Embed Size (px)
Citation preview
Varhaisperuna Timo on Rymättylässä yleisin lajike.
KESÄKUU 2012 35
Pottumaista hommaaMika Törne ei ole luopunut varhaisperunan viljelystä, vaikka homma tuntuu käyvän vuosi vuodelta hullummaksi.
TEKSTI: Riitta MustonenKUVAT: Jaakko Martikainen Rymättylässä
Rymättylä
Suven suupala
Mika Törne nosti ensimmäiset perunat myyntiin toukokuun lopulla.
KESÄKUU 2012 37KESÄKUU 201236
Suven suupala Ja?
PERuNaNViLJELiJÄ & PoiKaKun mikkeliläinen Matti Pulkkinen, 15, myy viljelemiään perunoita kaupungin torilla, vakioasiakkaat tunnistavat pojan ja tahtovat ostaa perunansa nimenomaan häneltä.
Torille Matti ei to-sin ihan joka päi-vä ennätä, sillä mieluiten hän on kotitilalla pelto-miehenä. Istutus-koneen ajaminen
kivisellä pellolla kysyy taitoa. Matilta se sujuu leikiten, onhan hän ollut isän-sä Mauno Pulkkisen mukana trakto-rinkopissa pikkupojasta asti. Perunan istuttamiseen tarvitaan kaksi miestä ja Matti on jo useamman vuoden ajan täyttänyt aikamiehen paikan.
Myös perunannosto vaatii osaamis-ta. Helposti kolhuille menevää var-haisperunaa on käsiteltävä taiten. Sitä ei heitetä miten sattuu, vaan poimi-taan hellävaroen sankoon.
Vastoin tahtoaan ei Mattia tarvitse peltotöihin laittaa, veri vetää niihin ihan luonnostaan. ”Mielellään tätä tekee, ikinä ei ole pellolle lähteminen harmittanut. Perunaa nostetaan
aamulla ja illalla, mutta päivällä ennät-tää pitää taukoa ja käydä vaikka uimas-sa. Parasta on se, kun pääsee pellolle katsomaan, miten omat perunat ovat kasvaneet”, hän kertoo.
Urakka alkaa tammikuussa siemen-perunoiden valitsemisella. Matilla on varhaisperunaa kasvamassa viitisen aaria ja omien perunoiden läpikäymi-seen menee viikonlopun verran. Sie-menperunoiksi huolitaan ainoastaan laadultaan hyvät ja kooltaan sopivat potut. Ne laitetaan itämään helmi-kuussa.
Isä-Maunon varhaisperunat tulevat myyntiin jo kaksi-kolme viikkoa en-nen muiden kauppiaiden satoa. Niitä on usein tarjolla jo toukokuun lopulla, tänäkin vuonna ensimmäinen erä en-nätti torille 26.5. Erittäin varhaiset pe-runat kasvavat lämpökaapeleiden avulla. Maaliskuun alussa Mauno Pulkkinen auraa lumet pois pellolta ja asettaa maahan lämpökaapelit muovin
alle routaa sulattamaan. Perunat istutetaan maahan maalis-
huhtikuun vaihteessa. Tänä vuonna ensimmäiset perunat istutettiin 25. maaliskuuta. Istutuksen jälkeen peru-nat ja kaapelit peitellään muovilla, joka myöhemmin vaihdetaan harsoon. Matin perunat istutettiin viikkoa myö-hemmin. Ne kasvavat ilman kaapelei-ta, mutta saanevat saman harson alla ylimääräistä lämpöä nekin. Myyntiin ne valmistuvat viikon päästä isän pe-runasadosta.
Pulkkisten perunaa, varhaisempaa lajiketta Timoa ja myöhemmin kypsy-vää Siikliä, on myynnissä toukokuusta elokuuhun, niin kauan kun mökkiläi-siä riittää. Myös marjoja kasvatetaan myytäväksi. Enemmänkin viljelyksiä voisi laittaa, kun vain peltoa saisi lisää vuokralle. Varhaisperuna vaatii kasvu-alustakseen rinnepellon, jotta vedet pääsevät valumaan pois viljelyksiltä.
