Penapaian Adalah Sebahagian daripada Hidup KitaSetiap orang pernah mendengar tentang penapaian. Namun, bukan semua orang benar-benar mengetahui maksudnya atau cara penapaian berlaku. Apakah sebenarnya penapaian?

Penapaian telah digunakan oleh manusia untuk sekurang-kurangnya 10,000 tahun, terutamanya sebagai cara mengawet makanan dan memperbaiki rasa makanan. Penapaian merupakan proses 100% semula jadi yang masih digunakan hari ini untuk menghasilkan pelbagai jenis makanan termasuklah yogurt, kimchi dan kicap. Proses ini juga merupakan rahsia di sebalik penghasilan MSG.

■ Pelbagai Makanan yang Ditapai

Apakah Penapaian?Penapaian mudah dikelirukan dengan proses makanan menjadi basi kerana mekanisme tersirat adalah sama secara asasnya. Untuk memahami perbezaannya, mari kita gunakan susu sebagai contoh.

■ Penapaian berbanding Makanan Menjadi Basi

Seperti yang anda ketahui, jika anda membiarkan susu di dalam peti sejuk melepasi tarikh tamat tempohnya atau lebih teruk lagi, jika anda terlupa untuk meletakkan susu segar di dalam peti sejuk, susu akan menjadi masam. Ianya ialah contoh lazim makanan menjadi basi. Namun susu juga boleh dijadikan produk makanan yang sihat dan sedap seperti keju dan yogurt. Ini pula contoh lazim penapaian. Dari sudut saintifik, punca bagi kedua-dua proses makanan menjadi basi dan penapaian adalah sama: mikroorganisma.

Gunting berbanding Pac-ManSecara amnya, penapaian berlaku menerusi salah satu daripada dua cara. Mari gunakan contoh susu tadi untuk mengetahui lebih lanjut.

■ Dua Jenis Penapaian

Jenis penapaian yang pertama boleh dianggap sebagai “penapaian gunting.” Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma memotong protein dalam susu. Anda boleh menganggap ini sebagai “penapaian gunting” kerana enzim bertindak sebagai gunting yang memotong protein. Jika kita menggunakan jenis penapaian ini untuk susu, produk yang terhasil ialah keju. Begitu juga jika kita menggunakan “penapaian gunting” untuk kacang soya, produk yang terhasil ialah kicap. “Penapaian gunting” menyedapkan makanan kerana cara ini meningkatkan kepekatan asid amino, termasuklah glutamat, iaitu “bahan umami.”

Jenis penapaian yang seterusnya boleh dianggap sebagai “penapaian Pac-Man.” Mikroorganisma memakan gula atau karbohidrat dalam susu secara terus, seperti Pac-Man. Jika kita menggunakan penapaian jenis ini untuk susu, produk yang terhasil ialah yogurt. “Penapaian Pac-Man” digunakan pada anggur akan menghasilkan wain. Ini juga merupakan jenis penapaian yang digunakan untuk menghasilkan MSG.

Saintis tidak memahami konsep ini sehingga tahun 1850-an. Sebelum itu, proses susu menjadi masam dianggap sebagai tindak balas kimia semata-mata. Dalam erti kata lain, saintis menyangka bahawa ianya proses tindak balas antara dua bahan kimia yang menghasilkan produk baharu, seperti yang berlaku apabila besi berkarat atau apabila mancis digores. Yogurt dan keju telah dihasilkan berkurun lamanya tetapi tiada sesiapa yang benar-benar memahami sebab susu boleh ditukarkan menjadi produk makanan ini.

Louis Pasteur, salah seorang saintis terhebat pada zaman moden, merupakan orang yang mendemonstrasikan bahawa mikroorganisma hidup—iaitu bakteria dalam contoh susu—menyebabkan perubahan yang berlaku dalam susu. (Ini juga sudah tentu menjadi sebab menngapa susu kini “dipasteurkan”, iaitu proses di mana susu dipanaskan untuk menghapuskan bakteria bagi melanjutkan hayat simpanan.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur telah mengubah dunia dan mewujudkan bidang biokimia. Penemuan ini membuktikan bahawa teori “penjanaan spontan”, iaitu bahawa kehidupan boleh muncul daripada persekitaran di mana tiada kehidupan, adalah salah. Penemuan ini juga menjadi asas untuk revolusi dalam sains, pembangunan dan pengeluaran makanan dan minuman.

Hari ini, penapaian ditakrifkan sebagai proses apabila mikroorganisma menyebabkan perubahan yang bermanfaat dalam substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai “ditapai” bukan “basi” kerana mikroorganisma digunakan secara sengaja untuk menghasilkan perubahan bermanfaat dalam susu. Bakteria bukan satu-satunya organisma yang digunakan untuk penapaian. Contohnya, yis, yang bukan merupakan bakteria, digunakan untuk menapai doh, yang kemudian menghasilkan roti untuk kita.

