Petits fours

Apprenez L'Art des

FOURSSucrs et Sals

PETITS

J.M. PERRUCHON G.J. BELLOUET

Sommaire

PAG

LES FOURS SECS 10

LES FOURS MOELLEUX 52

LES FOURS FRAIS 84

LES FOURS DE PRESTIGE 106

LES MACARONS 154

L'ANNEXE DES RECETTES SUCRES 168

LES FEUILLETS SECS 182

LES CANAPS 198

LES COCKTAILS CUISINS 212

LES COCKTAILS FEUILLETS 256

LES LGUMES GARNIS 286

L'ANNEXE DES RECETTES SALS 305

TABLE DES RECETTES 313

LES FOURS SECS

Sabls bretons N1120 g de sucre glace250 g de beurreI pince de sel

40 g d'oeufs140 g de poudre d'amande260 g de farine

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amandeet la farine. taler 3 mm d'paisseur (2,5 au laminoir aprs avoir faitprendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre.Dorer deux fois l'oeuf, marquer l'aide d'une fourchette, puis cuire au fourventil I60C pendant IO 12 minutes.

Sabls bretons N2280 g de sucre semoule300 g de beurre8 g de sel

120 g de jaunes d'oeufs140 g de poudre d'amande400 g de farine40 g de levure chimique

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis lapoudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre aufroid et taler I cm d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4cm de diamtre. Dorer deux fois puis cuire au four ventil 160C pendantIO 12 minutes. Vous pouvez galement dresser l'appareil la poche, douilleN9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, dorer deux fois,puis cuire au four ventil I80C pendant 10 12 minutes.

Sabls bretons chocolat280 g de sucre semoule300 g de beurre8 g de sel

120 g de jaunes d'oeufs140 g de poudre d'amande370 g de farine40 g de levure chimique30 g de cacao poudre

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis lapoudre d'amande et la farine tamise avec la levure chimique et le cacao enpoudre. taler I cm d'paisseur aprs avoir fait prendre au froid. Dcouper l'emporte-pice rond uni de 4 cm de diamtre. Dorer deux fois avec de ladorure puis cuire au four ventil I60C pendant IO 12 minutes. Vouspouvez galement dresser l 'appareil la poche, douille N9, dans un"Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre; dorer deux fois puis cuire aufour ventil 180C pendant IO 12 minutes.

12 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

SpculosSabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle enpoudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamiseavec la levure chimique.Laisser reposer la pte au rfrigrateur pendant 2 heures minimum. taler lapte 3 mm d'paisseur, dcouper l'aide d'un emporte-pice "toile",humidifier le dessus des toiles avec un pinceau l'eau et recouvrir de sucresemoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventil I80C pendant 7 8minutes.

200 g de beurre200 g de cassonade60 g de sucre semouleIO g de cannelle poudre2 g de sel50 g d'oeufs15 g de lait400 g de farine

6 g de levure chimique

TrianonsPTE SABLE VANILLE

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudred'amande et finalement la farine tamise . taler la pte sur plaque et placerpendant environ I heure au rfrigrateur.

PTE SABLE CHOCOLAT

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande etfinalement la farine tamise avec le cacao poudre . taler la pte sur plaqueet placer pendant environ I heure au rfrigrateur.

MONTAGE ET FINITIONAu laminoir, taler les ptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur.Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec ladorure en intercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 coucheschocolat - 3 couches vanille.)Aprs environ 1 heure au froid, dcouper des petits carrs de 5 7 millimtresd'paisseur. Cuire 180 C au four ventil pendant environ IO minutes.

14 L'Art des Petits Fours Serrs et Sals

300 g de beurre

200 g de sucre glaceI g de vanille liquide 3g de sel

I00 g d'oeufs

I00 g de poudre d'amande500 g de farine tamise

300 g de beurre

200 g de sucre glace3 g de sel

I00 g d'oeufs60 g de poudre d'amande

500 g de farine

50 g de cacao poudre

LES FOURS SECS

DamiersPrendre la mme base que pour la recette des trianons. Au laminoir, taler lesptes vanille et chocolat environ 7 millimtres d'paisseur. Couper desbandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure enintercalant pte sable vanille et sable chocolat (3 couches chocolat - 3 couchesvanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de lalongueur, des bandes de I cm d'paisseur. Coller la dorure 4 de ces bandes enintercalant les couleurs, pour raliser le damier. Placer de nouveau au froid,taler de la pte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer ledamier obtenu de cette pte en serrant bien. Dcouper des petits carrs de 5 7 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque et feuille de papier , puiscuire au four venti l I80C pendant IO 12 minutes. Contrler lacouleur.

Galettes driasker350 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,150 g de sucre glace essence de bergamote. Rserver au froid.I00 g de jaunes d'oeufs Abaisser la pte bien froide au laminoir environ 5 millimtres. Marquer le450 g de farine dessus l'aide d'un rouleau cannel afin de faire un motif pour la finition et10 g de sel placer de nouveau au froid.12 gouttes essence de Dtailler l'emporte-pice ovale cannel de 6 cm de long. Placer sur plaque

bergamote et feuille de papier, dorer deux fois la dorure, cuire I80C au fourventil, 200C dans un four classique pendant IO 12 min. Rserver dans unendroit sec.

Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des botes plastiquestransparentes fermeture hermtique, et ajouter 4 5 pastilles dshydratantes(silicagel).


LES FOURS SECS

RomiasCOURONNEDE VIENNOISSabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufsdlicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles surfeuilles "Silpat". Laisser reposer au rfrigrateur pendant minimum une heure.

NOUGATINE SPCIALEDans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement lebeurre en petits morceaux. Enfin, mlanger les amandes effiles et ne pas tropchauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnesde viennois, ou laisser refroidir au rfrigrateur, avant de mettre en rouleau dudiamtre dsir et bloquer lgrement au conglateur pendant quelques minutes.Couper des petits tronons de 4-5 millimtres d'paisseur et disposer ceux-ci aucentre des couronnes de viennois.Cuire l'ensemble four moyen, I80C au four ventil ou 200C au fourclassique, pendant 12 14 minutes

Tuiles cocoMlanger noix de coco rpe et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis lebeurre fondu. Rserver au frais. l'aide d'un chablon rond, dresser les tuilessur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire 200C au four ventil pendant IO 12 minutes et, ds la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettreen forme dans des gouttires. Rserver dans un endroitsec.

Viennois au citronMlanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis lesblancs d'oeufs dlicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler lamasse. Dresser sur feuilles "Silpat" la poche munie d'une douille canneleen forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au rfrigrateur minimumune heure. Cuire I80C (four ventil pendant 8 10 minutes. Aprscuisson, saupoudrer de sucre glace.


250 g de beurre

I00 g de sucre glace2 g de vanille poudre 2g de sel

40 g de blancs d'oeufs300 g de farine

I00 g de glucoseI00 g amandes effilesI00 g de cassonade I00 gbeurre

250 g de noix de coco rpe

250 g de sucre semoule

210 g d'oeufs entiers30 g de beurre fondu

100 g de sucre glace50 g de beurre pommade2 g de sel2 zestes de citron40 g de blancs d'oeufs300 g de farine

LES FOURS SECS

Tuiles dentelles agrumes50 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes haches

125 g de sucre glace et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Dposer 55 g d'amandes haches la cuillre environ I0 g de la masse sur une plaque Tfal, beurre et50 g de pistaches haches lgrement farine.50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventil 180C la couleur. la sortie du four, laisser

Boiron refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de dcouper 30 g de farine tamise l'emporte-pice.

Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.

Tuiles orangeMlanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'orangesrps finement, puis le jus d'orange. Ajouter dlicatement les blancs d'oeufs, lafarine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille de lacuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon. Cuire I80C au four ventil,pendant environ 12 minutes (cl ouverte. Former dans des gouttires tuiles oulaisser refroidir plat.

II0 g de beurre fondu250 g sucre semoule

2 zestes d'orangeI00 g de jus d'orange frais

85 g blancs d'oeufs80 g de farine tamise

125 g d'amandeseffiles

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals 21

LES FOURS SECS

Tuiles amandes300 g blancs d'oeufs400 g sucre semoule120 g de beurre fondu100 g de farine tamise320 g d'amandes effiles

Mlanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, lafarine et les amandes effiles. Il est conseill de raliser l'appareil la veille dela cuisson. Dresser en rond l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire I80C au four ventil environ 12 minutes (cl ouverte). Former dans lesgouttires tuiles ou laisser refroidir plat.

Tuiles amandes (autre recette)Travailler sec le sucre semoule, le sucre vanill, les amandes effiles. Ajouterensuite les blancs d'oeufs, bien mlanger, ajouter ensuite la farine et le beurrefondu. Couvrir d'un "vitafilm" et rserver au froid. Dresser les tuiles lelendemain et taler l'aide d'une fourchette. Cuire 170 /I80C au fourventil. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colores, bien cuites (c'estmeilleur la dgustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttirespciale. Si vous laissez les tuiles plat, vous pouvez vous permettre de cuire unpeu plus et ainsi avoir une meilleure qualit gustative.

