Upload
buikhuong
View
254
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
i
PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR
PEMBUATAN CROISSANT
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
Andre Irawan
NIM : 150309285094
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
ii
iii
iv
Karya ilmiah ini Ku persembahkan kepada
Ayahanda dan Ibunda Tercinta
Ermawana Agus dan Laily Sundari
Saudaraku yang Ku sayangi
Julio Indira Ermawan
Teman –teman jurusan Tata Boga Angkatan 2015
v
vi
ABSTRAK
Andre Irawan, Penambahan Tepung Biji Nangka Dalam Pembuatan
Croissant. Tepung Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Proses pembuatan
croissant dengan penambahan tepung biji nangka, 2) Tingkat kesukaan
(hedonik) terhadap croissant dengan penambahan tepung biji nangka, 3)
Tingkat mutu hedonik dari pembuatan croissant dengan penambahan tepung
biji nangka. Penelitian yang dilakukan adalah eksperimen dan organoleptik
dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik yang
melibatkan 25 orang panelis agak terlatih. Data yang terkumpul dianalisa
secara statistik dan deskriptif. Hasil rata rata tertinggi yang didapat dari uji
hedonic warna dengan nilai 4.44, aroma 4.12, tekstur 4.00 dan rasa 4.20.
sedangkan pada uji mutu hedonik hasil rata rata tertinggi yang didapatkan
pada warna 4.04, aroma 2.28, tekstur 3.03 dan rasa 2.32.
Kata kunci : Croissant, Tepung Biji Nangka
vii
ABSTRACT
Andre Irawan, Addition of Nangka Seed Flour on Making
Croissant. Final Project, the study program of Balikpapan Statet
Polytechnic Cullinary, 2018
This study aim to find 1) The process of making croissant by
adding nangka seed flour 2) The result of hedonic test on croissant of
nangka seed flour 3) The result of hedonic quality test on croissant of
nangka seed flour. The research conducted was eksperimental and
organoleptic using hedonic and hedonic quality questionnaries involving
25 rather trained panelist. The collected data was analyzed statistically
and descriptively. The highest average result obtained in the colour of
hedonic test with value of 4.40, smell of 4.12, texture of 4.00 and flavor
of 4.20. while the highest average result obtained in the colour of
hedonic quality test with the value of 4.04, smell of 2.28, texture 3.03 and
flavour of 2.32.
Key words:Croissant, Nangka Seed Flour.
viii
KATA PENGANTAR
Dengan mengucap Puji dan Syukur atas kehadirat Allah Yang Maha Esa
yang telah melimpahkan segala berkat rahmat dan hidayah-Nya dalam
memberikan kekuatan dan kemampuan kepada oembuat dalam menyelesaikan
roposal Tugas Akhir (TA) ini tepat pada waktunya.
Adapun maksud dari penyusunan Proposal Tugas Akhir ini adalah sebagai
tugas syarat memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik Negeri Balikpapan bagi
penulis. Penelitian yang dilaksanakan oleh penulis bertempat di Komperta Gatu
JL.Klamono No. 638 RT 27. Penelitian ini berlangsung selama lima bulan mulai
dari Maret 2018 hingga Juli 2018. Selama pembuatan Proposal Tugas Akhir (TA)
penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan serta saran-saran yang
bermanfaat dan juga semangat dan dukungan dari berbagai pihak. Karena itu
penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Yogiana Mulyani, MM.Par Selaku Kepala jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
2. Ria Setyawati, M.Pd Selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
3. Praseptia Gardiarini, S, Gz, MPH Selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir.
4. Bapak dan Ibu Dosen beserta staff jurusan Perhotelan yang telah memberi
ilmu, saran dan dukungan selama ini.
5. Teman-teman jurusan Perhotelan yang juga banyak mendukung dan
membantu penulis dalan penyusunan laporan ini.
6. Dan tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Orang Tua dan Kakak
penulis yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan moril maupun
materi kepada penulis.
Selain itu, Penulis juga memohon maaf apabila dalam proposal ini
terdapat kata-kata dari penulis yang salah. Penulis sadar bahwa dalam
mengerjakan proposal ini masih ada kekurangannya, untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang siatnya membangun.
ix
Akhir kata semoga dukungan, bantuan dan doa yang telah
diberikan oleh semua pihak kepada penulis ini dapat bermanfaat bagi
semua yang membaca dan yang memerlukannya khususnya untuk
Mahasiswa/I Jurusan Perhotelan dan Mahasiswa/I Politeknik Negri
Balikpapan.
Balikpapan, 5 Mei 2018
Penulis
Andre Irawan
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................. iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................. vi
ABSTRAK ............................................................................................. vii
ABSTRACT ........................................................................................... viii
KATA PENGANTAR........................................................................... ix
DAFTAR ISI ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR............................................................................. xiv
DAFTAR TABEL ................................................................................. xvi
DAFRAT LAMPIRAN ......................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................. 2
C. Batasan Masalah .................................................................... 2
D. Tujuan Penelitian ................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian ................................................................. 3
BAB II LANDASAN TEORI .............................................................. 5
A. KAJIAN TEORI.................................................................. 5
1. Nangka ............................................................................ 5
a. Pengertian Buah Nangka .......................................... 5
b. Jenis-jenis Buah Nangka .......................................... 5
c. Manfaat Biji Nangka ................................................ 7
xi
d. Kandunga Biji Nangka ............................................. 8
e. Tepung Biji Nangka ................................................ 9
f. Kandungan Nutrisi Tepung Biji Nangka ................ 10
2. Pastry .............................................................................. 11
a. Jenis-jenis Pastry ...................................................... 11
b. Sejarah Croissant ..................................................... 12
c. Macam-macam Croissant ......................................... 13
d. Karakteristik Croissant ............................................. 15
e. Kesalahan Dalam Membuat Croissant ..................... 15
f. Tips Dalam Membuat Croissant............................... 16
3. Recipe Acuan ................................................................. 17
4. Uji Organoleptik ............................................................. 18
a. Pengertian Organoleptik .......................................... 18
b. Panelis ..................................................................... 21
c. Jenis Jenis Uji Organoleptik .................................... 22
B. PENELITIAN YANG RELEVAN ..................................... 28
C. KERANGKA BERFIKIR ................................................... 30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................... 32
A. Jenis Penelitian .................................................................. 32
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................... 32
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling .......................... 33
1. Populasi ........................................................................ 33
2. Sampel .......................................................................... 33
3. Teknik Pengambilan Sampel ........................................ 34
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ........................ 34
1. Teknik Pengumpulan Data ........................................... 34
2. Instrumen Pengumpulan Data ...................................... 35
xii
E. Teknik Analisa Data ......................................................... 38
F. Prosedur Penelitian ........................................................... 38
1. Penelitian Pendahuluan ............................................... 38
2. Penelitian Lanjutan ....................................................... 44
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................. 45
A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................ 45
1. Penelitian Pendahuluan ............................................... 45
2. Penelitian Lanjutan ...................................................... 61
B. Pembahasan ...................................................................... 67
C. Keterbatasan Penelitian .................................................... 69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 70
A. Kesimpulan ...................................................................... 70
B. Saran ................................................................................ 71
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Nangka Bubur ............................................................................. 6
Gambar 2.2 Nangka Salak .............................................................................. 6
Gambar 2.3 Nangka Cempedak ...................................................................... 7
Gambar 2.4 Biji Nangka ................................................................................. 8
Gambar 2.5 Plain Croissant ........................................................................... 11
Gambar 2.6 Croissant Cokelat ....................................................................... 12
Gambar 2.7 Almond Croissant ....................................................................... 12
Gambar 2.8 Kerangka Berfikir Diagram Alir ................................................. 22
Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Croissant ....................................... 33
Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan ........................................... 34
Gambar 4. 1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama ................................................ 44
Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama ............................................. 44
Gambar 4. 3 Pencampuran Bahan .................................................................... 45
Gambar 4. 4 Pembagian Adonan .................................................................... 45
Gambar 4. 5 Pengistirahatan Adonan .............................................................. 46
Gambar 4. 6 Adonan Dimasukan Kedalam Freezer ....................................... 46
Gambar 4. 7 Adonan yang Sudah Didinginkan .............................................. 47
Gambar 4. 8 Pemberian Butter Pada Adonan ................................................. 47
Gambar 4. 9 Adonan Ditutup .......................................................................... 48
Gambar 4. 10 Roll Adonan .............................................................................. 48
Gambar 4. 11 Adonan Dilipat .......................................................................... 49
Gambar 4. 12 Adonan Dibungkus .................................................................... 49
Gambar 4. 13 Roll Adonan .............................................................................. 50
Gambar 4. 14 Adonan yang Sudah Diroll ........................................................ 50
Gambar 4. 15 Melipat Adonan ......................................................................... 51
Gambar 4. 16 Adonan Disimpan di Freezer..................................................... 51
Gambar 4. 17 Roll Adonan .............................................................................. 52
Gambar 4. 18 Adonan Dibentuk Segitiga ........................................................ 52
xiv
Gambar 4. 19 Adonan Digulung ...................................................................... 53
Gambar 4. 20 Proofing Adonan ..................................................................... 53
Gambar 4. 21 Baking ....................................................................................... 54
Gambar 4. 22 Croissant .................................................................................... 54
Gambar 4. 23 Croissant ................................................................................... 56
Gambar 4. 24 Croissant ................................................................................... 57
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Biji Nangka per 100 gr ................................ 8
Tabel 2.2 Recipe Croissant .............................................................................. 15
Tabel 2.3 Hasil analisis komposisi kimia Tepung Biji Nangka....................... 20
Tabel 3.3 Kriteria Penelitian pada Kuesioner Uji Hedonik ............................. 27
Tabel 3.4 Kerangka Penelitian pada Angket Uji Mutu Hedonik .................... 28
Tabel 4.1 Resep Uji Coba Bahan Pertama ...................................................... 46
Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua .................................................................... 57
Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga .................................................................... 59
Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna ................................................................ 61
Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma ................................................................ 61
Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur ............................................................... 62
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa.................................................................... 62
Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik .............................. 63
Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ....................................................... 64
Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma..................................................... 64
Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................................... 65
Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ........................................................ 65
Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik ................... 66
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 resep acuan formula 1 ......................................................... 70
Lampiran 2 resep acuan formula 2 ......................................................... 71
Lampiran 3 resep acuab formula 3 ......................................................... 72
Lampiran 4 formulir angket uji hedonik ................................................. 73
Lampiran 5 formulir angket uji mutu hedonik ....................................... 74
Lampiran 6 dokumentasi saat pembagian angket ................................... 75
Lampiran 7 riwayat hidup penulis .......................................................... 76
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Saat ini mulai banyak dikembangkan tepung yang berasal dari tanaman
buah lokal yang keberadaannya sangat melimpah di Indonesia yang berpotensial
untuk dijadikan bahan utama dalam pembuatan roti yaitu biji buah nangka, namun
pemanfatan tepung biji nangka di Balikpapan sangatlah sedikit bahkan hampir
tidak ada. Nangka biasanya hanya dikonsumsi buahnya dan bijinya dikonsumsi
dalam bentuk direbus atau diolah dalam bentuk kerupuk biji nangka. Berdasarkan
penelitian, tepung biji nangka memiliki kandungan nutrisi yang cukup besar,
diantaranya karbohidrat 74,22 g, protein kasar 13,15 g, kadar abu 3,61 g, lemak
kasar 4,25 g, serat kasar 4,6 g, Ca 0,6 g, dan kadar air 4,75 g (Rukmana, 2008).
