ZAT PENGAWET YANG DIBOLEHKAN
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, Dr. Husniah Rubiana
Thamrin Akib, M.S, M.Kes, SpFK, mengatakan, ada beberapa bahan
pengawet yang memang diperbolehkan untuk makanan dan minuman yang
diperkenankan badan dunia. Hal ini ditetapkan dalam Kepmenkes
(Keputusan Menteri Kesehatan). Tentunya Menteri Kesehatan membuat
suatu keputusan bukan begitu saja. Karena di dunia ada komite yang
terdiri dari pakar dari WHO, FAO dan perwakilan dari 185 negara
yang menetapkan bahan-bahan tambahan apa yang boleh ditambahkan
dalam makanan dan minuman dalam jumlah yang telah ditentukan.
Termasuk pemanis, pengawet, pengempal, dan sebagainya.Menurut Akib,
pengawet yang digunakan pada minuman ringan yang banyak diberitakan
(natrium benzoat dan kalium sorbat) adalah bahan pengawet yang
diperbolehkan penggunaannya dalam makanan. Tidak hanya digunakan di
Indonesia, tapi juga oleh negara lain. Produk-produk Mizone,
Zetporto, Mogu-mogu, Jungle Juice dan Zesttea adalah produk-produk
yang kandungan isinya tidak berbahaya karena mengandung bahan
pengawet yang diperbolehkan/diizinkan. Kami melakukan penarikan
terhadap produk-produk tersebut karena melanggar ketentuan
pelabelan. Jadi, bukan karena isinya mengandung bahan
berbahaya.Senada dengan Akib, Didi Nugrahadi, Marketing Director PT
Tirta Investama menjelaskan, bahan pengawet kalium sorbat dan
natrium benzoat aman digunakan dalam produk makanan dan minuman.
Demikian persetujuan BPOM dan badan-badan otoritas internasional
dalam keamanan pangan seperti FDA (Badan Administrasi Pangan dan
Obat di Amerika Serikat), EU (Uni Eropa), FAO (Organisasi Pangan
dan Pertanian), WHO (Badan Kesehatan Dunia), serta CODEX (badan
standarisasi pangan internasional).Persetujuan ini telah melalui
pengujian ekstensif yang membuktikan bahwa kedua bahan pengawet
tersebut aman untuk kesehatan yang diatur dalam Permenkes
No.722/Menkes/IX/88. Kedua bahan tersebut telah digunakan secara
luas dalam berbagai produk makanan dan minuman di Indonesia maupun
di mancanegara, sejak lebih dari 50 tahun lalu, papar Didi.Menurut
Didi, pernyataan yang mengklaim bahwa kalium sorbat dan natrium
benzoat berbahaya dan menyebabkan penyakit Lupus adalah sama sekali
tidak benar, tidak bertanggung jawab dan tidak didukung oleh
bukti-bukti ilmiah. Demikian pula mengenai berita akan adanya
penarikan produk Mizone dikarenakan produknya berbahaya adalah
tidak benar. Mizone sudah mendapatkan persetujuan BPOM serta aman
untuk dikonsumsi. Masyarakat dapat tetap mengkonsumsi Mizone
seperti biasa, tambah Didi.SEKILAS TENTANG BAHAN PENGAWETBahan
pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan
sekaligus menjaga nutrisi makanan. Natrium Benzoat dikenal juga
dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini
merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda
yang telah disetujui penggunaannya oleh FDAdan telah digunakan oleh
para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme (jamur).Menurut sebuah studi
WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk
makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun
minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai
produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin,
mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat,
selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami
terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang
digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang
dikeringkan) dan lain-lain.International Programme on Chemical
Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia
dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi
Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium)
telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan
ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu
6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam
jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium
Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena
jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu
di mulut.Sementara Kalium Sorbat dikenal juga dengan nama Potassium
Sorbat. Potassium sorbat adalah garam potassium dari asam sorbic
yang digunakan untuk menghentikan bertumbuhnya jamur. Potassium
Sorbat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman
seperti air soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue,
margarin, mentega, minuman anggur, minuman ringan, produk
buah-buahan yang difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt,
dan lainnya. Potassium Sorbat mempertahankan kualitas makanan dan
minuman.SUMBER ;
http://www.mail-archive.com/[email protected]/msg08490.htmlhttp://faizaledan.wordpress.com/zat-pengawet-yang-aman/Bahan
Pengawet yang Aman 18.41 |
Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa
membahayakan kesehatan? Anda tidak sendirian. Namun, yang perlu
Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika pengawet
makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas
yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang
aman dikonsumsi, antara lain jenis asam dan garam benzoat, sorbat,
dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan nitrat,
natrium klorida, gula, asam, nisin, natamycin, subtilin, serta
antioksidan BHA dan BHT. Anyway, sebenarnya gak semua bahan
pengawet itu jahat kok.. Asal penggunaannya tepat dan tidak
berlebihan saja. Nah, menurut BPOM, berikut adalah daftar bahan
pengawet yang aman untuk digunakan pada makanan.1.Natrium Benzoate
(sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,
margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur
buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging,
ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.
