PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF

PENGGANTI BORAKS TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK

BAKSO SAPI

THE EFFECT OF OF SAGO FLOUR AS AN ALTERNATIVE MATERIAL FOR

BORAX SUBTITUTE ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF

BEEF MEATBALLS

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

ONG, FILIP KURNIAWAN

14.I1.0121

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

iii

iii

RINGKASAN

Bakso dengan teksturnya yang kenyal merupakan makanan yang banyak digemari.

Kunci supaya tekstur bakso menjadi kenyal, yaitu kriteria daging serta bahan pengenyal

yang digunakan. Dalam kehidupan sehari-hari, yang terjadi di masyarakat senyawa

berbahaya seperti boraks sering digunakan meskipun sudah dilarang penggunaanya

dalam proses pengolahan pangan, termasuk pada bakso. Untuk itu perlu dicari berbagai

senyawa alternatif yang dapat membantu mengenyalkan bakso. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terhadap karaketeristik

fisik dan sensori bakso dan menentukan konsentrasi tepung sagu maksimal pada

formulasi bakso yang memberikan atribut mutu terbaik serta berpotensi menggantikan

pemakaian boraks. Konsentrasi tepung sagu yang digunakan yaitu masing-masing 5%,

10%, serta 15% dari total tepung tapioka yang digunakan. Kontrol positif dan kontrol

negatif sebagai pembanding. STPP dengan konsentrasi 0,5% dari berat daging

digunakan sebagai kontrol negatif, dan boraks dengan konsentrasi 1,5% dari berat

daging digunakan sebagai kontrol positif. Selain itu, sampel juga dibandingkan dengan

salah satu bakso komersial. Pengujian fisik yang dilakukan meliputi uji tekstur, warna,

serta water holding capacity (WHC), sedangkan penerimaan sampel yang diuji melalui

uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik ranking test, meliputi parameter

tekstur, rasa, warna, serta overall. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik

menggunakan Independent Sample T-Test dan One Way ANOVA untuk uji fisik, serta

Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai L* bakso

komersial berbeda dengan bakso STPP (< 0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung sagu yang ditambahkan akan menghasilkan

bakso yang semakin keras dan kenyal. Demikian pula dengan WHC dan susut masak,

semakin tinggi konsentrasi tepung sagu, semakin tinggi kemampuan mengikat air dari

bakso, serta tingkat penyusutan akan semakin rendah. dan nilai susut masak Bila

dibandingkan dengan kontrol, kekerasan bakso sagu 5% sama dengan bakso kontrol

negatif, kekenyalan bakso sagu 15% sama dengan bakso kontol positif, bakso perlakuan

sagu 5% sama dengan 10%, serta bakso perlakuan sagu 10% sama dengan bakso

kontrol negatif. Berdasarkan nilai WHC setiap perlakuan bakso berbeda satu sama lain,

nilai susut masak bakso sagu 5% sama dengan kontrol negatif. Terdapat penurunan nilai

susut masak, warna kemerahan, dan kekuningan pada bakso, serta terjadi kenaikan

kecerahan, kekerasan, kekenyalan, dan WHC seiring bertambahnya konsentrasi sagu.

Pada uji organoleptik, penerimaan sampel oleh panelis dari seluruh uji (warna, tekstur,

rasa, dan overall) diperoleh hasil yang sama atau tidak berbeda pada setiap sampel

bakso. Bakso dengan perlakuan tepung sagu 15% merupakan formulasi terbaik untuk

menggantikan pemakaian boraks.

iii

SUMMARY

Meatballs with their springy texture are favourite foods for many people. The key to get

meatballs with springy texture is depended on the criteria of meat and additive

ingredients usedIn practice, a dangerous material such as borax is used in meatball

production to improve the texture, although the usage is prohibited in food processing.

