Slide 1

Uji Analisis Pengawet Nitrit

29 May 20151

1Kelompok III :Cahyono Tri Wahyudi(A102.09.009)Cendani Laras(A102.09.010)Chita Asparingga(A102.09.011)Conasitha Prasiwi W(A102.09.012)Devia Puspita S(A102.09.013)29 May 201522Bahan Tambahan PanganBahan yang umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menghambat atau memperlambat proses afermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.PENGAWETBahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat/bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,anti gumpal, pemucat dan pengental.Bahan Tambahan Pangan (BTP) 29 May 201533Zat PENGAWETOrganikAnorganikMisalnya:sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K sulfit, bisulfit dan metabisulfit.Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.29 May 201544

29 May 201555Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.NITRITDEFINISIPermenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.BATASMAKSIMUMUSDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium: 239,7 g/100 L larutan garam 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.29 May 201566TUJUAN PENGGUNNAAN PENGAWET NITRITMenghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen2. Membentuk citarasa3. Memberi warna merah muda (pink) yang menarik4. Fungsi nitrit yang lebih utama adalah sebagai bahan yang menyebabkan warna merah pada daging yang diawetkan (Norman, 1988).29 May 201577BAHAYA PENGGUNAAN NITRITIritasi saluran nafas.Iritasi padamata dan kulitBersifat karsinogenikMengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan meninggal.29 May 201588Pengawet NitritNatrium NitritKalium Nitrit29 May 201599Nama dagang :Sendawa Chili CalicheSaltpeterSoda niterAnti-rustFilmerineErinitritnci-c02084Synfat1004AzotynsodowyDusitansodnyNitritosodico danSodium nirite.Rumus kimiaNatrium Nitrit atau Sodium Nitrit dengan rumus kimia NaNO2Natrium Nitrit

Sifat kimia

Mudah larut dalam airBersifat higroskopisTeroksidasi oleh udara membentuk nitratTerurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2OMeledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.29 May 20151010Kalium NitritKalium nitrit berwarna putih/kuning kelarutan tinggi dalam air.Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, misalnya daging kornet, sozis, atau daging burger.29 May 20151111Uji Analisis Pengawet NitritkualitatifKuantitatif asam sulfanilat naftiletilendiamin kalium iodida dan HCl Uji Kontrol Positif dan Kontrol NegatifMetode Gries (Spektrofotometri UV-Vis)Metode KASO4 20% 29 May 20151212Uji asam sulfanilat naftiletilendiamin (Vogel,1985). 1 g asam sulfanilat 100 mL asam asetat 30 % Pembuatan Pereaksi Asam Sulfanilat(Vogel, 1985).0,3 g naftiletilendiamin 70 mL aqua bidestilata disaringFiltrat hasil penyaringan dicampur dengan 30 mL asam asetat glasial Pembuatan Pereaksi Naftilendiamin29 May 20151313Replikasi dilakukan sebanyak tiga kali (Vogel, 1985). CARA IDENTIFIKASI5 g sampel ditimbang, haluskan + 15 mL aqua bidestilatafiltrat2 mL filtrat1 tts pereaksi As. sulfanila1 ttsPereaksinaftiletilendiaminBaca Hasilwarna merah29 May 20151414Uji kalium iodida & HCl 5 g sampel ditimbang, haluskan + 15 mL aqua bidestilatafiltrat2 mL filtratlarutan kalium iodidalarutan kanjiBaca Hasilwarna ungularutan HClReplikasi dilakukan sebanyak tiga kali (Vogel, 1985). 29 May 20151515Uji Kontrol Positif dan Kontrol NegatifPersiapan Sampel30 g sampel ditimbang, haluskan + aquadest secukupnya,larutkansentrifuge 3000 rpm/ 20 menitAmbil lapisan yang beningPersiapan Kontrol Kontrol positif: menggunakan NaNO2 Kontrol negatif: menggunakan aquades Keduanya digunakan sebagai pengganti sampel dan dilakukan perlakuan yang sama.29 May 20151616Cara Uji SampelLarutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 6 tabung reaksi berbeda.+ HCl 0,1 N+ CH3COOH dan FeSO4+ AgNO3 0,1 N+ H2SO4, KI dan kanji+ H2SO4 dan KMnO4+ NH4Cl padat secara berlebih.

29 May 20151717Spektrofotometri UV-VisSpektrofotometri UV-Vis merupakan gabungan antara spektrofotometri UV dan Visible yang menggunakan dua buah sumber cahaya yang berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorban pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer (hubungan linieritas antara absorban dengan konsentrasi larutan analit).29 May 20151818Optimasi Metode29 May 201519Penetapan operating timePenetapan panjang gelombangPenetapan kurva bakuOrientasi SampelOrientasi Metode Penyiapan SampelPenetapan Kadar Nitrit dalam Sampel19Penetapan Operating TimeBuat Natrium nitrit konsentrasi 1g/mlCara: 5,0 ml larutan kerja NaNO2 5g/ml masukkan ke labu ukur 25 mlKemudian tambahkan 2,5 ml GriessDiamkan selama waktu yang ingin diteliti serapannya (10 menit; 30 menit; 60 menit). Tambahkan air bebas nitrit sampai batas volume 25 ml Sehingga didapat konsentrasi kadar larutan natrium nitrit 1g/ml.