L'Art des Petits Fou rs Sucrs et Sals 23

250 g sucre semoule10 g sucre vanill

250 g d'amandes effiles150 g de blancs d'oeufs30 g de farine tamise 50g de beurre fondu

L E S F O U R S S E C S

Palmiers "petits fours"LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170

Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glaceen quantit suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter ventuellement unpeu de sucre glace vanill maison (voir recette ci-dessous). La pte sera taleassez fine I 3/4 au laminoir, longueur 52 cm largeur 17 cm, (ce formatd'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci auconglateur pendant IO 15 minutes pour faciliter le dtaillage au couteau, 7millimtres ou la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours surplaque et feuille de papier et cuire I70-180C au four ventil, ou I90C dansun four classique.

SUCRE VANILLE "MAISON"I kg de sucre glace (les gousses de vanille utilises pour crme400 g de gousses de vanille anglaise, crme ptissire ou autres fabrications,sches seront laves et sches, puis rcupres pour

faire le sucre vanill).Mixer les gousses de vanille et le sucre glace aurobot jusqu' l'obtention d'un sucre glace vanill.

26 L'Ari des Petits Fours Sucrs et Sals

Allumettes glacesFEUILLETAGE voir recette annexe page 170(INGRDIENTS POUR ENVIRON

144 ALLUMETTES PETITSFOURS.) GLACE ROYALE

Monter lgrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisantle fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pourobtenir une belle glace royale facile taler.

100 g de blancs d'oeufs500 g de sucre glacequelques gouttes de jus

de citron MONTAGE ET FINITIONUtiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtres.Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pte feuillete et piquerlgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateur pendant 15 minutes etdcouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulettemulticoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cmde long. Placer toutes ces bandes au conglateur pour qu'elles soient assezfermes et qu'elles facilitent le dtaillage la guitare. Sortir les bandes 2 par 2pour viter qu'elles ne deviennent trop souples. taler rapidement la glace royaleet couper aussitt la guitare 2,5 cm de large. Plaquer immdiatement lesallumettes et bien laisser croter la glace royale avant cuisson. Placer descales de 2 1/2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grilleretourne avant d'enfourner. Cuire 160/170C dans un four ventil.Contrler la cuisson la couleur pendant 12 14 minutes.


Royal orangePTE SABLE SPCIALE

150 g de pte d'amande Au batteur, la feuille, mlanger la pte d'amande, le sucre glace, le beurre etcrue 50% les corces d'oranges confites haches finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,

200 g de sucre glace puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanill et la cannelle en poudre.500 g de beurre Ptrir sans corser.160 g d'corces d'oranges taler la pte 6 millimtres d'paisseur sur une feuille de papier dans un

confites cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour galiser au rouleau et80 g de jaunes d'oeufs pouvoir obtenir un carr de 36 x 36 cm, puis stocker au rfrigrateur pour le600 g de farine lendemain. taler la glace royale sur l'abaisse et dtailler des carrs deI zeste de citron 3,5 x 3,5 cm la guitare.2 g de sucre vanill Dposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croter la glace2 g de cannelle poudre royale et cuire au four ventil I80C ou classique 200C. Cuire la

couleur pendant 12 14 minutes.

GLACE ROYALEMonter lgrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisantle fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.I00 g de blancs d'oeufs

500 g de sucre glacequelques gouttes de jus

de citron


LES FOURS SECS

DiamantsLe diamant, excellent petit-four friable, est ralis avec diffrentes recettes dontnous avons slectionn celle qui nous semble tre la meilleure. Le poids de beurrepar rapport au poids de farine dtermine la friabilit. Il est par ailleurs possiblede faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson estimportante, il est prfrable de cuire quelques degrs de moins pour un meilleurcraquant. Enfin, il est conseill de stocker l'abri de l'humidit dans des botesfermes avec des pastilles dshydratantes pour assurer la meilleure qualit gustative.Pour assurer la meilleure qualit de fracheur, nous ne pouvons que conseiller decuire plus frquemment au cours de la semaine, en ayant mis au rfrigrateur desrouleaux prts tre dtaills et cuits.

Les recettesDiamants de base

PROCD

Au batteur la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous lesautres ingrdients, puis ptrir sans corser. Stocker la pte dans un film aurfrigrateur.Avant que la pte ne soit trop ferme, dtailler des ptons de 300 g chacun,allonger en forme cylindrique environ 60 cm de long. galiser en utilisant unepetite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au rfrigrateur.Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristalavant le dtaillage. Dtailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour untravail plus rapide, le dtaillage pourra tre ralis l'aide d'une guitare (dans cecas, la pte ne devra pas tre trop ferme). Positionner tous les diamants surplaques et feuilles de papier et presser lgrement du bout du doigt au centre dechacun avant cuisson.Cuisson au four ventil 180 C pendant environ IO minutes.

L ' A r t des Petits Fours Sucrs et Sals 31

650 g de beurre150 g de beurre sal1.000 g de farine400 g d ucre vanill40 g de jaunes d'oeuf8 g de sel (facultatif : ajouter si vous n'avez pasde beurre sal)e sucre glace15 g de s

LES FOURS SECS

Diamants oranges300 g de pte diamants

de base40 g d'corces d'oranges

confites hachesfinement

I zeste d'orange rptrs fin

Prendre la pte de base, incorporer les corces d'oranges et le zeste d'orangerp trs fin. Pour faonner et dcouperles diamants, procder comme pour lesdiamants de base.

Diamants citron300 g de pte diamants

de base40 g d'corces de citron

confites hachesfinement

I zeste de citron rptrs fin

Prendre la pte de base, incorporer les corces de citron et le zeste de citronrp trs fin. Pour faonner et dcouperles diamants, procder comme pour lesdiamants de base.

Diamants gingembre300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer le gingembre finement hach. Pour

de base faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les diamants de40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'ceufs et rouls dans le sucre

hach finement vergeoise avant le dtaillage.I zeste de citron rp

trsfin


LES FOURS SECS

Diamants cannelle300 g de pte diamants Prendre la pte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron

de base rp. Pour faonner et dcouper les diamants, procder comme pour les1/2 g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dors aux jaunes d'oeufs et rouls

1/2 zeste de citron rp dans du sucre cristal aromatis avec de la cannelle en poudre et du sucretrs fin vanill maison.

Diamants caf300 g de pte diamants

de baseIO g d'extrait de caf

40 g de noix de pcanhaches finement

Prendre la pte de base, incorporerl'extrait de caf et les noix de pcan. Pourfaonner et dcouper les diamants,procder comme pour les diamants debase.

Diamants pistache300 g de pte diamants

de base30 g depte de pistachecolore

40 g de pistachesmondes, hachesfinement

Incorporer la pte de base, au batteur la feuille, avec la pte de pistache etles pistaches haches. Pour faonner etdcouper les diamants, procder commepour les diamants de base.



Galettes charentaisesTravailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, lesoeufs un un, et finalement tous les autres ingrdients. La farine aura tpralablement tamise avec la levure chimique. Stocker la pte au rfrigrateur.taler la pte au laminoir 3 1/4 soit environ 4 5 millimtres, et dtailler l'aided'un emporte-pice cannel de 4 cm de diamtre. Dorer l'oeuf et rayer lafourchette. Cuire pendant environ IO minutes I80C au four ventil.

200 g de beurrepommade 200 g desucre semoule10 g de selI00 g d'oeufs500 g defarine15 g de levure chimique5 g de sucre vanill

maison75 g d'abricots confits

hachs finement(facultatif)

Sabls crmeux la framboise500 g de farine100 g de sucre glace300 g de beurre125 g de crme paisse100 g de poudred'amande 80 g de jaunesd'oeufs 5 g de sucrevanill maison

I g de sel fin

Au mixer l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous lesautres ingrdients et ptrir sans corser.Aprs un repos au rfrigrateur de 2 heures minimum, taler la pte au laminoir 2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimtres d'paisseur, et dtailler les sabls enutilisant un emporte-pice cannel de 4 1/ 2 cm de diamtre. Retirer le centresur la moiti des sabls dtaills en utilisant un emporte-pice de 2 cm dediamtre. Pour faciliter ce travail, les sabls dtaills seront passs IO minutesau conglateur.Cuire les sabls et les couronnes sables I80C au four ventil pendant IO 12 minutes. Les couronnes sables tant cuites plus rapidement, contrler lacuisson partir de 8 minutes.Aprs refroidissement des sabls, garnir les dessous d'une fine couche deframboise ppins "maison", saupoudrer les couronnes sables de sucre glace etrecouvrir la framboise ppins.

FRAMBOISES PPINS "MAISON"

150 g de framboises entires Chauffer doucement au dpart de la cuisson, puis porter bullition pendant150 g de sucre semoule 3 4 minutes. taler aussitt sur une plaque pour un refroidissement rapide,

rserver dans un rcipient et placer au rfrigrateur.

