PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK · PDF filePENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT ... susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi, organoleptik. ... (SNI, 2009)

i

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT

TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT

BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Maria Shinta Pramudya Hardhani

NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2016

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT

TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT

BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:


NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2016


iii


iv


v

In the name of The Father, Of The Son and

The Holy Spirit. Amen

Ku Persembahkan untuk

Ayah – ibuku

Ungkapan terimakasih, hormat dan baktiku

Kakak, adik dan Almamaterku


vi


vii


viii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena atas berkat dan kasih-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH

KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA

DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU

KAMBING ETAWA”. Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan

akademik untuk menyelesaikan program Sarjana Pendidikan Biologi Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-

besarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu, sehingga penulisan skripsi

ini dapat diselesaikan dengan baik, khususnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai dari awal penelitian

sampai selesai.

2. Kedua orang tua saya Bapak Ignatius Slamet Hartono dan Ibu Rosalia Sri

Wardhani atas segala pengorbanan, doa serta dukungan yang telah

diberikan.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku dosen pembimbing

yang selalu memberikan semangat dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

4. Alfonsus Harjuna Kesuma Putra, Matea Ave Hardyanita Dewantri dan

Fransisca Bella Hardyaningtyas Pusparani selaku kakak dan adik-adik

saya yang selalu memberikan semangat.

5. Ray Justin Eldi Anastasius yang telah memberikan semangat dan

menemani dalam penelitian dari awal hingga akhir.

6. Marcela Widya, Lapida Yunianti, Ajeng Aprilia, Elisabeth Anggi,

Periskila Dina, Gloria Jessica, yang telah banyak membantu selama proses

penyusunan, pengambilan data hingga olah data.

7. Bapak dan ibu Dosen serta seluruh Staf Program Studi Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

8. Teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2013 yang telah bersedia

menjadi panelis dan melakukan Uji Organoleptik.


ix

9. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

angkatan 2012 atas kerjasama dan bantuannya.

10. Semua pihak yang memberi dukungan, bimbingan, bantuan, serta motivasi

kepada penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh

dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis bersedia menerima kritik dan saran

yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi ini menjadi lebih baik.

Yogyakarta, 26 Agustus 2016



x

ABSTRAK

“Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap Aroma dan Rasa

Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu Kambing Etawa”


121434058

Universitas Sanata Dharma

2016

Susu kambing adalah salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh binatang

mamalia. Namun tidak semua orang menyukai susu kambing karena bila

dikonsumsi secara langsung masih memiliki rasa dan aroma khas kambing. Tidak

banyak olahan yang terbuat dari susu kambing, oleh sebab itu perlu adanya olahan

susu kambing salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman

fermentasi yang memiliki gizi tinggi dan dapat dikunsumsi oleh orang yang

menderita lactose intolerance. Guna menghilangkan rasa dan aroma khas

kambing yang terdapat pada susu ditambahkan perasa makanan yaitu bubuk

cokelat.

Cokelat memilik aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat meminimalisir

rasa dan aroma khas dari susu kambing. Dalam penelitian ini cokelat yang

digunakan adalah yang berbentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang

berbeda terhadap aroma dan rasa yoghurt susu kambing, serta mengetahui formula

yoghurt yang disukai oleh panelis. Bahan yang digunakan adalah susu kambing

etawa, bubuk cokelat dengan tiga taraf konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6% serta

bakteri S. thermopillus dan L. bulgaricus yang terkandung dalam plain Biokul.

Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali pengulangan. Yoghurt yang dihasilkan

selanjutnya diuji organoleptik oleh 15 panelis, lalu dianalisis secara statistik

menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan dan

kontrol memiliki pengaruh terhadap aroma dan rasa. Tetapi secara statistik rasa

memilki hasil yang signifikan sedangkan aroma tidak. Yoghurt kontrol merupakan

yoghurt yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci: yoghurt, susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi,

organoleptik.


xi

ABSTRACT

“The Effect of Chocolate Powder Increment on Aroma and Flavor in The Process

of Making Yoghurt Using Etawa Goat’s Milk”


121434058

Sanata Dharma University

2016

Goat’s milk was a kind of milk produced by a mammal. However, most

people did not like it because it had its peculiar aroma and flavor of a goat if it

was directly consumed. There were still a few products made from goat’s milk.

Therefore, another product was needed and in this research, it focused on yoghurt,

a fermented drink that contained good nutrition and could be consumed by people

who suffered from lactose itolerance. In order to get rid of the peculiar aroma and

flavor of a goat in the milk, food flavor, which was chocolate powder, was added.

Chocolate had a strong aroma and flavor so that it could minimize the

strange aroma and flavor of goat’s milk. This research used a chocolate powder.

The purpose of this research was to discover the effect of chocolate powder

increment with different concentration on goat’s milk yoghurt aroma and flavor,

also to find the yoghurt formula liked by panelist. The ingredients were etawa

goat’s milk, chocolate powder with three levels of concentration that were 2%,

4%, and 6%, and bacteria, which were S. thermopillus and L. Bulgaricus in plain

Biokul. Every treatment and control was done in 3 times of repetition. 15 panelists

examined the produced yoghurt through an organoleptic test. After that, it was

analyzed statistically using Anova test and using Tukey test for further action.

Based on the organoleptic test, every treatment and control had an effect

on the aroma and flavor. The flavor had a significant result but the aroma had no

significant result statistically. Most panelists liked the control yoghurt rather than

the other yoghurt.

Keywords: yoghurt, goat’s milk, chocolate powder, variety of concentration,

organoleptic.


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. ….i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIBING .......................................... ….iii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ….iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... ….v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................. ….vi

LEMBAR PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUKKEPENTINGAN AKADEMIK ................................................ ….vii

KATA PENGANTAR ................................................................................ viii

ABSTRAK ..................................................................................................... x

ABSTRACT ............................................................................................. ….xi

DAFTAR ISI ........................................................................................... ….xii

DAFTAR TABEL ................................................................................... ….xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ….xvi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ….xvii

BAB I : PENDAHULUAN ....................................................................... ….1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................... …5

C. Batasan penelitian ............................................................................. 5

D. Tujuan Penelitian ........................................................................... ….6

E. Manfaat Penelitian .......................................................................... …6

BAB II : KAJIAN PUSTAKA ................................................................... …7

A. Yoghurt .......................................................................................... ….7

1. Pengertian ............................................................................... …7

2. Nutrisi yoghurt .................................................................... ….10

3. Pembuatan yoghurt .............................................................. ….11

B. Susu ............................................................................................ ….14

1. Pengertian ............................................................................ ….14


xiii

2. Susu kambing ...................................................................... ….16

C. Cokelat ....................................................................................... ….19

a. Pengertian ....................................................................... ….19

b. Bubuk Cokelat ................................................................. ….20

D. Starter ......................................................................................... ….21

E. Aroma .............................................................................................. 23

F. Rasa ................................................................................................. 23

G. Penelitian yang relevan ............................................................... ….25

H. Kerangka berpikir ....................................................................... ….26

I. Hipotesis ..................................................................................... ….28

BAB III : METODE PENELITIAN ....................................................... ….29

A. Jenis Penelitian dan Variabel ..................................................... ….29

B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... ….30

C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ ....30

1. Alat ........................................................................................ ....30

2. Bahan .................................................................................... ….31

D. Cara kerja ................................................................................... ….32

1. Sterilisasi alat ............................................................................ 32

2. Pembuatan yoghurt .................................................................... 33

3. Uji organoleptik......................................................................... 36

E. Teknik Pengambilan Data ........................................................... ….38

F. Metode Analisis Data .................................................................. ….40

BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...................... ….42

A. Hasil Penelitian ........................................................................... ….42

1. Aroma .................................................................................. ….42

2. Rasa ..................................................................................... ….43

3. Tingkat kesukaan panelis .................................................... ….47

B. Pembahasan ................................................................................. ….48

C. Keterbatasan Peneletian .............................................................. ….57


xiv

BAB V: IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN ….58

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. ….59

A. Kesimpulan........................................................................... ….59

B. Saran ..................................................................................... ….59

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ ….61

LAMPIRAN ........................................................................................... ….63


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1: Kandungan gizi youghrt ......................................................... 10

Tabel 2.2 : Syarat Mutu Yoghurt ............................................................ 13

Tabel 2.3:Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr . 27

Tabel 3.1: Tata Letak Penyimpanan Yoghurt ......................................... 29

Tabel 3.2: Tabulasi Data ......................................................................... 39

Tabel 4.3: Hasil uji anova ...................................................................... 45

Tabel 4.4: Hasil uji Tukey ...................................................................... 46


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 : Susu Kambing ........................................................................ 16

Gambar 2.2 : Bubuk Cokelat ........................................................................ 20

Gambar 2.3 : Starter ..................................................................................... 22

Gambar 2.4 : Kerangka Berpikir .................................................................. 27

Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ................................ 43

Gambar 4.2 Hasil Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ....................... 44

Gambar 4.3 : Hasil Uji Kesukaan Panelis Terhadap Yoghurt .................... 47


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Hasil Perhitungan Statistik ................................................. 63

Lampiran 2: Proses Pembuatan Yoghurt................................................. 66

Lampiran 3: Hasil Yoghurt ..................................................................... 68

Lampiran 4 : Uji Organoleptik ............................................................... 69

Lampiran 5 : Silabus ............................................................................... 70

Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................. 74

Lampiran 7 : Skor Hasil Uji Organoleptik ........................................... 112


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pangan fermentasi merupakan salah satu produk yang populer di

Indonesia. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak beredar di masyarakat

Indonesia antara lain adalah tempe, keju, nata dan yoghurt. Bahan yang

digunakan untuk produk fermentasi dapat berasal dari hewani maupun non

hewani. Salah satu yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi

berbasis susu. Kemajuan bioteknologi di Indonesia yang signifikan

mengakibatkan produk susu fermentasi mengalami banyak variasi. Salah satu

produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini adalah yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu olahan pangan yang terbuat dari susu

melalui proses fermentasi yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini

disebabkan karena yoghurt mengandung banyak manfaat yang dapat

menyehatkan tubuh, antara lain: mineral, protein, lemak, vitamin B6 dan vitamin

B12 (Tatang dan Wardah,2014). Yoghurt merupakan produk yang berasal dari

susu yang difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau

dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan

(SNI, 2009). Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan

kedalam susu pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.


2

Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38°-42° dan Lactobacillus

bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C(Hidayat, 2006). Wahyudi (2006)

menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi susu

menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan bakteri yang

menguntungkan. Bakteri asam laktat (BAL) memiliki sifat terpenting yaitu

kemampuannya dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat. Pemberian BAL dapat

menurunkan nilai pH bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat

menjadi lambat karena adanya penurunan pH tersebut.Perkembangan teknologi

dan perubahan pola makan konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt

menjadi meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi,

baik dari segi jenis, tekstur, aroma maupun rasa.

Karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih, bersih, tidak berbau

dan mempunyai rasa agak manis. Secara umum susu mengandung berbagai

komponen utama ditinjau dari aspek gizi cukup penting yaitu: air, lemak, protein,

kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa yang

mempunyai fungsi fisiologis seperti bahan-bahan anti mikroorganisme, peptida

dan enzim. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi,

sehingga menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk


3

pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Adanya pertumbuhan

berbagai mikroba tersebut dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan

perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi

rusak. Susu dalam waktu yang cepat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar (Saleh, 2004). Untuk mengatasi hal tersebut perlu

dilakukan pengolahan dan pengawetan, salah satunya ialah dengan fermentasi

susu menjadi yoghurt.

Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat berasal dari

susu sapi. Pemanfaatan susu sapi sebagai bahan pembuatan yoghurt ialah karena

susu sapi sangat mudah diperoleh dengan harga yang tidak terlalu mahal. Produk

yoghurt berbahan dasar susu sapi sudah banyak beredar di masyarakat dengan

berbagai varian rasa. Akan tetapi, tidak semua orang bisa mengkonsumsi susu

sapi. Terdapat beberapa orang yang mengalami alergi terhadap susu sapi. Alergi

susu sapi biasanya dialami oleh anak-anak pada usia 6 bulan pertama. Alergi

tersebut dapat disebabkan karena beberapa hal salah satunya adalah karena suatu

reaksi imunologis (Pediatri, 2006).

Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menggantikan nilai gizi yang ada

dalam susu sapi adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing

adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing-

kambingan (carpinae). Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh

berbagai binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu yang


4

banyak memiliki berbagai manfaat dan khasiat bagi kesehatan manusia.

Kandungan zat yang ada didalamnya antara lain seperti natrium, kalsium dan

fosfor (Damayanti dan Bernadinus, 2002). Lemak dan protein yang ada dalam

susu kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi

dibanding susu sapi. Permasalahan yang dihadapi adalah belum membudayanya

mengkonsumsi susu kambing dan banyak masyarakat yang merasa susu kambing

masih terasa aroma dan rasa khas kambing apabila dikonsumsi.

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengurangi rasa serta

aroma yang khas pada susu kambing. Salah satu cara yang dapat digunakan

adalah dengan mengkombinasikan susu kambing dengan beberapa varian rasa,

salah satunya adalah cokelat bubuk. Coklat bubuk memiliki rasa dan aroma yang

kuat sehingga diharapkan dapat menutupi rasa dan aroma khas yang terdapat

pada susu kambing. Cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan yang dapat

menghambat penuaan dini yang disebabkan polusi dan radiasi. Cokelat

mengandung berbagai macam gula, pati, protein sayuran, kalium, magnesium,

kalsium, natrium, zat besi, krom, berbagai macam vitamin (A, B1 tiamin, B2

riboflavin, D dan E), serta kafein (Susanti, 2012).

Pada tahun 2011, Ferdian melakukan percobaan mengenai pengaruh bubuk

cokelat fermentasi pada yoghurt susu kambing menggunakan stater Lactobacillus

fermentum dan Streptococcus thermophilus terhadap kadar air, keasaman dan

mikrobiologi. Dalam penelitian ini, digunakan susu kambing murni. Sebagai

starter pembuatan yoghurt digunakan bakteri Lactobacillus fermentumdan


5

Streptococcus thermophilus. Bubuk cokelat yang ditambahkan dengan

konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dari volume susu.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat yoghurt dengan bahan baku susu

kambing dan pengaruh penambahan bubuk cokelat pada konsentrasi antara 2%,

4%, 6% yang baik digunakan sebagai penghilang rasa khas yang dimiliki oleh

susu kambing.

B. Rumusan masalah

1. Apa pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda

terhadap rasa dan aroma yoghurt susu kambing?

2. Formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat manakah

yang disukai oleh panelis?

C. Batasan Penelitian

1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan bubuk cokelat Cocoa Van Houten

sebagai penghilang rasa dan aroma khas yang ada pada susu kambing.

2. Bubuk cokelat yang digunakan dibuat menjadi beberapa tingkatan

konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6%.

3. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing etawa Bumiku Hijau.

4. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma dan rasa yang dihasilkan dari yoghurt yang dihasilkan.


6

D. Tujuan penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang

berbeda terhadap rasa dan aroma khas dari susu kambing.

2. Mengetahui formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk

cokelat yang paling disukai oleh panelis.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Menambah wawasan bagi peneliti dalam bidang bioteknologi dan

mengembangkan ilmu pengetahuan. Selain itu mempopulerkan susu kambing

di masyarakat.

2. Bagi pendidikan

Menambah referensi mengenai bahan baku pembuatan yoghurt tidak

hanya menggunakan susu sapi saja, tetapi bisa menggunakan susu kambing.

3. Bagi masyarakat

Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan

pemanfaatan susu kambing menjadi produk olahan yoghurt. Selain itu

memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang penerapan bioteknologi

dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Yoghurt

a) Pengertian

Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh

karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi

dalam bentuk olahan seperti yoghurt. Yoghurt adalah produk olahan susu

fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi

susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hasruddin dan Nanda, 2015).

Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan

suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu

juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu

segar.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu. Istilah

yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan

sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai

bubur atau es krim yang rasanya asam (Hasrudin dan Rifnatul, 2014). Yoghurt

dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat


8

inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Selama pertumbuhan terjadi

simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophillus akan

berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui

fermentasi laktosa. Selain itu juga akan terjadi pelepasan oksigen. Kondisi ini

memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri

Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim dari Lactobacillus bulgaricus

menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino.

Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak

yang memberikan flavor contohnya CO2 dan asam karbonat khas pada produk

akhir yoghurt.

Suhu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor

yang mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam pengembangbiakannya

dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada

suhu antara 10°C- 45°C. Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam

laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting

(2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik

adalah pada suhu 44°C. Komposisi starter yang umum digunakan untuk

pembuatan youghrt adalah Lactobacillusbulgaricus dengan suhu optimum

42o-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38oC-42oC.

Waktu fermentasi pada yoghurt juga mempengaruhi aroma, flavor serta

tekstur pada youghrt. Apabila waktu penyimpanan yoghurt terlalu lama maka


9

aroma dari yoghurt menjadi menyengat, flavor yang dihasilkan pahit serta

tekstur menjadi sangat kental. Hal ini disebabkan karena produksi peptida

yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus apabila berlebihan maka akan

mengkontaminasi hasil dari youghurt dan dapat menyebabkan produk

berlendir. Hidrolisasi protein (proteolisis) susu oleh mikroba biasanya disertai

dengan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh pembentukan peptida.

Reaksi proteolisis dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu rendah, inaktivasi

bakteri pembentuk asam oleh panas, pemecahan asam yang terbentuk pada

susu oleh kapang dan khamir, atau netralisasi asam oleh produk mikroba

lainnya.

Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari yoghurt dapat dibedakan menjadi 3

yaitu:

1. Plain yoghurt atau yoghurt murni

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan

rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang

menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad.

2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis

dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa

stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.


10

Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan

erythrosine B5.

3. Fruit Yoghurt

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah.

Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi

lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10%

(Hasrudin dan Rifnatul,2014).

b) Nutrisi Yoghurt

Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein,

lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium,

dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin

A, B kompleks, B1 (thiamin),B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12

(sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,asam folat, asam nikotinat, asam

pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,2013).

Tabel 2.1Kandungan gizi youghrt susu sapi

Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Komponen Kandungan per 100 gram

Energi (Kkal) 42-62

Nilai pH 4.2-4.4

Protein (g) 4.5-5.0

Karbohidrat (g) 6-7

Lemak (g) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

Pottasium (mg) 226


11

c) Pembuatan yoghurt

Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal

sampai meliputi pelarutan susu, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi,

pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tatang dan Wardah,

2014).

1. Persiapan bahan

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat menggunakan susu murni dari

hewan mamalia seperti susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Namun

dapat juga dibuat menggunakan susu skim, susu rendah lemak dan

sebagainya. Susu yang akan digunakan untuk membuat yoghurt harus

memenuhi syarat, antara lain: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung

antibiotik, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak

adanya kontaminasi dari bakteri.

2. Homogenisasi

Perlakuan homogenisasi adalah untuk mencegah timbulnya lapisan

lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk

dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat mencegah globula-globula

lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil.


12

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85ᵒC selama 10-15 menit. Tujuan

dari pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme kontaminan baik

patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat

memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuahn kultur

starter.

4. Pendinginan tahap 1

Pendinginan tahan 1 adalah pendinginan setelah susu dipasteurisasi.

Pendingianan dilakukan sampai susu mencapai suhu 37°-45°C. Proses

pendinginan ini bertujuan supaya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dapat berkembang dengan baik didalam susu

selama proses fermentasi.

5. Inokulasi

Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses

pendinginan selesai yaitu pada suhu 37°-45°C. Bakteri yang biasa digunakan

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan suhu

pertumbuahn 40ᵒC- 45ᵒC. Dalam penelitian ini menggunakan kultur bakteri

yang berasal dari biokul.


13

Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa standar yang harus

diperhatikan, antara lain: bahan baku utama adalah susu dengan atau tanpa

lemak, bahan pangan lain yang dapat ditambahkan adalah bahan pangan yang

diizinkan. Syarat mutu yoghurt yang dihasilkan harus sebagai berikut:

Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Uji Yoghurt Dalam Perlakuan

Panas Seteah Fermentasi

Yoghurt Dengan Perlakuan

Panas Setelah Fermentasi

Yoghurt Yoghurt

Rendah

Lemak

Yoghurt

Tanpa

Lemak

Yoghurt Yoghurt

Rendah

Lemak

Yoghurt

Tanpa

Lemak

1. Keadaan - - - - - -

1.1 Penampakan Cair, Kental-Padat Cair, Kental-Padat

1.2 Bau Normal/Khas Normal/Khas

1.3 Rasa Asam/Khas Asam/Khas

1.4 Konsistensi Homogen Homogen

Sumber: Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009

6. Fermentasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi

yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi

berlangsung. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa

menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui

beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap


14

ini juga dihasilkan flavor. Adanya asam laktat tersebut akan memberikan rasa

asam pada yoghurt yang dihasilkan.

7. Pendinginan tahap 2

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya bakteri

tidak terus berkembang. Pendinginan ini bertujuan untuk menghentikan proses

fermentasi bakteri. Bila pendinginan tidak segera dilakukan, maka bakteri

akan terus berkembang dan menyebabkan yoghurt yang dihasilkan akan

terlalu asam dan terlalu kental.

B. Susu

a. Pengertian

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan

bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat

gizi susu dinilai lengkap, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan

kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Susu

adalah cairan dari kelenjar susu (mamae) yang diperoleh dengan cara diperah.

Secara kimiawi, susu tersusun atas dua komponen utama yaitu air yang

berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam

bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan

senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat.


15

Sedangkan senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral

serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad,2002).

Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat

kimianya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara inderawi, susu

tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta

mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Menurut Mohamad (2002) susu yang

banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang

baik bagi pertumbuhan mikrobia. Didalam setiap mili liter susu segar pada

umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri.

Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri didalam susu akan tumbuh dan

berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang

dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak atau busuk dalam

jangka waktu relatif singkat.

Pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt akan terjadi hidrolisis

enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan

diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada

tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut

prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih

tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat

residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk

secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini


16

disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas,

pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Iqbal, 2009).

b. Susu kambing

Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah

dengan susu sapi. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh

binatang ruminansia dari jenis kambing-kambingan. Diantara berbagai jenis susu

yang dihasilkan oleh binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu

yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat

yang ada didalamnya seperti natrium (49 mg), kalsium (133 mg) dan fosfor (110

mg) (Rini dan Bernardinus, 2008).

Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa perbedaan

dalam segi warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki warna

yang lebih putih dan globular lemak susu yang lebih kecil dari pada susu sapi,

sehingga dapat diminum oleh orang yang mengalami gangguan pencernaan.

Susu kambing segar merupakan susu yang diperoleh dari induk kambing

tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi

dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu

perlakuan kecuali pendinginan. Pengelompokkan mutu susu kambing

digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel kambing,

lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu

kambing segar (Elfrida,2013).


17

Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lain yang

merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika

dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing

yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan

dengan susu sapi. Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah

diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga

mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan

dengan susu sapi (Hartati,2010).

Gambar 2.1 : Susu Kambing Etawa

Sumber: dokumentasi pribadi

Menurut Atmiyati (2001) susu kambing mampu membantu memulihkan

kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein

berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru

didalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu

diperbaiki. Bila dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki


18

kandungan gizi yang lebih unggul, selain itu lemak dan protein pada susu

kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi

dibanding susu sapi. Kandungan fosfor, kalsium dan kalium yang dominan

sangat baik bagi tubuh manusia. Keunggulan lain dari susu kambing adalah

mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis

(gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan insomnia (tidak bisa

tidur).