Mac 2020 jil.18 ①

Penapaian: Keajaiban Alam Semula JadiRahsia di sebalik Kelazatan —dan MSG

Mac 2020

jil.18Lembu Adalah Mesin Penapaian

Pernahkah anda tertanya-tanya cara lembu menukarkan rumput menjadi susu dan otot? Jawapannya sudah tentulah penapaian. Di dalam perut lembu (yang lebih rumit daripada perut kita kerana mengandungi empat ruang berasingan), rumput dipecahkan kepada asid amino oleh mikroorganisma. Asid amino merupakan blok binaan bagi protein dan kedua-dua susu dan daging adalah kaya dengan protein.

Lembu bukan sahaja satu-satunya mesin penapaian yang ada. Banyak herbivor, iaitu haiwan yang hanya makan tumbuh-tumbuhan, melakukan proses yang sama. Selain itu, semua haiwan termasuklah manusia mempunyai bakteria usus yang membantu menukarkan makanan menjadi bahan berguna menggunakan penapaian.

Kaitan Antara Penapaian dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pencipta AJI-NO-MOTO®, mengasingkan asid glutamik daripada kombu, iaitu sejenis rumpai laut. Beliau mendapati rasa bahan ini bukanlah manis, masam, masin mahupun pahit, jadi beliau memberikan nama baharu kepada rasa ini: “umami.” Penemuan Dr. Ikeda menyumbang kepada pembangunan MSG yang seterusnya membawa “umami” ke meja makan pengguna sebagai bahan perasa makanan.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, menghasilkan MSG pada skala yang besar amat mencabar, satu masalah yang turut dialami penemuan hebat yang lain. Selama bertahun-tahun, MSG dihasilkan melalui “kaedah pengekstrakan” yang menggunakan protein gandum yang diekstrak daripada gluten. Walau bagaimanapun, proses ini tidak cekap, sukar untuk dilakukan pada skala besar dan sukar dihasilkan semula di kilang-kilang di luar Jepun dalam kadar yang boleh diyakini.

Mujurlah pada tahun 1960-an, bakteria yang bertanggungjawab untuk menghasilkan asid glutamik telah ditemui dan penapaian menjadi kaedah pengeluaran utama MSG. Paling penting sekali, penemuan ini membolehkan MSG dihasilkan di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropah dan Amerika Utara. Tidak lama selepas itu, rasa“umami” tersedia pada meja makan di seluruh dunia.

Bagaimana MSG Dihasilkan Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan MSG ialah sumber gula yang terbanyak di setiap kawasan di mana MSG dihasilkan. Contohnya, di Asia Tenggara dan Amerika Selatan, sumber tersebut biasanya ialah tebu atau ubi kayu, manakala di Eropah dan Amerika Utara, sumber tersebut biasanya ialah bit gula atau jagung.

■ Penapaian dan Pengeluaran MSG

“Substrat” ini ditukarkan menjadi glukosa, yang ditapai oleh bakteria yang menghasilkan asid glutamik. Selepas proses peneutralan, produk yang terhasil ialah MSG. Hampir 100% daripada 3.2 juta tan MSG yang dihasilkan setiap tahun menggunakan proses penapaian yang mudah ini!

Teknologi Penapaian Membantu Manusia untuk Makan Sihat, Hidup Sihat.Ajinomoto telah mengkaji penapaian dan teknologi yang berkaitan untuk lebih daripada 80 tahun. Penyelidikan ini telah memperoleh lebih daripada sekadar asid amino dan makanan lazat. Contohnya, penyelidikan lanjut ke atas kaedah penapaian telah menghasilkan asid glutamik, yang digunakan untuk menghasilkan MSG, membawa kepada amalan di mana hampir semua asid amino diterbitkan menerusi penapaian. Teknologi ini kini digunakan untuk pengeluaran “biofarmaseutikal” yang canggih. Proses ini merupakan proses yang semula jadi sepenuhnya jadi penapaian amat mesra alam. Produk sampingan (atau lebih tepat lagi, “produk bersama”) penapaian di dalam kilang kami dikembalikan semua ke tanah sebagai baja. Ianya kemudian membantu dalam penanaman lebih banyak bahan mentah seperti ubi kayu dan jagung.

Kumpulan Ajinomoto akan terus membangunkan teknologi penapaian, serta pengetahuan dan keupayaan lain kami untuk memajukan lagi aktiviti perniagaan lestari di seluruh dunia.

Tentang Kumpulan AjinomotoKumpulan Ajinomoto ialah syarikat global dengan kepakaran dalam perniagaan makanan dan asid amino yang dipandu oleh teknologi biosains dan bahan kimia halus kami yang termaju.

Berdasarkan mesej korporat “Eat Well, Live Well.”, kami telah secara saintifik mendalami kemungkinan asid amino, bagi menyokong kehidupan sihat manusia di seluruh dunia. Kami menyasarkan pertumbuhan masa depan dan sumbangan berterusan terhadap kesejahteraan yang lebih meluas dengan menghasilkan nilai melalui penyelesaian lestari dan inovatif bagi komuniti dan masyarakat.

Kumpulan Ajinomoto memiliki pejabat di 35 buah negara dan rantau, serta menjual produk di lebih daripada 130 buah negara dan rantau. Pada tahun fiskal 2018, jualannya mencapai 1.1274 trilion yen (10.1 bilion dolar AS). Untuk maklumat lebih lanjut, lawati http://www.ajinomoto.com.

