1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki jumlah

penduduk terbesar keempat setelah Amerika Serikat, India dan China,

sehingga dengan jumlah penduduk yang semakin bertambah sekitar

1,49% per tahun ini, membuat mereka dituntut untuk lebih kreatif

dalam mencari alternatif pekerjaan. Mengingat kebutuhan masyarakat

yang semakin tinggi, maka di Indonesia ini banyak dari kalangan

masyarakat menengah yang ikut andil dalam pembangunan industri

dengan tujuan untuk meningkatkan ekonomi. Hal ini tentunya sangat

membantu pemerintah dalam penyerapan tenaga kerja.

Industri pangan merupakan salah satu industri yang dijadikan

sebagai primadona peningkatan ekonomi. Oleh sebab itu, perlu adanya

pengembangan secara khusus demi menciptakan industri yang mampu

bersaing di pasar lokal maupun internasional. Perlunya industri pangan

merencanakan dan merealisasikan strategi khusus tersebut untuk

mendapatkan kepercayaan dari konsumen sehingga nantinya industri

mampu tetap survive, terlebih dapat meningkatkan laju pertumbuhan

pasarnya.

Salah satu strategi khusus yang dapat digunakan adalah

penerapan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk

2

melindungi konsumen dari bahaya pangan yang mungkin muncul,

mengingat bahwa industri bergerak di bidang pangan yang menjadi

salah satu faktor penentu kesehatan konsumen dan masyarakat.

Dengan adanya sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis ini

diharapkan setiap orang ataupun operator yang melakukan proses

produksi harus berusaha agar semua proses produksi dilakukan dengan

baik sehingga bahaya pangan dapat dicegah dan dikendalikan. Segala

sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi baik langsung

maupun tidak langsung harus diperhatikan dengan baik. Bila perlu

segala sesuatunya harus berada di bawah pengawasan penanggung

jawab produksi untuk menghindari hal yang tidak diinginkan. Hal ini

dimaksudkan untuk menciptakan produk pangan yang berkualitas

sehingga konsumen akan mendapatkan jaminan keamanan pangan dan

kesehatan.

Pada kenyataannya sampai saat ini, industri-industri kecil yang

dibangun oleh masyarakat belum sepenuhnya menerapkan sistem

analisis bahaya dan pengendalian titik kritis sederhana demi mencapai

tujuan keamanan pangan. Hal ini tentunya akan menimbulkan dampak

negatif, baik secara internal maupun eksternal. Dampak internal dapat

dicerminkan dengan adanya kontaminasi terhadap produk pangan,

sehingga bila produk pangan tersebut dikonsumsi, maka konsumen

akan mengalami gangguan kesehatan baik dalam jangka waktu pendek

maupun panjang. Begitu pula dampak eksternal yang ditimbulkan

3

dapat berupa industri yang akan kehilangan kepercayaan untuk

menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, sehingga tingkat

pembelian konsumen terhadap produk pangan akan menurun. Produk

yang diproduksi merupakan cerminan dari industri tersebut.

Telah diketahui bahwa, pengolahan pangan yang baik dan

benar akan menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman

dikonsumsi. Sebagian besar industri memang sudah baik dalam

pengolahan pangan dan pengendalian bahayanya, namun hal ini belum

diperhatikan secara khusus oleh industri kecil. Kebiasaan mereka acuh

terhadap masalah kecil yang menimbulkan bahaya begitu

memprihatinkan. Oleh karena itu, perlu adanya penerapan analisis

bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) sederhana setiap proses

produksi dengan menggunakan 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) sehingga akan diketahui titik terkritis produksi

dan akan diperoleh tindakan perbaikan dan pengendaliannya.