Tabel 2.3 Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr

No Kandungan Susu sapi Susu Kambing

1 Protein (g) 3.3 3.6

2 Lemak (g) 3.3 4.2

3 Karbohidrat(g) 4.7 4.5

4 Kalori (g) 61 69

5 Fosfor (g) 93 111

6 Kalsium (g) 119 134

7 Magnesium (g) 13 14

8 Besi (g) 0.05 0.05

9 Natrium (g) 49 50

10 Kalium (g) 152 204

11 Vitamin A (IU) 126 185

12 Thiamin (mg) 0.04 0.05

13 Riboflavin (mg) 0.16 0.14

14 Niacin (mg) 0.08 0.28

15 Vitamin B6 (mg) 0.04 0.05

Sumber : Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu

kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawa dan

Seanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawa dan Seanen adalah


19

jenis kambing yang banyak memproduksi susu (Atmiyati,2001). Bervariasiya

komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis

kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor

perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit (Akhmad

dan Zainal,2008).

C. Cokelat

a. Pengertian

Cokelat adalah produk yang dihasilkan dari tanaman kakao atau

Theobroma cacao. Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia,

zat gizi dan senyawa bioaktif didalamnya. Komposisi kimia bubuk kakao per 100

gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g,

serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g dan kadar abu 6,33 yang meliputi :

kalium 1449,5 mg, natrium 8,99 mg dan kalsium 169,45 mg. Cokelat

mengandung senyawa fenolik dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) dan

merupakan salah satu sumber konsentrat senyawa polifenol, yang berfungsi

sebagai anti oksidan alami yang disebut flavonoid dan banyak ditemukan pula

pada teh, anggur merah, tomat dan produk pangan lain yang dipercaya dapat

mengurangi resiko penyakit jantung.


20

Gambar 2.2 : Bubuk cokelat


Selain itu, cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan. Antioksidan

berfungsi untuk melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal

bebas yang dapat mengakibatkan penyakit jantung. Menurut ilmuwan, cokelat

yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan

darah. Cokelat juga terkenal dapat meningkatkan kesenangan dengan melejitkan

kadar serotonin yang dapat memberikan perasaan senang dan bertindak sebagai

anti depresi (Susanti,2012).

b. Bubuk cokelat

Cokelat bubukterbuat dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah

dipisahkan dari lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus

sehingga terbentuk tepung cokelat.Terdapat 2 jenis cokelat bubuk, yaitu melalui

proses natural (non alkalized cocoa powder) dan yang kedua melalui proses

dutch (alkalized cocoa powder). Natural cocoa powder memiliki warna lebih


21

terang, sedangkan Dutch cocoa powder memiliki warna lebih gelap. Kebanyakan

coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis natural cocoa powder. Cokelat

bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat pahit, dengan

menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18%-23%. Cokelat jenis

ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit

(Susanti,2012).

D. Starter

Starter adalah peliharaan organisme yang tidak berbahaya pada medium

steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu

fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan

berbagai industri pangan lainnya.

Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan

karena memiliki peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Kultur

starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi

yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung

dari produk fermentasi dengan proses alami .

Kombinasi bakteri sering digunakan pada produksi yogurt dan yang paling

umum digunakan terutama di Indonesia adalah kombinasi dua bakteri utama

yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Walaupun kedua

mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan


22

keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama terbukti telah bersimbiosis

dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Kerjasama kedua

bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt (Hasrudin dan

Rifnaul, 2014).

Seringkali ada yang menggunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat

dibeli di supermarket. Yoghurt susu tersebut dikenal dengan plain yoghurt.

Dalam penelitian ini, starter yang digunakan berasal dari produk plain biokul.

Plain biokul digunakan sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni

karena didalam plain biokul terdapat biakan Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

Gambar 2.3 : Starter Biokul


Dalam proses pembuatan yoghurt kebersihan alat yang akan digunakan

menjadi hal yang perlu diperhatikan. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada


23

mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama proses

fermentasi berlangsung.

E. Aroma

Aroma (bau) lebih banyak berhubungan dengan alat panca indera penciuman.

Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul

komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia (bulu) sel olfaktori,

diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik, oleh ujung-ujung olfaktory.

Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau.

Indera penciuman tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran ataupun

sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum,

tengik,dan hangus.

Kelelahan dan penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat misalnya

orang yang belum terbiasa menghirup gas H2S akan segera mengenalnya.

Sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di laboratorium tidak akan segera

mengenalnya meskipun konsentrasi H2S di udara cukup tinggi (Fatimah, 2006).

F. Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat

dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa

makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang

terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah. Bahan makanan yang


24

mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun

gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila memakan rempah-

rempah yang mempunyai kesan tertentu seperti pedas, panas atau dingin. Rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing

terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu:

Rasa manis: pada ujung lidah

Rasa pahit: pada pangkal lidah

Rasa asam: pada sisi belakang lidah

Rasa asin: pada sisi depan lidah (Fatimah, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa antara lain:

a. Senyawa kimia

Rasa manis disebebkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung

gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Rasa pahit

disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contohnya : kafein, kuinon, senyawa fenol

seperti garam-garam Mg, NH4 dan Ca. Rasa asin dihasilkan oleh garam-

garam anorganik yang umum adalah NaCl. Rasa asam disebebkan oleh donor

proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari

hidrolisis asam. Contoh: asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran.

b. Suhu


25

Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan,sensitifitas akan

berkurang bila suhu lebih besar dari 20◦C dan lebih kecil dari 30◦C dimana

akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi panas akan

berkurang rasa pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin.

Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini akan merusak

kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti dalam beberapa

hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak

peka lagi.

G. Penelitian yang relevan

Pada peneliti pendahulu yang dilakukan oleh Ferdian (2011), penambahan

bubuk cokelat fermentasi pada susu kambing dapat meningkatkan cita rasa dan

mengurangi aromo khas yang terdapat pada susu kambing. Penambahan

konsentrasi bubuk cokelat yang diterapkan pada pembuatan yoghurt sebesar 0%,

1%, 2%, 3% dan 4% dengan judul penelitian, Pengaruh BubukCokelat

Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan StarterLactobacillus

fermentum Dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan

Mikrobiologi.

Penelitian tersebut dapat disimpulkan penambahan bubuk cokelat

fermentasi dengan konsentrasi 3% adalah yang terbaik dalam menghasilkan

yoghurt susu kambing dengan kadar air 77.98%, keasaman 1.54% TTA dan


26

mikrobiologi yaitu total koloni bakteri aerob 2.75 x 105 CFU/ml, total koloni

BAL 38.75 x 109 CFU/ml. Selain itu juga, pada konsentrasi bubuk cokelat 3%

lebih disukai oleh panelis karena memiliki cita rasa yang lebih enak serta tidak

tercium aroma khas dari susu kambing tersebut. Penelitian lain juga pernah

dilakukan oleh Mustofa, Sorini dan Lusiastuti mengenai Peningkatan Kualitas

Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim Dan

Pengaturan Suhu Pemeraman. Dalam penelitian ini, parameter yang diukur

adalah tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan dengan

penambahan susu skim sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasilnya adalah

penambahan susu skim dengan konsentrasi 4% memiliki kualitas yang baik pada

uji organoleptik dan paling disukai oleh panelis.

H. Kerangka berpikir

Yoghurt merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang di fermentasi

oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan

dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

sebagai stater. Youghrt memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi oleh

penderita Lactosa Intolerance atau yang tidak toleran terhadap lakotsa. Dalam

proses pembuatannya, biasanya yoghurt terbuat dari susu sapi. Namun terdapat

beberapa orang yang memiliki alergi terhadap protein susu sapi. Salah satu cara

mengatasinya adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing


27

memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi.

Protein dan lemak yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna oleh

tubuh. Sayangnya susu kambing kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini

disebabkan karena aroma dan rasa yang dihasilkan oleh susu kambing masih

terlalu menyengat sehingga masyarakat kurang meminatinya. Salah satu cara

yang dapat dilakukan untuk menetralisir aroma dan rasa kambing tersebut adalah

dengan mengolah susu kambing menjadi yoghurt dan menambahkan campuran

dari bubuk cokelat. Namun komposisi dari campuran yang diberikan harus

seimbang dengan bahan dasar yang digunakan. Apabila komposisi dari campuran

lebih banyak dibandingkan dengan bahan dasar yang digunakan, maka akan

menyebabkan rasa pahit. Peneliti ingin membuat youghrt dengan bahan dasar

susu kambing. Guna menghilangkan aroma dan rasa kambing yang masih terasa

didalam susu, peneliti menambahkan bubuk cokelat dengan perbandingan

konsentrasi 2%, 4%, 6% dari volume susu. Secara sederhana, kerangka berpikir

peniliti adalah:


28

Gambar 2.4: Kerangka Berpikir Pembuatan Yoghurt Susu Kambing rasa Cokelat

I. Hipotesis

Berdasarkan landasan teori serta kerangka berfikir yang telah disampaikan,

maka hipotesa dapat dirumuskan:

1) Penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa dan aroma khas yang ada

dalam susu kambing.

2) Yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang disukai oleh

panelis adalah pada perlakuan CB yatu penambahan bubuk cokelat sebanyak

4%.

Susu kambing kurang diminati oleh

masyarakat karena memiliki rasa

dan aroma khas kambing yang

masih terasa saat diminum

Bubuk cokelat merupakan

bahan makanan yang banyak

digemari oleh masyarakat

karena memiliki aroma dan

rasa yang kuat.

Pembuatan yoghurt berbahan dasar susu

kambing dengan penambahan bubuk cokelat

guna menetraisir aroma dan rasa khas yang ada

pada susu kambing

Pengujian organoleptik guna mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

dan rasa yoghurt yang dihasilkan


29

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah menguji 3

konsentrasi bubuk cokelat dengan 3 kali pengulangan dan yang ditambahkan

kedalam susu kambing serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji organoleptik

meliputi rasa dan aroma.

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt

CC₂ CB₂ CB₃ CA₂

CA₁ K₁ K₃ CB₁

CC₁ CC₃ CA₃ K₂

Keterangan :

K : Kontrol

CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2%

CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4%

CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6%

₁,₂,₃ : Pengulangan

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu:

1. Variabel bebas

Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi

konsentrasi penambahan bubuk cokelat yang dicampurkan dalam susu

kambing. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 taraf, yaitu 2%, 4% dan 6%

dengan pertimbangan konsentrasi bubuk cokelat yang digunakan tidak terlalu


30

mendominasi rasa dari yoghurt yang akan dihasilkan serta 1 kontrol dengan

pengulangan sebanyak 3 kali.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aroma dan rasa dari yoghurt susu

kambing yang dihasilkan.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol

kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, fermentasi pada suhu 40ᵒC selama

6 jam dan biokul.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada tanggal 2-3 Mei 2016, bertempat di

Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di Dusun

Paingan Maguwoharjo Sleman, Yogyakarta.

C. Alat dan bahan

1. Alat

a. Pembuatan Yoghurt

1) Timbangan digital

2) Gelas beker 100 ml

3) Gelas beker 1000 ml

4) Autoklaf

5) Panci


31

6) Kompor

7) Sendok pengaduk

8) Thermometer

9) Botol kaca

10) Gelas arloji

b. Uji Organoleptik

1) Sendok (10)

2) Gelas arloji (12)

2. Bahan

a. Susu kambing etawa murni

b. Bubuk cokelat

c. Plain yoghurt Biokul

d. Air bersih

e. Kertas label

f. Alat tulis

g. Plastik wrap 1 pak

h. Tisu

i. Sabun cuci sunlight

j. Alkohol 96%

k. Karet

l. Kertas payung


32

D. Cara kerja

a) Sterilisasi Alat

Alat-alat yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt perlu

dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Fungsinya adalah untuk membunuh

bakteri-bakteri yang dapat menghambat proses fermentasi.

1. Semua alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan yoghurt dicuci

menggunakan sabun.

2. Botol selai dimasukan kedalam panci yang sudah diisi air dan campuran

sanlight (±5 tetes) dan dipanaskan hingga mendidih.

3. Setelah mendidih, botol selai diangkat lalu didiamkan hingga kering.

4. Bagian luar botol disemprot menggunakan alkohol dan didiamkan hingga

kering.

5. Botol selai dibungkus menggunakan kertas payung dan diikat

menggunakan karet gelang, lalu dimasukan dalam plastik bening 2 kg dan

masukan dalam autoklaf lalu disterilisasi.

6. Setelah itu botol dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator.

7. Alat yang digunakan selain botol kaca, cukup disterilkan dengan

disemprotkan alkohol.


