pembahasan

5/17/2018 pembahasan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pembahasan-55b07e59ed7a8 1/6

Pengeringan cabai dilakukan untuk menghindarkan cabai dari kebusukan.

Cara pengeringan yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan

menjemurnya di tempat terbuka danegan memanfaatkan sinar matahari.

Pengeringan dengan sinar matahari ini hanya dapat dilakukan pada musim

kemarau dan memakan waktu yang lama (Wiryanta, 2002).

Proses pengawetan dengan cara pengeringan melalui penjemuran sudah

dilakukan dan dikenal sejak jaman dahulu. Pengeringan dengan penjemuran ini

sangat bergantung pada cuaca, karena itu proses pengeringan ini umumnya

memerlukan waktu yang cukup lama dan produk yang diperoleh tidak berkualitas

tinggi.

Proses pengawetan dengan cara pengeringan melalui cara penjemuran

masih sering digunakan karena biayanya yang relatif murah. Pengeringan dengan

cara ini memakan waktu kira-kira 3-4 hari dan diterapkan pada bahan pangan

berupa serealia, makanan ternak, rempah-rempah, dan buah-buahan kering.

Proses pengawetan dengan cara penjemuran ini memiliki keuntungan yaitu

energi murah, kualitas produk cukup baik, jumlah mikroorganisme pangan cukup

rendah. Sedangkan untuk kerugiaannya yaitu :

a. Kerusakan karena mikroorganisme, tikus, insekta, burung, dan lain-lain

cukup besar.

b. Penurunan nilai gizi terutama kehilangan vitamin C bisa mencapai 50%.

c. Memerlukan luas permukaan tanah yang cukup besar untuk mengeringkan

produk dalam jumlah besar.

d. Sanitasi pangan kadang tidak memenuhi syarat.

Sebelum dilakukan proses pengeringan dengan cara penjemuran,

dilakukan terlebih dahulu beberapa perlakuan seperti blansing. Dilakukannyablansing tersebut guna memperbaiki warna dan merusak jaringan kulit agar air

pada bahan pangan tersebut mudah keluar. Tetapi agar jaringan kulit yang telah

rusak dan terbuka tersebut kembali tertutup maka setelah diblansing bahan pangan

tersebut direndam di dalam baskom yang berisi campuran air dan es.

Pengeringan cabai dapat dilakukan secara alami (sinar matahari) selama 7-

10 hari atau dengan alat mekanis yang bersuhu 60° C sehingga dapat kering

selama 12-20 jam. Pengeringan dengan alat mekanis memiliki beberapa



keuntungan, antara lain waktunya relatif singkat, bersih, dan kadar air dapat

seminim mungkin sekitar 10% (Harpenas, 2010)

Cabai kering penggunaannya sangat ringkas dan tahan lama sehingga

memudahkan dalam penyimpanannya. Oleh karena itu, proses pengeringan

merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi hasil panen cabai yang

berlimpah, berharga murah, dan berdaya simpan singkat sehingga bisa terjual

dengan harga normal (Suyanti, 2007).

Menurut Suyanti (2007), dalam pengeringan cabai perlu diperhatikan

beberapa hal yang mencakup proses sortasi, pembelahan, dan blansing:

A. Sortasi

Bahan baku yang digunakan untuk olahan cabai kering harus dipilih cabai

yang matang penuh (berwarna merah segar), tidak cacat fisik, maupun

terserang penyakit. Bila bahan baku yang digunakan berupa cabai yang

belum matan (berwarna merah kehijauan), akan menghasilkan produk

cabai kering berwarna keputih-putihan. Sementara bila bahan baku yang

digunakan berupa cabai yang mulai membusuk, akan menghasilkan cabai

kering yang berwarna kehitaman.

B. Pembelahan

Setelah sortasi dan pembuangan tangkai, cabai kemudian dicuci

menggunakan air yang bersih. Sebaiknya, cabai yang akan dikeringkan

dibelah terlebih dahulu karena cabai yang dibelah akan menghasilkan

waktu pengeringan yang lebih cepat dibandingkan cabai utuh. Selain itu,

cabai yang dibelah akan menghasilkan cabai kering dengan warna yang

lebih baik dibandingkan cabai yang tanpa dibelah.

