PERZIJSKA KUHINJA

Dunost svakog Iranca je slijediti uvenu perzijsku izreku: Mehman habib-e hodast, to znai Gost je Bogu prijatelj. Moda su se zbog takvih poslovica perzijske domaice trudile sauvati obiteljske recepte. Kad gost, oekivan ili ne, ue u perzijski dom, prema njemu se postupa s najveom ljubaznou i gostoljubivou. Koliko god skromne pri-hode imali, domaini su od svojih predaka nauili da se gostima nudi najbolja hrana i smjetaj.

Suvremeni Iranci ne razlikuju se puno od svojih predaka koji su ivjeli u bogatim pala-ama, s brojnom poslugom. Premda je danas u Iranu puno manje velikih gozbi, Iranke i da-lje moraju dobro svladati umjetnost kuhanja. Pravilna upotreba biljaka i zaina neobino je vana, a znanje o tome Iranke su prikupljale godinama, strpljivo kuhajui.

U zemlji pjesnitva i slikarskih minijatura ku-linarstvu se pristupa na isto tako umjetniki nain. Kao to perzijski pjesnik satima stvara svoju romantinu poeziju, Iranka sate i sate provodi smiljajui jela za svaki dan.

Perzijska kuhinja je vrlo ekonomina, osobi-to to se tie upotrebe mesa. Za pripremanje umaka koji se posluuje uz riu koriste se ra-zni zaini i druge namirnice, to umak ini bo-gatijim i daje mu izvrstan okus. Na Bliskom istoku samo Iranci znaju dobro kombinirati meso sa svjeim ili suhim voem. Zahvalju-jui tradiciji i potrebi, nauili su koristiti sve raspoloive namirnice koje im je podarila zemlja. U ovoj knjizi pronai ete brojne za-nimljive recepte po kojima su Iranci poznati. Izmeu ostalog, donosimo recepte za kombi-niranje rie sa afranom, junetinu sa svjeim breskvama, piletinu sa sirupom od ipka, juhu od suhog voa, meso uvijeno u lie vinove

Predgovorloze te baklavu s ruinom vodicom.

Pojedini e vam recepti izgledati komplici-rano i moe vam se initi da je za njihovo spravljanje potrebno puno vremena, no sva ova jela mogu se pripremiti dan ranije i u-vati u hladnjaku ili zamrzivau. Na primjer, veina umaka ima bolji okus ako ih se dugo kuha i ako ih se ostavi da odstoje preko noi. To su jela koja moete pripremati u slobodno vrijeme, a zahtijevaju samo malo panje jer nee zagorjeti ako ih ostavite nekoliko sati na slaboj vatri.

Priprema rie na prvi pogled izgleda kompli-cirano, ali nakon to je jednom pripremite, utvrdit ete da je priprema vrlo jednostavna. Kad nauite kako se priprema ria, vidjet ete da se i ostala jela od rie pripremaju na ma-nje-vie isti nain.

Veinu sastojaka koji se spominju u ovoj knjizi moete kupiti u obinim trgovinama. Samo mali broj sastojaka morat ete potraiti u specijaliziranim trgovinama koje prodaju sastojke iz inozemstva ili u trgovinama koje prodaju makrobiotike proizvode.

U Iranu je uobiajeno da domain dovede go-ste bez da to unaprijed najavi supruzi. Iranke su taj problem rijeile. Veina ovih jela lako se moe umnoiti ako se pojavi neoekivani gost.

2

1. SALATE I PRILOZI

U novije vrijeme razne vrste svjeih sala-ta postaju sastavni dio perzijske kuhinje, posebno u veim gradovima, a mi ovdje

donosimo nekoliko starih, tradicionalnih salata i priloga koje moete posluiti uz veinu jela.

3

Mast, kod nas poznat kao jogurt, obilno se koristi u Iranu, na Srednjem istoku i na Balkanu. Danas znanstvenici upravo konzumiranju jogurta pripisuju snagu i dugovjenost naroda koji ive na tim po-drujima. Oni su gotovo imuni na ireve i bolesti eluca. Premda spadaju meu si-romanije narode, njihovoj svakodnevnoj prehrani ne nedostaju vitamini potrebni za odravanje dobrog zdravlja.

Jogurt, koji postaje sve zastupljeniji u za-padnom svijetu, godinama je bio poznat narodima Srednjeg istoka pod raznim imenima. Na Balkanu i u Turskoj popu-larni su nazivi jogurt i kiselo mlijeko. U sjevernoj Africi i arapskim zemljama poznat je kao leban. Armenci ga zovu madzoon, a Mongoli kumis. Pria se da je Dingis Kan, kad nije bilo druge hra-ne, preivio hranei se njime za vrijeme dugih pohoda kroz Mongoliju i Perzijsko carstvo.

U iranskim restoranima moete nai jo-gurt posluen na razne naine. Iranke, iji su preci generacijama jeli zdravu hra-nu , koriste jogurt kao prilog jelima, od njega pripremaju ukusne hladne i tople juhe ili ga posluuju kao desert. U vru-im ljetnim mjesecima posluuju ga kao osvjeavajue bezalkoholno pie. Jogurt razblauju s vodom, dodaju mu malo soli i zovu ga abdug.

U jogurt stavljaju sjeckane krastavce, mladi luk, sjeckanu mentu i malo soli i papra te ga posluuju kao salatu. esto ga koriste za mariniranje mesa, zbog ega meso postane meko i dobije poseban okus. Kad ga ele posluiti kao desert ili kao marendu izmeu obroka, dodaju mu eer, svjee voe, konzervirano voe, kompote ili med.

SIR (Panir)

JOGURT (Mast)

Iranci esto jedu nan va panir sa svje-om mentom ili svjeim kozlacem. Ljeti, kad ima puno groa, jedu nan va panir s groem. Panir moete posluiti s kreke-rima ili kockicama dvopeka.

4

KAKO SE PRIPREMA JOGURT?Sastojci:- jedna litra mlijeka (punomasnog s minimalno 4% masnoe)- 2-3 male lice vrstog jogurta

Napomena: S mlijekom koje se prodaje u naim tr-govinama neete dobiti dobar jogurt. Mlijeko mora biti punomasno i mora biti svjee, a ne trajno.

Priprema:Kuhajte mlijeko dok ne zavre. Ohladite ga do temperature na kojoj malo pecka kad se dodirne vrhom prsta. Uzmite 2-3 liice jogurta, stavite ga u au i pomi-jeajte s malo kuhanog mlijeka. Potom mjeavinu dodajte toplom mlijeku. Do-bro promijeajte, a zatim sipajte u neko-liko aa, prekrijte ih tanjuriima i sve zajedno pokrijte s 3 do 4 krpe (odozgo i sa strane), kako bi sa svih strana sau-vali jednaku temperaturu. ae ostavite u kuhinji, na toplom mjestu. Jogurtu je po-trebno 7-8 sati da se zgusne. Potom skini-te tanjurie i ae premjestite u hladnjak. Premda ovako napravljen jogurt moe stajati i tjedan dana, preporuuje ga se potroiti u dva dana, dok je jo svje. e-lite li postii veu gustou, mlijeku prije kuhanja dodajte pola litre vrstog jogurta. Okus e biti puno bolji. Da biste poveali vrstou, jogurt stavite u rupiasto platno i objesite na 20-30 minuta. Iz njega e se iscijediti tekuina i dobit e vrstou sira.

5

JOGURT S KRASTAVCIMA (Mast va Hijar)

PREDJELO OD PATLIDANA (Borani Bademdan)

ZA 3-4 OSOBESastojci:- 1 i pol aa vrstog jogurta- 1 krastavac- 1 velika lica svjeeg kopra ili 1 mala lica suhog kopra (moe i mente)- 1 do 2 enja enjaka isjeckanih na sitne komadie (da se ne osjete pod jezikom)- sol i papar po elji

Priprema:Jogurt stavite u zdjelu. Ogulite krastavac, isjeckajte ga na male kockice te ga do-dajte jogurtu. Nareite enjak koji ete takoer dodati jogurtu. Zatim dodajte kopar ili mentu, sol i papar te sve dobro promijeajte. Smjesu ostavite u hladnja-ku pola sata da se rashladi. Mast va hijar moete posluiti kao predjelo i kao sala-tu.

ZA 6-7 OSOBASastojci:- 2 patlidana- 2 male lice soli- 2 enja nasjeckanog enjaka- 1 aa vrstog jogurta

Priprema:Neoguljene patlidane ispecite na roti-lju ili na vatri u kuhinji. Potom im ogu-lite kou te ih nareite na vee ili manje komade, ovisno o tome kako vie volite. Posolite ih i zainite enjakom. Patlid-ane moete i zdrobiti. Potom sve prelijte jogurtom i pomijeajte. uvajte u hlad-njaku do serviranja. Posluuje se hladno.

6

PREDJELO OD PINATA (Borani Esfanad)ZA 3-4 OSOBESastojci:- kg kuhanog i nasjeckanog pinata - kg vrstog jogurta- 1 mala lica soli- male lice papra - 1 eanj enjaka (po elji)

Priprema:Skuhajte, ocijedite i nasjeckajte pinat. Stavite u posudu, dodajte sol, papar i jo-gurt te pomijeajte. Po elji moete doda-ti i malo enjaka. Sve ostavite da odstoji u hladnjaku. Posluuje se hladno. Prije posluivanja moete dodati suhu mentu za dekoraciju.

PREDJELO OD CIKLE (Borani ogondar)ZA 3-4 OSOBESastojci:- 1 staklenka slatke cikle- 4 velike lice vrstog jogurta- 1 velika lica suhe mente- sol i papar po elji

Priprema:Ocijedite vodu iz cikle. Jogurtu dodajte malo soli i papra, prema elji. U posudu stavite malo jogurta i po tome rasporedi-te ciklu. Potom ciklu prelijte jogurtom. Ostavite u hladnjaku do serviranja. Kad je spremno za posluivanje uzmite men-tu, protrljajte je meu prstima i posipajte po cikli i jogurtu.

7

PREDJELO OD GLJIVA (Borani Gara)ZA 3-4 OSOBESastojci:- 1 velika lica maslaca- kg svjeih gljiva- 1 vea glavica narezanog luka- ae vrstog jogurta- male lice suene mente- male lice soli i malo papra

Priprema:Operite, oistite i nareite gljive. Propr-ite ih s lukom na maslacu sve dok ne poute. Maknite ih s vatre i pustite da se ohlade. Dodajte sol, papar i jogurt. Deko-rirajte s mentom. Posluite ih hladne, uz tost ili krekere.

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 1 glavica salate- 1 krastavac narezan na kolutie- rajice narezane na etvrtine ili kolutie- ae nasjeckanog mladog luka- bijeli kozji sir - 3 rotkvice narezane na tanke kolutie- ae nasjeckanog perina- ae nasjeckanog kopra- ae lia od mente ili 1 mala lica suhe mente

Zaini za salatu:

- ae maslinovog ulja- 3 velike lice limunova soka- malo soli i enjaka - male lice eera

Priprema:Pripremite veliku drvenu posudu u koju ete staviti salatu. Salatu trgajte rukom, nemojte je rezati noem. Dodajte joj osta-lo povre i sir. Salatu nemojte pripremati puno unaprijed, ako ba morate, do ser-viranja je uvajte u hladnjaku. Zaine za salatu dobro pomijeajte, dodajte salati i promijeajte. Salatu zainite prije poslu-ivanja.

SALATA OD POVRA (Salade Sabzi)

Jedna stara perzijska izreka kae da su po-trebne 4 osobe da se napravi salata: velikodu-an ovjek da doda ulje, krtac da doda ocat, pametan da doda pravi omjer soli i papra i budala da promijea.

Iranci vole zelenu salatu. U vrijeme sezone svjeeg povra salata se jede uz svaki obrok. Naravno, svaka domaica salatu e zainiti na svoj nain.

8

KISELI PATLIDANI (Tori Bademdan)

Sastojci:- 1 kg duguljastih, tanjih patlidana (idealni su mali bebi patlidani, 6-8 komada)- 1 i mala lica soli- male lice afrana- male lice maurana- 2 ae octa- 5 aa vode s 2 male lice soli- male lice papra - 1 mala lica sjemena od celera- male lice ubra

Priprema:Patlidane operite u toploj vodi i odreite im krajeve. Zareite ih po duini, ali ne do kraja. U velikom loncu punom slane vode prokuhajte patlidane (oko 10 mi-nuta). Izvadite ih iz lonca i ocijedite. Na patlidane stavite neto teko to e im pomoi da se iz njih iscijedi viak vode. Ostavite ih u cjediljci oko sat vremena. Potom ih poprskajte s octom i posoli-te. Stavite ih u staklenku, dodajte osta-tak octa i ostale zaine. Patlidani neka budu potpuno uronjeni u ocat. Staklenke s patlidanima ostavite da odstoje mjesec dana u hladnjaku ili na nekom drugom hladnom mjestu.

AJVAR OD PATLIDANA (Nazhatun)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 2 patlidana srednje veliine- ae nasjeckanog perina- 2 enja enjaka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- 2 male lice octa- 1 mala lica limunova soka- 1 mala lica suene mente

Priprema:Operite patlidane, a zatim ih pecite sat vremena u penici zagrijanoj na 200 stupnjeva. Potom ih ogulite i nareite. Dodajte im sjeckani perin i sve dobro izmijeajte. U mjeavinu patlidana i perina dodajte enjak, zaine i ocat te ponovno sve promijeajte. Pustite smjesu da odstoji nekoliko sati.