2.Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada
potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas
maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.
3.Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada
potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum
penggunaan 50-100 mg/kg.
4.Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan
dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.
5.Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging
olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg.
6.Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan
keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.
7.Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan
kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum
penggunaan 50-500 mg/kg.
8.Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5
mg/kg.
9.Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada
kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas
maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg.
10.Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk
olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg
11.Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis
penggunaan 3gr/kg.
12.Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk
acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup,
bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin
dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.
13.Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan
untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair,
pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan
unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg
14.Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan
untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg
15.Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate),
Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi
cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging,
ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1 gr/kg
16.Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar
dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup,
saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya
kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1
gr/kg.
17.Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk
potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum
penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Metabisulfit (Potassium
Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,
udang beku, dan . Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg
18.Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging
olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500
mg/kg Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging
olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125
mg/kg
19.Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju
olahan dengan dosis 3gr/kg
20.Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju
olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli,
selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg
21.Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan
kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis
50-500mg/kg.
22.Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai,
saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis
200mg-1gr/kg
23.Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk
olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg
24.Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin
dan selai dengan dosis 1 gr/kg. Untuk itu perlu penelitian dan
pembinaan lebih lanjut.
Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta
meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi
kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai beriku:
Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang
dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi
dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi
kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua: melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti;
Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga
Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi
penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet
alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun
produsen.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia
terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan
mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan
kimia terhadap makanan dan minuman.
sumber:http://beritabuzz.blogspot.com/2012/06/zat-pengawet-aman-jika-tidak-dikonsumsi.html
http://naeunae.blogspot.com/2013/05/bahan-pengawet-yang-aman_9408.htmlPengawet
Makanan Alami Posted by dedimisbahatori on June 5, 2013 in Artikel,
Obat, Penyakit
Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan
masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan,
pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat
alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi
kesehatan manusia. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan
diantaranya bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana,
waktu proses yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam
pembuatannya.Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah
menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan.
Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang
serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi
yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet
agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara
aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan makanan
secara alami.Mengenal Jenis Pengawet MakananKualitas makanan
ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa
meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan
menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan
dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.Pengawet
makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa
diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,
garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet
ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis
mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih
sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang
ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker
akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet
sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit.
Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya
terhadap kesehatan lebih kecil.Selain bahan pengawet di atas, masih
ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan
segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak.
Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis
pengawet alami:Garam DapurGaram dapur adalah senyawa kimia Natrium
chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan
yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa
garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah
higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.Garam
dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.Penggunaan
garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin,
atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana,
tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan
yang akan diawetkan.Gula PasirGula pasir adalah butiran menyerupai
kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu
atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain
dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk
tepung, populer dengan sebutan gula halus.Gula pasir biasanya
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa
manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah
higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan
dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim
disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan
atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang
akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan
adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.CukaCuka
adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak
jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka
aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan
dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering
digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis
ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat
kuat.Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.Selain memberikan
rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka
adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan
dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya
simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi
browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan
cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.Bawang
PutihBawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang
sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan
citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur,
bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini
desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir
dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram negatif.Bawang putih juga
bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus
dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi
jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga
bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan
daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini
daging atau ikan bisa bertahan 20
hari.Kepayang/kluwek/keluwek/keluak/kluak atau Picung/Pucung.Selain
sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga
bisa digunakan sebagai pengawet. Pohon tanaman ini memiliki tinggi
hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian
diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas
hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim
hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap
pohonnya.Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet
ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang
halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini
kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan
isi perutnya.Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai
pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh,
tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan
3 bagian biji Kepayang.Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak
tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur,
biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan
segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat
ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa
merubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu
kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam.
Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak.Hasil penelitian
R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi
Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam
mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu.
Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya
bagi kesehatan manusia.Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu
ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 : 1 berat
ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan
membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan
cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan
biji buah picung untuk 50 kg ikan segar.PengeringanSelain
menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa
dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara
pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat.
Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan
hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya
adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 %
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.Metodenya bisa
dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas
oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah
diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah
(di bawah 40 derajat celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan
pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup
rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1
bulan.KaragenanKeragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang
dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai
bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan
dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di
pasaran 0,5 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai
Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran
kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk
makanan.GambirTanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di
Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk
menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering
digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri,
sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan
pewarna tekstil.Secara alami para produsen makanan sering
menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun
ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan
makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi
oksidasi (penyebab basi).KitosanKitosan atau chitosan dihasilkan
dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin,
terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang
tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap
cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom
karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH).
Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi
yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.Chitosan
adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam,
kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif,
sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.WortelWortel
mengandung antioksidan yakni betakaroten yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Caranya cukup mudah,
wortel diblender, lalu diperas. Senyawa betakaroten menjadi
antioksidan untuk mencegah dan menghambat ketengikan makanan yang
diakibatkan udara dan mikroorganisme.Lidah BuayaDaging lidah buaya
yang berupa gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme.
Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan
menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat
pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan.
Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan
yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang
mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang
sudah membusuk.Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang
buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama
vitamin dan mineral zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam
jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar
adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.[Dari
berbagai
sumber]http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/Mengawetkan
Makanan Secara Alami dan SehatDitulis oleh Budi Sutomo S.Pd
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian
yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi
perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba
praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang
dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar
kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman
dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan makanan
secara alami. Mengenal Jenis Pengawet MakananKualitas makanan
ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk
meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa
meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan
menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan
dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengawet
makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa
diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,
garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet
ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis
mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih
sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang
ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker
akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet
sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit.
Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya
terhadap kesehatan lebih kecil.Selain bahan pengawet di atas, masih
ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan
segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak.
Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis
pengawet alami:1. Garam Dapur Garam dapur adalah senyawa kimia
Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap
masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan
cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur
adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam
dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan. Penggunaan
garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin,
atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana,
tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan
yang akan diawetkan. 2. Gula PasirGula pasir adalah butiran
menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan
sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu
butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni.
Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam
bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.Fungsi gula pasir
biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan
rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah
higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan
dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim
disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan
atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang
akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan
adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli. 3. CukaCuka
adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak
jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka
aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan
dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering
digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis
ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat.
Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.Selain memberikan rasa
asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai
bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah
acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan
jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka
juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi
browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan
cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.4. Bawang
PutihBawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang
sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan
citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur,
bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini
desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir
dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga
bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus
dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi
jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga
bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet.
Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan
daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini
daging atau ikan bisa bertahan 20 hari. 5. Kluwak Selain sebagai
bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa
digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai
pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa
bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang
halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang
telah dibersihkan isi perutnya. Biasanya pengawetan ikan segar
dengan kluwak dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan
biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan jarak jauh.
Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan
penggaraman dan pendinginan.6. Pengeringan Selain menggunakan bahan
pangan alami, pengawetan bahan pangan juga bisa dilakukan dengan
metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan
makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan
pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat
diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi
sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 % sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan
cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven.
Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris
tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di
bawah 40 derajat celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan
tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat.
Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1
bulan.Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan
akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin
dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka
waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah
cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi
optimal.https://www.sahabatnestle.co.id/Page/arsip/artikel/mengawetkan-makanan-secara-alami-dan-sehatPENGAWET
MAKANAN
Semua produk makanan kecuali satu tumbuh di kebun dapur anda
telah berpengawet makanan di dalamnya. Setiap produsen menambahkan
pengawet makanan ke makanan selama pemrosesan. Tujuannya adalah
untuk menghindari pembusukan pada umumnya selama waktu
transportasi.Makanan sangat penting untuk kelangsungan hidup,
sehingga pengawetan makanan adalah salah satu teknologi tertua yang
digunakan oleh manusia untuk menghindari pembusukan nya. Cara yang
berbeda dan berarti telah ditemukan dan diperbaiki untuk tujuan
tersebut. Mendidih, pembekuan & pendinginan, pasteurisasi,
dehidrasi, acar adalah sedikit tradisional. Gula, garam mineral dan
garam juga sering digunakan sebagai pengawet makanan. Radiasi
nuklir juga digunakan sekarang sebagai pengawet makanan. Teknik
kemasan dimodifikasi seperti kemasan vakum dan pengepakan hypobaric
juga bekerja sebagai pengawet makanan.
