i

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN

KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KADAR LEMAK DAN KADAR

GULA TOTAL DODOL SUSU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

Arief Rahman Hidayat

NIM : 201410350311137

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2018

ii

LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN

KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KADAR LEMAK DAN KADAR

GULA TOTAL DODOL SUSU

Oleh :

Arief Rahman Hidayat

NIM : 201410350311137

Disusun dan dilaksanakan berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : .......................................... dan rekomendasi Komisi Tugas Akhir

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : ..........................................

Menyetujui :

Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP.

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga, M. Kes.

Pembimbing Pendamping

Malang, … Juli 2018

An. Dekan

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya. MM, M.Si

NIP: 196405141990031002

Ketua Jurusan Peternakan,

Dr. Ir. Asmah Hidayati. MP

NIPUMM: 11089030099

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat serta kasih-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya skripsi ini

tidak terlepas dari bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis

menghaturkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. H. Fauzan, M.Pd selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Malang.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP.IPM Selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati M.P Selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM.MP Selaku Pembimbing I yang membantu

dan membimbing dari awal penelitian hingga akhir skripsi.

5. Dr. Ir. Wehandaka Pancapalaga M.Kes Selaku Pembimbing Kedua yang

membimbing

6. Ibu Ermatanti, Ayah Dody Rahmat Hidayat, dan Adik Sansabila tercinta

yang telah memberikan semangat. Motivasi dan doa yang tulus sehingga

penulis dapat menggapai cita-cita.

7. Tim Penelitian Dodol Susu, Nidia Sastika Putri, Hanafi, Unggul Bima, dan

Sundarwati yang telah membantu dan bekerja sama dari awal hingga akhir

penelitian

8. Teman-teman seperjuangan jurusan peternakan angkatan 2014 atas

dukungan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya, apabila ada

kekurangan dan kesalahan dalam penulisan Skripsi ini. Demi kesempurnaan skripsi

ini, saran dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan senang hati.

Penulis beharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bnagi kita semua. Amiiin.

Malang, 20 Juli 2018

Arief Rahman Hidayat

vi

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

ABSTRAK ................................................................................................ iv

DAFTAR ISI ............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah .................................................................... 3

1.3 Tujuan ...................................................................................... 3

1.4 Manfaat .................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 5

2.1 Susu ......................................................................................... 5

2.2 Dodol Susu .............................................................................. 7

2.3 Bahan Tambahan Dodol Susu ................................................ 10

2.3.1 Susu Pasteurisasi .............................................................. 10

2.3.2 Tepung Ketan ................................................................... 11

2.3.3 Gula .................................................................................. 12

2.4 Sorbitol ................................................................................... 13

2.5 Karagenan ............................................................................... 15

2.6 Uji Kimia ................................................................................ 16

2.6.1 Uji Kadar Lemak .............................................................. 16

2.6.2 Uji Kadar Gula ................................................................. 18

2.7 Hipotesis ................................................................................. 19

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 20

3.1 Waktu Dan Tempat ................................................................. 20

3.2 Materi Dan Alat ...................................................................... 20

3.2.1 Materi Penelitian .............................................................. 20

vii

3.2.2 Alat .................................................................................... 21

3.3 Batasan Variabel Dan Cara Pengamatan ................................ 21

3.4 Metode Penelitian ................................................................... 24

3.4.1 Rancangan Percobaan ....................................................... 24

3.4.2 Perlakuan .......................................................................... 25

3.5 Metode Analisis Data .............................................................. 25

3.6 Pelaksanaan ............................................................................. 27

3.6.1 Persiapan............................................................................ 27

3.6.2 Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 27

3.6.3 Pengambilan Data .............................................................. 31

3.7 Jadwal Kegiatan....................................................................... 31

BAB IV Hasil dan Pembahasan ................................................................ 32

4.1 Kondisi Umum ........................................................................ 32

4.2 Kondisi Khusus ....................................................................... 33

4.2.1 Gula Total........................................................................... 33

4.2.2 Lemak ................................................................................. 36

BAB V Kesimpulan dan Saran .................................................................. 38

5.1 Kesimpulan .............................................................................. 38

5.2 Saran ........................................................................................ 38

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 39

LAMPIRAN .............................................................................................. 44

SURAT PERNYATAAN .......................................................................... 48

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 49

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Dodol ................................................................................ 8

Tabel 3.1 Analisis Variansi .................................................................................. 26

Tabel 3.2 Formulasi Bahan Pembuatan Dodol Susu ............................................ 28

Tabel 3.3. Jadwal Kegiatan .................................................................................. 31

Tabel 4.1. Kandungan Susu KUD Maju Mapan .................................................. 32

Tabel 4.2. Rata-rata Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Penambahan Karag

enan dan Sorbitol ................................................................................. 34

Tabel 4.3. Rata-rata Kadar Lemak Dodol Susu dengan Penambahan Karagenen

dan Sorbitol ......................................................................................... 36

