UMBI

Karakteristik Umbi-Umbian

1. Sumber karbohidrat komplek (berupa pati)

2. Rendah lemak dan protein

3. Umur simpan relatif panjang

4. Kaya serat

5. Beberapa umbi mengandung pigmen

antosianin dan karotenoid

6. Pemanfaatan dominan sebagai produk

segar, pati dan tepung beserta produk

turunannya

Kuring di Lapangan

Talas dan produk akar dan umbi tropika lainnya dapat di kuring diluar jika

dikumpulkan atau ditumpuk di area yang sebagain ternaungi. Potongan-

potongan jerami atau rumput dapat digunakan sebagai bahan insulasi dan

tumpukan hendaknya ditutup dengan kanvas, atau rajutan tikar rumput.

Kuring membutuhkan suhu dan kelembaban nisbi tinggi dan penutupan

tersebut akan memerangkap panas dan kelembaban yang terjadi dengan

sendirinya. Tumpukan-tumpukan tersebut hendaknya dibiarkan sekitar

empat hari.

Jenis Umbi :

1. Umbi akar

2. Umbi lapis

3. Umbi batang

UBI KAYU / SINGKONG

(Manihot esculenta)

Salah satu jenis umbi-umbian yang penting di daerah tropis.

Berprospek baik di masa depan.

Kelebihannya yaitu dapat tumbuh di tanah yang relatif kurang subur dan kering, mudah dipelihara, mempunyai daya tahan yang relatif tinggi terhadap penyakit, mampu bersaing dengan berbagai tumbuhan pengganggu, produksinya tinggi.

Dapat dimakan sebagai makanan pokok penduduk di beberapa daerah serta dapat digunakan sebagai komoditas ekspor.

Sebagai tanaman rakyat, ubi kayu lebih berperan sebagai pangan penduduk di daerah rawan pangan.

Varietas Singkong tidak pahit

(var. palmata)

Singkong pahit

(var. aipi)

Toksisitas

(HCN per kg umbi)

HCN < 50 mg

Tidak beracun

HCN ~ 250 mg

Kandungan pati Lebih rendah Tinggi

Aplikasi Produk pangan Bahan baku Industri pati

SINGKONG/UBI KAYU (Manihot utilisima)

Jenis umbi (dibedakan atas kandungan HCN dalam umbi) :

PENGOLAHAN PATI DAN

TEPUNG UBI KAYU

Pengolahan Tapioka Pemilihan Bahan Baku

Pengupasan dan Pencucian

Pemarutan/Penggilingan

Penyaringan

Pengendapan dan Pemurnian Pati

Pengeringan

Pengemasan

Pengolahan Tepung Ubi kayu (Tepung Kasava)

Pembuatan Tepung Asia

Pengolahan Tapioka (1) Cara tradisional

dilakukan oleh para pengusaha kecil atau pabrik tapioka kasar dengan produk akhir berupa aci kasar yang masih harus diolah lagi menjadi tapioka halus

(2) Cara modern dilakukan oleh pabrik-pabrik besar dengan peralatan dan

mesin yang dapat mengolah ubi kayu dalam skala besar.

Perbedaan utama terletak pada cara penghancuran umbi, pemisahan pati/pengendapan dan pada produk akhir.

Tahapan utama pembuatan tapioka adalah Pemisahan granula pati yang terperangkap di dalam sel

bersama-sama dengan komponen protoplasma lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat dan komponen lainnya.

Pemisahan dilakukan dengan proses purifikasi di dalam fase air.

Tahapan utama pengolahan pati ubi kayu :

Penghancuran sel-sel parenkim dan pemisahan butiran pati dari bahan-bahan lain yang tidak larut. Pekerjaan ini dapat dilakukan dengan pemarutan (tradisional) atau penggilingan dengan mesin crusher (modern). Proses pada tahapan ini meliputi proses pengupasan, pencucian dan pemarutan atau penggilingan.

Ekstraksi dan pemisahan pati dan serat/ampas dengan cara pemerasan dan penyaringan hancuran umbi hasil pemarutan dengan alat penyaring yang biasanya terdiri dari kain tipis atau kawat halus. Untuk melepaskan pati dari jaringan serat, peranan air sangat penting. Jumlah air yang digunakan sangat menentukan rendemen pati yang dihasilkan. Biasanya untuk 1 ton ubi kayu diperlukan sekitar 14.000 – 18.000 liter air.

Pengendapan butir-butir pati hasil ekstraksi dalam bak pengendap atau lajur-lajur pengendap diikuti dengan pencucian endapan. Pada industri besar pemisahan butiran pati dilakukan dengan sentrifugasi.

Pengurangan kadar air tapioka basah sampai kadar air tertentu sehingga bahan tersebut menjadi awet. Fase ini terdiri dari proses pengeringan dengan cara penjemuran atau dengan pengering buatan (oven). Hasil dari proses ini adalah berupa butiran-butiran tapioka kasar.

