PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP

PEMBUATAN ES KRIM

Oleh:

ASRIYADI HARRIS G 611 05 022

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2011

ii

PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP

PEMBUATAN ES KRIM

Oleh:

ASRIYADI HARRISG611 05 022

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat MemperolehGelar Sarjana Teknologi Pertanian

PadaJurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2011

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Nama : Asriyadi Harris

Stambuk : G 611 05 022

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir.H. Abu Bakar TawaliPembimbing I

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MSPembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MSNIP. 19570923 198312 2 001

3.Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof.Dr.Ir.Elly Ishak, M.ScNIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus :………Desember 2011

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan laporan Tugas Akhir sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian ini dapat terselesaikan. Dengan segala keterbatasan kemampuan, penulis menyadari bahwa penulisan ini mungkin masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan, semoga acuan ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak.

Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis sampaikan penghargaan, rasa hormat, dan terima kasih sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing: Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa. MS yang telah memberikan arahan, bimbingan dan ajarannya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

Terima kasih pula yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada

Ibunda tercinta Hj. Nurhaeni dan Ayahanda tercinta Drs. H. Harris Ronda M,Si yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu

menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak Haerani Harris S.ag, Ashadi Harris SE, Darmawati S.Sos, serta seluruh keluarga

tercinta yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak

yang telah membantu penulis :

1. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan banyak ilmu selama penulis kuliah, dan seluruh staf dan

karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin yang telah

banyak membantu.

2. Muh. Husni yang telah meminjamkan laptop selama penulis

melaksanakan penelitian hingga skripsi ini selasai.

3. Teman-teman serumah di telkomas : Chaedir Wibowo, Padli Djamaluddin, Rahman Nurdin, Abdul Manaf NS, Ibnu Shufi R.

Pabeta, Asrul Sani, Budi Utomo, Nur Alim B, Rahmat Suparman, Tri Swandayana P, Fathan Faizal.

v

4. Teman-teman seperjuangan di Patok 05 dan seluruh warga KMJ TP-UH yang telah banyak membantu.

5. Teman-teman : Orator 07, Jilbab Crew dan Question Crew yang

telah membantu baik secara moral maupun moril.

6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Akhir kata, semoga apa yang penulis buat ini dapat bermanfaat

bagi seluruh pihak. Amin.

Makassar, Desember 2011

Asriyadi Harris

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis adalah anak ketiga dari 3 bersaudara dari

pasangan Drs.H.Harris Ronda M.Si dan Hj. Nurhaeni

yang dilahirkan pada tanggal 27 Oktober 1985 dan diberi

nama Asriyadi Harris.

Penulis mengenyam pendidikan di sekolah dasar

di SD.Inpres Hartaco IndahMakassar, pada tahun 1993 hingga tamat pada

tahun 2000. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri

18Makassar, pada tahun 2000 hingga tahun 2003. Pada tahun 2003,

penulis melanjutkan pendidikan di SMA Kartika Chandra Kirana

VII-1 Makassar hingga tahun 2005. Setelah itu, penulis berkuliah di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Selama kuliah penulis aktif di organisasi Keluarga Mahasiswa

Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin. Penulis menjabat

sebagai sekretaris umum DPA TP UH pada tahun 2006/2007, penulis

juga pernah menjadi koordinator steering kegiatan Lomba Karya Tulis

Ilmiah tahun 2009, selain itu penulis juga masuk dalam Nominasi terbaik

pada Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) Universitas Hasanuddin

pada tahun 2010.

vii

Asriyadi Harris (G 61105022) Pengaruh SubtitusiUbi Jalar (Ipomeabatatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Dibawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.H.Abu Bakar Tawali dan Prof.Dr.Ir.H. Jalil Genisa MS.

RINGKASAN

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi. Pengolahan es krim dengan penambahan beberapa jenis bahan subtitusi seperti tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, hal merupakan salah satu bentuk inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode pembuatan es krim dari tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dekstrin dan untuk mengetahui perbandingan terbaik antara susu skim dengan ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin. Parameter pengamatan meliputi nilai overrun, viskositas, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Berdasarkan hasil penelitian perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%, sedangkan pada perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki nilai overrun terendah yaitu 7,30%.Perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin memiliki nilai viskositas tertinggi sebesar 2559.5 cP, sedangkan viskositas terendah pada perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 783,9 cP.Perlakuan 0%:100% bahan subtitusi tepung ubi jalar memiliki daya leleh paling cepat yaitu 32,05 menit. Sedangkan pada perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki daya leleh paling lama yaitu 62.5 menit. Berdasarkan uji sensorik bahan subtitusi terbaik adalah dekstrin kemudian pati ubi jalar dan tepung ubi jalar.

Kata Kunci : Es Krim, Subtitusi Ubi Jalar.

viii

Asriyadi Harris (G 61105022) “The Influence of Substitutions Sweet Potato (Ipomea batatas) With Skim Milk on Ice Cream Preparation. Supervisor by Abu BakarTawali and JalilGenisa.

ABSTRACT

Ice cream is a frozen food product that is prepared by combination of agitation and gelatin process in materials mixtures that consist of milk and dairy products, sweetener, stabilizer, and emulsion materials. Ice cream making with adding several type of substitution materials to sweet potato flour, sweet potato essence, and dextrin. This is one kind of new innovation type in food processing. The objectives of this research weretoknow the method of ice cream preparation from sweet potato flour, sweet potato essence, dextrin, and to know the best comparison between milk skim and sweet potato flour, sweet potato essence, dextrin. Observation parameter include overrun value, viscosity, or melting velocity, and sensory test by using hedonic method for color, flavor, texture, and taste.

The result showed that the treatment of 25%:75% substitution materials, sweet potato flour had the highest overrun value, which was 48.86% whereas the lowest overrun value found in the treatment of 75%:25%substitution materials dextrin, whichwas 7.30%. Treatment 75%:25%substitution materials dextrin had thehighestviscosity value whichwas 2559.5 cp and the lowest was treatment 25%:75% substitution materials sweet potato flour (783.9 cp). The treatment of 0%:100% substitution materials sweet potato flour had the highest melting velocity (320.05 minute), and the lowest value found in the treatment of 75%:25% substitution materials dextrin (62.5 minute). According to sensory test, substitution materials the best result came from substitution materials dextrin followed by sweet potato essence and sweet potato flour.