9

UKISELJENI LUK (Tori Pijaz)

UKISELJENA CVJETAA (Tori Gol Kalam)

KISELI KRASTAVCI (Tori Hijar)

Sastojci:- 10 malih krastavaca - 1 velika lica sjemena kopra- 4 zrna papra- 4-5 velikih lica soli- 1 mala lica sjemena korijandera- 3 ae octa

Priprema:Operite krastavce u hladnoj vodi i obri-ite ih papirnatim ubrusom. Stavite ih u veliku staklenku tako da budu stisnuti. Dodajte ostale sastojke tako da svi kra-stavci budu utopljeni u octu. Hermetiki zatvorite staklenku. uvajte je na hlad-nom mjestu najmanje mjesec dana.

Sastojci:- 1 srednje velika glavica cvjetae (karfiola) - nekoliko listova celera- 5 zrna papra- 2 ae octa

Priprema:Odlomite cvjetove cvjetae. Operite ih i ostavite da se osue. Sloite ih u veliku staklenku zajedno s ostalim sastojcima. Staklenku uvajte na hladnom mjestu 3 4 tjedna.

Sastojci:- 10 malih ili 3 velike glavice luka, narezane na 4 dijela- 1 velika lica soli- 4 zrna papra- 1 mala lica sjemena celera- 1 i aa octa

Priprema:Oistite luk i stavite ga u staklenku. Do-dajte zaine i ocat. Zatvorite i uvajte na hladnom mjestu barem mjesec dana.

10

UKISELJENI CELER (Tori Karafs)

KISELI PATLIDANI I POVRE (Tori Liteh)

Sastojci:- 2 srednje velika patlidana - 2 mrkve, oguljene i nasjeckane na kolutie- 1 manja glavica narezanog karfiola - ae sjeckanog svjeeg perina ili 1 mala lica suhe mente- male lice papra- 1 i aa vinskog ili jabunog octa- male lice ubra- 1 mala lica soli- male lice maurana

Priprema:Ogulite patlidane i nareite ih na neko-liko veih dijelova. Sve sastojke stavite u posudu i kuhajte na srednje jakoj vatri oko 20 minuta. Izmijeajte mikserom i ostavite da se ohladi. uvajte u hladnja-ku. Ukiseljene patlidane i povre mo-ete posluiti uz veinu perzijskih jela. Najee se koriste uz abgut.

Sastojci:- 1 vezica celera- 2 enja enjaka- ocat- 1 srednja glavica luka, oguljena i narezana na 4 dijela- male lice soli

Priprema:Celer nareite na komade veliine 1,5 cm. Stavite ga u staklenke zajedno s lu-kom i enjakom. Dodajte sol i ulijte ocat tako da prekrije celer. uvajte na hlad-nom mjestu nekoliko tjedana.

11

2. JUHE, VARIVA I GULAI

(ABGUTI)

Veinu jela iz ovog poglavlja moete pripremati kao potpuni obrok. Posebno se to odnosi na variva, guste juhe, koje se najee jedu zimi. Rije juha kao prijevod za abgut moe se krivo protu-maiti jer se abgut posluuje kao potpu-ni obrok, a ne kao predjelo, kao to je to sluaj s juhom.

A, to na perzijskom znai varivo, omiljena je hrana Iranaca. Perzijanci su od davnina pripremali razne vrste aa, a uz nastanak i pripremu ovog jela vezane su brojne prie. Perzijska rije za kuhara je a-paz. Rije kuhinja na perzijskom

je a-paz-haneh ili kua kuhara. To nam govori koliko je a vaan i kakvu su ulogu variva imala u ivotima starih Ira-naca (Perzijanaca).

A je jednostavno jelo. Vrste aa ovise o zemljopisnom poloaju i sastojcima koji se na odreenom podruju koriste. A moe biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako ga znate kako pravilno zainiti.

U ovoj knjizi nai ete prikaz samo nekih vrsta aeva koji se lako pripremaju i za koje ete lako nabaviti sastojke.

12

VARIVO OD IPKA (Ae Anar)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 250 gr mljevenog juneeg mesa- 1 manja glavica naribanog luka- male lice cimeta - male lice papra- 8 aa vode- 2 male lice soli- ae rie- 1 aa narezanog pinata- isjeckanog mladog luka - 1 i aa sjemenki ipka ili 1 aa soka od ipka- ae eera- 1 lica limunova soka (po elji)- 1 lica suene mente

Priprema:Meso stavite u posudu. Dodajte naribani luk i zaine te dobro izmijeajte. Meso oblikujte u kuglice veliine oraha. U lo-nac od 2 litre ulijte vodu, dodajte sol i riu te kuhajte 15 minuta. Ogulite svje-i ipak i izdvojite sjemenke do koliine koja vam je potrebna jedna i pol aa. U lonac s riom dodajte mesne okruglice, sjemenke ipka i eer te kuhajte jo 20 minuta na laganoj vatri ili dok se meso ne skuha. Suhu mentu protrljajte meu dlanovima kako biste je usitnili. Mentu, cimet i papar dodajte varivu neposredno prije nego to ga maknete s vatre. Na kra-ju, po elji ili ako mislite da je potrebno, dodajte malo limunovog soka.

ipak je Irancima omiljeno voe pa ga kori-ste na razne naine. Ne jedu ga samo svjeeg, ve u juhama, umacima i u desertima. Sok od ipka piju tako da prvo plod izgnjee, a zatim u kori naprave rupu kroz koju piju sok. Osim za jelo, ipak koriste i za bojenje prediva za

tepihe.

Varivo od ipka obino se priprema zimi. Moe stajati nekoliko dana, a okus mu je iz dana u dan sve bolji.

13

VARIVO S REZANCIMA (Ae Rete)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- kuhano jaje (narezano na komadie)- ae groica- ae vrstog jogurta- ae vrhnja - 6 kockica leda- 1 narezani krastavac- ae nasjeckanog mladog luka- 2 male lice soli- male lice papra- 1 aa hladne vode- 1 velika lica usitnjenog perina - 1 velika lica kopra

Priprema:Groice stavite na 5 minuta u hladnu vodu. U veliku posudu stavite jogurt, do-dajte mu vrhnje, narezano kuhano jaje, led, krastavac, mladi luk, sol i papar. Po-tom u jogurt stavite groice i dodajte vodu. Sve dobro izmijeajte. Mjeavina neka odstoji u hladnjaku 2 do 3 sata. Prije posluivanja pospite je koprom i peri-nom.

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 250 gr mljevenog juneeg mesa- 1 manja naribana glavica luka- 4-5 aa vode- ae arenog graha- ae crvenog graha- ae lee- ae slanutka- 1 aa rezanaca- ae sjeckanog perina- 1 velika lica suhe mente- 2 male liice soli- male lice papra- male lice cimeta

Priprema:Meso stavite u posudu, dodajte mu ribani luk i zaine te oblikujte male mesne okru-glice veliine oraha. Stavite vodu u lonac od 2 litre. Dodajte sol, grah i slanutak te kuhajte 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, leu, rezance, papar i perin te ostavite da se krka na srednjoj vatri oko 35 minuta. Neposredno prije nego to va-rivo maknete s vatre, dodajte mu mentu, cimet i papar.

HLADNO VARIVO OD JOGURTA (urbaje Mast va Hijar)

Osnova ovog variva je jogurt. Moda e vam kombinacija sastojaka djelovati udno pa ete pomisliti da okus ovog jela nikako ne moe biti dobar.

urbaje mast va hijar lako se priprema, a moe se uvati u hladnjaku nekoliko dana, bez da izgubi miris i okus. Ustvari, okus mu je bolji ako ga prije posluivanja ostavite da nekoliko sati odstoji u hladnjaku.

14

VRUE VARIVO OD JOGURTA (Ae Mast)

ZA 6-7 OSOBASastojci:- 250 gr mljevenog mesa- 1 manja glavica naribanog luka- 4 ae vrstog jogurta- ae rie- 1 jaje- 1 velika lica brana- 4 i ae vode- ae usitnjenog perina- ae mladog luka- velike lice kopra (po elji)- ae slanutka - male lice soli- male lice papra

VARIVO OD LUKA (Ekane)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 5 velikih lica ulja- 4 srednje glavice luka, narezane na kolutie- 3 velike lice brana- 6 aa vode- male lice papra- 1 i mala lica soli- male lice afrana- ae limunova soka- ae eera- 2 jaja

Zaini za varivo:

- 1 velika lica suhe mente- male lice cimeta- male lice papra

Priprema:U veliki lonac ulijte ulje, dodajte luk narezan na kolutie i prite 5 minuta. U ai vode rastvorite 3 velike lice brana i dodajte prenom luku. Dodaj-te jo 5 aa vode i zaine te ostavite da se krka 35 minuta na laganoj va-tri. Pomijeajte eer i limunov sok te ih dodajte varivu. Sve zajedno kuhajte jo 10 minuta. Neposredno prije nego to varivo sklonite s vatre, dodajte mu zaine. Prije serviranja umutite jaja te i njih dodajte varivu.

Priprema:Meso stavite u posudu i dodajte mu nari-bani luk, zaine i dobro pomijeajte. Na-pravite okruglice veliine oraha. U lonac od 2 litre stavite jogurt, riu, jaje, brano i zaine. U to ulijte vodu i pro-mijeajte. Mjeavinu kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta, uz stalno mijeanje, sve dok se ne zgusne. Potom dodajte me-sne okruglice i pustite da se krka jo 15 minuta. Stalno mijeajte da se ne stvore grudice. Nareite jedan ili dva enja e-njaka i proprite ga na maslacu. Dodajte mu i veliku licu mente koju ste prethod-no usitnili kroz dlanove. Ovaj umak slui kao dekoracija kod posluivanja. U svaki tanjur koji ste napunili juhom stavite po jednu malu licu ovog umaka.

15

KISELO VARIVO SA SUENIM VOEM (Ae Tor)

Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobian slatko- kiseli okus. Kao i kod svakog variva,

okus e biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noi.

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 250 gr mljevenog juneeg mesa- 1 manja glavica naribanog luka- 1 mala glavica sitno nasjeckanog luka- ae usitnjenih oraha- 1 aa sjeckanog perina- male lice cimeta- male lice papra- 3 i male liice soli- 8 aa vode- ae rie- 1 aa suhih ljiva- 1 aa suhih marelica- ae slanutka- ae octa- ae eera

Zaini za varivo:

- 1 velika lica cimeta- 1 velika lica papra- 1 velika lica mente

Priprema:Meso stavite u posudu. Dodajte nari-bani luk i zaine te sve dobro izmi-jeajte. Napravite mesne okruglice veliine oraha. Slanutak dobro sku-hajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte riu i sol te kuhajte 15 minu-ta. Za to vrijeme na maslacu proprite nasjeckani luk i stavite ga na stranu. Rii dodajte ljive i kuhajte jo 15 mi-nuta. Potom dodajte mesne okruglice, marelice, orahe, perin i propreni luk te sve zajedno kuhajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga dodaj-te ocat i eer te nastavite s kuhanjem narednih 15 minuta. Neposredno pri-je nego to ga sklonite s vatre, varivu dodajte mentu, cimet i papar.

16

VARIVO OD JEMA (A-e Do)

Sastojci:- ae slanutka - ae crvenog graha- 750 g janjetine ili junetine, narezane na manje komade- 6 aa vode- ae lee- 1 vezica sjeckanog perina ili korijandera- ae sjeckanog mladog luka, poriluka ili vlasca- 2 velike lice maslaca ili ulja- 3 male lice soli- male lice crnog papra- 1 mala lica afrana- 1 aa jema- 2 srednja luka narezanog na tanke kolutie- 2 male lice svjee mente ili 1 mala lica suhe mente- 1 aa vrstog jogurta ( po elji)

Priprema:U veliki lonac stavite slanutak, grah, meso, vodu i zaine. Kad voda zaki-pi smanjite vatru i kuhajte dok meso ne omeka (oko 1 sat). Moete kuhati i u ekspres- loncu s jednom aom vode, a ostatak vode dodajte kasnije. Kad meso postane mekano dodajte jeam, leu, perin i luk te kuhajte jo 40-50 minuta. Povremeno promijeajte i dodajte vode ako je potrebno. Za to vrijeme proprite kolutie luka i kad postanu zlatno smee boje sklonite ih s vatre te dodajte mentu. Varivo servirajte u velikoj posudi. Malo mjeavine s poprenim lukom umijeaj-te u varivo, a ostatkom ukrasite njegovu povrinu.

PASIRANI JANJEI GULA (Abgute Gut Kubideh)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 500 750 gr janjeih nogu (skinuti masnou)- 1 aa graha- ae slanutka - 1 velika glavica luka (narezana na 4 dijela)- 4 krumpira srednje veliine- 2 narezane rajice- 1 aa limunova soka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice afrana- 6 aa vode

Priprema:Meso stavite u veliki lonac i dodajte sve navedene sastojke. Kuhajte oko 3 sata na laganoj vatri. Meso odvojite od kostiju, dodajte tome ostale skuhane sastojke te sve zajedno pasirajte. Tekuinu koja osta-ne posluite kao juhu. Sol i papar dodajte po elji.