33

b) Pembuatan Yoghurt

Yoghurt kontrol (tanpa penambahan bubuk cokelat)

1. Disiapkan susu kambing sebanyak 400 ml.

2. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk.

3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 43ᵒC.

4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100 ml.

5. Ditambahkan plain biokul sebanyak 10% dari volume susu untuk

tiap wadahnya lalu diaduk.

6. Ditutup menggunakan kertas wrap kemudian dilapisi dengan

alumunium foil dan diikat dengan karet gelang.

7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan

sebelumnya.

8. Dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 40ᵒC dan

difermentasikan selama 6 jam.

9. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam

kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri.

10. Dilakukan uji organoleptik.

Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 2 gram

1. Bubuk coklat ditimbang sebanyak 2 gram.



34

3. Bubuk cokelat 2 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang

sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil

diaduk.

5. Didiamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu + campuran bubuk cokelat kedalam botol kaca.

7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu lalu

diaduk.

8. Ditutup menggunakan plastik wrap dan dilapisi dengan alumunium

foil.

9. Diberi label lalu diletakkan sesuai dengan tata letak yang telah

ditentukan.

10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi

selama 6 jam.




Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.


1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 4 gram



35


sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC

sambil diaduk.

5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca .

7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu.

8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium

foil.

9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan.


selama 6 jam.






1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 6 gram



36


sudah disiapkan(100ml) lalu diaduk.

4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC

sambil diaduk.

5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca .

7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu.

8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium

foil.

9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan.


selama 6 jam.





c) Uji Organoleptik

Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik,

merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera

manusia suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan diartikan

sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat


37

indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat

indera yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik berperan

penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan

untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk

atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama

prose atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk

promosi produk (Fitriyono, 2014).

Adapun persyaratan pengujian organoleptik yang harus diperhatikan

antara lain:

a. Ruang

Laboratorium pengujian organoleptik terletak dilokasi yang tenang dan

bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.

b. Waktu pengujian

Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang

dalam kondisi lapar atau kenyang. Syarat untuk menjadi panelis adalah

sebagai berikut: tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau

berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat,

tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap

makanan yang akan diuji (tidak alergi), menunggu mininal 20 menit

setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan

(SNI, 2009)


38

Guna menilai hasil dari youghrt yang telah dibuat, terdapat beberapa

aspek yang harus diuji, antara lain aroma dan rasa dari yoghurt.

1. Uji aroma

a. Ambil sampel sebanyak 1 sendok makan lalu letakkan diatas gelas

arloji.

b. Cium sampel pada jarak ½ cm dari hidung.

c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis.

2. Uji rasa

a. Ambil sampel sebanyak ± 1 sendok.

b. Rasakan sampel dengan lidah.

c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis.

E. Teknik Pengambilan Data

Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan skala hedonic yang

terdiri dari 5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka dan

sangat suka. Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala

hedonic yang sudah disediakan. Hasil dari skala hedonic yang diisi oleh panelis

akan dianalisis.


39

Tabel 3.2 Tabulasi Data

Ketentuannya adalah sebagai berikut:

1. Sangat tidak suka

2. Tidaksuka

3. Biasa saja

4. Suka

5. Sangat suka

Keterangan:

K : Kontrol

CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2%

CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4%

CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6%

₁,₂,₃ : Pengulangan

N

o

Perny

ata

an

Ulan

g

an

K CA CB CC

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Aroma 1

2

3

2 Rasa 1

2

3

Catatan Panelis:

Aroma:

Rasa:


40

F. Metode Analisis Data

Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu CA dengan penambahan

bubuk cokelat sebanyak 2%,CB dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%

dan CC dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% serta 1 kontrol (tanpa

penambahan bubuk cokelat) dengan pengulangan masing-masing 3 kali. Hasil

yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan

dilanjutkan menggunakan uji Tukey.

Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.

Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan

yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan

yang signifikan dari beberapakelompok perlakuan (Santoso,2013).


41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Organoleptik

Setelah melakukan uji organoleptik aroma dan rasa dari yoghurt

berbahan dasar susu kambing etawa dengan penambahan bubuk cokelat

menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 2%, 4% dan 6%, diperoleh data

sebagai berikut:

1. Aroma

Aroma merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik.

Pengujian aroma dilakukan dengan cara panelis mencium sampel yang

sudah disiapkan di atas gelas arloji. Selanjutnya panelis diminta untuk

memberi nilai sesuai dengan skala hedonic nilai 1 sangat tidak suka, 2:

tidak suka, 3: biasa saja, 4: suka dan 5: sangat suka yang terdapat pada

kuisioner yang telah dibuat. Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari

yoghurt adalah sebagai berikut:


42

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

K CA CB CC

RER

ATA

SK

OR

AR

OM

A

PERLAKUAN

Gambar 4.1 Hasil kesukaan Panelis terhadap aroma

Keterangan :

K = Kontrol

CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%

CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%

CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%

Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

oleh panelis terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah

pada perlakuan CB yaitu 4,2. Selanjutnya rerata skor yang mendekati

perlakuan CB adalah pada kontrol dengan skor 4 dan disusul oleh

perlakuan CC dengan skor 3,4 lalu yang paling rendah adalah pada

perlakuan CB dengan skor 3.


43

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

K CA CB CC

rera

ta s

kor

rasa

Perlakuan

2. Rasa

Selain aroma, rasa juga merupakan salah satu komponen

organoleptik yang diujikan. Pengujian rasa dilakukan dengan cara panelis

mengambil sampel menggunakan sendok lalu dirasakan menggunakan

indera pengecap. Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari yoghurt adalah

sebagai berikut:

Gambar 4.2 Hasil rerata kesukaan Panelis terhadap rasa

Keterangan :

K = Kontrol




Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

oleh panelis terhadap rasa tertinggi adalah pada kontrol yaitu 3,4. Untuk

perlakuan yang mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8.

Selanjutnya rerata skor tertinggi ketiga adalah pada perlakuan CC dengan


44

skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang paling rendah dari kontrol adalah CA

dengan rerata skor 2,4.

Hasil dari rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan

Anova one factor betweensubject desain untuk melihat apakah terdapat

perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan

pengujian didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 4.3 Hasil uji anova

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa aroma

menunjukkan hasil 0,157 > 0,05 yang berarti Ho diterima. Hal ini

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat

kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak

2%, 4% dan 6%. Sedangkan untuk rasa menunjukkan hasil 0,001 < 0,05

yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara perlakuan

kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%, 4% dan 6%. Guna

mengetahui adanya perbedaan yang nyata dari aroma yoghurt antara


45

keempat perlakuan, maka dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey. Hasil uji

Tukey adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Hasil uji Tukey

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata

ditandai dengan tanda bintang yang terdapat pada ujung angka. Rasa pada

kontrol memiliki beda nyata terhadap perlakuan CA yaitu penambahan


46

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

K CA CB CC

Re

rata

ke

suka

an p

ane

lis

Perlakuan

bubuk cokelat sebanyak 2%, CB penambahan bubuk cokelat sebanyak

4% dan CC penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%.

3. Tingkat Kesukaan Panelis

Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian terhadap semua parameter

organoleptik dari yoghurt yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan guna

semakin mempertegas formula yoghurt yang paling disukai oleh panelis. Dari

uji yang dilakukan didapatkan hasil:

Gambar 4.5 Hasil uji kesukaan panelis terhadap yoghurt

Keterangan :

K = Kontrol




Pada grafik diatas yoghurt dengan perlakuan kontrol adalah yoghurt

yang paling disukai oleh panelis dengan rerata 3,4. Untuk perlakuan yang


47

mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8. Selanjutnya diurutan

ketiga tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan adalah pada

perlakuan CC dengan skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang terendah dari

kontrol adalah CA dengan rerata skor 2,3.

B. Pembahasan

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.

Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan

energi dan memecah laktosatersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa

dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi

akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut

(Susiwi, 2009). Bagian tubuh yang berperan dalam uji organoleptik kali ini

adalah hidung (indera pembau) dan lidah (indera pengecap). Pengujian

organoleptik dilakukan oleh seseorang yang disebut panelis. Panelis

merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjektif untuk menilai produk yang


48

disajikan (Fitriyono,2014). Dalam penilaian organoleptik dikenal lima macam

panelis yaitu: (1) panelis ahli yaitu orang yang memiliki kepekaan sangat baik

dalam melakukan uji organoleptik. Seorang panelis ahli sangat mengenal

sifat, peran dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai serta menguasai

metode analisis uji organoleptik dengan sangat baik. Keunggulan

menggunakan panelis ahli adalah kepekaan tinggi dan penilaiannya lebih

efisien. (2) panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang. Panelis ini mengenal dengan

baik faktor dalam penilaian organoleptik dan pengaruh bahan baku terhadap

hasil akhir. (3) panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki

kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan. (4)

panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. (5) panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang

awam yang dipilih secara bebas (Anonim, 2013). Anggota panel tidak semua

harus diseleksi, bahkan untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari

semua kalangan dan bersifat acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak

perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara

ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan dan ada seleksi yang hanya

terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel wakil konsumen.

Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu :

- Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik


49

- Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih

tentangpengujian organoleptik.

- Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip

analisis, sistem dan prosedur , kriteria spesifik bahan/produk, persiapan,

faktor fisio-psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan

pengaruhnya pada atribut organoleptik bahan, hasil analisis faktornya,

serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 15 orang

yang merupakan mahasiswa pendidikan biologi angkatan 2013 yang terdiri

dari laki-laki dan perempuan. Para panelis ini tergolong dalam jenis panelis

yang agak terlatih. Hal ini dikarenakan para panelis sudah pernah melakukan

uji organoleptik sebelumnya namun belum secara rutin. Setelah panelis

melakukan uji organoleptik terhadap yoghurt, panelis diminta untuk

memberikan penilaiannya terhadap sampel dengan mengisi kuisioner yang

telah disediakan. Kuisioner berupa skala hedonik yang menyatakan penilaian

dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Pada penelitian ini, uji

organoleptik yang dilakukan oleh peneliti meliputi aroma dan rasa. Hal ini

dikarenakan peneliti ingin mengetahui bagaimana aroma dan rasa susu

kambing yang sudah diolah menjadi yoghurt .


50

1. Aroma

Aroma merupakan bau yang sangat subyektif dan sulit diukur, sebab

setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda.

Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki

kesukaan yang berlainan (Surayah dan Sugiarto, 2005). Uji aroma ini

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan

yoghurt yang dihasilkan.

Dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yoghurt,

didapatkan hasil yang paling tinggi adalah pada perlakuan CB yaitu dengan

penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%. Kesukaan panelis terhadap

aroma pada perlakuan CB disebabkan karena aroma yang dihasilkan pada

sampel diperlakuan CA (penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%) masih

tercium aroma kambing. Sedangkan pada pelakuan CC (penambahan

bubuk cokelat sebanyak 6%) sudah tidak tercium aroma kambing namun

aroma cokelat terlalu berlebihan. Sehingga panelis lebih memilih aroma

yang sesuai dengan kesukaan mereka yaitu pada perlakuan CB

(penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%). Bila dilihat dari karakteristik

panelis yang digunakan yaitu kalangan mahasiswa, mereka banyak yang

menyukai cokelat sehingga hal ini mempengaruhi tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma dari yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat yang

dihasilkan.


51

Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

tidak terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang

berarti hasil yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukan bahwa

perlakuan yang diberikan pada pembuatan yoghurt tidak memberikan

pengaruh terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan atau dengan kata

lain tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dari semua perlakuan

adalah sama.Penyebabnya adalahwalaupun penambahan konsentrasi bubuk

cokelat berbeda pada tiap perlakuan, namun aroma yang dihasilkan dari

semua perlakuan sama-sama kuat yaitu aroma cokelat sehingga panelis

menyukainya. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Nuraeni (2005)

bahwa karakter aroma cokelat adalah gurih, dengan aroma yang khas

sehingga disukai oleh banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

2. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,

asin, asam, dan pahit. Rasa juga merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan

(Surayah dan Sugiarto,2005). Bila dilihat dari rerata skor yang diperoleh,

rasa yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan kontrol. Hal ini

dapat menunjukkan bahwa susu kambing yang telah diolah menjadi

yoghurt memiliki cita rasa yoghurt yang disukai oleh panelis. Menurut


52

Alifah (2014) asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan

meningkatkan cita rasa pada yoghurt. Dilihat dari karakteristik panelis,

pada kalangan anak muda banyak yang menyukai rasa asam yang segar.