Kimchi

Yogurt

Kicap

Sauerkraut

Roti Sourdough

Yogurt Keju

Tamat Tempoh

susumasam

Penapaian

Penapaian Adalah Sebahagian daripada Hidup KitaSetiap orang pernah mendengar tentang penapaian. Namun, bukan semua orang benar-benar mengetahui maksudnya atau cara penapaian berlaku. apakah sebenarnya penapaian?

Penapaian telah digunakan oleh manusia untuk sekurang-kurangnya 10,000 tahun, terutamanya sebagai cara mengawet makanan dan memperbaiki rasa makanan. Penapaian merupakan proses 100% semula jadi yang masih digunakan hari ini untuk menghasilkan pelbagai jenis makanan termasuklah yogurt, kimchi dan kicap. Proses ini juga merupakan rahsia di sebalik penghasilan MSG.

■ Pelbagai Makanan yang Ditapai

Apakah Penapaian?Penapaian mudah dikelirukan dengan proses makanan menjadi basi kerana mekanisme tersirat adalah sama secara asasnya. Untuk memahami perbezaannya, mari kita gunakan susu sebagai contoh.

■ Penapaian berbanding Makanan Menjadi Basi

Seperti yang anda ketahui, jika anda membiarkan susu di dalam peti sejuk melepasi tarikh tamat tempohnya atau lebih teruk lagi, jika anda terlupa untuk meletakkan susu segar di dalam peti sejuk, susu akan menjadi masam. Ianya ialah contoh lazim makanan menjadi basi. Namun susu juga boleh dijadikan produk makanan yang sihat dan sedap seperti keju dan yogurt. Ini pula contoh lazim penapaian. Dari sudut saintifik, punca bagi kedua-dua proses makanan menjadi basi dan penapaian adalah sama: mikroorganisma.

Gunting berbanding Pac-ManSecara amnya, penapaian berlaku menerusi salah satu daripada dua cara. Mari gunakan contoh susu tadi untuk mengetahui lebih lanjut.

■ Dua Jenis Penapaian

Jenis penapaian yang pertama boleh dianggap sebagai “penapaian gunting.” Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma memotong protein dalam susu. Anda boleh menganggap ini sebagai “penapaian gunting” kerana enzim bertindak sebagai gunting yang memotong protein. Jika kita menggunakan jenis penapaian ini untuk susu, produk yang terhasil ialah keju. Begitu juga jika kita menggunakan “penapaian gunting” untuk kacang soya, produk yang terhasil ialah kicap. “Penapaian gunting” menyedapkan makanan kerana cara ini meningkatkan kepekatan asid amino, termasuklah glutamat, iaitu “bahan umami.”

Jenis penapaian yang seterusnya boleh dianggap sebagai “penapaian Pac-Man.” Mikroorganisma memakan gula atau karbohidrat dalam susu secara terus, seperti Pac-Man. Jika kita menggunakan penapaian jenis ini untuk susu, produk yang terhasil ialah yogurt. “Penapaian Pac-Man” digunakan pada anggur akan menghasilkan wain. Ini juga merupakan jenis penapaian yang digunakan untuk menghasilkan MSG.

Saintis tidak memahami konsep ini sehingga tahun 1850-an. Sebelum itu, proses susu menjadi masam dianggap sebagai tindak balas kimia semata-mata. Dalam erti kata lain, saintis menyangka bahawa ianya proses tindak balas antara dua bahan kimia yang menghasilkan produk baharu, seperti yang berlaku apabila besi berkarat atau apabila mancis digores. Yogurt dan keju telah dihasilkan berkurun lamanya tetapi tiada sesiapa yang benar-benar memahami sebab susu boleh ditukarkan menjadi produk makanan ini.

Louis Pasteur, salah seorang saintis terhebat pada zaman moden, merupakan orang yang mendemonstrasikan bahawa mikroorganisma hidup—iaitu bakteria dalam contoh susu—menyebabkan perubahan yang berlaku dalam susu. (Ini juga sudah tentu menjadi sebab menngapa susu kini “dipasteurkan”, iaitu proses di mana susu dipanaskan untuk menghapuskan bakteria bagi melanjutkan hayat simpanan.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur telah mengubah dunia dan mewujudkan bidang biokimia. Penemuan ini membuktikan bahawa teori “penjanaan spontan”, iaitu bahawa kehidupan boleh muncul daripada persekitaran di mana tiada kehidupan, adalah salah. Penemuan ini juga menjadi asas untuk revolusi dalam sains, pembangunan dan pengeluaran makanan dan minuman.

Hari ini, penapaian ditakrifkan sebagai proses apabila mikroorganisma menyebabkan perubahan yang bermanfaat dalam substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai “ditapai” bukan “basi” kerana mikroorganisma digunakan secara sengaja untuk menghasilkan perubahan bermanfaat dalam susu. Bakteria bukan satu-satunya organisma yang digunakan untuk penapaian. Contohnya, yis, yang bukan merupakan bakteria, digunakan untuk menapai doh, yang kemudian menghasilkan roti untuk kita.