C. BlansingSesuai dengan prinsipnya, blansing pada pengolahan cabai kering juga

dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dan menonaktifkan enzim

dari bahan baku sehingga bisa memperbaiki tampilan dan memperpanjang

daya simpannya. Selain dengan pengukusan, blansing dapat dilakukan

dengan cara mencelupkan bahan baku ke dalam air mendidih selama

kurang lebih 5 menit. Adapun tujuan dari proses blansing menurut

Saptoningsih (2011) adalah untuk memperlunak, menonaktifkan enzim,



membersihkan produk-produk dari kotoran-kotoran yang melekat,

mengurangi jumlah mikroorganisme pada bahan, menghilangkan udara

interseluler sehingga jaringan nampak warnanya lebih mantap dan

memperbaiki flavour.

Dalam pengeringan terjadi penguapan air dan minyak atsiri. Jumlah minyak atsiri

yang menguap dipengaruhi oleh kemudahan menguap dari komponen minyak dan

kelarutannya dalam air. Peristiwa penguapan ini ditandai dengan pengurangan

berat bahan. Di samping itu penguapan akan menyebabkan struktur jaringan

menjadi keras karena sebagian besar air keluar dari jaringan. Pengurangan kadar

air juga akan mengakibatkan komponen-komponen senyawa cita rasa meningkat

kadarnya sehingga intensitas cita rasa termasuk rasa pedas meningkat.

Kemungkinan lain yaitu terjadinya oksidasi zat-zat yang ada dalam bahan dengan

oksigen dari udara. Reaksi oksidasi ini terjadi pada zat warna dan komponen

minyak atsiri yang dapat menyebabkan perubahan warna dan kehilangan minyak

atsiri bahan yang akan mempengaruhi cita rasa cabe (Tjiptono, 1982).

Pada praktikum dilakukan pengeringan cabai menggunakan sinar matahari

langsung. Sebelum dikeringkan, dilakukan proses sortasi dan blansing terlebih

dahulu pada cabe. Proses blansing dilakukan dengan dua macam cara yaitu

pengukusan dan perebusan, serta dilakukan dalam waktu yang bervariasi pula

dimulai dari 1,5 menit sampai 7 menit. Ketika proses penjemuran, dilakukan

pembalikan pada cabe agar pemanasan berlangsung merata pada seluruh

permukaan cabe.

Dari hasil pengamatan warna, sebagian cabe dalam perlakuan tertentu tetap atau

lebih berwarna merah setelah pengeringan daripada cabe sebelum pengeringan.

Hal tersebut bisa terjadi karena pengaruh dari proses blansing yang dilakukansebelum pengeringan. Blansing dapat menghilangkan udara interseluler sehingga

jaringan nampak warnanya lebih mantap (Saptoningsih, 2011). Namun pada

perlakuan tertentu warna cabe mejadi kehitaman. Hal tersebut bisa terjadi karena

sortasi yang kurang baik. Kemungkinannya praktikan menyertakan cabe yang

mulai membusuk. Menurut Suyanti (2007), bila bahan baku yang digunakan

berupa cabai yang mulai membusuk, akan menghasilkan cabai kering yang

berwarna kehitaman. Proses blansing juga berpengaruh pada kilap warna cabe



setelah pengeringan dimana sebagian besar cabe lebih mengkilap setelah cabe

kering.

Aroma cabe setelah pengeringan pada setiap perlakuan blansing cenderung

berkurang kecuali pada perlakuan blansing kukus dan rebus selama 7 menit. Hal

tersebut dapt disebabkan karena dalam pengeringan terjadi penguapan air dan

minyak atsiri. Jumlah minyak atsiri yang menguap dipengaruhi oleh kemudahan

menguap dari komponen minyak dan kelarutannya dalam air. Kemungkinan lain

yaitu terjadinya oksidasi zat-zat yang ada dalam bahan dengan oksigen dari udara.

