LAPORAN PRAKTIKUM

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA : JULIAR NUR

NIM : H411 10 002

KELOMPOK : SATU (I)

HARI/TGL PERC. : RABU/2 NOVEMBER 2011

ASISTEN : ARKIEMAH HAMDA

LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta

memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah

merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat

besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan

terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan

menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih

lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu

rusak oleh pemasakan.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu

perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera

dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan

dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap

pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak

lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut

dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti

lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Susu yang

diperoleh, tidak semuanya segar. Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukanlah

percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji kebenaran dari

teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan dipelajari.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu

dengan menggunakan uji metilen biru.

1.2.2 Tujuan Percobaan

1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1. 3 Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan

perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi

dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu

mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob

yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak

ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%),

laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-

garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung

vitamin, sitrat, dan enzim (Dwidjoseputro 1982).

Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun

terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi

pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Adapun persentase rata-rata

komposisi susu (Gaman dan Sherrington, 1994):

Protein 3,3 %

Lemak 3,8 %Karbohidrat 3,7 %Air 87,6 %

Vitamin dan Mineral 0,7 %

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam

pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):

a. Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang

dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu

menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b. Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan

makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang

penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan

daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c. Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang

dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan

kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki

karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan

lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik

Air susu sangat bermanfaat, baik bagi anak sapi maupun manusia. Bagi

manusia air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi

mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal (Agraris,

1993):

a. Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya dan bisa

menutup kekurangan asam-asam amino dari bahan lain.

b. Mudah dicerna, tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya.

c. Kaya kalsium dan bahan-bahan yang lain. Tetapi unsur Fe dan vitamin A tidak

begitu banyak.

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang

dapat dilihat dari (Agraris, 1993):

1. Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak

tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti

air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan

memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita

Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air

terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa

air susu tersebut sudah rusak.

2. Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang

asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu

yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air

susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak.

Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan

bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak

dicampuri air.

3. Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a. Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin

tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya

dan demikian sebaliknya.

b. Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per

satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan

sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per

kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat

jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 o (suhu kamar).

4. Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang

rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu

perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah air susu diperah, segera dibawa

ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan ini pun perlu dilakukan dengan

segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada

kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih

lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar; hal ini bila sekiranya ingin

mengetahui jumlah produksi (Agraris, 1993).

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-

macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat

ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya

reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak

berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg

(Patong, 2009).

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama

vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar

mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak

(Poedjiadi, 1994).

Bahan Makanan Berat (gram) URT

Susu kambingSusu kental tidak manisTepung susu (whole milk)Tepung susu skim*Tepung saridele

150100252025

¾ gelas½ gelas4 sendok makan4 sendok makan4 sendok makan

* Perlu ditambah ¾ satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.

Sifat-sifat fisik air susu (Setiawati dan Rahayu, 1992):

a. Keasaman

Air susu umumnya mempunyai pH antara 6,5 – 6,7 nilai pH 6,7

menunjukkan adanya mastitis, sedangakan pH 6,5 menunjukkan kolostrum atau

terjadinya kerusakan karena bakteri.

b. Berat jenis dan bobot spesifik

Berat jenis ialah berat dibagi volume. Berat spesifik ialah berat jenis

dibagi dengan berat jenis air pada suhu yang sama (1,0135 – 1,0510). Penentuan

berat jenis atau bobot spesifik adalah dengan menggunakan laktometer.

c. Viskositas

Air susu mempunyai viskosiitas 1,5 – 2,0 centipoise pada 20°C.

d. Indeks refraksi

Merupakan nilai jumlah zat padat yang dikandung air susu. Gunanya

adalah untuk mengetahui tingkat penguapan pada waktu pembuatan susu kental.

e. Titik beku

Titik beku air susu berkisar antara – 0,525°C sampai – 0,565°C.

Pengukuran titik beku adalah untuk menentukan jumlah air yang digunakan untuk

pengenceran.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar,

larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es

batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak

tabung reaksi, pipet tetes, pipet skala, gegep, gelas kimia 500 mL, labu semprot

dan inkubator.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung

kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1

menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan.

Selanjutnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung.

Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg

pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL

aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada

tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah

itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih

dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa). Ketiga tabung ditempatkan

dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan

isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam

inkubator. Perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel Pengamatan

Keterangan :

Tabung I : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid

Tabung II : Susu + metilen blue + formaldehid

Tabung III : Susu + metilen blue + H2O

- : tidak ada perubahan+ : sedikit bertambah biru muda++ : Bertambah lebih biru muda+++ : Bertambah lebih biru muda lagi

4.2 Reaksi

Tabung I :

H O

C O + Mb H C OH + MbH2

H

H H

MbH 2 + C O H C H + Mb

H H

Tabung Waktu inkubator ( menit)5 10 15 20 25 30

I - + + + + +II + + ++ ++ ++ +++III - + + + + ++

Tabung II :

H O

C O + Mb H C OH + MbH2

H

H OH

MbH 2 + C O H C H + Mb

H OH

Tabung III :

H O

C O + Mb H C OH + MbH2

H O H

H C H + H2O H C OH

OH

4.3 Pembahasan

Susu mengandung enzim Schardinger yang mengkatalisis macam-macam

aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerob dan bisa

ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Uji

metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan

menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari

campuran tersebut. Akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi

menjadi warna putih yang sebelumnya warna biru.

Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I

dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada tabung III diberi

air suling. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat

yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu

untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.

Kemudian ketiga tabung divakumkan untuk menghilangkan udara pada

tabung. Pengolesan vaselin pada tepi tabung untuk mencegah masuknya udara ke

dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara

menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam

tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.

Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam inkubator

bersuhu 40OC selama 5 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu

dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari

hewan atau mamalia sekitar 400C – 500C.

Ternyata dari ketiga tabung tersebut yang mengalami perubahan pertama

kali adalah tabung II, karena enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut

untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen

biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih dan warna larutan

berubah menjadi biru muda, selanjutnya terjadi perubahan kembali pada menit 15

dan menit ke-30 yaitu larutan menjadi lebih muda.

Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu,

tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena

pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga

tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid

dengan baik dan menyebabkan sulit terjadi perubahan warna. Selanjutnya terjadi

perubahan pada menit ke-10 yaitu larutan menjadi lebih muda tapi tak semuda

pada tabung I dan tidak terjadi lagi perubahan pada menit selanjutnya.

Pada tabung III terjadi perubahan warna yang kurang cepat karena ada

kemungkinan susu kurang segar. Terjadi perubahan warna hanya pada menit ke-

10 dan menit ke-30 yang ditunjukkan oleh perubahan warna metilen biru menjadi

lebih biru muda.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, yaitu:

1. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan

berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

2. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

5.2 Saran

Sebaiknya digunakan sampel susu kemasan, agar hasilnya dapat

dibandingkan dengan susu segar. Selain itu sebaiknya digunakan metode lain

sebagai pembanding.

DAFTAR PUSTAKA

Agraris, A., 1993 Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.

Dwijoseputro, 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta.

Gaman, P.M. dan Sherrington, I.B., 1994, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua, UGM-Press, Yogyakarta.

Patong, A. R., 2009, Penuntun Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin, Makassar.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, November 2011

Asisten Praktikan

(ARKIEMAH HAMDA) (JULIAR NUR)