Lembu Adalah Mesin Penapaian

Pernahkah anda tertanya-tanya cara lembu menukarkan rumput menjadi susu dan otot? Jawapannya sudah tentulah penapaian. Di dalam perut lembu (yang lebih rumit daripada perut kita kerana mengandungi empat ruang berasingan), rumput dipecahkan kepada asid amino oleh mikroorganisma. Asid amino merupakan blok binaan bagi protein dan kedua-dua susu dan daging adalah kaya dengan protein.

Lembu bukan sahaja satu-satunya mesin penapaian yang ada. Banyak herbivor, iaitu haiwan yang hanya makan tumbuh-tumbuhan, melakukan proses yang sama. Selain itu, semua haiwan termasuklah manusia mempunyai bakteria usus yang membantu menukarkan makanan menjadi bahan berguna menggunakan penapaian.

Kaitan Antara Penapaian dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pencipta AJI-NO-MOTO®, mengasingkan asid glutamik daripada kombu, iaitu sejenis rumpai laut. Beliau mendapati rasa bahan ini bukanlah manis, masam, masin mahupun pahit, jadi beliau memberikan nama baharu kepada rasa ini: “umami.” Penemuan Dr. Ikeda menyumbang kepada pembangunan MSG yang seterusnya membawa “umami” ke meja makan pengguna sebagai bahan perasa makanan.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, menghasilkan MSG pada skala yang besar amat mencabar, satu masalah yang turut dialami penemuan hebat yang lain. Selama bertahun-tahun, MSG dihasilkan melalui “kaedah pengekstrakan” yang menggunakan protein gandum yang diekstrak daripada gluten. Walau bagaimanapun, proses ini tidak cekap, sukar untuk dilakukan pada skala besar dan sukar dihasilkan semula di kilang-kilang di luar Jepun dalam kadar yang boleh diyakini.

Mujurlah pada tahun 1960-an, bakteria yang bertanggungjawab untuk menghasilkan asid glutamik telah ditemui dan penapaian menjadi kaedah pengeluaran utama MSG. Paling penting sekali, penemuan ini membolehkan MSG dihasilkan di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropah dan Amerika Utara. Tidak lama selepas itu, rasa“umami” tersedia pada meja makan di seluruh dunia.

Bagaimana MSG Dihasilkan Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan MSG ialah sumber gula yang terbanyak di setiap kawasan di mana MSG dihasilkan. Contohnya, di Asia Tenggara dan Amerika Selatan, sumber tersebut biasanya ialah tebu atau ubi kayu, manakala di Eropah dan Amerika Utara, sumber tersebut biasanya ialah bit gula atau jagung.

■ Penapaian dan Pengeluaran MSG

“Substrat” ini ditukarkan menjadi glukosa, yang ditapai oleh bakteria yang menghasilkan asid glutamik. Selepas proses peneutralan, produk yang terhasil ialah MSG. Hampir 100% daripada 3.2 juta tan MSG yang dihasilkan setiap tahun menggunakan proses penapaian yang mudah ini!

Mac 2020 jil.18 ②

Teknologi Penapaian Membantu Manusia untuk Makan Sihat, Hidup Sihat.Ajinomoto telah mengkaji penapaian dan teknologi yang berkaitan untuk lebih daripada 80 tahun. Penyelidikan ini telah memperoleh lebih daripada sekadar asid amino dan makanan lazat. Contohnya, penyelidikan lanjut ke atas kaedah penapaian telah menghasilkan asid glutamik, yang digunakan untuk menghasilkan MSG, membawa kepada amalan di mana hampir semua asid amino diterbitkan menerusi penapaian. Teknologi ini kini digunakan untuk pengeluaran “biofarmaseutikal” yang canggih. Proses ini merupakan proses yang semula jadi sepenuhnya jadi penapaian amat mesra alam. Produk sampingan (atau lebih tepat lagi, “produk bersama”) penapaian di dalam kilang kami dikembalikan semua ke tanah sebagai baja. Ianya kemudian membantu dalam penanaman lebih banyak bahan mentah seperti ubi kayu dan jagung.

Kumpulan Ajinomoto akan terus membangunkan teknologi penapaian, serta pengetahuan dan keupayaan lain kami untuk memajukan lagi aktiviti perniagaan lestari di seluruh dunia.

Tentang Kumpulan AjinomotoKumpulan Ajinomoto ialah syarikat global dengan kepakaran dalam perniagaan makanan dan asid amino yang dipandu oleh teknologi biosains dan bahan kimia halus kami yang termaju.

Berdasarkan mesej korporat “Eat Well, Live Well.”, kami telah secara saintifik mendalami kemungkinan asid amino, bagi menyokong kehidupan sihat manusia di seluruh dunia. Kami menyasarkan pertumbuhan masa depan dan sumbangan berterusan terhadap kesejahteraan yang lebih meluas dengan menghasilkan nilai melalui penyelesaian lestari dan inovatif bagi komuniti dan masyarakat.

Kumpulan Ajinomoto memiliki pejabat di 35 buah negara dan rantau, serta menjual produk di lebih daripada 130 buah negara dan rantau. Pada tahun fiskal 2018, jualannya mencapai 1.1274 trilion yen (10.1 bilion dolar AS). Untuk maklumat lebih lanjut, lawati http://www.ajinomoto.com.