38 L'Art des Petits Fou, Sucrs et Sals

LES FOURS SECS

Pains d'amandes300 g de farine

250 g de beurre100 g de sucre glace5 g de sucre vanillmaison

2 g de sel

50 g d'oeufs125 g d'amandes entireslgrement grilles

Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puisajouter le sucre glace, le sucre vanill, le sel et les oeufs. Ptrir sans corser,puis finalement incorporer dlicatement les amandes lgrement grilles etplacer le tout au rfrigrateur pendant environ I heure.taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm et couper des bandesde 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et lorsque la pte est bienfroide, couper en tranches de 5 millimtres d'paisseur, disposer sur plaque etfeuille de papier et cuire I80C au four ventil pendant 12 14 minutes.

Biarritz175 g de poudre de noisette125 g de sucre glace 70 g defarineI zeste d'orange

100 g de lait150 g de blancs d'oeufs80 g de beurre

q. s. de couverture chocolatmi-amre 58%

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter lezeste d'orange et le lait puis, dlicatement la spatule, les blancs d'oeufs montssans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat" l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventil 180 Cpendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra tre lgrement color.Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhododserigraphi, placer le mme chablon "oval" et dposer une couche de couverturenoire mi-amre cristallise. ter le chablon et placer un Biarritz sur les petitespastilles de chocolat. Disposer les plaques au rfrigrateur et dcoller les petits-fours aprs environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Sabls amandes dresssTravailler la feuille, la pte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancsd'oeufs jusqu' l'obtention d'une pte bien lisse. Ajouter ensuite en deuximevitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.Incorporer enfin la farine tamise. la poche douille cannele N8, dresser des formes diverses ou desrosaces, ou formes de btonnets, ou "w" etc.Cuire au four ventil I80C ou 200C au four classique pendant 12 14minutes.

450 g de pte d'amandecrue 50%

220 g de sucre semoule7 g de sel fin

50 g de blancs d'oeufs675 g de beurre pommade

IO g de vanilleliquide 240 g de blancsd'oeufs 1.050 g defarine

Sabls aux noix500 g de farine375 g de beurre375 g de sucre glace375 g de poudre de noix120 g d'oeufs

Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre denoix et finalement les oeufs. Ptrir sans corser, puis stocker la pte aurfrigrateur 5 C (la pte tant enveloppe dans un papier "vitafilm" pourviter qu'elle ne crote. Elle sera utilise aprs un repos d'environ 2 3 heuresou le lendemain.taler la pte 4-5 millimtres d'paisseur, dtailler l'emporte-pice de 44,5cm de diamtre. Laisser reposer et dorer l'oeuf, poser ensuite un demi cerneaude noix en pressant lgrement pour que le cerneau ne se dcolle pas aprscuisson. Cuire la couleur I70-180C au four ventil, pendant environ IOminutes.

L'Art des Petits Fours Surrs et Sals 43

LES FOURS SECS

Sprintzq.s. de gele de fruits

rouges ou q.s. deframboise ppins

225 g de pte d'amandecrue 50 %

115 g de sucre glace4 g de sel30 g de blancs d'oeufs

340 g de beurre10 g de sucre vanill

120 g de blancs d'oeufs400 g de farine

Au batteur la feuille, travailler la pte d'amande, le sucre glace et le sel, puisajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxime vitesse, etajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanill.Ajouter ensuite, la spatule, la deuxime partie des blancs d'oeufs, puis lafarine tamise.Dresser la poche douille cannele n 12, sur plaques et feuilles de papier,des btonnets ou rosaces ou autres formes.Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuserlgrement et avoir la possibilit de garnir de gele defruits rouges ou framboise ppins aprs cuisson.Cuire la couleur 170 - 180C au fourventil, pendant environ IO minutes.

MexicainsAPPAREIL COCOMettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco rpe, le sucre glace, lesoeufs, la poudre crme et enfin le rhum brun. Rserver pour le montage.

PTE CIGARETTEMettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs etenfin la farine tamise. Rserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITION l'aide d'une poche douille n 7 unie, dresser la pte cigarette sur uneplaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron ettaper la plaque sur une table afin que les petites boules s'talent, jusqu'environ 2 cm de diamtre.Pocher l'appareil coco bien au centre des paletsavec une poche douille n 7, puis cuire l'ensemble aufour ventil I80C pendant environ 7 minutes.Lorsque le petit-four est color sur le pourtour, il estcuit.


250 g de beurre300 g de noix de coco rpe200 g de sucre glace 150g d'oeufs25 g de poudre crme50 g de rhum brun

100 g de beurre100 g de sucre glace 100g de blancs d'oeufs 100g de farine

RECETTE POUR ENVIRON 4PLAQUES 60 x 40

450 g d'oeufs750 g de sucre glace750 g de farine tamise36 g d'anis en poudre

LES FOURS SECS

Pains de cacao aux noisettes300 g de farine250 g de beurre100 g de sucre glace

5 g de sucre vanillmaison

I pince de sel50 g d'oeufs

25 g de cacao poudre125 g de noisettesgrossirement haches

Au batteur, l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,puis ajouter le sucre glace, le sucre vanill, la pince de sel, les oeufs et lecacao poudre tamis. Ptrir sans corser, puis incorporer dlicatement lesnoisettes grossirement haches et placer le tout au rfrigrateur pendantenviron I heure.taler la pte au rouleau une paisseur d'environ 3 cm, et couper desbandes de 4 cm de large. Laisser reposer au rfrigrateur et dcouper la ptebien froide en tranches de 5 millimtres d'paisseur. Disposer sur plaque etfeui l le de papier , puis cu ire 180C au four vent i l pendant 12 14minutes.

Pains d' anisMonter les oeufs et le sucre glace en deuxime vitesse pendant environ 12 minutes,puis incorporer la farine tamise avec l'anis en poudre. Dresser l'aide d'unepoche douille n7, sur plaque lgrement beurre ou sur feuille de "Silpat".Saupoudrer de sucre semoule et laisser scher pendant 3 heures tempratureambiante.Cuire au four ventil 150-160C ou au four classique 160-170Cpendant environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Macaron de NancyMACARONAu batteur la feuille, mlanger la pte d'amande avec les blancs d'oeufs cruset la premire partie du sucre puis, dlicatement, la deuxime partie desblancs d'oeufs monts et serrs avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille depapier, douille n 7.Laisser croter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur lesmacarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.

GANACHE CAF

Faire bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverturemi-amre et, 30C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Rserver aufroid pour garnir les macarons Nancy.

FINITIONGarnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache caf.

BoudoirsChauffer lgrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,comme une gnoise. Ajouter la farine tamise et la vanille en poudre, puismlanger dlicatement. Dresser les biscuits la poche douille nI0 surplaque beurres et farines ou dans des plaques spciales prvues a cet effet.Saupoudrer de sucre semoule fin et scher dehors environ I heure . Cuireau four ventil I80C pendant 2 minutes, puis I40C pendant 12 I4minutes, ou au four classique 200C pendant 2 minutes, puis 160Cpendant 12-14 minutes.


1.250 g de pte d'amandecrue 50%

560 g de sucre semouleI00 g de blancs d'oeufs crusI00 g de blancs d'oeufs

monts60 g de sucre pour le

montage

250 g de crme fleurette65 g de sucre inverti 375g de couverture

mi-amre 58%50 g de beurre 15g de Trablit

500 g d'oeufs500 g de sucre semoule600 g de farine tamise30 g de vanille en poudre

"prova"

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine au mielTravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareilminimum Ih30. Dresser dans les plaques madeleines pralablement beurresdeux fois puis farines. Cuire four chaud 2 IOC pendant 5 7 minutes.Four ventil, cl ouverte.

90 g de beurrepommade 75 g de sucresemoule 10 g decassonade

I pince de sel15 g de miel

100 g d'oeufs90 g de farine

2,5 g de levure chimique

Moelleux amande raisins250 g de pte d'amande

crue 50%125 g d'oeufs

25 g de farinetamise 60 g debeurre fondu q.s. deraisins macrs

au rhum

Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufsgraduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurrefondu liquide. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ouautres moules, pralablement beurrs.Sur chaque moelleux, dposer quelques raisins blonds (Smyrne), macrs aurhum brun 54%, pralablement goutts.Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Aprs cuisson,puncher lgrement au pinceau avec du rhum brun 54%.


LES FOURS MO ELLEUX

Moelleux chocolat et framboises250 g de pte d'amande

crue 50%125 g d'oeufs

35 g de drops chocolat 25g de cacao poudre 25 g defarine tamise 60 g debeurre fondu q.s. deframboises billes q.s. deliqueur de

framboises

Travailler la feuille la pte d'amande crue en ajoutant graduellement lesoeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamise ensemble, avantd'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/ 4 dansdes moules beurrs ou "Flexipan" de 4 de diamtre. Dposer une framboiseavant cuisson.Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes.Il est conseill de cuire les moelleux chocolat en mme temps que les moelleuxnature pour la coloration. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceauavec un peu d'alcool de framboises.

Moelleux pistache et griottines300 g de pte d'amande

crue 50%

20 g de pte de pistache150 g d' oeufs30 g de farine tamise75 g de beurre fondu 5g de Kirsch

q.s. de griottines

Travailler la feuille la pte d'amande crue et la pte de pistache en ajoutantles oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pasmonter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrs ou "Flexipan" de 4cm de diamtre. Sur chaque moelleux, dposer une griottine trs bien goutte.Cuire au four ventil I80C pendant 8 IO minutes. Il est galement possiblede puncher la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de"griottines".