Tepung biji nangka merupakan hasil penggilingan dari biji buah nangka
yang telah melalui proses perebusan, pengupasan kulit, pengeringan, penghalusan
dan pengayakan hingga menjadi butiran butiran yang halus. Hasil penelitian
sebelumnya menunjukan bahwa tepung biji nangka dapat diolah dalam bentuk kue
satru (Musnasifah, 2004), dan roti manis (Nurul, 2004).
Tepung biji nangka memiliki protein yang cukup tinggi, sehingga dapat
dijadikan bahan utama dalam pembuatan produk olahan pastry. Pastry adalah Jenis
olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis
yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran. Salah
satu produk pastry yang banyak digemari oleh masyarakat adalah croissant. Dalam
pembuatan croissant, tepung yang digunakan harus memiliki kandungan protein
yang tinggi minimal 12,00 g.
Croissant adalah salah satu produk pastry yang adonannya berlapis lapis
dan memiliki bentuk bulan sabit. Pembuatan croissant terbilang sangat susah dan
lama karena memiliki banyak tahapan dalam pembuatanya. Sampai saat ini belum
2
ada penelitian yang melakukan pemanfaatan tepung biji nangka dalam
pembuatan croissant khususnya di Balikpapan, padahal tepung biji nangka
memiliki potensi yang besar sebagai bahan dasar dalam pembuatan croissant.
Maka dari itu, dalam penelitian ini, penulis mengangkat judul “Penambahan
Tepung Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Croissant”
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang permasalahan, rumusan masalahnya sebagai
berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji
nangka?
2. Bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa croissant dengan penambahan tepung biji nangka?
3. Bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan produk croissant dengan
penambahan tepung biji nangka teradap aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa?
C. BATASAN MASALAH
Berdasarkan rumusan masalah yang telah ditetapkan, maka batasan
masalah dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana proses
pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji nangka, mengetahui
bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa croissant dengan penambahan tepung biji nangka dan
mengetahui bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan croissant dengan
penambahan tepung biji nangka meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
3
D. TUJUAN PENELITIAN
Sejalan dengan rumusan masalah diatas, makalah ini disusun dengan
tujuan:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan croissant dengan
penambahan tepung biji nangka.
2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa croissant dengan penambahan
tepung biji nangka.
3. Untuk mengetahui bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan
croissant dengan penambahan tepung biji nangka meliputi aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa.
E. MANFAAT PENELITIAN
Berdasarkan tujuan yang dilakukan, maka manfaat dari penelitian ini
adalah :
1. Untuk Akademik :
a. sebagai salah satu referensi untuk menambah pengetahuan biji nangka
sebagai bahan penambah dalam pembuatan croissant.
b. Memberikan wawasan tentang produk croissant yang dapat dihasilkan
dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan dasarnya.
c. Memberikan informasi tentang daya terima konsumen terhadap produk
croissant dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan
dasarnya.
d. Menambah kepustakaan akademik.
2. Untuk Penulis :
a. Sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program pendidikan D3 di
Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam membuat inovasi croissant
dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan dasarnya.
4
3. Untuk Masyarakat/ peneliti selanjutnya
a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa tepung biji nangka
dapat dijadikan sebgai bahan penambah dalam pembuatan croissant.
b. Dapat memberikan pengetahuan tentang proses pembuatan croissant
dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan dasarnya.
c. Dapat memberikan pengetahuan tentang tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka
sebagai bahan dasarnya.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. KAJIAN TEORI
1. NANGKA
a. Pengertian buah nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon
nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Nama ilmiah dari
nangka yaitu Artocarpus heterophyllus. Daging buah nangka
berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis
yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nectar) yang manis.
Biji nangka berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng,
panjang biji nangka sekitar 2 - 4 cm, Nangka banyak tumbuh di
wilayah yang memiliki iklim tropis. Nangka kurang toleran
terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan (Rukmana,
2008).
b. Jenis-jenis buah nangka
Menurut Suharti & Alrasyid. (1993) buah nangka dibedakan
menjadi 3 jenis, yaitu :
1. Nangka bubur.
Nangka bubur adalah jenis nangka yang daging buahnya
sangat lunak dan mudah untuk dicerna. Itulah mengapa buah ini
dinamakan nangka bubur karena daging buahnya yang lembek
seperti bubur. Buah ini mengandung cukup banyak air yang
menyebabkan daging buahnya seperti bubur. Rasanya yang
manis juga menjadi favorit banyak orang.
6
Gambar 2.1 Nangka Bubur
Sumber : khasiat.co.id
2. Nangka salak.
Nangka salak adalah salah satu jenis nangka yang berasal
dari daerah Flores, Nusa Tenggara Barat. Buah ini punya daging
yang tebal dan aromanya sangat khas. Rasanya yang manis dan
enak menjadikan buah ini sebagai jenis buah nangka yang
diminati banyak orang. Sayangnya, nangka salak tidaklah
mudah untuk ditemukan karena hanya di daerah tertentu saja di
Flores yang membudidayakan buah ini. Anda bisa
menjadikannya sebagai makanan oleh-oleh khas Flores
Gambar 2.2 Nangka Salak
Sumber : khasiat.co.id
7
3. Nangka cempedak.
Nangka cempedak biasa disebut juga dengan nama
cempedak. Buah cempedak memiliki bentuk yang hampir sama
dengan nangka namun aroma yang dimiliki oleh buah cempedak
sangatlah berbeda. Buah cempedak memiliki aroma yang sangat
khas dan tajam.
Gambar 2.3 Nangka Cempedak
Sumber : manfaat.co.id
Selain daging buahnya, biji buah nangka juga memiliki
fungsi dan manfaat. Selama ini banyak yan memanfaatkan biji
buah nangka hanya dibuat olahan makanan dengan ara direbus
atau dijadikan kerupuk buh nangka, namun seiring
perkembangan zaman, saat ini sudah ada pemanfaatan biji buah
nangka yang dijadikan tepung.
c. Manfaat biji nangka
Berikut adalah beberapa manfaat yang bias kita dapatkan
dari biji buah nangka, yaitu :
1. Dapat menjaga kesehatan kelenjar tiroid
2. Dapat mencegah penyakit jantung karena kandungan pada
nangka dipercaya dapat mengurangi kemungkinan tubuh
8
terserang penyakit jantung karena kalium dapat menurunkan
tekanan darah tinggi.
3. Dapat mencegah anemia karena pada nangka terdapat
kandungan zat besi yang mampu memperlancar sirkulasi
darah dalam tubuh.
4. Dapat menjadi obat asma
5. Dapat Menjaga kesehatan tulang
6. Kandungan magnesium pada nangka sangat baik untuk
tulang.
7. Dapat menjadi anti Kanker dan dapat mencegah penuaan dini
8. Dapat dijadikan Sumber Energi
9. Dapat menjadi Obat Borok dan Gangguan Pencernaan
10. Dapat menjaga Kesehatan Kulit dan Mata
Gambar 2.4 Biji Nangka
Sumber : www.kompas.com
d. Kandungan gizi biji nangka
Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat di dalam biji
buah nangka :
9
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Biji Nangka per 100 gr
Zat Gizi Jumlah Satuan
Energi 165 Kkal
Protein 4,2 Gr
Lemak 0,1 Gr
Karbohidrat 36,7 Gr
Kalsium 33 Mg
Fosfor 200 Mg
Zat besi 1 Mg
Vitamin B1 0,2 Mg
Vitamin C 10 Mg
Sumber : Astawan, 2007; Fairus dkk., 2010
e. Tepung biji nangka
Tepung biji nangka merupakan hasil olahan dari biji
nangka. Tepung biji nangka dibuat dengan cara memilih biji
nangka yang baik terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji
nangka di atas air mengalir. Setelah itu biji nangka direbus
hingga kulit ari dari biji nangka terkelupas. Lalu biji nangka
dibersihkan, dan dipotong – potong atau diiris tipis. Selanjutnya
biji nangka dipotong potong kecil lalu dijemur di bawah terik
matahari setelah kering biji nangka digiling (diselip) hingga
halus (Nuriana,2010).
10
Menurut Adikhairini ( 2012 ) pemanfataan tepung biji
nangka ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan
dalam rangka penganekaragaman penyedian makanan. Tepung
biji nangka dimanfaatkan menjadi makanan seperti emping,
coocies, roti, dami jeli nangka dan manisan dami nangka.
f. Kandungan Nutrisi Tepung Biji Nangka
Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat di dalam
biji buah nangka :
Tabel 2.2 Hasil Analisis Nutrisi Tepung Biji Nangka
Komponen Kadar (%)
Air (%b/b) 10.30
Protein (%b/b) 11.70
Karbohidrat (% b/b ) 53.77
Lemak (% b/b ) 3.78
Abu (% b/b ) 3.31
Gula 2.01
Sumber : Adikhairani (2013)
11
2. PASTRY
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi
bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya
mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis
makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada
asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada
berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk
turunannya Adjab Subagjo (2007 : 163). Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada
umumnya produk pastry bertekstur crispy.
a. Jenis-jenis pastry
1. Puff pastry
Puff pastry adalah salah satu jenis dari pastry. Puff Pastry
memiliki tekstur yang kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang
terdapat pada puff pastry dihasilkan dari adonan dengan bahan
baku tepung terigu yang dilapisi dengan lemak padat (mentega
pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan dan lemak dalam
jumlah yang banyak (Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al.,
2006).
2. Danish
Danish merupakan adonan pastry yang kulitnya berlapis-
lapis. Danish merupakan salah satu adonan pastry yang
menggunakan ragi, Danish memiliki tekstur agak lembut serta
memiliki rasa manis dan memiliki topping yang bermacam –
macam seperti pepaya, pisang, strawberry, dll.
12
3. Pie
Pie adalah produk pastry yang memiliki tekstur renyah
pada bagian kulitnya. Pie biasanya di beri isi bemacam-macam
seperti daging, buah-buahan dll, lalu pada bagian atasnya di
tutup dengan kulit pie dan dipanggang hingga matang.
4. Croissant
Croissant, merupakan adonan pastry yang hampir mirip
dengan danish, bedanya croissant lebih sedikit menggunkan
gula daripada Danish sehingga rasanya tidak semanis danish,
croissant memiliki bentuk seperti bulan sabit.