17

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 2-3 noge od janjeta ili janjea prsa- 1 velika glavica luka, narezanog na kolutie- 2 rajice srednje veliine, narezane na kockice- ae graha ili slanutak- 2 ae vode- 1 mala lica afrana- male lice origana- 1 mala lica soli- 1 veliki krumpir - 1 aa limunova soka (po elji)

Priprema:Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu luk, grah ili slanutak, rajicu, zaine i vodu te kuhajte sat vremena na laganoj vatri. 20 minuta prije posluivanja do-dajte krumpir. Dodajte sol i papar ako je potrebno, a moete dodati i limunov sok. Ova koliina dovoljna je za 4-5 osoba.

GULA OD JANJETINE (Abgut)

Abe abgutra ziad kon reenica je koju e-sto moete uti od Iranki kada iznenada uu u neiju kuu. Ova reenica znai dodaj vodu abgutu i vrlo je popularna ala meu do-maicama. Smatra se da je abgut lako ra-stezljivo jelo jer se lako moe umnoiti kad neoekivani gost doe na veeru.

Abgut, to na perzijskom znai voda od mesa jedno je od najpopularnijih perzijskih jela. Premda se smatra jelom siromanih, rado ga pripremaju sve iranske domaice. Kae se

da najbolji abgut spremaju Azerbajdanke. One ga kuhaju po pola dana u zemljanoj po-sudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgu-ta je u sporom kuhanju i u pravim zainima.

Abgut se moe pripremati na vie naina. Neke domaice vole da bude to juniji pa te-kui dio posluuju kao juhu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuhaju ga dok ne postane posve gust. Mi emo u ovoj knjizi opisati drugi nain.

18

JANJEI GULA S PATLIDANOM (Abgut Bademdan)

ZA 4 OSOBESastojci:- 1 veliki patlidan- 4 velike lice ulja- 3-4 janjee noice ili 750 g- velika glavica sitno nasjeckanog luka- ae koncentrata od rajice- 2 ae vode- male lice soli- male lice papra - male lice cimeta- 1 lica soka od limuna- narezane dunje (po elji)

Priprema:Neoguljeni patlidan nareite uzduno na ploke debljine 2 cm. Operite ga, posolite i ostavite da odstoji 20 minuta. Potom ga proprite na ulju i stavite sa strane. Propr-ite meso i dodajte mu nasjeckani luk. Pr-ite jo nekoliko minuta, a zatim dodajte koncentrat rajice, vodu, zaine, limunov sok i poklopite. Kuhajte pola sata do sat vremena. Oko 10 minuta prije poslui-vanja dodajte prene patlidane i pustite da se i oni malo krkaju. Ako elite, 25 minuta prije posluivanja moete dodati narezane dunje.

JANJEI GULA S GRAHOM (Abgute Lubija Germez)

ZA 6-8 OSOBASastojci:- 750 g janjetine ili junetine- 1 aa graha- 1 velika glavica luka narezana na 4 dijela- 2-3 male lice soli- male lice papra- 1 mala lica afrana- 1 aa slanutka- 6 aa vode - 2 ae narezanog poriluka ili mladog luka- 1 vezica perina- 6 manjih krumpira, opranih, s korom- malo soka od limuna

Priprema:Meso nareite na manje komadie te ga stavite u lonac od 3 litre. Dodajte grah,slanutak, luk, zaine i vodu. Kuhajte oko 2 sata, dok se meso dobro ne skuha. Potom dodajte poriluk, perin i krumpire te kuhajte jo pola sata. Ulijte limunov sok i posluite s lepinjama. Gute Kubideh (prije nego to se pone jesti):Iz lonca izvadite meso, krumpir, grah i slanutak. Ogulite krumpire te ih izgnje-ite (pasirajte) zajedno s grahom i slanut-kom, mesom te malo juhe. Smjesu stavite na tanjur i oblikujte uz pomo lice. Ovo jelo se jede s prstima, a smjesa se skuplja s komadiima lepinje.

19

PERZIJSKI RAVIOLI (Gu Barreh)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 1 aa brana- 250 g mljevene junetine ili janjetine- 1 manja glavica naribanog luka- 4 i ae vode- ae sjeckanog perina- 1 mala lica suhe mente- 1 i mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta

Priprema:Prosijte brano, dodajte mu sol i sipajte ga u duboku posudu. U sredini napravi-te udubljenje. Postepeno dodajte vodu i mijeajte vilicom ili mijesite rukom, dok tijesto ne bude dobro umijeeno. Prene-site ga na dasku te ga nastavite mijesiti dok ne postane glatko. Potom ga prekrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta.Mljeveno meso stavite u drugu posudu, dodajte mu luk i zaine te dobro izmije-ajte.Tijesto podijelite na dijelove koje moe-te obraivati. Potom jedan po jedan dio izvaljajte te razreite na kockice veliine 5 cm. Na svaki komadi tijesta stavite pola male lice mesne mjeavine te ga preklopite s drugom polovicom tijesta (kao sendvi). Krajeve dobro pritisnite prstima da se ne otvaraju. Prokuhajte vodu u koju ste prethodno stavili malo soli. Kad voda zakipi stavite punjene komadie tijesta i kuhajte ih 15-tak minuta. U jednu posudu pomijeaj-te cimet i mentu. Neposredno prije nego to tijesto sklonite s vatre dodajte perin i mjeavinu cimeta i mente. Servirajte s vrstim jogurtom.

20

3. SARME I UFTE

Sarma, na perzijskom dolmeh, naziv je za punjeno povre. Slijede recepti koji se naj-ee primjenjuju i koji spadaju u tradicio-nalnu perzijsku kuhinju. U novije vrijeme za punjenje se sve vie koriste paprike i rajice. Mogu se posluivati kao glavno jelo, ili kao dodatak drugim jelima.

ufte, na perzijskom kufteh,obino se rade od mljevenog mesa, rie te raznog povra i zainskog bilja. Ima ih raznih veliina, a neke se ak i pune. Varijacije ovise o mati domaice. ufte se takoer mogu poslui-vati kao glavno jelo, ili kao dodatak drugim jelima.

21

SARME OD VINOVE LOZE (Dolmeh Barg)

ZA 6 OSOBASastojci:- 50 listova vinove loze- ae rie- 500 gr mljevenog juneeg mesa- ae sitno narezanog mladog luka - ae sitno narezanih listova celera- ae sitno sjeckanog kopra (po elji)- male lice soli - male lice papra- male lice cimeta- 2 velike lice rastopljenog maslaca- 2 i ae vode- 4 male lice limunova soka

Dolmeh u prijevodu s perzijskog znai pu-njen i odnosi se na razne vrste povra ili voa punjenih mesom i riom. Dolmeh barg

naziv je za punjeno lie od vinove loze, omi-ljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na po-druju Kavkaza i Armenije.

Priprema:

Lie vinove loze stavite u cjediljku, ope-rite ga hladnom vodom i ocijedite. Sku-hajte riu. Mesu dodajte sjeckano povre, zaine, rastopljeni maslac i riu te izmi-jeajte rukom. Mjeavinom punite lie vinove loze. Lonac obloite praznim li-stovima na koje ete posloiti oblikova-ne sarme. Dodajte 2 ae vode i limunov sok. Pritisnite ih tanjurom i kuhajte oko sat i pol, dok sarme ne omekaju. Sarme posluite s vrstim jogurtom. Ovo se jelo moe posluivati hladno i toplo.Ako koristite svjee listove vinove loze, birajte manje i meke. Listove operite u kipuoj vodi i namaite ih 10 minuta dok ne omekaju.

22

SARME OD VINOVE LOZE PUNJENE S RIOM (Jalanci Dolma)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 50 listova vinove loze- 1 i aa mjeavine obinog i maslinovog ulja- 3 i ae sitno narezanog luka- 1 i aa rie- 1 aa sjeckanog kopra- ae suhih groica- 2 i ae vode- 1 mala lica soli - male lice papra- male lice cimeta- male lice mjeavine zaina- 3 male lice limunovog soka

Priprema:

Listove vinove loze stavite u cjediljku. Operite ih hladnom vodom i ocijedite. Riu prelijte hladnom vodom i ostavite je da odstoji nekoliko minuta. U tavu ulijte pola koliine ulja i zagrijte ga. Dodajte narezani luk i riu te pirjajte na srednjoj vatri oko 15 minuta, dok ne poprime zlatnu boju. Dodajte perin, ko-par, suhe groice i zaine. Prite jo 5 minuta. Potom dodajte ostatak ulja i pola ae vode. Poklopite i ostavite da se kuha 25 minuta, ili dok ria ne omeka. Pustite da se smjesa ohladi. Uzimajte list po list i svakom otkinite peteljku. U svaki list sta-vite jednu veliku licu smjese i oblikujte sarme. Slaite ih u lonac zapremine od 4 litre, koji ste prethodno obloili liem vinove loze. U lonac ulijte dvije ae vode i limunov sok. Kuhajte dok sarme ne postanu sasvim meke. Posluite hlad-no s komadima limuna.

23

PUNJENI PATLIDANI (Dolmeh Bademdan)

U ovoj knjizi donosimo dva vrlo slina naina za pripremu ovog jela. U oba sluaja patlid-an se puni mjeavinom mesa, zaina i utog graka. Umak moe biti od rajice ili slatko

- kiseli. Konaan rezultat su dva vrlo ukusna jela koja se serviraju kao kompletan obrok. Umjesto utog graka, u svim vrstama dolmi moete koristiti riu.

PUNJENI PATLIDANI S UMAKOM OD RAJICE

ZA 4 OSOBESastojci:- 4 patlidana srednje veliine- ae utog graka (ili rie)- 1 i aa vode- 500 g mljevene junetine- 2 velike lice narezanog perina- 2 velike lice ulja- 1 velika glavica sitno narezanog luka- male liice mukatnog oraia- 1 mala lica soli- male lice papra- 1 aa koncentrata od rajice- 3 velike lice limunova soka

Priprema:

Operite patlidane i izreite iz svakog od njih tanki reanj. Izrezane renjeve ostavite sa strane. Posolite unutranjost i ostavite da odstoji oko 20 minuta (taj postupak uklanja gorinu). Riu, ili uti graak, takoer ostavite da odstoji u vodi oko 10 minuta. Za to vrijeme na maslacu preprite luk i meso. Potom dodajte uti graak (ili riu), zaine i perin. Isperite unutranjost patlidana i napunite ga me-snom smjesom. Kad patlidan napunite poklopite ga renjem koji ste iz njega izrezali. Tako ete sprijeiti ispadanje smjese. Patlidane jo malo proprite na ulju, dodajte koncentrat rajice, vodu i limunov sok. Poklopite i kuhajte na la-ganoj vatri. Kad se patlidani skuhaju , servirajte ih s vrstim jogurtom.

24

SLATKO-KISELI PUNJENI PATLIDANI

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 4 manja patlidana- 2 zelene paprike koje ete puniti- ae utog graka (ili rie)- ae rie- 3 i ae vode- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 500 g mljevenog juneeg mesa- ae sitno narezanog perina- ae sitno narezanog mladog luka ili poriluka- 2 velike lice maslaca- 1 mala lica soli- male lice papra- ae octa- ae eera - 1 mala lica afrana

Priprema:

Ponovite postupak obrade patlidana kao to je opisano u prethodnom receptu. Potom operite i oistite paprike. Na ma-slacu proprite luk i ostavite ga sa stra-ne. Meso stavite u posudu, dodajte mu zaine, uti graak, riu, perin, poriluk i propreni luk te sve dobro izmijeajte. Mesnom smjesom napunite patlidane i paprike. Poklopite ih tankim renjevima da meso ne ispada. Napunjene patlidane i paprike poredajte u lonac, dodajte vodu i kuhajte pola sata na srednje jakoj vatri. Pomijeajte ocat, afran i eer te ih do-dajte u lonac. Kuhajte jo pola sata.

PUNJENE TIKVICE (Dolmeh Kadu)

Priprema:

Operite tikvice, s jednog vrha odsijeci-te malu kapicu te izvadite unutranjost. Skuhajte uti graak (ili riu). Luk pro-prite na maslacu te mu dodajte meso i zaine. Kad se meso propri, stavite ga sa strane da se ohladi. Potom dodajte uti graak (ili riu) i sve zajedno dobro iz-mijeajte. Dobivenom smjesom punite ti-kvice. Tikvice poredajte u lonac, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri. Posluite preliveno vrstim jogurtom ili vrhnjem.

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 5-6 tikvica- ae utog graka (ili rie)- 2 ae vode- 2 velike lice maslaca- 1 glavica sitno narezanog luka- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta

25

SARMA OD KUPUSA (Dolmeh Kalam)Dolme Kalam je internacionalno jelo, kod nas poznatije kao sarma. U Iranu ga rado jedu, a priprema se na poseban nain.

U ovoj knjizi predstavit emo vam dva naina pripreme: s umakom od rajice i sa slatko-kiselim umakom.

