platos típicos de america latina - FAO.pdf

7/28/2019 platos tpicos de america latina - FAO.pdf

1/90

i

PLATOS TIPICOS DE PAISES DE AMERICALATINA

Centro Subregional LATINFOODS para Amrica del Sur,

Universidad de Chile

Santiago de Chile, 1998


2/90

ii

RECONOCIMIENTOS

Como una de las actividades de seguimiento al Taller CTPD Sobre Produccin y Manejo de Datosde Composicin Qumica de Alimentos en Nutricin de Amrica Latina, realizado en Santiago,Chile en 1995 est la recoleccin de las recetas de los platos tpicos que incluye la forma depreparacin de los alimentos e ingredientes ms comnmente usados en los pases de AmricaLatina y su respectivo valor nutritivo.

El presente documento contiene la recopilacin de platos tpicos de los siguientes pases: Argentina,Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Mxico, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela.

Este documento ha sido preparado, con base en la informacin enviada por los participantes delTaller, por la Sra. Isabel Zacaras, con la colaboracin de la Sra. Carmen Gloria Yez, del Institutode Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile, actividad

coordinada por el Dr. Cecilio Morn, Oficial Principal de Poltica Alimentaria y Nutricin de laFAO.

La informacin de los platos tpicos de cada pas ha sido elaborada por:

- Dra. Norma Sammn, Facultad de Bioqumica , Qumica y Farmacia, Universidad Nacional deTucumn, Argentina

- Dra. Elizabete Wenzel de Menezes, Universidad de So Paulo, Brasil

- Q. F. Macarena Isabel Izaurieta San Juan, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas,Universidad de Chile, Chile

- Quim. Gregorio Villalba Garzn, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Colombia

- Dra. Jenny Ruales Njera, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Escuela Politcnica deNacional, Ecuador

- Nut. Jos Angel Ledesma Solano, Instituto Nacional de la Nutricin, Mxico

- Bioq. Rafael Vera Garca, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Asuncin,Paraguay

- Brom Nut. Carmen Rosa Girn Natividad, Facultad de Bromatologa y Nutricin, UniversidadNacional Jos F. Snchez C, Per

- Dra. Estela Tor, Universidad de la Repblica, Montevideo, Uruguay

- Nut. Diet. Carmen Rosala Meza, Instituto Nacional de Nutricin, Caracas, Venezuela


3/90

iii

Indice

Pgina

Reconocimientos

1. Platos tpicos de Argentina .................................................................................1

1.1 Asado con papas y choclo .......................... ........................... ........................... .... 11.2 Carbonada ............................................................................................................21.3 Empanadas de carne .............................................................................................31.4 Gaznate ................................................................................................................41.5 Humitas ...............................................................................................................51.6 Locro ...................................................................................................................61.7 Milanesa ..............................................................................................................71.8 Picante de pollo ....................................................................................................81.9 Tamales ...............................................................................................................91.10 Turrn norteo ............................................... ........................... ......................... 10

2. Platos tpicos de Brasil ......................... .......................... ........................... ....... 11

2.1 Baio de dois ........................ .......................... ........................... ......................... 112.2 Camrao baiana .............................. ........................... ........................... ........... 122.3 Cuscuz paulista ........................ ........................... ........................... .................... 132.4 Dobradinha .......................... .......................... ........................... ......................... 142.5 Feijoada completa ...................................... ........................... ........................... .. 152.6 Frango molho pardo ....................... ........................... ........................... ........... 162.7 Moqueca de peixe baiana ............................. ........................... ......................... 172.8 Quibebe .......................... ........................... ........................... ........................... .. 182.9 Sarapatel ......................... ........................... ........................... ........................... .. 192.10 Vatap ........................ ........................... .......................... ........................... ....... 202.11 Virado paulista ............................... ........................... ........................... ........... 21

3. Platos tpicos de Chile .......................... .......................... ........................... ....... 22

3.1 Carbonada ....................... ........................... ........................... ........................... .. 223.2 Cazuela de vacuno ........................ .......................... ........................... ................ 233.3 Charquicn ........................... .......................... ........................... ......................... 243.4 Empanadas de pino ........................... ........................... ........................... ........... 253.5 Frijoles con fideos ......................... .......................... ........................... ................ 263.6 Frijol con verduras ........................ .......................... ........................... ................ 273.7 Humitas .......................... ........................... ........................... ........................... .. 283.8 Pescado frito con pur de papas ........................... ........................... .................... 29


4/90

iv

4. Platos tpicos de Colombia ..............................................................................30

4.1 Cocido de subachoque ..... ........................... ........................... ........................... .304.2 Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo ........................... ........................... ......314.3 Mazamorra chiquita ..........................................................................................324.4 Mondongo .........................................................................................................334.5 Sancocho Santandereano ....................... ........................... ........................... ......34

5. Platos Tpicos de Ecuador ...............................................................................35

5.1 Aguado de gallina .............................................................................................355.2 Arroz, menestra de lenteja y carne asada ......................... ........................... ......365.3 Biche de pescado ...............................................................................................37

5.4 Cebiche .............................................................................................................385.5 Colada morada ..................................................................................................395.6 Dulce de higo ....................................................................................................405.7 Fanesca .............................................................................................................415.8 Fritada ..............................................................................................................425.9 Locro ................................................................................................................435.10 Sancocho ..........................................................................................................445.11 Seco de chivo ....................................................................................................45

6. Platos tpicos de Mxico ..................................................................................46

6.1 Capirotada ........................................................................................................466.2 Chilaquiles verdes .............................................................................................476.3 Cochinita pibil ..................................................................................................486.4 Esquites ............................................................................................................496.5 Pastel azteca ......................................................................................................506.6 Pollo con mole ..................................................................................................516.7 Pozole de pollo ..................................................................................................526.8 Quesadillas de huitlacoche ......................... ........................... ........................... .536.9 Tamal de cazuela ...............................................................................................546.10 Torrejas .............................................................................................................55

7. Platos tpicos de Paraguay ..............................................................................56

7.1 Bori bori .........................................................................................................567.2 Chip ................................................................................................................577.3 Chip guazu ......................................................................................................587.4 Chip so o .........................................................................................................597.5 Mbeyu ..............................................................................................................607.6 Pastel mandio ....................................................................................................617.7 Sopa paraguaya .................................................................................................62


5/90

v

8. Platos tpicos de Per ......................................................................................63

8.1 Aguadito de pollo .............................. ........................... ........................... ..........638.2 Arroz con pato ..................................................................................................648.3 Cau-Cau ............................................................................................................658.4 Ceviche de pollo ...............................................................................................668.5 Frijoles con arroz ..............................................................................................67

9. Platos tpicos de Uruguay ................................................................................68

9.1 Asado al horno con papas y boniatos ....................... ........................... ...............689.2 Churrasco con pur ...........................................................................................699.3 Estofado de carne ..............................................................................................70

9.4 Guiso variante de fideos o arroz .......................... ........................... ...................719.5 Guiso de lentejas ...............................................................................................729.6 Milanesa con arroz ............................................................................................739.7 Polenta con tuco o fideos con tuco ....................... ........................... ...................749.8 Puchero .............................................................................................................759.9 Ravioles con tuco ..............................................................................................76

10. Platos tpicos de Venezuela .............................................................................77

10.1 Arepa ................................................................................................................7710.2 Cachapa de budare ............................................................................................78

10.3 Hallacas ............................................................................................................7910.4 Hervido de pescado ...........................................................................................8010.5 Manjarete o Majarete ........................................................................................8110.6 Mondongo .........................................................................................................8210.7 Pabellon ............................................................................................................8310.8 Carne mechada ..................................................................................................84

Glosario .....................................................................................................................85


6/90

1

ARGENTINA

ASADO CON PAPA Y CHOCLO

Valor nutritivo

Por 100g Por porcin

(300 g)

Energa 131 kcal 393 kcalHumedad 72,1 g 216,3 gProtenas 12,3 g 36,9 gGrasas 4,7 g 14,1 gCenizas 0,5 g 1,5 gCHO totales 9,9 g 29,7 gFibra bruta 0,5 g 1,5 g

Ingredientes: Nmero de porciones: 15

Asadopapachoclolechugacebollatomatesalaceite

jugo de limncarbn (2 bolsas)

peso (gramos)

3000200018001000250500

50 ml

medidas caseras

1 cucharadita

3 cucharadas

Utensilios:

Cacerola, parrilla con brasas, fuentes.

Preparacin:Cocinar las papas peladas y cortadas en rodajas aproximadamente treinta minutos. Cocinar los choclos

pelados durante 45 minutos. Salar la carne y embeber con jugo de limn durante 10 minutos. Cocinar sobreparrilla con carbn durante 25 minutos.Preparacin de la ensalada:Lavar la lechuga hoja por hoja, la cebolla y el tomate. Cortar la lechuga, el tomate y la cebolla en tiras finas.Adherezar con sal, aceite y jugo de limn (o vinagre) y servir con la carne asada, con las papas y los choclos.

Tiempo de coccin: 1 hora y 50 minutos


7/90

2

CARBONADA

Valor nutritivo

Por 100g Por porcin

(300 g)



zapallo amarillocarne de vacachoclo

batatamanzana verdecebollaorejonesarrozgrasa de cerdosal

pimienta

peso (gramos)

500500

15015010010

10060

medidas caseras

2 unidades1 unidad1 unidad

4 cucharadas

Utensilios:

Cacerola grande, cuchara de madera para mezclar.