Karena dalam pembuatan laporan ini penulis mengangkat
judul penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan
croissant, maka penulis akan lebih fokus untuk menjelaskan
mengenai croissant.
b. Sejarah croissant
Croissant adalah salah satu produk roti yang dapat kita temui
saat berada di hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur,
ragi dan butter, memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga
membuat roti ini sangat renyah saat dimakan. Croissant biasanya
banyak di sajikan untuk menu sarapan di hotel, namun untuk
menikmati croissant, kita bisa membelinya di toko roti.
Kata croissant dalam bahasa Perancis berarti bentuk bulan sabit,
yaitu bentuk dari roti ini. Di dalam bahasa Inggris disebut dengan
nama crescent.
13
Menurut catatan sejarah, croissant pertama kali dibuat pada
tahun 1838 di paris oleh seorang baker yang juga mantan perwira
artileri Austria yang bernama August Zang. Ia memiliki toko roti
yang bernama Viennoise yang beralamat di rue de Richelieu dekat
l’Opéra dan hanya menjual roti-roti khas dari Austria yaitu Kipferl
dan Viennois.
c. Macam-macam croissant
1. Plain Croisant
Plain croissant adalah roti croissant yang berbentuk seperti
bulan sabit. Plain croissant adalah dasar bentuk dari macam
macam croissant yang ada.
Gambar 2.5 Plain Croissant
Sumber : robebakery1884.com
2. Croissant coklat
Croissant coklat adalah croissant yang memiliki coklat
sebagai isinya. Croissant ini memiliki adonan yang sama
dengan croissant yang biasa, hanya saja croissant yang biasa
berbentuk bulan sabit, sedangkan croissant coklat berbentuk
seperti bantal.
14
Gambar 2.6 croissant coklat
Sumber : Google.com
3. Almond croissant
Almond croissant pada dasarnya memiliki adonan yang
sama dengan croissant yang biasa. Berbeda dengan croissant
coklat, almond croisant memiliki isi almond filling. Almond
filling adalah campuran dari gula, almond meal, vanilla, butter,
dan telur yang di blender hingga menjadi satu. Selain untuk
isisan almond croissant, almond filling juga digunakakn
sebagai topping pada almond croissant dengan cara di baluri di
permukaan roti lalu di taburi dengan almond flake dan di beri
icing sugar.
Gambar 2.7 Almond Croissant
Sumber : www.taste.com
15
d. Karakteristik croissant
Berdasarkan pengalaman yang penulis dapatkan saat
melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di holet Grand Hyatt
Bali, Croissant yang berkualitas dapat dilihat dari bebrapa
aspek, yaitu :
1. Tekstur
Croissant yang baik memiliki tekstur yang renyah dan
memiliki permukaan yang agak kasar.
2. Warna
Warna yang baik pada croissant yaitu golden brown atau
coklat keemasan.
3. Aroma
Croissant yang berkualitas memiliki aroma butter yang
berasal dari butter yang digunakan.
4. Rasa
Croissant yang berkualitas memiliki rasa yang gurih dan agak
manis.
e. Kesalahan dalam pembuatan croissant
Dalam pembuatan croissant ada beberapa masalah atau
kesalahan yang sering terjadi. Berikut adalah kesalahan yang
sering terjadi saat membuat criossant, yaitu :
1. Tidak renyah
Tekstur croissant yang tidak renyah bisa diakibatkan
karena kurangnya proofing pada adonan croissant saat akan
di bake. Bisa juga terjadi karena pada saat akan di bake,
adonan croissant tidak di steam terlebih dahulu. Croissant
yang bagus adalah croissant yang memiliki tekstur yang
renyah.
16
2. Adonan mengalami kebocoran
Yang di maksud dengan adonan mengalami kebocoran
adalah kondisi dimana butter yang diroll di dalam adonan,
keluar dari adonan. Kondisi ini dapat terjadi karena saat
melakukan butter folding, butter dan adonan croissant yang
terlalu lembek. Maka dari itu sebaiknya sebelum melakukan
butter folding, adonan croissant dan butter yang akan di
gunakan harus dimasukan ke dalam freezer terlebih dahulu.
f. Tips dalam membuat croissant
Berdasarkan pengalaman penulis saat melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL), ada bebapa tips yang dapat dilakuka
agar hasil akhir dari pembuatan croissant menjadi lebih baik,
tipsnya adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan butter
Penggunaan butter pada croissant sangat berpengaruh
pada segi rasa pada hasil akhir croissant. Untuk membuat
croissant dengan rasa yang enak, gurih dan nyaman di
lidah, lebih baik menggunakan butter yang memiliki
kandungan lemaknya lebih banyak dari pada airnya.
2. Butter folding
Pastikan adonan serta butter yang akan di gunakan saat
akan diroll dalam keadaan agak keras dan tidak lembek
guna mencegah terjadinya kebocoran.
3. Beri jarak antar croissant
Beri jarak sekitar 7-8 cm antara tiap croissant agar dapat
mengembang dengan baik dan tidak saling menempel.
17
3. Recipe acuan
Tabel 2.3 Recipe Croissant
STANDARD RECIPE
Dish : Croissant
Methode : baking
No Ingredient Quantity
1. Bread flour 14 kg
2. Yeast 280 gr
3. Salt 350 gr
4. Egg 14 pcs
5. Milk fresh 7,3 l
6. Butter soft 700 gr
7. Sugar 1,4 kg
8. Bread improver 100 gr
Preparation
1. Mix all ingredients in two minutes with low speed and six minutes fast
2. Let it rest and cut into 6kg each
3. Put the dough on tray and cover with plastic
4. Let it rest for one hour
5. Keep the dough in freezer for three hours
6. Prepare soft butter sheet 2kg
Butter filling
1. Take out the dough from freezer and push by finger around the dough
2. Rolling the dough in the macine till become 6 cm thickness
3. Put butter on top thain, fold and roll again, fold single one more time
4. Keep again in the freezer for about one hour
5. Roll single again for about two times
6. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in frezer
Finishing
1. Take out the dough from the freezer roll with the macine till become 1,5 cm thickness
2. Cut the dough form of triangle and Roll the dough from the bottom to the sharp side
3. Put on the tray and put into the proofing cabinet for 15 minutes
4. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature 180° celsius
5. Take out croissant from the oven and put on the bread basket.
Sumber : Grand Hyatt Bali, 2017
18
Alasan penulis menggunakan resep acuan standar recipe grand
croissant Grand Hyatt Bali karena resep tersebut telah terbukti
keberhasilannya dalam pembuatan croissant dan masih digunakan
hingga saat ini.
4. Uji Organoleptik
a. Pengertian Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,
warna, bentu, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman,
ataupun obat (Nasiru, 2011). Penilaian organoleptik
terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali
produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat
kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan
dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji
organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu
produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan
dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat
inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan
panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun,
serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis.
(Meilgaard, 2000). Pengujian Organoleptik meliputi :
19
1. Warna
Warna makanan memiliki peran utana dalam penampilan
makanan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau
kerusakan dari makanan tersebut. Untuk mendapatkan warna
yang sesuai dan menarik perlu digunakan teknik memasak
tertentuatau dengan penyimpanan yang baik.
2. Bentuk
Bentuk makanan merupakan hal penting dalam daya tarik
suatu produk. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh
melalui cara pemotongan atau proses pembentukan makanan
yang bervariasi.
3. Penampilan
Makanan yang disajikan harus memiliki kesegaran dan
kebersihan sehingga hal ini merupakan contoh penring yang
akan mempengaruhi penampilan makanan yang baik atau tidak
untuk dinikmati.
4. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta
sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan
kesukaan yang berbeda. Timbulnya aroma makaanandisebabkan
oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma
makanan yang dikeluarkan berbeda-beda dan cara memasak
yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula.
20
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi
citarasa makanan setelah penampilan makanan.
5. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atau respon atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah,
khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit.
Beberapa konsumen yang berperan dalam penentuan rasa
makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan
makanan, keempukan dan kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperature makanan.
6. Tekstur
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari,
gigi, dan langit-langit mulut. Dari nilai yang diperoleh
diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur
diantaranya ialah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan
untuk dikunyah dan kerenyahan makanan. Untuk itu, cara
pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur
makanan yang dihasilkan.
Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik
meliputi :
a. Menilai tekstur bahan merupakan salah satu unsur kualitas
bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan jari, lidah,
mulut atau gigi.
b. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan
dapat dinilai melalui indera penglihatan.
c. Rasa (Flavour) merupakan suatu rangsangan yang dapat
dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara bersamaan,
21
Penilaian tersebut berhubungan langsung dengan indera
manusia, karena merupakan salah satu unsur kualitas yang
hanya bisa diukur secara subyektif.
b. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau oranh yang
terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan
subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instrument
atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat – sifat sensorik
suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Penggunaan panel - panel ini berbeda tergantung
dari tujuan pengujian tersebut. (Soekarto, 2002). Berikut ini ada
6 macam panelis yang umum digunakan, yaitu :
1. Panel Perseorangan (Individual Expert)
Panel ini tergolong dalam penel tradisional atau panel
kelompok sei (belum memakai metode baku). Panel ini
sudah lama digunakan oleh industri tradisional seperti keju,
pembuat wine, dan rempah-rempah. Orang yang menjadi
panel perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang
tinggi. Kepekaan ini merupakan bawaan lahir dan
ditingkatkan kemampuannya dengan latihan dalam jangka
waktu lama. Dengan kemampuan ini, peran panel
perseorangan menjadi penting pada industri tertentu sehingga
tarif menjadi mahal.
2. Panel Persorangan Terbatas (Small Expert Panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis
(2 – 3 orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata
orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat
objektif sebagai kontrol. Selain mempunyai kepekaan tinggi,
22
panel juga mengetahui hal-hal yang terkait penanganan
produk yang diuji serta cara penilaian indera modern. Cara
ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang
dalam mengambil keputusan, tetapi kadang antar panel tidak
sepakat. Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung
jawab sebagai penguji, menegtahui prosedur kerja, dan
membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3. Panel Terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan
pelatihan dari sejumlah panel (5-10 orang). Seleksi pada
panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk
membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,
kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat
terhadap citarsa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan
kemapuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat
organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel tertaltih
yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium
ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium
umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan
tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh
karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat
kepekaannya.
4. Panelis Agak Terlatih (Semi Trained Panel)
Terdiri 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel terlatih dapat dipilih
dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih
dahulu.
23
5. Panel tidak Terlatih (Untrained Panel)
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang
berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal,
tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan
mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang
diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara
25 sampai 100 orang.
6. Panel Konsumen (Consumer Panel)
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis
tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi
konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah
panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan
juga perlu memenuhi kriteria seperti umur, jenis kelamin,
suku bangsa, dan tingkat pendapatan dari populasi pada
daerah target pemasaran yang dituji. Panel konsumen
umumnya ditangani oleh konsultan ahli pemasaran karena
telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar.