Keyword: ice cream, sweet potato substitution.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii

KATA PENGANTAR .............................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vi

RINGKASAN........................................................................................... vii

ABSTRACT ............................................................................................. viii

DAFTAR ISI ............................................................................................ ix

DAFTAR TABEL .................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................... 4

C. Tujuan dan Kegunaan ................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar (Ipomea batatas) .......................................................... 5

B. Tepung Ubi Jalar ........................................................................ 6

C. Pati Ubi Jalar .............................................................................. 7

D. Dekstrin ...................................................................................... 8

E. Overrun ....................................................................................... 10

F. Viskositas ................................................................................... 11

G. Kecepatan Meleleh ..................................................................... 11

H. Es Krim ....................................................................................... 12

x

Halaman

I. Komposisi Umum Es Krim ......................................................... 14

J. Standart Nasional Indonesia ...................................................... 15

K. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

1. Lemak Susu ........................................................................... 16

2. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak ........................................ 16

3. Bahan Pemanis ..................................................................... 17

4. Bahan Penstabil .................................................................... 17

5. Bahan Pengemulsi ................................................................ 17

6. Pasteurisasi ........................................................................... 18

7. Homogenisasi ........................................................................ 19

8. Pendinginan ........................................................................... 19

9. Aging ...................................................................................... 20

III. METODELOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ...................................................................... 21

B. Alat dan Bahan ............................................................................ 21

C. Metode Penelitian ........................................................................ 22

D. Perlakuan Penelitian ................................................................... 23

E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubi Jalar ................................... 24

F. Parameter Pengamatan

1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim .............................. 24

2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim

1. Kecepatan Meleleh ....................................................... 25

2. Viskositas ...................................................................... 25

3. Organoleptik .................................................................. 25

G. Pengolahan Data ........................................................................ 26

xi

Halaman

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun ....................................................................................... 27

B. Viskositas ................................................................................... 29

C. Kecepatan Meleleh ..................................................................... 30

D. Hasil Uji Organoleptik

1. Warna .................................................................................... 32

2. Aroma ..................................................................................... 34

3. Tekstur .................................................................................... 35

4. Rasa ........................................................................................ 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 38

B. Saran ........................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 39

LAMPIRAN ............................................................................................. 41

xii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi Umum Es Krim………………………………………................ 14

2. Syarat Mutu Es Krim ……………………………………………….............. 14

3. Perbandingan Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembutan Es Krim ………………………………………………………….. ................. 23

4. Formulasi Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim ..... 24

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………... 27

2. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………. 29 3. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………. 31 4. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

Warna Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………..... 33

5. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Aroma Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………..... 34

6. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………….... 35

7. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Rasa Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………....... 36

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi dan Perlakuan……………………………………………………………… 41

2. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi … 42

3. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim. ……………………………………………………… 42

4. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim .…………………………………… 43

5. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.……………………………………………………………………… 43

6. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.……………………………………………………………………… 44

7. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada BerbagaiBahan Subtitusi 45

8. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim …………………………………………………… 45

9. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi

Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim .………………………………… 46

10. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositaspada Es Krim.……………………………………………………………… 46

11. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan

Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim.…………………………………………………………………… 47

12. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai Bahan

Subtitusi …………………………………………………………………… 48

13. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim …………………………………………………… 48

14. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi

Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim . ………………………… 49

xv

15. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. …………………………………………………………………… 49

16. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) PengaruhPerlakuan

Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. ………………………………………………………………………… 50

17. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna ……………………………………………………………………… 51

18. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma ……………………………………………………………………… 51

19. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur……………………………………………………………………… 52

20. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi

Rasa………………………………………………………………………… 52

21. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna 53

22. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma 53

23. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur 54

24. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa … 54

25. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Warna ……… 55

26. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Aroma ……… 55

27. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Tekstur …… 56

28. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Rasa ……… 56

29. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung Ubijalar Dan Pati Ubi Jalar…………………………………………………………………… 57

30. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan Karakteristik Tekstur Pada Es Krim……………………………………………………... 58

31. Tepung Ubi Jalar…………………………………………………………… 58

32. Pati Ubi Jalar……………………………………………………………….. 59

33. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak ………………………………… 59

xvi

34. Garam/Pengemulsi ………………………………………………………… 60

35. Gula/Pemanis ……………………………………………………………… 60

36. Agar-agar/Stabilizer ……………………………………………………… 61

37. Susu Bubuk Full Cream/Krim …………………………………………… 61

38. Es Krim ……………………………………………………………………… 62

39. Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Es Krim ………… 66

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas

tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh

Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat nonberas tertinggi

keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu

meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan didalam

masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung

karbohidrat, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan

mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik

dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun

sebagai bahan pengsubtitusi.

Sebagai negara penghasil ubi jalar terbesar kedua di dunia

setelah RRC, Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan

industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkat

produksi ubi jalar diIndonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta

ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam

upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan juga

memperpanjang umur simpan produk,pengolahan ubi jalar menjadi

tepung dapat dijadikan salah satu alternatif pilihan utama. Hal ini

didasari pertimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah

jadi lainnya, produk dalam bentuk tepung lebih tahan disimpan,

2

mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan

lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan

lanjutan. Disamping itu, dengan adanya diversifikasi produk olahan

dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi

ketergantungan masyarakat terhadap salah satu bahan pangan

pokok. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis

dimana gandum sulit untuk tumbuh, menjadi pemakan mie dari

gandum terbesar setelah RRC,sehingga harus mengimpor 5 juta ton

gandum setiap tahunnya (Husodo, 2006).

Varietas ubi jalar di Sulawesi Selatan khususnya Makassar, ubi

jalar dikenal dengan empat varietas yang berbeda warna daging

umbinya, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar krem, ubi jalar kuning muda,

dan ubi jalar ungu tua. Pada penelitian ini digunakan ubi jalar putih

karena warna pigmennya yang netral sehingga tidak mempengaruhi

warna es krim yang dihasilkan, disamping nila gizi yang tidak berbeda

jauh dengan varietas ubi jalar lainnya ubi jalar putih juga sangat

banyak ditemukan di pinggiran kota Makassar.

Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar

ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana

sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati,

gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin

(Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah

lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan

3

di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue

apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi

jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak

berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk

yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack

food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan

sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis

makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya

adalah es krim.

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui

kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang

terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi,

serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai

makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan

camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk

rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix

(ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es

krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur

yang lembut (Padaga, M.dkk, 2005).

4

B. Rumusan Masalah

Es krim yang cepat meleleh tidak di sukai oleh konsumen,

kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan baku yang

digunakan yakni susu skim, oleh karena itu diperlukan bahan

pengsubtitusi yang dapat meningkatkan visikositas terhadap es krim.

Dalam penelitian ini akan digunakan ubi jalar sebagai bahan

pengsubtitusi susu skim dengan berbagai perlakuan.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi

jalar dan dekstrin pada pembuatan es krim.

2. Untuk mengetahui perbandingan perlakuan terbaik subtitusi

tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi

dan acuan bagi masyarakat, industri pangan, maupun peneliti

tentang proses pembuatan dan perbandingan perlakuan yang

terbaikpada pembuatan es krim.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar (Ipomea Batatas)

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal

dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan

daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan

Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama

negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-

orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan

Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-

kacangan dan Umbi-umbian, 2002).

Ubijalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang

cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral,

vitamin yang terkandung dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin

C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam

ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).

Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu

(Kumalaningsih, 2006).

Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie,

permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat

sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi

tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik,

dan ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan

sebagai bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim.

6

B. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan

kadar airnya (Suprapti, 2003).Tepung ubi jalar mempunyai banyak

kelebihan antara lain: 1) lebih luwes untuk pengembangan produk

pangan dan nilai gizi, 2) lebih tahan disimpan sehingga penting

sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil,

3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan

industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk

(Heriyanto dan Winarto, 1998).

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan

teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci

bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau

alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar

matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum

60oC selama 18 jam kemudian digiling. Untuk menghasilkan tepung

berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau

dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta

bisulfit (Heriyanto dkk., 2001).

Pada pembuatan makanan seperti mie, kue basah, dan biscuit

tepung ubi jalar digunakan sbagai bahan baku, akan tetapi dalam hal

ini tepung jalar digunakan sebagai bahan pengsubtitusi susu skim

dalam pembuatan es krim.

7

C. Pati Ubi Jalar

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-

glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua

fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut

amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa

memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-

glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-

(1,6)-D-glukosa (Winarno, 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati

berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut

menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan

dan nonpangan (Widodo et al., 2005). Sifat pati dan parameter proses

saling berinteraksi dalam proses produksi dan hal tersebut

menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan

menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (Anonim

2010). Sifat fungsional pati yang penting adalahkemampuan

mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan

dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu

dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007).

Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang

kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu

struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan

hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan

integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan

8

mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air

berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. Kedua, granula

akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat

birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka

molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.

Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan

kapasitas penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu

gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan

tepungnya.Viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah

dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih

tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan

adanya partikel lain yang terdapat pada tepung (Honestin, 2007).

D. Dekstrin

Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati

menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan

laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama

(C12H22O11) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki

rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n - (y = x – 1), yang mana unit

glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida)

tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks

dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan

dengan alkohol. Dekstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin

bereaksi denngan iodin memberikan warna biru dan larut dalam

9

alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna

coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin)

dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut

dalam alkohol 70% (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi

sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan

adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk

dengan DE rendah. Dekstrin biasanya dibentuk melalui dua tahap

proses:

1. Tahap Hidrolisis

Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula

pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis

dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil

hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang.Derajad hidrolisis

tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu

pencampuran dengan pati

2. Tahap Kondensasi

Dalam tahap kedua pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan

panas dan vakum sampai kelembabapn di bawah 3%. Pada saat

pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air

dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama

proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau

dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam

10

ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6

dapat bertukar. Selama transglukosidasi viskositas desktrin secara

substansi tidak berubah.

Dekstrin kemudian didinginkan dan pH dekstrin dapat

dinetralkan dengan menambahkan amonia. Netralisasi akan

menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut

dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan

hidrolisisnya. Desktrin ini dapat digunakan untuk berbagai

keperluan.Dektrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti

tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari

dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli, es

krim, permen sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur

(Anonim, 2008).

E. Overrun

Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena

proses agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan

banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM

karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan

yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001).

Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit

udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin

rendah pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat

11

Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin

sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.

F. Viskositas

Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol

pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan

dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang

baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk

pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan

udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang

dihasilkan (Arbuckle, 1996)

G. Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim

untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim

yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan

rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan

yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim

diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat

meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan

tinggi lebih diharapkan.

12

H. Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui

kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang

terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi,

serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai

makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan

camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM)

sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim

menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang

lembut (Padaga, M, dkk., 2005).

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena

kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori,

kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam

nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan

pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu

menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi

tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan

kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker (Anonim, 2010)

Ubi jalar yang dipilih sebagai bahan subtitusi es krim adalah ubi

jalar varietas sukuh (putih), daging ubi yang berwarna putih

diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain,

sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya

13

tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan

kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan

pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak

akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk

dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna

yang sebenarnya Winarno (2005).

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat

menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang

mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses

pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada

proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur,

menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa

istilah, salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada

adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur,

serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya

sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan

alat pencampur yang berputar(Padaga, M, dkk., 2005).

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim

antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,

bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim)

merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es

krim berkualitas baik (Padaga, M, dkk., 2005). Pada produk es krim

14

tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa

adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam

makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

I. Komposisi Umum Es Krim

Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum

Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim pada tebel 1 dibawah ini:

Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim Lemak susu : 10-16%

Bahan kering tanpa lemak : 9-12%

Bahan pemanis gula : 12-16%

Bahan penstabil : 0-0,4%

Bahan pengemulsi : 0-0,25%

Air : 55-64%Sumber : Padaga, M, dkk (2005)

15

Selain komposisi umum es krim juga memiliki syarat mutu, dimana

syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim No Kriteria Uji Unit Standart

1

Keadaan:

Penampakan

Rasa

Bau

- Normal

Normal

Normal

2 Lemak % (b/b) Min 5.0

3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0

4 Protein % (b/b) Min 2.7

5 Jumlah Padatan % (b/b) Min 3.4

6

Bahan Tambahan Makanan:

Pemanis Buatan

Pewarna Tambahan

Pemantap Dan Pengemulsi

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1987

7Cemaran Logam:

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

mg/kgMaks 1.0

Maks 20.0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

9

Cemaran Mikroba:

Angka Lempeng Total

Coliform

Salmonella

Listeria SPP

Koloni/gram

APM/gram

Koloni/25 g

Koloni/25 g

Maks 105

<3

Negatif

Negatif Sumber : Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.

