Wadah perebusan
Untuk memotong kulit ubi kayu
Untuk menghaluskan kulit ubi kayu
Bahan Fungsi
Air hasil sampingan perebusan Objek yang digunakan
limbah kulit ubi kayu 20 L.
Gula 250 g. Sebagai nutrisi pertumbuhan nata
pada limbah cair kulit ubi kayu
Cuka dapur Sebagai nutrisi pertumbuhan nata
ZA 40 g. Sebagai sumber penyedia
nitrogen untuk bakteri
15
E. Prosedur Penelitian
1. Pencucian
Ubi kayu dikupas bersih dan dipisahkan antara daging dan kulitnya, setelah
pengupasan kemudian kulit ubi kayu dicuci bersih di dalam ember yang telah
disediakan, setelah itu proses selanjutnya penghancuran kulit ubi kayu yang
dilakukan menggunakan blender dengan di campur 2 liter air mineral kedalamnya.
2. Penyaringan
Limbah cair tapioka melalui tahapan proses penyaringan untuk memisahkan
ampas. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan penyaring plastik, namun akan
lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring yang biasa
digunakan dalam penyaringan sari kedelai saat pembuatan tahu. Filtrat yang
digunakan sebanyak 2.240 ml.
3. Perebusan
Filtrat yang sudah diperoleh direbus dengan penambahan gula 25 g dan cuka
dapur. Perebusan dilakukan hingga mendidih (suhu 100°C) sesekali dilakukan
pengadukan dan dipertahankan selama 3 menit. Perebusan media menggunakan
dandang atau panci besar yang terbuat dari bahan anti karat seperti stainless steel dan
menggunakan kompor.
4. Pendinginan
Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan.
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan media dalam nampan
16
selama 1 malam. Nampan yang sudah berisi media ditutup dengan menggunakan
kertas almunium foil, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam
penggunaannya.
5. Inokulasi
Penambahan bibit nata atau starter (Acetobacter xylinum) dilakukan apabila media
benar-benar dalam keadaan dingin. Apabila pemberian starter dilakukan pada waktu
media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka starter dapat mengalami
kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang
digunakan sebanyak 20 ml untuk masing-masing botol selai.
6. Fermentasi
Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 12 hari supaya terjadi fermentasi
dan terbentuk nata. Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 30°C - 31°C. Faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban. Fermentasi dilakukan dalam
nampan-nampan yang disusun diatas rak-rak fermentasi. Rak-rak fermentasi
diletakkan ditempat yang bebas dari getaran.
7. Pemanenan
Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata. Pemanenan juga dapat
dilakukan setelah fermentasi mencapai 12 hari. Penundaan pemanenan hanya sampai
pada hari keempat belas. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut
maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak.
17
8. Pencucian
Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan.
Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan
pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Pembuatan nata
dapat di lihat pada gambar proses pembuatan nata.
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Nata
Kulit Singkong Dikupas dan di cuci
bersih
Diparut dan di
larutkan dalam air
Pati
singkong
Difermentasi dengan
bakteri Acetobacter xylinum
Ditutup dan di
diamkan selama 12
hari
25
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data dalam penelitian ini, maka dapat disimpulkan
Hasil penelitian dengan menggunakan perlakuan konsetrasi ZA, dengan parameter
ukur adalah ketebalan (cm) dan berata nata (g) menunjukkan hasil 0, tidak terbentuk
nata dengan penggunaan bahan dasar kulit Ubi Kayu.
B. SARAN
Dengan berakhirnya penelitian ini, maka penulis menyarankan perlunya diadakan
penelitian lebih lanjut dari pembuatan nata berbahan dasar kulit Ubi Kayu dengan
memperhatikan 4 faktor yang telah peneliti sebutkan, yaitu:
1. Kadar atau jumlah ZA yang digunakan sangat rendah
ZA merupakan sumber nitrogen bagi bakteri untuk dapat melakukan aktivitas
pertumbuhan. Kebutuhan nitrogen dari bakteri cukup tinggi yang bertujuan untuk
mengontrol aktifitas pertumbuhan berupa pembelahan sel yang merujuk kepada
besarnya jumlah sel-sel bakteri yang dihasilkan selama proses perkembangbiakan.