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu
uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive
test) dan uji afektif (affective test) (Anonim, 2006).
1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji dikriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference
test (uji pembedaan) dan sensitifity test. Difference test
digunakan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan
diantara sampel, sedangakan sensitifity test digunakan untuk
24
mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Difference test dibagi menjadi beberapa jenis uji
perbandingan, diantaranya uji perbandingan pasangan
(paired comparation test) dilakukan dengan cara
membedakan dua jenis sampel yang disajikan oleh panelis;
uji duo-trio (duo-trio test) dilakukan pada 3 jenis sampel
(dua sama, satu berbeda) yang kemudian disajikan, panelis
diminta untuk memilih sampel yang sama dengan standar;
uji segitiga (triangle test) hampir sama seperti uji duo-trio
tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis
harus memilih satu produk yang berbeda; uji rangking
(rangking test), pada uji ini panelis diminta merangking
sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat
sensori tertentu.
Uji sensitivitas terdiri atas uji threshold, yang
menugaskan para panelis untuk mendeteksi level threshold
suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level
tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test)
yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu
zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat
menggunakan uji pembedaan untuk menentukan threshold
atau batas deteksi.
2. Pengujian Deskriptif
Pengujian deksripsi dirancang untuk mengidentifikasi
dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam pengujian ini
dimasukkan tingkatan atribut mutu dimana suatu atribut
mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu
uraian yang menggambarkan intesitas dari suatu atribut
25
mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu
diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan
menggunakan metode skala rasio.
Pengujian deskripsi digunakan mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas
karakteristik tersebut. Pengujian ini dapat membantu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau
proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu
dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau
proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
Pengujian deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling,
Flavor profile & Teksture Profile test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring atau skaling
dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor
yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut
mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk
menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun.
Uji Flavor & Test Profile dilakukan untuk menguraikan
karakteristik aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur makanan. uji ini dapat
digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu
produk makanan, melihat perbedaan sampel diantara grup,
melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensotas dan kualitas tertentu.
Tahapan ujinya yaitu orientasi sebelum melakukan uji, tahap
26
pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Uji
Qualitative Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka
kuantitatif.
3. Pengujian Afektif
Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan
(diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidaksuka),
pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode
ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired
Comparation), Uji Hedonik, dan Uji Ranking.
a. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur ringkat kesukaan
terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak
tidak suka, tidak suka, dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik
ditransformasikan ke dalam angka.
b. Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi
tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan
mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak
suka, dan dapat bersifat lebih umum.
27
c. Uji Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan
besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat
dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam
bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan
dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita
skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti
contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).
Pengujian skalar ini meliputi :
1. Uji skalar garis
2. Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
3. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation):
prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan.
Perbedaannya adalah pada uji pasangan
pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan.
Sedangkan pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya
selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana
yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
4. Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :
prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan.
Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua
sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak
tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji
ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
28
5. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)
Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji
ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data
penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran,
sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi
masih mungkin dibuat reratanya.
B. PENELITIAN YANG RELEVAN
Terdapat beberapa penelitian yang sejenismengenai pemanfaatan
tepung biji nangka yang pernah dilakukan sebelumnya.
1. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan
Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil)
Yang Sehat
Penelitian yang dilakukan oleh Fadillah (2009) yaitu pengolahan
varonyil dengan biji nangka ini bertujuan untuk menambahkan varian
baru pada produk roti unyil dengan pemanfaatan tepung biji nangka.
Untuk 90 buah varonyil dibutuhkan 500 gram tepung biji nangka, 125
gram gula pasir, 3 kuning telur, 100 gram mentega atau margarin, 275
ml air es, 30 gram susu bubuk; ½ bungkus ragi instan (fermipan) 1
sendok teh bread improver (pengempuk roti/ ovalet) dan ½ sendok teh
garam. Varonyil diisi dengan berbagai varian rasa.
2. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering
Pada penelitian yang dilakukan oleh Restu (2015), kue pia kering ini
menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan bakunya. Penelitian ini
dilakukan dengan tujuan pemanfaatan limbah biji nangka sebagai bahan
dalam pembuatan pia kering. Dalam penelitian ini didapatkan hasil
analisis data, antara lain sebagai berikut hasil uji kualitas Kue pia
29
kering tepung biji nangka A (dengan subtitusi 50% tepung biji nangka:
50% tepung terigu) memiliki kualitas rasa dalam kategori sangat baik,
dan memperoleh skor 3,56, dari aspek warna memperoleh skor 2,88 ,
dan dari aspek tekstur memperoleh skor 2,96 berada dalam kategori
baik. Sedangkan untuk hasil uji kualitas kue pia kering tepung biji
nangka B memiliki kualitas aspek rasa dengan memperoleh skor 2,96,
untuk aspek warna memperolehskor 2,48, dan dilihat dari aspek tektur
memperoleh skor 2,72, berada dalam kategori baik.
3. Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji: Artocarpus Heterophyllus,
LMK dan Dami Nangka) Untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan
Dalam Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Adikhairani (2013), ia melakukan
ekperimen berupa pemanfaatan limbah biji nangka yang dijadikan
tepung kemudian digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai
jenis pangan yang bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar air,
abu, protein, lemak, gula dan karbohidrat pada tepung biji nangka serta
untuk mengetahui kualitas meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada
roti dari tepung biji nangka.
Tabel 2.4 Hasil analisis komposisi kimia Tepung Biji Nangka
Komponen Kadar (%)
Air (%b/b) 10.30
Protein (%b/b) 11.70
Karbohidrat (% b/b ) 53.77
Lemak (% b/b ) 3.78
Abu (% b/b ) 3.31
Gula 2.01
Sumber : Adikhairani (2013)
30
Selain hasil analisa kandungan kimia pada tepung biji nangka,
Penelitian ini juga mendapatkan hasil bahwa roti tepung biji nangka
mendapat respon panelis sebanyak 12 orang yang mengatakan warna
roti tepung biji nangka belum sebagai warna yang disukai, respon
panelis sebanyak 13 orang menunjukkan aroma roti tepung biji nangka
belum sebagai aroma yang disukai, respon panelis sebanyak 13 orang
menunjukkan tekstur roti tepung biji nangka belum sebagai teksture
yang disukai, rasa pada roti tepung biji nangka respon panelis sebanyak
15 orang rasa roti tepung biji nangka sebagai rasa yang telah disukai.
C. KERANGKA BERFIKIR
Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis membuat inovasi croissant
dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan utama. Penelitian
ini bertujuan sebagai pemanfaatan dan pengembangan jenis panganan
berbahan dasar tepung biji angka. Dengan adanya penelitian ini, penulis
berharap masyarakat dapat mengetahui bahwa biji nangka dapat dijadikan
sebagai varian jenis makanan yang berbeda yang mampu meningkatkan
nilai jual.
Dalam penelitian yang akan penulis lakukan meliputi beberapa tahapan,
tahap pertama yaitu penulis melakukan pengolahan croissant dengan
menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan dasanya. Kemudian pada
tahap selanjutnya penulis akan melakukan uji organoleptik melalui 2 uji
penerimaan, yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Uji hedonik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis
terhadap produk, sedangkan uji mutu hedonik digunakan untuk mengukur
tingkat mutu atau kualitas produk. Dalam hal ini pengujian organoleptic
akan dilakukan pada 25 orang panelis yang telah masuk di dalam kriteria
sampel. Setelah melakukan eksperimen croissant dengan penambahan
31
tepung biji nangka, panelis akan diberikan angket yang berisi tingkat
kelayakan terhadap produk ini.
Berikut merupakan gambaran dari kerangka berfikir penelitian yang
akan digambarkan dalam bentuk kerangka berfikir diagram alir ;
Kurangnya pemanfaatan tepung biji nangka serta
kurangnya inovasi bahan pada pembuatan croissant
Diversifikasi produk croissant dengan
penambahan tepung biji nangka
Hasil Produk Croissant dengan penambahan tepung biji
nangka
Melakukan Uji Coba Recipe Croissant Dengan Penambahan
Tepung Biji Nangka
Mengkaji Teori Mengenai Tepung Biji Nangka dan Croissant
Gambar 2.8 Kerangka Berikir Penelitian
Sumber: Penulis, 2018
Pengujian Organoleptik Dengan Metode Penerimaan Meliputi
Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
Hasil Uji Oranoleptik
32
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN
Jenis penelitian yang akan digunakan dalam tugas akhir ini
adalah penelitian eksperimen. Menurut Sugiyono (2015), penelitian
ekperimen merupakan penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan
kegiatan percobaan yang dilakukan untuk mengetahui gejala atau
pengaruh yang timbul, akibat dari perlakuan eksperimen tersebut. Ciri
dari hasil penelitian ini adalah percobaan berupa perlakuan terhadap
suatu variabel. Dalam penelitian penulis melakukan penelitian
pendahuluan dengan membuat produk croissant dengan penambahan
tapung biji nangka sebagai bahan dasarnya.
Penelitian lanjutan produk dengan dilakukan uji hedonik dan uji
mutu hedonik, untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu dari
produk yang dibuat, maka penulis menguji dengan menggunakan
lembar angket.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan april hingga bulan
agustus 2018. Tempat penelitian dilaksanakan di rumah peneliti yang
tepatnya berada di Jl. Klamono gatu RT 27 No. 638 gunung pipa.
Sedangkan tempat pengujian organoleptik dilaksanakan di kampus
Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl.Soekarno-Hatta km.
8.
33
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel dan teknik sampling yang penulis
lakukan adalah sebagai berikut :
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2015) menyatakan populasi adalah
wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari kemudian ditarik kesimpulannya.
a. Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian ini merupakan tepung biji
nangka yang dijual di pasar online.
b. Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan ini sebagai pengujian
produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka adalah
sebanyak 56 orang Mahasiswa/i program studi tata boga
semester 6 tahun angkatan 2015 Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Sampel
Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Sugiyono (2015)
yaitu sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar, peneliti tidak mungkin
mempelajari semua yang ada pada populasi. Misalnya karena
keterbatasan dana, tenaga dan waktu maka peneliti dapat
menggunakan sampel yang di ambil dari populasi itu. Untuk itu
sampel yang diambil dari populasi itu harus betul-betul
representatif.
a. Penelitian Pendahuluan
Peneliti membeli tepung biji nangka yang sesuai dengan
kriteria yang akan digunakan yang terdapat di pasar online.
34
b. Penelitian Lanjutan
Panelis yang akan digunakan adalah panelis agak terlatih yang
jumlahnya sebanyak 25 orang Mahasiswa/i program studi tata
boga semester 6 tahun angkatan 2015 Politeknik Negeri
Balikpapan karena mereka memiliki pengetahuan yang cukup
di bidang kuliner.
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel. Teknik
pengambilan sampel yang penulis lakukan yaitu random sampling.