GNP Snack merupakan salah satu industri pangan berbasis

makanan ringan yang memiliki visi menjadi industri penyedia

makanan ringan berkualitas dengan mengacu kepuasan konsumen dan

meningkatkan taraf hidup orang banyak, serta kesejahteraan bagi

karyawan. Terdapat beberapa jenis produk yang dihasilkan, antara lain

produk jadi dan produk setengah jadi yang dilakukan proses

selanjutnya oleh industri. Salah satu produk jadi yang dihasilkan oleh

GNP Snack adalah keripik singkong. Adapun permasalahan yang

4

terjadi pada proses produksi, terutama pada proses “penggorengan

singkong” yang memiliki potensi bahaya tertinggi dari beberapa

potensi bahaya yang ada. Selain itu, apabila dilihat dari sisi sanitasi,

industri GNP Snack telah sedikitnya memahami akan pentingnya suatu

sanitasi maupun kebersihan lingkungan dan peralatan produksi untuk

proses pembuatan produk. Namun, hal ini tidak dilakukan apilkasi

secara nyata oleh pihak industri, mengingat bahwa permintaan

konsumen akan produk selalu tinggi sehingga kegiatan sanitasi ini

terabaikan. Hal ini akan diketahui permasalahan pengolahan pangan

yang terjadi, maka agar dapat menciptakan produk keripik yang

berkualitas baik, diperlukan penerapan analisis bahaya dan

pengendalian titik kritis (HACCP) untuk proses produksi yang

dilaksanakan, sehingga akan membantu industri dalam bersaing di

pasaran.

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada proses produksi keripik singkong di GNP Snack diperlukan untuk

mengetahui adanya beberapa penyimpangan penerapan proses

produksi keripik singkong yang dapat dilihat dari keadaan fisik, kimia

serta perlakuan higiennya. Hal ini dimaksudkan karena keripik

singkong merupakan produk pangan dan proses produksi merupakan

faktor penentu mutu keripik singkong. Demi mencegah penurunan

kualitas produk, maka diperlukan tindakan untuk memperbaiki dan

mempertahankan kualitas produk keripik singkong yang dihasilkan.

5

Tindakan perbaikan ini dilakukan untuk memberikan solusi yang tepat

dalam melakukan penerapan analisis bahaya dan pengendalian titik

kritis pada proses produksi keripik singkong.

1.2. Batasan Masalah

Demi kemudahan dan kelancaran penyusunan laporan tugas

akhir ini, maka masalah yang akan diamati pada kerja praktek ini

adalah :

1. Lokasi Kerja Praktek di Industri GNP Snack, Muntilan, Magelang,

Jawa Tengah.

2. Kerja Praktek dilakukan selama ± 1 bulan untuk penilaian sanitasi

dan mengetahui proses produksi keripik singkong GNP Snack.

3. Pengamatan dilakukan pada produk keripik singkong GNP Snack

berdasarkan pelaksanaan sanitasi peralatan dan analisis bahaya

serta pengendalian titik kritis (HACCP).

1.3. Tujuan

1. Mengetahui proses produksi keripik singkong yang dilakukan oleh

GNP Snack, Muntilan, Magelang sekaligus mengetahui potensi

bahaya yang mungkin muncul pada proses produksi tersebut.

2. Mengetahui titik kritis (Critical Point) terparah pada proses

produksi keripik singkong yang dilakukan oleh GNP Snack,

Muntilan, Magelang.

6

1.4. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

a. Sarana memperluas ilmu pengetahuan dan kemampuan yang

telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan

pada dunia nyata.

b. Pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat

dikembangkan dan diaplikasikan pada masa yang akan datang,

untuk mendukung interpersonal skill.

2. Bagi Industri

a. Meningkatkan hubungan antara Program Studi Diploma III

Agroindustri Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada dengan

Industri GNP Snack, Muntilan.

b. Membantu mengurangi tingkat kontaminan sebagai sebab

menurunnya sanitasi hygiene di industri.

c. Membantu mengurangi akibat maupun dampak dari kurangnya

sanitasi di industri.

d. Membantu menerapkan sanitasi di industri untuk menghasilkan

industri yang bersih dan produk yang aman dikonsumsi.

e. Membantu memberikan keuntungan bagi industri dengan

produksi produk yang aman.

f. Membantu meningkatkan eksistensi industri di lingkungan

masyarakat.

7

g. Membantu dalam menentukan kebijakan yang bersifat

mengembangkan industri pada masa yang akan datang.

h. Membantu dalam mengembangkan proses akademik baik

teknis maupun non teknis.