pite sve o pitama

Autor: gastronom

40min

Sastojci10 osobe

Sve pite600.- gr .- brana

2.- kom. - jajeta,

200.- gr .- maslaca

5.- gr. - soli,

250.- gr. - prenog mlevenog mesa

400.- gr.- varaka,

20.- g- iseckanog perunovog lista

4.- kom. - jajeta

3.- gr. soli,

2.- gr. - bibera

2.- dcl -mleka

2.- dcl. kisele pavlake.

Priprema

1. ...........PITE ........ ......... U ovom poglavlju o pitama obraene su pite koje mogu biti servirane kaouvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla meujela tj. Predjela vrlo sucenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktinosti kodserviranja za vei broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno - topli bife, tako iza kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda senormativi neto smanjuju . Ako elmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulika banica,vranjanjski prope pita, i druge. Pita je re grkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijau ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvuenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju - filunzi - pite. U starom zagrebakom kuharu iz 1876. Godine za pite senavodi izraz '' povitice ''a kasnije '' savijae ''. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , islatke. Jelo slino pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska - pica -sirnica- '' pizza'' je vrsta peenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava re '' pasta sfogliata '', znailo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono to je zabalkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako Pizze. Otuda imamo picerije i buregdinice- ( Walter Karlo ) . Moe se govoriti onekim slinostima . Postoji velika razlika izmeu talijanske '' pizze'' i nae pite . Zapicu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvueno testo bez kvasca. Osnovu pite ine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa e napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija laki- bosanski kuvar st,. 149 .) ----PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE ..... JUFKA JE RE PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAA RE U LITERATURI JE

www.coolinarika.com

pite 2. '' Suvka'' verovatno od rei sukati. Svako brano nije za jufke. Pre meenja testa treba

izvriti probu . To se ini tako to se uzme brano i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignjei na dasku , za meenje testa dlanom ili palcem. Ako testopokae elastinost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa iraspadne , onda nije dobro za jufke. Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brana-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatimse napravi udubljenje u sred kupe brana i doda malo soli i kaika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoe. Testo se odmara polasata podeli na vie delova i premae uljem da ne svori koru. ....... Sukanje- razvlaenje- jufki -...... Ranije se u domainstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlaenje radina etvrtastom stolu . Rzvalaenje moe biti na dva naina : runo razvlaenje irazvlaenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas strunjaci pa idomaice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadravati se na objanjavanjudaljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za trite mnogo tipova kora.Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita. Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, '' savremeno ugostiteljstvo '' br.- 10/1961. Zagreb.

3. ........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ........ Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.-gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja. Nain pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati umanjke i vrstoulupano belanca, mleko i sve to dobro izmeati . Podmazati pleh masnoom , apreostalu masnou zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev istavljati ih u pleh ovako zguvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Prekoguvanih i u npleh poreanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore,prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoom .Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu penicu na 225.- stepeni i pei jedansat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku peenjagibanicu probosti viljukom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Peenu gibanicuizvaditi , prohladiti je malo pa isei na parad i sluiti je toplu i odmah . ....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba ........... Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.-dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih. Nain pripremanja . Zelje oistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmoeisei u sredinu lista. Dobro oprati zelje isei na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . Uposebnu posudu staviti sir , umanjke , kiselu pavlaku , i vrsto ulupano belance.Posoliti doliti mleko i sve lagano promeati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzrikore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogunabirati u plehu kao guvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroe. Ovakopripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokoloo premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu penicu na 250.- stepeni i pei okotrideset minuta dok

www.coolinarika.com

pite Porumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u penici oko deset minuta. Gotovuzeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi isei je na parad, poreati je na iniju isluiti toplo. ........... Savijaa od krompira .- za .- 10.- osoba............ Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljutenog i nanogkrompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu. Nain pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popriti crni luk. Dodati nani krompir ,posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomeati . Na sto pokriven belim stoljnjakom stavitidve do tri kore , veliine pleha poprskati ih uljem . Pa poreati jedan deo nadeva odkrompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijae staviti u pleh jednu do druge ipoprskati ih uljem . Pei u umero zagrejanoj penici na 225.- stepeni . Pei oko - 20-min. Da savijaa porumeni . ......... PITA S MLEVENIM MESOM I VARCIMA--- ZA .- 10.- OSOBA--------- Sastojci: 600.- gr.- brana , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.-prenog mlevenog mesa, 400.- gr.- varaka, 20.- g- iseckanog perunovog lista, 4.-kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake. Nain pripremanja : zamesiti testo od brana , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mgaoklagijom i obloiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti potestu preno i varke . Posuti perunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usutiposebno vrue mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i varaka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu penicu na 270.- stepeni pei oko desetr minuta. Jaj treba da sezapeku. Ovu pitu servirati i sluiti toplo. ......... Pita sa slaninom i unkom za .- 10.- osoba ......... Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.-kisele pavlake, 150.- gr.- sitno iseene unke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.-maslaca. Nain pripremanja: testo rastanjiti u veu jufku . Staviti u okruglu tevsiju prenika-26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pree preko ivice.Slaninu isei na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sakiselom pavlakom , dodati unku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacatikomadie maslaca, i oceenu slaninu . Zatim izruiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu penicu na 250.- stepeni i pei oko 40.- min. Servirati topolo. ........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ........... Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.-gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.-gr.- sveih ampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- seene renjeve unke,4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanjetesta. Nain pripremaja: oiene pilie isei na delove , posoliti pobiberiti, i priti namaslacu , dok porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnuiniju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina prila usutibelo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihojvatri da jo malo vri . Na proceenom maslacu od piletine popriti iseene peurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu iniju staviti preko renjeve unke, zatim peurke i kuvana