Hal ini mempengaruhi hasil dari penilaian panelis terhadap yoghurt yang

dihasilkan.

Yoghurt kontrol memiliki rasa asam yang segar. Hal ini sesuai

dengan SNI (2009) yang mengatakan bahwa yoghurt yang baik memiliki

rasa yang khas yaitu rasa asam yang segar. Seperti yang sudah dibahas

dalam latar belakang permasalahan, banyak masyarakat yang kurang

menyukai susu kambing dengan alasan aroma dan rasa kambing yang

masih sangat kuat. Padahal susu kambing memiliki kandungan dan manfaat

yang lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi yang digemari oleh

masyarakat. Berdasarkan uji anova didapatkan hasil yang signifikan dan

dilakukan uji lanjut untuk mengetahui beda nyata terhadap keempat

perlakuan. Berdasarkan uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan

K memiliki beda nyata terhadap CA, CB dan CC. Hipotesis menyatakan

penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa khas yang ada dalam

susu kambing, sehingga dapat diterima.

Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa

yoghurt susu kambing yang telah dihasilkan memiliki aroma yang sangat

menarik yaitu aroma cokelat sehingga panelis menyukainya. Sedangkan

pada rasa, panelis mengatakan bahwa rasa yang dihasilkan sangat


53

bervariasi. Ada yang enak tetapi ada juga yang kurang enak karena rasanya

pahit. Bervariasinya rasa dapat disebabkan karena pemberian perlakuan

penambahan bubuk cokelat yang berbeda-beda. Rasa pahit yang terdapat

dari yoghurt disebabkan oleh perlakuan CC yaitu penambahan bubuk

cokelat sebanyak 6%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk

cokelat sebanyak 6% terlalu banyak, sehingga rasa cokelat yang dihasilkan

terlalu mendominasi.

Susu kambing tersusun atas komponen-komponen gizi yang

lengkap, namun selama ini kurang banyak dikonsumsi karena aroma dan

rasa khas kambingnya. Hal ini berasal dari asam-asam lemak rantai pendek

dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat (Legowo

dkk, 2006). Aroma dan rasa khas kambing dapat dikurangi dengan proses

fermentasi karena dapat menghasilkan flavor khas yang berasal dari asam

laktat, aldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap

lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Surono, 2004).

Dalam penelitian ini yoghurt yang dihasilkan tidak menggunakan

campuran gula, sehingga dihasilkan rasa asam. Rasa asam yang dihasilkan

oleh yoghurt disebabkan karena aktivitas bakteri asam laktat yang

mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi (Hasrudin

dan Nanda, 2015). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam

yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang

lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.


54

Dalam produk olahan fermentasi, starter atau bakteri sangat

berperan penting terhadap hasil akhir dari produk tersebut. Pada penelitian

ini, starter yang digunakan berasal dari plain biokul. Yoghurt plain biokul

dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari

biakan murni karena didalam yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri

yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Pada pembuatan yoghurt, hal yang perlu diperhatikan adalah

kebersihan. Semua alat yang akan digunakan harus bersih. Hal ini

bertujuan supaya tidak terdapat mikroorganisme lain yang dapat

menghambat atau mengkontaminasi pada saat proses fermentasi

berlangsung. Pada penelitian ini, suhu yang digunakan selama proses

fermentasi yoghurt adalah 40◦C. Hal ini bertujuan supaya dihasilkannya

rasa serta aroma yoghurt yang sesuai dengan yang diinginkan.

Setelah proses fermentasi selesai dilakukan, yoghurt didinginkan

dengan cara dimasukan kedalam lemari pendingin. Hal ini bertujuan untuk

menghentikan proses fermentasi dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Apabila proses fermentasi bakteri tidak

dihentikan, maka akan mengakibatkan bakteri akan terus berkembang

sehingga membuat rasa dan aroma yoghurt yang dihasilkan menjadi kurang

sedap.


55

Selama proses fermentasi, terjadi perubahan biokimia dari substrat

akibat aktivitas bakteri starter. Kandungan gizi pada produk hasil

fermentasi hampir sama dengan kandungan gizi yang terdapat pada susu

bahan baku. Namun produk hasil fermentasi memiliki keunggulan, antara

lain asam amino yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan,

mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah

kerusakan produk, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen

sehingga meningkatkan keamanan produk.

Produk fermentasi memiliki ciri nilai pH yang dihasilkan. Menurut

Setiawati dan Rahayu (1992) bahwa nilai pH susu fermentasi yang baik

beriksar antara 3,8 – 4,6. Nilai pH produk fermentasi berkaitan erat dengan

kandungan asam laktat pada produk fermentasi. Rochman dan Srikandi

(1990) menyatakan bahwa proses fermentasi menyebabkan keasaman

meningkat sehingga dapat menurunkan pH. Selama proses fermentasi

bakteri asam laktat akan memanfaatkan karbohidrat yang ada sehingga

terbentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH dan

peningkatan keasaman. Perubahan pH merupakan salah satu akibat dari

proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal

dari bakteri asam laktat. Menurut Widodo (2002) yoghurt yang baik

mempunyai derajat keasaman (pH) sekitar 4,5. Guna mengetahui secara

pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan, perlu dilakukan pengujian pH

menggunakan pH meter.


56

Bakteri asam laktat yang terkandung dalam produk fermentasi

seperti yoghurt memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan karena

mikroorganisme probiotik yang digunakan dapat menekan pertumbuhan

bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan. Menurut Rukmana (2001)

manfaat yang didapat dari mengkonsumsi yoghurt antara lain:

1. Dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga

berguna untuk mencegah penyakit kanker.

2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh.

3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan

kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka

yang sedang menjalani diet rendah kalor.

4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka.

5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus dan

intoleransi laktosa.


57

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian kali ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama

penelitian. Keterbatasan tersebut antara lain:

1. Seharusnya dilakukan pengukuran pH guna mengetahui secara pasti

seberapa asam yoghurt yang dihasilkan guna mengetahui ph awal dan ph

akhir dari yoghurt yang dihasilkan.

2. Dalam penelitian ini hanya menggunakan 15 panelis dan perlu melibatkan

panelis ahli dan jumlah panelis yang banyak dalam uji organoleptik guna

mengetahui daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.


58

BAB V

Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa dengan

penambahan bubuk cokelat dapat digunakan sebagai bahan ajar untuk pembelajaran

Biologi SMA kelas XII pada materi Bioteknologi. Aplikasi dalam materi

Bioteknologi adalah dengan pembuatan yoghurt. Isu-isu yang dapat digali

menggunakan pendekatan metode ilmiah berkaitan dengan penelitian yang telah

dilakukan adalah mengenai susu yang dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan yoghurt. Pembelajaran dirancang agar siswa dapat melakukan percobaan

berkaitan dengan materi Bioteknologi. Dalam penelitian ini diharapkan siswa dapat

mengetahui kandungan dan manfaat yang ada dalam susu kambing, serta cara

mengolah susu kambing supaya lebih diterima di masyarakat.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

dengan penelitian yang telah dilakukan adalah Kurikulum 2013. Kompetensi

Dasar (KD) yang digunakan adalah:

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejateraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta produk yang dilaksanakan.


59

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Secara statistik penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang

berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt yang

dihasilkan. Namun memiliki pengaruh terhadap rasa dari yoghurt yang

dihasilkan.

2. Rasa dari yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis adalah

pada kontrol. Hal ini dapat diartikan bahwa susu kambing yang telah

diolah menjadi yoghurt dapat diterima oleh masyarakat karena sudah

tidak memiliki aroma dan rasa yang khas dari kambing.

B. Saran

1. Apabila akan melakukan penelitian dalam pembuatan yoghurt, dianjurkan

untuk mengukur pH atau derajat keasaman pada yoghurt yang telah

dihasilkan menggunakan pH meter. Hal ini dimaksudkan untuk

mengetahui apakah pH yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan ambang

batas aman bagi produk pangan fermentasi.

2. Pengujian organoleptik yang akan dilakukan sebaiknya perlu melibatkan

tenaga ahli dan jumlah panelis yang lebih banyak apabila hasil dari


60

yoghurt akan dipasarkan atau diproduksi lebih banyak guna mengetahui

daya terima konsumen.


61

Daftar Pustaka

Alifah, M., Anang, M., Yoyok, B., Ahmad, N., Setya, B.,2014, Total Bakteri Asam

Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Drink Dengan

Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan 3 (2), Universitas Diponegoro.

Atmiyati., 2001, Potensi Susu Kambing Sebagai Obat dan Sumber Protein Hewani

Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Petani. Jurnal.Jurnal Peternakan, Balai

Penelitian Ternak Bogor. 14-16

Akhmad, Z., 2008, Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa.

Agromedia Pustaka, Jakarta.

Damayanti dan Bernardinus., 2002, Khasiat dan Manfaat Susu Kambing: Susu

Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. 5-12,

49-50

Elfrida, D., 2013, Karekteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing

dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela. Skripsi, Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor.

Ferdian, 2011., Pengaruh Bubuk Coklat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing

Menggunakan Starter Lactobacillus fermentum dan Streptococcus

thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan Mikrobiologi, Skripsi,

Universitas Andalas, Sumatra Barat.

Fitriyono, A., 2014, Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,

Yogyakarta. 2

Ginting dan Elsegustri, 2005., Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt Dari

Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan

Streptococus Thermopilus.Jurnal.Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol 1 no 2,

Universitas Sumatra Utara.

Hasruddin dan Nanda, P, 2015., Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung. 73-90

Hidayat, N., 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Offset ,Yogyakarta.

Hasrudin dan Rifnatul., 2014, Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha ilmu,

Yogyakarta. 100

Legowo, dkk., 2006, Profil Asam Lemak Di Dalam Yoghurt Susu Sapi Dan Susu

Kambing. Makalah Seminar Nasional PAPTI 2-3 Agustus 2006 ,

Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.


62

Mohamad, A., 2002, Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Susu, UNDIP Press,

Semarang.

Mustofa, dkk., 2009, Peningkatan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing Dengan

Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan Suhu Pemeraman. Jurnal.

Jurnal Penelitian Eksakta,Vol 8, No 3

Nuraeni, 2005.Coklat Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran. Penebar

Swadaya.Jakarta.

Pediatri, S., 2006, Pentingnya Pencegahan Dini dan Tata Laksana Alergi Susu

Sapi.Jurnal.Jurnal Pangan dan Gizi, Vol 7, No.4, 238-241.

Rini dan Bernardinus., 2008, Khasiat Dan Manfaat Susu Kambing, Agromedia

Pustaka, Jakarta. 15

Rukmana, R., 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Percetakan Kanisius, Yogyakarta. 9-

10

Surayah dan Sugiarto., 2005, Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu

Yoghurt. Jurnal.Jurnal Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian

Ternak, Cimanggu Bogor.

Saleh, E., 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal USU Digital

Library.

Santoso, S., 2013, Menguasai SPSS 21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. 70-76

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA, Universita Pendidikan

Indonesia.

SNI (Standar Nasional Indonesia), 2009, SNI 2981-2009 tentang Standar Mutu Susu

Fermentasi, Badan Standar Nasional Indonesia.8-10

Susanti., 2012, Pembuatan Cokelat Dengan Tambahan Ekstrak Jahe Untuk

Meningkatkan Daya Tahan Tubuh, Skripsi, Program Studi Ilmu

danTeknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Tatang dan Wardah., 2014, Mikrobiologi Pangan. Andi offset, Yogyakarta.

Tejasari, 2005, Nilai Gizi Pangan, Edisi 1, Graha Ilmu, Yogyakarta.


63

Wahyudi, M.., 2006, Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal. Jurna,

Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.

Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fermentasi Susu,Pusat Pengembangan

Bioteknologi, Universitas Muhamadiyah Malang.