Reaksi oksidasi ini terjadi pada zat warna dan komponen minyak atsiri yang dapat

menyebabkan perubahan warna dan kehilangan minyak atsiri bahan yang akan

mempengaruhi cita rasa cabe (Tjiptono, 1982). Pada beberapa perlakuan tertentu,

aroma cabe menjadi busuk dan asam. Hal tersebut dapat disebabkan oleh proses

perlakuan yang tidak higienis dan kerusakan karena mikroorganisme, tikus,

insekta, burung, dll.

Tekstur cabe dan biji cabe setelah pengeringan cenderung mengeras. Peningkatan

kekerasa tekstur bisa disebabkan oleh penguapan yang menyebabkan struktur

jaringan menjadi keras karena sebagian besar air keluar dari jaringan (Tjiptono,

1982). Sementara pada kemudahannya untuk dipatahkan, sebagian besar cabe

setelah pengeringan masih sulit untuk dipatahkan. Padahal menurut Tarwiyah

(2001), pengeringan ideal cabe dilakukan sampai kadar air kurang dari 9% yang

ditandai dengan mudahnya cabe dipatahkan. Pada hasil praktikum cabe sulit

dipatahkan, menandakan bahwa cabe belum benar-benar kering.

Berat cabe selama pengeringan terus berkurang akibat adanya penguapan

kandungan air oleh panas dari sinar matahari. Cabe yang telah dilakukan

perlakuan blansing terlebih dahulu lebih cepat berkurang bobotnya daripada cabetanpa perlakuan. Hal tersebut disebabkan karena proses blansing bisa merusak

jaringan pada cabe sehingga air lebih mudah menguap.

Pengeringan dengan menggunakan oven merupakan metode pengeringan

yang lebih maju dibandingkan dengan penjemuran. Pengeringan dengan

menggunakan oven mempunyai beberapa kelebihan dibanding pengeringan



dengan penjemuran. Keuntungan pengeringan buatan, dalam hal ini menggunakan

oven, yaitu :

suhu dan aliran udara dapat diatur

pengeringan tidak bergantung pada panas matahari

waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

kebersihan dapat diawasi

Akan tetapi pengering buatan salah satunya penggunaan oven juga mempunyai

beberapa kerugian. Kerugian pengeringan buatan yaitu :

memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga

biaya pengeringan menjadi mahal

memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya

memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.

Pengeringan jahe merupakan pengawetan awal yang dapat diproses lanjut menjadi

bubuk jahe, minyak jahe, dan oleoresin. Untuk mengeringkan jahe dapat

digunakan beberapa metode dan perlatan yang sesuai. Bila proses pengeringan

berjalan dengan baik maka dapat dicapai rendemen antara 16-22 %. Artinya, tiap

100 kg jahe basah akan menghasilkan 16-22 kg jahe kering dengan kadar air 10-

12 %.

Berdasarkan cara pemotongan/pengirisannya, dalam dunia perdagangan dikenal

dua macam jahe kering, yaitu slice dan split . Slice adalah jahe kering yang diiris

melintang, memotong serat rimpang dengan ketebalan 3-4 mm. Split adalah jahe

kering yang dipotong secara membujur, membelah rimpang sejajar dengan

permukaan mendatar.

Produk jahe kering ada yang dikupas dan tidak dikupas (sebagai bahan minyak

jahe dan oleoresin), tetapi ada juga yang setengah dikupas (sebagai bahan obat-

obatan, makanan, dan minuman). Berdasarkan metode pengolahannya, produk

jahe hasil pengeringan dibedakan menjadi black ginger , bleached ginger , coated

ginger , dan scraped ginger .

Black ginger biasa disebut jahe kering hitam atau gaplek jahe, yaitu jahe yang

dikeringkan dalam keadaan utuh dan berkulit. Bleached ginger adalah jahe kering

yang diproses dengan cara direndam dalam larutan kapur sirih (jernih). Coated

ginger dalah irisan jahe berkulit (tidak dikupas) yang dijemur sampai kulitnya



menjadi berwarna cokelat. Scraped ginger berasal dari jahe segar yang dikupas,

diiris, kemudian dikeringkan (Suprapti, 2003).

Documents

pembahasan