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Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre
Point Chaud,
Centre Commercial
La Rocade
Présentation du « Point Chaud »
Pluriactivité: Plats cuisinés, poulets rôtis, crêpes, sandwichs, boissons…
Créer en 2004 6 employées et 1 chef de
rayon Sandwich, panini:
Produits frais, vente directe, consommation immédiate (pas de cible particulière)
Ingrédients:Nom Provenance Caractéristiques
PainBoulangerie de la grande
surface T° ambiante, Aw faible
Panzetta en tranches Charcuterie à la coupe T°:4°C, emballage papier,
Tomates fraîches Rayon fruits et légumesT° ambiante, emballage
plastique
Fromage de chèvre Casino Rayon fromages Conditionné, 4°C
Fiche produit
Produit intermédiaire: Panini assemblé, noncuit: Stockage à + 5°C de 1à 30 h environ
Produit fini: Panini cuit et emballé:Remise directe au client
Plan et diagramme des flux
Chèvre et Panzetta
Tomates
Pain
Dangers Biologiques recensésCauses des
dangersEtapes
concernéesDangers identifiés Mesures en place
Mesures à prendre
Matériaux:
Matières premières Toutes Contamination initialeRespect
DLC,Observations visuelles, Lavage
Actions en amont
Film plastique 4 et 5 Mauvais stockage: Contamination par
mat. 1ères ou personnel
_Appareil dérouleur
suspendu
Sac en papier 7 à 9 _Distributeur ou boite
hermétique
Matériels:
Couteau, spatule, plats
2 à 5Mauvais nettoyage: Dvpmnt bactérien
Produits professionnels
Protocole de nettoyage désinfection
Vitrine réfrigérée 5 Panne ou disfonctionnement:
mauvaise T° :Dvpmnt/ non
élimination du danger
_Contrôles journaliers de la T° - Entretien
régulier
Appareil de cuisson 6Panne facilement
détectable: arrêt de la vente
Entretien régulier
Causes des dangers
Etapes concernées
Dangers identifiés Mesures en placeMesures à
prendre
Main d'œuvre:
Hygiène du personnel1 à 9 (Surtout 2
et 3)Contamination par flore commensale
Tablier, Gants, Visière, Sabots
Formation, fiches techniquesPratiques (fréquence
des désinfections, changement de gants)
1 à 6Contaminations
croisées
Lavabo à commande non manuelle – Fiche de désinfection des
mains
Méthode:
Tps de préparation long
1 à 4Développement
bactérien_
Limiter les interruptions
Pluriactivité ToutesContaminations
croisées_
Spécialisation des postes
Temps et T° de cuisson variables
6Mauvaise cuisson: non
élimination des dangers
Thermostat réglable, Appréciation visuelle
Protocole de cuisson ( Tps et T°)
Milieu:
Préparation à température ambiante
1 à 4T° favorable
développement bactérien
_Climatisation du poste ou matières 1ères au
frais
Tue-mouche au dessus du plan de
travail2 à 4
Présence dans le produit fini,
Contamination_
Changement du système
Autres dangers recensés:Causes des
dangersEtapes
concernéesDangers identifiés
Mesures en place
Mesures à prendre
Dangers Chimiques:
Matières premières ToutesContamination initiale
(pesticides…)Lavage (tomates) Actions en amont
Mauvais nettoyage après désinfection
1 à 8Contact avec produits de nettoyage
Stockage dans local adapté
Protocole de Nettoyage
Désinfection, Formation du
personnel
Mauvais nettoyage des plaques de
cuisson6
Contact avec graisses carbonisées
Nettoyage avec paille de fer
Fiche de nettoyage (Fréquence, produits,
technique)
Dangers physiques:
Corps étrangers 2 à 4Introduction de
bijoux, plastiques_
Interdiction des bagues
6Contact avec résidus
de paille de fer_
Protocole nettoyage désinfection
8Introduction
d'agrafes dans le sac_
Description des CCP Hygiène et pratiques du personnel:
Formation sur l’hygiène personnelle et les
bonnes pratiques.Utilisation produits et gants, Protocoles de nettoyage-
désinfection, respect chaîne du froid… Tenue spécifique et adaptée (charlotte…) Spécialisation des postes (pas de vente si
fabrication de panini) Contrôles par un tiers (ex: chef de rayon)
Cuisson: Tests microbiologiques: T° et Tps optimum Fiches techniques pour le personnel Révisions fréquentes Fiches de contrôles: T° produit cuit
Réfrigération: Mise en place d’une vitrine fermée (3°C) avec
enregistreur de T° et alarme si panne Révisions fréquentes Fiches de contrôles des T° (affichée, effective et
produits)
Matières premières:
Maîtrise en amont: Plan HACCP pour boulangerie et charcuterie Fournisseurs aux normes (audit de contrôles)
Contrôles à la réception: Tomates: Aspect visuel (moisissure, texture…) Panzetta et fromage: T° et DLC
Respect de la chaîne du froid
Conclusion Points forts:
Personnel sensible à l’hygiène Matériels et locaux adaptés Durée de vie du produit courte
Points faibles: Pas de formation du personnel Pas de traçabilité