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Stuktur Kimia Sorbitol ....................................................................... 14

Gambar 2. Stuktur Kimia Karagenan ................................................................... 16

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dodol Susu ................................................ 30

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Lemak dan kadar Gula Total Dodol Susu ...... 44

Lampiran 2. Hasil Perhitungan Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Penamba

han Karagenen dan Sorbitol .............................................................. 45

Lampiran 3. Analisis Variansi Kadar Gula Total dodol Susu Dengan Penamba

han Karegenan Dan Sorbitol ........................................................... 45

Lampiran 4. Analisis Duncan Kadar Gula Total Dodol Susu dengan Tambahan

Karagenan dan Sorbitol. .................................................................. 46

Lampiran 5. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Dodol Susu dengan Penambahan

Karagenen dan Sorbitol ................................................................... 46

Lampiran 6. Analisis Variansi Kadar Lemak dodol Susu Dengan Penambahan

Karegenan Dan Sorbitol ................................................................... 47

Lampiran 7. Analisis Duncan Kadar Lemak Dodol Susu dengan Tambahan

Karagenan dan Sorbitol. .................................................................. 47

39

DAFTAR PUSTAKA

Abbot, Judih A And F. Roger Harker, 2005. Texture. The Horticulture And Food

Research. Instead Of New Zaeland

Adriyanthi, F. 2017. Pengaruh Penambahan Sorbitol Terhadap Stabilitasenzim

Selulase Dari Rhizopus Oligosporus. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu

Pengetahuan Alamuniversitas Lampung

(AOAC) Association of Official Agricultural Chemistry. 2005. Official Methods of

Analysis of AOAC International. Maryland (US) : AOAC International.

Arifin, M. N. 2014. Studi Perbandingan Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Tapioka

Dan Tepung Maizena Dengan Katalis Asam Sulfat. Laporan Akhir.

Politeknik Negeri Sriwijaya.

Ariyani, F. R. 2005. Sifat fisik dan palatabilitas sosis daging sapi dengan

penambahan karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut. Pertanian

Bogor

Atmaka, W., Anandito, R. B. K., & Amborowati, T. 2012. Penambahan Sorbitol

Pada Jenang Dodol: Karakteristik Sensoris Dan Perubahan Kualitas Selama

Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2).

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Dodol. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2897:2008 Tentang Metode Pengujian

Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu Serta Hasil Olahannya.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Bangun, F. O. 2014. Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Sorbitol Dalam Sediaan

Pasta Gigi Karbopol Yang Mengandung Minyak Kayu Manis (Cinnamomun

Burmanii). Skripsi. Universitas Anata Dharma

Budiman,Eka.2014.Disakarida:(http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/

2009/0606811/disakarida.html diakses tanggal 2 Mei 2018)

Christie WW. 2013. What is a lipid. AOAC Lipid Library [Internet]. [cited 2018

juni 12]. Available from: http://lipidlibrary.aocs.org/ Lipids/whatlip/file.pdf

Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia

Pustaka

40

Ega, L, Lopulalan, c, g, c. Dan Meiyasa, 2016. Kajian Mutu Karaginan Rumput

Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat

Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan 5 (2)

Fatmawati, S., Rosidi, A., dan Handasari, E. 2013. Perilaku Higiene Pengolah

Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan

Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan

Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08

Fitriani, 2015. Kualitas Organoleptik Dan Nilai Ph Susu Pasteurisasi Dengan

Penambahan Jus Sirsak. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas

Hasanuddin Makassar.

Gelagar, A.R., Fakhrurrazy, Ismail, Darniati,Rastina,. Dan Isa, M. 2017. Pengaruh

Waktu Penyimpanan Susu Sapi Pasteurisasi Pada Suhu Kamar Terhadap

Jumlah Koloni Staphylococcus Aureus. Jimvet. 01(3): 360-365

Haerunnisa. 2008. Analisa Kualitas Dan Formulasi Alginat Hasil Ekstraksi

Sargassum Filipendula Untuk Pembuatan Minuman Suplemen Serat Dalam

Bentuk Effervescent. Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas

Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta

Hani, A H. 2018. Studi Proporssi Lidah Buaya (Aloe Barbadensis, Miller) Dan

Buah Stroberi (Fragaria X Ananassa) Dengan Variasi Konsentrasi Karagenan

Terhadap Karakterisitik Fisikokimia Dan Sensoris Minuman Jeli Lidah

Buaya. Skripsi. Fakultas pertanian peternakan . univeristas muhamadiyah

malang

Hanum. N. 2016. Efektifitas Penambahan Proporsi Bubur Rumput Laut (

Eucheuma Cottonii ) Pada Tepung Terigu Dan Penabahan Karagenan

Terhadap Mutu Nugget Ikan Tuna. Skripsi. Fakultas Pertanian-Peternakan.

Universitas Muhammadiyah Malang

Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap

Karakteristik SirupBauh Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Andalas, Padang.