16

J. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim(Padaga, M,dkk, 2005)

a. Lemak Susu

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak

yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut

krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,

menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang

lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta

memberikan sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim

yaitu antara 8% sampai 16%.

b. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk

meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih

kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai

sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.

Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk

menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,

menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan

menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan

tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim,

susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim

yaitu antara 9% sampai 12%.

17

c. Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es

krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain

berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan

citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-

kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan

kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12%

sampai 16%.(Padaga, M, dkk, 2005).

d. Bahan Penstabil (stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan

es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium

alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk

meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum

dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat

mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil

dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, M, dkk2005)

e. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan

es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk

memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM,

meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga

diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan

18

es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi

dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang

lembut. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai

0.25%.

f. Pasteurisasi (Anonim,2011)

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan

dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri,

virus, protozoa, kapang, dan khamir. Jadi dalam makanan dan

minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba yang

menuntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap

hidup

Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk

membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan

patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan

penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan

memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan

dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 680C selama

25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada

suhu 990C-1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada

suhu 900C-970C selama 2 detik.

19

g. Homogenisasi (Anonim,2011).

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk

menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk,

mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama

pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena

ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air

bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah

pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum

35oC.

Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi

sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama

pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat

aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.

h. Pendinginan

Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu

4ºC yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari

pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan

kristalisai dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock

yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba

akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara

melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,

20

homogenisasi, dan pendinginan dilakukn selama kurang lebih satu

jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut

dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging.

(Anonim, 2011).

i. Aging

Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan

cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C

atau dibawahnya, Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada

stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga

akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama Aging

adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,

meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental,

lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonim,2011).

21

III. METODOLOGI

A. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April - September

2011 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan,

kompor gas, mixer, panci, ice cream maker, sendok pengaduk,

baskom, thermometer, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung ubi

jalar, pati ubi jalar, dekstrin, susu bubuk skim, susu bubuk full krim,

whipped cream, gula pasir, agar-agar, garam,dan air.

C. Metode Penelitian

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian

yaitu: (1) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air sambil diaduk;

(2) Campuran dipanaskan, sambil terus diaduk; (3) Pasteurisasi pada

suhu 60-65oC; (4) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24

jam untuk proses aging; (5) Adonan yang telah didinginkan

dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit (6) adonan

dimasukkan dalam Ice Cream Maker selama 35 Menit;(7) Dikemas

dalam wadah;(8) penyimpanan dalam freezer.

22

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ES KRIM UBI JALAR (Ipomea batatas)

Air60%

T. Ubi Jalar: Susu Skim0% : 12% (kontrol)

1 : 3

1 : 1

2 : 1

Susu bubuk full cream10%

Agar-agar

Garam0.6 %

Tepung Ubi Jalar Susu Skim

12%

Gula Pasir12 %

Whipped Cream5 %

Pemanasan 60oC, 25 Menit

Pencampuran Bahan Kering

Dihomogenisasi

Aging(Refrigerator, 4oC, 24 Jam)

Dihomogenisasi(Mixer, 15 Menit)

Pendinginan(Ice Cream Maker 30 Menit)

Disimpan (frezer,-20oC)

Dikemas (cup)

Overrun

ViskositasOrganoleptik- Aroma- Rasa- Tekstur- Warna

Kecepatan Meleleh

Es Krim

23

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah

perbandingan penggunaan susu skim dengan bahan subtitusi yang

terdiri dari, tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, perbandingan

tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini :

Tabel 3. Perbandingan Bahan Subtitusi dengan Skim Pada pembuatan Es krim

Susu Skim (%) Bahan Subtitusi (%) Komposisi (g)0 100 60 0

25 75 45 1550 50 30 3075 25 15 45

Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji

hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es

krim ubi jalar, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor

yang digunakan adalah

5 = sangat suka

4 = suka

3 = agak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

24

E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubijalar

Formulasi adalah hal yang sangat penting dalam pembuatan es

krim, apabila terjadi kesalahan dalam menentukan formulasi maka es

krim bisa manjadi rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Dalam

penelitian ini formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Formulasi Bahan Subtitusi dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim

Bahan Komposisi (%) Komposisi (g)Susu Bubuk Full Cream 10 50Whipped Cream 5 25Skim/Bahan Subtitusi 12 60Pemanis 12 60Penstabil 0.4 2Pengemulsi 0.6 3Air 60 300TOTAL 100 500

Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.

F. Parameter Pengamatan

1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim

Overrun

Beberapa produk makanan dihasilkan dengan mengikat udara

ke dalam cairan untuk menimbulkan buih (foam)., sebagai

contohnya :Ice cream, dessert, adonan kue, dan lain-lain

Jumlah udara dinyatakan dengan istilah “over run”

Penambahan volume Overrun = x 100% Volume awal

Volume buih – volume cairan awal = x 100% Volume cairan awal

25

Dalam praktek dihitung sebagai berikut :

Brt. awal cairan – Brt. buih dng vol. yg sama Overrun =

Brt. buih dng vol. yg sama

2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim

a. Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es

krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah

es krim yang resisten terhadap pelelehan. Waktu pelehan akan

diukur denganmetode sebagai berikut:

Es krim dituang dalam gelas ukur yang mempunyai volume

100 ml kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan

selama 24 jam.

Gelas ukur diambil dan es krim yang menonjol pada

permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.

Gelas ukur diletakkan dalam wadah dan dicatat waktu

semula sampai es krim mencair semua.

b. Viskositas

Visikositas akan dinyatakan dalam satuan cP atau

centipoises, dimana untuk melihat tingkat kekentalan es krim.

c. Organoleptik

Uji organoleptik meliputi : 1.Warna ; 2. Aroma; 3.Tekstur;

4. Rasa

26

G. Pengolahan Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Rancangan

Acak Lengkap dengan ulangan sebanyak 2 kali menggunakan pola

faktorial.