SARMA OD KUPUSA SA SLATKO KISELIM UMAKOM

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 1 velika glavica kupusa- ae utog graka (ili rie)- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- ae sitno narezanog perina- male lice papra- male lice cimeta- 1 mala lica soli- 2 i ae vode- ae eera- ae octa

Priprema:

Razdvojite listove kupusa, stavite ih u lonac s kipuom vodom, poklopite i kuhajte dok ne omekaju (nemojte ih prekuhati). Dobro ih iscijedite. Skuhaj-te uti graak (ili riu). Meso stavite u posudu i dodajte mu luk, perin, uti graak i zaine te sve dobro izmijeajte. Dobivenom smjesom punite listove ku-pusa, zavijte ih i slaite u lonac. Dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri. Na kraju pomijeajte ocat i eer te mjeavinu pospite po kupusu. Kuhajte jo pola sata.

26

SARMA OD KUPUSA SA UMAKOM OD RAJICE

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 1 velika glavica kupusa- 3 velike lice maslaca- 500 g juneeg mesa narezanog na sitne koc-kice - 1 glavica sitno narezanog luka- 1 aa rie - 2 ae vode- male lice papra- male lice cimeta- 1 velika lica limunova soka - 1 i velika lica soli- ae narezanog perina- 1 velika lica suhog ili svjeeg kopra- ae koncentrata od rajice

Priprema:

Postupak s kupusom je isti kao i u pret-hodnom receptu. Na maslacu proprite luk, meso i zaine sve dok ne poprime zlatnu boju. Dodajte koncentrat rajice i vodu te kuhajte pola sata. Skuhajte riu. Pomijeajte meso i riu, dodajte perin i kopar. Sve dobro izmijeajte i dobive-nom smjesom napunite listove kupusa. Kad ih zavijete, poredajte ih u lonac, prelijte mjeavinom koncentrata rajice, vode i limunova soka. Poklopite i kuhaj-te sat vremena na laganoj vatri. Posluite s vrstim jogurtom ili vrhnjem.

27

PUNJENE DUNJE (Dolmeh Beh)

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 7 dunja- ae utog graka (ili rie)- 2 i ae vode- 1 velika lica maslaca- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 mala lica soli- male lice cimeta- male lice papra- ae octa- ae eera

Priprema:

Dunje dobro operite, ali ih nemojte guli-ti. Vrhove odsijecite i stavite ih sa strane. Napravite rupu za punjenje i izvadite unutranjost. U vodi skuhajte uti graak (ili riu). Luk proprite na maslacu dok ne poprimi zlatnu boju te ga ostavite sa strane. Proprite meso i ostavite da se ohladi, a zatim mu dodajte luk, zaine, uti graak (ili riu) te dobro promije-ajte. Mjeavinom napunite dunje te ih redajte jednu do druge u lonac. Dodajte malo vode, ali najvie do 2,5 cm visine. Poklopite lonac i ostavite da provre. Potom smanjite vatru i kuhajte na laga-noj vatri dok dunje ne omekaju. Za to vrijeme pomijeajte ocat sa eerom i ostavite da vrije nekoliko minuta. Prije nego to dunje posve omekaju prelijte ih slatko-kiselim umakom od octa i ee-ra te kuhajte jo 15 minuta. Posluite ih sa slatko-kiselim umakom iz lonca.

28

PUNJENE JABUKE (Dolmeh Sib)

ZA 6-8 OSOBASastojci:- 8 10 jabuka- 1/3 ae utog graka (ili rie)- 2 ae ulja- 1 glavica sitno narezanog luka- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 mala lica soli- male lice cimeta- 1 mala lica maslaca- ae octa- ae vode- 3 male lice eera

Priprema:

Operite jabuke i odreite kapice s gornjih dijelova kod peteljki. Kapice stavite sa strane. Iz jabuke izdubite i izvadite unu-tranjost. Potom stavite kuhati slanutak (ili riu). Na maslacu proprite luk i osta-vite ga sa strane. Proprite meso pa i nje-ga stavite sa strane da se ohladi. Kad se meso ohladi dodajte mu luk, riu i zaine te dobro promijeajte. Ovom mjeavinom napunite jabuke te ih potom poklopite kapicom koju ste ostavili sa strane, kako meso ne bi ispadalo. Jabuke poredajte na protvan i stavite ih pei na 180 stupnje-va. Prethodno zagrijte penicu. U loncu pomijeajte ocat, vodu, eer i maslac te pustite da provru. Kad su jabuke na-pola peene, izvadite ih iz penice, ski-nite kapicu sa svake jabuke i prelijte sa mjeavinom octa i eera. Potom jabuke vratite u penicu i nastavite ih pei. Jabu-ke posluite sa slatko-kiselim umakom iz protvana.

29

UFTE OD POVRA (Kufteh Sabzi)

MESNE UFTE (Kufteh Gut)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 2 velike lice rie- 3 velike lice utog graka ili 1 i velika lica brana od slanutka- 4 i ae vode- 500 g mljevene janjetine ili junetine- 1 aa narezanog mladog luka- 2 ae sitno narezanog perina- 1 jaje- male lice papra- male lice cimeta- 3 velike lice maslaca- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 2 velike lice limunova soka- 1 mala lica soli

Priprema:

Riu kuhajte dok ne omeka. U posudu stavite meso, dodajte mladi luk, perin, jaje, uti graak ili brano od slanutka te zaine. Ocijedite riu i dodajte je mesnoj mjeavini. Sve dobro izmijeajte. Smjesu oblikujte u loptice (ufte) srednje velii-ne. Rastopite maslac i na njemu proprite ufte. Dodajte luk i koncentrat rajice, a zatim vodu i limunov sok. Sve zajedno kuhajte na laganoj vatri.Ova koliina dovoljna je za 4-5 osoba.

Mesne ufte su internacionalno jelo. Jedina razlika je to se u svakoj zemlji koriste dru-

gaiji zaini. Tako je i meu iranskim doma-icama.

ZA 4 OSOBESastojci:

- 750 g mljevene janjetine ili junetine- 1 velika glavica naribanog luka- ae perina- ae sitno narezanih listova celera- male lice papra- male lice cimeta- 2 jaja- ae koncentrata rajice- 1 velika lica limunova soka- 1 krika bijelog kruha- 1 mala liica soli

Priprema:

Meso stavite u veliku posudu i dodajte mu sve nabrojane sastojke, osim kruha. Kruh namoite u vodu i iscijedite, a zatim i njega dodajte mesu. Sve zajedno dobro izmijeajte. Oblikujte loptice (ufte), po-slaite ih na protvan i stavite u penicu. Pecite ih 1 sat na 180 stupnjeva, u unapri-jed zagrijanoj penici.

30

UFTE NA TABRIKI NAIN (Kufte Tabrizi)Rije kufteh na perzijskom znai usitnjeno i odnosi se na sve vrste mljevenog mesa obli-kovanog u uftu. Iranci pripremaju razne vr-ste ufti, a koriste ih u varivima i kao osnovu za brzo pripremljena jela. Jedne od najboljih

ufti pripremaju se u provinciji Azerbajdan pa su tako Kufteh Tabrizi najpoznatija vrsta ufti na podruju Irana. Ovdje vam donosimo pojednostavljen recept za njihovu pripremu.

ZA 3-4 OSOBESastojci:

- ae utog graka ili brana od slanutka- 2 tvrdo kuhana jaja- 500 g mljevene janjetine ili junetine- 1 sirovo jaje- 1 mala lica limunova soka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- male lice mukatnog oraia- male lice afrana- 6 suhih ljiva- ae vode

Priprema:

uti graak kuhajte u vodi oko 45 minuta, da omeka toliko da ga je lako zdrobiti. Ogulite kuhana jaja i ostavite ih sa stra-ne. U posudu stavite meso, dodajte sirovo jaje, luk, limunov sok i zaine. Ocijedite uti graak, dobro zdrobite i dodajte me-snoj mjeavini. Sve dobro izmijeajte. Podijelite meso na dva dijela. Napravite dvije velike ufte. U sredinu svake uf-te stavite jedno cijelo kuhano jaje i po tri suhe ljive. ufte stavite u protvan koji ste prethodno premazali, dodajte vodu i pecite 45 minuta u penici koju ste zagri-jali na 180 stupnjeva.

UVE (Tas Kabab)ZA 4 OSOBESastojci:- 500 g janjetine ili junetine- 2 velika krumpira- 2 velike glavice luka- 3 velike rajice- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- male lice origana- male lice mukatnog oraia- 2 velike lice maslaca- ae vode

Priprema:

Meso stavite u veliku posudu i dodajte mu sve nabrojane sastojke, osim kruha. Kruh namoite u vodu i iscijedite, a zatim i njega dodajte mesu. Sve zajedno dobro izmijeajte. Oblikujte loptice (ufte), po-slaite ih na protvan i stavite u penicu. Pecite ih 1 sat na 180 stupnjeva, u unapri-jed zagrijanoj penici.

31

PERZIJSKI HAMBURGERI (Kotlet-e Kubideh)

TEHERANSKI HAMBURGERI (ami)

ZA 6-8 OSOBASastojci:- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 manja glavica naribanog luka- 1 jaje- 1-2 krike kruha namoene u mlijeko- 1 mala lica soli- male lice cimeta- male lice papra- male lice origana- male lice enjaka u prahu- 5 velikih lica ulja

ZA 15 HAMBURGERASastojci:- 250 g junetine, narezane na kockice veliine 3 cm- 250 g janjetine, narezane na kockice veliine 3 cm- 4 i aa vode- 2 umanjka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- dvije srednje glavice luka, rasjeene na 4 dijela- na vrh noa mljevene crvene paprike- 2 bjelanjka- male lice afrana- 6-7 velikih lica ulja- 1 aa utog graka ili ae brana od slanutka

Priprema:

Meso stavite u posudu te mu dodajte na-brojane sastojke. Sve zajedno izmijeajte. Meso oblikujte u ovalne odreske, uvaljaj-te ih u prezle te ih prite na ulju.

Priprema:

Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, zaine i vodu. Kuhajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Operite i sku-hajte uti graak u 3 ae vode. Kuhajte oko 45 minuta, sve dok ne omeka da je moete lako zgnjeiti. Meso dva puta sa-meljite u maini za mljevenje mesa. Do-dajte mu uti graak, umanjke, bjelanj-ke i dobro zamijesite rukama. Oblikujte hamburgere te ih potom proprite.

Kotlete Kubideh mogu se pripremiti unapri-jed i posluiti hladni za ruak ili na pikniku.

Ukusni su i kad se podgriju.

32

4. RIA

Slobodno se moe rei da je ria jedan od najvanijih sastojaka perzijske kuhinje. Pri-prema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se dodaje kao sastojak pojedinog jela.Ria koju Iranci koriste je tanka i dugaka. Najkvalitetnija ria raste u sjevernim pre-djelima Irana, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Zbog nedostatne proizvodnje, a velike potranje, cijena ove rie je visoka pa se po-

nekad kao zamjena koristi pakistanska, indij-ska (najbolja je Basmati ria koja je i kod nas dostupna), tajlandska ili amerika ria. Kod pripreme rie na perzijski nain vano je voditi rauna da se ria ne lijepi. Stoga Iranci riu kuhaju na pari. Dva su naina priprema-nja rie: kateh i elo (ili polo). Prvi nain je bri i laki, ali je zato elo puno ukusniji.

33

Kate

elo ili polo

Sastojci:- 3 ae rie- sol- ulje

Sastojci:- 500 g rie- sol- ulje

Savjet:- koristite teflonske lonce jer u obinim lonci-ma ria vrlo esto zagori, ili se prekuha - poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca- na dno lonca (ispod rie) moete poslagati mlince ili krumpir izrezan na kolutie. Po e-lji dodajte i malo afrana. Na to zatim dodajte riu u obliku malog brdaca. - kad stavljate riu, pustite je da slobodno pada i nemojte je pritiskati- da bi para svuda cirkulirala, kuhaom na-pravite nekoliko rupa u rii (drkom kuhae napravite okomite rupe na brdacu tako da kraj kuhae doe do dna lonca)- kora koja se formira na dnu lonca, bilo da ste stavili samo riu, krumpir ili mlince, zove se tahdig i posluuje se odvojeno od rie

Priprema:

Nekoliko puta isperite riu u hladnoj vodi. Dobro je ocijedite i stavite u teflon-ski lonac. Dodajte pet aa vode, etiri velike lice ulja i veliku licu soli. Pomi-jeajte. Pustite da ria provre, a zatim i da sva voda do razine rie ispari. Potom poklopite lonac i kuhajte na laganoj vatri oko pola sata.

Priprema:

Nekoliko puta isperite riu u hladnoj vodi. Ostavite je da odstoji u zasoljenoj vodi 2-3 sata, a potom vodu iscijedite. Teflonski lonac napunite vodom do pola i pustite da voda zavre. Dodajte riu i veli-ku licu soli. Kuhajte dok se ria ne sku-ha na pola. Nakon toga ocijedite vodu, a riu ostavite u cjediljci te je ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte malo ulja i dodajte ispranu riu. Poklopite lonac i kuhajte na laganoj vatri (na pari) oko pola sata.