64

LAMPIRAN

Lampiran 1: Hasil Perhitungan Statistik

1. Normalitas

Kontrol

Perlakuan CA


65

Perlakuan CB

Perlakuan CC


66

Hasil uji Tukey


67

Lampiran 2: Proses Pembuatan Yoghurt

(a) (b)

(c) (d)

(e)

(f)


68

(g) (h)

(i)

Gambar 1 : Proses Pembuatan Yoghurt (a) pencucian botol, (b) detoks, (c)

pengeringan botol, (d) pembungkusan botol untuk disterilkan dalam autoklaf, (e)

botol kikeringkan dalam inkubator, (f) pasteurisasi susu, (g) penimbangan bubuk

cokelat, (h) pencampuran plain yoghurt, (g) pengemasan yoghurt.


69

Lampiran 3: Hasil yoghurt

Gambar 2 : kontrol Gambar 3: perlakuan CA

(penambahan bubuk cokelat 2%)

Gambar 4: perlakuan CB Gambar 5: perlakuan CC

(penambahan bubuk cokelat 4%) (penambahan bubuk cokelat 6%)


70

Lampiran 4: Uji Organoleptik

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 6 : proses uji organoleptik yoghurt yang dilakukan oleh panelis terhadap

aroma dan rasa.


71

Lampiran 5 : Silabus

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Kelas : XII

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama,

toleran, damai), santun, responsif, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami,menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa

ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural

pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan


72

Kompetensi dasar Materi pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

waktu

Sumber

belajar

1.1 Mengagumi dan

memahami

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang proses-

proses yang terjadi

pada tubuh makhluk

hidup ditingkat seluler

dan menjaga

keteraturan tersebut

sebagai tindakan

pengalaman menurut

agama yang

dianutnya.

Bioteknologi

Konsep dasar

bioteknologi

Jenis

bioteknologi

Bioteknologi

konvensional

(Fermentasi)

Produk

bioteknologi

konvensional

Dampak

pemanfaatan

produk

bioteknologi

di

masyarakat

Mengamati :

Mencari informasi

mengenai produk

bioteknologi.

Menanya :

Apa itu bioteknologi?

Bagaimana cara untuk

menghasilkan produk

bioteknologi?

Mengumpulkan data:

Mencari referensi

tentang arti, prinsip

dasar dan jenis-jenis

Bioteknologi.

Mengidentifikasi produk

bioteknologi yang ada di

masyarakat.

Membuat rancanga dan

melaksanakan percobaan

pembuatan produk

Tugas :

Membuat

makalah

mengenai

produk

bioteknologi

konvensional

selain yoghurt.

Membuat

perencanaan

tentang

pembuatan

produk

bioteknologi

konvensional.

Portofolio :

Laporan hasil

kegiatan

praktikum

3

min

ggu

x 4

JP

Buku

siswa

Referensi

dari

sumber

lain

seperti

internet,

koran.

2.1 Berperilaku

ilmiah:teliti,tekun,

jujur sesuai data dan

fakta,disipilin,

tanggung jawab, dan

peduli dalam

observasi dan


73

eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

beragumentasi, peduli

lingkungan, gotong

royong, bekerja

sama,cinta

damai,berpendapat

secara ilmiah dan

kritis, responsive dan

proaktif dalam setiap

tindakan dan dalam

melakukan

pengamatan dan

percobaan didalam

kelas/ laboratorium

maupun diluar kelas /

laboratorium

bioteknologi

konvensional serta

menyusun laporan.

Tes :

Pemahaman

tentang

bioteknologi

Post test

3.10 Memahami tentang

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

Mengasosiasi :

Membuat kesimpulan

tentang prinsip

bioteknologi.


74

produk baru untuk

meningkatkan

kesejateraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan.

Menyusun laporan

perencanaan dan

pelaksanaan pembuatan

produk bioteknologi

konvensional.

Membuat kesimpulan

hasil diskusi tentang

dampak bioteknologi.

Mengkomunikasikan :

Memaparkan hasil

diskusi tentang

penerapan ilmu biologi

pada bidang teknologi.

Mengumpulkasn

informasi tentang peran

bioteknologi.

4.10 Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan

prinsip- prinsip

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang

dihasilkan serta

produk yang

dilaksanakan.


75

Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan :SMA

Mata pelajaran : IPA

Kelas/ Semester : XII/ 2

Materi : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6 X 45 menit

A. KOMPETENSI INTI

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai) santun, responsif dan

proaktif, dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


76

B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR

1.1 Mengagumi dan memahami

keteraturan dan kompleksitas

ciptaan Tuhan tentang proses-

proses yang terjadi pada tubuh

makhluk hidup ditingkat seluler dan

menjaga keteraturan tersebut

sebagai tindakan pengalaman

menurut agama yang dianutnya.

1.1 Menunjukkan rasa syukur

kepada Tuhan atas kemampuan

berpikir ilmiah yang dimiliki

2.1 Berperilaku ilmiah : teliti,tekun,

jujur sesuai data dan fakta,disipilin,

tanggung jawab, dan peduli dalam

observasi dan eksperimen, berani

dan santun dalam mengajukan

pertanyaan dan beragumentasi,

peduli lingkungan, gotong royong,

bekerja sama,cinta

damai,berpendapat secara ilmiah

dan kritis, responsive dan proaktif

dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan pengamatan dan

percobaan didalam kelas/

laboratorium maupun diluar kelas /

laboratorium

2.1 Menunjukkan perilaku rasa

ingin tahu dalam melakukan

praktikum

2.2 Menunjukkan perilaku tekun

dan bertanggung jawab dalam

melaporkan hasil praktikum

2.3 Menunjukkan perilaku

berkomunikasi yang baikpada saat

diskusi

3.10 Memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang

menerapkan bioproses dalam

menghasilkanproduk baru untuk

meningkatkan kesejateraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.

3.10.1 Menjelaskan pengertian dan

prinsip dasar dari bioteknologi.

3.10.2 Menjelaskan jenis

bioteknologi

3.10.3Mengidentifikasi bioproses

dalam menghasilkan produk

bioteknologi

3.10.4 Memberikan contoh produk

bioteknologi konvensional dan

modern

3.10.5 Menyimpulkan pinsip

bioteknologi konvensional

3.10.6 Menjelaskan peranan


77

bioteknologi dalam berbagai bidang

kehidupan

3.10.7 Menjelaskan dampak dari

bioteknologi

4.10 Merencanakan dan melakukan

percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional

untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang

dihasilkan serta produk yang

dilaksanakan.

4.10.1 Melakukan percobaan

tentang penerapan bioteknologi

konvensional

4.10.2 Membuat laporan tertulis

mengenai hasil percobaan tentang

penerapan bioteknologi

konvensional.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

1.1.1.1. Melalui kegiatan refleksi siswa mampu menunjukkan rasa syukur

pada Tuhan atas kemampuan berpikir ilmiah dimiliki

2.1.1.1. Dengan mengikuti panduan dalam LKS siswa mampu

menunjukkan perilaku teliti dalam melakukan praktikum

2.1.2.1. Setelah melakukan praktik siswa mampu menunjukkan perilaku

jujur dalam melaporkan hasil praktikum

2.1.3.1. Selama kegiatan kelompok siswa mampu menunjukkan perilaku

kerjasama dalam mengerjakan tugas

3.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan pengertian

dan prinsip dasar dari bioteknologi

3.10.1.2 Melalui gambar siswa mampu menjelaskan jenis-jenis

bioteknologi

3.10.1.3 Melalui studi literatur siswa mampu memahami bioproses dalam

menghasilkan produk bioteknlogi konvensional

3.10.1.4 Melalui gambar siswa mampu memberikan contoh bioteknologi

konvensional dan modern

3.10.1.5 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menyimpulkan prinsip

dari bioteknologi konvensional

3.10.1.6 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan

peran bioteknologi dalam berbagai bidang kehidupan


78

3.10.1.7 Melalui video siswa mampu mejelaskan dampak dari bioteknologi

4.10.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu mempraktikan cara

pembuatan salah satu produk bioteknologi konvensional

4.10.1.2 Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu membuat

laporan tertulis tentang hasil percobaan

D. PENDEKATAN, MODEL DAN METODE PEMBELAJARAN

Pendekatan : Saintifik

Model : Kooperatif

Metode : Ceramah, Diskusi, Picture andpicture, Jigsaw, Gambar,

Video, Praktikum

E. LANGKAH PEMBELAJARAN

1. Pertemuan Pertama (2JP x 45 menit)

Tahap Kegiatan pembelajaran

Pendahuluan (10 menit) Apersepsi

Ditanyakan konsep- konsep terkait

yang telah dipelajari sebelumnya.

Misalnya apa yang kalian ketahui

tentang bioteknologi?

Motivasi

Guru menayangkan gambar

mengenai produk-produk

bioteknologi.

Guru mengajukan pertanyaan:

- Pernahkah kalian

mengkonsumsi yoghurt, keju,

tempe ?

- Bagaimana produk tersebut

dibuat?


79

Orientasi

Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran yang akan dilakukan.

Mengorganisasi

Siswa diminta

membentukkelompok. Setiap

kelompok terdiri dari 4 siswa.

Kegiatan inti

Mengamati

- Guru membagikan LKSdan kartu

pembelajaran.

- Siswa diminta untuk mengamati

LKS dan kartu pembelajaran

Menanya

Siswa diberi pertanyaan mengenai

kartu pembelajaran yang sudah

dibagikan.

Mengumpulkan informasi

Siswa membaca buku referensi atau

sumber terkait mengenai materi

bioteknologi konvensional.

Menalar dan mencoba

Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada pada kartu.

Mengkomunikasikan

Siswa mempresentasikan hasil

diskusi.

Mengklarifikasi

Guru mengklarifikasi jawaban siswa

apabila ada yang belum tepat.


80

Penutup (15 menit)

Apresiasi

Guru memberikan apresiasi kepada

siswa karena telah mengikuti

pembelajaran dengan baik.

Merangkum

Siswa diminta untuk menyimpulkan

apa yang telah dipelajari.

Evaluasi

Siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan terkait dengan materi

yang sudah dibahas.

Refleksi

Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah mempelajari materi

bioteknologi.

Arahan/tindak lanjut

Siswa diminta untuk menyiapkan

bahan yang akan digunakan untuk

pembuatan yoghurt pada pertemuan

selanjutnya.

2. Pertemuan Kedua (2JP x 45 menit)



Ditanyakan tentang materi yang telah

dipelajari sebelumnya.

Motivasi

Guru menayangkan gambar

mengenai macam-macam produk


81

yoghurt buatan pabrik.


- Pernahkah kalian melihat

ataupun mengkonsumsi salah

satu produk yoghurt ini?

- Bagaimana rasanya?

Orientasi



Mengorganisasi

Siswa berkumpul bersama kelompok

yang sudah ditentukan sebelumnya.

Satu kelompok beranggotakan 4

orang.

Kegiatan inti Mengamati

Siswa diminta untuk mengamati

LKS mengenai langkah-langkah

pembuatan yohurt dan cara

mengisikan hasil pengamatan dengan

melakukan uji organoleptik.

Menanya

Siswa mengajukan pertanyaan

mengenai LKS praktikum serta

langkah kerja yang akan dilakukan

untuk membuat yoghurt.


Siswa membaca atau mengkaji

sumber informasi tentang

bioteknologi konvensional

pembuatan yoghurt.

Menalar dan mencoba


82

Siswa diminta untuk melakukan

percobaan tentang pembuatan

yoghurt.

Mengklarifikasi



Penutup (15 menit)

Apresiasi




Merangkum



Evaluasi



yang sudah dibahas.

Refleksi

Siswa diminta untuk

mengungkapkan manfaat yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan praktikum.


Siswa diminta untuk membuat

laporan tertulis mengenai hasil dari

praktikum serta mempelajari peran

bioteknologi dalam kehidupan dan

dampak dari bioteknologi.


83

3. Pertemuan 3 (2JP x 45 menit)



Ditanyakan tentang praktikum yang

telah dipelajari sebelumnya.

Motivasi

Guru menayangkan video tentang

produk bioteknologi dan dampaknya

bagi kehidupan.