Preparacin:Colocar en una cacerola la grasa y calentar. Agregar la cebolla picada fina y dorar. Agregar la carne picadaen dados. Condimentar a gusto y cocinar 10 minutos. Agregar el zapallo y batata cortados en dados y losorejones (estos deben estar ablandados con remojo previo de varias horas). Agregar agua caliente y cocinar15 minutos ms. Agregar el arroz lavado y la manzana pelada cortada en dados y cocinar 20 minutos.Mezclar suavemente con cuchara de madera sin revolver.

Tiempo de coccin: 45 minutos


8/90

3

EMPANADAS DE CARNE

Valor nutritivo

Por 100g Por porcin

(66 g)


Ingredientes: Nmero de porciones: 30 empanadas

carne picadacebollahuevoscebolla de verdeosal

pimienta blancacomino

pimentnharinagrasa de vaca

peso (gramos)

50020020050

1000

medidas caseras

4 unidades

cucharadita1 cucharadita cucharadita1 cucharadita

2 cucharadas

Utensilios:Cuchillos, cacerola o sartn grande

Preparacin:

Pelar la cebolla y picar en cubitos bien chiquitos. En una olla poner dos cucharadas de aceite, llevar a fuegomoderado. Una vez caliente el aceite, frer la cebolla por 5 minutos, sin dejar de mover, condimentar a gusto.Agregamos la carne sin dejar de mezclar, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego lento durante 3minutos. Agregar a la preparacin los huevos duros picados en cubitos y las cebollas de verdeo picada finita.Una vez fra la preparacin, rellenar las tapas de empanadas.Masa para las tapas de empanada:Sobre una mesa formar un crculo con el harina y en el centro se agrega la grasa derretida y la sal disueltas enagua hirviendo. Unir los ingredientes hasta que la masa quede lisa y no se pegue en las manos ni en la mesa.Dejar descansar tapada por 15 minutos. Despus de ese tiempo estirar la masa. Cortar con cortapastasredondo mediano y rellenar con la preparacin.

Tiempo de coccin: 30 minutos de horneado


9/90

4

GAZNATE

Valor nutritivo

Por 100g Por porcin

(39 g)


Ingredientes Numero de porciones : 25

yemas

grasacognacharinagrasa para frerdulce de lecheans en grano

peso (gramos)

25090

500

medidas caseras

6 unidades

cucharada cucharada

1 cucharadita

Utensilios:Batidora, cacerola, sartn

Preparacin:

Batir las yemas hasta que queden cremosas o sea casi blancas, aadir el ans, cognac y harina necesaria paraformar una masa blanda. Se trabaja hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se agrega dea poco la grasa derretida. Se estira finita, se cortan cuadraditos de 6 cm aproximadamente y se unehumedeciendo las orillas de las puntas opuestas. Se fre en grasa caliente. Se dejan enfriar y se rellenan condulce de leche.

Tiempo de coccin: 2-3 minutos


10/90

5

HUMITAS

Valor nutritivo

por 100g por porcin(159 g)



choclos frescosqueso mantecosograsa de cerdosal

pimentnaj molidoalbahacacebollasleche

peso (gramos)

500150

400250 ml

medidas caseras

18 unidades

1 cucharadita1 cucharada4 cucharaditas cucharadita

Utensilios:Cuchillo , rallador, sartn.

Preparacion

Al pelar los choclos, sacar la primera chala y tirar, luego se corta la punta y el tronquito y se saca el resto delas chalas una por una. Los choclos pelados se rallan y muelen (en mquina o licuadora) junto con laalbahaca.En un sartn fritar la cebolla finamente picada en la grasa de cerdo, agregar la sal, los condimentos, una

pequea porcin de la leche y el choclo molido. Mezclar bien y retirar del fuego. Si la pasta resultara secaagregar la cantidad de leche necesaria para obtener una preparacin cremosa.Armado de humitas: en dos chalas lavadas y superpuestas en su parte ancha, en el centro de stas se colocauna rebanada de queso y dos cucharadas colmadas de choclo molido. Se envuelve el contenido y se ata contiras de chala.En un recipiente se colocan los marlos del choclo formando con las chalas tiernas y superpuestas, una manera

de colchn, agregando ramitas de albahaca, una cucharada de sal gruesa y agua hirviendo y luego las humitasque debern hervir hasta que la chala est de color amarillo, una hora y un cuarto ms o menos.



11/90

6

LOCROVALOR NUTRITIVO

Por 100 g Por porcin(478 g)



maz para locro

porotoscarne de pechotripa gordahuesos de cerdocuero de cerdochorizo espaol

pancetazapallocebollaaceitesal gruesacomino molido

pimentnaj molido

cebolla de verdeo

peso (gramos)

1000

100020001000500500500500

2000400100 ml

medidas caseras

1 cucharada1 cucharadita1 cucharada1 cucharada

3 unidades

Utensilios:Cuchillos, cacerola amplia, sartn

Preparacin

Lavar bien el maz y el poroto. Dejarlos en remojo la noche anterior en cacerolas separadas. Lavar las tripas,darles un hervor de 10 a 15 minutos, cortarlas en rodajas, no gruesas, tambin lavar los huesos y cuero decerdo. Cortar el queper en trozos medianos, igualmente el zapallo y el cuero de cerdo.Poner a hervir cinco litros de agua, agregar el maz con el agua de remojo y la cebolla picada menuda, huesosy cuero de cerdo y el queper. Dejar hervir una hora. Antes de pasar a la segunda parte, es conveniente

probar si el maz est cocido de no ser as, dar unos quince minutos ms de coccin. Luego agregar el

poroto con el agua de remojo, las tripas, zapallo, panceta, chorizo, sal gruesa y comino, dejar hervir una horaremoviendo continuamente para evitar que se queme o se pegue en el fondo de la cacerola.Salsa picante: en aceite fritar una cebolla picada, agregar el aj, pimentn, sal fina a gusto y medio cucharnde agua, dejar hervir hasta que se obtenga una salsa semiespesa. Servir colocando en cada plato un poco desalsa en el locro y mezclar bien, luego servir agregando el verdeo en cada plato.



12/90

7

MILANESA

Valor nutritivoPor 100 g Por porcin

(265 g)

Energa 198 kcal 525 kcal

Humedad 59,4 g 157,4 gProtenas 17,8 g 47,2 gGrasas 8,2 g 21,7 gCenizas 1,2 g 3,2 gCHO totales 13,2 g 35,0 gFibra bruta 0,2 g 0,5 g

Ingredientes : Numero de porciones:6

carne de ternera

huevospan ralladoaceite

peso (gramos)

1000

500

medidas caseras

2 unidadescantidad suficiente para frer

Utensilios:Sartn para frer

Preparacin:

Cortar la carne en bifes de tamao grande y delgados. Condimentar con sal y pimienta. Batir los huevos.Pasar la carne, una a una, por el huevo batido y luego por el pan rallado. apretndolas con la palma de la

mano para que se les adhiera bien el pan. Poner a fuego no fuerte, una sartn con el aceite y cuando est biencaliente, frer las milanesas cuidando que no se doren demasiado. Se sirven acompaadas de pur de papas oensaladas frescas.

Tiempo de coccin: aproximadamente 2 - 3 minutos.


13/90

8

PICANTE DE POLLO

Valor nutritivo

Por 100 g Por porcin

(552 g)


Ingredientes Nmero de porciones: 10

pollocebolla

papasman crudo molidoqueso ralladoaceitetomate

perejilarvejassalaj amarillo molidocomino molidocaldo o agua hervida

pimentn amarillohuevos

peso (gramos)

1800600

1500150100

70 ml350

750

400 ml

200

medidas caseras

1 ramito

1 cucharadita cucharadita1 cucharadita2 tazas cucharada4 unidades

Utensilios:Sartn, cacerolas

Preparacin:

Frer en aceite dos cebollas menudas, agregar sal y condimentos, verter el caldo y las arvejas. Dejar enhervor moderado durante veinte minutos, cumplido este tiempo colocar las presas de pollo, debiendocontinuar su coccin en veinte minutos ms.Pelar las papas y hacerlas cocer por separado.En una cacerola fritar media cebolla en tiritas finas y cortas, agregar sal a gusto, el chuo colado y el man

molido y cocido con anticipacin. Diez minutos antes de servir agregar a la mezcla anterior los huevos y elqueso rallado, volver a mezclar y dejar reposar sin fuego. Preparar una ensalada de media cebolla picada entiritas finas, tomates y perejil. Mezclar. Al servir se colocar primero las papas al natural cortadas en rodajasgruesas, encima la presa de pollo y la salsa. Por encima la ensalada, que si se desea puede tambin llevarlocoto o aj verde picado menudo.

Tiempo de coccin: 40 minutos.


14/90

9

TAMALES

Valor nutritivo


(324 g)



harina de maizzapallo amarillocarne de cerdocarne de vacagrasahuevoscebollas verdes

pasas de uvapimentncominoaj molidosal

pimienta molidachalas de choclo seca

peso (gramos)

2000100050050060

400100

555

305

medidas caseras

2 cucharadas8 unidades8 unidades

1 cucharadita1 cucharadita1 cucharadita3 cucharadas1 cucharadita

Utensilios:Cacerolas, cuchara de madera.