34

RIA S MLIJEKOM (Suti Polo)

ZA 3-4 OSOBESastojci: 2 ae rie- 3 ae mlijeka- 1 i mala lica soli- 1 mala lica afrana- 2 velike lice maslaca- ae groica - ae datulja

Priprema:

Operite i iscijedite riu. Stavite je u lonac od 2 litre te joj dodajte mlijeko, maslac, sol i afran. Stavite je da se kuha na vatri srednje jaine. Kuhajte pola sata, ili dok se mlijeko ne upije. Dok se kuha, riu ne-koliko puta promijeajte da se ne bi zali-jepila za dno lonca. Operite groice i datulje. Rastopite ma-slac i na njemu kratko proprite suho voe. Kad se ria skuha, napravite rukom kuhae manju rupu u sredini. U tu rupu uspite suho voe i prekrijte ga riom. Odozgo i sa strane postavite maslac. Sve zajedno poklopite i kuhajte jo oko pola sata na laganoj vatri. Potom lonac stavi-te u hladnu vodu na nekoliko minuta. Taj postupak sprijeit e da se ria zalijepi za dno. Posluite riu.

Suti Polo je omiljeno jelo na sjeverozapadu Irana, na podruju provincije Azerbajdan. Ovdje se uz perzijski govori i turski, a naziv

Suti Polo upravo potjee od turske rijei suti to znai mlijeko. Suti Polo se kuha s mli-jekom i suhim voem te je vrlo hranjivo jelo.

35

ZA 9-10 OSOBASastojci:- 350 g mljevenog juneeg ili janjeeg mesa- 1 velika glavica naribanog luka- 1 srednja glavica narezanog kupusa - 3 ae rie-1 i mala lica soli- male lice papra- male lice afrana- ae maslaca ili margarina- 1 velika lica maslaca

Priprema:

Pomijeajte meso, zaine i luk te napra-vite odrezak veliine tave. Pecite ga na srednjoj vatri te uz povremeno okretanje kako bi se ispekao s obje strane. Jo dok je na tavi, odrezak razreite na manje ko-madie i ostavite da se grije na laganoj vatri.Kupus proprite na maslacu te ga dodaj-te mesu. Pripremite riu. Na dnu velikog lonca rastopite maslac ili margarin te na to u slojevima slaite riu i mjeavinu mesa i kupusa. Sloite 2-3 sloja rie i mjeavine mesa i kupusa. Pokrijte lonac poklopcem koji ste prethodno umotali u krpu i sve ostavite da se kuha na srednjoj vatri oko pola sata.

RIA S KUPUSOM (Kalam Polo)

SLATKA RIA (irin Polo)ZA 5-6 OSOBASastojci: - 2 ae mrkve izrezane na renjeve- 2 ae vode- 4-5 velikih lica maslaca- 1 aa oguljenih i sitno narezanih badema- 3 velike lice maslaca- 4-5 pileih prsa- ae kandirane naranine kore- male lice papra- male lice zaina za piletinu- 2 i ae rie- 3 i velike lice soli- 2 velike lice afrana

Priprema:

Oistite mrkvu i nareite je po duini, a zatim poprijeko. Pirjajte je na tavi s 1 aom vode, a kad voda ispari dodajte maslac te je dodatno prite na maslacu. Mrkvi dodajte kandiranu naraninu koru i pirjajte 15 minuta na laganoj vatri. Ba-deme proprite s 3 velike lice maslaca. Pilea prsa pirjajte zajedno sa zainima i afranom oko 25 minuta. Skuhajte riu. U lonac stavite pola rie, pola koliine pi-letine, pola koliine mrkve s naraninim korama te pola koliine badema. Slaite ih u slojevima. Potom ponovite postupak i s drugom polovicom. Prije posluivanja dodajte 2 velike lice afrana.

36

RIA S UMAKOM OD RAJICE (Estanboli Polo)ZA 4-5 OSOBASastojci:- 4 velike lice ulja- 500 g mljevenog juneeg mesa (meso moe biti narezano i na kockice)- male lice papra - ae rastopljenog maslaca- ae koncentrata od rajice- 2 velike lice limunova soka- 2 i ae rie- 2 litre vode- 3 velike lice soli

Priprema:

U loncu od 3 litre rastopite maslac. Do-dajte meso, luk, zaine i sve zajedno prite dok meso ne porumeni. Dodajte koncentrat rajice, vodu i limunov sok te kuhajte pola sata na srednje jakoj vatri, dok meso ne upije sav sok.Skuhajte riu. U posudu prvo stavite po-lovicu rie, potom meso i umak, a zatim ostatkom rie prekrijte meso. Kuhajte jo neko vrijeme.

RIA I JANJETINA (Tahin)

ZA 5-6 OSOBASastojci:1, 5 kg janjeeg buta, bez kostiju- 2 ae vrstog jogurta- male lice cimeta- male lice papra- male lice mljevenog kima- 2 male lice afrana- 1 jaje- 2 i ae rie- 2 litre vode- 3 velike lice soli- 1 aa ulja

Priprema:

Meso drite 3-4 sata u marinadi od jogurta i etiri zaina. Kad ga izvadi-te iz marinade, pecite ga pola sata na 180 stupnjeva. Za to vrijeme jogurtu u kojem je meso bilo marinirano do-dajte jedno jaje i jednu malu licu afrana. Skuhajte riu. 5-6 lica rie pomijeajte s jogurtom i time obloite dno lonca na kojeg ete staviti pee-no meso. Ostatak rie prebacite pre-ko mesa. Poklopite i kuhajte jo neko vrijeme.

Naziv ovog jela preveden s perzijskog znai s dna lonca. Ime je dobio po nainu na koji se narezana janjetina stavlja na dno lonca.

Janjetina je izuzetno ukusna ako se marinira u jogurtu, uz pravilno dodane zaine. Ovo jelo vrlo je popularno u Teheranu.

37

RIA SA PINATOM (Tahine Esfanad)

RIA S MARELICAMA (Gejsi Polo)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 1 i do 2 kg janjetine- 8 velikih lica maslaca- male lice cimeta - male lice mljevene crvene paprike- male lice papra- 1 mala lica afrana- 500 g svjeeg pinata- 1 srednja glavica luka- ae vrstog jogurta- male lice enjaka u prahu- 1 jaje- 1 i ae rie- 4 velike lice soli- 2 i litre vode- ae rastopljenog maslaca

Sastojci:- 3 velike lice maslaca ili ulja- 1,3 kg janjetine- male lice papra- male lice cimeta- male lice mukatnog oraia- ae vode- po ae groica i suhih marelica- 2 i ae rie- 3 velike lice soli- 1 i aa rastopljenog maslaca

Priprema:

Meso nareite na odreske i s njega uklo-nite masnou. Na tavi rastopite maslac te prite meso koje ste prethodno zainili zainima i afranom. Operite, oistite i nareite pinat te ga kuhajte u vodi oko 8 minuta. Nareite luk te i njega propri-te na maslacu. Kad je luk napola gotov, iscijedite pinat pa ga dodajte luku. Kad ih proprite, luk i pinat stavite u jogurt, zainite i dobro izmijeajte. Jaja stavite u posudu i dobro ih umutite. Skuhajte riu. 6 velikih lica rie pomijeajte s jajima. Obloite dno lonca s mjeavinom rie i jaja. Na to stavite mjeavinu pinata i jo-gurta te ravnomjerno rasporedite. Preko pinata stavite preno meso. Ostatak rie sipajte preko mesa. Poklopite i kuhajte jo neko vrijeme. Na dnu e se stvoriti ukusna kora.

Priprema:

Meso nareite na odreske i odstranite ma-snou. U tavi rastopite maslac i na njemu proprite meso kojemu ste dodali zaine. Dolijte vodu i kuhajte pola sata na laga-noj vatri. Svaku marelicu razreite na 4 dijela. U tavi rastopite jo malo maslaca i na njemu proprite suho voe, oko 5 mi-nuta. Skuhajte riu. Polovicu rie sipajte u lonac, potom stavite meso, marelice i groice. S ostatkom rie prekrijte meso, marelice i suho voe. Poklopite lonac i kuhajte jo neko vrijeme.

38

RIA S MRKVOM (Havid Polo)

RIA S BUNDEVOM (Kadu Polo)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 500 g mljevene janjetine ili junetine- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- male lice papra- male lice cimeta- male lice mljevene paprike- 4 velike lice maslaca- 3 velike lice ulja- 2 velike lice eera- 3 ae rie- 2 litre vode- 4 male lice soli- ae rastopljenog maslaca- 6 mrkvi

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 500 g mljevene janjetine ili junetine- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- male lice papra- 1 manja bundeva- 2 i ae rie- 3 i velike lice soli- 2 litre vode- ae maslaca- male lice cimeta

Priprema:

Meso stavite u posudu, dodajte mu luk i zaine te sve dobro izmijeajte. Napra-vite male loptice (ufte) veliine oraha. ufte proprite na maslacu. Oistite mr-kvu i nareite je na kolutie. Prite je na maslacu oko pola sata, dodajte eer te ostavite na vatri jo nekoliko minuta. Skuhajte riu. Polovicu rie sipajte u lo-nac, preko nje meso, a zatim opet riu. Na kraju po rii rasporedite mrkvu. Kuhajte jo neko vrijeme.

Priprema:

U posudu stavite meso, luk i zaine te sve dobro izmijeajte. Od mesa napravite hamburgere.Bundevu ogulite i prepolovite, a zatim je nareite na polukrune komade irine oko 5 cm (7-8 polukrugova). Skuhajte riu. est velikih lica skuhane rie ras-poredite po dnu lonca, preko toga stavite hamburgere, a zatim i ih prekrijte polo-vicom koliine rie. Preko rie poredajte bundevu. Na kraju sve prekrijte ostatkom rie. Kuhajte jo neko vrijeme.

39

RIA S DOMAIM REZANCIMA (Rete Polo)

RIA S POVREM I MESOM (Sabzi Polo ba Gut)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 1 vea glavica sitno narezanog luka- 1 i kg janjetine- male lice papra- male lice mukatnog oraia- 4 velike lice maslaca- ae groica- ae domaih rezanaca- 2 i ae rie- 4 velike lice soli- 2 ae vode

ZA 4 OSOBESastojci:- 1 i kg janjetine- 4 velike lice maslaca- male lice papra- male lice mljevene paprike- ae narezanog mladog luka- ae narezanog perina- ae narezanog celera- ae narezanih listova poriluka- 2 i ae rie- 2 male lice soli- 2 litre vode- ae ulja

Priprema:

Na tavi rastopite maslac te na njemu pro-prite luk. Ostavite ga sa strane da od-stoji. Meso izreite na odreske, zainite i proprite na tavi na kojoj ste prili luk. Skuhajte riu na elo nain, a s njom za-jedno i rezance. Vodite rauna da vam se ria i rezanci skuhaju samo do pola, ne smiju biti prekuhani. Zatim ocijedite vodu. U novom loncu rastopite malo ma-slaca, dodajte 2 ae vode te pola kolii-ne rie i rezanaca. Preko toga poredajte meso i luk, a zatim dodajte groice. Na kraju sve prekrijte s ostatkom rie. Poklo-pite i kuhajte jo neko vrijeme.

Priprema:

Meso nareite na odreske i s njega skini-te masnou. U tavi rastopite maslac i na njemu isprite odreske koje ste prethodno zainili. Dodajte vodu i kuhajte 10 minu-ta na laganoj vatri. Skuhajte riu. Potom u lonac stavite prvu polovinu koliine rie, zatim meso i zelenilo te na kraju sve pokrijte ostatkom rie. Poklopite lonac i kuhajte jo neko vrijeme. Odlino je kad se poslui s vrstim jogurtom.

40

RIA SA ZEL. MAHUNAMA (Polo Lubija Sabz)ZA 4 OSOBESastojci:- 500 g junetine narezane na kockice od 1 cm- 2 i velike lice maslaca- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- 750 g zelenih mahuna, razrezanih na 3 djela- ae koncentrata od rajice- 2 i ae rie- 1 i velika lica soli- 2 litre vode- ae ulja

Priprema:

Rastopite maslac u loncu od 3 litre. Do-dajte meso, luk i zaine te sve zajedno prite dok meso ne porumeni. Dodajte vodu, koncentrat rajice i zelene mahune te kuhajte jo pola sata. Skuhajte riu pa postupite kao u prethodnim receptima.

RIA S POVREM I RIBOM (Sabzi Polo va Mahi)Sastojci:- 3 ae rie- 2 vezice narezanog mladog luka- 1 vezica narezanog perina- 1 vezica korijandra- 6 velikih lica maslaca ili margarina- 1 kg ribljih filea- 1 i velika lica soli- 2-3 narezana poriluka- 2 velike lice ulja

Priprema:

Skuhajte riu. Na 5 lica maslaca ispr-ite mladi luk, poriluk, perin i korijan-der. Jednu veliku licu maslaca rastopite na dnu lonca od 4 litre. Pomijeajte riu i povre pa ih stavite u lonac. Posolite i popaprite ribu te je proprite na maslacu. Potom i nju stavite preko rie i povra da se kuha zadnjih 10-15 minuta. Posluivanje: Iz lonca izvadite ribu. Riu stavite na veliki tanjur i preko nje poloite ribu. Tahdig posluite odvojeno. Posluite s krikama svjeeg limuna ili s vrstim jogurtom.Ovo tradicionalno jelo priprema se za perzijsku Novu Godinu koja se slavi na prvi dan proljea.

41

RIA S RIBIZIMA (Zerek Polo)ZA 6-8 OSOBASastojci:- 1 aa suhih ribiza - 3 ae rie- 1 mala lica eera- 1 mala lica limunova soka- male lice afrana rastvorenog u 2 male lice vrue vode

Priprema:

Ribize potopite u sok od limuna i ostavi-te da odstoje preko noi. Skuhajte riu. Ocijedite ribize i pomijeajte ih s riom. Prije posluivanja izvadite pola ae sku-hane rie te je pomijeajte sa afranom. Tu riu rasporedite po ostatku rie kao dekoraciju pri posluivanju.