Hatta, Rachmi. 2012. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma

cottonii) Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Skripsi.

Makasar : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian.

Universitas Hasanuddin.

Hellebust, J.A., and Cragie, J.S. 1987. Handbook of Phycological Methods.

Cambridge University Press, London.

41

Hermiastuti, M. 2017. Analisis Kadar Protein Dan Identifikasiasam Amino Pada

Ikan Patin (Pangasius Djambal). Skripsi Fakultas Matematika Dan Ilmu

Pengetahuan Alam. Universitas Jember

Hidayah, N., 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan

Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok. Fakultas Psikologi Universitas

Ahmad Dahlan Yogyakarta.

Irmawati, A. 2013. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (Alb) Pada Minyak Yang

Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo

Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Skripsi. Universitas

Teuku Umar Meulaboh

Kholiq, A. 2011. Pengaruh Penambahan Rosella Dan Penambahan Gulas Pasir

Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar

Vitamin C Minuman jelly Rosella. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas

Negeri Semarang

Kusumawati, R. Dan Basmal, B. 2015. Penerimaan Panelis Dan Konsumen

Terhadap Dodol Garut Yang Disubstitusi Dengan Tepung Alginat. JPB

Kelautan dan Perikanan. Vol. 10(2) : 173-182

Lestari, D., S. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan

Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternekan. Universitas

Brawijaya.

Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Surabaya: Brilian

Internasional.

Manab., 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-enzimatis

Dodol Susu. J. Ternak Tropika. No.2 (6): 58-63.

Maulidiani, 2012. Analisis Kandungan Fe Dalam Susu Sapi Kemasan Asal

Kabupaten Sinjai Secara Spektrofotometri Serapan Atom (Ssa). Skripsi.

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.

Novayanti, S., R,. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Terhadap Sifat

Organoleptik Pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Fakultas Pertanian.

Universitas Lampung.

Parayana, I., I. Ketut, S, and I. Putu Suparthana.2016 . Pengaruh Rasio Tepung

Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap

Karakteristik Dodol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa) 5.2: 1-10.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengengawetan Pangan.

Jakarta : UI-Press

Purnomo H, Adiono. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

42

Munawarah. M. 2007. Pengaruh penmabahn sorbitol terhadap kualitas dodol

rumput laut (eucheuma cottonii). Skripsi fpp. umm

Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan terhadap Sifat

Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Skripsi.

Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Rachman, A. B. Dan Ilham, F. 2016. Pembuatan Dodol Susu Dari Susu Sapi Segar

Di Desa Pancakarsai Kecamatan Taluditi Kabupaten Pohuwato Provinsi

Gorontalo. Laporan Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea Batatas L). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.

Rifansyah, A. 2016. Isolasi Dan Karakterisasi Karaginan Dari Alga Merah

Eucheuma Cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.

Universitas Lampung

Rodisi, D., J. Suryo, I., Iswanto, S. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan

Pati Sagu terhadap Kadar Air, Konsistensi dan Sifat Oragonoleptik Dodol

Susu. Jurnal Peternakan Indonesia. 11(1): 66-73

Rohman, Abdul. 2007. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Rowe, R.C., Sheskey, P.J. Weller,. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipient,

4th Edition. London : The Pharmaceutical Press and The American

Pharmaceutical Association

Soesilo D, Santoso RE, Diyatri I. 2005. Peranan sorbitol dalam mempertahankan

kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. Den J ; 38 (1): 25-8.

Subroto MA. 2008. Real Food True Health. Jakarta: AgroMedia Pustaka

Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor: IPB Press.

Sugiyono.2006. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R &. D. Bandung:

Alfabeta

Sunarlim R. 2009. Potensi Lactobacillus sp. Asal dari Dadih sebagai Starter pada

Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen

Pertanian. 5: 69-76.

Sundari, D., Almasyhuri dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media

Litbangkes, Vol. 25 No. 4. 235-242

Suseno, T.I.P., N. Fibria dan Kusumawati,N. 2008. Pengaruh Penggatian Sirup

Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim

43

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Gula Karamel. Jurnal Teknologi Pangan

dan Gizi. 7 (1)

Susilorini, T. E. Dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta :

Penebar. Swadaya

Tjahjadi, C, dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:

Universitas Padjajaran

Triani, (2011) Analisis Produksi Susu, Persentase Protein Susu Dan Konsumsi

Hijauan Sapi FH (Fries Holland) Pada Tingkat Laktasi Yang Berbeda Di Upt

Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar. Skripsi thesis,

Universitas Islam Negeri Sultan Sarif Kasim Riau.

Utari, Y. 2015. Pembuatan Plastik Biodegradable Dari Limbah Kulit Pisang Raja

(Musa Sapientum) Dengan Menggunakan Plasticizer Sorbitol. Laporan

Akhir. Politeknik Negeri Sriwijaya

Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan Ke-5). Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Puspa Sinar

Harapan

___________. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

___________. Dan Fernandez, I.E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya.

Bogor: M-Brio Press