YogurtKeju

Asid Amino Bebas(Campuran asid amino bebas kaya glutamat)

Protein Susu

Bakteria Asid Laktik

Asid Laktik

Enzim

Laktosa (Gula dalam Susu)

susumasam

Penapaian Adalah Sebahagian daripada Hidup KitaSetiap orang pernah mendengar tentang penapaian. Namun, bukan semua orang benar-benar mengetahui maksudnya atau cara penapaian berlaku. apakah sebenarnya penapaian?

Penapaian telah digunakan oleh manusia untuk sekurang-kurangnya 10,000 tahun, terutamanya sebagai cara mengawet makanan dan memperbaiki rasa makanan. Penapaian merupakan proses 100% semula jadi yang masih digunakan hari ini untuk menghasilkan pelbagai jenis makanan termasuklah yogurt, kimchi dan kicap. Proses ini juga merupakan rahsia di sebalik penghasilan MSG.

■ Pelbagai Makanan yang Ditapai

Apakah Penapaian?Penapaian mudah dikelirukan dengan proses makanan menjadi basi kerana mekanisme tersirat adalah sama secara asasnya. Untuk memahami perbezaannya, mari kita gunakan susu sebagai contoh.

■ Penapaian berbanding Makanan Menjadi Basi

Seperti yang anda ketahui, jika anda membiarkan susu di dalam peti sejuk melepasi tarikh tamat tempohnya atau lebih teruk lagi, jika anda terlupa untuk meletakkan susu segar di dalam peti sejuk, susu akan menjadi masam. Ianya ialah contoh lazim makanan menjadi basi. Namun susu juga boleh dijadikan produk makanan yang sihat dan sedap seperti keju dan yogurt. Ini pula contoh lazim penapaian. Dari sudut saintifik, punca bagi kedua-dua proses makanan menjadi basi dan penapaian adalah sama: mikroorganisma.

Gunting berbanding Pac-ManSecara amnya, penapaian berlaku menerusi salah satu daripada dua cara. Mari gunakan contoh susu tadi untuk mengetahui lebih lanjut.

■ Dua Jenis Penapaian

Jenis penapaian yang pertama boleh dianggap sebagai “penapaian gunting.” Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma memotong protein dalam susu. Anda boleh menganggap ini sebagai “penapaian gunting” kerana enzim bertindak sebagai gunting yang memotong protein. Jika kita menggunakan jenis penapaian ini untuk susu, produk yang terhasil ialah keju. Begitu juga jika kita menggunakan “penapaian gunting” untuk kacang soya, produk yang terhasil ialah kicap. “Penapaian gunting” menyedapkan makanan kerana cara ini meningkatkan kepekatan asid amino, termasuklah glutamat, iaitu “bahan umami.”

Jenis penapaian yang seterusnya boleh dianggap sebagai “penapaian Pac-Man.” Mikroorganisma memakan gula atau karbohidrat dalam susu secara terus, seperti Pac-Man. Jika kita menggunakan penapaian jenis ini untuk susu, produk yang terhasil ialah yogurt. “Penapaian Pac-Man” digunakan pada anggur akan menghasilkan wain. Ini juga merupakan jenis penapaian yang digunakan untuk menghasilkan MSG.

Saintis tidak memahami konsep ini sehingga tahun 1850-an. Sebelum itu, proses susu menjadi masam dianggap sebagai tindak balas kimia semata-mata. Dalam erti kata lain, saintis menyangka bahawa ianya proses tindak balas antara dua bahan kimia yang menghasilkan produk baharu, seperti yang berlaku apabila besi berkarat atau apabila mancis digores. Yogurt dan keju telah dihasilkan berkurun lamanya tetapi tiada sesiapa yang benar-benar memahami sebab susu boleh ditukarkan menjadi produk makanan ini.

Louis Pasteur, salah seorang saintis terhebat pada zaman moden, merupakan orang yang mendemonstrasikan bahawa mikroorganisma hidup—iaitu bakteria dalam contoh susu—menyebabkan perubahan yang berlaku dalam susu. (Ini juga sudah tentu menjadi sebab menngapa susu kini “dipasteurkan”, iaitu proses di mana susu dipanaskan untuk menghapuskan bakteria bagi melanjutkan hayat simpanan.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur telah mengubah dunia dan mewujudkan bidang biokimia. Penemuan ini membuktikan bahawa teori “penjanaan spontan”, iaitu bahawa kehidupan boleh muncul daripada persekitaran di mana tiada kehidupan, adalah salah. Penemuan ini juga menjadi asas untuk revolusi dalam sains, pembangunan dan pengeluaran makanan dan minuman.

Hari ini, penapaian ditakrifkan sebagai proses apabila mikroorganisma menyebabkan perubahan yang bermanfaat dalam substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai “ditapai” bukan “basi” kerana mikroorganisma digunakan secara sengaja untuk menghasilkan perubahan bermanfaat dalam susu. Bakteria bukan satu-satunya organisma yang digunakan untuk penapaian. Contohnya, yis, yang bukan merupakan bakteria, digunakan untuk menapai doh, yang kemudian menghasilkan roti untuk kita.