Tulevaisuuden ammattia Matin ei
tarvitse pitkään miettiä. ”Maanviljeli-jäksi! Vaikka nykyään täytyy kyllä olla toinenkin ammatti rinnalla”, Matti sa-noo saman tien.
Mauno Pulkkiselle pojan uravalinta ei tule yllätyksenä. Hän opettaa maan-viljelyksen ohella talvisin fysiikkaa, kemiaa ja matematiikkaa. ”Kun on nel-jäkymmentä vuotta herännyt kevät-öisin pakkasmittaria vahtimaan, vastuuta siirtää jo mielellään nuorem-malle polvelle”.
Kati soiNiNEN
”Kukaan ei maksa siitä, että kuokit täällä ittes kipeäksi.”
Rymättyläläinen M i k a T ö r n e katselee peruna-peltoaan vinosti hymyillen. Kevät on ollut kylmä, mutta touko -
kuun puolivälin lämmin aalto on nos-tanut perunanvarret harson alla lähes puolimetrisiksi.
Ensimmäiset mukulat on kuokittu ylös käsin muutamille kanta-asiakkaille ja omaan pöytään. Kohta pellolle pääsee jo koneen kanssa, jos ei pahasti sada.
Törne on pyörinyt peltotöissä mu-kana neljävuotiaasta asti, omilla ja vuokrapelloilla. Hänen päätyönsä on postinjakajana, vaikka maatalousoppi-laitos antoi valmiuksia muuhunkin. Oma tila on niin pieni, ettei se elätä viisihenkistä perhettä.
Nyt alkaa tosin tuntua, ettei peru-nanviljelystä saa edes lisätienestiä.
”Kun Vakka-Suomi lähti mukaan perunanviljelyyn, tuottajahinta laskee nolla-alkuiseksi jo ennen juhannusta. Mutta kustannukset – muovien, harso-jen ja öljyn hinnat – nousevat joka vuosi”, Törne summaa.
”Kyllä sitä miettii, että onks tässä enää mitään järkeä. Heinäkuun loppuun asti saa joka päivä juosta pellolla harso-jen perässä. Mutta kun ikänsä on maalla asunut, niin tykkää tehdä jotain.”
Maaliskuussa maahanVarhaisperunan viljely on keskittynyt nykyisin Naantaliin kuuluvaan Ry-mättylään, sillä saaristossa on sille suotuisat olosuhteet ja pienet tilakoot vaativat erikoisviljelyä.
Turun suunnalla nauretaankin, että kevään tulon tietää siitä, kun viljelijät alkavat aurata lunta pois pelloilta. Niin Törnekin tekee vauhdittaakseen maan lämpenemistä.
Pelloilla on myös kastelujärjestelmä sekä kastelua että hallan torjuntaa varten, mutta ei sentään sähkövastuksia niin kuin jossain kuuluu olevan. ”Mahtaako päästä palkoille, jos sähköllä läm-mittää?” Törne epäilee.
Tänä vuonna Törne istut-ti ensimmäiset perunat 24. maaliskuuta. Parin hehtaarin istutta-miseen meni kymmenen päivää, mutta kun säiden mukaan piti edetä, niin vii-meiset Timot saatiin maahan 4. touko-kuuta.
Harsoilla pelaamistaKun Rymättylässä ajelee alkukesästä, pellot ovat valkoisenaan, mutta eivät lumesta, vaan harsoista. Törne pitää harson tuloa perunanviljelyn suurim-pana mullistuksena. Se aikaistaa satoa, mutta aiheuttaa myös kustannuksia.
”Hyvällä tuurilla harso kestää kol-me, neljä vuotta, mutta pikkutrombi tai muutama peura voi tuhota harson kuukaudessa ja se pitää vaihtaa uu-teen.”