www.coolinarika.com

pite Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom ipremazati ga r5azmuenim umanjkom. Pei u dobro zagrejanoj penici na 250.-stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni . ............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA---------- Sastojci : 250.- gr.- brana , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 1/2 .- dcdl.-belog vina, 1/2 .- dcl.-vode ili , 120.- gr.- sira kakavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezananastruganog , 2.-gr.- morskog oraia u prahu, 1.- dcl.- belog vina. Nain pripremanja : posejati brasno u posudu za meenje, dodati maslac , soli, vino, isupu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlanom krpom i ostaviti da seodstoji npola sata. Odleano testo rastanjiti u jufku u preniki oko 20.- cm. Testostaviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji renjeve sira .Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraiem i vinomm i prelioti preko sira.Staviti u zagrejanu penicu na 225.- stepeni i pei oko 30.- min. ............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA ........... Sastojci : 500.- gr.- brana, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, 1/2 .- dcl.-mleka ili vode,300.- gr.- mladog sira seenog na krike, 500.- gr.- paradajza seenog na kolutove, 2.-kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike seene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.-majorana, 1/2 .- dcl,. Ulja. Nain pripremanja : u posudu za meenje testa staviti brano i kvasac rastopljen umlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoe. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oleano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poreati sir v ,paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskatiuljem. Staviti u zagrejanu penicu na 225.- stepeni i pei oko 15.- min. Peenu pituisei na parad i sluiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktelpartiji. ......... ENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .----------- SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRANA, 1/2 .- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA POPOTREBI . Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.-mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brana, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, 1/2 .- dcl.-ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.-struganog parmezana.. Nain pripremanja : od brana , ulja , soli i vode zamesiti meke testo i dobro gaizraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh branom , pokritivlanom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: oienunblitvu skuvati , prohladiti i isei na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan imajoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brano i pavlku i soli pa sve izmeati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veliine tepsije. Reati ihjednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osimposlednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masuod sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlaom napraviti dvanaest udubljenja, pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem iposuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore ,reati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbuiti

www.coolinarika.com

pite viljukom pitu a ne duboko da se jaja ne . Probue. Ovako pripremljenu pitu pei na umerenoj temperaturi u penici na 225.-stepeni . Pei oko jedan sat. Sluiti toplo ili hladno. .......... Sicilijanska pita s paradajzom . - za -. 6.- osoba ............ SASTOJCI : 500.- gr.- brana, 5.- gr.- soli, 1/2 .- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca,2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog sveeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.-gr.- nastruganog parmezana. Nain pripremanja : u posudu za meenje staviti brano i soli, dodati ulje i kvasacrastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izruitit ga na dasku i posuti branom i mesitiga rukom dok postane glatko i elastino. Izraeno testo pokriti istom krpom i ostavitina toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu koliinu odnosno zapreminu. U mleveniparadajz dodati sardale sitno seene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti upodmazan pleh . Preliti ga izdano paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovakopripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu penicu na 275.- stepeni i pei oko polasata. Smanjiti temperaturu i pei jo oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Peenupitu izvaditi iz penice , isei na kvadrate i sluiti toplo.

4. .......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. ............. SASTOJCI : 250.- gr.- brana, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, 1/2 .- dcl.- ulja, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog rakasitno iseenog . morskog raka se moe nabaviti i konzervirano . Nain pripremanja : prosejati brano. U sud za meanje dodati maslac, jedno jaje, soliibiber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati .Zatim rastanjiti testo u jufku veliine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i pei uumereno zagrejanoj penici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutitipreostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati meso od raka. Ovu masuizruiti na polupeeno testo , vratiti pitu u penicu i pei jo oko petnaest minuta,sluiti toplo.

Posluivanje

Karlo Walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, '' savremeno ugostiteljstvo '' br.- 10/1961. Zagreb.

www.coolinarika.com