Therefore, it is necessary to find alternative compunds for substituting borax . The aim

of this research is to evaluate the eefct of sago flour addition on the physical and

sensory properties of beef meatballs and to determine the best concentration of sago

flour that can substitute borax . The concentrations of sago flour added were 5%,10%,

and 15% of the tapioca flour. The samples were compared to positive control (the

addition of 1.5% borax of the total meat weight), negative control (the addition of 0.5%

STPP of the total meat weight), and commercial meatball. The physical tests were

performed, including cooking yield, texture 9hardness and springiness), color (L, a, b

values), and water holding capacity (WHC). The acceptance of the meatball was also

measured using hedonic ranking test with 30 panelist. The organoleptic properties

measure included texture, color, taste, and overall. The obtained data were analyzed

statistically using Independent Sample T-Test and One Way ANOVA for physic tests and

Kruskal-Wallis for organoleptic test. Based on this research, addition of sago flour,

cause increase of hardness and springiness of the meatballs. For WHC and cooking

yield, addition of sago flour, cause increasing of binding water and lower value of

cooking yield of the meatballs. Compared with control meatballs, the hardness of 5%

sago meatballs are same with negative control meatballs, springiness of sago 15% of

meatballs and positive control meatballs are same, sago 15% and positive control

meatballs, sago 5% and 10% meatballs, sago 10% and negative control meatballs are

same. Based of WHC value every meatballs are different with each other, and for sago

5% anf negative control meatballs are same. There are reduction value of cooking

yield, redness, and yellowness of meatballs, and ligthness, hardness, springiness, and

WHC are increasing along with the increase concentration of sago. In organoleptic

test, acceptance of sample from panelists in every test (color, texture, flavor, and

overall) all meatballs are same from every meatballs sample. Meatballs with 15%

concentration of sago flour is the better formulation to subtitute the usage of borax.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan

penyertaanNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi

dengan judul “Pengaruh Tepung Sagu Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Boraks

Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik pada Bakso Sapi”. Laporan skripsi merupakan

salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat

usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Maka penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat, rahmat, dan kelancaran

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan ijin melaksanakan penelitian.

3. Inneke Hantoro, S.TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. B.

Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu,

tenaga, pikiran, serta kesabaran dalam membimbing penulis dalam

menyelesaikan laporan skripsi.

4. Orang tua yang tiada henti memberikan dukungan, motivasi, serta mendoakan

penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.

5. Seluruh staff serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu

dalam administrasi selama perkuliahan.

6. Timotius Kevin, Maichel Sthenly, dan Yandika Suharto selaku teman penulis

yang selalu memberi dukungan kepada penulis selama penelitian dan pembuatan

laporan skripsi.

7. Semua pihak dan teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu

yang telah membantu penulis dalam melaksanaklan maupun menyelesaikan

penelitian dan laporan skripsi.

v

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh

dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian

maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara

langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Untuk itu penulis sangat menerima

kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan

bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan khususnya

mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, Juni 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. ii

RINGKASAN ......................................................................................................... iii

SUMMARY ............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................. v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x

1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 3

1. Bakso ...................................................................................... 3 2. Penggunaan Boraks Pada Bakso............................................. 4 3. Upaya Menggantikan Boraks Sebagai Bahan Pengenyal ...................... 5

a. Sodium Tripolifosfat (STPP) ..................................................... 5 b. Tepung Sagu dan Tepung Tapioka ............................................ 6

4. Pati .......................................................................................... 6 a. Amilosa ....................................................................................... 7 b. Amilopektin. ................................................................................ 7

1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 8

2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ....................................................... 9 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 9 2.2. Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 9 2.3. Metode Penelitian ...................................................................................... 9

2.3.1. Formulasi Pembuatan Bakso ........................................................ 11 2.3.2. Uji Fisik. ....................................................................................... 12

a. Susut Masak .............................................................................. 12 b. Tekstur Menggunakan Texture Analyzer .................................. 13 c. Warna Menggunakan Chromameter ......................................... 13 d. Water Holding Capacity (WHC) .............................................. 13

2.3.3. Uji Organoleptik .......................................................................... 14 2.3.4. Uji Kimia ..................................................................................... 14

a. Kadar Air ................................................................................. 14 b. Kadar Lemak ........................................................................... 15 c. Kadar Protein ........................................................................... 15 d. Kadar Abu ............................................................................... 16 e. Kadar Karbohidrat ................................................................... 16