Harson lisäksi istutukset peitetään aluksi muovilla. Kun taimet nousevat, muovit poistetaan ja kasvusto ruisku-tetaan rikkaruohoja vastaan. Harsot jätetään.
Keväällä vahditaan hallaa. ”Jos har-so rupeaa jäätymään, pannaan kaste-
lulaitteet päälle. Juokseva vesi pitää paikat sulana.”
Kuokalla alkuunEnnen vanhaan suomalai-nen varhaisperuna saatiin juhannuspöytään. Nyt ta-voitteena on ehtiä lakkiai-siin – ja monena vuonna sii-
nä on onnistuttukin.Tänä vuonna Törne kuokki ensim-
mäiset perunat käsin toukokuun vii-meisellä viikolla. Hän sai niistä yli viisi euroa kilolta.
Vaikka kuokkiminen takaa parhaan laadun, se ei kannata.
”Kukaan ei maksa siitä, että kuokit täällä ittes kipeäksi. Hinnoittelu ei katso sitä, millä peruna on nos-tettu”, Törne huo-mauttaa.
Niinpä valtaosa
perunasta nostetaan koneellisesti enemmän tai vähemmän hellävarai-sesti.
Tulevaisuus avoinKaupassa varhaisperuna ei saisi ennen juhannusta olla alle 30 milliä halkaisi-jaltaan. Rymättyläläistä ihmetyttää-kin, kun laareissa näkee pikkurillin-pään kokoista ruotsalaista tavaraa.
Pienen perunan myynti houkutte-lee, sillä erikoisviljelyn tili tehdään al-kukaudesta. Juhannuksen jälkeen hin-ta putoaa väistämättä.
Perunalle suositellaan vuoroviljelyä, mutta ainakin Törnen pelloilla se on vain haave. Kahden hehtaarin ala on hajallaan kahdeksassa lohkossa, ja perunaa pannaan sinne vuosi vuoden perään.
Törne viljelee vuokrapeltoja nyt neljättä vuotta omissa nimissään. Vuokrasopimusta on jäljellä kaksi vuotta, ja sen jälkeen mies miettii, jat-kaako vielä. Moni naapuri on luovut-tanut.
”Vaikea on lopettaakin, kun tähän on kasvanut. Viljely ja koneet ovat aina kiehtoneet, ja täytyyhän tästä ty-kätä, sillä tuntipalkkaa ei kannata las-
kea. Välillä onnistuu, välillä ei, mutta on siinä kuitenkin
se tekemisen vapaus. Ja tietää, mitä syö.”
Kuvat: Paula Myöhänen
Mika Törnen mielestä varhaisperunan viljelyssä ei ole poppakonsteja. Olosuhteet ratkaisevat. Hiekkaiset rinnepellot soveltuvat hyvin potuille.
Matti Pulkkinen on oppinut viljelyniksit isältään Mauno Pulkkiselta.
Lämpökaapeleilla perunasatoa saadaan aikaistettua.
KESÄKUU 2012 39KESÄKUU 201238
Suven suupala
Silli (Clupea harengus harengus) elää Pohjois-Atlantilla suurissa parvissa. Parvessa voi olla jopa neljä miljardia yksilöä. Silli voi
kasvaa lähes puolimetriseksi ja painaa suurimmillaan
kilon.
Silli ja silakka ovat samaa lajia, mutta
si lakka (Clupea harengus membras) elää Itämeren
pohjois osassa ja on silliä pienempi ja vähärasvaisempi.
Rasvaisena kalana silli sisältää paljon omega-3-rasvahappoja ja D-vitamiinia.
Villi silli
”Peruskulut-tajalle sillin hinnalla ei ole merkitystä.”
Sillit saapuvat Rymättylään fileinä tai valmiiksi paloiteltuina.Etikka- ja suolaliemessä varastoitu silli kulkeutuu hihnaa pitkin vähittäispakkauksiin.
Silliperinnekeskus Dikseli näyttää, miten silliä ennen vanhaan käsiteltiin Rymättylän Röölässä. Nukkehahmojen asut kuuluivat tehtaan työntekijöille.