RIA S VINJAMA (Albalu Polo)Sastojci:- 3 ae rie- 2 velike lice eera- 2 ae oienih vianja- 1 mala lica cimeta

Priprema:

Vinje pomijeajte sa eerom i cimetom. Kuhajte ih na laganoj vatri, bez vode, 15-20 minuta, dok ne omekaju. Pripremite riu na elo nain. Kod posluivanja na tanjur prvo stavite riu, a potom na nju izlijte vinje.

42

5. UMACI I GULAI

(HORET VA HORAK)

Horeti su omiljena hrana Iranaca. To su neke vrste umaka koji se posluuju uz riu skuha-nu na elo nain. Ova se jela obino prelije-vaju preko rie, no mogu se jesti i bez rie,

kao variva ili gulai. U naoj knjizi donosimo recepte najpoznatijih horeteva. Svaka ih do-maica priprema na svoj nain u emu se i sastoji ljepota kulinarstva.

43

UMAK SA SUHIM LJIVAMA (Hore-e Alu)

UMAK OD IPKA (Hore-e Anar)

ZA 4 OSOBESastojci:- 2 velike lice maslaca- 300 g junetine narezane na kockice od 2 cm- 1 velika glavica narezanog luka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- male lice mukatnog oraia- 2 ae vode- 1 i velika lica limunova soka- 20 suhih ljiva namoenih u vodi

ZA 4 OSOBESastojci:- 1 i kg narezane piletine - 4 velike lice ulja- 1 mala lica soli- male lice zaina za piletinu- male lice papra- male lice mljevene paprike- 1 sitno narezani luk - 3 velike lice maslaca- ae ipkovih sjemenki- 20 suhih marelica- ae limunova soka- ae eera

Priprema:

Maslac rastopite u loncu od 2 litre. Do-dajte meso, luk i zaine i sve zajedno pr-ite na srednjoj vatri. Mesu dodajte vodu i limunov sok i potom kuhajte jo pola sata. 15 minuta prije posluivanja izvadi-te ljive iz vode u kojoj su stajale, stavite ih u umak i kuhajte jo 15 minuta na la-ganoj vatri. Posluite s elom.

Priprema:

Zainite piletinu i prite je dok ne poru-meni. Dodajte vodu i ostavite da se prija na laganoj vatri jo pola sata. Potom pile prebacite u penicu i pecite ga na 200 stupnjeva jo 45 minuta. Na maslacu propirjajte luk te mu dodaj-te ipak. Pirjajte nekoliko minuta. Potom propirjajte i marelice, takoer nekoliko minuta. Luk, ipak i marelice dodajte pi-letini. Sok od limuna pomijeajte sa ee-rom te i to dodajte piletini. Ostavite da se sve zajedno krka jo otprilike 20 minuta. Ako je umak gust, dodajte mu vode. Kad je gotov, posluite ga prelivenog preko eloa.

44

UMAK S BOBOM (Hore-e Bagali)

UMAK OD PATLIDANA (Hore-e Bademdan)

ZA 4-6 OSOBASastojci:- 3 velike lice maslaca- 500 g junetine narezane na komade od 2 cm- 1 velika glavica narezanog luka- ae vode- 1 pakiranje smrznutog boba ili dvije ae oguljenog suenog boba koji prethodno treba namoiti u vodi da omeka - 2 ae vrstog jogurta- 1 jaje- 1 i mala lica curryja - 1 mala lica soli- male lice papra

ZA 5-6 OSOBASastojci:- 2 srednje velika patlidana- 2 velike lice maslaca- 500 g junetine izrezane na kockice od 2 cm- 2 i velike lice soli- male lice papra- male lice mukatnog oraia- 6 velikih lica ulja- 1 i aa koncentrata od rajice- 1 i aa vode- 3 velike lice limunova soka- 1 velika rajica (po elji)

Savjet:Tajna pripremanja patlidana i ouvanja nje-govog delikatnog okusa lei u uklanjanju nje-gove gorine.

Priprema:

U tavi rastopite maslac te na njemu prepr-ite luk i meso dok ne porumene. Dodajte pola ae vode i bob pa kuhajte na laga-noj vatri iduih pola sata, dok meso ne omeka. Za to vrijeme u posudu s duplim dnom stavite jogurt te mu dodajte zaine i jaje. Dodajte i meso s bobom pa kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Stalno mije-ajte da se jogurt ne bi zgrudao. Posluite s elom.

Priprema:

Neoguljen patlidan nareite po duini na renjeve debljine 2 cm. Operite ih, posolite i ostavite oko pola sata da odsto-je kako bi se uklonila gorina. Rastopite maslac u loncu od 3 litre, dodajte meso, luk i zaine te sve zajedno proprite. Do-dajte vodu, koncentrat rajice i limunov sok te ostavite da se krka oko pola sata na laganoj vatri. Patlidane isperite da s njih skinete sol, a zatim ih posuite pa-pirnatom salvetom. U tavu ulijte ulje i na njemu odvojeno proprite patlidane. 15-tak minuta prije posluivanja umaku dodajte patlidane i rajicu narezanu na komade. Ostavite da se jo malo kuha. Umak posluite preliven preko eloa. Ukoliko ne stavljate rajicu, svakako do-dajte malo vie vode i soka od limuna. Umjesto junetine moete uzeti i piletinu.

45

UMAK SA PINATOM (Hore-e Esfanad)ZA 4-5 OSOBASastojci:- ae graka- 3 i ae vode- 7 velikih lica ulja- 500 g junetine narezane na kockice od 2 cm- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- male lice mukatnog oraia - 500 g svjeeg pinata- 1 aa svjeeg perina- sok od 1 manjeg limuna

Priprema:

U vodi (koliine otprilike 1 i pol ae) kuhajte graak na srednje jakoj vatri, ot-prilike 20 minuta. U lonac od 2 litre ulij-te ulje, zatim dodajte meso, luk i zaine te sve zajedno pirjajte dok ne porumeni. Nareite pinat i perin pa ih lagano pro-prite na ulju otprilike 10 minuta. Mesu dodajte 2 ae vode i limunov sok te sve zajedno kuhajte na laganoj vatri oko pola sata. 20 minuta prije posluivanja mesu dodajte preno zelenilo i pustite da se krka jo 15 minuta. Posluite s elom.

UMAK S POVREM I MESOM(Hore-e Gormeh Sabzi)

ZA 5 OSOBASastojci:- 1/3 ae crvenog graha- 3 i ae vode- 500 g junetine narezane na kockice od 2 cm- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- 2 male lice soli- male lice papra- male lice mukatnog oraia- 4 velike lice ulja- 1 aa narezanog mladog luka- 1 aa narezanog poriluka - 1 aa narezanog pinata- 1 aa narezanog perina- 3 velike lice limunova soka

Priprema:

Na srednje jakoj vatri kuhajte grah oko 20 minuta. U lonac od 2 litre stavite ulje, meso, luk i zaine te pirjajte dok meso ne porumeni. Za to vrijeme u tavu ulijte ulje, dodajte narezanim mladi luk, poriluk, pinat i perin te pirjajte 10 minuta. Ulij-te 2 ae vode i limunov sok, poklopite i kuhajte jo pola sata. Kad meso omeka, dodajte mu skuhani grah i povre te na-stavite kuhati jo 10 minuta. Posluite s elom. Povre usitnite u maini za meso. Jelo je kuhano kad na povrinu isplivaju zeleni sok i ulje.

Ovo je omiljeno jelo svih Iranaca. Bili boga-ti ili siromani, svaka obitelj jede ga barem jednom tjedno. Njegovi glavni sastojci su

sueno povre pa se moe jesti u svako doba godine.

46

UMAK S PILETINOM, SIRUPOM OD IPKA I MLJEVENIM ORASIMA (Hore-e Fesendan)

ZA 6 OSOBASastojci:- 1 kg piletine razrezane na vee komade - 5 velikih lica ulja- male lice zaina za piletinu- male lice soli- male lice papra- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 3 velike lice maslaca- 2 velike lice koncentrata od rajice- 2 ae mljevenih oraha- 3 i ae vode- 1 mala lica soli- 2 velike lice limunova soka- 1 aa svjeeg soka od ipka ili 2-3 velike lice ipkova sirupa - 1 velika lica eera

Priprema:

Zainite komade piletine te ih prite dok ne porumene sa svih strana. Za to vrijeme na drugoj tavi na maslacu proprite luk. Dodajte koncentrat rajice i prite jo ne-koliko minuta. Potom dodajte orahe i pr-ite na srednjoj vatri jo 5 minuta. Stalno mijeajte i pazite da orasi ne zagore. Do-dajte vodu, zaine, sok od limuna i sirup od ipka. Poklopite i ostavite da se kuha na laganoj vatri oko 15 minuta. Kuajte umak i ako vam se ini da je malo kiseo, slobodno dodajte eera. U umak stavite piletinu, poklopite i kuhajte jo 20 minu-ta. Posluite s elom.Umjesto piletine moete koristiti i divlju patku ili junetinu. Ako stavljate perad, slijedite upute za piletinu. Ako koristite junetinu, meso nareite na male koma-die od 2 cm. Umjesto limunova soka i eera dodajte au soka od narane, no tek nakon to ste stavili zaine i sirup od ipka.

Iranci dijele hranu na dvije kategorije: sard i garm. Sard, odnosno hladno oznaava ma-nje kalorinu hranu, a garm, odnosno vrue oznaava visoko kalorinu hranu. Drugim ri-jeima, neka jela treba jesti ljeti jer stvaraju

efekt hlaenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grijanja. Fesendan je jako kalorino jelo pa je odlino za hladne zimske dane.

47

UMAK S MESOM I UTIM GRAKOM(Hore-e Geimeh)

ZA 5 OSOBASastojci:- 4 velike lice ulja- 500 g mljevene junetine narezane na kockice od 1 cm- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 1 mala lica soli- 3 velike lice ulja- male lice afrana- male lice mukatnog oraia- sok od 1 manjeg limuna- 2 i ae vode- ae utog graka- 4 velika krumpira

Priprema:

U lonac od 2 litre stavite ulje te dodaj-te luk, meso i zaine. Pirjajte dok meso ne porumeni. Dodajte sok od limuna i vodu te kuhajte pola sata. Potom dodaj-te uti graak i nastavite kuhati jo pola sata. Isprite krumpire. Prije posluivanja umaku od mesa dodajte preni krumpir. Posluite s elom.

Perzijski hore priprema se od mesa nareza-nog na kockice veliine oko 2 cm, zainjenog te isprenog na maslacu, to Iranci nazivaju geimeh. U dijelu godine kad ima dovoljno do-brog mesa, Iranci ga pre i zainjavaju, a za-tim stavljaju u zemljane posude. U zemljanim posudama ga uvaju za duge zimske mjesece, kad je teko nabaviti svjee meso.

Kad im dou neoekivani gosti odlaze u am-bar, odnosno smonice, i vade posudu sa ge-imeh-om. Geimeh se moe mijeati sa svje-im ili suhim povrem te sa utim grakom. Izvorni Hore-e Geimeh je kombinacija mesa i utog graka, a moete mu dodavati preni krumpir ili suhe ljive.

UMAK S GLJIVAMA (Hore-e Gar)ZA 5 OSOBASastojci:- 5 velikih lica maslaca- 500 g janjetine ili junetine narezane na kockice od 2 cm- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- male lice papra- 1 i aa vode- 5 velikih lica limunova soka- 500 g svjeih gljiva- 2 umanjka

Priprema:

Na tavi proprite meso, luk i zaine. Do-dajte vodu i pola koliine limunova soka te pustite da se mesno kuha na laganoj va-tri oko pola sata, odnosno dok ne omeka. Oistite i nareite gljive te ih proprite na maslacu. Dodajte ih mesu. Pomijeajte umanjke s ostatkom limunova soka pa ih dodajte umaku od mesa, nakon to ste meso maknuli s vatre. Posluite s elom.

48

UMAK S DUNJAMA (Hore-e Beh)

ZA 5 OSOBASastojci:- 2 velike dunje- 2 velike lice maslaca- 4 velike lice ulja- 500 g junetine narezana na kockice od 2 cm- 1 velika lica soli- 1 velika glavica sitno narezanog luka- male lice papra- male lice cimeta- male lice mukatnog oraia- 2 ae vode- 3 velike lice limunova soka- 2 male lice eera- ae utog graka

Priprema:

Ogulite dunje i nareite ih na krike. Pro-prite ih na maslacu. U lonac od 2 litre ulijte ulje, dodajte meso, luk i zaine te pirjajte na srednjoj vatri dok meso ne porumeni. Potom dodajte vodu, limunov sok i eer te kuhajte na laganoj vatri pola sata. Pola sata prije posluivanja dodajte uti graak i jo malo kuhajte. Nakon 15 minuta dodajte i prene dunje te nastavite s kuhanjem do kraja. Servirajte s elom.

Dunje su u Iranu omiljeno voe. Kod nas se od nijh rade uglavnom demovi, no u Iranu se dunje esto koriste i u glavnim jelima. Punje-

ne dunje ili dunje kuhane s mesom u horeu vrlo su ukusne.