2.3.5. Analisis Data................................................................................ 16

3. HASIL DAN PENELITIAN .......................................................................... 17 3.1. Kadar Air, Lemak, Karbohidrat, Protein, dan Abu Tepung Sagu ............ 17 3.2. Uji Warna Tepung Tapioka dan Tepung Sagu ........................................ 18 3.3. Karakteristik Fisik Bakso ........................................................................ 18

vii

3.3.1. Susut Masak .............................................................................. 18 3.3.2. Uji Warna .................................................................................. 19

a. Nilai L* ........................................................................................ 19 b. Nilai a* .................................................................................... 21 c. Nilai b* .................................................................................... 22

3.3.3. Uji Tekstur ................................................................................ 23 a. Hardness .................................................................................. 23 b. Springiness .............................................................................. 24

3.3.4. Water Holding Capacity (WHC) .............................................. 25 3.4. Uji Organoleptik ................................................................................... 26 3.5. Uji Korelasi ........................................................................................... 27 3.6. Determinasi Konsentrasi Subtitusi Perlakuan Tepung Sagu Terbaik. .. 28

4. PEMBAHASAN. ........................................................................................... 29 4.1. Prokimat Tepung Sagu ...................................................................... 29

a. Kadar Air pada Tepung Sagu ................................................... 29 b. Kadar Lemak pada Tepung Sagu ............................................. 29 c. Kadar Abu pada Tepung Sagu.................................................. 29 d. Kadar Protein pada Tepung Sagu ............................................. 29

4.2. Karakteristik Fisik Bakso ........................................................................ 30 4.2.1. Susut Masak ................................................................................... 31 4.2.2. Tekstur ........................................................................................... 31

a. Hardness .................................................................................. 31 b. Springiness .............................................................................. 32

4.2.3. Warna (Chromameter) ................................................................... 33 a. Nilai L* ........................................................................................ 33 b. Nilai a* .................................................................................... 33 c. Nilai b* .................................................................................... 34

4.2.4. Water Holding Capacity (WHC) ................................................... 34 4.3. Uji Organoleptik ...................................................................................... 35

a. Warna....................................................................................... 35 b. Tekstur ..................................................................................... 36 c. Rasa ......................................................................................... 37 d. Overall ..................................................................................... 37

5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 38 5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 38 5.2. Saran ........................................................................................................ 38

6. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 39

7. LAMPIRAN ................................................................................................... 45

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Sagu dan Tapioka dalam 100 gram bahan ............... 6

Tabel 2. Formulasi Bakso ............................................................................................... 12

Tabel 3. Kriteria Uji Kesukaan ....................................................................................... 14

Tabel 4. Kadar Air, Lemak, Protein, Abu, dan Karbohidrat Tepung Sagu “Lentera

Naga” ............................................................................................................... 18

Tabel 5. Hasil Uji Warna Tepung Tapioka dan Tepung Sagu ........................................ 18

Tabel 6. Uji Korelasi ...................................................................................................... 27

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Amilosa ..............................................................................................7

Gambar 2. Strukur Amilopektin ........................................................................................8

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian .................................................................................10

Gambar 4. Sistem pengukuran pada Chromameter .........................................................13

Gambar 5. Bakso dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Sagu .........................17

Gambar 6. Susut Masak Berbagai Perlakuan Bakso .......................................................19

Gambar 7. Nilai L* Berbagai Perlakuan Bakso ..............................................................20

Gambar 8. Nilai a* Berbagai Perlakuan Bakso ...............................................................21

Gambar 9. Nilai b* Berbagai Perlakuan Bakso ...............................................................22

Gambar 10. Hardness Berbagai Perlakuan Bakso...........................................................23

Gambar 11. Springiness Berbagai Perlakuan Bakso .......................................................24

Gambar 12. Water Holding Capacity (WHC) Berbagai Perlakuan Bakso ......................25

Gambar 13. Tingkat Kesukaan Berbagai Perlakuan Bakso .............................................26

Gambar 14. Konsentrasi Subtitusi Terbaik Pada Sampel Bakso .....................................28

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Korelasi ..................................... 45

Lampiran 2. Uji T-Test .......................................................................................... 52

Lampiran 3. Uji Krusal-Wallis .............................................................................. 55

Lampiran 4. Uji Korelasi ....................................................................................... 57

Lampiran 5. Scoresheet dan Worksheet ................................................................. 58

Lampiran 6. Hasil Rekap Uji Sensori .................................................................... 62

Lampiran 7. Dokumentasi ..................................................................................... 66

x