Sillisesonki alkaa, kun uudet perunat saadaan kauppoihin, kertoo Jussi-Pekka Mäntylä. Ennen kesää tehtaan varasto täyttyy.
Silli ja jäätelö ovat siinä mielessä su-kua keskenään, että molempien kulu-tukseen vaikuttaa se, miten kuuma kesä on. Mitä läm-
pimämpi sää, sitä enemmän suomalai-set syövät jäätelöä – ja silliä.
Boyfoodin sillitehdas Rymättylän Röölässä alkaa valmistautua kesään jo talvella. Koneet suoltavat sillipurkkia ja vakuumipakkausta kahdessa, jopa kolmessa vuorossa, jotta tavaraa riit-tää kesämarkkinoille.
Boyfood käyttää noin kolme miljoo-naa kiloa silliä vuodessa. Puolet tuo-tannosta menee vientiin, pääasiassa Ruotsiin.
Boyfood oli alunperin Bauckmannin perheen yritys, kunnes islantilainen Fram Foods Group osti sen vuonna 2005. Konsernin sillin valmistus siir-rettiin Ruotsista Suomeen ja Röölän sillitehtaan työntekijämäärä kaksin-
kertaistui 50:een.”Joskus näinkin päin. Se oli Rymätty-
lä-ilmiö”, myhäilee Boyfoodin kaupalli-nen johtaja Jussi-Pekka Mäntylä.
Tehdas on Mäntylän mukaan Skan-dinavian tehokkain ja uudenaikaisin.
Oma kalastus loppuiSillitehtaalla on kuljettava kuulosuo-jaimet korvissa, sillä meteli on kova. Linjastolla kilisevät lasipurkit, ja silli-fileet uivat vakuumeihin ja sankoihin. Nenään ei haise kala, vaan ilma tuok-suu vienosti etikkaiselta.
Ennen vanhaan sillit tulivat Suo-meen laivalla Koillis-Atlantilta. Silli-laivan saapuminen kahdesti vuodessa Röölän satamaan oli suuri tapaus. Sil-lirahoilla juhlittiin, kunnes miehistön oli taas aika lähteä uuden lastin ha-kuun. Matkat kestivät pari, kolme kuukautta kerrallaan.
Syntyi suomalainen silliteollisuus. Rymättylän Säilyke, Kalayhtymä, Porkkalan Säilyke ja Turun Kala olivat
PERuNaN PaRas KaVERi
Kun kotimaiset uudet perunat saapuvat kauppoihin, suomalaisten mielenkiinto silliin herää. Kesä on alkanut.
TEKSTI: Riitta MustonenKUVAT: Jaakko Martikainen
Rymättylän Röölässä
suurimpia sillitehtaita aina 1980-lu-vulle asti.
Suomalaisen Saukko-laivaston pyyntimatkat loppuivat vuonna 1975. Seurasi aika, jolloin kalastus oli koko-naan kielletty, koska kalakannat olivat käyneet niin vähiin.
Kun kalastus alkoi uudelleen, Suomi ei enää uusinut kansainvälisiä kalas-tussopimuksiaan ja suomalainen val-tamerikalastus loppui.
Sillintuotanto ei kuitenkaan päätty-nyt. Nykyisin kala kulkee kumipyörillä useimmiten valmiiksi fileoituna tai pa-loiteltuna Islannin ja Norjan kautta Suomeen. Boyfood on suurin sillisäi-lykkeiden valmistaja kovimpana kil-pailijanaan norjalaisen Orklan omista-ma Felix Abba, joka tekee Ahti ja Vesta -sillejä Turussa.
Erilaiset naapuritSillin kulutuksen huiput osuvat juhan-nukseen ja jouluun. Sillipurkki hae-taan kesämökille mennessä uusien
perunoiden kumppaniksi ja jouluksi ostetaan sillifilee, josta valmistetaan itse tarjottavaa juhlapöytään.