Penggilingan tapioka kasar dengan mesin penggiling dilanjutkan pengayakan sampai diperoleh kehalusan tepung dengan ukuran mesh tertentu (60 – 80 mesh).

Ubi kayu segar

Penggilingan

Pengupasan dan pencucian

Perajangan Pemarutan

Pengeringan Pemerasan Pemerasan

Penggilingan

Pengayakan Pengendapan

Air perasan Ampas Ampas Air perasan

Pengendapan

Pengeringan Pengeringan Pengeringan Pengeringan

Pencampuran Pencampuran

Penggilingan Penggilingan

Tepung

kasava

Tepung

Kasava

Tepung

Kasava

Skema Pembuatan Tepung Ubi kayu (Kasava)

UBI KAYU KUPAS,

41 ppm

DIPARUT

38,07 PPM / 7,2 %

DIRENDAM-TIRISKAN

DIPRES

30,93 PPM / 24,6 %

DIPARUT

37,35 ppm / 37,7 %

DIPRES

25,55 PPM / 37,7 %

16,15 14,29 11,30 12,91 12,36 10,01

(60,7%) (65,2%) (72,5%) (68,5%) (69,9%) (75,6%)

DIJEMUR DIOVEN

DIJEMUR DIGILING

DIOVEN DIJEMUR

DIJEMUR

DIAYAK ( 30 – 40 MESH )

Tingkat penghilangan HCN pada tiap tahapan pengolahan tepung ubi kayu

SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG

DAN PATI UBI KAYU

Derajat Putih

Sifat Mikroskopik Granula Pati

Kekuatan Gel

Pola Analisa Amilograph

Kriteria Mutu Tepung dan Pati Ubi kayu a. Ukuran partikel (Mesh)

b. Penampakan

c. Serat (pulp)

d. Viskositas (kekentalan)

e. Kadar abu

f. Kadar Air

g. Keasaman

h. Kadar HCN

NO JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN

1 Keadaan

1.1 Bau Khas Ubi kayu

1.2 Rasa - Khas Ubi kayu

1.3 Warna - Putih

2 Benda – Benda Asing - Tidak Boleh Ada

3 Serangga - Tidak Boleh Ada

4 Jenis Pati - Khas Ubi kayu

5 Abu, % b/b - Maks. 1,5

6 Air, % b/b - Maks. 12

7 Derajat Putih, % b/b (BaSO4) - Min. 85

8 Serat Kasar, % b/b - Maks. 4

9 Derajat Asam, ml N NaOH

100 g

- Maks 3

10 Asam Sianida mg/kg Maks. 40

Standar mutu tepung ubi kayu (SNI 01-2997-1996)

NO JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN

11 Kehalusan (lolos ayakan 80

mesh), %

- Min. 90

12 Pati, % b/b - Min. 75

13 Bahan tambahan makanan (bahan

pemutih dan pematang tepung)

Sesuai SNI 01-0222-1995

14 Cemaran Logam

14.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

14.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

14.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

14.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

15 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

16 Cemaran Mikroba

16.1 Angka Lempeng koloni/g Maks. 1.0 x 106

16.2 E. Coli koloni/g Maks. 10

15.3 Kapang koloni/g Maks. 1.0 x 104

Penggunaan Pati dan Tepung Ubi Kayu

Pati dan bentuk yang termodifikasi digunakan langsung untuk memasak, pengental pada produk sop, makanan bayi, saus, pengisi, tablet dan produk-produk farmasi lainnya, sebagai bahan pengikat yang berguna untuk memperbaiki tekstur selama proses pemasakan seperti pada produk sosis dan olahan daging lainnya, dan sebagai stabilizer dengan tujuan meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity).

Pati ubi kayu dapat dikonversi menjadi sirup glukosa atau dekstrosa kristal. Kedua produk tersebut bersaing dengan sukrosa untuk penggunaannya pada produk buah kaleng, konfeksionari, jam, jelly, preserve, es krim, produk bakery, farmasi, minuman dan fermentasi alkohol.

Penggunaan Pati dan Tepung Ubi Kayu

Manfaat tepung ubi kayu sangat luas. Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain roti, mie, kue-kue, donat, biskuit, dan lainnya. Tepung ubi kayu dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan produk-produk pangan seperti roti, biskuit, pasta dan kue. Disamping itu tepung kasava merupakan komoditas ekspor dan sebagai bahan pangan penganekaragaman menu makanan pokok rakyat (tiwul)

Konfeksioneri

Pati dan pati yang termodifikasi digunakan untuk

berbagai macam permen seperti jelly beans, toffee, hard dan soft gums, hard candy, fondant dan sebagainya.