Penulis mendapatkan sampel dengan cara melakukan pembelian
tepung biji nangka dengan harga Rp. 35.000 per 250gr. Kemudian
tepung biji nangka tersebut dijadikan bahan tambahan dalam
pembuatan croissant dalam bentuk tepung.
Teknik pemilihan panelis dalam penelitian lanjutan dengan
cara Purposive Sampling. Dimana penulis mengambil sampel dari
mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Semester 6 sebanyak 25
orang
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang akan penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data adalah berbagai cara yang digunakan
dalam pengupayaan pengumpulan data mulai dari menghimpun,
mengambil, atau menjaring data penelitian melalui berbagai metode
seperti, pengamatan, angket, eksperimen, arsip, wawancara dan
dokumen (Suwartono, 2014). Berdasarkan penjelasan tersebut teknik
pengumpulan data yang digunakan oleh penulis sebagai berikut:
35
a. Studi Kepustakaan
Mengumpulkan informasi dan data dengan bantuan berbagai
macam material yang ada di perpustakaan seperti dokumen, buk,
catatan, majalah, kisah-kisah sjarah, dsb (Mardalis, 1999)
b. Observasi
Penulis melakukan pengamatan dipasar online untuk meninjau
bahan baku agar muda diperoleh untuk proses pengolahan produk.
c. Eksperimen
Penulis melakukan percobaan pembuatan produk croissant
dengan penambahan tepung biji nangka yang nantinya akan
disajikan dalam bentuk laporan tugas akhir.
e. Angket
Metode penelitian berupa daftar pertanyaan untuk diisi oleh
responden yang akan memberikan feedback berupa data. Dengan
menggunakan metode Sampling dengan jumlah 25 responden dari
mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Semester 6 jurusan
Perhotelan program studi Tata Boga.
f. Dokumentasi
Metode pengumpulan data melalui foto-foto yang diambil sendiri
oleh penulis.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data diperlukan untuk menguji kualitas
produk yang diteliti meliputi rasa, warna, dan tekstur. Penulis
menggunakan dua alat instrumen pengumpulan data yang dijabarkan
sebagai berikut :
36
a. Lembar Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
Tabel 3.1 Matrik Penelitian Uji Hedonik
Sumber: Penulis, 2018
Aspek Penliaian Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
37
Tabel 3.2 Matrik Penelitian Uji Mutu Hedonik
Aspek Penliaian Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Sangat Coklat Keemasan 5
Cukup Coklat Keemasan 4
Coklat Keemasan 3
Tidak Coklat Keemasan 2
Sangat Tidak Coklat Keemasan 1
Aroma
Sangat Beraroma Nangka 5
Beraroma Nangka 4
Cukup Beraroma Nangka 3
Tidak Beraroma Nangka 2
Sangat Tidak Beraroma Nangka 1
Tekstur
Sangat Renyah 5
Renyah 4
Cukup Renyah 3
Tidak Renyah 2
Sangat Tidak Renyah 1
Rasa
Sangat Terasa Nangka 5
Terasa Nangka 4
Cukup Terasa Nangka 3
Tidak Terasa Nangka 2
Sangat Tidak Terasa Nangka 1
Sumber: Penulis, 2018
38
E. TEKNIK ANALISA DATA
Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian
ini adalah cara mentransformasikan skala hedonik menjadi skala
numerik dengan angka menaik dan angka menurun pada tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik
inverensial dan analisa one way anova dengan menggunakan program
SPPS 24.0 for windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis
terhadap croissant dengan penambahan tepung biji nangka yang
meliputi aspek wawna, aroma, tekstur dan rasa.
F. PROSEDUR PENELITIAN
Prosedur penelitian yang akan penulis gunakan yaitu meliputi
langkah-langkah dalam pembuatan croissant dengan penambahan
tepung biji nangka, peralatan yang digunakan serta bahan bahan yang di
gunakan dalam melakukan penelitian ini.
1. Penelitian Pendahuluan
Adapun prosedur langkah langkah yang dilakukan dalam
pembuatan croissant dengan tepung biji nangka adalah sebagai
berikut:
a. Mempersiapkan diri
b. Menyiapkan Bahan yang Digunakan
Berikut adalah bahan yang penulis gunakan dalam melakukan
eksperimen, sebagai berikut :
1. Bread Flour
Bread flour adalah bahan utama dalam pembuatan adonan roti.
Dalam penelitian ini, tepung yang digunakan adalah tepung yang
memiliki protein yang tinggi.
39
2. Tepung biji nangka
Tepung biji nangka adalah tepung yang berbahan dasar niji
nangka.
3. Ragi
Ragi adalah bahan pembuatan roti yang digunakan agar adonan
dapat mengembang.
4. Telur
Dalam penelitian ini, telur yang digunakan oleh peneliti adalah
telur ayam negeri yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk
memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam
telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk.
5. Garam
Dalam pembuatan croissant ini, garam dipakai sebagai
penambah rasa gurih pada croissant.
6. Gula
Penggunaan gula pada pembuatan croissant ini adalah sebagai
penambah rasa manis dan juga berguna sebagai pembangkit ragi
agar adonan dapat mengembang lebih baik.
7. Milk fresh
Milk fresh pada adonan croissant ini berguna untuk menyatukan
dan mencampurkan bahan-bahan adonan agar dapat saling
menyatu, selain itu, milk fresh dapat berguna sebagai penambah
rasa pada adonan.
40
8. Butter
Dalam pembuatan croissant, butter yang biasa digunakan
penulis saat membuat croissant di tempat Praktek Kerja
Lapangan (PKL) adalah corman dairy butter. Butter berguna
sebagai penambah rasa sekaligus merenyahkan tekstur pada roti
9. Bread improver
Bread Improver adalah bahan yang digunakan untuk membuat
roti dan berfungsi agar adonan yang sudah mengembang tidak
kempes. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan ireks
format sebagai bread improver.
c. Menyiapkan Peralatan Yang Digunakan
Berikut adalah peralatan yang penulis gunakan dalam
melakukan eksperimen, sebagai berikut :
1. Scale
Scale atau sering disebut dengan timbangan adalah alat yang
digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker saat
menimbang bahan pembuat suatu produk seperti tepung,
gula, yeast dan lain sebagainya. Jenis scale yang digunakan
biasanya merupakan jenis Digital Scale, jenis ini sering
digunakan karena memliki tingkat akurasi yang tinggi serta
kemudahan dalam proses penimbangan bahan.
2. Dough Mixer
Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk semua
bahan adonan dasar croissant menjadi croissant Dough yang
nantinya akan diolah untuk menjadikan croissant dough
yang siap diproses selajutnya.
41
3. Working Table
Meja ini berfungsi utuk mempermudah melakukan segala
pekerjaan yang dilakukan oleh Baker di Bakery Section
dalam membuat suatu produk, mulai dari meletakkan bahan
hinggan rounding atau proses pembentukan dough menjadi
bentuk yang diinginkan sesuai dengan standar bentuk yang
telah ditetapkan pada suatu produk.
4. Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk meng-roll adonan croissant.
5. Measuring Cup
Dalam prosesnya juga sering disebut dengan Gelas Ukur.
Gelas Ukur sendiri memiliki fungsi untuk mengukur jumlah
cairan tertentu seuai dengan takaran yang sesuai dengan
standard recipe suatu produk yang akan digunakan dalam
proses pembuatan adonan suatu produk tertentu
6. Scraper
Scraper digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker
dalam mengambil adonan dari mixing bowl, memotong
adonan, mengerok adonan yang tersisa pada mixing bowl,
serta membentuk adonan dengan bentuk khusus yang
diinginkan.
7. Baking Tray
tray yang digunakan untuk meletakan croissant Dough yang
telah terbentuk dan siap untuk melalui proses proofing
kemudian proses baking.
42
8. Bowl
Bowl adalah mangkuk besi yang digunakan untuk menaruh
bahan yang telah ditimbang dan juga berfungsi untuk
menjaga bahan makanan dari cross contamination.
9. Oven
Oven digunakan untuk memanggang adonan yang telah
diproofing dan siap dipanggang.
Setelah mempersiapkan alat dan bahan, penulis lalu memulai
proses pembuatan croissant biji nangka, adaoun tahapan
pembuatannya sebagai berikut:
a. Melakukan penimbangan bahan
Bahan bahan yang telah disiapkan lalu ditimbang sesuai
recipe
b. Mencampur bahan yang telah ditimbang
Bahan yang telah ditimbang lalu dimix hingga kalis
c. Menimbang adonan
Adonan yang telah jadi lalu di timbang menjadi beberapa
bagian
d. Pengistirahatan adonan
Adonan yang telah ditimbang lalu di letakan di tray, ditutup
plastik biarkan selama 45 menit dengan suhu ruangan dan di
masukan ke dalam freezer selama 3 jam
e. Melakukan butter folding
Melakukan butter folding pada adonan yang sudah tidak
terlalu lembek
f. Pengistirahatan adonan
Adonan yang telah diberi butter lalu diistirahatkan kembali
selama 1 jam di dalam freezer
43
Penimbangan bahan
Bahan di mix hingga kalis Penimbangan adonan
Pengistirahatan dan
pendinginan adonan
Butter folding
Pengistirahatan adonan Roll dan pengistirahatan adonan
hingga 2 kali
Persiapan alat dan bahan
Pengistirahatan adonan
forming
Proofing
Baking
Baking
g
formin
g
Proofi
ng
Hasil produk croissant dengan
penambahan tepung biji nangka
g. Roll dan pengistirhatan
Adonan yang telah didinginkn lalu di roll kembali dan
diistirahatkan kembali( tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali)
h. Forming
Adonan yang telah diroll lalu di potong membentuk segitiga
dan digulung dari bagian bawah hingga ke bagian yang
lancip sampai berbentuk bulan sabit
i. Proofing
Adonan yang telah dibentuk lalu diletakan di tray dan di
proofing selama 15 menit.
j. Baking
Memanggang adonan selama 13 menit dengan suhu 180°.
Berikut merupakan alur proses pengolahan croissant:
Gambar 3.1 Alur Proses Pengolahan
Pendahuluan Croissant Tepung Biji Nangka
Sumber: Penulis, 2018
44
2. Penelitian Lanjutan
Adapun prosedur atau langkah langkah yang akan dilakukan
dalam proses pengujian organoleptik sebagai penelitian lanjutan
adalah sebagai berikut:
a. Mempersiapkan diri dan mempersiapkan produk croissant
tepung biji nangka yang akan diuji oleh panelis agak terlatih.
b. Mempersiapkan angket.
c. Membagikan angket kepada panelis.
d. Menjelaskan sampel produk dan cara pengisian angket kepada
panelis.
e. Mengumpulkan angket yang telah diisi oleh panelis.
f. Mengolah data hasil uji kesukaan dan uji mutu.
g. Menganalisis data hasil uji kesukaan dan uji mutu.
h. Menyimpulkan hasil pengolahan data uji kesukaan dan uji mutu.