- Apakah kalian pernah melihat

produk-produk tersebut?

- Apakah produk tersebut

berperan dalam kehidupan

manusia?

- Apakah bioteknologi memiliki

dampak bagi kehidupan?

Orientasi



Mengorganisasi

- Siswa dibagi dalam kelompok

yang terdiri dari 5 orang.

- Guru membagikan LKS pada

setiap kelompok

- Guru menjelaskan aturan

permainan Jigsaw.

Kegiatan inti Mengamati

Siswa diminta untuk mengamati

kartu soal yang telah dibagikan pada

tiap kelompok.


84

Menanya

Siswa menanyakan pada guru terkait

dengan materi pembelajaran yang

akan dibahas.


Siswa membaca sumber terkait

mengenai peran dan dampak

bioteknologi bagi kehidupan.

Menalar dan mencoba

- Siswa berdiskusi mengenai

pokok bahasan yang didapatnya

dalam lingkungan kelompok ahli.

- Siswa kembali ke kelompok asal

lalu mendiskusikan hasil

informasi/jawaban yang didapat

untuk menjawab LKS yang telah

disediakan oleh guru.

Mengkomunikasikan

- Siswa mempresentasikan hasil

diskusi didepan kelas.

- Siswa dan guru menanggapi

presentasi.

Mengklarifikasi



Penutup (15 menit)

Apresiasi




Merangkum




85

Evaluasi



yang sudah dibahas.

Refleksi

Siswa diminta untuk

mengungkapkan manfaat yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan pembelajaran.


- - Siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan postest dari materi yang

telah dipelajari.

- - Siswa diminta membuat makalah

mengenai produk bioteknologi

konvensional selain yoghurt.

F. MEDIA DAN SUMBER BELAJAR

Media : Soal dan jawaban, Gambar/foto, LKS

Sumber belajar : Buku guru, Buku siswa Biologi kelas XII, Internet

G. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Afektif Observasi

Penilaian sikap

Presentasi

Refleksi

Lembar penilaian sikap

Lembar penilaian

presentasi

Kognitif Non Tes Laporan praktikum

Portofolio

Tes Postest

Psikomotorik Observasi

Lembar observasi

kinerja


86

H. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen dan rubik penilaian

Yogyakarta,.......... 2016

Guru Biologi



87

LAMBAR KERJA SISWA 1

Bioteknologi

Nama :

Kelas :

Kelompok :

A. Tujuan pembelajaran

1. Siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari

bioteknologi

2. Siswa mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi

3. Siswa mampu menyebutkan produk-produk bioteknologi dan

mikroorganisme yang berperan didalamnya

B. Alat dan bahan

1. Kartu gambar

2. Kartu keterangan

C. Cara kerja

1. Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang

2. Setiap kelompok akan mendapatkan 3 kartu gambar dan 6 kartu

keterangan

3. Siswa diminta untuk mencocokan kartu gambar dengan kartu

keterangan yang ada.

4. Tulis jawaban pada tabel


88

No Gambar Mikroorganisme yang

digunakan

Manfaat

1

2

3

Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................


89

Kartu Gambar Kartu Keterangan

1. Rhizopus oligosporus

2. Aspergilus oryzae

3. Monila sitophilia

4.Streptococcus thermophilus

5. Lactobacillus vulgaris

6. Streptococcus lactis

7. Lactobacillum plantarum


90

LEMBAR KERJA SISWA 2

Judul : Pembuatan Yoghurt

Tujuan :

1. Siswa mampu menjelaskan prinsip bioteknologi dalam pembuatan

yoghurt

2. Siswa mampu menjelaskan proses fermentaasi yang terjadi dalam

pembuatan yoghurt

Alat dan bahan :

Alat :

1. Baksom

2. Kompor

3. Pengaduk

4. Wadah plastik

5. Thermometer

Bahan :

1. Susu murni (1 Liter)

2. Plain yoghurt (biokul)

3. Perisa makanan (melon, strowbery, cokelat, pandan)

Cara kerja :

1. Cuci semua alat yang akan digunakan.

2. Tuangkan susu cair kedalam panci, lalu panaskan diatas kompor

sampai suhu mencapai 80◦C. Jangan lupa diaduk supaya tidak ada

gumpalan.

3. Jika sudah, diamkan susu hingga suhunya turun mencapai 43◦C.

4. Tuangkan susu kedalam wadah plastik yang sudah bersih.

Kelompok :

Anggota :


91

5. Beri plain yoghurt sebanyak 10% dari jumlah susu.

6. Beri perisa makanan ± 3 tetes lalu diaduk hingga rata.

7. Tutup wadah plastik dengan rapat, lalu simpan di tempat tertutup dan

bersuhu ruang.

8. Penyimpanan dilakukan selama 24 jam. Setelah itu masukkan kedalam

kulkas selama 24 jam guna menghentikan proses fermentasi.

9. Lakukan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.

Tabel 1. Uji organoleptik yoghurt

Kelompok Uji organoleptik

Aroma Rasa

Keterangan :

Aroma : amis, bau perisa

Rasa : asam, hambar

Pertanyaan :

1. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt?

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan

yoghurt.

3. Sebutkan 3 manfaat yoghurt bagi kesehatan manusia.

Kesimpulan :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................


92

LAMBAR KERJA SISWA 3

Peran dan dampak biotenologi

Nama :

Kelas :

Kelompok :

A. Tujuan Pembelajaran:

1. Siswa mampu menjelaskan peran bioteknologi dalam berbagai bidang

kehidupan

B. Cara kerja :

1 Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang. Kelompok ini merupakan

kelompok asal.

2 Siswa memilih salah satu pokok permasalahan yang terdapat pada lembar

LKS.

3 Siswa bergabung bersama siswa lainnya yang memiliki pokok

permasalahan yang sama. Kelompok ini merupakan kelompok ahli.

4 Siswa berdiskusi bersama kelompok ahli untuk mencari jawaban dari

pokok permasalahan tersebut.

5 Siswa kembali ke kelompok asal dan mendiskusikan hasil jawaban yang

didapat dari kelompok ahli.

6 Siswa mempresentasikan jawaban tersebut di depan kelas.


93

C. Pokok Permasalahan Jigsaw

1. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang pengendalian hama tanaman!

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

2. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang peternakan!

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

3. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang farmasi!

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

4. Jelaskan peran bioteknologi dalam pengelolaan limbah!

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………


94

Kunci Jawaban Soal JigSaw

1. Insektisida biologis merupakan suatu zat pembasmi serangga, yang berasal

dari agen biologi berupa mikroorganisme atau zat yang dihasilkan oleh

mikroorganisme. Pengendalian hama dan penyakit tanaman melalui

mikroorganisme dikenal dengan nama pengendalian hayati. Beberapa agen

biologi yang digunakan untuk pengendali hayati adalah Bacillus.

2. Melalui pemberian vaksin dan hormon pertumbuhan. Upaya untuk

meningkatkan produksi daging, telur ataupun susu hewan ternak apat

dilakukan menggunakan hormon pertumbuhan. Hormon pertumbuhan

dibuat dengan cara mengklon gen yang mengatur pertumbuhan dan

menyisipkan pada mikroorganisme, sehingga mikroorganisme tersebut

menghasilkan hormon-hormon yang diinginkan. Hasilnya lalu disuntikkan

pada hewan ternak.

3. Produk bioteknologi dibidang farmasi salah satunya adalah antibiotik.

Antibiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroba parasit pada tubuh

sehingga dapat digunakan untuk menyembuhkan penyakit-penyakit akibat

infeksi kuman.

4. Dengan bioteknologi kita dapat mengendalikan dan memperbaiki mutu

lingkungan. Bioteknologi dapat diterapkan pada pengelolaan limbah

domestik, industri, pertanian dan pertambangan. Pengelolaan limbah

dengan cara ini efektif untuk mendaur ulang limbah yang akan

menghasilkan sumber energi dan bahan makanan baru.


95

A. Afektif

Penilaian sikap

Kriteria Penilaian:

Nilai

=

𝑗𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 𝑥 3

Rubrik Penilaian sikap

No

Aspek yang

dinilai

Rubrik

1. Menunjukkan

rasa ingin tahu

3. menunjukkan rasa ingin tahu yang besar, antusias, aktif

dalam dalam kegiatan praktikum

2. menunjukkan rasa ingin tahu, namun tidak terlalu

antusias, dan baru terlibat aktif dalam kegiatan praktikum

ketika disuruh

1. tidak menunjukkan antusias dalam pengamatan, sulit

terlibat aktif dalam kegiatan praktikum walaupun telah

didorong untuk terlibat

No Aspek yang dinilai 3 2 1 Keterangan

1 Rasa ingin tahu (curiosity)dalam

praktikum

2 Ketekunan dan tanggungjawab dalam

melaporkan hasil praktikum

3 Keterampilan berkomunikasi yang baik

pada saat diskusi


96

No

Aspek yang

dinilai

Rubrik

2 Ketekunan dan

tanggungjawab

dalam

melaporkan hasil

praktikum

3. tekun dalam menyelesaikan laporan praktikum dengan

hasil terbaik yang bisa dilakukan, berupaya tepat waktu.

2. berupaya tepat waktu dalam menyelesaikan laporan

praktikum, namun belum menunjukkan upaya terbaiknya

1. tidak berupaya sungguh-sungguh dalam menyelesaikan

laporan praktikum dan tidak selesai

3

Berkomunikasi 3. aktif dalam tanya jawab, dapat mengemukaan gagasan

atau ide, menghargai pendapat siswa lain

2.aktif dalam tanya jawab, tidak ikut mengemukaan

gagasan atau ide, menghargai pendapat siswa lain

1. aktif dalam tanya jawab, tidak ikut mengemukaan

gagasan atau ide, kurang menghargai pendapat siswa lain


97

Penilaian Presentasi

Lembar Penilaian Presentasi

No. Nama Siswa Aspek yang di nilai Total

Skor

Kerjasama

Kelompok

Kecakapan

Merespon

Pertanyaan

Keberanian

Berpendapat

1

2

3

dst

Diisi dengan rentan angka 1-5

1 = Sangat Kurang 4 = Baik

2 = Kurang 5 = Sangat Baik

3 = Cukup


98

Rubrik Penilaian Presentasi

Aspek kerjasama kelompok

Skor Kriteria

5 Kerjasama kelompok terlihat kompak, presentasi dilatih dan

dipersiapkan dengan baik, ada pembagian tugas saat presentasi

dengan jelas dan pembagian waktu yang baik.