Pelestarian makanan pada dasarnya dilakukan untuk tiga
alasan
Untuk melestarikan karakteristik alami makanan Untuk
melestarikan penampilan makanan Untuk meningkatkan nilai rak untuk
penyimpanan makanan.
Pengawet Makanan Alami Dalam kategori pengawet makanan alami
datang garam, gula, alkohol, cuka dll Ini adalah pengawet dalam
makanan tradisional yang juga digunakan di rumah sementara membuat
acar, selai dan jus dll Juga pembekuan, mendidih, merokok,
penggaraman yang dianggap sebagai cara alami untuk melestarikan
makanan. Kopi bubuk dan sup adalah dehidrasi dan beku-kering untuk
pengawetan. Dalam bagian ini pengawet makanan asam jeruk seperti
jeruk dan asam askorbat bekerja pada enzim dan mengganggu
metabolisme mereka mengarah ke pelestarian.
Gula dan garam adalah bahan pengawet makanan alami yang paling
awal yang sangat efisien tetes pertumbuhan bakteri dalam makanan.
Untuk melestarikan daging dan ikan, garam masih digunakan sebagai
pengawet makanan alami.
Pengawet makanan kimiaPengawet makanan kimia yang juga digunakan
untuk beberapa waktu sekarang. Mereka tampaknya menjadi yang
terbaik dan paling efektif untuk kehidupan rak lagi dan umumnya
bodoh bukti untuk tujuan pelestarian. Contoh pengawet makanan
kimia:
Benzoat (seperti natrium benzoat, asam benzoat)Nitrit (seperti
natrium nitrit)Sulfit (seperti sulfur dioksida)Sorbates (seperti
natrium sorbat, kalium sorbat
Antioksidan adalah pengawet makanan juga kimia yang bertindak
sebagai pemulung radikal bebas. Dalam kategori pengawet dalam
makanan datang vitamin C, BHA (hydroxyanisole butylated), inhibitor
pertumbuhan bakteri seperti natrium nitrit, sulfur dioksida dan
asam benzoat.Lalu ada etanol yang merupakan salah satu pengawet
kimia dalam makanan, anggur dan makanan yang disimpan di brendi.
Tidak seperti pengawet makanan alami beberapa makanan pengawet
kimia berbahaya. Sulfur dioksida dan nitrit adalah contoh. Belerang
dioksida menyebabkan iritasi dalam tabung bronkial dan nitrit yang
karsinogenik.
Pengawet Makanan Buatan
Pengawet buatan adalah zat kimia yang berhenti dari menunda
pertumbuhan bakteri, pembusukan dan perubahan warna nya. Ini
pengawet buatan dapat ditambahkan ke makanan atau disemprotkan pada
makanan.Jenis Pengawet Makanan Buatan
Agen antimikrobaAntioksidanChelating agen
Dalam antimikroba datang benzoat, Natrium benzoat, Sorbates dan
Nitrit.Antioksidan termasuk Sulfit, vitamin E, vitamin C dan
Butylated hydroxytoluene (BHT)Chelating agen memiliki Dinatrium
asam ethylenediaminetetraacetic (EDTA), dan asam sitrat
polifosfat
Pengawet Makanan Berbahaya
Meskipun pengawet aditif makanan yang digunakan untuk menyimpan
makanan segar dan untuk menghentikan pertumbuhan bakteri. Tapi
masih ada pengawet tertentu dalam makanan yang berbahaya bila
dikonsumsi dalam lebih dari batas yang ditentukan.
Beberapa pengawet makanan berbahaya
Benzoat Kelompok bahan kimia pengawet makanan telah dilarang di
Rusia karena perannya dalam memicu alergi, asma dan ruam kulit. Hal
ini juga dianggap menyebabkan kerusakan otak. Ini pengawet makanan
digunakan dalam jus buah, teh, kopi dllButylates ini pengawet
makanan kimia diperkirakan akan menyebabkan tekanan darah tinggi
dan tingkat kolesterol. Hal ini dapat mempengaruhi fungsi ginjal
dan hidup. Hal ini ditemukan dalam minyak sayur mentega, dan
margarin.BHA (hydroxyanisole butylated)BHA diperkirakan akan
menyebabkan penyakit hidup dan kanker. Ini pengawet makanan
digunakan untuk mengawetkan daging babi segar dan sosis babi,
keripik kentang, teh instan, campuran kue dan banyak lagi.Karamel
Carmel adalah bahan pewarna yang menyebabkan kekurangan vitamin B6,
efek genetik dan kanker. Hal ini ditemukan dalam permen, roti,
makanan berwarna coklat dan pizza beku.Selain ini ada banyak
lainnya pengawet makanan berbahaya. Ini adalah Bromates, Kafein,
Karagenan, klor, Tar Batubara azo Dies, Gallates, glutamat,
Mono-dan Di-gliserida, Nitrat / Nitrit, Sakarin, Erythrobate
Sodium, Sulphites dan Tannin
Pengawet Makanan Aditif
Semua bahan kimia ini bertindak sebagai antimikroba atau
antioksidan baik atau keduanya. Mereka juga menghambat aktivitas
atau membunuh bakteri, jamur, serangga dan mikroorganisme lainnya.