Biasanya pati digunakan untuk membuat gum, pasta dan permen lainnya, terutama untuk mempermudah pencetakan dan bahan pelumur sehingga tidak lengket.

Penggunaan dekstrosa yang merupakan hasil hidrolisis pati tapioka mampu mencegah kristalisasi pada hard candy serta menurunkan higroskopisitas dari produk akhir.

Buah kalengan, jam & preserve

(olahan buah dengan gula)

Menggunakan dekstrosa dari tapioka

menggantikan sukrosa yg membantu untuk :

mempertahankan tingkat padatan dalam

produk tanpa memberikan adanya efek

kemanisan yang berlebih sehingga flavor

buah-nya masih dapat dirasakan.

mencegah kristalisasi gula.

Monosodium glutamat (MSG)

Pati ubi kayu dan molase sbg bahan baku utama.

Pati biasanya dihidrolisis menjadi glukosa dengan pemanasan dalam larutan asam hidroklorat atau asam sulfat pada tekanan tertentu.

Glukosa difilter dan dikonversi menjadi asam glutamat dengan fermentasi bakterial.

Asam glutamat yang dihasilkan dimurnikan, difilter dan diperlakukan dengan soda kaustik untuk memproduksi monosodium glutamat.

Produksi Karamel Komersial

Karamel adalah zat pewarna makanan,

konfeksionari dan minuman yang lebih

disukai terbuat dari glukosa daripada sukrosa

karena lebih murah.

Jika gula inversi, dekstrosa atau glukosa

dipanaskan maka akan terbentuk senyawa

yang sangat berguna sebagai flavouring

agent.

Pembuatan Tepung Asia

Onggok sebagai ampas dari ekstraksi pati.

Onggok laku dijual sebagai bahan baku pakan ternak

Disamping itu onggok ini merupakan bahan baku pembuatan tepung asia.

Tepung asia adalah tepung yang dihasilkan dari onggok melalui proses Pengeringan

Pengggilingan

Pengayakan

Tepung asia dapat digunakan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan kerupuk dengan daya kembang yang cukup baik.

Pengolahan onggok

1. Pengepresan Pengepresan ampas pati dilakukan dengan cara meletakkan

ampas pati yang telah dibungkus dengan kain dibawah tumpukan batu atau benda berat lain. Waktu pengepresan lebih kurang 5 – 12 jam atau satu hari.

2. Pembuatan bongkahan onggok Ampas pati yang sudah ditumpuk beberapa hari atau yang

sudah dipres dibuat berbongkah dengan kepalan tangan.

3. Pengeringan Pengeringan onggok bertujuan untuk mengurangi kadar air

onggok sampai batas air tertentu, sehingga onggok tersebut awet. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, yaitu bongkahan-bongkahan onggok basah diletakkan di atas jemurannya sampai kering. Penjemuran onggok kadang-kadang di tempat yang tidak cukup memperoleh sinar matahari, sehingga terjadi penjamuran onggok yang menyebabkan mutu onggok turun.

Pengolahan onggok belum diperhatikan betul

oleh para pengusaha pabrik tapioka kasar,

sebab harga onggok relatif murah tetapi

usaha yang diperlukan untuk pengolahannya

hampir sama dengan usaha yang diperlukan

untuk tapioka kasar.

Proses pengolahan dan peralatan

pengolahan umbi ubi kayu yang sederhana

dapat menghasilkan lebih kurang 25 –35

kilogram tapioka kasar kering dan lebih

kurang 5 – 10 kilogram onggok kering dari

100 kg bahan baku umbi kayu tanpa kulit.

Ubi Jalar

Beberapa tipe penyebaran warna

pada daging umbi

Penggunaan Bentuk Umbi

Kripik Ubi Jalar

Kripik ubi jalar telah menjadi populer (terutama di Jawa Barat) baik untuk konsumsi dalam negeri maupun juga untuk ekspor.

Jenis ubi jalar yang dipilih adalah yang mempunyai ukuran umbi sedang dengan warna yang spesifik.

Untuk mempertahankan warna dan kerenyahan digunakan larutan Na-pirofosfat 0.3% untuk merendam irisan umbi selama 30 menit.

Proses pembuatan kripik ubi jalar meliputi sortasi, pencucian, pengirisan umbi, perendaman dalam larutan Na-pirofosfat, penggorengan dan pengemasan.