LES FOURS MOELLEUX

Financiers165 g de sucre glace60 g de poudre d'amande15 g de trimoline150 g de blancs d'oeufs90 g de beurre noisette65 g de farine

2 g de levure chimique2 g de vanille liquide

Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlangerla trimoline la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et lavani l le , puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposerl'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 2 IOCpendant environ 12 minutes.

Financiers chocolat165 g de sucre glace60 g de poudre d'amande15 g de trimoline150 g de blancs d'oeufs90 g de beurre noisette 2g de vanille liquide 40 gde farine30 g de cacao poudre


Mettre l e sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mlangerla trimoline la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,puis la farine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisserreposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules financier beurrs ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventil 210Cpendant environ 12 minutes.


L E S F O U R S M O E L L E U X

AmarettisAu robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandesentires mondes et les amandes amres en ajoutant le sucre semoule, lescorces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pteuse ettide).Dtendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs monts serrsavec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" la pochedouille n 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser scher pendant une nuit oupendant 2 heures l'tuve 35C. Former des carrs grossiers avec lesdoigts . Cuire au four venti l I80C pendant IO 12 minutes . Collerdos dos deux amarettis, en garnissant de framboise ppins ou de confitured'oranges amres la poche douille n 8.


135 g d'amandes entiresmondes

25 g d'amandes amres175 g de sucre semoule 50g d'corces d'oranges

confites60 g de blancs d'ceufs

60 g de blancs d'oeufs50 g de sucre semoule

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine pistacheTravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pte de pistache. Ajouterles oeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposerl'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques madeleinespralablement beurres deux fois puis farines. Cuire four chaud 210Cpendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.

90 g de beurre pommade 85g de sucre semoule IO g decassonade

I pince de sel20 g de pte de pistache

I00 g d'oeufs

100 g de farine2,5 g de levure chimique

Madeleine vanille et chocolatAPPAREIL VANILLETravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter lesoeufs puis la farine tamise avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareilpendant Ih30 minimum.

APPAREIL CHOCOLATTravailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis lafarine tamise avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareilpendant Ih30 minimum.

MONTAGE ET FINITIONDans des plaques madeleines pralablement beurres deux fois puis farines,dresser l 'appareil vanille la poche douille n 9, puis une petite bouled'appareil chocolat la poche douille n6 au centre de l'appareil vanille. Cuire four chaud 2I0C pendant 5 7 minutes. Four ventil, cl ouverte.


90 g de beurre pommadeI00 g d'oeufs85 g de sucre semouleIO g de cassonadeI pince de sel2 g de vanille liquide 2,5 gde levure chimique 90 g defarine

90 g de beurre pommade85 g de sucre semouleIO g de cassonadeI pince de selI00 g d'oeufs

60 g de farine2,5 g de levure chimique30 g de cacao poudre

LES FOURS MOELLEUX

Pain d'pices moelleux300 g de miel200 g de farine de seigle100 g de farine de gruau20 g de levure chimique 60g de sucre semoule150 g de lait

200 g d'oeufs entiers1,5 cuillre soupe

de cannelle1/, cuillre soupe

de muscade1/, cuillre soupe d'anis5 g de vanille liquide2 citrons, 2 oranges zests

Tamiser les farines et la levure chimique. Mlanger les oeufs et le sucre,ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines et la levure chimiquetamises ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les pices.Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamtre et cuire au four ventil 160C pendant 12 14 minutes.

Pain d'pices

moelleux au chocolat300 g de miel Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mlanger les oeufs200 g de farine de seigle et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tide, puis les farines, le cacao100 g de farine de gruau poudre et la levure chimique tamiss ensemble ainsi que la vanille, les zestes30 g de cacao poudre et les pices.20 g de levure chimique Couler la poche douille n9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de60 g de sucre semoule diamtre et cuire au four ventil I 60C pendant 12 14 minutes.150 g de lait200 g d'oeufs entiers1,5 cuillre soupe rase de

cannelle1/, cuillre soupe rase

de muscade1/2 cuillre soupe rase

d'anis5 g de vanille liquide2 citrons, 2 oranges zests


LES FOURS MOELLEUX

Moelleux caf et noix250 g de pte d'amande

c r ue 5 0 % 125 gd'oeufs

25 g de farine tamise60 g de beurre 10 gde Trablit q.s. de rhumbrun

Travailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.Garnir aux 3 /4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamtre (ou autres moules,pralablement beurrs.Sur chaque moelleux, dposer un cerneau de noix et cuire au four ventil I80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement au pinceau avecdu rhum brun 54%.

Moelleux citron et gingembreTravailler la feuille la pte d'amande crue en incorporant les oeufsgraduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurrefondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm dediamtre (ou autres moules, pralablement beurrs.Sur chaque moelleux, dposer un morceau de gingembre confit et cuire aufour ventil I 80C, 8 IO minutes. Aprs cuisson, puncher lgrement aupinceau avec du rhum blanc.


125 g d'oeufs25 g de farine tamiseI zeste de citron jaune

60 g de beurre fondu q.s.de morceaux de

gingembreconfit q.s. de rhumblanc

68 L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

LES FOURS MOELLEUX

Dlice orangeTamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajouter lezeste d'orange. la Maryse, incorporer ce mlange aux blancs monts (nonserrs avec du sucre) et colorer la fin du montage avec le colorant rouge.Dresser la poche douille n7 de forme ovale ou ventuellement dans deschablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'corced'oranges confites sur chaque petit-four.Cuisson I80C au four ventil pendant 7 IO minutes si les petits-fourssont chablonns sur feuille de "Silpat", et IO 12 minutes s'il sont dressssur plaques beurres et farines.La mme recette peut tre ralise au citron avec le zeste de citron et unlosange de citron confit en dcor.

CookiesAu batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade avec le sucre et lavergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans troptravailler l'appareil. Verser alors la farine tamise avec le sel et la levurechimique, puis finalement les drops.Dresser des boules d'environ IO g l'aide d'une poche douille n 10 et cuisau four ventil 180C pendant 7 8 minutes.

e

200 g de beurrepommade 150 g de sucresemoule 200 g devergeoise blonde

(sucre roux)3 g de vanille

liquide I00 g d'oeufs400 g de farine

6 g de sel4 g de levure

chimique 300 g dedrops

L ' A r t de s Pe t i t s Fou r s Su r r s e t S a l s 71

125 g de poudre d'amande125 g de sucre glace15 g de farine

I zeste d'orange100 g de blancs d'oeufs

montsq.s. de colorant rouge

LES FOURS MOELLEUX

Mini pains de GnesDtendre la pte d'amande la feuille au batteur avec la premire partie desoeufs et incorporer la deuxime partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'auruban, ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud etles alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre,avec des amandes effiles au fond. Cuire I70-180C au four ventil pendant 12 15 minutes.


150 g d'oeufs(I) 480 gd'oeufs (2) 70 gde farine 70 gde fcule

270 g de beurre fonduchaud

20 g de rhum brun20 g de Cointreau


LES FOURS MOELLEUX

Caissettes aux fruits40 g de jaunes d'oeufs I60

g d'oeufs entiers 525 g depte d'amande

crue 66%25 g de sucre inverti I gde sel

150 g de beurrefondu chaud

60 g de farine tamise

Petits soleils

Au batteur, la feuille, incorporer petit petit les jaunes d'oeufs puis lesoeufs entiers dans la pte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, lebeurre fondu chaud et finalement la farine tamise. Dresser la poche douille unie n 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 ende diamtre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,cerise, abricot,...Cuisson au four ventil 180C pendant 12 14 minutes ou 200C dansun four classique.

APPAREIL AMANDEIncorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pte d'amande crue puisajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mlanger les corces d'orangesconfites haches menu, la noix de coco rpe pralablement macre dans leCointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Rserver pour lemontage.

PTE DE FRUITS FRAMBOISESMettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter bullition.Mlanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire I00 C ou76 Brix au rfractromtre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mlangavec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Dtaillerensuite la guitare ou au couteau de petits carrs de I cm sur I cm.Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'paisseur.

MONTAGE ET FINITIONDresser l'appareil amande la poche douille n 8 dans des moules"Flexipan" de 4 cm de diamtre et placer au centre un petit cube de pte defruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer desucre glace et cuire au four ventil I80C ou au four classique 200Cpendant 12 14 minutes.


80 g de jaunes d'oeufs400 g de pted'amande crue 50%I g de sel

I00 g d'oeufs entiers150 g d'corces d'oranges

confites50 g noix de coco rpe15 g de Cointreau150 g de beurre fondu chaud

1.120 g de pulpe deframboises

1.120 g de sucre cristal 28g de pectine jaune 280g de glucose14 g d'acide tartrique.30 g d'eau

SPONGY PETITS FOURS

Mini cannel bordelais

I I de laitI gousse de vanille

100 g de beurre500 g de sucresemoule 180 g dejaunes d'ceufs 50 gd'ceufs250 g de farine

100 g de rhum brunI pince de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer lagousse de vanille. Mlanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, lesjaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tide. Rserverau rfrigrateur pendant 24 heures minimum.Graisser des petits moules cannels. Garnir avec la prparation bien mlange.Enfourner 2I0C aprs IO minutes 15 minutes. Rgler le four 170- I80Cpendant 20 minutes (total: 30 35 minutes de cuisson).