Silliä syödään muuallakin kuin Suo-messa, mutta tapa tarjota silliä uusien perunoiden kanssa on hyvin suoma-lainen.
Ruotsalaiset syövät sipuli- ja sinappi-sillinsä näkkileivän päällä ja pääsiäinen on sillisesonki siinä missä joulukin.
Norjalaisilla pitää olla sillin kanssa yhtä paljon si-pulia. Tanskassa sillejä syödään smörrebrödin kanssa kokonaisina fileinä ympäri vuoden.
Helppo ateriaSillin hinta on noussut parina viime vuonna rajusti, koska kalastuskiintiöi-tä on pienennetty. Hinnannousu nä-kyy lopputuotteessakin, mutta Mänty-lä ei usko, että kuluttaja jättäisi sillinsä hinnan takia ostamatta.
”Peruskuluttaja ostaa kolme purk-
kia vuodessa: kaksi kesällä ja yhden jouluna. Ei hinnalla ole silloin merki-tystä. Kun keittää kilon perunoita ja avaa sillipurkin, saa perheelle täyden aterian. On sama, maksaako silli sil-loin kaksi vai neljä euroa.”
Sillitehtaat ovat kehittäneet uusia sillisäilykkeitä kysynnän vauhdittami-seksi. Paksussa kastikkeessa silli mais-tuu miedommalta ja myös kastike on
tarkoitettu syötäväksi. Esi-merkiksi Boyfoodin rapu-marinoidussa sillissä on aitoa rapu-uutetta ja Saa-riston sillissä mätiä. Ei siis kannata heittää kastiketta pois, vaan käyttää se vaikka salaatin mausteeksi, jos
sitä purkkiin jää.Kastikkeen syötävyyden voi helposti
tarkistaa. ”Jos purkissa on ilmoitettu vain yksi paino, se tarkoittaa, että koko sisältö on syötävää. Kastike on joissain tuotteissa jopa arvokkaampaa kuin itse silli”, Mäntylä opastaa.
Vähemmän suolaaKun Mäntylä tuli sillibisnekseen tois-takymmentä vuotta sitten, sillit olivat vielä perin suolaisia. Suolaa saattoi olla jopa 12 prosenttia.
Nyt etikkamarinoiduissa silleissä on suolaa 2,5 prosenttia, joissain jopa vain 1,5. Uutuus, juhlasillifilee, on val-miiksi marinoituna heti käyttövalmis ilman liotusta.
Etikka ja suola säilövät silliä, joten ilman niitä kalat pilaantuisivat nope-asti. Lähtöpaikassaan kalatehtaalla sil-lit säilötään etikkaliemeen tynnyrei-hin, joita käännetään ja pyöritellään kuin viinitynnyreitä ikään, että maut tasaantuvat.
Kun sillitehtailijaa kuuntelee, niin silli muuntuu ihan terveystuotteeksi. ”Siinä on mielettömästi omegakol-mosta ja D-vitamiinia. Kaksi palaa päivässä riittää D-vitamiinin tarpee-seen. Kunhan makuun ensin tot-tuu – eihän viinikään maistu nuorille, vaan vasta kun maku on kehittynyt.”
Kuva: PIXMaC
KESÄKUU 201240
Suven suupala
Kristiina Hurmerinta on teatterintekijä Konnevedeltä.
Ku
va: Ja
an
a K
an
Ka
an
Pää
Katso resepti netistä: www.kantri lehti.fi
Lyömätön parivaljakko
Sillistä saa helposti kumppa-nin uusille perunoille. Ko-keile rymättyläläistä parla-menttisilliä tai sekoita pari erilaista kastiketta juhlasil-
lifileille ja tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.
Ohjeet ovat rymättyläläisen pitokokin Sinikka Mäkelän, joka vakuuttaa, että juhannuksena ei ole sillin ja perunan voit-tanutta yhdistelmää.
