Perdite e sprechi alimentari: Strategie per prevenire e ridurre Workshop Fondazione Feltrinelli Gabriella Iacono Amministratore Unico Milano Ristorazione

Perdite e sprechi alimentari:Strategie per prevenire e

ridurreWorkshop Fondazione

Feltrinelli

Gabriella IaconoAmministratore Unico Milano Ristorazione S.p.A.

Unimi - 26 giugno 2014

Milano Ristorazione è la Società che dal 1 gennaio 2001 gestisce la ristorazione scolastica del Comune di Milano

Milano Ristorazione:

• è stata costituita con delibera del Consiglio Comunale di Milano nel luglio 2000

• è interamente di proprietà del Comune di Milano• è certificata ISO 9001 dal 2003

Compito: gestione del servizio di refezione scolastica per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e i nidi d’infanzia del Comune di Milano e la preparazione dei pasti per case di riposo, centri di prima accoglienza, anziani a domicilio, case vacanza e le scuole private convenzionate, centri ANFFAS, e dal 2010 anche servizi di bidellaggio, accoglienza e pulizia nelle scuole d’infanzia comunali.

Chi è Milano Ristorazione

I numeri di Milano Ristorazione

Categoria di utenza n° pasti serviti nel 2013

Tutte le scuole del Comune di Milano 13.716.736Case di riposo 607.162 Servizi speciali * 827.340 Clienti terzi ** 457.061Totale pasti al cotto 15.608.299 Totale pasti al crudo ** 1.949.299Totale pasti 17.557.598

Media giornaliera pasti preparati e serviti 83.858

*anziani, assistiti dai servizi sociali o ospiti dei Centri Prima Accoglienza (CPA) o del Ricovero Notturno, gli ospiti delle Case Vacanza, dei Centri Socio Educativi, le Scuole Speciali, i pasti forniti nel Laboratorio di Piazza Castello;** scuole private.

Il sistema servizio di Ristorazione ScolasticaC

rite

ri d

i ap

pro

vvig

ion

am

en

to e

sele

zion

e d

ei fo

rnit

ori

Produttore

Commerciante

Distributore

Magazzino centrale

Panificio

26 centri cucina

75 cucine nidi d’infanzia

443 scuole

207 nidi d’infanzia

Stoccaggio

Approvvigionamento food

Produzione pasti Consumo del pasto

• menù nidi d’infanzia

• menù base per scuole dell’infanzia, primaria e secondarie di primo grado

• menù case vacanza

• menù RSA

• menù anziani a domicilio

• menù diete sanitarie (19 tipologie oltre a quelli personalizzati per patologie complesse)

• menù a motivazione etico religiosa (4 tipologie)

Quali menù produciamo ogni giorno

La Lotta allo Spreco Alimentare di Milano Ristorazione

Milano Ristorazione e la lotta allo spreco alimentare

1. Le azioni di contenimento degli avanzi:

• Miglioramento del menù verso un maggior gradimento e quindi minori avanzi

• Introduzione di test per tutte le nuove ricette

• Progetti di educazione al gusto ed al consumo:

• Mangiare con cura, progetto di ricerca che coinvolge insegnanti, famiglie e addetti alla somministrazione

• Siamo tutti cuochi, laboratori di cucina per le famiglie e alunni delle scuole primarie

• Un cuoco per amico, i cuochi di Milano Ristorazione incontrano i piccoli commensali alla loro tavola

• I menù dell’integrazione e della legalità, menù a tema

• Seminari di informazione alimentare per le famiglie • Newsletter per le famiglie

Milano Ristorazione e la lotta allo spreco alimentare

Milano Ristorazione è, ormai da anni, impegnata a sostenere Siticibo sul territorio milanese. Attualmente, sono 89 le scuole di Milano che partecipano al programma, contribuendo alla raccolta di

Pane 61.872 kg. Frutta 104.215 kg.

non consumati a scuola , che non finiscono così ad incrementare i rifiuti organici, ma vengono destinati a cittadini che vivono in situazioni di disagio: 67 strutture caritative .