29 May 201520Intensitas warna diukur pada panjang gelombang maksimum teoritis 520 nm. Operating time ditandai dengan selang waktu dimana absorbansi stabil (perbedaan serapan tidak terlalu jauh dari masing-masing selang waktu).20Penetapan Panjang GelombangPenetapan panjang gelombang maksimum larutan natrium nitrit padaseri konsentrasi 1 g/ml. Intensitas warna diukur pada panjang gelombang antara 480 nm - 580 nm. Setelah itu tentukan panjang gelombang larutan tersebut menghasilkan absorbansi maksimum. Panjang gelombang ini kemudian digunakan sebagai maks. maks dihitung dengan tiga variasi kadar untuk menghindari kesalahan penetapan.30 May 20152121Penetapan Kurva BakuLarutan seri kadar dibuat dengan cara pengambilan 1,0;2,0;3,0;4,0;5,0 dan 6,0 ml larutan kerja NaNO2 0,05 mg/ml ke dalam labu ukur 25 ml, Tambahkan 2,5 ml reagen Griess diamkan selama OT diperoleh.Tambahkan air bebas nitrit sampai batas volume 25 ml sehingga didapat konsentrasi seri larutan dengan kadar larutan natrium nitrit 2;4;6;8;10; dan 12 g/ml.30 May 201522Intensitas warna diukur pada panjang gelombang maksimum teoretis 520 nm, hasil penetapan dan buat persamaan kurva bakunya dengan mengeplotkan ke dalam kurva dimana absorbansi sebagai sumbu Y dengan konsentrasi sebagai sumbu X.22Timbang 5 g sampelBuat 5 smpl masing-masing 5 g, Masukkan dlm becker glass 100mlMasing-masing sampel ditambahkan 0,0; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 ml NaNO2tambahkan 40 ml aquadest bebas nitrit yang telah dipanaskan (80C) aduk dengan pengaduk kacamasukkan ke labu ukur 250 mlTambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga 200 ml, panaskan di atas penangas air selama 2 jam sambil sesekali digoyang. Tambahkan 5 ml larutan HgCl2 jenuh, goyangkan, pada suhu kamar, kemudian encerkan sampai tanda batas, kocok, dan saring.PROSEDUR PENGENCERAN29 May 201523Penetapan Kadar Nitrit metode Gries (Spektrofotometri UV-Vis)23PROSEDUR PENYARINGANPenyaringan dilakukan dengan menyaring 2 kali dengan Erlenmeyer terpisah.Corong yang telah diberi kertas saring dijenuhkan dengan air bebas nitrit terlebih dahuluErlenmeyer pertama saring sebagian larutan dalam labu ukur 250 ml.Corong pada Erlenmeyer kedua, saring sisa larutan dalam labu ukur 250 ml.Gunakan filtrat pada erlenmeyer II 29 May 201524Gunakan filtrat pada erlenmeyer II karena dikhawatirkan adanya pengenceran dari penjenuhan kertas saring menggunakan air bebas nitrit.

24PROSEDUR PENETAPAN KADAR NITRITPipet 5,0 ml hasil penyaringanMasukkan ke dalam labu ukur 25 mltambahkan 2,5 ml pereaksi Griess Encerkan sampai tanda batas menggunakan air bebas nitrit.Diamkan sesuai Operating Time yang didapat supaya terbentuk warna.Ukur larutan dengan spektrofotometer dan tetapkan serapannya pada panjang gelombang maksimal (520 nm)29 May 20152525Persiapan Sampeltimbang 5 g sampel, haluskanhomogen denganditambahkan aquadest 25 ml masukkan ke dalam tabung reaksiditambahkanlarutan kalium alumunium sulfat (KASO4) 20% centrifuge selama 20 menit dengan kecepatan 3000 rpmambil larutan yang bening, masukkan dalam tabung reaksi tambahkan 1 ml larutan asam sulfanilat 1%Tambahkan 1 ml diphenyl amin 0,1 % Tambah 1 ml N-1-naftiletilen-diamonium diklorida,homogenkan.29 May 201526Penetapan Kadar Nitrit metode KASO4 20%Centrifuge? rpm??26LarutanBaku Timbang 42 mg natrium nitritmasukkan ke dalamgelas ukur 500 ml tambah 100 ml aquadest, homogenkan Masing- masing larutan standar dencerkan menjadi 1 mltambah 1 mllarutan asam sulfanilat 1% dan 1 ml diphenyl amin 0,1%. Kemudiandiencerkan dengan aquadest menjadi 10 ml.29 May 20152727LarutanBlanko 1 ml larutan asam sulfaninat 1% dan 1 ml larutan N-1-naftiletilen diamonium diklorida, dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 mldan ditambah aquadest.Cara Penetapan Serapan larutan A dan B diukur dengan spektrofotometer, panjanggelombang maksimum lebih kurang 520 nm larutan blangko 29 May 20152828

Cara Perhitungan 29 May 201529ab??? 29Cahanar, P dan Irwan Suhanda. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.Milkowski, Andrew; Harsha Garg, James Couglin, Nathan Bryan. 2010. "Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: Risk-Benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate". Nitric Oxide. Sindelar, Jeffrey dan Andrew Milkowski. 2012. "Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet". Nitric Oxide. Anonim. 2009. Laporan Surveilan Keamanan Pangan Tahun 2009. Jakarta: Badan POM RICahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan Edisi kedua. Hal. 1-19 Jakarta: PT Bumi AksaraCory, Magdalena. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang di Jual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan : USUAnonim. 1988. Permenkes 722/Menkes/Per/X/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI., Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati., 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam Makanan Siap Saji Sosis. Fakultas Farmasi. Padang : Universitas AndalasJobgen, Wenjuan. 2007. Analisis Nitrit dan Nitrat Pada Sampel Biologis Menggunakan High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography B, 851 (2007) 71-82.Anonim. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: PermenkesSuryani, Diah. 2011. Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta : Universitas Ahmad Dahlan.Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPBYuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit AndiDAFTAR PUSTAKA29 May 2015303029 May 201531TERIMAKASIH 31Sebutkan cara penetapan kadar nitrit secara kualitaif?Contoh pengawet anorganik?

29 May 20153232