Preparacin:Pasta: en una cacerola con agua y sal hervir la carne y en otra el zapallo. Verter poco a poco sobre la harina,el caldo de la carne, agregar 1 cucharada de grasa derretida, el zapallo, espolvorear con pimienta y mezclarcon cuchara de madera hasta que se cueza y se forme una pasta regular. Tapar y dejar en reposo.Relleno: La carne hervida se corta en rodajas de 3 dedos de espesor. Luego, con la mano, se las abrehaciendo flecos. En una olla se derrite una cucharada de grasa y se agrega la carne, las cebollas finamente

picadas, el aj, comino y pimentn. Mezclar bien y retirar del fuego sin que se cueza. Agregar los huevosduros picados y las pasas de uva.

Armado: se moja una chala en agua hirviendo, se coloca un poco de pasta al centro, luego el relleno ynuevamente pasta. Se cierra la chala y se atan los extremos.

Tiempo de coccin: Los tamales se hierven durante 1 hora.


15/90

10

TURRON NORTEO

Valor nutritivo


(117 g)

Energa 285 kcal 333 kcalHumedad 34,9 g 40,8 gProtenas 6,1 g 7,1 gGrasas 5,8 g 6,8 gCenizas 0,9 g 1,1 gCHO totales 52,2 g 61,1 gFibra bruta 0,1 g 0,1g


yemas de huevoalcohol

harina leudantemiel de caaazcarclaras de huevo

peso (gramos)

200250500

medidas caseras

12 unidades2 cucharadas

6 unidades

Utensilios:Batidora, fuente para horno, oflador, cacerola.

Preparacin:

Batir las yemas con el alcohol e incorporar la harina. Sobar la masa hasta que reviente. Cortar en cuatro yestirar oflando siempre del mismo lado hasta lograr una tortilla finita. Se pincha varias veces con tenedor yse hornea tres o cuatro minutos en horno muy caliente. En una cacerola se hierve la miel con el azcar hasta

que de punto. Agregar las claras batidas a punto de nieve y mezclar enrgicamente hasta lograr el dulce.Colocar una tortilla en una fuente, agregar el dulce, luego otra tortilla, dulce y as sucesivamente hastaterminar con una tortilla.

Tiempo de coccin: Horneado de la tortilla 5 minutos


16/90

11

BRASIL

BAIO DE DOIS

Valor nutritivo

por 100 g por porcin

(250 g)

Energia 127 kcal 318 kcalHumedad 66,7 g 166,8 gProteinas 2,9 g 7,3 gGrasas 3,0 g 7,5 gCenizas 0,6 g 1,5 gCarbohidratos totais 25,8 g 64,5 gFibra dietaria 2,9 g 7,3 g


Feijo (macassar)ToucinhoArrozCoentroCebolinhaPimentoguaSal

peso (gramas)

300100600101050

1500 ml50

medidas caseiras

1 xcara de ch

3 xcaras ch2 xcaras sopa2 colheres sopa1 unid. pequena7 copos1 collher sopa rasa

Utensilios:Panela comum e de presso, Frigideira, Colher de sopa, Xcara de ch, Copos, Facas de corte, Fogo

Preparacin:Cozinhar o feijo com gua e sal (quantidade de gua 2 vezes a de feijo)Junte ao feijo, o arroz e o pimento picadoCorte o toucinho 1 cm2, ponha para derreter e acrescente a preparao, misturando.Por ltimo acrescente o coentro e a cebolinha picados.

Tiempo de coccin: 1 hora (Pr-preparo, preparo e coco)


17/90

12

CAMARO BAIANA

Valor nutritivo


(700 g)

Energia 105 kcal 735 kcalHumedade 81,2 g 568,4 gProteinas 6,9 g 48,3 gGrasas 6,8 g 47,6 gGenizas 0,8 g 5,6 gCarbohidratos totales 3,4 g 23,8 gFibra dietaria 0,4 g 2,8 g


camaro congelado

creme de leitesal q.s.pimenta do reino q.s.suco de limoazeite de olivaazeite de dendcebola mdia raladatomates grandes maduros, sem

pele, sem sementes e picadosleite de ccocheiro verde

pimenta vermelha picada

peso (gramas)

500

200 ml

20 ml20 ml2060

60010 ml

Medidas caseiras

1 pacote

1 lata de leite

2 colheres de sopa2 colheres de sopa2 colheres de sopa1 unidade

6 unidades

1 colher de ch2 colheres de sopa

Utensilios:Panela, Faca, ColherPreparacinTempere os camares com sal, pimenta e regue com suco de limo. Esquente o azeite de oliva e o azeite dedend e refogue a cebola, junte os tomates e mexa sempre at que eles estejam desmanchados. Acrescente oscamares a pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos. Depois coloque o leite de cco e deixar terminar ocozimento. Por ltimo, misture o creme de leite e deixe aquecer bem. Passe para um prato, salpique a salsa esirva a seguir acompanhado com arroz branco.

Nota: Se o camaro ficar pronto muito antes de ser servido, s coloque o creme de leite quando for esquent-lo.


18/90

13

CUSCUZ PAULISTA

Valor nutritivo


(350 g)



farinha de milhofarinha de mandioca

manjeronacoentrocheiro verde picadoleoalho amassadoazeitonas verdes picadastomates maduros cortados, sem

pelepalmito picadoovossardinhacamaroervilha

pimenta vermelhapimenta do reino

peso (gramas)

1000200

408550

500500300400

2000200

medidas caseiras

1 xcara (ch) cheia

1 colher (sopa)1 colher (sopa)1 maco4 colheres (sopa) cheia5 dentes2 xcaras (caf)

5 unidades1 lata6 unidades2 latas pequenas

1 lata

3 pitadas

Utensilios:Panelas, Facas, Colheres, Forma redonda furada (toda furadinha)

Preparacin:

Misture a farinha de milho com a de mandioca e molhe-as com salmoura feita com gua fria e sal. Junte amanjerona, o coentro, o cheiro verde, tudo picadinho. Ponha no fogo uma panela com leo, alho, a cebolacortada, os tomates, a pimenta em pedaos e as pitadas da pimenta-do-reino. Cozinhe os camares e emseguida jogue-os no refogado de temperos. Despeje ento esse refogado de camares sobre as farinhas emisture bem. Cozinhe os ovos, abra as sardinhas ao meio e retire as espinhas. Para montar o cuscuz procedada seguinte maneira: coloque no fundo da forma alguns camares, os mais bonitos, os ovos cortados emrodelas e as sardinhas. Despeje um pouco da farinha de camaro aperte bem. Coloque ento uma camada de

palmito picado, de ervilha, outra de farinha de camaro, outra de azeitonas picadas, ovos cozidos em rodelase farinha de camaro, v alternando at encher a forma, aperte tudo muito bem e coloque a forma em banho-maria. S quando a gua ferver, feche a parte de cima da forma. Para saber se o cuscuz est cozido coloquealgumas folhas de couve em cima da tampa da forma e prenda com guardanapo de pano. Quando a folhaestiver cozida, o cuscuz est pronto. Desenformar morno.

Tiempo de coccin: 1 hora


19/90

14

DOBRADINHA

Valor nutritivo


(150 g)Energia 135 kcal 203 kcalHumedade 73,8 g 110,7 gProteinas 9,9 g 14,9 gGrasas 8,4 g 12,6 gGenizas 0,8 g 1,2 gCarbohidratos totales 8,0 g 12,0 gFibra dietaria 2,1 g 3,2 g


feijo brancodobradinha (estmago de boi)

paio em rodelascebola pequenaalhoazeitonas pretas picadastoucinho defumadosal q.s.

pimenta vermelha q.s.tomates mdios maduros sem

pele e sem sementepicadossalsa q.s.leolimes

Peso (gramas)

10050020060178020

400

20 ml30 ml

medidas caseiras

1 unidade1 dente

4 unidades2 colheres (sopa) cheias

3 unidades

Utensilios:Panelas, Facas, Colheres, Panela presso.

Preparacin:Cozinhar a dobradinha em gua sal e limo por 3 horas no dia anterior, escorrer e esfriar.Fritar a cebola, o alho e o toucnho no leo. Adicione a dobradinha cozida cortada em tiras, os tomates, asazeitonas, o paio e a pimenta.A parte, cozinhar o feijo em gua e sal. Misturar o feijo com a dobradinha, acondicionar em cubas esalpicar com salsa picada

Tiempo de coccin: 4 horas


20/90

15

FEIJOADA COMPLETAValor nutritivo


Energia 143 kcal 715 kcal

Humedade 63,4 g 317,0 gProteinas 13,1 g 65,5 gGrasas 6,3 g 31,5 gGenizas 2,5 g 12,5 gCarbohidratos totales 12,9 g 64,5 gFibra dietaria 4,2 g 21,0 g


feijo pretocostela salgada

carne secaorelhacouro

ppaiolinguia portuguesamsculotoucinho defumadoalhocebolasalsalaranjaleo

louro q.s.gua

peso (gramas)

1000500

500100100200200200200

7176030

20 ml

2000 ml

medidas caseiras

1 dente grande1 cebola pequena1 pires pequeno1 unidade2 colheres de sopa

UtensiliosPanela grande, Cumbucas, Faca.

PreparacinColocar as carnes de molho na ante-vspera, trocando a gua vrias vezes.

Na vspera escolher e lavar muito bem o feijo.Colocar o feijo e as carnes para cozinhar.Obs.: A costela deve ser cozida com um pouco de feijo, separadamente, por ser mais mole. Quando ascarnes estiverem macias, desligar o fogo. Retirar todas as carnes e deixar esfriar. No dia seguinte colocar ofeijo novamente para cozinhar, quando estiver pronto temperar (fritar a cebola no leo quente, colocar o

alho amassado deixar fritar, em seguida colocar no feijo).As carnes devem, ser picadas e logo aps comear a linha de montagem nas cumbucas, juntamente com ofeijo.A laranja deve ser colocada quando a feijoada estiver pronta.