Mac 2020 jil.18 ③

Lembu Adalah Mesin Penapaian

Pernahkah anda tertanya-tanya cara lembu menukarkan rumput menjadi susu dan otot? Jawapannya sudah tentulah penapaian. Di dalam perut lembu (yang lebih rumit daripada perut kita kerana mengandungi empat ruang berasingan), rumput dipecahkan kepada asid amino oleh mikroorganisma. Asid amino merupakan blok binaan bagi protein dan kedua-dua susu dan daging adalah kaya dengan protein.

Lembu bukan sahaja satu-satunya mesin penapaian yang ada. Banyak herbivor, iaitu haiwan yang hanya makan tumbuh-tumbuhan, melakukan proses yang sama. Selain itu, semua haiwan termasuklah manusia mempunyai bakteria usus yang membantu menukarkan makanan menjadi bahan berguna menggunakan penapaian.

Kaitan Antara Penapaian dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pencipta AJI-NO-MOTO®, mengasingkan asid glutamik daripada kombu, iaitu sejenis rumpai laut. Beliau mendapati rasa bahan ini bukanlah manis, masam, masin mahupun pahit, jadi beliau memberikan nama baharu kepada rasa ini: “umami.” Penemuan Dr. Ikeda menyumbang kepada pembangunan MSG yang seterusnya membawa “umami” ke meja makan pengguna sebagai bahan perasa makanan.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, menghasilkan MSG pada skala yang besar amat mencabar, satu masalah yang turut dialami penemuan hebat yang lain. Selama bertahun-tahun, MSG dihasilkan melalui “kaedah pengekstrakan” yang menggunakan protein gandum yang diekstrak daripada gluten. Walau bagaimanapun, proses ini tidak cekap, sukar untuk dilakukan pada skala besar dan sukar dihasilkan semula di kilang-kilang di luar Jepun dalam kadar yang boleh diyakini.

Mujurlah pada tahun 1960-an, bakteria yang bertanggungjawab untuk menghasilkan asid glutamik telah ditemui dan penapaian menjadi kaedah pengeluaran utama MSG. Paling penting sekali, penemuan ini membolehkan MSG dihasilkan di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropah dan Amerika Utara. Tidak lama selepas itu, rasa“umami” tersedia pada meja makan di seluruh dunia.

Bagaimana MSG Dihasilkan Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan MSG ialah sumber gula yang terbanyak di setiap kawasan di mana MSG dihasilkan. Contohnya, di Asia Tenggara dan Amerika Selatan, sumber tersebut biasanya ialah tebu atau ubi kayu, manakala di Eropah dan Amerika Utara, sumber tersebut biasanya ialah bit gula atau jagung.

■ Penapaian dan Pengeluaran MSG

“Substrat” ini ditukarkan menjadi glukosa, yang ditapai oleh bakteria yang menghasilkan asid glutamik. Selepas proses peneutralan, produk yang terhasil ialah MSG. Hampir 100% daripada 3.2 juta tan MSG yang dihasilkan setiap tahun menggunakan proses penapaian yang mudah ini!

Teknologi Penapaian Membantu Manusia untuk Makan Sihat, Hidup Sihat.Ajinomoto telah mengkaji penapaian dan teknologi yang berkaitan untuk lebih daripada 80 tahun. Penyelidikan ini telah memperoleh lebih daripada sekadar asid amino dan makanan lazat. Contohnya, penyelidikan lanjut ke atas kaedah penapaian telah menghasilkan asid glutamik, yang digunakan untuk menghasilkan MSG, membawa kepada amalan di mana hampir semua asid amino diterbitkan menerusi penapaian. Teknologi ini kini digunakan untuk pengeluaran “biofarmaseutikal” yang canggih. Proses ini merupakan proses yang semula jadi sepenuhnya jadi penapaian amat mesra alam. Produk sampingan (atau lebih tepat lagi, “produk bersama”) penapaian di dalam kilang kami dikembalikan semua ke tanah sebagai baja. Ianya kemudian membantu dalam penanaman lebih banyak bahan mentah seperti ubi kayu dan jagung.

Kumpulan Ajinomoto akan terus membangunkan teknologi penapaian, serta pengetahuan dan keupayaan lain kami untuk memajukan lagi aktiviti perniagaan lestari di seluruh dunia.

Tentang Kumpulan AjinomotoKumpulan Ajinomoto ialah syarikat global dengan kepakaran dalam perniagaan makanan dan asid amino yang dipandu oleh teknologi biosains dan bahan kimia halus kami yang termaju.

Berdasarkan mesej korporat “Eat Well, Live Well.”, kami telah secara saintifik mendalami kemungkinan asid amino, bagi menyokong kehidupan sihat manusia di seluruh dunia. Kami menyasarkan pertumbuhan masa depan dan sumbangan berterusan terhadap kesejahteraan yang lebih meluas dengan menghasilkan nilai melalui penyelesaian lestari dan inovatif bagi komuniti dan masyarakat.

Kumpulan Ajinomoto memiliki pejabat di 35 buah negara dan rantau, serta menjual produk di lebih daripada 130 buah negara dan rantau. Pada tahun fiskal 2018, jualannya mencapai 1.1274 trilion yen (10.1 bilion dolar AS). Untuk maklumat lebih lanjut, lawati http://www.ajinomoto.com.