Skema proses pembuatan

tepung ubi jalar

Ubi jalar

segar Pengupasan

Perendaman dalam

larutan garam atau sulfit

Penyawutan

Perendaman dalam larutan

bisulfit 0.3%, 30 menit

Pengepresan

Penepungan

Pengayakan

Tepung Ubi

Perendaman dalam larutan

bisulfit 0.3%, 30 menit

PembuatanChip

Penirisan

Pengeringan Pengeringan

Penepungan

Pengayakan

Cairan pati

Pengendap

an Pencucian

Pengendapan

Mie Ubi Jalar

Tepung ubi Tepung Terigu

Air

Pencampuran

Pengadonan

Pembuatan

Lembaran

Pemotongan

lembaran

Perebusan

Penuntasan

Penambahan Minyak

Pengangin-anginan

Mie Basah

Biskuit Ubi Jalar

Tahapan pembuatan biskuit dari tepung ubi jalar

pada prinsipnya sama dengan pembuatan biskuit pada umumnya yaitu meliputi : pencampuran bahan

pembuatan adonan

pencetakan

pemanggangan

Waktu pencampuran perlu diperhatikan karena akan menentukan tingkat pencampuran bahan, pengembangan gluten, pendistribusian lemak, pembentukan flavor, volume dan tektur produk. Waktu optimum untuk pencampuran adalah 15 menit. Untuk memperoleh biskuit yang renyah maka adonan biskuit perlu disimpan dalam lemari es sekitar 2 jam sebelum dicetak. Untuk mendapatkan tingkat pemanggangan yang merata pada biskuit perlu diusahakan agar ketebalan biskuit merata pada saat pencetakan.

Saus Ubi Jalar atau Analog Saus Tomat.

Saus warna merah yang beredar di pasaran dibuat dari ubi jalar umbi berwarna merah & umbi rebusnya lunak.

Cara pembuatan: Pencucian umbi

Perebusan

Pelumatan umbi rebus penumbukan.

Pencampuran dalam waring blender dengan menambah air, gula bumbu, zat warna merah

Pemasakan pengentalan dan pasteurisasi

Penambahan asam

Pengemasan di botol

Selai Ubi Jalar. Dari umbi ubi jalar juga dapat dibuat masakan

yang teksturnya menyerupai selai dan disebut selai ubi jalar.

Cara pembuatannya mirip dengan pembuatan saus, bedanya pada bahan yang digunakan dalam campuran. Proses pembuatannya meliputi pencucian umbi, perebusan, pelumatan, pencampuran, pemasakan, penambahan pektin dan gula, pengemasan.

Pada proses pencampuran digunakan waring blender dan ditambahkan air, gula pasir, dan hancuran/parutan nanas. Hasilnya berupa bubur encer lalu dimasak sampai kental. Menjelang akhir pemasakan ditambahkan pektin sampai mencapai kekentalan yang diinginkan. Apabila kurang manis ditambah lagi gula pasir. Selai ubi jalar dikemas dalam botol jem.

KENTANG

Pengolahan Tepung Kentang

Pengolahan kentang menjadi bentuk tepung merupakan salah satu usaha pengawetan.

Pada tahap awal, umbi kentang dicuci dan dipisahkan dari komponen asing (kerikil, pasir dam lain-lain).

Selanjutnya umbi kentang dikukus pada tekanan 0,05 Mpa selama 30 – 40 menit

Kemudian dikeringkan dengan pengering drum tunggal atau ganda. Pada pengering drum tersebut kentang mengalami pemipihan dan menempel pada permukaan drum membentuk lapisan tipis panas yang berputar lambat (2-8 rpm).

Setelah ¾ putaran, lapisan kentang pada permukaan drum mengering dan dipisahkan dengan pisau pengerok.

Lembaran kentang kering yang dihasilkan didinginkan kemudian digiling menjadi tepung kentang.

Tepung kentang diayak kemudian dikemas dalam karung.

Kerusakan dalam penyimpanan

Pencoklatan non-enzimatis

Penambahan warna karena oksidasi

Kerusakan ini dapat dihambat dengan pengemasan dalam gas nitrogen. Akan tetapi cara pengemasan seperti ini biayanya mahal

Cara lain untuk menghambat oksidasi adalah dengan penambahan antioksidan misalnya butylated hydroxyanisonik (BHA) atau butylated hydroxytoluene (BHT).

Kombinasi pengemasan dalam gas nitrogen dengan penambahan antioksidan menghambat oksidasi lebih baik.

Selain itu reaksi pencoklatan pada tepung kentang selama penyimpanan juga dapat terhambat pada suhu simpan dan kadar air tepung yang rendah.

APLIKASI TEPUNG KENTANG

Sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dalam pembuataan kue-kue (cake, pastries, cracker), pemberi flavor pada saus, makanan bayi, roti dan lain-lain.

Tepung kentang dapat diolah menjadi bubur kentang, perkedel, kroket dan lain-lain. Penggunaan tepung kentang untuk membuat produk-produk tersebut mempermudah proses pengolahannya. Tepung kentang direhidrasi dengan air atau susu.

Pati kentang dengan granula berukuran besar lebih mudah diolah menjadi dekstrin dan menghasilkan dekstrin dengan mutu lebih baik dibandingkan pati, kentang dengan granula kecil.