Tiempo de coccin: 3 a 4 horas


21/90

16

FRANGO AO MOLHO PARDO

Valor nutritivo


(230 g)

Energia 174 kcal 400 kcalHumedade 70,2 g 161,5 gProteinas 13,9g 32,0 gGrasas 12,3 g 28,3 gGenizas 0,8 g 1,8 gCarbohidratos totales 3,2 g 7,4 gFibra dietaria 0,5 g 1,2 g


frango inteiro (s/osso)vinagre ou suco de limolimo q.s.sal q.s.alho socadocebola mdia ralada

pimenta do reino q.s.cheiro verde picadomanjerona picadaleofarinha de trigo ou maisena

peso (gramas)

800210

2460

2010

medidas caseiras

1 unidade1 colher (sopa)

2 dentes1 unidade

1 pires (pequeno)1 colher (sopa)2 colheres (sopa) cheia1 colher (ch)

Utensilios:

Panelas, facas, colher

Preparacin:Cortar o pescoo do frango e aparar o sangue em um prato fundo que j tenha dentro uma colher de vinagreou limo. Mexa bem para no coagular. Corte o frango pelas juntas, em pedaos. Tempere com limo, sal,alho socado, 1 cebola mdia ralada, pimenta do reino, cheiro verde e manjerona. Deixe 30 minutos nessetempero. A seguir coloque na panela o leo e junte o frango com todos os temperos. V mexendo at dourar.Pingue gua, tampe a panela, e deixe cozinhar at ficar macio. Por ltimo coloque o sangue. Mexendosempre. Para engrossar coloque a farinha. Sirva com arroz branco.



22/90

17

MOQUECA DE PEIXE A BAIANA

Valor nutritivo


(200 g)



(Robalo, garoupa, vermelho oumero)

limessal q.s.

pimenta malagueta ou cumarimq.s.cheiro-verdecoentrotomates maduros mdioscebolas mdias raladasalho socadoazeite de olivaleite de cco pequeoazeite de dend

pimentes mdios

farinha de mandioca

peso(gramas)

500

505001202410

20025

200

100

medidas caseiras

1 peixe

caldo de 2 limes

2 macos

4 a 5 unidades2 unidades2 dentes1 colher de sopa1 garrafa1 xcara rasa de caf

Utensilios:

Panelas, Facas, Colheres

Preparacin:Pique miudinho o coentro, o cheiro-verde, os tomates, as cebolas e os pimentes. Junte o alho socado. Ponhatudo isso no fundo de uma panela, ao fogo brando, com pouco de sal. Depois de escamado, de tirar asvsceras do peixe e de lav-los com limo, corte em postas e esfregue-as com limo, deixando-as assim,enquanto comea o molho da moqueca. Quando o perfume dos temperos comear a exalar, ponha por cima oazeite de oliva. Enxague o peixe de todo o limo e arrume as postas sobre esses temperos, pondo sobre tudoo leite de cco. Tampe a panela e deixe em fogo brando. A cabea do peixe deve ficar bem para cima das

postas de peixe, pois ela quem vai revelar a hora em que o peixe estiver cozido. Quando os olhos focaremsalientes, bem saltados, a moqueca est pronta. Junte ento o azeite de dend e retire as postas para umatravessa com um pouco de molho . Do restante, faa um piro quase seco, com farinha de mandioca, servindoimediatamente.Piro: Junte o que ficou na panela um pouco de gua quente, um pouco de sal e v colocando farinha demandioca at formar um piro.



23/90

18

QUIBEBE

Valor nutritivo


(700 g)Energia 80 kcal 560 kcalHumedade 83,7 g 585,9 gProteinas 6,5 g 45,5 gGrasas 4,3 g 30,1 gGenizas 0,1 g 0,7 gCarbohidratos totales 3,2 g 22,4 gFibra dietaria 1,6 g 11,2 g


carne secaazeite de dendcebola mdia picada

tomate mdio picadodente de alhosalsa picadaabbora mdia

pimenta gosto

peso (gramas)

5001060

100

3000

medidas caseiras

1 colher (sopa)1 unidade

1 unidade1 dente2 colheres (sopa)1 unidade

Utensilios:Panela, Faca, Colheres

Preparacin:Ferva a carne para retirar o sal, corte em cubos e frite numa panela. Acrescente os temperos, a cebola, oazeite de dend, o tomate, a salsinha e o alho. Quando a carne estiver dourada cubra com gua. Corte aabbora em pedaos e retire as sementes. Quando a carne estiver macia coloque a abbora na panela. Junte a

pimenta a gosto e quando a carne ficar mole mexa tudo para que fique na consistncia de um piro grosso.



24/90

19

SARAPATEL

Valor nutritivo


(500 g)



midos de porco

midos de galinhatripa de porcocorao de boi cortado em

pedaosalhosuco de limaocebolas mdiascoentroalecrimfolha de louroazeite de dendtoucinho

pimentas malaguetasgua

peso (gramas)

500

500250

5008530

240100

250040020

600 ml

medidas caseiras

1 unidade5 dentes3 unidades4 unidades1 mao3 colheres (ch)2 unidades5 vidros pequenos

2 unidades3 copos tipo americano

Utensilios:

Faca, Panelas, Colheres

Preparacin:Corte todos os midos e o corao do mesmo tamanho; de preferncia bem pequenos. Coloque numa panela

para ferver s em gua e sal. Numa vasilha coloque o alho, a cebola, o coentro, o alecrim e suco de limo.Depois de ferventar os midos escorra e jogue nesses temperos. Coloque em outra panela o azeite de dend,o toucinho cortado bem pequenos e a pimenta, a gosto. Adicione os midos, 3 copos de gua e deixar ferver.Esto prontos quando ficarem macios.

Tiempo de coccin: 2 a 3 horas


25/90

20

VATAP

Valor nutritivo


(300 g)

Energia 144 kcal 432 kcalHumedad 72,3 g 216,9 gProteinas 8,7 g 26,1 gGrasas 8,0 g 24,0 gCenizas 1,1 g 3,3 gCarbohidratos totais 11,0 g 33,0 gFibra dietaria 0,5 g 1,5 g


fil de peixecamaro

leite de ccoamendoimleite de vacacastanha de caj

poalholimocoentrocebolinha

pimentotomateextrato de tomatecebola

salpimenta do reinoazeite de dendazeite ou leo

peso (gramas)

600250

200 ml60

1300 ml1002500520ml101050

10050100

150125 ml50 ml

medidas caseiras

10 fils peq.01 x.ch

01 copo1/3 x. ch6 copos x. ch05 unid. 50 g02 dentes01 unid02 c. sopa02 c. sopa01 u. pequena02 u. pequenas01 x. caf02 u peq.

01 c. sopa01 c. caf x. caf01 x. caf

Utensilios:Liquidificador, Frigideira, Caldeiro, Peneira, Xcaras de ch e caf, Colheres de ch e caf, Colher-de-pau,Facas de corte, Fogo.

Preparacion01-Fritar o peixe no azeite e esmigalh-lo02-Picar em pedacinhos a cebola, o tomate, o pimento e o coentro03-Cortar o po e por de molho no leite

04-Tostar o alho socado no sal e a cebola, no azeite, colocar os demais ingredientes, isto , o tomate, opimento e o coentro picados e a massa de tomate, deixar refogar um pouco.05-Adicionar o camarao o leite de coco. Deixar cozinhar novamente.06-Acrescentar o peixe esmigalhado. Colocar o amendoim e a castanha moidos e cozinhar. Colocar o azeitede dend e a pimenta-do-reino.07-Servir quente com arroz

Tiempo de coccin: 1h30 (Pr-preparo, preparo e cocco)


26/90

21

VIRADO A PAULISTA

Error! Bookmark not defined.Valor nutritivo


(200 g)



cebola picada

alhocebolinha picadafeijo Mulatinho cozidotoucinho defumadofarinha mandioca

peso (gramas)

60

24100500200100

medidas caseiras

1 unidade

2 dentes1 mao

UtensiliosPanela, Faca, Colher

Preparacin:

Leve ao fogo uma panela com toucinho frite bem e deixe esfriar. Retire os torresmos e na mesma gordurafrite a cebola e o alho bem picadinhos. Junte a cebolinha e o feijo com uma xcara de ch de caldo. Adicione

a farinha e v mexendo. Cuidado para que no fique seco. O autntico virado paulista mido. Sirva comostorresmos por cima.



27/90

22

CHILE

CARBONADA

Valor nutritivo

por 100 g por porcin

(peso 390 g)

Energa 47 kcal 183 kcalHumedad 90,1 g 351,4 gProtenas 2,9 g 11,3 gGrasas 1,9 g 7,4 gCenizas 0,3 g 1,2 gCarbohidratos totales 4,6 g 17,9 gFibra cruda 0,2 g 0,8 g


Aceitecarne de vacunocebollazanahoria

papasaguazapallohuevosal

peso (gramos)

30 ml25017080

4801400

25050

5

medidas caseras

2 cucharadas1 taza1 unidad1 unidad6 unidades7 tazas1 taza1 unidad1 cucharadita

Utensilios:

Olla, sartn, cuchara de palo, cuchillos, cucharn.