UMAK S TIKVICAMA (Hore-e Kadu)ZA 5 OSOBASastojci:- 4-5 tikvica srednje veliine- 2 i velike lice soli- 3 velike lice ulja- 500 g junetine narezane na kockice od 2 cm- male lice papra- 6 svjeih rajica ili 2 velike lice pirea od rajice- 3 velike lice limunova soka

Priprema:

Tikvice nareite po duini. Posolite ih i pustite da odstoje oko 20 minuta. U lonac od 2 litre stavite ulje, meso, luk i zai-ne pa sve zajedno pirjajte. Isperite sol s tikvica, a zatim ih posuite papirnatom salvetom te ih proprite na ulju. Mesu dodajte vodu, rajicu, i limunov sok te kuhajte pola sata na laganoj vatri. Na kra-ju mesu dodajte tikvice. Pustite da se sve zajedno jo malo kuha. Posluite s elom.

49

UMAK S JOGURTOM I CURRY-JEM(Hore-e Mast va Kari)

ZA 5 OSOBASastojci:- 1 i kg narezane piletine- 2 male lice soli- 2 i ae vode- male lice papra- 2 vezice celera- 1 litra vrstog jogurta- 2 jaja- 125 g maslaca - 1 velika glavica narezanog luka- 1 mala lica curryja u prahu- 1 velika lica brana

Priprema:

U lonac stavite zainjenu piletinu i vodu. Poklopite i kuhajte oko sat vremena. Pi-letinu i juhu ostavite da se ohlade. Juhu moete pospremiti u hladnjak i iskoristiti drugi dan za neko drugo jelo. Sa skuhane piletine maknite koicu i kosti te meso nareite na duguljaste komade. U posu-du s duplim dnom ulijte jogurt, dodajte jaje, sitno narezani luk i zaine. Mijeajte i postepeno dodajte brano. Kuhajte na laganoj vatri uz stalno mijeanje, da se masa ne zgusne. Kuhajte oko 10 minuta. Dodajte piletinu i maslac te kuhajte jo pet minuta. Ovaj umak moete pripremati i s janjeti-nom. Posluite s elom.

UMAK S CELEROM (Hore-e Karafs)Sastojci:- 6 velikih lica maslaca- 500 g junetine narezane na kockice od 2 cm- 1 velika glavica sitno narezanog luka- male lice papra- jedna mala lica soli - male lice mukatnog oraia- 2 ae vode- 4 ae mljevenog celera- 1 aa mljevenog perina- 1 mala lica usitnjene mente- 3 velike lice limunova soka

Priprema:

Na maslacu pirjajte meso, luk i zaine sve dok ne porumene. Ulijte vodu, poklopite i kuhajte oko pola sata. U tavi rastopite maslac i na njemu oko 10 minuta pirjajte celer i perin. Pred kraj kuhanja mesu do-dajte mentu, celer, perin i limunov sok. Kuhajte jo 15 minuta.

50

UMAK SA PINATOM I NARANAMA(Hore-e Sak)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 500 g mljevene junetine- 1 srednja glavica naribanog luka- male lice papra- 1 aa vode- 1 aa soka od narane- ae limunova soka- 1 velika lica brana- 3 velike lice maslaca- 500 g pinata- 1 aa nasjeckanog perina- 1 velika lica soli- 1 eanj sjeckanog enjaka- 2 velike lice maslaca

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu luk i zaine te dobro izmijeajte. Obli-kujte loptice (ufte) veliine oraha pa ih proprite na maslacu dok ne porumene. Sitno nasjeckajte pinat i perin te i njih propirjajte na maslacu. Potom pomijeaj-te meso i povre, dodajte vodu i kuhajte 15 minuta na laganoj vatri. Pomijeajte sok od narane i sok od limuna s branom te dodajte mesu i povru. Kuhajte jo 20 minuta. Na kraju dodajte enjak. Poslu-ite s elom.

Ovo se jelo esto priprema u iranskoj pokraji-ni Mazandaran. Kombinacija pinata i naran-e, kojima se dodaje enjak, moe zvuati

vrlo neobino. No, stanovnici Mazandarana poznati su po vjetom koritenju voa u svo-jim jelima.

UMAK S BRESKVAMA (Hore-e Holu)ZA 4-5 OSOBASastojci:- 500 g janjetine ili junetine narezane na komadie od 1 cm (ili 1 kg piletine)- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice zaina za piletinu- male lice mljevene paprike - 2 i ae vode- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- sok od 1 krike limuna- 4 velike breskve (birajte tvre breskve)- 2 velike lice maslaca- ae limunova soka- ae eera

Priprema:

U veliki lonac ulijte ulje i na njemu pro-pirjajte meso koje ste prethodno zainili. Ulijte dio vode i kuhajte pola sata. U tavi propirjajte luk dok ne postane staklast, potom ga izvadite iz tave, dodajte mu 1 licu limunova soka i ostavite da odstoji. Breskve nareite po pola, iz njih izvadite kotice, a zatim ih reite na renjeve. Po-tom ih proprite dok ne poute. Mesu do-dajte luk i preko mesa poredajte breskve. Dodajte ostatak vode, poklopite i kuhajte na laganoj vatri jo 20 minuta. Ako umje-sto piletine koristite neko drugo meso, dodajte malo cimeta. Posluite s elom.

51

UMAK S JABUKAMA I MESOM (Hore-e Sib)ZA 5 OSOBASastojci:- 7 velikih lica maslaca- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 1 velika lica limunova soka- 500 g junetine narezane na kockice od 2 cm- male lice papra- male lice cimeta- 2 ae vode- 4-5 kiselih jabuka

Priprema:

Na maslacu proprite luk. Stavite ga sa strane i dodajte malo soka od limuna te ostavite da odstoji. Proprite meso koje ste prethodno zainili te mu dodajte vodu i sok od limuna. Kuhajte pola sata dok meso ne postane meko. Ogulite jabuke i nareite ih na renjeve. Proprite ih na maslacu oko 5 minuta. Mesu dodajte luk, a prene jabuke poredajte oko mesa i sve zajedno kuhajte jo 5 minuta na vrlo sla-boj vatri. Posluite s elom.

UMAK SA ZELENIM MAHUNAMA(Hore-e Lubija Sabz)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 4 velike lice maslaca- 500 g junetine narezane na kockice- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 1 mala lica soli- 1 mala lica soda - bikarbone- male lice papra- lice mukatnog oraia- 2 ae vode- 500 g zelenih mahuna- 3 velike lice limunova soka

Priprema:

Na maslacu propirjajte luk i ostavite ga sa strane. Zainite meso i pirjajte ga dok ne porumeni. Potom dodajte luk i vodu pa kuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri. Nareite zelene mahune (prepolovite ih) te ih prokuhajte u vodi i sodi bikarboni. Soda bikarbona se koristi da bi se sau-vala zelena boja mahuna. Ocijedite ma-hune pa ih proprite na maslacu, a zatim ih dodajte mesu. Dodajte i sok od limuna te sve zajedno kuhajte oko pola sata na laganoj vatri, ili dok meso ne postane sa-svim meko. Posluite s elom.

52

UMAK S MENTOM I PERINOM(Hore-e Nana Dafari)

ZA 8 OSOBASastojci:- 500 g junetine ili janjetine narezane na sitne komadie- 1 aa sitno narezane svjee mente- 700 g zelenih ljiva, kiselog groa ili limunov sok- 3 velike lice maslaca- 1 mala lica soli- 2 ae svjeeg perina- 4 velike lice eera- 1 mala lica afrana- 1 i aa vode

Priprema:

U veem loncu na maslacu pirjajte meso koje ste prethodno nasolili. Dodajte men-tu i perin te jo malo pirjajte. Potom dodajte ostale sastojke i pustite da zavri. Nakon to zavri kuhajte jo 40 minuta. Konaan okus trebao bi biti mjeavina slatkog i kiselog. Ako elite, moete do-dati eer.

PRENI JANJEI BUBREZI(Horake Golve)

ZA 3 OSOBESastojci:- 1 velika lica maslaca- kg malih krumpira- 1 velika glavica narezanog luka- 1 velika lica koncentrata od rajice- 6 janjeih bubrega- sol i papar prema elji- 3 velike lice ulja

Priprema:

U tavi rastopite maslac i na njemu pirjajte luk. Dodajte koncentrat rajice i pirjajte jo nekoliko minuta. Oistite janjee bu-brege i razreite ih na 4 dijela. Dodajte ih luku i pirjajte. Zainite i jo malo pirjajte. Isprite krumpire i dodajte ih bubrezima. Sve zajedno pirjajte jo 5 minuta.

53

UMAK S MESOM I PATLIDANIMA(Horake Bademdan)

ZA 5 OSOBASastojci:- 1 veliki patlidan- 1 i aa ulja- 1 velika glavica narezanog luka- 500 g mljevenog juneeg mesa- 2 enja sitno narezanog enjaka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice mukatnog oraia- 2 velike rajice- malo mljevene paprike

Priprema:

Prepolovite patlidane po duini, a zatim ih nareite po irini na komade debljine 1 cm. Posolite ih i ostavite da odstoje oko 20 minuta. Potom isperite sol te ih posu-ite papirnatom salvetom. U tavu ulijte ulje i pirjajte patlidane dok ne poprime boju. Kad ih vadite iz tave odloite ih na papirnatu salvetu da se ocijedi viak masnoe. U istoj tavi proprite luk. Luk izvadite iz tave i stavite sa strane, a zatim na toj istoj tavi pirjajte meso, sve dok ne postane mekano. Potom meso zainite i promijeajte. Namaite protvan pa na njega poredajte red patlidana kojeg ete posuti s enjakom, zatim red mesa, red rajice i tako sve dok ne potroite sav ma-terijal. Preko svega stavite luk i pospite s malo mljevene paprike. Pecite oko pola sata na temperaturi od 200 stupnjeva. Po-sluite preliveno s vrstim jogurtom.

JETRICA NA ARU(Degarak)

Sastojci:- 500 g teleih jetrica - sol i papar

Priprema:

Nareite jetrica na komadie od 2 cm i naniite ih na tapie za ranjie. Pecite ih na rotilju i povremeno okreite. Po-solite i popaprite. Posluite ih uvijene u lepinju.

Degarak se u Iranu prodaje u posebnim uli-nim restoranima. To je omiljeno jelo za kasne

poslijepodnevne ili rane veernje sate.

54

MLJEVENO MESO S PILEIM JETRICAMA(Berjan)

ZA 6 OSOBASastojci:- 500 g mljevene junetine ili janjetine - 4 ae vode- 4 male lice soli- 1 i mala lica afrana- 5-10 komada pileih jetrica- cimet, papar- 5-6 lepinja

Priprema:

Stavite meso, vodu , sol i afran u lonac srednje veliine. Kuhajte oko 15 minuta, odnosno dok se meso ne skuha. Maknite s vatre. U slanoj vodi kuhajte pilea jetri-ca oko 10 minuta. Potom ih nareite na tanke renjeve i ponovno vratite u vruu vodu da ostanu topla. Mljeveno meso podijelite na 6 dijelova. Na tavu stavite dosta cimeta i malo papra. Na to stavite dio mljevenog mesa i prite.Navlaite lepinje vodom u kojoj se kuha-lo meso i stavljate ih na veliki tanjur, jed-nu po jednu. Na lepinje stavljajte komad po komad mesa i 2-3 komada pileih je-trica. Po jedan komad mesa i 2-3 komada pileih jetrica poklopite novom lepinjom.Drite na toplom dok ne ispeete sve ko-made mesa. Na kraju, ako elite, pospite lepinje s malo umaka od peenja. Poslu-ite s vrstim jogurtom, mladim lukom, svjeom mentom, bosiljkom i rotkvica-ma.

Berjan je specijalitet grada Isfahana i prodaje se u specijaliziranim restoranima zvanim ber-

juni. U mjestima izvan Isfahana i u Teheranu ovo ete jelo pronai pod nazivom Berjuni.

55

OMLET OD PATLIDANA (Mirza Gasemi)ZA 4 OSOBESastojci:- 1 patlidan srednje veliine- 3 velike lice maslaca- 1 velika glavica narezanog luka- 3 enja enjaka narezanih na renjeve- 1 velika rajica, oguljena i narezana na komadie- 2 umuena jaja- male lice soli- male lice papra- male lice mukatnog oraia

Priprema:

Cijeli patlidan ispecite na rotilju ili u penici na 200 stupnjeva. Pecite oko 15-20 minuta, dok ne omeka. Ostavite ga da se ohladi, zatim ga ogulite i nareite na sitne komadie. U tavi rastopite maslac, propirjajte luk i enjak te dodajte afran. Stavite i patlidane pa pirjajte jo neko-liko minuta. Zatim dodajte rajicu i opet pirjajte narednih 5 minuta. Umijeajte za-ine i jaja te priekajte da se jaja zapeku. Posluite s kruhom i jogurtom.

VARIVO OD LEE (Adasi)

Sastojci:- 500 g lee - 1 mala lica soli- ae maslaca ili margarina- 6 aa vode- eer (po elji)- 1 mala lica suenog origana ili maurana

Priprema:

Leu kuhajte u vodi oko 30 minuta, ili dok ne omeka. Dobro je izgnjeite. Do-dajte sol i origano. Stavite je u posudu u za posluivanje. Otopite maslac i prelijte ga preko lee. Ako elite, pospite sa ee-rom i origanom ili mauranom.