Berikut merupakan alur proses pengolahan lanjutan croissant
tepung biji nangka:
Persiapan diri dan
mempersiapkan produk
croissant tepung biji
nangka
Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan
Sumber: Penulis, 2018
Menyiapkan
lembar angket
Menyebarkan angket
kepada panelis
Menjelaskan
sampel produk
Mengumpulkan
angket yang telah
diisi oleh panelis
Mengolah angket yang
telah diisi oleh panelis
Menganalisis data
hasil uji kesukaan
dan uji mutu
Menyimpulkan hasil
pengolahan data uji
kesukaan dan uji mutu
45
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Croissant adalah salah satu produk roti yang dapat kita temui
saat berada di hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur, ragi
dan butter, memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga membuat
roti ini sangat renyah saat dimakan. Croissant biasanya banyak di
sajikan untuk menu sarapan di hotel. Pemanfaatan tepung biji nangka
sebagai bahan penambah merupakan suatu bentuk variasi dari
pembuatan croissant yang digunakan sebagai bahan tambahan yang
dicampurkan kedalam adonan croissant.
Eksperimen yang penulis lakukan pada pembuatan croissant
dengan penambahan tepung biji nangka berdasarkan Resep acuan
Grand Hyatt Bali yang komposisi bahannya dikurangi menjadi
seperenambelas recipe. Serta penulis melakukan eksperimen
sebanyak tiga kali untuk dapat membuktikan bahwa tepung biji
nangka dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
croisant.
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 20 juli 2018 di
rumah penulis. Berikut hal-hal yang penulis persiapkan pada
eksperimen pertama serta hasil dari eksperimen tersebut:
1. Persiapan Alat
Persiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat
croissant antara lain: digital scale, dough mixer, rolling pin,
measuring cup, scraper, baking tray, brush, bowl, oven dan
sendok.
46
Gambar 4. 1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama
Sumber: Penulis, 2018
2. Persiapan Bahan
Bahan-bahan dipersiapkan dan ditimbang sesuai takaran :
Table 4.1 Resep Uji Coba Pertama
Sumber: Penulis, 2018
Ingredient Quantity
Bread flour 700gr
Tepung bii nangka 150gr
Yeast 12 gr
Salt 22gr
Egg 1
Milk 450ml
Soft Butter 45gr
Sugar 85gr
Bread improver 10gr
Hard butter 125gr
47
Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama
Sumber: Penulis, 2018
3. Prosedur Kerja
a. Pencampuran Bahan
Masukan semua bahan ke dalam dough mixer lalu mixer
hingga kalis selama 10 menit, adonan yang telah kalis
lalu dibagi rata menjadi 375 gr, istirahatkan selama 45
menit lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam.
Gambar 4. 3 Pencampuran Bahan
Sumber: Penulis, 2018
Bahan yang ditimbang lalu dimix kurang lebih selama 10
menit hingga adonan kalis.
48
Gambar 4. 4 Pembagian Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah kalis lalu ditimbang menjadi 375 gram
perpotong.
Gambar 4. 5 Pengistirahatan Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah ditimbang lalu diistirahatkan agar adonan
dapat mengembang.
49
Gambar 4. 6 Adonan Dimasukan Kedalam Freezer
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah mengembang lalu dibungkus dengan
plastik dan dimasukan ke dalam freezer agar adonan tidak
terlalu lembek dan dapat diroll.
b. Butter Folding
Adonan yang telah didinginkan dan bertekstur tidak
terlalu lembek lalu dikeluarkan dan diroll menggunakan
rolling pin hinga berbentuk persegi panjang dan memiliki
ketebalan 3 cm, letakan butter yang bertekstur tidak
terlalu lembek di atasnya lalu tutup dan roll adonan, roll
kembali berbentuk persegi panjang lalu lipat adonan
menggunakan lipatan single.
Gambar 4. 7 Adonan yang Sudah Didinginkan
Sumber: Penulis, 2018
50
Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan untuk
diroll.
Gambar 4. 8 Pemberian Butter Pada Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Letakan butter yang telah disiapkan diatas adonan yang
telah diroll.
Gambar 4. 9 Adonan Ditutup
Sumber: Penulis, 2018
Tutup butter yang ada pada adonan seperti amplop dengan
metode perancis.
51
Gambar 4. 10 Roll Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Roll adonan yang telah diberi butter hingga berbentuk
persegi panjang, roll adonan dengan perlahan guna
mencegah butter bocor dan keluar dari adonan.
Gambar 4. 11 Adonan Dilipat
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah berbentuk persegi panjang lalu dilipat
kembali menggunakan lipatan single.
52
Gambar 4. 12 Adonan Dibungkus
Sumber: Penulis, 2018
Tutup adonan dengan plastik lalu dimpan kembali ke dalam
freezer selama 30 menit agar tekstur adonan tidak terlalu
lembek saat akan diroll lagi.
c. Roll dan pengistirahatan adonan
Adonan yang sudah memiliki tekstur tidak terlalu lembek
lalu diroll kembali berbentuk persegi panjang dan dilipat
lagi dengan lipatan single dan disimpan ke dalam freezer
lagi selama 30 menit, tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali.
Gambar 4. 13 Roll Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah didinginkan di dalam freezer dikeluarkan
untuk diroll kembali.
53
Gambar 4. 14 Adonan yang Sudah Diroll
Sumber: Penulis, 2018
Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan
ketebalan 3cm.
Gambar 4. 15 Melipat Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah diroll lalu dilipat kembali menggunakan
lipatan single lagi.
54
Gambar 4. 16 Adonan Disimpan di Freezer
Sumber: Penulis, 2018
Tutup adonan yang telah dilipat dengan plastik lalu masukan
kembali ke dalam freezer agar adonan memiliki tekstur tidak
terlalu lembek saat akan diroll lagi.
d. Roll dan pembentukan adonan
Adonan yang telah diistirahatkan lalu diroll hingga
memiliki ketebalan 1,5 cm, lalu di potong membentuk
segitiga dan digulung dari bagian bawah hingga ke
bagian yang lancip sampai berbentuk bulan sabit.
Gambar 4. 17 Roll Adonan
Sumber: Penulis, 2018
55
Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan dan diroll
memanjang berbentuk persegi panjang dan memiliki
ketebalan 1,5 cm.
Gambar 4. 18 Adonan Dibentuk Segitiga
Sumber: Penulis, 2018
Potong adonan yang telah diroll berbentuk segitiga sama
kaki.
Gambar 4. 19 Adonan Digulung
Sumber: Penulis, 2018
Gulung adonan yang berbentuk segitiga tadi dari sisi yang
lebar ke sisi yang tajam hingga berbentuk seperti bulan sabit
dan letakan di atas tray.
e. Proofing
56
Adonan yang telah dibentuk lalu diletakan di tray dan di
proofing selama 10 menit.
Gambar 4. 20 Proofing Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Proofing adonan agar mengembang selama kurang lebih 10
menit.
f. Baking
Memanggang adonan selama 13 menit dengan suhu 180°.
Gambar 4. 21 Baking
Sumber: Penulis, 2018
Panggang adonan yang telah mengembang dengan suhu 180°
selama 13 menit hingga warnanya coklat keemasan.
57
Gambar 4. 22 Croissant
Sumber: Penulis, 2018
Menurut analisa penulis hasil dari eksperimen pertama
manghasilkan produk croissant yang kurang memuaskan karena
masih memiliki beberapa kekurangan antara lain lapisan pada
croissant belum ada sehinnga membuat tekstur tidak renyah dan
menjadi seperti roti manis, warna yang dihasilkan belum coklat
keemasan, tidak ada aroma nangka pada produk yang dihasilkan
dan belum ada rasa dari nangka pada croissant yang dihasilkan.
Setelah diteliti lebih lanjut, ternyata tepung biji nangka tidak
memiliki aroma dan rasa dari nangka. Karena produk yang
dihasilkan masih memiliki banyak kekurangan maka perlu
melakukan eksperimen lagi.
b. Eksperimen Kedua
Pada eksperimen kedua penulis melakukan kembali pada
tanggal 30 Juli 2018, di rumah penulis. Teknik dan cara yang
digunakan tidak berbeda dari eksperimen pertama hanya takaran
tepung biji nangka ditambah menjadi 200 gram, menambah soft
butter menjadi 50 gram. Menurut analisa produk yang
dihasilkan warnanya sudah coklat keemasan, memiliki aroma
butter, rasa yang dihasilkan gurih namun tekstur yang dihasilkan
58
masih belum terlalu renyah dan hanya terlihat beberapa lapisan
pada croissant sehingga masih diperlukan eksperimen lagi.
Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua
Sumber: Penulis, 2018
.
Gambar 4. 23 Croissant
Sumber: Penulis, 2018
Ingredient Quantity
Bread flour 650gr
Tepung bii nangka 200gr
Yeast 12gr
Salt 22gr
Egg 1
Milk 450ml
Soft Butter 50gr
Sugar 85gr
Bread improver 10gr
Hard butter 125gr
59
c. Eksperimen Ketiga
Pada eksperimen ketiga yang penulis lakukan dengan
menggunakan teknik dan cara yang tidak berbeda dari
eksperimen pertama dan kedua namun takaran tepung biji
nangka ditambah menjadi 250 gram untuk menimbulkan aroma
dan rasa nangka, menambah takaran butter menjadi 60 gram dan
telur 2 butir agar tekstur yang dihasilkan lebih renyah dari
eksperimen sebelumnya, berdasarkan hasil analisa dari produk
yang dihasilkan menggunakan recipe ketiga ini warna dari
croissant yang dihasilkan sudah coklat keemasan, tekstur yang
dihasilkan sangat renyah dan lapisan nya sudah terlihat banyak
namun masih belum memiliki aroma dan rasa nangka
dikarenakan tepung biji nangka yang memang memiliki aroma
dan rasa nangka yang sangat tidak kuat, ditambah lagi pada
adonan croissant yang menggunakan butter sehingga aroma dan
rasa nangka tertutup oleh butter dan apabila takaran butter
dikurangi, maka akan berpengaruh pada tingkat kerenyahan
tekstur croissant itu sendiri. Setelah melakukan tiga kali
eksperimen, hasil produk croissant tepung biji nangka pada
eksperimen ketiga lah yang paling layak untuk diuji kepada
panelis sehingga penulis menggunakan recipe dari ekperimen
ketiga untuk digunakan untuk diuji kepada panelis.
60
Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga
Sumber: Penulis, 2018
Gambar 4. 24 Croissant
Sumber: Penulis, 2018
Ingredient Quantity
Bread flour 600gr
Tepung bii nangka 250gr
Yeast 12gr
Salt 22gr
Egg 2
Milk 450ml
Soft Butter 60gr
Sugar 85gr
Bread improver 10gr
Hard butter 125gr
61
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan melalui uji organoleptik dengan
metode uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan membagikan
produk dan lembar angket untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
kelayakan croissant tepung biji nangka dari aspek warna, aroma,
tekstur dan rasa yang dilakukan pada tanggal 10 Agustus 2018 di
kampus Politeknik Negeri Balikpapan. Panelis yang digunakan
adalah panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Politeknik Negeri
Balikpapan Program Studi Tata Boga semester 6 sebanyak 25 orang.