Il est important de prciser que le moule sera graiss avec une graisseapproprie, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurr.

L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

LES FOURS MOELLEUX

Pav pistacheMOELLEUX AMANDE la feuille, au batteur, incorporer dlicatement les jaunes d'oeufs dans la pted'amande, la pte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaudet rserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITIONAu laminoir, faire une abaisse de pte d'amande crue 50% d'environ 3millimtres d'paisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm dehaut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventil I50C pendant 50 60 minutes.Sortir du four, ter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kir schet napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitt des pistaches hachesbien calibres, couper en petits carrs de 2,5 cm de ct, puis saupoudrerlgrement de sucre glace.

Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'ilreste encore de gros morceaux.Mlanger au batteur, la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farinetamise, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop ptrir la pte.Former des bandes carres de 2,5 cm de ct aplaties avec les mains de chaquect. Rserver au rfrigrateur pendant environ I heure. Couper dans lesbandes des petits tronons d'environ I cm d'paisseur, les disposer sur plaqueset feuilles de "Silpat", les dorer la dorure, rayer la fourchette (dcor classiquedescroquets), puis cuire au four ventil I 70-180C pendant environ 10 minutes. Contrlerla cuisson la couleur.


125 g de jaunes d'oeufs1.250 g de pte d'amandecrue 50%

125 g de pte de pistachecolore

I g de sel

375 g de beurre fonduchaud

q.s. de pte d'amande crue

50% pour l'abaisse q.s.de nappage abricot q.s. depistaches haches

Croquets

350 g d'amandes brutes600 g de sucre glace150 g de blancs d'ceufs250 g de farine

LES FOURS MOELLEUX

Amandines aux pignonsPTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

CRME D'AMANDE

Mlanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis lapoudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger la crmeptissire au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond la moitidu poids de la crme d'amande.

MONTAGE ET FINITIONtaler la pte sable aux amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3 / 4 2 aulaminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" etlaisser reposer au rfrigrateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci decrme d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventil I70-180C, la couleur, pendant 14 16 minutes.

BrowniesDans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue 35C dans lebeurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un un. Ajouteralors la farine tamise, puis les noisettes lgrement grilles et concasses.Verser l'appareil environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrird'une feuille de papier cuisson lgrement beurre et cuire au four ventil I80C pendant environ 20 minutes. la sortie du four, ter la feuille de papier, laisser refroidir et dcouper encarrs d'environ 3 cm de cot. Pour la prsentation, saupoudrer lgrement de

,sucre glace "neige decor .


200 g de beurre pommade250 g de sucre glace150 g d'oeufs250 g de poudre d'amande25 g de poudre flan 25g de rhum St James

54% V450 g de crme ptissire

500 g de beurre240 g de couverture

mi-amre 58%600 g de sucre semoule400 g d'oeufs350 g de farine200 g de noisettes grilles

LES FOURS MOELLEUX

SafariDtendre la feuille, au batteur, la pte d'amande crue avec les oeufs (lesajouter progressivement, un un).Laisser monter vitesse moyenne pendant 20 25 minutes, puis ajouter lafarine tamise avec la fcule et finalement le beurre fondu chaud.Dresser dans des moules "Flexipan Petits -fours" de 4 de diamtre (aux 3/ 4) etcuire au four ventil I70C pendant 12 15 minutes.Arroser copieusement de rhum brun 54% la sortie du four l'aide d'unpinceau.Vous pouvez galement utiliser cette masse pour raliser des moelleuxindividuels de longue conservation.

L'Art drs Petits Fours Sucrs et Sals 83


500 g diceufsI00 g de farineIO g de fcule80 g de beurre chaud

q.s. de rhum brun

LES FOURS FRAIS

Tartelettes aux fruitsPTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

CRME D'AMANDE

200 g de beurre pommade Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au dernier150 g d'ceufs moment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti du250 g de poudre d'amande poids de la crme d'amande.25 g de poudre flan 25g

de rhum St James 54%V

450 g de crme fleurette

CRME COCO250 g de sucre glace Mlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la

200 g de beurre noix de coco rpe, la poudre flan et le rhum blanc. Rserver au froid et150 g d'oeufs mlanger la crme ptissire au dernier moment avant l'utilisation: elle200 g de noix de coco rpe correspond la moiti du poids de la crme coco.30 g de poudre flan20 g de rhum blanc425 g de crme ptissire

MONTAGE ET FINITIONtaler la pte sable amandes 2 millimtres d'paisseur, I 3/4 - 2 aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci decrme d'amande ou de crme coco en fonction des fruits utiliss. Cuire I70-180C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.Aprs refroidissement, garnir de fruits de saison pralablement napps denappage neutre.Crme d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...Crme coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...


LES FOURS FRAIS

Tartelettes chiboustePTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

DO g de beurrepommade 50 g desucre glace 50 g d'oeufs50 g de poudred'amande 25 g depoudre flan 25 g derhum brun 50 g de

CRME D'AMANDEMlanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis lapoudre d'amande, la poudre flan et le rhum brun. Mlanger au derniermoment la crme fleurette avant l'utilisation: elle correspond la moiti dupoids de la crme d'amande.

CRME CHIBOUSTE

50 g de l a i t Faire une crme ptissire. Verser le lait bouillant dans lequel on aura faitI gousse de vanille infuser la gousse de vanille sur le mlange jaunes d'oeufs, sucre et poudre 20 g de jaunes d'oeufs crme, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la glatine trempe dans l'eau75 g de sucre semoule froide puis goutte, et ensuite la meringue italienne chaud.20 g de poudre crme8 g de glatine en feuilles

50 g de meringue italienne

25 g de sucresemoule 75 g d'eau50 g de blancs

d'oeufs monts30 g de sucre

semoule

MERINGUE I TALIENNECuire le sucre et l'eau 121C puis verser sur les blancs monts et serrsavec la deuxime partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant lemlange.

MONTAGE ET FINITIONtaler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 - 2 au laminoir.Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crme d'amande,cuire au four 180C, la couleur, pendant 12 14 minutes. Confectionner lachibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surglateur,dmouler, placer sur la petite tartelette, puis caramliser et dcorer de fruits frais.

L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

4

2

4

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LES FOURS FRAIS

Savarin petit fourMlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Au batteur, la feuille,verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mlang avecla levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle des bords de la cuve etajouter le beurre noisette et le zeste de citron.Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant unepoche douille n8. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au four classique ou I80C au four ventil pendant 14 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGEPorter bullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laissertemprer, puis ajouter le Rhum.

CRME CHANTILLYMlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter aubatteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pourun meilleur foisonnement.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les gouttersur grilles. Arroser de rhum brun 54 V, puis napper de nappage neutre avantde disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais napp (framboise,kiwi, fraise des bois,...).

L ' A r t des Peti ts Fours Sucrs et Sals 91

200 g de lait tide20 g de levure frache

450 g de farine40 g de sucre semouleIO g de sel250 g d'oeufs100 g de beurre noisette

( la fin)I zeste de citron

(facultatif)

I 1 d'eau450 g de sucre semoule150 g de jus de fruits

de la passion150 g de rhum St James

54% V

I.000 g de crme fleurette80 I00 g de sucre glace

20 g de sucre vanillincolore

LES FOURS FRAIS

Bouchon petit four200 g de lait tide Mlanger le lait tide et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,

20 g de levure frache le sel et le sucre, au batteur la feuille, puis ajouter le lait mlang avec la450 g de farine levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle et ajouter enfin le beurre

40 g de sucre semoule noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.10 g de sel Mouler aussitt en utilisant une poche douille n8 dans des moules

250 g d'oeufs bouchons. Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200C au fourI00 g de beurre noisette classique ou I80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.

( la fin)I zeste de citron (facultatif)

100 g de raisins de Corinthe

I 1 d'eau450 g de sucre semoule

150 g de rhum StJames 54% V

SIROP DE TREMPAGEPorter bullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les goutter surgrilles. Arroser de rhum St James 54 V, puis napper de nappage neutre.

Carolines cafPTE CHOUX voir recette page 176

GLAAGE AU FONDANT voir recette page 178

CRME PTISSIRE voir recette page 174

CRME PTISSIRE CAF

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter le Trablit. Rserver pour la 25 30 g d'extraits de caf garniture.

TrablitMONTAGE ET FINITIONDresser la pte choux sur plaques etfeuilles de papier, avec une douilleunie n8 sur une longueur de 6 cm delong et cuire comme il vous a tindiqu dans la recette de la pte choux.Aprs cuisson, garnir l'intrieur despetites carolines la poche douillen 5 avec la crme ptissire caf etglacer le dessus au fondant caf.