Ubi kayu

Kanji

Glukosa

MikrobPenapaian Peneutralan

Asid glutamik AJI-NO-MOTO®

Molases

Jagung Tebu

Penapaian Adalah Sebahagian daripada Hidup KitaSetiap orang pernah mendengar tentang penapaian. Namun, bukan semua orang benar-benar mengetahui maksudnya atau cara penapaian berlaku. apakah sebenarnya penapaian?

Penapaian telah digunakan oleh manusia untuk sekurang-kurangnya 10,000 tahun, terutamanya sebagai cara mengawet makanan dan memperbaiki rasa makanan. Penapaian merupakan proses 100% semula jadi yang masih digunakan hari ini untuk menghasilkan pelbagai jenis makanan termasuklah yogurt, kimchi dan kicap. Proses ini juga merupakan rahsia di sebalik penghasilan MSG.

■ Pelbagai Makanan yang Ditapai

Apakah Penapaian?Penapaian mudah dikelirukan dengan proses makanan menjadi basi kerana mekanisme tersirat adalah sama secara asasnya. Untuk memahami perbezaannya, mari kita gunakan susu sebagai contoh.

■ Penapaian berbanding Makanan Menjadi Basi

Seperti yang anda ketahui, jika anda membiarkan susu di dalam peti sejuk melepasi tarikh tamat tempohnya atau lebih teruk lagi, jika anda terlupa untuk meletakkan susu segar di dalam peti sejuk, susu akan menjadi masam. Ianya ialah contoh lazim makanan menjadi basi. Namun susu juga boleh dijadikan produk makanan yang sihat dan sedap seperti keju dan yogurt. Ini pula contoh lazim penapaian. Dari sudut saintifik, punca bagi kedua-dua proses makanan menjadi basi dan penapaian adalah sama: mikroorganisma.

Gunting berbanding Pac-ManSecara amnya, penapaian berlaku menerusi salah satu daripada dua cara. Mari gunakan contoh susu tadi untuk mengetahui lebih lanjut.

■ Dua Jenis Penapaian

Jenis penapaian yang pertama boleh dianggap sebagai “penapaian gunting.” Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma memotong protein dalam susu. Anda boleh menganggap ini sebagai “penapaian gunting” kerana enzim bertindak sebagai gunting yang memotong protein. Jika kita menggunakan jenis penapaian ini untuk susu, produk yang terhasil ialah keju. Begitu juga jika kita menggunakan “penapaian gunting” untuk kacang soya, produk yang terhasil ialah kicap. “Penapaian gunting” menyedapkan makanan kerana cara ini meningkatkan kepekatan asid amino, termasuklah glutamat, iaitu “bahan umami.”

Jenis penapaian yang seterusnya boleh dianggap sebagai “penapaian Pac-Man.” Mikroorganisma memakan gula atau karbohidrat dalam susu secara terus, seperti Pac-Man. Jika kita menggunakan penapaian jenis ini untuk susu, produk yang terhasil ialah yogurt. “Penapaian Pac-Man” digunakan pada anggur akan menghasilkan wain. Ini juga merupakan jenis penapaian yang digunakan untuk menghasilkan MSG.

Saintis tidak memahami konsep ini sehingga tahun 1850-an. Sebelum itu, proses susu menjadi masam dianggap sebagai tindak balas kimia semata-mata. Dalam erti kata lain, saintis menyangka bahawa ianya proses tindak balas antara dua bahan kimia yang menghasilkan produk baharu, seperti yang berlaku apabila besi berkarat atau apabila mancis digores. Yogurt dan keju telah dihasilkan berkurun lamanya tetapi tiada sesiapa yang benar-benar memahami sebab susu boleh ditukarkan menjadi produk makanan ini.

Louis Pasteur, salah seorang saintis terhebat pada zaman moden, merupakan orang yang mendemonstrasikan bahawa mikroorganisma hidup—iaitu bakteria dalam contoh susu—menyebabkan perubahan yang berlaku dalam susu. (Ini juga sudah tentu menjadi sebab menngapa susu kini “dipasteurkan”, iaitu proses di mana susu dipanaskan untuk menghapuskan bakteria bagi melanjutkan hayat simpanan.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur telah mengubah dunia dan mewujudkan bidang biokimia. Penemuan ini membuktikan bahawa teori “penjanaan spontan”, iaitu bahawa kehidupan boleh muncul daripada persekitaran di mana tiada kehidupan, adalah salah. Penemuan ini juga menjadi asas untuk revolusi dalam sains, pembangunan dan pengeluaran makanan dan minuman.

Hari ini, penapaian ditakrifkan sebagai proses apabila mikroorganisma menyebabkan perubahan yang bermanfaat dalam substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai “ditapai” bukan “basi” kerana mikroorganisma digunakan secara sengaja untuk menghasilkan perubahan bermanfaat dalam susu. Bakteria bukan satu-satunya organisma yang digunakan untuk penapaian. Contohnya, yis, yang bukan merupakan bakteria, digunakan untuk menapai doh, yang kemudian menghasilkan roti untuk kita.