Dari hasil data lembar angket yang telah diisi oleh panelis. Penulis
mengolah data menggunakan SPSS 24.0 For Windows untuk
menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul, serta mengetahui tingkat
kesukaan dan tingkat kelayakan dari aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa pada croissant tepung biji nangka. Berikut hasil dari penelitian
lanjutan :
a. Uji Hedonik
Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada
pengaruh penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan
croissant terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek
warna, tekstur, aroma, dan rasa
1. Warna
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek warna croissant
tepung biji nangka pada tabel di bawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)
menyatakan agak suka, sebanyak 12 orang panelis dengan
persentase (48%) menyatakan suka dan sebanyak 12 orag
62
panelis dengan persentase (48%) menyatakan sangat suka.
Berikut tabel hasil uji hedonik warna:
Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Suka 12 48.0 48.0 52.0
Sangat Suka 12 48.0 48.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
2. Aroma
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek aroma Croissant
Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 4 orang panelis dengan persentase (16%)
menyatakan agak suka, sebanyak 14 orang panelis dengan
persentase (56%) menyatakan suka dan sebanyak 7 orang
panelis dengan persentase (28%) menyatakan sangat suka.
Berikut tabel hasil uji hedonik aroma :
Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak suka 4 16.0 16.0 16.0
suka 14 56.0 56.0 72.0
Sangat suka 7 28.0 28.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
3. Tekstur
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Croissant
Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)
63
menyatakan tidak suka, sebanyak 6 orang panelis dengan
persentase (24%) menyatakan agak suka, sebanyak 10 orang
panelis dengan persentase (40%) menyatakan suka dan
sebanyak 8 orang panelis dengan persentase (32%)
menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik
tekstur :
Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Agak Suka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 10 40.0 40.0 68.0
Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4. Rasa
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek rasa Croissant
Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 2 orang panelis dengan persentase (8%)
menyatakan agak suka, sebanyak 16 orang panelis dengan
persentase (64%) menyatakan suka dan sebanyak 7 orang
panelis dengan persentase (28%) menyatakan sangat suka.
Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur :
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Suka 2 8.0 8.0 8.0
Suka 16 64.0 64.0 72.0
Sangat Suka 7 28.0 28.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
64
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan
statistik uji hedonik pada croissant dengan penambahan tepung
biji nangka:
Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik
Uji Hedonik
Mean Median Mode
Warna 4.44 4 4
Aroma 4.12 4 4
Tekstur 4.00 4 4
Rasa 4.20 4 4
Jumlah 16.76 16 16
Rata-Rata 4.19 4 4
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
b. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah
ada pengaruh penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan
croissant terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Berikut
hasil penelitian dari masing-masing aspek:
1. Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna
Croissant Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah,
didapatkan data bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan
persentase (4%) menyatakan agak coklat keemasan,
sebanyak 22 orang panelis dengan persentase (88%)
menyatakan coklat keemasan dan sebanyak 2 orang panelis
dengan persentase (8%) menyatakan sangat coklat
keemasan. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna:
65
Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak coklat keemasan 1 4.0 4.0 4.0
Coklat keemasan 22 88.0 88.0 92.0
Sangat coklat keemasan 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
2. Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma
Croissant Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah,
didapatkan data bahwa sebanyak 20 orang panelis dengan
persentase (80%) menyatakan tidak beraroma nangka,
sebanyak 3 orang panelis dengan persentase (12%)
menyatakan agak beraroma nangka dan sebanyak 2 orang
panelis dengan persentase (8%) menyatakan beraroma
nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik aroma:
Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak beraroma nangka 20 80.0 80.0 80.0
Agak beraroma nangka 3 12.0 12.0 92.0
Beraroma nangka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3. Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur
Croissant Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah,
didapatkan data bahwa sebanyak 6 orang panelis dengan
persentase (24%) menyatakan agak renyah, sebanyak 18
66
orang panelis dengan persentase (72%) menyatakan renyah
dan sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)
menyatakan sangat renyah. Berikut tabel hasil uji hedonik
tekstur:
Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak renyah 6 24.0 24.0 24.0
Renyah 18 72.0 72.0 96.0
Sangat renyah 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4. Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa Croissant
Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 18 orang panelis dengan persentase (72%)
menyatakan tidak terasa nangka, sebanyak 6 orang panelis
dengan persentase (24%) menyatakan agak terasa nangka
dan sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)
menyatakan terasa nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik
rasa:
Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak terasa nangka 18 72.0 72.0 72.0
Agak terasa nangka 6 24.0 24.0 96.0
Terasa nangka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
67
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan
statistik uji mutu hedonik pada croissant dengan penambahan
tepung biji nangka:
Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik
Uji Mutu Hedonik
Mean Median Mode
Warna 4.04 4 4
Aroma 2.28 2 2
Tekstur 3.08 4 4
Rasa 2.32 2 2
Jumlah 11.72 12 12
Rata-Rata 2.93 3 3
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil eksperimen yang sudah dilakukan, tepung biji
nangka dapat dijadikan sebagai bahan penambah pada pembuatan
croissant, dengan hasil warna croissant coklat keemasan, tidak
beraroma nangka, tekstur renyah dan tidak berasa nangka
Pada eksperimen pertama croissant dengan penambahan tepung
biji nangka, penulis menambahan tepung biji nangka sebanyak 150
gram. Setelah dianalisa produk yang dihasilkan belum cukup baik,
warna yang dihasilkan belum coklat keemasan karna saat proses baking
menggunakan oven manual sehingga sulit untuk menjaga suhu agar
tetap stabil, tekstur yang dihasilkan belum renyah karena kurangnya
komposisi butter pada adonan yang digunakan, lapisan pada croissant
pun belum terlihat, rasa serta aroma croissant pun masih seperti biasa,
68
belum ada aroma dan rasa nangka karena tepung biji nangka memang
tidak memiliki aroma dan rasa nangka.
Pada eksperimen kedua dengan menambahkan takaran tepung
biji nangka menjadi 200 gram serta menambah takaran butter menjadi
50 gram agar tekstur yang dihasilkan lebih renyah. Produk yang
dihasilkan cukup baik karena warnanya sudah coklat keemasan, tekstur
yang dihasilkan cukup renyah karena butter yang digunakan lebih
banyak dari eksperimen sebelumya, lapisan pada croissant sudah mulai
terlihat namun aroma dan rasa nangka belum ada, masih seperti rasa
dan aroma croissant yang biasa.
Pada eksperimen ketiga dengan menambahkan takaran tepung
biji nangka menjadi 250 gram, menambahkan butter menjadi 60 gram
dan telur mejadi 2 butir. Produk croissant yang dihasilkan sangat baik,
warna croissant sudah coklat keemaan suhu pada saat proses baking
tetap stabil, tekstur yang dihasilkan pun sangat renyah karena
penambahan butter menjadi 60 gram dari 50 gram serta telur , lapisan
pada croissant pun sudah terlihat dan banyak walaupun belum ada rasa
dan aroma nangka pada croissant yang dihasilkan karena tertutup
dengan aroma dan rasa dari butter yang digunakan serta tepung biji
nangka yang memang tidak memiliki aroma dan rasa nangka.
Berdasarkan hasil uji hedonik pada aspek warna menunjukan
bahwa nlai rata rata didapatkan 4.44 yang menunjukan bahwa panelis
suka terhadap warna pada croissant tepung biji nangka, hal ini selaras
dengan hasil uji mutu hedonik pada aspk warna yang didapatkan
dengan nilai rata rata 4.04 yang menyatakan bahwa warna pada
croissant tepung biji nangka coklat keemasan, warna coklat keeasan ini
disebabkan karena suhu saat meangang tetap stabil.
69
Pada asek aroma didapatkan nilai rata rata 4.12 yang
menunjukan bahwa panelis suka terhadap aroma dari croissant tepung
biji nangka, sedangkan pada uji mutu hedonik aspek aroma didapatkan
nilai rata rata 2.28 yang menunjukan bahwa croissant tepung biji
nangka tidak beraroma nangka, hal ini disebabkan karena tepung biji
nangka memang tidak memiliki aroma nangka.
Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata rata 4.00 menunjukan
bahwa panelis suka terhadap tekstur dari croissant tepung biji nangka,
sedangkan pada uji mutu hedonik didapatkan nilai rata rata 3.08 dimana
panelis menyatakan croissant tepung biji nangka memiliki tekstur yang
agak renyah.
Pada aspek rasa nilai rata rata yang didapatkan 4.20 yang
menyatakan bahwa panelis suka terhadap rasa dari croissant tepung biji
nangka, sedangkan pada hasil uji mutu hedonik didapatkan nilai rata
rata 2.32 yang menyataka bahwa croissant tepung biji nangka tidak
berasa nangka. Hal ini disebabkan karena tepung biji nangka yang
memang tidak memiliki rasa nangka dan pengguaan butter juga
mempengaruhi rasa croissant.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan
penelitian yaitu:
1. Kurangnya ketersediaan tepung biji nangka di Balikpapan sehingga
penulis harus membeli di luar Balikpapan yang mana dapat
membutuhkan waktu hingga 2 hari untuk medapatkan tepung yang
sudah jadi.
2. Oven yang digunakan merupakan oven manual sehingga sanat
susah untuk mengatur suhu oven saat melakukan pemanggangan.
70
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan tahapan eksperimen, melakukan pengumpulan
data dengan melakukan pengujian produk kepada panelis, serta
mengolah dan menganalisa data, maka penulis dapat menarik
kesimpulan diantaranya:
1. Proses pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji
nangka yaitu: persiapan peralatan, penimbangan bahan,
pengocokan adonan hingga kalis, timbang adonan mejadi 375 gram
lalu istirahatkan selama 45 menit hingga mengembang, adonan
yang mengembang lalu diletakan di atas tray, tutup dengan plastik
lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam, siapkan hard butter
untuk ditaruh diatas adonan, adonan yang sudah tidak terlalu
lembek lalu dikeluarkan dari freezer dan diroll hingga membentuk
persegi panjang dan memiliki ketebalan 3 cm, letakan butter di atas
adonan lalu tutup adonan dan diroll lagi hingga butter tercampur ke
dalam adonan, lipat adonan menggunakan lipatan single, tutup
dengan plastik dan simpan kembali ke dalam freezer selama
setengah jam.