Preparacin:

Se pica en cuadritos la carne, papas, zapallo, zanahorias, En la olla se fre la carne en 1 cucharadade aceite. Se vacan 2 tazas de agua fra y se cuece por 15 minutos en sartn. Se fre la cebolla conel resto de aceite por 15 minutos se vaca en la olla la cebolla frita, las verduras picadas y 5 tazas deagua. Se alia y se deja cocer. Al momento de servir aada un huevo disuelto en una taza de caldo.Tiempo de preparacin 30 minutos.



28/90

23

CAZUELA DE VACUNO


Por 100 g Por porcin(peso 602 g)



carne de vacunozapallopapascebollaaceitezanahoria

porotos verdeschoclosarrozagua

sal

peso (gramos)

10001000640303080

25014030

1600 ml

15

medidas caseras

8 unidades1 cucharada2 cucharadas1 unidad2 tazas2 unidades2 cucharadas8 tazas

3 cucharaditas

Utensilios:

Olla, sartn, cuchara de palo, cuchillos, cucharn.

Preparacin:

La carne se parte en ocho trozos iguales y se dora en aceite, junto con la cebolla y zanahoria. se agrega la sal.Se agrega el agua hirviendo, se deja cocer hora. El zapallo y choclo se dividen en ocho trozos y se agregan

junto con las papas y el arroz cuando la carne est blanda. Se deja hervir 20 minutos ms. Casi al final seagregan los porotos verdes. Se deja reposar.



29/90

24

CHARQUICN


Por 100 g Por porcin (peso 500 g)


Humedad 86,7 g 433,5 gProtenas 5,8 g 29,0 gGrasas 4,6 g 23,0 gCenizas 0,4 g 2,0 gCarbohidratos totales 2,3 g 11,5 gFibra cruda 0,2 g 1,0 g


papas

zapallocarneespinacasaceitecebollaaguasal

peso (gramos)

480

25025012530 ml60

800 ml5

medidas caseras

6

1 taza1 taza1 taza2 cucharadas2 cucharadas4 tazas1 cucharadita

Utensilios:

Olla, sartn, cuchara de palo, cuchillos.

Preparacin:

Se cuecen en poca agua las papas, zapallo, espinacas y carne. Una vez cocidas las papas se saca lacarne y se pica y fre junto con la cebolla y se agrega a la olla de las verduras. Se sigue cociendo afuego lento hasta quedar cremoso. Tiempo de preparacin de hora.



30/90

25

EMPANADAS DE PINO


Por 100 g Por porcin(peso 275 g)




harina

mantecalechecarne vacunocebollaaj

polvos hornearhuevos duros

pasasaceitunassal

peso (gramos)

1000

250400 ml5006803030

21050

12530

medidas caseras

6 tazas

1 taza2 tazas2 tazas4 unidades1 cucharada2 cucharadas3 unidades16 unidades25 unidades2 cucharadas

Utensilios:Uslero de madera, cuchillos, sartn.

Preparacin:

Pino:Se pica carne y cebollas y se fren en manteca con aj y sal. Finalmente se agrega la harinadisuelta en agua se cuecen un momento hasta que tome consistencia cremosa. Se deja enfriarcompletamente antes de rellenar las empanadas.

Masa:Se cierne la harina con los polvos de hornear y se agrega manteca fra apretndola hasta que se unan formando

bolitas. Se aade la leche caliente poco a poco hasta formar masa tierna se incorpora bien envolvindola enservilleta. Se deja reposar 20 minutos enseguida se hace un rollo con la masa y se divide en 12 partes iguales, se

extiende cada una de estas con uslero dejndolas de regular grosor y forma redonda, encima de cada una secoloca 1 cucharada de pino, 1 aceituna, 2o3 pasas y una rodaja de huevo. Enseguida se tapa el relleno doblandosobre l la mitad de la redondela de masa y pegando las orillas untadas con clara de huevo o agua. Doblar estasorillas hacia arriba y pincelar las empanadas con yema de huevo diluida en agua. Cocer en horno caliente hastaque se doren.

Tiempo de coccin: hora


31/90

26

FRIJOLES CON FIDEOS (POROTOS CON FIDEOS)


Por 100 g Por porcin (peso 250 g)

Energa 123 kcal 308 KcalHumedad 68,0 g 170,0 gProtenas 6,4 g 16,0 gGrasas 0,5 g 1,3 gCenizas 0,9 g 2,3 gCarbohidratos totales 23,1 g 57,8 gFibra cruda 1,1 g 2,8 g


porotoscebollazapallotallarinesaguaajosal

peso (gramos)

50085

200200

1000 ml55

medidas caseras

2 tazas unidad taza paquete5 tazas1 diente1 cucharadita

Utensilios:

Olla a presin, sartn, cuchara de palo, cuchillos, cucharn.

Preparacin:

Se dejan remojando los frijoles desde la noche anterior, se cuecen en olla a presin en agua con sal.El zapallo se cuece aparte y se pasa por cedazo. Se incorporan la cebolla ,ajo ,sal y tallarines y se deja cocer 10minutos.



32/90

27

FRIJOLES CON VERDURAS (POROTOS GRANADOS)

Error! Bookmark not defined.Valor nutritivo Por 100 g Por porcin (peso 470 g)




porotos granadoszapallochoclocebolla picadamantequillaalbahacasalagua

peso (gramos)

150025021017030105

1600 ml

medidas caseras

6 tazas1 taza3 unidades1 unidad2 cucharadas3 hojas1 cucharadita8 tazas

Utensilios:

Olla a presin, sartn, cuchara de palo, cuchillos, cucharn.

Preparacin:

Se cuecen los porotos en agua con sal. Se fren en mantequilla la cebolla y hojas de albahaca. Lacebolla y zapallo se agregan a los porotos a los 20 minutos de coccin y se hierven 20 minutos mas.El choclo se ralla y se agrega al final de la coccin. Tiempo de preparacin de hora.



33/90

28

HUMITAS


Por 100 g Por porcin (peso 107g)




choclo

cebollamantecalechealbahacaaj verdesal

peso (gramos)

630

25545100 ml

102010

medidas caseras

9 unidades

2 unidades3 cucharadas1/2 taza3 hojas1 unidad2 cucharaditas

Utensilios:

Juguera, rallador, ollas, sartn, cuchara de palo, cuchillos.

Preparacin:

Los choclos se rallan y muelen. La cebolla se fre en manteca y se mezcla con los choclos. Se agregala albahaca, leche, aj, sal. Se mezcla y se envuelven la mezcla en las hojas tiernas y sanas delmismo choclo. Se ata con tiras de la misma hoja y se cuecen 30 minutos en agua caliente con sal.Tiempo de preparacin 1 hora.



34/90

29

PESCADO FRITO CON PURE DE PAPAS

Error! Bookmark not defined.Valor nutritivoPor 100 g Por porcin

(peso 490 g)



merluzahuevoharinalechemantequillapapaspimientaperejilsal

peso (gramos)

15005015

350 ml15

10001

15

medidas caseras

2 unidades1 unidad1 cucharada colmada1 taza y 3/41 cucharada12 unidades1 pizca1 cucharada

Utensilios:Cedazo, olla, sartn, espumadero, cuchara de palo, cuchillos.

Preparacin:

Pur: Se cuecen las papas en agua con sal, estilarlas y pasarlas por cedazo. Colocarlas en olla con mantequilla ybatir vigorosamente sobre fuego lento, aadiendo poco a poco leche caliente hasta que quede consistente.Sazonar.

Pescado frito: el pescado se corta en 6 trozos y se lava. Se le agrega sal y jugo de limn. Se prepara un batidocon el huevo y la harina y la leche hasta obtener mezcla clara. Se agrega sal, pimienta y perejil. La sartn secoloca al fuego. Cuando se doran por un lado se dan vuelta las presas y cuando estn bien cocidas se sacan conespumadera y se colocan sobre papel absorbente. Se sirve acompaado del pur de papas.Tiempo de preparacin 20 minutos



35/90

30

COLOMBIA

COCIDO DE SUBACHOQUE (CUNDINAMARCA-COLOMBIA)Valor nutritivo Por porcin

Energa 878 kcalProtenas 41,9 gGrasa 57,2 gCenizas 11,0 gCarbohidratos totales 48,8 gFibra cruda 5,0 g

Ingredientes: Nmero de porciones: 8 a 10

aguacarne de murillo, picadocarne de cerdo picadacostillas de res picadastocino, picadochorizos, picadoschuguascubiosarvejas verdeshabas

papas sabaneras, peladas ypicadaspapas criollas, peladas y picadasmazorcas, peladas y partidasaceitehogosal

peso (gramos)

3150 ml500500250250500250250250250750

500

medidas caseras

14 tazas

4 unidades taza1 tazaal gusto

Utensilios:Una olla de barro o aluminio, cuchillo, recipientes tabla para picar

Preparacin

En una olla de barro preferiblemente se pone el agua a hervir con el aceite, la costilla de res, el tocino, laschuguas y las arvejas. Se dejan cocinar a fuego alto por 45 minutos. Luego se baja a fuego lento, se tapa yse deja cocinar por 11/2 horas; durante este perodo se van agregando el resto de los ingredientes a intervalosde 10 minutos, en este orden: la carne de res y de cerdo, las habas, los cubios, las papas criollas. Se retira del

fuego, se deja reposar cerca del calor por 30 minutos y se sirve, ponindole una cucharada de hogo a cadaplato.