2. I progetti di recupero degli alimenti

a) Recupero di frutta e pane dalle scuole: Siticibo – Fondazione Banco Alimentare

Milano Ristorazione e la lotta allo spreco

2. I progetti di recupero degli alimenti

b) Recupero di pasti pronti al consumo : Siticibo – Fondazione Banco Alimentare,

City Angels - Piano antifreddo dell’Assessorato alle Politiche Sociali e Cultura della Salute

• Il progetto mira al recupero delle pietanze dai centri cucina di Milano Ristorazione. Il progetto è reso possibile grazie alla collaborazione con l’Associazione di volontariato City Angels e Siticibo.• Le modalità: a partire dal 4 febbraio 2014, gli alimenti

preparati per le scuole, se non utilizzati, vengono recuperati per essere distribuiti in una nuova Struttura di Accoglienza, allestita in Via Pollini, un locale tra quelli sottratti alla mafia, per 80/100 persone,

N° 14.056porzioni recuperate e servite fino a maggio 2014

Tra primi piatti, secondi, contorni, sughi


2. I progetti di recupero degli alimentic) Io Non Spreco

A partire dall’introduzione del Menù Estivo 2014,Milano Ristorazione, in collaborazione con l’Assessorato all’Educazione e Legambiente, ha avviato il progetto «Io Non Spreco»:

• L’idea: alcuni alimenti, per il momento frutta, pane, budino e muffin, se non consumati

alla fine del pasto a scuola, possono essere conservati in un apposito sacchetto e portati a casa da ciascun alunno.

• L’adesione: all’iniziativa è su base volontaria: gli insegnanti possono segnalare al proprio dirigente Scolastico la disponibilità della propria classe.


Io Non Spreco

• La modalità: a ogni classe aderente vengono consegnati dei sacchetti personalizzati, di

materiale lavabile e riutilizzabile


Io Non Spreco

• L’obiettivo: non solo i bambini, ma anche le famiglie, sono sensibilizzati a sostenere il progetto «Io Non Spreco», al fine di compiere un importante gesto civico volto a diminuire gli avanzi e lo spreco alimentare.

• I numeri: a partire da mese di maggio 2014 hanno aderito all’iniziativa

50 Scuole primarie (appartenenti a 30 Istituti comprensivi)

500 classi 10.000 i sacchetti totalmente consegnati direttamente

alle scuole

La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione

Milano Ristorazione produce rifiuti di diversa natura:

Organici, derivanti dalla lavorazione delle materie prime nei Centri Cucina.

Organici, derivanti dal non consumo del pasto presso i refettori.

Riciclabili, derivanti dall’uso di accessori monouso in polipropilene e polistirolo utilizzati per il consumo del pasto nelle scuole.

Carta e cartone, derivanti da imballi primari e secondari delle materie prime alimentari e non alimentari.

Milano Ristorazione nella gestione del servizio di refezione scolastica per le scuole del Comune di Milano attua con la massima attenzione la raccolta differenziata nei refettori con il contributo degli insegnanti e dei genitori delle commissioni mensa.

In tutte le scuole milanesi gestite da Milano Ristorazione, viene effettuata la raccolta della frazione organica

I bambini e la raccolta differenziata

Con l’inserimento della raccolta differenziata anche delle stoviglie monouso in polipropilene e polistirolo (ad esclusione delle posate) all’interno dei refettori, Milano Ristorazione vuole dare il suo contributo alla sensibilizzazione dei bambini su questo importante tema.

Inoltre, il momento dello sparecchiamento e, di conseguenza, della divisione dei vari rifiuti nei diversi contenitori, aiuta i bambini a sentirsi maggiormente autonomi e responsabili.


• Da settembre 2012: eliminazione delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle in acciaio:

• Ricerca di fornitori che garantiscono l’uso di tecnologie di produzione di qualità, anche attraverso l’applicazione della filiera controllata e di processi che abbiano riguardo per l’ambiente.

• Utilizzo in alcune scuole di detergenti a marchio Ecolabel.

• Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari.

gastronorm in polipropilene/anno n° 2.250.000Peso totale plastica non utilizzata Kg. 220.500


• Riduzione quantitativi materiali plastici utilizzati. Obiettivo raggiunto sia grazie alla diminuzione dei pesi delle stoviglie monouso, realizzata anche attraverso l’individuazione di articoli di foggia differente, ma con medesime prestazioni tecniche, che all’ottimizzazione delle stesse.

• Avvio di dialogo tecnico per la definizione delle caratteristiche tecniche di stoviglie biodegradabili e compostabili, che sostituiranno le stoviglie attualmente utilizzate in polipropilene e polistirolo.

Da Febbraio 2014 ad agosto 2014 oltre Kg 60.000 riduzione di plastica


Progetto sul riciclo – risparmio – riuso che coinvolgerà l’intera comunità del quartiere Ponte Lambro nell’approfondimento di tematiche e di stili di vita che promuovano una cultura della sostenibilità. La finalità del progetto è di potenziare la consapevolezza e le risposte in termini di cambiamento dei comportamenti tra i cittadini di Ponte Lambro riguardo alle tematiche ambientali connesse ad una maggiore sostenibilità della dimensione urbana.Il progetto si propone di realizzare in particolare due obiettivi:

1. Attivazione di azioni concrete di riduzione degli impatti dovuti alla produzione di rifiuti (imballaggi, umido) legati all’alimentazione.

2. Sensibilizzazione della popolazione di quartiere sulla promozione di una maggiore qualità della vita attraverso il contenimento della produzione e abbandono dei rifiuti e di momenti di pulizia e cura degli spazi pubblici.

Milano Ristorazione, offrirà fattivo contributo a questo importante progetto, collaborando ad uno studio volto all'individuazione di nuove soluzioni eco compatibili da utilizzarsi nel refettorio della scuola primaria del quartiere

I progetti in corso: Ri-Ponte


Progetti in fase di realizzazioneZero Plastica: partenza settembre

2014 • Richiesta da parte della scuola Casati di sperimentare un progetto volto a ridurre drasticamente l’utilizzo di contenitori in plastica per il consumo del pasto.

• Progetto: a ogni bambino verrà dato un contenitore, chiudibile e lavabile con all’interno un piatto bis comparto e uno fondo.

Il bambino porterà a casa ogni giorno il contenitore e dovrà riportarlo a scuola pulito.

• Modalità: ogni bambino si presenta al self con il proprio contenitore, la maestra lo aiuta ad aprire il contenitore e verifica la pulizia delle stoviglie. Il bambino posiziona sul vassoio

i componenti del contenitore, le scodellatrici pongono le pietanze in ogni componente. Alla fine del pranzo il bambino provvede a svuotare i componenti dei residui di cibo, chiudere il contenitore, metterlo nel sacchetto (fornito al bambino dalla famiglia) e riportarlo in classe.


Compartecipazione al progetto «BioRegione»

Adesione per il secondo anno consecutivo al progetto per la promozione dello sviluppo locale sostenibile mediante l’organizzazione territoriale della domanda e dell’offerta di prodotti alimentari biologici attraverso il sistema dei consumi collettivi.

Ristorazione Scolastica *

Tipologia di prodotto Numero Prodotti % sul Totale di 63 prodotti

Biologico 7 11%

Lotta Integrata 24 38%

Convenzionale 27 43%

Prodotti tipici di qualità/DOP/Disciplinari (prodotti inseriti in questa categoria sono

carni bovine, carni suine, parmigiano reggiano, asiago, budino al cacao

equosolidale)

5 8%

totale prodotti destinati allo scolastico 63 100,00%

Di cui:

Filiera corta 26 43% sul totaleKm 0 7 11% sul totale

Filiera corta e Km 0 6 10% sul totale*Dati aggiornati a maggio 2014


GRAZIE

Documents

Perdite e sprechi alimentari: Strategie per prevenire e ridurre Workshop Fondazione Feltrinelli Gabriella Iacono Amministratore Unico Milano Ristorazione