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun

Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap

didalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Adanya

udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan

segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin

banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan

meleleh pada suhu ruang.Dari hasil analisa es krim yang dihasilkan

menunjukkan perlakuan penambahan tepung ubi jalar 25% : 75%

memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%. Sedangkan pada

perlakuan penambahan dekstrin 75% : 25% memiliki nilai overrun

terendah yaitu 7.30%, hal ini dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini.

Gambar 1: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan

33,73

48,86

31,22

17,83

33,00

19,54

12,548,92

32,03

12,738,53

7,30

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

OV

ERRU

N (%

)

PERLAKUAN

Tepung ubi jalar

Pati ubi jalar

Dekstrin

28

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan

bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan

subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf

5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata

Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi

berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang

dihasilkan.

Dari gambar 1 hasil analisa overrun terhadap es krim yang

dihasilkan, menunjukkan es krim dengan bahan subtitusi tepung ubi

jalar memiliki nilai overrun yang lebih tinggi, dan dekstrin memiliki nilai

overran yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar

memiliki partikel atau granula yg lebih besar dibandingkan dengan pati

ubi jalar dan dekstrin. Semakin besar granula atau partikel maka

semakin besar pula ruang antar partikel bahan, sehingga semakin

banyak udara yang masuk dalam ICM selama agitasi dan nilai

overunnya semakin besar. Dan sebaliknya semakin sempit ruang

partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam

ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Hal

ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya

ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM

selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin

rendah.

29

B. VISKOSITAS

Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol

pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan

dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang

baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk

pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses

pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi

overrun es krim yang dihasilkan.

Gambar 2: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

dengan bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan

bahan subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata

pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai viskositas yang dihasilkan.

1759,8

783,9

1018,81176,8

1917,0

1655,51704,5

2255,0

1880,0 1839,01984,5

2559,5

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

VIS

KOSI

TAS

(CP)

PERLAKUAN

Tepung ubi jalar

Pati ubi jalar

Dekstrin

30

Hasil Beda Nyata Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan

bahan subtitusi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun

pada es krim yang dihasilkan.

Berdasarkan gambar 2 menunjukkan bahwa viskositas

tertinggi pada perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin sebesar

2559,5 cP, sedangkan viskositas terendah pada perlakuan

25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 783,9 cP. Hal ini

sesuai dengan pendapat Honestin (2007), bahwa viskositas puncak

tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran

suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dioengaruhi oleh granula-

granula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya

protein pada permukaan granula) pada tepung.

C. KECEPATAN MELELEH

Kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi

rendahnya overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es

krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang hambar. Es krim

dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar cepat meleleh

dibandingkan bahan subtitusi pati ubi jalar dan dekstrin. Hal ini

dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini yang menunjukkan bahwa

perlakuan 0% : 100% lebih cepat meleleh dibandingkan perlakuan

75% : 25%.

31

Gambar 3: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan

bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan

subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf

5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata

Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi

berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang

dihasilkan.

Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahan subtitusi dekstrin lebih lama meleleh

dibandingkan dengan bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi

jalar. Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan bahan

subtitusi dekstrin lebih rendah dibandingkan dengan bahan subtitusi

pati ubi jalar dengan tepung ubi jalar. Semakin rendah overrun yang

terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya

32

semakin tinggi overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim

meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001),

bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi

rendahnya overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat

meleleh, lunak, dan memeliki rasa yang hambar. Turunnya nilai

overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses

pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang maka udara-udara yang ada

dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau

pencairan.

D. Hasil Uji Organoleptik

1. Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang

dihasilkan menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyukai warna

es krim yang dihasilkan baik dengan bahan subtitusi tepung ubi

jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin, kecuali pada perlakuan 75%:25%

dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar agak disukai panelis.

33

Gambar 4: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan

Warna sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu bahan

pangan dalam hal ini es krim, karena warna merupakan salah satu

penilaiaan terhadap mutu bahan pangan tersebut. Hal ini sesuai

dengan pendapat Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu

bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena

warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu

dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak

dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki

warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan

kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.

4 4 4

3

4 4 4 44 4 4 4

1

2

3

4

5

0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

Scor

e

Perlakuan

Warna

Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar

Dextrin

34

2. Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang

dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi

dekstrin lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan dengan

bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi jalar. Hal ini dapat

dilihat pada Gambar 5 dibawah ini :

Gambar 5: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Aroma Es Krim Yang Dihasilkan

Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan

subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau

produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti

penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan

bahan tambahan makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan

tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat

memperkuat aroma dan rasa.

4 4 4

3

4 4

3 3

4 4 4 4

1

2

3

4

5

0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

Scor

e

Perlakuan

Aroma

Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar

Dextrin

35

3. Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim, pada

gambar 6 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

es krim yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan dengan

bahan subtitusi tepung ubi jalar dan pati ubi jalar rata-rata panelis

memberikan penilaian agak disukai, sedangkan pada perlakuan

dengan bahan subtitusi dekstrin pada perlakuan 25%:75% panelis

menyukai tekstur es krim yang dihasilkan.

Gambar 6: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan

Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es

krim yang dihasilkan disebabkan oleh tingkat kekentalan bahan

subtitusi yang digunakan pada adonan es krim yang akan

mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim

yang baik adalah halus/lembut, tidak keras dan tampak mengkilap.

Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007), bahwa pada

pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan

4

3 3 3

4

3 3 3

4 4

3 3

1

2

3

4

5

0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

Scor

e

Perlakuan

Tekstur

Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar

Dextrin

36

kualitas es krim nantinya. Salah satu faktor yang menentukan

kualitas es krim adalah kekentalan pada adonan es krim yang akan

berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es

krim sebelum mencair.