Tiempo de coccin: 2 - 3 horas


36/90

31

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO (TUNJA, BOCAY-COLOMBIA)


Por porcin



aguaespinazo de cerdocuchuco de trigoharina de trigo

papas sabaneras, peladas ypicadaspapa criolla, chiquita, sin pelararvejas verdes, sancochadashabas, sancochadascebolla largarepollo picadoajo machacadosal y pimienta

peso (gramos)

31501000250

250

500250125

Medidas caseras

14 tazas

4 cucharadas

3 tallos5 hojas3 dientesal gusto

Utensilios:Una olla mediana con tapa, cucharas, cuchillo, 4 recipientes plsticos

Preparacin:

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuegovivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas,se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se aaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, laharina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar afuego lento por 20 minutos ms y se sirve muy caliente.



37/90

32

MAZAMORRA CHIQUITA (PAIPA, BOYAC-COLOMBIA)


Por porcin



aguamenudo (librillo, cuago, panza,etc.) cocido aparte (opcional)carne de murillo, picado

cebolla larga, cortados en tiritasarvejas verdeshabasnabos pelados y picadoszanahorias, peladas y cortadascubiosacelgas picadas

papa pastusa, pelada y picadapapas criollas pequeas enterasmaz porvamachacado de: 4 dientes de ajo, 2tallos de cebolla larga picada fina,sal, pimienta y cominos

peso (gramos)

2250 ml500

500

250250125125

125125500250

250

Medidas caseras

10 tazas

4 tallos

a gusto

Utensilios:Molino, 2 ollas de barro, olla a presin, colador o tamz, tazas, cuchillo, tabla para picar,recipientes.PreparacinSe revuelve todo y se machaca con mano de piedra hasta que quede bien incorporado.Se muele el maz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima enel agua y se repite la operacin varias veces. Luego se deja el maz en una olla de barro (preferiblemente)con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres das. Se bota elagua se deja esta masa aparte.En una olla de barro se ponen las 10 tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por unahora. Aparte el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar en olla a presin por 45 minutos con agua que

lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo de las carnes. Luegose agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se dejacocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadasde la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos quince minutosantes de bajarle del fuego, se aade el machacado y se revuelve muy bien. Se sirve acompaada con carneasada, papa salada, arroz blanco y sorbete de curuba.

Tiempo de coccin: 13/4 de horas


38/90

33

MONDONGO


Por porcin



Aguamondongo (callo o librido)

pata de cerdo, picadacarne de cerdo, picada

chorizos picadospapas, peladas y picadas finasyuca, pelada y picada finacebollas de huevo, peladas y

picadastomates maduros, pelados y

picadoscilantro, picadocomino, pimienta, azafrn y sal agusto

peso (gramos)

500250250

250

Medidas caseras

14 tazas

3 unidades2 unidades

2 unidades2 unidades

1 cucharada

Utensilios:Una olla a presin, 1 olla mediana, cuchillos, recipientes, 2 tazas, una tabla para picar.

Preparacin

El mondongo se lava muy bien, se frota con limn y se pone en agua que lo cubra y un poco de bicarbonato.Se deja cocinar por 45 minutos en una olla a presin (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua.Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos, el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, lascebollas, los tomates y el resto de los alios a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas yla yuca y se deja hervir hasta que todo est blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado porencima y se acompaa con aj pique.

Tiempo de coccin: 4 horas en olla corriente, o 2 horas en olla a presin


39/90

34

SANCOCHO SANTANDEREANOValor nutritivo

Por porcin

Energa 1289 kcalProtena 69,3 g

Grasa 88,6 gCenizas 13,9 gCarbohidratos totales 53,7 gFibra cruda 1,7 g


aguagallina despresada,costilla de res picadacostilla de cerdo, picadachorizos partidos

ajo picado finocebolla juncatomates maduros, pelados y

picadospltanos verdes, pelados ypartidos con la manoyuca, pelada y partidaapio (arracacha), pelada y picadarepollo picado

pltano maduro, picado en trozoscon cscargarbanzos remojadosahuyama

zanahoria ralladachorotas (opcional)sal, pimienta y comino a gustocilantro, picado fino

peso (gramos)

3600 ml2500500500

500250

125

125

medidas caseras

16 tazas1 unidades

4 unidades

2 dientes3 tallos enteros2 unidades

2 unidades

3 hojas1 unidad

1 unidad taza2 cucharadas

Utensilios:Bandeja plstica, 2 ollas pequeas, tazas, tabla para picar, colador, cuchillo, cuchara de madera,

platos hondos.

PreparacionEs mejor condimentar las carnes con el ajo, la pimienta y los cominos la noche anterior. Se ponen a cocinaren agua fra las costillas de res, la cebolla junca y los garbanzos durante 45 minutos. Se aaden el pollo, lascostillas de cerdo, los chorizos, los pltanos y las mazorcas y se hace hervir 15 minutos. Luego se aaden layuca, el apio, las papas, el repollo, la zanahoria, el arroz, sal, pimienta y comino; 15 minutos despus se le

agrega el pltano maduro y la ahuyama, se deja cocinar a fuego medio por otros 25 minutos. Se revuelve concuchara de madera, se aaden las chorotas, los tomates y la cebolla cabezona y se deja reposar por 15minutos cerca del calor. Se sirve en platos hondos y se acompaa con aj pique, jugo de limn (o naranjaagria, a gusto) porciones de aguacate y arroz blanco.



40/90

35

ECUADOR

AGUADO DE GALLINAValor nutritivo

Por 100 g Por porcin (500 g)



arrozgallinaaguacebolla paiteaajo

pimientosal, pimienta, organo y comino

Peso (gramos)

25020002500 ml

505

20

medidas caseras

taza1 unidad

1 unidad4 dientes1 pequeoal gusto

Utensilios1 olla grande, 1 tazn, cuchillos y cucharas

Preparacin

Remojar el arroz por media hora, mientras se corta la gallina en presas chicas, aadir las presas y los demsingredientes a los 2.5 litros de agua fra. Calentar y cuando hierva , aadir el arroz con el agua del remojo.Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando para evitar que se asiente. Poner ms agua si es necesario.

Tiempo de coccin:

Cocinar por 1 a 3 horas o hasta que la carne est suave. Tambin se puede cocinar en olla de presin por 25minutos, pero el sabor es distinto.


41/90

36

ARROZ, MENESTRA DE LENTEJA Y CARNE ASADAValor nutritivo



Humedad 85,9 g 387 gProtenas 5,7 g 25,7 gGrasas 0,8 g 3,6 gCenizas 0,3 g 1,4 gCHO totales 7,3 g 32,8 gFibra 0,2 g 0,9 g


arrozcarne de res suavelenteja

aguaaceiteajosal y pimienta

peso (gramos)

120300200

1500 ml5 ml8

medidas caseras

2 tazas4 porciones regulares2 tazas

6 tazas2 cucharadas4 dientesal gusto

Utensilios2 ollas grandes, 1 sartn grueso, 1 cuchillo.

Preparacin

Lavar el arroz y frerlo en una olla grande con un diente de ajo. Cuando el arroz est ligeramente dorado, aadirdos tazas de agua y sal. Cocinarlo tapado y cocinar a fuego lento.

Retirar las impurezas de la lenteja y lavarla, remojarla en agua caliente durante dos horas antes de la coccin.Cocer en olla de presin por 25 minutos con agua y sal. Luego de este tiempo destapar la olla para dejar espesarla menestra.Filetear la carne a modo de obtener pedazos de 5 milmetros de espesor y aliarla con pimienta, sal y ajo.Calentar a fuego alto un sartn grueso y asar la carne hasta que tome un color caf obscuro.



42/90

37

BICHE DE PESCADOError! Bookmark not defined.Valor nutritivo

Por 100 g Por porcin( 450 g)



Ingredientes: Nmero de porciones:4

cabeza de pescadoagua hirviendoman

cebolla paiteacebolla blancaajo

pimientopltano verdechoclo

pltano maduroyucaachogchacamote de dulcehabichuelasfilete de pescadoculantro

peso (gramos)

50011 ml

150

50105

20705040

100402030

7005

medidas caseras

1 unidad4 tazas taza, tostado y molido

1 taza1/2 taza4 dientes taza taza rallado crudo1 mazorca cortada en rodajas1 en rodajas de 1 centmetro12 pedazos chicos taza1 en pedazos chicos taza

2 cucharadas, picado fino

Utensilios1 olla grande, 1 tazn, cuchillos y cucharas

Preparacin

Cocinar la cabeza en el agua hirviendo con sal por 20 minutos o hasta que empiece a deshacerse. Aadir el aguafra. Sacar todos los huesos y botarlos. Aadir al caldo un refrito de cebolla paitea, blanca, ajo, pimiento, elcomino y el man. Cocinar sin taparlo, removiendo de vez en cuando, por lo menos 20 minutos hasta que lagrasa salga del man. Aparte amasar el pltano verde, man dos cucharas del refrito anterior y sal, formar 12

bolas pequeas. Aadir al caldo las bolas, el choclo, el camote, la yuca y las habichuelas y hervir por 15minutos, a fuego muy bajo, mecer a menudo para evitar que se pegue. Aadir las achogchas y cocinar hasta que

todo est suave pero no deshecho. Aadir el pescado crudo cortado en cuadritos y el maduro y hervir a fuegolento por 5 minutos solamente hasta que el pescado est opaco. Antes de servir aadir el culantro y calentar sinque llegue a hervir.