LES FOURS FRAIS

Carolines chocolatPTE CHOUX voir recette page 176



CRME PTISSIRE CHOCOLAT

Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pte et la couverture mi-amre pourobtenir une crme ganache. Ajouter la crme ptissire et redonner unbouillon. Refroidir rapidement.Facultatif: pour obtenir une crme onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g decrme chantilly pour I kg de crme ptissire chocolat.

MONTAGE ET FINITIONDresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a tindiqu dans la recette de la pte choux.Aprs cuisson, garnir l'intrieur des petites carolines lapoche douille n 5 avec lacrme ptissire chocolat et glacer le dessus aufondant chocolat.

Tartelettes noix caramelPTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

CARAMEL AUX FRUITS SECSCuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Dcuire avec lacrme fleurette et le miel pralablement chauffs, puis mlanger fruits secs, noix,noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de minitartelettes cuites en pte sable.

MONTAGE ET FINITIONtaler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I80C au four ventil, pendant 12 14 minutes, la couleur.Aprs refroidissement, garnir comme indiqu ci-dessus.La mme recette permet de raliser une tarte auxnoix en utilisant 250 g de noix ajouter au caramel.


400 g de lait50 g de cacao pte400 g de couverturemi-amre 58%I kg de crme ptissire

250 g de sucre semoule75 g de glucose I00g d'eau125 g de crme fleurette30 g de mie l 125 gde noix I00 g denoisettes25 g de pistaches

LES FOURS FRAIS

Bandes de fruitsFEUILLETAGE voir recette annexe page 170

q.s. d'abricots au siropq.s. de pistache hachesq.s. de nappage neutre

CRME D'AMANDE PISTACHEMlanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, lapoudre d'amande, la poudre flan, la pte pistache et le rhum. Enfin,ajouter la crme ptissire, puis stocker au rfrigrateur.

MONTAGE ET FINITIONUtiliser du feuilletage 6 tours et taler au laminoir environ 2 millimtresd'paisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cettep te feui l l e te , p iquer lgrement au pique-v i te . Passe r l a p l aque aurfrigrateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de lalongueur pour obtenir des bandes de 8 cm de large sur 60 cm de long.Couper, de chaque cot de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm delarge et les placer, en mouillant lgrement au pinceau avec de l'eau, sur lesbandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.Chiqueter les bords l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisserreposer au rfrigrateur environ 30 minutes.Aprs repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crme d'amandepistache avec une poche douille n 7. Disposer des oreillons d'abricots ausirop coups en petits quartiers et cuire dans un four ventil 160 - I70Cpendant 12 14 minutes. Contrler la cuisson la couleur.Aprs cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessusd'un peu de pistaches haches. Couper des petites parts d'environ 2 cm.Vous pouvez galement utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, lesreines Claude, les poires, etc.

I00 g de beurre pommade125 g de sucre glace125 g de poudre d'amande12 g de poudre flan

12 g de rhum brun 54%V75 g d'oeufs35 g de pte de pistache

150 g de crme ptissire


PTE CHOUX voir recette page 176


CRME PTISSIRE PRALINE Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralins, monter le tout dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crme ptissire.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n 8 en petites boules et parsemer d'amandes haches avant cuisson. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intrieur d'une belle rosace de crme ptissire praline, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

LES FOURS FRAIS

Narcisses PTE CHOUX voir recette page 176

CRME CHANTILLY

Mlanger la crme fleurette avec le sucre glace et le sucre vanill, monter au batteur ou au fouet en veillant avoir une crme fleurette bien froide pour un meilleur foisonnement.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes haches. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de la pte choux. Aprs cuisson, couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche douille

cannele n5, de quelques rosaces decrme chantilly et disposer des quarts de fraises pralablement napps au nappage neutre. Vous pouvez galement, selon la saison, garnir avec d'autres fruits tels que groseilles, framboises, fraises des bois, etc.

1.000 g de crme fleurette 80 100 g de sucre glace

20 g de sucre vanill incolore

Choux pralins

1 0 0 L'Art des Petits Fours Sucrs et Sals

600 g de beurre 125 g de pralin noisette 125 g de pralin amande 750 g de crme

LES FOURS FRAIS

Choux au CointreauPTE CHOUX voir recette page 176



CRME PTISSIRE COINTREAU

I kg de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire au fouet et ajouter leCointreau. Rserver pour 50 g de Cointreau la garniture.

MONTAGE ET FINITIONDresser la pte choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unien8, en petites boules. Cuire comme il vous a t indiqu dans la recette de lapte choux.Aprs cuisson, garnir les petits choux de crme ptissire Cointreau, glacer lespetits choux avec un fondant color orange et positionner en dcor une petiteboule de gele de framboise et feuille d'or.

Craquants fruits rougesLES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156

CRME LGRE L'ANIS

Bien lisser la crme ptissire avec le Pastis, puis incorporer dlicatement lacrme fouette.


MONTAGE ET FINITIONDresser une petite boule de crme lgre l'anis sur un demi-macaron,disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxime demi-macaron.

VARIANTELes craquants peuvent tre garnis dediffrentes crmes lgres aromatises l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, maisgalement aux parfums d'pices(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs(violette, coquelicot, lavande, ...).Toutes les garnitures seront assortiesdes fruits correspondant au parfum.


250 g de crme ptissire 20g de Pastis ou Pernod 75 gde crme fouette

LES FOURS FRAIS

Tartelette au citronPTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

CRME CITRON

Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semouleet le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et ladeuxime partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors dufeu, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans l'eau froide,chinoiser et stocker au rfrigrateur.

MONTAGE ET FINITIONtaler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I80C, four ventil, pendant 12 14minutes, la couleur.Aprs refroidissement, dresser, l'aide d'unepoche munie d'une douille n 9, des petitesboules dans les fonds de pte sable prcuits blanc, puis napper de nappage neutre.Dcorer d'un petit grillage en chocolat noiret d'une feuille de menthe.

Tartelette au citron

meringuePrendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappageneutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brle auchalumeau.

MERINGUE ITALIENNECuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau 121C et verser sur lesblancs monts serrs avec la deuxime partie du sucre. Laisser monter endeuxime vitesse jusqu'au refroidissement complet.

Tartelettes citron caramlisePrendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappageneutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brler l'aide du fer caramliser ou du chalumeau.


3 zestes de citron150 g de jus citron150 g de sucre semoule250 g de beurre300 g d'oeufs entiers 150g de sucre semoule

5 g de glatine en feuilles(facultatif)

350 g de sucre semoule90 g d'eau200 g blancs d'oeufs50 g de sucre semoule

LES FOURS

DE PRESTIGE

LES FOURS DE PRESTIGE

Croustillant pralinq.s. de griottines haches

BISCUIT MOELLEUXAu batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade avec le sucre et lapoudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farinetamise avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanill.Dresser la poche douille n9, une hauteur d'environ I cm dans les"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C pendant environ IOminutes.

CRME AU BEURRE voir recette page 174


CRME PRALINE

Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de noisette, puis finalement lacrme au beurre.

PALET DE ROMIASDans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,puis les amandes eff iles et le beurre. Surtout ne pas cuire l 'ensemble.taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, pu is mettre en petitsrouleaux de 2 cm et placer au froid. Dcouper de petites rondelles d'environ 5millimtres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamtre. Cuire au four ventil 180C, pendant environ IO minutes.

MONTAGEPrendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronnede crme praline dresse avec une poche douille cannele n6. Au centre decette rosace, disposer quelques "griottines" haches et recouvrir l'ensemble d'unpetit palet de romias.


200 g de beurre200 g de sucre semoule70 g de poudre d'amande

150 g d'oeufs200 g de farine5 g de levure chimique

IO g de rhum 54%40 g de sucre vanill

200 g de crme ptissire120 g de pte de noisette 1

kg de crme au beurre

I00 g de glucoseI00 g de cassonade100 g d'amandes effilesI00 g de beurre


Saint Jean

RECETTE POUR UN CADRE

DE 30 x 40 x 2,5 cmDE HAUT

DACQUOISE AMANDETamiser le mlange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans lesblancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler la masse dans un cadre biscui t de 40 x 60 x I cm. Cuire au four vent i l 190C pendant IOminutes environ. la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couperen deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.

CRME SAINT-JEAN

Cuire le sucre et l'eau 121C et les verser en filet sur les blancs monts.Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,le Trablit et le cognac, puis finalement les noix haches finement. Il estprfrable de prlever 300 g de crme environ avant d'ajouter les noix hachespour lisser le cadre au montage.

GLAAGE PTE GLACER LAIT

MONTAGEDans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille dedacquoise amande puis la crme Saint-Jean; ensuite, un deuxime fond dedacquoise amande, puis finalement les 300 g de crme Saint-Jean sans lesnoix, que nous avons gardes pour lisser le dessus des entremets. Mettre lecadre au rfrigrateur, environ 2 heures.Dcercler le cadre et glacer le dessus avec le glaage lait, puis couper aucouteau chaud des petits carrs de 3 cm de cot. Dcorer le dessus l'aided'une petite feuille d'or.Pour un travail plus rapide, ds le glaage fini, vous pouvez galement utiliserla gui tare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travai l plusrationnel et rgulier.