Ovo je tradicionalno jelo koje se jede u zim- ske dane za doruak. Posluuje se s lepinjom.

56

PILEA JETRICA (Geljapiti)ZA 6 OSOBASastojci:- 2 velike glavice narezanog luka- 1 kg pileih jetrica - 1 mala lica papra- ae limunova soka - ae maslaca- 2 male lice soli- 1 mala lica afrana- 2 ae vode

Priprema:

Na maslacu dinstajte luk dok ne dobije zlatnu boju. Dodajte jetrica i zaine te promijeajte. Pirjajte 5 minuta, ili dok je-trica ne porumene sa svih strana. Dodajte sok od limuna i vodu. Poklopite i kuhajte na vatri srednje jaine oko 15 minuta. Posluite s lepinjom i jogurtom ili prelijte preko rie, zajedno s jogurtom.

OMLET S DATULJAMA (Omlet-e Horma)

ZA 6 OSOBASastojci:- 3 velike lice maslaca- 250 g datulja iz kojih ste izvadili kotice- 6 umuenih jaja- male lice soli

Priprema:

Na tavi rastopite maslac, smanjite vatru na minimum i dodajte datulje. Prite 5 minuta, dok datulje ne zamiriu. Ravno-mjerno ih rasporedite po tavi i dodajte umuena i posoljena jaja. Poklopite i pr-ite jo 3-5 minuta.

Omlet s datuljama jede se s kruhom, za doru- ak ili uinu.

57

6. KUKU

Kuku je vrsta jela koja se obino priprema sa suenim povrem i jajima. Moe se priprema-ti i s mesom i jajima. Jaja su njegov osnovni sastojak jer slue kao vezivo. S obzirom da se moe jesti i topao i hladan, kuku je vrlo popu-

laran kod Iranaca. Lako se priprema, a moe se jesti i kao glavno jelo. Obino se priprema kao dodatak glavnom jelu, ili za marendu. Iranci ga rado nose na izlete.

58

ODREZAK OD POVRA (Kuku-je Sabzi)ZA 5 OSOBASastojci:- 2 ae sitno narezanog poriluka- 1 aa sitno narezane zelene salate- 1 i mala lica soli- male lice papra- 1 aa sitno nasjeckanog perina- 2 ae sitno nasjeckanog pinata- 1 aa mljevenog kopra- 8 jaja- ae maslaca- 1 i velika lica brana

Priprema:

Usitnite pripremljeno povre i stavite ga u posudu za mijeanje. Dodajte brano, sol, papar te dobro izmijeajte. Zatim umutite jaja te i njih dodajte smjesi. Na okruglom protvanu rastopite maslac i na to sipajte pripremljenu smjesu. Peci-te oko sat vremena na 180 stupnjeva, ili dok gornja povrina ne postane hrskava i ne poprimi tamnu boju. Posluite s jo-gurtom.

ZAPEENI PATLIDANI (Kuku-je Bademdan)

ZA 4 OSOBESastojci:- 4 patlidana srednje veliine- ae ulja- 1 mala lica soli- 1 mala lica papra- male lice enjaka u prahu- 3 male lice limunova soka- 4 bjelanjka- 4 umanjka- 2 velike lice maslaca

Priprema:

Ogulite patlidane. Nareite ih po duini i prite na ulju dok ne porumene. Ostavite ih da se ohlade. Potom ih stavite u posudu i dobro izgnjeite. Dodajte zaine i sok od limuna te dobro izmijeajte. Utucite bjelanjke i razmutite utanjke. Bjelanjke oprezno pomijeajte sa utanjcima te sve zajedno dodajte patlidanima. Maslacem premaite protvan za peenje i u njega ulijte dobivenu masu. Pecite oko 45 mi-nuta na temperaturi od 180 stupnjeva. Po-sluite preliveno jogurtom. Prije peenja moete naribati sir i posuti ga po smjesi.

Kukuje Bademdan obino se jede za maren-du, no moete ga pripremati i za ruak i za

veeru.

59

ZAPEENI PATLIDANI I TIKVICE(Kuku-je Bademdan va Kadu)

ZAPEENO MESO (Kuku-je Gut)

ZA 4 OSOBESastojci:- 5 velikih lica ulja- 1 srednja glavica sitno narezanog luka- 2 velike lice limunova soka - 2 patlidana- 4 tikvice- male lice soli- male lice papra- male lice mljevene paprike - 5 jaja

ZA 4 OSOBESastojci:- 3 velike lice maslaca- 500 g mljevenog juneeg mesa- 1 velika glavica narezanog luka- 1 aa narezanog pinata- ae narezanog poriluka ili mladog luka- 1 i mala lica soli- 1 mala lica curryja- male lice papra- 5 jaja

Priprema:

Na ulju pirjajte luk, a zatim ga skinite s vatre i dodajte limunov sok. Ostavite ga sa strane da odstoji. Patlidane nareite na 4 dijela po duini, a zatim na komadi-e debljine 5 cm po irini. Ogulite tikvice i nareite ih na kockice. Patlidane i ti-kvice posolite te ih ostavite da odstoje 15 minuta. Potom s njih isperite sol, posuite ih i pirjajte na ulju. Umutite jaja i pomi-jeajte ih s lukom. Zainite patlidane i tikvice, dodajte im limunov sok te preko svega prelijte jaja. Poklopite i kuhajte oko 20 minuta na srednjoj vatri. Posluite preliveno jogurtom.

Priprema:

U tavi rastopite maslac i na njemu pirjajte meso i luk. Oistite i nareite pinat, per-in i poriluk. Dodajte ih mesu, zainite i sve zajedno dobro promijeajte. Dobro umutite jaja te ih dodajte mjeavini mesa i povra. Sve rasporedite po prethodno namazanom protvanu i pecite pola sata na 180 stupnjeva. Posluite s jogurtom.

60

ZAPEENA PILETINA (Kuku-je Dudeh)

ZA 6 OSOBASastojci:- 5 velikih lica ulja- 2 velike glavice sitno narezanog luka- 5 velikih lica limunova soka- 1 manje pile, narezano na komade- 1 mala lica soli- male lice papra- 1 aa vode- 8 jaja- male lice soli

Priprema:

Pirjajte luk na ulju, a zatim ga izvadite iz tave i dodajte mu 3 lice soka od li-muna. Ostavite sa strane da odstoji. Na istom ulju na kojem se prio luk pirjajte piletinu, koju ste prethodno zainili. Kad se piletina zarumeni, dodajte joj 1 au vode, 2 lice limunova soka i ostavite da se pirja na laganoj vatri oko pola sata. Umutite jaja, zainite ih, dodajte im luk te sve zajedno prelijte preko piletine. Sta-vite u penicu koju ste prethodno zagrija-li na 180 stupnjeva i pecite jo pola sata.

ZAPEENI KRUMPIR I RAJICA(Kuku-je Sib Zamini va Godeh Farangi)

ZA 4 OSOBESastojci:- 4 velike lice maslaca- 1 velika glavica sitno narezanog luka- 2 velike lice limunova soka - 1 veliki krumpir- 2 velike rajice narezane na krike (renjeve)- male lice soli- male lice papra- 4 jaja

Priprema:

U tavi rastopite maslaci i na njemu pirjaj-te luk. Izvadite luk iz masnoe, dodajte mu limunov sok i ostavite sa strane da odstoji. Ogulite krumpire, nareite ih na kolutie od pola cm te ih prite u tavi u kojoj ste prethodno preprili luk. Kad krumpiri poute, preko njih naredajte rajice i dodajte luk koji je odstajao u li-munovom soku. Dodajte i zaine. Poklo-pite i pirjajte 10 minuta na laganoj vatri. Umutite jaja, zainite ih i prelijte preko krumpira. Potom sve zajedno kuhajte jo 10 minuta.

Ovo je ljetno jelo, jer to je doba kad u Iranu dozrijevaju krumpir i rajica. Uglavnom se

slui s kruhom zvanim lava, nalik mlince.

61

ZAPEENE ZELENE MAHUNE(Kuku-je Lubija Sabz)

ZA 4-5 OSOBASastojci:- 500 g zelenih mahuna- 3 ae vode- 3 velike lice soli- 3 velike lice maslaca- 2 velike glavice sitno narezanog luka- 500 g mljevenog mesa- male lice mukatnog oraia- male lice papra- 1 mala lica eera- 5-6 jaja- 1 lica limunova soka

Priprema:

Zelene mahune oistite i nareite na po-lovice. Kuhajte pola sata u 3 ae vode, kojima ste dodali 2 velike lice soli. Meso prite na maslacu oko 20 minuta. Ocijedite mahune, dodajte ih mesu i krat-ko pirjajte. Dodajte im pola zaina i eer te umutite jaja s ostatkom zaina i eera. Jaja prelijte preko mesa i mahuna, dodaj-te sok od limuna i dobro promijeajte. Premaite protvan, u njega izlijte smjesu te je pecite u prethodno zagrijanoj peni-ci na 180 stupnjeva, oko 45 minuta.

62

7. ROTILJ (KEBAB)

Kebab je meso peeno na rotilju, no neke se vrste pre u tavi ili peku na pei u loncu. Naj-bolji kebabi rade se od juneeg ili janjeeg

mesa. Kebab se posluuje na tankom kruhu ili s riom.

63

RIA S JANJETINOM(elo Kebab)

PILE PEENO NA ROTILJU (Dudeh kebab)

ZA 6-7 OSOBASastojci:- 2 do 2 i kg janjeeg mesa- 4 velike lice limunova soka - 1 velika glavica naribanog luka- 1 mala lica afrana- sol i papar po elji- 1-2 male lice somaka

ZA 4 OSOBESastojci:- 1 do 1 i kg piletine narezane na komade- 8 velikih lica limunova soka- ae vode- 1 i mala lica soli- male lice papra- male lice mljevene paprike- 1 mala lica zaina za piletinu- 4 velike lice rastopljenog maslaca

Priprema:

Oistite janjetinu i s nje odstranite viak masnoe. Meso nareite po duini, na komade debljine 3 cm i duine 10 cm. Naribanom luku dodajte afran te u tome marinirajte meso kako bi postalo meka-nije i ukusnije. Meso prekrijte s masnim papirom i ostavite preko noi da odstoji u hladnjaku. Prije peenja posolite i po-paprite prema elji, a zatim ga ispecite na rotilju. Posluite s elom, maslacem i jednim umanjkom te pospite sa soma-kom.

Priprema:

Pile nareite na velike komade i marini-rajte 3 sata u soku od limuna i vodi. Prije peenja dobro ga zainite i namaite ma-slacem. Najbolje ga je pei na rotilju na drveni ugljen. Tijekom peenja rastoplje-ni maslac kistom nanosite na meso. Po-sluite s elom.

elo kebab je kralj svih kebaba i iranskih specijaliteta. elo u prijevodu znai kuhana ria, a kebab meso s rotilja. Za priprema-nje pravog teheranskog elo kebaba vano je odabrati dobar janjei file. Ako ga ne uspijete nabaviti, uzmite janjee noice ili but. Tajna dobrog elo kebaba lei u mariniranju mesa. Meso marinirajte dan do dva, u soku od luka ili jogurtu.

Prema staroj perzijskoj tradiciji elo kebab se servira na tanjuru s puno rie. U sredini rie napravi se udubljenje u koje se stavljaju u-manjci, komadii maslaca te ispeeni kebab. Na kraju se kebab posipa s dvije male lice somaka (kiselkasti zain). Somak je kod nas teko nabaviti pa ga ne morate nuno koristi-ti. Sve se dobro pomijea i jede.

64

JANJETINA PEENA NA ROTILJU (i kebab)

ZA 6-7 OSOBASastojci:- 2 do 2 i kg janjeeg buta- 2 srednje glavice naribanog luka- 1 velika lica origana- 2/3 ae octa- sol i papar prema elji- 4 paprike- 8 vrlo malih glavica luka- 6 velikih rajica (narezanih na krike)

Priprema:

Oistite janjetinu, s nje skinite viak ma-snoe i nareite na kockice veliine 3 cm. Meso marinirajte u octu ili limunovu soku, naribanom luku i origanu. Prekrijte meso s masnim papirom i ostavite da pre-ko noi odstoji u hladnjaku. Prije pripremanja, meso posolite i popa-prite po elji. Zatim na ranji niite ko-mad mesa, komad narezane paprike, ko-mad rajice i komad luka, potom opet po komad mesa, paprike, rajice, luka i tako sve dok ne napunite ranji . Na svaki ra-nji stavite 4-5 komada svakog sastojka. i kebab posluite s elom ili francu-skim kruhom. Ako koristite francuski kruh, nareite ga po duini i zapecite na rotilju.

Naziv i kebab potjee iz turskog jezika gdje i znai raanj, a kebab znai peen .

65

KEBAB S MLJEVENOM JANJETINOM(Luleh Kebab)

ZA 4 OSOBESastojci:- 500 g mljevene janjetine ili junetine- 1 velika glavica nasjeckanog luka- 1 mala lica soli- male lice papra- male lice cimeta- 1 jaje

Priprema:

Meso stavite u zdjelu, dodajte mu na-sjeckani luk, jaje i zaine. Udarajte ga kuhaom dok ne postane svjetlije boj