Lembu Adalah Mesin Penapaian

Pernahkah anda tertanya-tanya cara lembu menukarkan rumput menjadi susu dan otot? Jawapannya sudah tentulah penapaian. Di dalam perut lembu (yang lebih rumit daripada perut kita kerana mengandungi empat ruang berasingan), rumput dipecahkan kepada asid amino oleh mikroorganisma. Asid amino merupakan blok binaan bagi protein dan kedua-dua susu dan daging adalah kaya dengan protein.

Lembu bukan sahaja satu-satunya mesin penapaian yang ada. Banyak herbivor, iaitu haiwan yang hanya makan tumbuh-tumbuhan, melakukan proses yang sama. Selain itu, semua haiwan termasuklah manusia mempunyai bakteria usus yang membantu menukarkan makanan menjadi bahan berguna menggunakan penapaian.

Kaitan Antara Penapaian dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pencipta AJI-NO-MOTO®, mengasingkan asid glutamik daripada kombu, iaitu sejenis rumpai laut. Beliau mendapati rasa bahan ini bukanlah manis, masam, masin mahupun pahit, jadi beliau memberikan nama baharu kepada rasa ini: “umami.” Penemuan Dr. Ikeda menyumbang kepada pembangunan MSG yang seterusnya membawa “umami” ke meja makan pengguna sebagai bahan perasa makanan.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, menghasilkan MSG pada skala yang besar amat mencabar, satu masalah yang turut dialami penemuan hebat yang lain. Selama bertahun-tahun, MSG dihasilkan melalui “kaedah pengekstrakan” yang menggunakan protein gandum yang diekstrak daripada gluten. Walau bagaimanapun, proses ini tidak cekap, sukar untuk dilakukan pada skala besar dan sukar dihasilkan semula di kilang-kilang di luar Jepun dalam kadar yang boleh diyakini. Mujurlah pada tahun 1960-an, bakteria yang bertanggungjawab untuk menghasilkan asid glutamik telah ditemui dan penapaian menjadi kaedah pengeluaran utama MSG. Paling penting sekali, penemuan ini membolehkan MSG dihasilkan di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropah dan Amerika Utara. Tidak lama selepas itu, rasa“umami” tersedia pada meja makan di seluruh dunia.

Bagaimana MSG Dihasilkan Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan MSG ialah sumber gula yang terbanyak di setiap kawasan di mana MSG dihasilkan. Contohnya, di Asia Tenggara dan Amerika Selatan, sumber tersebut biasanya ialah tebu atau ubi kayu, manakala di Eropah dan Amerika Utara, sumber tersebut biasanya ialah bit gula atau jagung.

■ Penapaian dan Pengeluaran MSG

“Substrat” ini ditukarkan menjadi glukosa, yang ditapai oleh bakteria yang menghasilkan asid glutamik. Selepas proses peneutralan, produk yang terhasil ialah MSG. Hampir 100% daripada 3.2 juta tan MSG yang dihasilkan setiap tahun menggunakan proses penapaian yang mudah ini!

Mac 2020 jil.18 ④

Teknologi Penapaian Membantu Manusia untuk Makan Sihat, Hidup Sihat.Ajinomoto telah mengkaji penapaian dan teknologi yang berkaitan untuk lebih daripada 80 tahun. Penyelidikan ini telah memperoleh lebih daripada sekadar asid amino dan makanan lazat. Contohnya, penyelidikan lanjut ke atas kaedah penapaian telah menghasilkan asid glutamik, yang digunakan untuk menghasilkan MSG, membawa kepada amalan di mana hampir semua asid amino diterbitkan menerusi penapaian. Teknologi ini kini digunakan untuk pengeluaran “biofarmaseutikal” yang canggih. Proses ini merupakan proses yang semula jadi sepenuhnya jadi penapaian amat mesra alam. Produk sampingan (atau lebih tepat lagi, “produk bersama”) penapaian di dalam kilang kami dikembalikan semua ke tanah sebagai baja. Ianya kemudian membantu dalam penanaman lebih banyak bahan mentah seperti ubi kayu dan jagung.

Kumpulan Ajinomoto akan terus membangunkan teknologi penapaian, serta pengetahuan dan keupayaan lain kami untuk memajukan lagi aktiviti perniagaan lestari di seluruh dunia.

Tentang Kumpulan AjinomotoKumpulan Ajinomoto ialah syarikat global dengan kepakaran dalam perniagaan makanan dan asid amino yang dipandu oleh teknologi biosains dan bahan kimia halus kami yang termaju.

Berdasarkan mesej korporat “Eat Well, Live Well.”, kami telah secara saintifik mendalami kemungkinan asid amino, bagi menyokong kehidupan sihat manusia di seluruh dunia. Kami menyasarkan pertumbuhan masa depan dan sumbangan berterusan terhadap kesejahteraan yang lebih meluas dengan menghasilkan nilai melalui penyelesaian lestari dan inovatif bagi komuniti dan masyarakat.

Kumpulan Ajinomoto memiliki pejabat di 35 buah negara dan rantau, serta menjual produk di lebih daripada 130 buah negara dan rantau. Pada tahun fiskal 2018, jualannya mencapai 1.1274 trilion yen (10.1 bilion dolar AS). Untuk maklumat lebih lanjut, lawati http://www.ajinomoto.com.