1 1 0 L'Art les Petits Fours Sucrs et Sals

290 g de poudre d'amande290 g de sucre glace300 g de blancs d'oeufs100 g de sucre semoule

450 g de sucre semoule120 g d'eau225 g de blancs d'oeufs 750g de beurre pommade 45 gde Trablit40 g de Cognac60 g de noix haches

500 g de pte glacer lait200 g de couverture lacte

50 g d'huile vgtale

L E S F O U R S D E P R E S T I G E

Tartelette orangePTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

taler la pte sable aux amandes 2 mm d'paisseur, I 3/4 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire blanc I80C, four ventil, 5 6 minutes, pr-cuire la couleur.

300 g d'oeufs250 g de sucre semoule

I00 g de beurre fondutrs chaud200 g de jus d'orange

I zeste d'orange

APPAREIL ORANGEMlanger les oeufs et le sucre , ajouter le beurre fondu chaud puis le jusd'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de minitartelettes en pte sable amande prcuites blanc et finir la cuisson dans unfour ventil 170C, environ IO minutes.

ORANGES POCHES300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges la machine jambon et les faire cuire 500 g d'eau consistance dans le sirop de sucre. Rserver au frais.250 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITIONLes tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec destranches d'oranges poches et haches finement, puis saupoudrer de sucrecristal et caramliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappageneutre et dcorer d'une petite feuille de menthe.

112 L 'A r t d e s F _es Petits _ours _urrs et Sals


Croustillant pistacheq.s. de griottines haches

BISCUIT MOELLEUX200 g de beurre Au batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade avec le sucre et la

200 g de sucre semoule poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamise70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanill.

150 g d'oeufs Dresser avec une poche douille n 9, hauteur d'environ I cm dans les200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventil I80C, environ IO minutes. 5g de levure chimique

IO g de rhum brun 54% V40 g de sucre vanill



CRME PISTACHE

200 g de crme ptissire Bien lisser la crme ptissire, ajouter la pte de pistache, puis la crme au80 g de pte de pistache beurre. I

kg de crme au beurre

PALET DE ROMIASI00 g de glucose Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,100 g de cassonade puis les amandes effiles, les pistaches haches et le beurre. Surtout ne pas50 g d'amandes effiles cuire l'ensemble.50 g de pistaches haches taler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits100 g de beurre rouleaux de 2 cm de diamtre et placer au froid. Dcouper de petites

rondelles d'environ 5 millimtres et disposer celles-ci dans un "FlexipanPetits-fours" de 4 cm de diamtre. Cuire au four ventil I 80C, pendantenviron IO minutes.

MONTAGE ET FINITIONPrendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronnede crme pistache avec une poche douille cannele n 6. Au centre de cetterosace, disposer quelques griottines haches et recouvrir l'ensemble d'un petitpalet de romias.

L'Art des Petits Fours Surrs et Salis 115


Savarin petit-four au chocolat

Dans un bassin, mlanger le lait tide et la levure. Au batteur, la feuille,verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter lelait mlang avec la levure. Travailler jusqu' ce que la pte se dcolle du bordde la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.Mouler aussitt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant unepoche douille n 8 . Faire pousser l'tuve et cuire sur plaque chaude 200Cau four classique ou I 80C au four ventil, pendant 14 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGEPorter bullition l'eau et le sucre, laisser temprer, puis ajouter le rhum.

CHANTILLY CHOCOLATFaire boui l l i r la crme, a jouter le sucre puis verser le mlange sur lacouverture mi-amre et le cacao pur pte hach. Laisser reposer cet appareilpendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur l'aide du fouet, commeune crme chantilly.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les goutter surgrilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant dedisposer une rosace de chantilly chocolat.


200 g de lait tide20 g de levure frache

400 g de farine50 g de cacao poudre 40g de sucre semoule IO gde sel250 g d'oeufs_100 g de beurre noisette

( la fin)

I 1 d'eau450 g de sucre semoule

150 g de rhum StJames 54%V

I000 g de crme fleurette150 g de couverture mi-amre 58%

50 g de cacao pur pte50 g de sucre semoule


L'opraBISCUIT JOCONDE SPCIALMonter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline etla premire partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, ladeuxime partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufsmonts serrs avec le sucre semoule. taler la masse sur papier silicone raisonde 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuitou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).Cuire dans un four sole 250C ou dans un four ventil 230C pendant 6 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque ds la sortie du four. Pour lemontage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.

CRME AU BEURRE voir recette page 174CRME AU BEURRE CAFAu batteur, l'aide du fouet, mlanger la crme au beurre souple avec le Trablit.

CRME GANACHEFaire bouillir le lait et la crme fleurette et la verser sur la couverture hache.Mlanger tout doucement, laisser temprer etincorporer le beurre pommade.Rserver pour le montage.

SIROP CAF

Mlanger tous les ingrdients ensemble

GLAAGE OPRA

Fondre la pte glacer et la couverturechocolat et ajouter l'huile. Utiliser 35Cenviron.

MONTAGE ET FINITIONLe montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer la palette une fine couche de pte glacer sur une feuille de biscuit Joconde.Attendre que la pte glacer soit prise et saupoudrer lgrement de sucre glace,retourner celle-ci l'intrieur du cadre. Disposer 200 g de punch caf sur lafeuille, puis 300 g de crme au beurre caf, une seconde feuille de biscuitJoconde imbibe de 200 g de punch, une couche de 300 g de crme ganache etenfin une dernire couche de biscuit imbibe de 200 g de punch caf. Enfin,lisser le dessus du cadre avec la crme au beurre caf restante et mettre le cadreau rfrigrateur pendant environ 2 heures.Glacer le dessus avec le glaage Opra, retirer le cadre et couper au couteauchaud des petits carrs de 3 cm de cot. Pour un travail plus rapide, ds leglaage fini, vous pouvez galement utiliser la guitare avec un bras de coupede 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et rgulier.

d D........... 110

RECETTE POUR UN CADRE

DE 30 x 40 CM SUR 2,5 CMDE HAUT

250 g de poudre d'amande250 g de sucre glace70 g de farine20 g de trimoline170 g d'oeufs entiers (I)170 g d'oeufs entiers (2)50 g de beurre fondu 220g de blancs d'oeufs 50 gde sucre semoule

600 g de crme au beurreIO g d'extrait de caf Trablit

160 g de lait30 g de crme fleurette225 g de couverturemi-amre 58%

150 g de beurre pommade

500 g de sirop 30B200 g d'eau55 g d'extrait de caf Trablit

500 g de pte glacer brune200 g de couverture choco-

lat mi-amre 58%75 g d'huile


Mini tarte tatinFEUILLETAGE voir recette page 170

POMMES AU CARAMEL375 g de sucre semoule Raliser un caramel cuit sec. Dans un polon en cuivre chauff sur le feu,

125 g de beurre verser petit petit la premire partie de sucre semoule en mlangeant laI gousse de vanille spatule. Arriv une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le

2 kg de pommes beurre et la gousse de vanille gratte. Verser tout le caramel obtenu sur une"granith" feuille de papier et laisser refroidir.

125 g de sucre semoule plucher les pommes, les couper en petits quartiers et mlanger la deuximepartie du sucre. Placer le tout au conglateur pendant 30 minutes.Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mlanger auxpommes que l'on aura sorties du conglateur. Placer le tout dans un candissoireet cuire au four ventil 180C, pendant 20-25 minutes. Rserver pour lafinition.

DISQUES DE FEUILLETAGEUtiliser du feuilletage 6 tours et l'taler au laminoir environ 2 millimtresd'paisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cettepte feuillete, piquer lgrement au pique-vite. Passer la plaque au rfrigrateurpendant 15 minutes. l'aide d'un emporte-pice uni de 4 cm de diamtre, dcouper des disques defeuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer aurfrigrateur pendant environ 30 minutes.Aprs repos, saupoudrer lgrement de sucre semoule, recouvrir tous les disquesd'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.Cuire dans un four ventil 170-180C pendant 12 14 minutes. Contrler lacuisson la couleur.

MONTAGE ET FINITIONDans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamtre, garnir l'intrieur d'unecouche de pommes au caramel environ 3 cm, puis placer le tout au fourventil I80C pendant 12 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout aurfrigrateur. Aprs environI heure de froid, dmouler les petites tartestarin. Servir tide.



Mini macaronade aux fruits rougesMACARONADEDtendre la pte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu' consistance soup le, defaon dresser la poche, douille cannele n 5. Dresser des couronnes de 3cm de diamtre. Laisser scher dehors 24 heures.

BISCUIT MACARON POUR MACARONADEMonter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verserdlicatement le mlange tamis poudre d'amande, farine et sucre semoule.Dresser la poche douille n 7, l'intrieur des couronnes de pted'amande. Cuire 6 7 minutes 200C, four ventil.



250 g de crme aubeurre 90 g de crmeptissire 20 g de ptede pistache

CRME MOUSSELINE PISTACHEAu batteur, mulsionner la crme au beurre, puis ajouter la crme ptissireparfume avec la pte de pistache.