4. Rasa

Berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap rasa es krim

yang dihasilkan adalah pada perlakuan dengan subtitusi bahan

dekstrin kemudian perlakuan dengan bahan subtitusi tepung ubi

jalar lalu bahan subtitusi pati ubi jalar. Hal ini dapat dilihat pada

Gambar 7 di bawah ini :

Gambar 7: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Rasa Es Krim Yang Dihasilkan

4 4 4

3

4 4

3 3

4 4 4 4

1

2

3

4

5

0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%

Scor

e

Perlakuan

Rasa

Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar

Dextrin

37

Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan

penyusun ICM yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan

gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh

panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun ICM

tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk, (2005),

bahwa es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui

kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang

terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi,

serta penambah cita rasa (flavor).

38

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Nilai overran terendah pada perlakuan subtitusi dekstrin dan

tertinggi pada subtitusi tepung ubi jalar.

2. Nilai viskositas dan kecepatan meleleh terendah pada perlakuan

tepung ubi jalar dan tertinggi pada perlakuan dekstrin.

3. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur,dan rasa

menunjukkan subtitusi dekstrin yang terbaik diantara subtitusi

tepung dan pati ubi jalar

4. Subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah

yang terbaik untuk dijadikan es krim.

5. Es krim yang dihasilkan memenuhi syarat mutu atau Standart

Nasional Indonesia (SNI) pada uji organoleptik.

B. Saran

Pada penelitian ini tidak dilakukan pengamatan terhadap sifat

daya ikat bahan subtitusi terhadap fraksi air pada suhu ruang.

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan pengamatan

tersebut.

39

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

Anonim, 2002, Direktorat Kacang-Kacangan Dan Umbi-Umbian. www.scribd.com/doc/16688182/ubijalar22. akses tanggal

21 September 2010. Makassar

Anonim, 2003, Media Pertanian Online Anda. www.situshijau.co.id, Akses tanggal 21 September 2010, Makassar.

Anonim 2008, Dekstrin. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses akses tanggal 13 Oktober 2011

Anonim, 2010, Informasi Peluang Bisnis – Peluang Usaha Bisnis Kecil – Menengah .com akses tanggal 21 September 2010. Makassar.

Anonim 2011, Es Krim Be Smile Lah.www.sirosiris.com akses tanggal 14 Oktober 2011. Makassar.

Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream. The AVI Publising Company. Wetsport. Connecticut.

BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta.

Deperin 2009. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM Pangan Pengolahan Ubi Jlar di kabupaten Kuningan Melalui

Pendekatan OVOP (One Village One Product). Direktorat Industri Pangan, Ditjen Industri Kecil Menengah, Departemen Perindustrian. Jakarta.

Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang

Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Malang

Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

40

Husodo YS. 2006. Solusi Kemandirian Pangan. Suara Merdeka, Edisi 15 Agustus 2006. Jawa Tengah.

Kumalaningsih, S., 2006. Peluang Pengembangan Agroindustri Dari Bahan Baku Ubi jalar. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi Dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agro-Industri. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Bogor.

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Suprapti, Lies. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan danPemanfaatannya.Kanisius.Yogyakarta.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. http://www.puslittan.bogor.net

Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press.Bogor

Yushan MN, Slamet Joko., 2010, Sistem Kendali Motor Mixer Adonan Ice Cream Menggunakan Logika Fuzzy, Jurusan Teknik Elektro,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jogyakarta, Jogyakarta.

41

LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi dan Perlakuan

Bahan Subtitusi Perlakuan Overrun

(%)Viskositas

(cp)

Kecepatan Meleleh(Menit)

Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

Tepung Ubi Jalar

0 % : 100% 33,73 1759.8 32,5 4,47 4,33 3,87 4,4725% : 75% 48,86 783.85 36,5 3,83 3,57 3,40 3,8050% : 50% 31,22 1018.75 44,5 3,53 3,50 3,03 3,5775% : 25% 17,83 1176.8075 48,5 2,90 3,17 2,60 3,03

Pati Ubi Jalar

0 % : 100% 33,00 1917 33,5 3,80 3,87 3,83 4,0025% : 75% 19,54 1655.5 42 3,77 3,70 3,40 3,6350% : 50% 12,54 1704.5 49 3,50 3,47 3,17 3,4375% : 25% 8,92 2255 52,5 3,57 3,40 2,83 3,23

Dekstrin

0 % : 100% 32,03 1880 34,5 3,77 3,73 3,77 3,9025% : 75% 12,73 1839 53 3,63 3,70 3,60 3,7750% : 50% 8,53 1984.5 56 3,50 3,73 3,37 3,7375% : 25% 7,30 2559.5 62,5 3,77 3,77 3,40 3,73

Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

42

Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi

Bahan Perlakuanulangan

Total Rata-rataI II

Tepung ubi jalar

0 % : 100% 33,200 34,250 67,450 33,7325% : 75% 51,470 46,240 97,710 48,8650% : 50% 35,660 26,770 62,430 31,2275% : 25% 18,754 16,910 35,664 17,83

Pati ubi jalar

0 % : 100% 34,10 31,90 66,00 33,0025% : 75% 23,95 15,13 39,07 19,5450% : 50% 12,43 12,64 25,07 12,5475% : 25% 9,17 8,67 17,84 8,92

Dekstrin

0 % : 100% 31,98 32,08 64,06 32,0325% : 75% 11,59 13,86 25,45 12,7350% : 50% 9,89 7,18 17,07 8,5375% : 25% 5,61 8,98 14,60 7,30

Total 277,79960 254,61607 532,41567 266,20784Rata-rata 18,51997 16,97440 35,49438 17,74719

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim.

Sumber Keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1%Bahan 1424,634 2 712,317 78,56087927** 3,885294 6,92660814Perlakuan 1672,716 3 557,5719 61,49415813** 3,490295 5,952544683Interaksi 767,3441 6 127,8907 14,10496286** 2,99612 4,820573502Galat 108,8048 12 9,06707

Total 3973,499 23** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 14%

43

Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim .

Bahan Subtitusi BNJ5% 1%

Tepung ubi jalar b BPati ubi jalar ab AB

Dekstrin a AKet : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak

nyata.

Lampiran 2d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.

Perlakuan BNJ5% 1%

0 % : 100% b C25% : 75% b BC50% : 50% ab AB75% : 25% a A

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

44

Lampiran 2e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.

