LAPORAN PRAKTIKUM
PENETAPAN KESEGARAN SUSU
NAMA : JULIAR NUR
NIM : H411 10 002
KELOMPOK : SATU (I)
HARI/TGL PERC. : RABU/2 NOVEMBER 2011
ASISTEN : ARKIEMAH HAMDA
LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta
memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah
merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat
besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan
terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan
menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih
lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu
rusak oleh pemasakan.
Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu
perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera
dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan
dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap
pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak
lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut
dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen.
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti
lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Susu yang
diperoleh, tidak semuanya segar. Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukanlah
percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji kebenaran dari
teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan dipelajari.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu
dengan menggunakan uji metilen biru.
1.2.2 Tujuan Percobaan
1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.
2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.
1. 3 Prinsip Percobaan
Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan
perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi
dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu
mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob
yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak
ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%),
laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-
garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung
vitamin, sitrat, dan enzim (Dwidjoseputro 1982).
Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun
terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi
pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Adapun persentase rata-rata
komposisi susu (Gaman dan Sherrington, 1994):
Protein 3,3 %
Lemak 3,8 %Karbohidrat 3,7 %Air 87,6 %
Vitamin dan Mineral 0,7 %
Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam
pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):
a. Lemak susu
Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang
dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu
menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.
b. Laktosa
Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan
makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang
penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan
daya serap (permeabilitas) dinding sel.
c. Protein
Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang
dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan
kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki
karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan
lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik
Air susu sangat bermanfaat, baik bagi anak sapi maupun manusia. Bagi
manusia air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi
mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal (Agraris,
1993):
a. Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya dan bisa
menutup kekurangan asam-asam amino dari bahan lain.
b. Mudah dicerna, tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya.
c. Kaya kalsium dan bahan-bahan yang lain. Tetapi unsur Fe dan vitamin A tidak
begitu banyak.
Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang
dapat dilihat dari (Agraris, 1993):
1. Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti
air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan
memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita
Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air
terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa
air susu tersebut sudah rusak.
2. Bau dan rasa
Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang
asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu
yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air
susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak.
Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan
bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak
dicampuri air.
3. Berat jenis
Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin
tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya
dan demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per
satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan
sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per
kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat
jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 o (suhu kamar).
4. Derajat keasaman
Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang
rusak derajat keasamannya akan meningkat.
Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu
perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah air susu diperah, segera dibawa
ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan ini pun perlu dilakukan dengan
segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada
kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih
lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar; hal ini bila sekiranya ingin
mengetahui jumlah produksi (Agraris, 1993).
Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-
macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat
ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya
reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak
berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg
(Patong, 2009).
Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama
vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar
mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak
(Poedjiadi, 1994).
Bahan Makanan Berat (gram) URT
Susu kambingSusu kental tidak manisTepung susu (whole milk)Tepung susu skim*Tepung saridele
150100252025
¾ gelas½ gelas4 sendok makan4 sendok makan4 sendok makan
* Perlu ditambah ¾ satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.
Sifat-sifat fisik air susu (Setiawati dan Rahayu, 1992):
a. Keasaman
Air susu umumnya mempunyai pH antara 6,5 – 6,7 nilai pH 6,7
menunjukkan adanya mastitis, sedangakan pH 6,5 menunjukkan kolostrum atau
terjadinya kerusakan karena bakteri.
b. Berat jenis dan bobot spesifik
Berat jenis ialah berat dibagi volume. Berat spesifik ialah berat jenis
dibagi dengan berat jenis air pada suhu yang sama (1,0135 – 1,0510). Penentuan
berat jenis atau bobot spesifik adalah dengan menggunakan laktometer.
c. Viskositas
Air susu mempunyai viskosiitas 1,5 – 2,0 centipoise pada 20°C.
d. Indeks refraksi
Merupakan nilai jumlah zat padat yang dikandung air susu. Gunanya
adalah untuk mengetahui tingkat penguapan pada waktu pembuatan susu kental.
e. Titik beku
Titik beku air susu berkisar antara – 0,525°C sampai – 0,565°C.