MONTAGE ET FINITIONGarnir la couronne de crme mousseline pistache avec une poche douillecannele n7. Placer harmonieusement les diffrents fruits souhaits (fraisesdes bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,. . .). Certains de ces fruitsseront napps de nappage neutre et d'autres tout simplement saupoudrs desucre glace neige dcor . Enfin, quelques pistaches haches seront ajoutespour la dcoration.


250 g de pte d'amande50%

30 g de blancs d'oeufsfrais

125 g de blancs d'oeufs75 g de sucre semoule75 g d'amande poudre20 g de farine100 g de sucre semoule


Mini fracheurs pistache

300 g de beurresouple 280 g de sucresemoule 8 g de sel

120 g de jaunes d'oeufs400 g de farine


SABL BRETONMlanger le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,puis finalement la farine tamise avec la levure chimique. Dresser la pteobtenue avec une poche n8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamtre environ 5 millimtres d'paisseur et cuire dans un four ventil I80C pendant IO 12 minutes. En cuisant, le sabl montera sur les bords pourformer la tartelette. Laisser refroidir avant de dmouler.

CRME ALLGE LA PISTACHE200 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et

50 g de jaunes d'oeufs poudre crme. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir50 g de sucre semoule rapidement. Lisser la crme, ajouter la pte de pistache, la glatine20 g de poudre crme pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la20 g de pte de pistache crme fouette. Rserver pour le montage.

250 g de crme fouette4 g de glatine en feuilles

MONTAGE ET FINITIONDans le fond de mini tartelette en sabl breton, disposer la poche, douillecannele n6, une rosace de crme allge pistache et disposer quelques fraisespralablement nappes de nappage neutre. Dcorer d'une feuille de menthe etde quelques petites pistaches haches.



Godet chocolat framboiseCOULIS FRAMBOISE GLIFI

125 g de pulpe de Mlanger le sucre la pulpe de framboise. Ajouter la glatine fondueframboise (pralablement ramollie dans Peau froide et goutte.

20 g de sucre semoule2 g de glatine en feuille

Godet pistache et griottinesq.s. de griottines haches500 g de lait BAVAROISE PISTACHEI00 g de sucre semoule Faire bouillir le lait et le verser sur le mlange150 g de jaunes d'oeufs blanchi jaunes d'oeufs et sucre.80 g de pte de pistache Cuire l'ensemble la nappe 85C. Hors du feu, ajouter la pte de pistache,400 g de crme fouette la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire

12 g de glatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crme fouette.

MONTAGE ET FINITIONDans un petit godet moul en chocolat avec une couverture mi-amre 58%,dposer des griottines haches au fond puis, avec une poche douille unie n 7,garnir de bavaroise pistache. Placer au froid . Pour la dcoration, le godet seraglac au nappage neutre et surmont d'une griottine.

130 L'Art des Petits Fours Surrs et Sals

300 g de couverture mi-amre 58%I00 g de crme fleurettebouillie50 g de jaunes d'ceufs180 g de blancs d'oeufs30 g de sucre semoule1/2 g de crme de tartre

MOUSSE CHOCOLATVerser la crme bouillante sur la couverture chocolat hache. Lorsque laganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer lesblancs d'oeufs monts meringus avec le sucre et la crme de tartre.

MONTAGE ET FINITIONRaliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amre 58% dansun moule a bonbon chocolat de 3,5 cm de diamtre sur 2 cm de haut.Dposer un peu de coulis glifi,environ I cm. Laisser prendre au froid,puis dresser une belle rosace de mousseau chocolat avec une poche douillecannele n 6. Pour la dcoration, legodet pourra tre pulvris au pistolet chocolat avec un mlange de 50% decouverture chocolat et 50% de beurre decacao. Dcorer enfin d'une petiteplaquette chocolat ou d'une framboisefrache.


Petits prcieux

PTE CIGARETTE BLANCHE

Mlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancsd'oeufs et la farine tamise. Colorer la pte cigarette en fonction du parfumdsir. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci aufroid, puis y dposer 450 g de biscuit Joconde.

PTE CIGARETTE CHOCOLATMlanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufset la farine tamise avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur unefeui l le de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y dposer 450 g de biscuitJoconde.

BISCUIT JOCONDEMettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fonduet les blancs d'oeufs monts fermes serrs avec le sucre.Faire retomber le biscuit Joconde avant de le dposer sur les impressions depte cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventil I80-190Cpendant 8 IO minutes.


200 g de beurre pommade200 g de sucre glace200 g de blancs d'oeufs180 g de farine

q.s. de colorant (vert-rouge- caf)

80 g de beurre pommade80 g de sucre glace60 g de blancs d'oeufs45 g de farine20 g de cacao poudre

250 g d'oeufs175 g de poudre d'amande175 g de sucre glace 50 gde farine325 g de blancs d'oeufs80 g de sucre semoule40 g de beurre


Mocoa

BAVAROISE CAF500 g de lait Faire bouillir le lait et y infuser le caf. Passer l'infusion au chinois,

40 g de caf frais rchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis160 g de jaunes d'oeufs avant de cuire le tout 85C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la glatine120 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mlanger

12 g de glatine en feuilles dlicatement la crme fouette.430 g de crme fouette

PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170

BISCUIT JOCONDE voir recette page 132

MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle petits-fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intrieur l'aide d'une bande de biscuit Joconde color caf et placerau fond un petit disque de cemmebiscuit. la poche douille unie n 7, dresser la bavaroise caf et lisser la palette auras du cercle. Placer au conglateur avant de glacer le dessus avec le glaage neutremarbr au Trablit. Dcorer d'un grain de caf chocolat. Ces petits-fours serontensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.

CitrusMOUSSE CITRON VERT

250 g de jus de citrons verts Mlanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la glatine30 g de sucre semoule pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,16 g de glatine en feuilles mlanger dlicatement la meringue italienne et la crme fouette. 400 g demeringue italienne400 g de crme fouette PTE SABLE AUX AMANDES voir recette page 170


MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle petits-fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color vert et placer au fondun petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n 7, dresser lamousse citrons verts et lisser la palette au ras du cercle. Placer au conglateur,avant de glacer le dessus avec le glaage neutre. Dcorer d'une petite groseille etd'une feuille de menthe.Ces petits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable aux amandes.

I134 L'Artd P F


FramboisineMOUSSE FRAMBOISEMlanger la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide et fondue aumicro-ondes avec la pure de framboises. Enfin, incorporer dlicatement lameringue italienne et la crme fouette.



MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle petits -fours de 3,5 cm de diamtre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intrieur d'une bande de biscuit Joconde color rouge et placer aufond un petit disque de ce mme biscuit. la poche douille unie n7, dresserla mousse framboise. Placer au conglateur, avant de glacer le dessus avec leglaage neutre. Dcorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Cespetits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable auxamandes.


250 g de pure deframboises

8 g de glatine en feuilles180 g de meringue italienne250 g de crme fouette


Dme chocolat noisetteBISCUIT NOISETTEMonter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement lesjaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamise, puis lesblancs d'oeufs monts serrs avec le sucre. taler sur une feuille de "Silpat" 60x 40 cm environ 550 g et cuire I80C au four ventil pendant une dizaine deminutes.


CRME PRALIN

300 g crme ptissire Mettre la glatine dans l'eau froide. Travailler la crme ptissire avec le

200 g pralin noisette pralin noisette. Ajouter la glatine goutte et fondue au micro-ondes, puis 6g de glatine en feuilles la crme fouette.

350 g crme fouette

PUNCH COINTREAUMlanger tous les ingrdients ensemble.


GLAAGE CHOCOLAT BRILLANT voir recette page 172

MONTAGE ET FINITIONDans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la crmepralin avec une douille unie n 7 et placer un petit disque de biscuit noisettepunch Cointreau avant de mettre l'ensemble au conglateur. Dmouler lespetites mousses sur grilles.Pour la dcoration, les petits dmes peuvent tre pulvriss au pistolet chocolat avec un mlange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurrede cacao, puis dcors d'un petit point de glaage chocolat brillant. Cespetits-fours seront ensuite poss sur un petit disque de pte sable auxamandes.

138 L'Art des Pet Fours Sucrs et Sals

150 g de beurre1I0 g de sucre glace 160g de jaunes d'oeufs250 g de poudre de noisettes

60 g de farine225 g de blancs d'oeufsI00 g de sucre semoule

300 g de sirop 30 B25 g de Cointreau75 g eau


ChocolatineMOUSSE CHOCOLAT

140 g de sucre semoule Raliser une pte bombe, cuire le sucre et l'eau 121C, verser sur les oeufs

35 g d'eau et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxime vitesse. Monter cet appareil120 g de jaunes d'oeufs jusqu' complet refroidissement.100 g d'oeufs Ajouter une partie de crme fouette la couverture fondue 40C environ,350 g de couverture puis la pte bombe et, dlicatement, le reste de crme fouette.

chocolat mi-amre 58%500 g de crme fouette

GLAAGE CHOCOLAT BRILLANT voir recette page 172



MONTAGE ET FINITIONDans des petits dmes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamtre, pocher la mousse auchocolat avec une douille uni

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Petits fours