43/90

38

CEBICHEValor nutritivo




cebolla paitea

jugo de limnjugo de naranjacamarnsalsa de tomatetomate

perejilsal, pimienta y aj

peso (gramos)

400

300 ml400 ml20020015010

medidas caseras

2 medianas

1 taza1.5 tazas20 unidades medianas taza1 unidad mediana2 ramasal gusto

Utensilios

Olla, cacerolas, cuchillos, cernidor.

Preparacin

Preparar la cebolla curtida : dejar pasar por 20 minutos la cebolla con la sal ; enjuagar muy bien con bastanteagua fra, escurrir y mezclar con una cucharada de jugo de limn y el azcar ; dejar reposar hasta que estnrosadas.Lavar los camarones, cocinarlos en agua hirviendo, solamente hasta que sta vuelva a hervir o hasta que el colorde los camarones se vuelva anaranjado. Mezclarlos con la cebolla encurtida, el jugo de naranja, el de limn, lasalsa de tomate, la sal, pimienta, aj, el tomate en cuadritos y el perejil picado.



44/90

39

COLADA MORADAError! Bookmark not defined.Valor nutritivo

Por 100 g Por porcin ( 500 g)



Ingredientes: Nmero de porciones:5

harina de maz negroagua fraagua caliente

canelapimientas de olorclavo de olorishpingoarrayncascara de pianaranjillamortiosmoras

piababacopanela

peso (gramos)

350500 ml

1000 ml

5010001000

4020

medidas caseras

8 rajas16 unidades16 unidades12 ramas15

2 tazas1 tazaal gusto

Utensilios3 ollas grandes, cuchillos y cucharas

Preparacin

Hervir por 20 minutos la canela, la pimienta, el clavo, el ishpingo, el arrayn, la cscara de pia y la cscara delas naranjillas, apagar el fuego y aadir hojas de naranja, cedrn y hierba luisa. Tapar la olla y dejarla reposar

por 20 minutos. Cernir el agua.Hervir los mortios y las moras en otra olla por 30 minutos. Licuar con las naranjillas y cernir. Diluir en el aguade hiervas la harina y aadir al lquido anterior, remover bien y constantemente. Cuando hierva, aadir la piacortada en trocitos y cocinar por 5 a 10 minutos, por ltimo se aade el babaco cortado en trocitos y se lleva aebullicin nuevamente hasta que tenga la consistencia deseada.



45/90

40

DULCE DE HIGOError! Bookmark not defined.Error! Bookmark not defined.Valor nutritivo



Ingredientes: Nmero de porciones: 25 higos

higos verdespanelaagua

peso (gramos)

1000500 ml

medidas caseras

25

2 tazas

Utensilios1 olla grande, cuchara

Preparacin

Cortar en forma de cruz en la parte ancha del higo y sumergirlos en agua durante 24 horas. Cocinar los higosdurante 1 hora; escurrir y exprimirlos suavemente evitando que se rompan. Preparar una miel floja con la panelaen trozos y dos tazas de agua, cernirla. Cocinar los higos en esta miel por aproximadamente 1 horas o hasta

obtener una miel mediana.

Tiempo de coccin: 2 horas y preparacin previa 24 horas.


46/90

41

FANESCAError! Bookmark not defined.Valor nutritivo




habachoclo

frejolarveja

pescado secozapallozambocolchocloarrozmantequillacebolla blancaajomanharina

polvo de hornearaguahuevoquesocebolla blancasal

peso (gramos)

100200

15050

22515015080

15015020302

100125

225 ml

12510

medidas caseras

1 tazas3 tazas

1 tazas1 taza

1 tazas1 tazas1 taza, picado fino tazas tazas2 cucharas1 taza2 dientes taza, tostado y molido taza

cucharadita taza1 taza2 cucharadasal gusto

Utensilios1 olla grande, 1 tazn, cuchillos y cucharasPreparacinDesde la vspera remojar el pescado en agua, cambiar el agua al da siguiente y remojarlo nuevamente en leche,de manera que quede totalmente sumergido. Cocinar todos los ingredientes por separado sin sal. Cocinar elarroz en una taza de leche sin sal por 10 minutos en olla de presin. En una olla muy grande preparar el refrito :frer la cebolla blanca y el ajo picados finamente, hasta que la cebolla est transparente ; aadir la pimienta, el

comino y el organo . Sacar el pescado de la leche y cortarlo en pedazos medianos. Guardar la leche y elpescado aparte.Mezclar el agua de la coccin de los granos, la leche del remojo del pescado y aadir ms leche de manera decompletar 2 litros de lquido. Licuar el man con una taza de ste lquido. Aadir al refrito con la mezcla de laleche, el zapallo, el zambo, la col y el arroz, hervir a fuego lento por 20 minutos, removiendo hasta obtener unamezcla muy cremosa y consistente. Aadir el choclo, el frjol, el haba y el arveja y hervir a fuego lento por 10minutos, cuidando que no se queme ni se deshagan los granos. Al ltimo aadir los chochos. Probar si hace faltasal. Aparte mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear, aadir la mantequilla y formar una masa con lasmanos aadiendo el agua necesaria. Frer la cebolla blanca y al enfriarse aadir el queso desmenuzado. Con la


47/90

42

masa anterior formar empanas rellenas de queso de 2 cm, formar adems bolitas y rosquitas. Servir los platosadornando con huevo duro, queso, pltano maduro frito y masitas fritas.Tiempo de coccin: 30 minutos ms remojo de 8 horas.

FRITADAValor nutritivo




carne de chancho con grasacebolla blancaajoaguasal, comino y pimienta

peso (gramos)

1000506

100 ml

medidas caseras

taza4 dientes tazaal gusto

Utensiliospaila o sartn grueso, cuchillo, cuchara.

Preparacin

En una paila o sartn grueso poner todos los ingredientes con excepcin de la cebolla. Cocinar a fuego alto,dando vueltas a la carne, hasta que se evapore toda el agua.Bajar la llama y seguir friendo aplastando las partes grasosas de la carne, hasta que se dore en la manteca que sesuelta. Aadir la cebolla en los ltimos 15 minutos. La fritada debe estar dorada, de color caf.



48/90

43

LOCROValor nutritivo



Humedad 88,2 g 352,8 gProtenas 1,2 g 4,8 gGrasas 0,5 g 2,0 gCenizas 0,4 g 1,6 gCHO totales 9,7g 38,8 gFibra bruta 0,4 g 1,6 g


manteca de colorcebolla blanca

papa Cholalecheaguasal y pimienta

peso (gramos)

28170

1000375 ml

1500 ml

Medidas caseras

2 cucharadas1 taza

8 medianas1.5 tazas

al gusto

Utensiliosolla grande, cuchillo, cuchara

Preparacin

En una olla para sopa calentar la manteca de color. Aadir la cebolla y frer a fuego lento por 5 minutos o hasta

que est transparente. Aadir la papa y removerla constantemente a fuego alto por 5 a 10 minutos, o hasta que lapapa est algo dorada y transparente por fuera.Aadir la leche y cuando hierva aadir el agua caliente, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que las tajadas de

papa estn algo disueltas, para espesar el locro.



49/90

44

SANCOCHOValor nutritivo





pecho de resaguacebolla paitea

culantropimientochocloverdeyucazanahoriaarvejaaceiteajos

peso (gramos)

10003000 ml

50

520

150170170

202010 ml

medidas caseras

1.5 unidad grande

2 ramas1 trozo3 mazorcas medianas1 taza1 taza taza taza2 cucharadas2 dientes

Utensiliosolla a presin, sartn, cuchillo, cocinar, cuchara

Preparacin

Cocinar la carne con la cebolla, culantro, pimiento, sal, pimienta y agua, hasta que la carne est suave. Cernir elcaldo. Aadir al caldo la otra rama de culantro, el choclo la zanahoria, la arveja, la yuca y el verde y hervir afuego lento. Para preparar el refrito, en un sartn pequea calentar el aceite, aadir el ajo y la cebolla.Aadir el refrito al caldo. Desmenuzar la carne y aadir a la sopa.



50/90

45

SECO DE CHIVOError! Bookmark not defined.Valor nutritivo





chuletas de borregocebolla piteaajo

pimientocomino

pimientaajtomatechichaorgano

panelaapioclavos de olor

pimientas de dulceculantrosal y aceite de color

peso (gramos)

1000153

300,50,5

3700500 ml

25

10

medidas caseras

2 cucharadas3 dientes taza cucharadita cucharadita aj4 tomates

1 cucharaditas

1 rama2 clavos2 pimientas2 ramasal gusto

Utensilios1 olla grande, cuchillos, cucharas

Preparacin

En una olla grande calentar el aceite de color. A fuego alto frer las chuletas hasta que estn doradas por fuera.Aadir la cebolla, el ajo, el pimiento, el comino y la pimienta; bajar la llama y seguir friendo hasta que lacebolla est transparente, pero no dorada.Licuar el aj y los tomates con la chicha; cernir y aadir a la carne con el organo, la panela, el apio, los clavosde olor, las pimientas de dulce y la sal. Si la carne no est cubierta con jugo, aadir agua para completar.Cuando hierva bajar la llama y cocinar por 1 o 2 horas o hasta que la carne este suave o hasta que la carne est

espesa, aadiendo agua cuando sea necesario. Aadir el culantro y cocinar por algunos minutos. Sacar losclavos, las pimientas de dulce, el apio y el culantro. Probar y equilibrar la sazn.