Antimikroba, mencegah pertumbuhan jamur, ragi dan bakteri dan
antioksidan menjaga makanan dari menjadi tengik atau mengembangkan
bintik-bintik hitam. Mereka menekan reaksi ketika makanan datang
dalam kontak dengan oksigen, panas, dan beberapa logam. Mereka juga
mencegah hilangnya beberapa asam amino esensial beberapa vitamin.
http://restuawalias.blogspot.com/p/blog-page_7154.htmlZAT PENGAWET
MAKANAN ALAMI DAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA
Bahan Pengawet Makanan AlamiBahan pengawet makanan alami
mengambil bahan dasar dari alam yang cukup banyak tersedia di
sekitar kita. Bahan pengawet makanan itu diantaranya air ki,
kunyit, chitosan dan asap cair.Zat pengawet merupakan zat
antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar
makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu
didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan
pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah
gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
1. Air kiAir ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana.
Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke
dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam.
Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak
bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang
disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh
kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama,
seperti pada mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari. (Ida
Soeid, 2006)
2.KunyitBahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit.
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi
sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan
antikanker. Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna
alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu. Kunyit basah
kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit
ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan
kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan
lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan
diperas airnya. (Ida Soeid, 2006).
3.ChitosanChitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin,
yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan,
khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50%
dari total berat udang. Kadar chitin dalam berat udang berkisar
antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan sekitar 15-20%.
Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.Struktur
ChitosanProses utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan
protein dan kandungan mineral melalui proses kimia yang disebut
deproteinasi dan demineralisasi yang masing-masing dilakukan dengan
menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya chitosan diperoleh
melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam larutan
basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif
yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah
mengalami degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu
chitosan dapat berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak
dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri (Linawati,
2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan chitosan ini adalah
pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk dilakukan dalam
skala kecil.
4. AntioksidanAntioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan
untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun
mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada
makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega
dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam
makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA),
butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam
etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
5. Asam cukaAsam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan
natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan
roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam
tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain
zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat
atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan
daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada
beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.
6. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat Berbagai minuman sari buah,
minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik
menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan
pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan
kayu manis.
7. Nitrit dan NitratSenyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk
mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan
sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Bahan Pengawet Makanan Kimia BerbahayaZat adiktif makanan adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk mempengaruhi
sifat dan bentuk makanan, baik yang mempunyai nilai gizi maupun
yang tidak mempunyai nilai gizi.Beberapa manfaat penggunaan bahan
tambahan pada makanan adalah:1. Agar Dapat mempertahankan nilai
gizi makanan tersebut2. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam
makanan.3. Untuk Mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan.Bahan
pengawet makanan adalah bahan yang sudah ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan yaitu untuk mencegah dan menghambat kerusakan
atau pembusukan makanan. Dengan pemberian zat pengawet, proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau penguraian karena
aktivitas mikroorganisme dapat dicegah sementara waktu.Ada dua
macam cara pengawetan pada makanan,yaitu pengawet alami dan
pengawetan buatan.
a. Pengawetan alami itu dengan cara Menggunakan gula dan
penggaraman, contohnya pembuatan manisan. Pengasapan, contohnya
pada kelapa. Pendinginan, contohnya pada ikan dan buah-buahan.
b. Pengawet buatan, biasanya dilakukan dengan pemberian senyawa
kimia,seperti: Garam benzoat digunakan untuk sirup, margarin, dan
kecap. Asam benzoat dan natrium benzoat: dipakai untuk pengawet
minuman, jus buah, saus, dan kecap. Asam propionat dan natrium
propionat: dipakai pada pengawet roti dan keju. Asam sorbat:
dipakai untuk pengawet keju.