Bahan Subtitusi PerlakuanBNJ

5% 1%

Tepung ubi jalar

0 % : 100% d D25% : 75% e E50% : 50% d CD75% : 25% bc AB

Pati ubi jalar

0 % : 100% d D25% : 75% c BC50% : 50% bc AB75% : 25% ab AB

Dekstrin

0 % : 100% d D25% : 75% bc AB50% : 50% a AB75% : 25% a A

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

45

Lampiran 3a. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi

Bahan Perlakuanulangan

Total Rata-rataI II

Tepung ubi jalar

0 % : 100% 1701,6 1818 3519,6 1759,825% : 75% 738,7 829 1567,7 783,8550% : 50% 1042,5 995 2037,5 1018,7575% : 25% 1237,5 1116,115 2353,615 1176,8075

Pati ubi jalar

0 % : 100% 1915 1919 3834 191725% : 75% 1737 1574 3311 1655,5 50% : 50% 1710 1699 3409 1704,5 75% : 25% 2150 2360 4510 2255

Dekstrin

0 % : 100% 2310 1450 3760 188025% : 75% 1950 1728 3678 183950% : 50% 1920 2049 3969 1984,5 75% : 25% 2767 2352 5119 2559,5

Total 21.179,30 19.889,12 41.068,42 20.534,21Rata-rata 1.411,95 1.325,94 2.737,89 1.368,95

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim.

Sumber Keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1%Bahan subtitusi 3458527 2 1729264 38.17185** 3,885294 6,926608Perlakuan 1218374 3 406124.7 8.964816** 3,490295 5,952545Interaksi 938606.2 6 156434.4 3.45314* 2,99612 4,820574Galat 543624.8 12 45302.07

Total 6159133 23** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman12.45%

46

Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim .

Bahan Subtitusi BNJ5% 1%

Tepung ubi jalar a APati ubi jalar b B

Dekstrin b BKet : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak

nyata.

Lampiran 3d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim.

Perlakuan BNJ5% 1%

0 % : 100% ab AB25% : 75% a A50% : 50% ab AB75% : 25% b B

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

47

Lampiran 3e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim.

Bahan Subtitusi PerlakuanBNJ

5% 1%

Tepung ubi jalar

0 % : 100% cd BCD25% : 75% a A50% : 50% a AD75% : 25% ab ABC

Pati ubi jalar

0 % : 100% cd CDE25% : 75% bc BCD50% : 50% bcd BCD75% : 25% de DE

Dekstrin

0 % : 100% cd CDE25% : 75% cd CDE50% : 50% cd DE75% : 25% e E

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

48

Lampiran 4a.Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi

Bahan Perlakuanulangan

Total Rata-rataI II

Tepung ubi jalar

0 % : 100% 32 33 65 32,525% : 75% 37 36 73 36,550% : 50% 42 47 89 44,575% : 25% 48 49 97 48,5

Pati ubi jalar

0 % : 100% 32 35 67 33,525% : 75% 41 43 84 4250% : 50% 48 50 98 4975% : 25% 51 54 105 52,5

Dekstrin

0 % : 100% 34 35 69 34,525% : 75% 53 53 106 5350% : 50% 56 56 112 5675% : 25% 63 62 125 62,5

Total 537 553 1,090 545Rata-rata 35,80 36,87 72,67 36,33

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Lampiran 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim..

Sumber Keragaman JK DB KT F hitung F 5% F 1%Bahan subtitusi 500,3333 2 250,1667 107,2143** 3,885294 6,926608Perlakuan 1479,167 3 493,0556 211,3095** 3,490295 5,952545Interaksi 128,3333 6 21,38889 9,166667** 2,99612 4,820574Galat 28 12 2,333333

Total 2135.833 23** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Koefisien keragaman = 4,6%.

49

Lampiran 4c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada

Es Krim .

Bahan Subtitusi BNJ5% 1%

Tepung ubi jalar a APati ubi jalar b AB

Dekstrin c BKet : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak

nyata.

Lampiran 4d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim.

Perlakuan BNJ5% 1%

0 % : 100% a A25% : 75% b B50% : 50% c C75% : 25% d D

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

50

Lampiran 4e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim.

Bahan Subtitusi PerlakuanBNJ

5% 1%

Tepung ubi jalar

0 % : 100% a A25% : 75% cd CD50% : 50% efg EF75% : 25% fg F

Pati ubi jalar

0 % : 100% ab AB25% : 75% def DE50% : 50% g F75% : 25% g F

Dekstrin

0 % : 100% bc BC25% : 75% g F50% : 50% g F75% : 25% g F

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

51

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna

NOPanelis

PerlakuanA1 A2 A3 A4

1 4,5 4 3,5 2,52 4 4 3,5 33 4 3,5 4 34 4 3,5 3,5 35 4,5 3 3 2,56 4,5 3,5 3 2,57 5 4 3,5 38 4,5 4,5 4 3,59 4,5 3,5 3 2,5

10 4,5 4 3,5 3,511 4,5 4 3 212 4 3,5 4 2,513 4,5 4,5 4 3,514 5 4 3,5 315 5 4 4 3,5

TOTAL 67 57,5 53 43,5RATA-RATA 4,47 3,83 3,53 2,90

Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma

NOPanelis Perlakuan

A1 A2 A3 A41 4,5 3 3,5 22 3,5 3,5 3,5 33 4,5 3 4,5 34 4 3,5 3 3,55 4,5 3,5 3 2,56 4 2,5 2,5 2,57 4,5 3,5 3,5 48 4 3,5 3 39 4,5 3,5 3,5 3

10 5 4 3,5 311 4 3,5 3,5 3,512 4 4 3,5 313 4 4 4,5 414 5 4,5 4 3,515 5 4 3,5 4

TOTAL 65 65 53,5 52,5RATA-RATA 4,33 4,33 3,57 3,50

52

Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur

NO Panelis PerlakuanA1 A2 A3 A4

1 4,5 3,5 2,5 22 3 3 3 2,53 3,5 3 3 2,54 3 2,5 3 25 4 3,5 2,5 26 3 3 3 2,57 3,5 2,5 2,5 38 4 3 3 39 4,5 3 2,5 3

10 3,5 4 3,5 2,511 3,5 3,5 3 2,512 4 3,5 3,5 213 4 4,5 4 314 5 4,5 3 2,515 5 4 3,5 4