4 Jika hanya 3 aspek saja yng terlihat

3 Jika hanya 2 aspek saja yang terlihat

2 Jika hanya 1 aspek saja yang terlihat

1 Jika tidak ada aspek yang terlihat

Aspek kecakapan merespon pertanyaan

Skor Kriteria

1 Tidak dapat menjawab pertanyaan

2 Menjawab pertanyaan dengan tidak tepat

3 Menjawab dengan benar, namun penyusunan kata-kata dalam

menyampaikan kurang baik (kurang konsisten)

4 Menjawab dengan benar, namun masih terlihat teks terkait,

penyusunan kata-kata mudah dimengerti dan sistematis

5 Menjawab dengan benar, tanpa melihat teks teori terkait

menggunakan logika yang tepat, penyusunan kata-kata mudah

dimengerti dan sistematis

Aspek keberanian berpendapat

Skor Kriteria

1 Hanya berperan aktif saat presentasi, tidak mengemukakan

pendapat sama sekali

2 Mengemukakan pendapat secara hafalan melihat teks terkait,


99

terlihat tidak yakin

3 Mengemukakan pendapat masih melihat teks terkait, dapat

mengembangkan poin-poin presentasi dengan baik

4 Mengemukakan pendapat tanpa melihat teks terkait, dapat

mengembangkan poin-poin presentasi dengan baik

5 Mengemukakan pendapat terkait materi presentasi secara logis

tanpa melihat teks terkait, dapat mengembangkan poin-poin

presentasi dengan sangat baik dan meyakinkan


100

B. Aspek kognitif

1. Non test

a. Praktikum

Laporan praktikum

Format Skoring

Acara praktikum:

a. Judul praktikum

b. Hari/tanggal

c. Tempat

d. Waktu

*Kurang 1 komponen

*Kurang 2 komponen

*Kurang 3 komponen

10

6

3

1

Tujuan praktikum

*Kurang 1 komponen

*Kurang 2 komponen

5

3

1

Alat,bahan dan cara kerja

*Kurang 1 komponen

*Kurang 2 komponen

20

10

5

Hasil pengamatan dan analisis

*Hasil tidak lengkap

*Analisis kurang lengkap

20

15

10

Pembahasan

*membahas sesuai tujuan praktikum

* membahas hasil pengamatan

25

20

10


101

Kesimpulan

Sesuai dengan tujuan praktikum:

*Kurang 1 komponen

*Kurang 2 komponen

10

6

4

Daftar pustaka

*Hanya 3 daftar pustaka

*Hanya 2 daftar pustaka

10

5

2

Total skoring 100


102

b. Portofolio

Makalah Produk Bioteknologi

Hal yang dinilai Skor

Judul 10

Pengertian produk dan penjelasan

Jika hanya salah satu

30

15

Mikroorganisme yang berperan dan

penjelasannya

Jika hanya salah satu

40

15

Kesimpulan

Kurang 1 komponen

Kurang 2 komponen

20

10

5

Total skor 100

Sistem penilaian:

Nilai Akhir : skor yang diperoleh

skor maksimal x 100


103

2. Test

Soal postest

No Pertanyaan dan jawaban Skor

1 Deskripsikan pengertian bioteknologi.

Jawab :

Bioteknologi merupakan ilmu terapan biologi yang

melibatkan mikrobiologi, biokimia dan rekayasa genetika

untuk menghasilkan produk dan jasa. Bioteknologi

dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah bahan

mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme

atau bagiam-bagiannya misalnya bakteri atau kapang.

20

2 Jelaskan proses terbentuknya yoghurt

Jawab:

Aktivitas enzim lactobacillus bulgaricusmenyebabkan

terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino

dan peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan

Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricusjuga

akan menguraikan lemak, menghasilkan asam lemak yang

memberkan aroma khas pada yoghurt.

20

3 Sebutkan 5 contoh mikroorganisme dan produknya pada

bioteknologi bahan pangan.

Jawab:

Lactobacillus dan Streptococcus = keju

Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus

= yoghurt

Saccharomyces cerevisiae = roti

Streptococcus lactis = mentega

20


104

4 Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, sebutkan faktor

apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt.

Jawab:

Kebersihan, suhu, bakteri yang digunakan, tahapan yang

harus dilakukan harus benar seperti pasteurisasi, homogen,

pendinginan dsb.

10

5 Jelaskan manfaat biotekologi dalam bidang pengelolaan

lingkungan.

Jawab:

Peran bioteknologi dalam bidang pengolalahan lingkungan

sangat penting yaitu seperti penggunaan bakteri aktif di

instalasi-instalasi pengolahan limbah. Untuk

mengefesienkan pengolahan limbah digunakan

mikroorganisme yang dapat mengubah sampaah organik

menjadi subsantasi yang lebih sederhana. Kebocoron kapal

tangker yang menyeabkan banyak minyak yang tumpah

kelaut juga menggunakan mikroorganisme untuk mengurai

minyak tersebut sehingga pencemaran bisa dikendalikan.

30

Total skor 100


105

Rubik penilaian kognitif

Soal Skor Aspek

1 20 Menjawab pengertian bioteknologi dengan tepat

3-19 Menjawab pengertian bioteknologi tetapi kurang tepat

2 Menjawab pengertian bioteknologi tetapi salah

0 Bila tidak menjawab pertanyaan sama sekali

2 20 Menjawab proses terbentuknya yoghurt dengan tepat

3-19 Menjawab proses terbentuknya yoghurt tetapi kurang

tepat

2 Menjawab proses terbentuknya yoghurt tetapi salah

0 Tidak menjawab sama sekali

3 20 Menjawab 5 contoh bakteri dan produknya dengan tepat

15-19 Menjawab 3 atau4 contoh bakteri dan produknya

10-14 Menjawab 1 atau 2 contoh bakteri dan produknya

8 Menjawab bakteri saja

6 Menjawab produknya saja


4 10 Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan

yoghurt dengan tepat

3-9 Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan

yoghurt tetapi kurang tepat

2 Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan

yoghurt tetapi salah


5 30 Menjawab manfaat biotekologi dalam bidang

pengelolaan lingkungan dengan tepat

3-29 Menjawab manfaat biotekologi dalam bidang


106

pengelolaan lingkungan tetapi kurang tepat

2 Menjawab manfaat biotekologi dalam bidang

pengelolaan lingkungan tetapi salah



107

Kisi-kisi soal postest

No Pertanyaan dan jawaban Ranah

1 Indikator:

3.10.1 Menjelaskan pengertian bioteknologi

Deskripsikan pengertian bioteknologi.

Jawab :

Bioteknologi merupakan ilmu terapan biologi yang

melibatkan mikrobiologi, biokimia dan rekayasa genetika

untuk menghasilkan produk dan jasa. Bioteknologi

dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah bahan

mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme

atau bagiam-bagiannya misalnya bakteri atau kapang.

C2

2 Indikator:

3.10.3 Memahami bioproses dalam menghasilkan produk

bioteknologi

Jelaskan proses terbentuknya yoghurt

Jawab:

Aktivitas enzim lactobacillus bulgaricusmenyebabkan

terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan

peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus

thermophilus. Lactobacillus bulgaricusjuga akan

menguraikan lemak, menghasilkan asam lemak yang

memberkan aroma khas pada yoghurt.

C3

3 Indikator:

3.10.1 Menjelaskan prinsip bioteknologi

Sebutkan 5 contoh mikroorganisme dan produknya pada

bioteknologi bahan pangan.

Jawab:

Lactobacillus dan Streptococcus = keju

C1


108

Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus =

yoghurt

Saccharomyces cerevisiae = roti

Streptococcus lactis = mentega

4 Indikator:

3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, sebutkan faktor

apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt.

Jawab:

Kebersihan, suhu, bakteri yang digunakan, tahapan yang

harus dilakukan harus benar seperti pasteurisasi, homogen,

pendinginan dsb.

C5

5 Indikator:

3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional

Jelaskan manfaat biotekologi dalam bidang pengelolaan

lingkungan.

Jawab:

Peran bioteknologi dalam bidang pengolalahan lingkungan

sangat penting yaitu seperti penggunaan bakteri aktif di

instalasi-instalasi pengolahan limbah. Untuk

mengefesienkan pengolahan limbah digunakan

mikroorganisme yang dapat mengubah sampaah organik

menjadi subsantasi yang lebih sederhana. Kebocoron kapal

tangker yang menyeabkan banyak minyak yang tumpah

kelaut juga menggunakan mikroorganisme untuk mengurai

minyak tersebut sehingga pencemaran bisa dikendalikan

C4


109

C. Aspek Psikomotorik

1. Lembar observasi kinerja

Nama :

Kelas :

Kelompok :

Hari/Tanggal :

Petunjuk :

1. Tuliskan nama pada kolom yang tersedia di tabel

2. Berilah tanda √ pada skor yang sesuai dengan pengamatan anda

No Aspek yang diamati Skor

1 2 3

1 Membawa bahan praktikum yang telah

disampaikan

2 Cara pemakaian alat laboratorium

3 Melakukan pengamatan

4 Menganalisis data

5 Membuat kesimpulan

6 Bekerjasama dengan anggota kelompok

Nilai = skor yang diperoleh

skor maksimal𝑥100

Kriteria penilaian:

A = Apabila total skor 80 sampai 100

B = Apabila total skor 60 sampai ≤ 80

C = Apabila total skor 40 sampai ≤ 60

D = Apabila total skor 20 sampai ≤ 40


110

Rubik penilaian psikomotorik

Skor Kriteria

Membawa bahan praktikum

3 Membawa bahan praktikum dengan benar

2 Membawa bahan pratikum tidak lengkap

1 Tidak membawa bahan praktikum sama sekali

Cara pemakaian alat laboratorium

3 Mengguanakan alat praktikum dengan baik dan benar

2 Mengguankan alat praktikum secara main-main

1 Tidak menggunakan alat praktikum dengan baik dan benar

Melakukan pengamatan

3 Melakukan pengamatan dengan teliti

2 Melakukan pengamatan secara asal-asalan

1 Tidak melakukan pengamatan sama sekali

Menganalisis data

3 Menganalisis data hasil praktikum dengan baik dan benar

2 Menganalisis data hasil praktikum secara asal-asalan

1 Tidak menganalisis data sama sekali

Membuat kesimpulan

3 Membuat kesimpulan sesuai dengan tujuan pembelajaran

2 Membuat kesimpulan secara asal-asalan

1 Tidak membuat kesimpulan sama sekali

Bekerjasama dengan anggota kelompok

3 Bekerjasama dalam kelompok dengan baik

2 Kurang bisa berkerjasama dalam kelompok dengan baik

1 Tidak bekerjasama dalam kelompok sama sekali


111

Instrumen penilaian produk

A. Penilaian produk yoghurt

No Aspek Nilai

1 2 3

1 Aroma

2 Rasa

Skor maksimal: 12

Keterangan:

Baik = 3

Cukup = 2

Kurang = 1

Rubik penilaian produk yoghurt

Aspek rasa

Skor Kriteria

3 Jika rasa yang dihasilkan sesuai dengan standar yoghurt

2 Jika rasa yang dihasilkan kurang sesuai dengan standar yogurt

1 Jika terjadi penyimpangan rasa pada yoghurt

Aspek aroma

Skor Kriteria

3 Jika mengeluarkan bau khas yoghurt

2 Jika mengeluarkan sedikit bau khas yoghurt

1 Jika tidak mengeluarkan bau khas yoghurt


112

Lampiran 7: Tabel Skor Hasil Uji Organoleptik

AROMA

Inisial Skor

Kontrol CA CB CC

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

YH 4 3 2 2 3 1 4 3 4 4 3 4

T 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4

CE 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4

EN 4 2 4 2 2 2 5 5 4 4 4 4

FA 3 4 5 5 4 5 3 5 4 4 5 5

YK 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 4 5

TR 5 2 3 3 4 2 5 5 5 5 5 5

NA 4 2 2 2 3 1 2 1 2 1 3 2

R 3 4 4 2 3 5 5 4 5 4 5 4

BI 3 4 1 4 3 4 5 5 5 5 5 4

RS 3 4 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3

TK 2 5 3 5 5 3 5 5 5 4 4 3

E 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 4 5

NN 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 5 5

DK 2 1 1 3 2 4 2 3 1 2 4 2

Total 54 51 48 46 53 49 58 58 57 56 63 59

Rata2 3,6 3,4 3,2 3,06 3,53 3,2 3,866 3,8 3,8 3,73 4,2 3,9


113

RASA

Inisial Skor

Kontrol CA CB CC

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

YH 3 4 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2

T 4 3 4 4 4 3 4 3 2 4 3 3

CE 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2

EN 4 2 4 2 2 2 2 4 2 2 2 2

FA 3 5 3 4 3 4 2 4 4 4 3 4

YK 3 5 5 3 2 4 3 2 5 2 2 5

TR 2 3 2 5 4 2 3 2 4 1 3 4

NA 4 3 4 4 3 1 1 3 2 1 2 1

R 3 2 4 3 1 1 2 1 3 1 2 1

BI 5 2 4 2 1 3 1 2 4 3 2 2

RS 4 4 3 2 4 2 3 2 3 3 3 1

TK 5 4 5 2 4 2 2 5 3 1 1 1

E 3 3 4 2 2 4 2 4 3 3 1 3

NN 4 4 4 3 2 3 4 3 4 4 4 4

DK 3 4 4 4 3 3 2 2 5 3 4 3

Total 52 50 57 45 39 39 35 42 48 38 37 38

Rata2 3,4 3,3 3,8 3 2,6 2,6 2,3 2,8 3,2 2,5 2,4 2,5

KETERANGAN: 1,2,3 : pengulangan Rentan skor 1-5


Documents

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK · PDF filePENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT ... susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi, organoleptik. ... (SNI, 2009)