Sumber:
http://jokosupryanto.blogspot.com/2012/11/zat-pengawet-makanan_25.htmlhttp://avisditya.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-alami-dan-bahan.html
http://santrighulam.blogspot.com/2013/05/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlMACAM
- MACAM BAHAN PENGAWET ALAMI Jenis bahan yang bisa dijadikan
sebagai pengawet alami sangat beragam jenisnya antara lain :1.
GaramGaram yang kemudian dibuat larutan , dan dimasukkan ke dalam
jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri
penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau
penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan
yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa
bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya
tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu
minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian
karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu penyakit darah
tinggi.2. KaragenanKeragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang
dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai
bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan
dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso
membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di
pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai
Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran
kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk
makanan3. Buah PicungPohon picung atau kluwak (jawa) banyak
tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur,
biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan
segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat
ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa
merubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu
kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam.
Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil
penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi
Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan
terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga
es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Seorang nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu
minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka
nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan
memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1
kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar
4. Biji Kepayang Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m
dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka
dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh
Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15
tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .Tanaman ini telah
lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur
selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke
dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya.
Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan
hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini
dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian
biji Kepayang.5. GambirTanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus)
di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan
untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga
sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare,
disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan
bahan pewarna tekstil. Secara alami para produsen makanan sering
menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun
ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan
makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi
oksidasi (penyebab basi). 6. Kitosan Kitosan dihasilkan dari chitin
dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari
rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi.
Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin
molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon
kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan
dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan
cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi
dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.Chitosan adalah
biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam,
kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif,
sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.Indikator
parameter daya awet chitosan1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah
lalat yang hinggap.Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi
jumlah lalat secara significant.2. Pada uji mutu hedonik penampakan
dan rasa ditunjukkan bahwa penampakan ikan asin dengan coating
chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol
(tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin.
Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih
baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan
perlakuan formalin.3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan
bakteri dimana pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC
(bakteri) sampai pada minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih
sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin yakni
dibawah 1 x !0 5 koloni per gram. Kemampuan dalam menekan
pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation yang
bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan
kapang.4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai
8 minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena
sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik
pada pengolah ikan asin dalam aspek
ekonomi.http://getthemomentum.blogspot.com/2009/07/macam-macam-bahan-pengawet-alami.htmlPengawet
Makanan Yang Diizinkan dan Dilarang
Pengawet makanan adalah suatu bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme (Afrianti, 2010:33).Bahan pengawet menurut Baltes
(2000) adalah zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan
melalui mekanisme penghambatan mikroba berdasarkan kerja
penghambatannya.Syarat bahan pengawet makanan adalah sebagai
berikut: Memperpanjang umur simpan makanan, aman dalam dosis yang
ditentukan, tidak menurunkan kualitas secara organoleptik (warna,
bau, atau rasa), mempunyai sifat sebagai antimikroba, ekonomis dan
menguntungkan, mudah dilakukan pengujian secara kimia, tidak
mengganggu aktivitas pencernaan, tidak mudah bereaksi (inert),
tidak bersifat toksik, mudah dilarutkan (Afrianti,
2010:52).Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas peraturan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang dilarang
digunakan dalam makanan yaitu:1) Asam Borat dan senyawanya2) Asam
Salisilat dan garamnya3) Dietilpirokarbonat4) Dulsin5) Kalium
Klorat6) Kloramfenikol7) Minyak Nabati yang dibrominasi8)
Nitrofurazon9) Formalin10) Kalium BromatPengawet yang diizinkan
digunakan untuk pangan tercantum dalam peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan,
mencakup: 1) Asam benzoat, 2) Asam propionat, 3) Asam sorbat, 4)
Belerang oksida, 5) Kalsium propionat, 6) Kalium benzoat, 7) Kalium
bisulfit, 8) Kalium Metabisulfit, 9) Kalium nitrat, 10) Kaliun
nitrit, 11) Kalium propionat, 12) Kalium sorbat, 13) Kalium sulfit,
14) Kalsium benzoat, 15) Etip p-Hidroksida benzoat, 16) Kalsium
sorbat, 17) Natrium benzoat, 18) Metil p-Hidroksi benzoat, 19)
Natrium bisulfit, 20) Natrium metabisulfit, 21) Natrium nitrat, 22)
Natrium nitrit, 23) Natrium propionat, 24) Natrium sulfit, 25)
Nisin, 26) Propil p-hidroksi benzoat (Afrianti, 2010:38).Menurut
Permenkes No. 235/MenKes/Per/VI/1979, bahan pengawet adalah bahan
tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan jasad
renikhttp://ilmu-kefarmasian.blogspot.com/2012/11/macam-macam-pengawet-makanan.html