2. Substrat yang digunakan meruakan pati kompleks
Kulit bagian dalam dari ubi kayu merupakan karbohidrat kompleks yaitu
polisakarida, polisakarida merupakan karbohidrat paling kopleks yang tersusun lebih
dari sepuluh unit glukosa dengan jumlah karbon paling banyak dengan ikatan
25
26
glikosidik kompleks. Kekomplesan polisakarida menyeabkan sulit untuk dipecah atau
memutuhkan waktu yang lama untuk menjadi unit-unit glukosa.
3. Kadar gula yang digunakan sangat rendah
Dalam pembuatan nata digunakan glukosa sebagai sumber energi awal sebelum
mikroba fermentasi mampu merombak sustrat menjadi energi baru.
Kuranganaya jumlah gula yang digunakan mengakibatkan energi awal dari
mikroba sangat rendah, sehingga untuk melakukan aktivitas pertumbuhan dan
pengolahan energi baru dari substrat polisakarida sangat rendah, dan hal ini dapat
juga menyebabkan mikroba mengalami fase kematian sebelum melakukan
pertumbuhan maksimal.
4. Jumlah starter yang digunakan rendah
Starter adalah biang atau sumber inokulum dalam bentuk cair yang dihasilkan
dalam proses penumbuhan awal pada medium pertumbuhan. Starter yang digunakan
dalam penelitian adalah Acetobacter xylinum yang pada mulanya tumbuh dalam
medium NA miring, kemudian oleh peneliti ditumbuhkan pada medium cair.
Jumlah starter berhubungan dengan jumlah sel. Makin banyak volume starter yang
digunakan, maka jumlah sel yang terlibat dalam proses fermentasi akan semakin
banyak.
27
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, http://materibelajarinside.blogspot.co.id/2014/10/morfologi-klasifikasi-
ekologi-ubi-kayu.html, diakses tanggal 22 juni 2016
Anonim, http://www.minutkab.go.id/content/uploads/2013/08/Ubi-Kayu.jpg,
diakses tanggal 22 juni 2016
Alimudin Ali. 2011. Penuntun Mikrobiologi Pangan. UNM Makassar
David Kristian, Lili Yanti, & Winda Dian Nuriana. 2011. Penggunaan Ampas Ubi
Kayu Menjadi Bahan Baku Nata De Telo Sebagai Alternatif Jajanan
Yang Menyehatkan. Bogor. Institut Pertanian Bogor
Indah Putriana dan Siti Aminah. 2013, Physical quality, Dietary Fiber and
Organoleptic Characteristic from Nata de Cassava Based time of
Fermentation. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.04 No. 07.
Intan Dwi Pratiwi. Pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kualitas
muffin.(skripsi) .Semarang Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi
Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang 2013.
Misgiyarta. Pemanfaatan Limbah Cair Produksi Pati Kasava Sebagai Substrat
Pembuatan Nata De Cassava. Badan Litbang Pertanian. Edisi 18-24 Mei
2011 No.3404.
Nuurul Setyangingtyas, dkk. Pembuatan Nata De Cassava dari Kulit Singkong
Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau.
Bandung : ISSN 2087-7412 Jilid 5 No.2 Oktober 2014
Rahmawati Ani. 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot Utilissima
Pohl.) Dan Kulit Nanas (Ananas Comosus L.) Pada Produksi Bioetanol
Menggunakan Aspergillus Niger. (Skripsi). Surakarta. Universitas
Sebelas Maret
Rakhmatia Daud. 2012. Pengaruh penambahan gula pasir pada lapisan kulit dalam
pisang raja Musa Paradisiaca Var. Sapientum sebagai media
pertumbuhan Acetobacter Xylinum untuk produksi nata. (Skripsi).
Universitas Hasanuddin Makassar
26
28
Setyantini Ririn. 2011. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu Dan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Nata De Cassava.
Yokyakarta. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Sumiyati. 2009. Kualitas Nata de Cassava Limbah Cair Tapioka dengan
Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi yang Berbeda. (Skripsi).
Surakarta. Universitas Muhammadiyah
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Gambar 4.1 Proses pembersihan dan pencucian kulit ubi kayu
Gambar 4.2 Proses
penghancuran dan penyaingan
Gambar 4.3 Proses pengukuran konsenrasi ZA
Gambar 4.4 Penyiapan konsentrasi ZA
Gambar 4.5 proses perebusan ekstrak kulit ubi kayu
Gambar 4.6 Proses penyiapan medium fermentasi