TOTAL 58 51 45,5 39RATA-RATA 3,87 3,40 3,03 2,60

Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa

NO Panelis PerlakuanA1 A2 A3 A4

1 4,5 3 2 2,52 4,5 3,5 3 2,53 4,5 3 3 2,54 4,5 3 4 3,55 4,5 3,5 2,5 26 4,5 3,5 3,5 37 5 4 4,5 3,58 4 4 4 3,59 4 4 4,5 2,5

10 4 4,5 3,5 311 4 3 2,5 312 5 4 3,5 2,513 5 4,5 4,5 4,514 5 5 4,5 3,515 4 4,5 4 3,5

TOTAL 69 57 53,5 45,5RATA-RATA 4,47 3,80 3,57 3,03

53

Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna

NO Panelis PerlakuanB1 B2 B3 B4

1 4 3,5 3,5 3,52 4,5 4,5 3,5 3,53 3,5 4 3 34 4 4 4 45 4 4 3,5 3,56 3,5 3,5 3 3,57 3 3 2,5 2,58 4,5 4 3,5 3,59 3,5 4 4,5 4,5

10 4,5 4,5 3,5 411 4 3,5 4 412 4 4 3,5 3,513 3 2,5 3 314 3,5 4 4 415 3,5 3,5 3,5 3,5

TOTAL 57 56,5 52,5 53,5RATA-RATA 3,80 3,77 3,50 3,57

Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma

NO Panelis PerlakuanB1 B2 B3 B4

1 3,5 3,5 3 32 4,5 4,5 3,5 43 3,5 3 3 34 4,5 4 4 45 4,5 3,5 3,5 36 3,5 3,5 3,5 37 3,5 4 3 3,58 5 4 3 2,59 4 4 4 4

10 3,5 4 3,5 411 4 4 4 3,512 4 4 4 413 2,5 2,5 3 314 4 3,5 3,5 315 3,5 3,5 3,5 3,5

TOTAL 58 55,5 52 51RATA-RATA 3,87 3,70 3,47 3,40

54

Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur

NO Panelis PerlakuanB1 B2 B3 B4

1 4,5 3 4 2,52 3,5 3,5 3 2,53 3,5 3,5 2 2,54 4 3 2,5 2,55 4,5 3 2,5 36 3,5 3,5 3 37 4 3,5 3 38 4 3,5 2,5 2,59 3 3,5 4,5 3,5

10 3,5 3,5 3 311 4 3 3 2,512 4 4 4 3,513 3 3 3,5 2,514 4,5 4 3,5 315 4 3,5 3,5 3

TOTAL 57,5 51 47,5 42,5RATA-RATA 3,83 3,40 3,17 2,83

Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa

NO Panelis PerlakuanB1 B2 B3 B4

1 5 4 3,5 3,52 4 4 3 33 3 3,5 3 34 4 3,5 3,5 35 5 3,5 4 36 4 3,5 4 3,57 4 4 4 28 4,5 3,5 2,5 2,59 3,5 4 3,5 3,5

10 4,5 4 3,5 3,511 4,5 3 3 312 4 3,5 4 413 1,5 2,5 3,5 4,514 4,5 4 3,5 315 4 4 3 3,5

TOTAL 60 54,5 51,5 48,5RATA-RATA 4,00 3,63 3,43 3,23

55

Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Warna

NO Panelis PerlakuanC1 C2 C3 C4

1 3 3 3 32 3,5 4 4 43 4 3 3,5 3,54 4 4 4,5 45 4 3,5 3,5 3,56 3,5 4,5 3 47 3,5 4 3,5 3,58 4,5 3 3,5 39 3,5 3,5 3 3,5

10 3,5 3,5 4 411 3,5 3,5 3,5 3,512 4,5 3 4 3,513 4 4 4 414 4 3,5 1,5 4,515 3,5 4,5 4 5

TOTAL 56,5 54,5 52,5 56,5RATA-RATA 3,77 3,63 3,50 3,77

Lampiran 14. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Aroma

NO Panelis PerlakuanC1 C2 C3 C4

1 3 3 2,5 32 3,5 3 4 43 3,5 3,5 3 2,54 4 4 4 45 3,5 3,5 3,5 3,56 3,5 4 4 3,57 4,5 4 4 48 4,5 3 3 39 4 4 4 4,5

10 3 3,5 4 411 3,5 3,5 4 412 4 4 3 313 4 4 4,5 4,514 3,5 4,5 4,5 4,515 4 4 4 4,5

TOTAL 56 55,5 56 56,5RATA-RATA 3,73 3,70 3,73 3,77

56

Lampiran 15. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Tekstur

NOPanelis

PerlakuanC1 C2 C3 C4

1 3 3 2,5 22 4 3,5 3,5 43 2,5 2,5 2 34 4 4 4 45 3,5 3 3 46 4,5 4,5 3 37 4,5 4,5 4,5 48 4 3 2,5 29 4,5 4 3,5 3

10 4 3 3 411 3 2,5 3 412 3,5 4 3 413 4,5 4 4 314 3,5 4,5 4,5 315 3,5 4 4,5 4

TOTAL 56,5 54 50,5 51RATA-RATA 3,77 3,60 3,37 3,40

Lampiran 16. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Rasa

NO Panelis PerlakuanC1 C2 C3 C4

1 3,5 3,5 3 32 3,5 3,5 3,5 33 4 3 3,5 34 4,5 4 4 4,55 4 3,5 3 3,56 4,5 5 3,5 4,57 4,5 4,5 3,5 38 4 3 3 2,59 4 3,5 4 3,5

10 3 3 4 3,511 4,5 4,5 4,5 4,512 3,5 3,5 3 3,513 4 4 4,5 4,514 3,5 4 4,5 515 3,5 4 4,5 4,5

TOTAL 58,5 56,5 56 56RATA-RATA 3,90 3,77 3,73 3,73

57

Lampiran 17. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung Ubijalar Dan Pati Ubi Jalar

58

Lampiran 18. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan Krakteristik Tekstur Pada Es Krim

Lampiran 19. Tepung Ubi Jalar

59

Lampiran 20. Pati Ubi Jalar

Lampiran 21. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak

60

Lampiran 22. Garam/Pengemulsi

Lampiran 23. Gula/Pemanis

61

Lampiran 24. Agar-agar/Stabilizer

Lampiran 25. Susu Bubuk Full Cream/Krim

62

Lampiran 26. Es Krim

63

Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)

64

Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)

65

Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)

66

Lampiran 27. Bahan Bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan Es Krim