Setelah setengah jam keluarkan adonan dan roll adonan hingga
membentuk persegi panjang, lipat lagi dengan lipatan single lalu
simpan ke dalam freezer selama 30 menit, ulangi tahapan ini
sebanyak 2 kali. Apabila sudah melakukan tahapan ini sebanyak 2
kali, adonan yang telah dimasukan ke dalam freezer lalu
dikeluarkan dan diroll hingga mementuk persegi panjang dan
memiliki ketebalan 1,5 cm, potong adonan membentuk segitiga,
gulung adonan dari sisi yang lebar ke sisi yang tajam hingga
71
berbentuk bulan sabit. Letakan adonan di atas tray biarkan
mengembang, oles adonan dengan egg wash dan panggang adonan
dengan suhu 180° selama 13 menit hingga berwarna coklat
keemasan.
2. Pada uji hedonik yang dilakukan penulis kepada 25 panelis agak
terlatih, dapat disimpulkan bahwa rara-rata panelis suka terhadap
produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak
250 gram baik dalam aspek warna 4.44, aroma 4.12, tekstur 4.00
dan rasa 4.20.
3. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis agak terlatih
pada produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka
sebanyak 250 gram, hasil data menyatakan warna croissant coklat
keemasan 4.04, pada aspek aroma dinyatakan tidak beraroma
nangka 2.28, untuk tekstur sebesar 3.08 menyatakan tekstur renyah,
serta pada aspek rasa dinilai tidak terasa nangka sebesar 2.32.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil data di atas, maka penulis
dapat menyarankan beberapa hal sebagai berikut:
1. Melakukan pemesanan tepung biji nangka dalam jumlah yang lebih
banyak dari pada yang akan digunakan agar memiliki simpanan
untuk digunakan lagi.
2. Gunakan oven listrik untuk memanggang adonan yang telah jadi
agar lebih mudah mengatur suhu saat memanggang..
72
DAFTR PUSTAKA
Adikhairani. (2012). Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji: Artocarpus
Heterophyllus, Lmk Dan Dami Nangka) Untuk Pembuatan
Berbagai Jenis Pangan Dalam Rangka Penganekaragaman
Penyediaan Pangan. Medan: Universitas Negeri Medan.
Astawan, M (2007). Nangka Sehatkan Mata. http://cybermed.
cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cyberme
d|0|0|6|414 (diakses 5 Mei 2018 jam 23.00 WITA).
Fadillah, A. Meilina F, Novi N, Syura A, dkk (2008). Pengembangan
Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka
Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil). Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Fairus, S. Haryono, Miranthi, A. dan Apriyanto, A. (2010). Pengaruh
Konsentrasi HCl dan Waktu Hidrolisis terhadap Perolehan
Glukosa yang Dihasilkan dari Pati Biji Nangka. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta: UPN
Veteran Yogyakarta.
Restu, N., Damiati, Ekayani. (2015). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka
Menjadi Kue Pia Kering. Singaraja: Universitas Pendidikan
Ganesha.
Retnaningsih, Sarwono, dan Hartayanie. L. (2013). Evaluasi Fisikokimia
dan Sensoris dari Puff Pastry yang Disubstitusi dengan Tepung
Kacang Hijau. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya.
Rukmana. (2008). Budi Daya Nangka. Yogyakarta: Kanisius
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian). Jakarta: Bharata Karya Aksara,
Suharti, Sri, dan Alrasyid, H. (1993). Pedoman Teknis Tanaman Buah
Nangka (artocarpusheterophylluslamk). Bogor: Pusat Penelitian
dan Pengembangan Kehutanan dan Konservasi Alam.
Winarno. F. G. (1995). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
73
Resep Acuan Formula 1
No Ingredient Quantity
1. Bread flour 700 gr
2 Tepung biji nangka 150 gr
2. Yeast 12 gr
3. Salt 22 gr
4. Egg 1 pcs
5. Milk fresh 450 ml
6. Butter soft 45 gr
7. Sugar 85 gr
8. Bread improver 10 gr
9 Hard butter 125 gr
Preparation
7. Mix all ingredients in two minutes with low speed and six minutes fast
8. Let it rest and cut into 375 gr each
9. Put the dough on tray and cover with plastic
10. Let it rest for one hour
11. Keep the dough in freezer for three hours
12. Prepare soft butter sheet 175gr
Butter filling
7. Take out the dough from freezer and push by finger around the dough
8. Rolling the dough in the macine till become 3 cm thickness
9. Put butter on top thain, fold and roll again, fold single one more time
10. Keep again in the freezer for about half hour
11. Roll single again for about two times
12. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in freezer
Finishing
6. Take out the dough from the freezer roll till become 1,5 cm thickness
7. Cut the dough form of triangle and Roll the dough from the bottom to the sharp side
8. Put on the tray and put into the proofing cabinet for 10 minutes
9. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature
180° celsius
10. Take out croissant from the oven and put on the bread basket.
LAMPIRAN 1
74
Resep Acuan Formula 2
No Ingredient Quantity
1. Bread flour 650 gr
2 Tepung biji nangka 200 gr
2. Yeast 12 gr
3. Salt 22 gr
4. Egg 1 pcs
5. Milk fresh 450 ml
6. Butter soft 50 gr
7. Sugar 85 gr
8. Bread improver 10 gr
9 Hard butter 125 gr
Preparation
1. Mix all ingredients in two minutes with low speed and six minutes fast
2. Let it rest and cut into 375 gr each
3. Put the dough on tray and cover with plastic
4. Let it rest for one hour
5. Keep the dough in freezer for three hours
6. Prepare soft butter sheet 175gr
Butter filling
1. Take out the dough from freezer and push by finger around the dough
2. Rolling the dough in the macine till become 3 cm thickness
3. Put butter on top thain, fold and roll again, fold single one more time
4. Keep again in the freezer for about half hour
5. Roll single again for about two times
6. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in freezer
Finishing
1. Take out the dough from the freezer roll till become 1,5 cm thickness
2. Cut the dough form of triangle and Roll the dough from the bottom to the sharp side
3. Put on the tray and put into the proofing cabinet for 10 minutes
4. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature
180° celsius
5. Take out croissant from the oven and put on the bread basket.
LAMPIRAN 2
75
Resep Acuan Formula 3
No Ingredient Quantity
1. Bread flour 600 gr
2 Tepung biji nangka 250 gr
2. Yeast 12 gr
3. Salt 22 gr
4. Egg 2 pcs
5. Milk fresh 450 ml
6. Butter soft 60 gr
7. Sugar 85 gr
8. Bread improver 10 gr
9 Hard butter 125 gr
Preparation
1. Mix all ingredients in two minutes with low speed and six minutes fast
2. Let it rest and cut into 375 gr each
3. Put the dough on tray and cover with plastic
4. Let it rest for one hour
5. Keep the dough in freezer for three hours
6. Prepare soft butter sheet 175gr
Butter filling
1. Take out the dough from freezer and push by finger around the dough
2. Rolling the dough in the macine till become 3 cm thickness
3. Put butter on top thain, fold and roll again, fold single one more time
4. Keep again in the freezer for about half hour
5. Roll single again for about two times
6. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in freezer
Finishing
1. Take out the dough from the freezer roll till become 1,5 cm thickness
2. Cut the dough form of triangle and Roll the dough from the bottom to the sharp side
3. Put on the tray and put into the proofing cabinet for 10 minutes
4. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature
180° celsius
5. Take out croissant from the oven and put on the bread basket.
LAMPIRAN 3
76
Formulir Angket Uji Hedonik
Sumber: Penulis, 2018
b. Uji Mutu Hedonik
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK “UJI PENERIMAAN TERHADAP CROISSANT
TEPUNG BIJI NANGKA””
Nama Panelis :
Tanggal Pengisian :
Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang tersedia sesuai dengan penilaian saudara/I terhadap
Croissant tepung biji nangka.
1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari Croissant tepung biji nangka ?
a) Sangat Suka
b) Suka
c) Agak Suka
d) Tidak Suka
e) Sangat Tidak Suka
2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Suka
b) Suka
c) Agak Suka
d) Tidak Suka
e) Sangat Tidak Suka
3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari Croissant tepung biji nangka ?
a) Sangat Suka
b) Suka
c) Agak Suka
d) Tidak Suka
e) Sangat Tidak Suka
4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Suka
b) Suka
c) Agak Suka
d) Tidak Suka
e) Sangat Tidak Suka
Berikan tanda √ pada skala penilaian yang sesuai dengan selera saudara/I terhadap Nastar dengan
isi selai cempedak, untuk setiap sampel dengan kriteria sebagai berikut :
LAMPIRAN 4
77
Formulir Angket Uji Hedonik
LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK “UJI PENERIMAAN TERHADAP CROISSANT
TEPUNG BIJI NANGKA”
Nama Panelis :
Tanggal Pengisian :
Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang tersedia sesuai dengan penilaian saudara/I terhadap
Croissant tepung biji nangka.
1. Bagaimana menurut anda tampilan warna dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Coklat Keemasan
b) Coklat Keemasan
c) Agak Coklat Keemasan
d) Tidak Coklat Keemasan
e) Sangat Tidak Coklat Keemasan
2. Bagaimana menurut anda aroma dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Renyah
b) Renyah
c) Agak Renyah
d) Tidak Renyah
e) Sangat Tidak Renyah
3. Bagaimana menurut anda tekstur dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Beraroma nangka
b) Beraroma nangka
c) Agak Beraroma nangka
d) Tidak Beraroma nangka
e) Sangat Tidak Beraroma nangka
4. Bagaimana menurut anda rasa dari Croissant tepung biji nangka?
a) Sangat Terasa nangka.
b) Terasa nangka.
c) Agak Terasa nangka.
d) Tidak Terasa nangka.
e) Sangat Tidak Terasa nangka.
LAMPIRAN 5
78
Dokumentasi saat pembagian angket
LAMPIRAN 6
79
Riwayat Hidup Penulis
Penulis bernama lengkap Andre Irawan, yang beragama Islam lahir di
kota Balikpapan provinsi Kalimantan Timur pada tanggal 23 Mei 1996
merupaan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami
istri Bpk. Ermawan Agus dan Ibu Laily Sundari. Penulis sekarang bertempat
tinggal di jalan Klamono RT 27 NO. 638/639 Gunung 4 Komplek Perumahan
Pertamina Gatu Kelurahan Margo Mulyo Kecamatan Balikpapan Barat.
Penulis menyelesaikan pendidikan SD Negeri
002 Balikpapan pada tahun 2009, SMP Negeri 9
Balikpapan lulus pada tahun 2012, SMA Negeri 6
Balikpapan lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisan
tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai
mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri
Balikpapan. Penulis memiliki pengalaman dalam praktek
kerja lapangan di Grand Hyatt Bali pada bulan Juli 2017
– Januari 2018
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada
program studi Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan
penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan Judul “PENAMBAHAN TEPUNG
BIJI NANGKA DALAM PEMBUATAN CROISSANT” di bawah
bimbingan Ibu Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd dan Ibu Praseptia Gardiarini, S, Gz,
MPH.
LAMPIRAN 7