Pengukuran titik beku adalah untuk menentukan jumlah air yang digunakan untuk
pengenceran.
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar,
larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es
batu, kertas label, dan tissue roll.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak
tabung reaksi, pipet tetes, pipet skala, gegep, gelas kimia 500 mL, labu semprot
dan inkubator.
3.3 Prosedur Kerja
Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung
kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1
menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan.
Selanjutnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung.
Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg
pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL
aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada
tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah
itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih
dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa). Ketiga tabung ditempatkan
dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan
isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam
inkubator. Perubahan yang terjadi diamati.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Pengamatan
Keterangan :
Tabung I : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid
Tabung II : Susu + metilen blue + formaldehid
Tabung III : Susu + metilen blue + H2O
- : tidak ada perubahan+ : sedikit bertambah biru muda++ : Bertambah lebih biru muda+++ : Bertambah lebih biru muda lagi
4.2 Reaksi
Tabung I :
H O
C O + Mb H C OH + MbH2
H
H H
MbH 2 + C O H C H + Mb
H H
Tabung Waktu inkubator ( menit)5 10 15 20 25 30
I - + + + + +II + + ++ ++ ++ +++III - + + + + ++
Tabung II :
H O
C O + Mb H C OH + MbH2
H
H OH
MbH 2 + C O H C H + Mb
H OH
Tabung III :
H O
C O + Mb H C OH + MbH2
H O H
H C H + H2O H C OH
OH
4.3 Pembahasan
Susu mengandung enzim Schardinger yang mengkatalisis macam-macam
aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerob dan bisa
ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Uji
metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan
menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari
campuran tersebut. Akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi
menjadi warna putih yang sebelumnya warna biru.
Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I
dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada tabung III diberi
air suling. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat
yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu
untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.
Kemudian ketiga tabung divakumkan untuk menghilangkan udara pada
tabung. Pengolesan vaselin pada tepi tabung untuk mencegah masuknya udara ke
dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara
menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam
tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.
Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam inkubator
bersuhu 40OC selama 5 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu
dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari
hewan atau mamalia sekitar 400C – 500C.
Ternyata dari ketiga tabung tersebut yang mengalami perubahan pertama
kali adalah tabung II, karena enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut
untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen
biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih dan warna larutan
berubah menjadi biru muda, selanjutnya terjadi perubahan kembali pada menit 15
dan menit ke-30 yaitu larutan menjadi lebih muda.
Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu,
tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena
pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga
tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid
dengan baik dan menyebabkan sulit terjadi perubahan warna. Selanjutnya terjadi
perubahan pada menit ke-10 yaitu larutan menjadi lebih muda tapi tak semuda
pada tabung I dan tidak terjadi lagi perubahan pada menit selanjutnya.
Pada tabung III terjadi perubahan warna yang kurang cepat karena ada
kemungkinan susu kurang segar. Terjadi perubahan warna hanya pada menit ke-
10 dan menit ke-30 yang ditunjukkan oleh perubahan warna metilen biru menjadi
lebih biru muda.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, yaitu:
1. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan
berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.
2. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.
5.2 Saran
Sebaiknya digunakan sampel susu kemasan, agar hasilnya dapat
dibandingkan dengan susu segar. Selain itu sebaiknya digunakan metode lain
sebagai pembanding.
DAFTAR PUSTAKA
Agraris, A., 1993 Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.
Dwijoseputro, 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta.
Gaman, P.M. dan Sherrington, I.B., 1994, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua, UGM-Press, Yogyakarta.
Patong, A. R., 2009, Penuntun Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin, Makassar.
Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.
LEMBAR PENGESAHAN
Makassar, November 2011
Asisten Praktikan
(ARKIEMAH HAMDA) (JULIAR NUR)