51/90


52/90


53/90


54/90

49

ESQUITESValor nutritivo

EnergaHumedad

ProtenasGrasasCenizasCarbohidratosFibra cruda

Por 100 g

203 kcal63,0 g

7,0 g11,0 g-

19,0 g1,0 g

Por porcin

(peso 150 g )

305 kcal94,5 g

10,5 g16,5 g

-28,5 g1,5 g


mantequilla o margarina sin salaceite vegetalcebolla finamente picadaajo finamente picadogranos de elotes

epazote finamente picadochile serranos en rebanadascaldo concentrado de polloqueso aejo

gramos

250 g

100 g

medidas caseras1cucharada2 cucharadas1 pieza mediana1 diente

taza2 piezas1 cucharada

Utensilios:Sartn tefln1 tapaPreparacin

En una sartn de tefln caliente la mantequilla y el aceite a fuego bajo, agregue la cebolla y el ajo mueva por3 minutos. Aada los granos de elote tape y cocine por 10 minutos meneando con frecuencia para que no se

peguen. Incorpore el epazote y el chile, espolvoree el caldo concentrado, tape y cocine por 8 min. ms

meneando con frecuencia. Agregue el queso y cocine 2 minutos ms o hasta que el elote este tierno.

Tiempo de coccin: Preparacin 10 minutos. Coccin 23 minutos.


55/90

50

PASTEL AZTECAValor nutritivo

EnergaHumedad


Por 100 g

119 kcal74,0 g

8,0 g3,0 g-

15,0 g1,0 g

Por porcin

(peso 396 g )

471 kcal293,0 g

31,7 g11,9 g

-59,4 g4,0 g

Ingredientes: Nmero deporciones: 6

aceite vegetalcebolla picada

pimiento verde picado

salchampiones rebanados

pechuga de pavo molidacominocilantrochile en polvo

jitomate machacadoajo picadotortillasquesocilantro picado

gramos

650

800

medidas caseras1 cucharada1 taza1 taza

de cucharadita1 de taza

1 cucharada1 cucharada1 cucharada

3 dientes8 piezas1 taza3 cucharadas

Utensilios: Horno, sartn de tefln, refractario

Preparacin

Precaliente el horno a 200 C. En un sartn de tefln caliente la mitad del aceite a fuego mediano, agregue lacebolla, el pimiento y la mitad de la sal, revuelva de vez en cuando durante 3 minutos o hasta que se suavicenun poco. Aada los championes. Agregue el pavo al sartn cuando las verduras estn tiernas y revuelva por3 minutos. Incorpore el comino, el cilantro, el chile en polvo y la sal restante y cocine por 1 minuto, sin dejarde revolver, aada los jitomates, el ajo y los chiles y deje que la mezcla hierva.Cubra el fondo de un molde refractario con una capa delgada de la mezcla de pavo espolvorendole queso.Ponga encima 4 tortillas y repita hasta que el molde lleno, la ultima capa debe ser mezcla de pavo. Hornee

por 25 minutos o hasta que dore un poco. Espolvoree el cilantro.

Tiempo de coccin:Preparacin 20 min. Coccin 35 min.


56/90

51

POLLO CON MOLEValor nutritivo

EnergaHumedad


Por 100 g

212 kcal60,0 g

14,0 g12,0 g-

12,0 g2,0 g

Por porcin

(peso 270 g )

572 kcal162,0 g

37,8 g32,4 g

-32,4 g5,4 g


Para el pollo:pollo sin pielapiocebollaajo machacado

salchocolate

para la pastaaceite vegetaltortillacebolla picadaajo picadoajonjol tostadocacahuate pelado

pimienta (granos)clavos de olorcanelasal

chile mulatochile anchochile pasilla(desvenados y tostados)

gramos medidas caseras6 piezas1 tallo de pieza2 dientes

cucharadita tablilla

6 cucharadas1 pieza1 pieza2 dientes2 cucharadas2 cucharadas12 granos6 piezas1 raja1 cucharadita

6 piezas3 piezas3 piezas

Utensilios:Cacerola grande, cazuela, molino o licuadora

PreparacinPonga el pollo en una cacerola grande a fuego moderado con agua, agregue el apio, los ajos y la sal. Deje quehierva a fuego lento por 20 minutos.Mientras tanto prepare la pasta:En una cazuela caliente 4 cucharadas de aceite a fuego vivo bajo la flama. Fra la tortilla cuatro min.Squela, luego fra juntos la cebolla, los ajos, el ajonjol, los cacahuates, la pimienta, el clavo, la canela, y la

sal por 12 minutos. Sin dejar de revolver.Muela los chiles hasta que se pulvericen, aada y muela la tortilla y el resto de los ingredientes fritos hastaobtener una pasta homognea, caliente en la cazuela el aceite restante agregue la pasta, ponga un poco decaldo y sofrala durante 15 minutos. Aada el pollo, el cacahuate y el caldo suficiente para que el mole quedemas o menos espeso. Deje hervir a fuego lento otros 35 minutos revolvindolo con frecuencia.

Tiempo de coccin:Preparacin 30 minutos. Coccin 1 hora. 30 minutos.


57/90


58/90


59/90

54

TAMAL DE CAZUELAValor nutritivo

EnergaHumedad


Por 100 g

276 kcal50,0 g

8,0 g17,0 g-

25,0 g1,0 g

Por porcin

(peso 210 g)

580 kcal105,0 g

16,8 g35,7 g

-52,5 g2,1 g


Para el tamalmanteca de cerdoharina de maz

caldo de pollopolvo de hornearsal

para el rellenojitomate cocidoajoaceite vegetalcebolla en rebanadaschiles serranos en rajasepazotequeso aejo en tiritas

gramos100 g300 g

500 g

150 g

medidas caseras

3 tazas1 cucharadita1 cucharadita

1 diente1 cucharada pieza mediana5 piezas20 hojas

Utensilios:Tazn, tenedor, licuadora, sartn, cazuela, vaporera.

Preparacin

En un tazn bata a velocidad alta la manteca por 12 minutos. Incorpore la harina y el caldo sin dejar derevolver. Cuando este bien integrada la masa, agregue los polvos de hornear y la sal, deje reposar 30 min.Muela el jitomate y el ajo por 1 minuto. En un sartn caliente el aceite a fuego bajo aada la cebolla y lasrajas y sofra por 3 minutos. Vierta el pur y cocine por 5 minutos. Agregue el epazote y el queso cocine por4 minutos.En una cazuela vierta la mitad de la masa y extienda la mezcla de jitomate y rajas encima y cubra con la otramitad de la masa. Ponga la cazuela en una vaporera hermtica y cueza el tamal por una hora djelo reposar

por 5 minutos.

Tiempo de coccin:Preparacin 35 minutos. Coccin 1hora y 12 minutos.


60/90

55

TORREJASValor nutritivo

EnergaHumedad


Por 100 g

163 kcal63,0 g

9,0 g3,0 g

-25,0 g

3,0 g

Por porcin

(peso 113 g )

184 kcal71,2 g

10,2 g3,4 g

-28,3 g3,4 g


queso cottageleche descremadaazcar

huevoclara de huevoextracto de vainilla

pan integral

gramos medidas caseras2/3 de taza de taza2 cucharadas

1 pieza grande1 pieza grande cucharadita4 rebanadas

Utensilios:Horno, licuadora, plato hondo, Charola para hornear.

PreparacinPrecaliente el horno a 215C. En la licuadora muela el queso cottage, la leche, el azcar, el huevo, la clara yla vainilla.Engrase una charola para hornear y mtala 7 minutos, en el horno precalentado, squela y acomode lasrebanadas de pan y hornee durante 6 minutos. Dles vuelta y vuelva a hornear 5 6 minutos, hasta que

doren.Srvalos con mermelada sin azcar

Tiempo de coccin:Preparacin 6 minutos. Coccin 12 minutos.


61/90


62/90

57

CHIPA ( Chipa ) ( especie de pan )

Error! Bookmark not defined.Valor nutritivo Por 100 g Por porcin

( peso 200 g)


Humedad 15,3 g 30,6 gProtenas 5,4 g 10,8 gGrasas 14,2 g 28,4 gCenizas - -Carbohidratos 63,4 g 126,8 gFibra cruda 0,7 g 1,4 g


almidn (harina de mandioca )harina de mazgrasa de cerdohuevosqueso caserolecheanssal fina

peso ( gramos )

1000250250300250500

medidas caseras

1 taza

6 unidades

1 cucharadita1 cucharadita

Preparacin:

Triturar el almidn con palo de amasar. Formar una corona y en el centro colocar la grasa, los huevos, el ansy la sal. Mezclar muy bien, y agregar el queso bien triturado. Incorporar de a poco el almidn y la cantidadde leche necesaria. Amasar muy bien. Dejar reposar unos minutos, tomar pequeas porciones y amasar hastaobtener una masa suave, darle la forma deseada a las chipas y colocarlas sobre las hojas de banana. Llevarlasal horno caliente.


63/90

58

CHIPA GUAZU ( Chipa guaz ) Torta esponjosa salada


Por 100 g Por porcin( peso 200 g )

Energa 186 kcal 372 kcalHumedad 63,0 g 126,0 gProtenas 6,2 g 12,4 gGrasas 9,0 g 18,0 gCenizas _ _Carbohidratos 20,0 g 40,0 gFibra c

Documents

platos típicos de america latina - FAO.pdf