Tärkeää on kuitenkin keittää perunat oikein eli ei liian kypsiksi. Laita pestyt perunat kiehuvaan, reilusti suolalla maustettuun veteen ja keitä 10–20 mi-nuuttia perunoiden koon mukaan. Kaada vesi pois ja lisää tuoretta tilliä.
Tarjoa perunat sillin ja haluamasi kas-tikkeen kera ja nauti!
KeRmaviiliKastiKe• 2 dl kermaviiliä• 4 rkl majoneesia• ripaus sitruunapippuria• nippu tilliä silputtuna
sinappiKastiKe• 2 dl ranskankermaa
• 2 rkl makeaa sinappia• ripaus viherpippuria• nippu ruohosipulia
Leikkaa juhlasillifileet vadille viipaleiksi.Sekoita kastikkeen ainekset keske-
nään ja anna kastikkeen maustua vähän aikaa viileässä.
Herkkuhetki juuri keitettyjen varhais-perunoiden kanssa on valmis.
RymättyläläinenpaRlamenttisilli• 4 matjessillifilettä• 1 tl sinappijauhetta• 4 tl sokeria• ½ dl kermaa• ½ dl majoneesia• 5 tl HP-kastiketta• tillisilppua
Huuhtele ja viipaloi matjessillifileet. Sekoita sinappijauhe ja sokeri kermaan,
niin että sokeri sulaa. Lisää majoneesi, HP-kastike ja tillisilppu.
Sekoita joukkoon lopuksi paloiteltu matjessilli. Anna maustua jääkaapissa noin 2 tuntia.
Uudet perunat ja silli kuuluvat erottamattomasti yhteen.
Kolumni
KrISTIInA HUrMErInTA
Särkimies
Kaikki ulos, kuului reipas huudahdus sisältä.
Kohta ruokavieraat kantoivat tuoleja jo ulos. Valkoinen pellavaunelma levitettiin puutarhan pöydälle. Yksi kiikutti lautasia, toisen tarjotin oli lastattu laseilla. Käki kukkui. Maistelimme alkaneen kesän ensimmäisiä herkkuja.
Tarjolla oli lipstikkakeittoa, maitohorsman versoja, ketunleipäsalaattia ja friteerattuja särkifileitä.
”Ei kiitos”, sanoi vävykokelas, kun särkivati ohitti hänet toisen kerran.”Tokko uskallat maestoo?” kysyi savolaissetä.”Toki, toki”, hän vastasi ja otti kalavadilta yhden särkifileen.Vilkaisin häntä sivusilmällä. Maistoi, mutta varovasti. Tuuli kohahti
pöytäliinan helmassa. Miehen posket punehtuivat. Silmät alkoivat hamuta särkivatia. Nyt näytti maistuvan.
”Voisinko saada sitä kalavatia vielä tänne päin,” pyysi vävykokelas.Särki teki kauppansa. ”Pakko ottaa lisää. Pelkään, etten enää koskaan saa
syödä särkiä,” hän huokaisi.
Turha huoli. Särkeä kasvaa järvissämme ihan kiusaksi asti. Muutama viisas on kuitenkin keksinyt vetäistä välistä ja pistänyt särjet fileeksi ja paistanut pannulla.
”Parempata kalloo ei ole”, vannoo Puttos Yrjö.”Jos raavoot nii sekin on hyvvee”, lisää savolaissetä.Saman huomasi vihdoin myös maabrändivaltuuskunta. Parempata ei ole.
Se vannoi vuonna 2010 julkaisemassaan raportissa myös särjen nimeen. Vihdoin pääsi särki framille.
Lukiessani tuolloin Hesariani huomasin, että ravintola Murun keittiö-mestari Henri Alén toivoi saavansa kalastajilta särkeä. Tartuin puhelimeen ja soitin hänelle. Kerroin särkimiehestä, joka kalastaa ja fileoi meille sär-kiä. Annoin puhelinnumeron. Kohta soitti särkimies.
”Minä laiton sille Henrille jo näätöserän mänemään”, hän selosti.Niin alkoi särjen matka kohti trendiravintolaa. Nyt jo parin vuoden ajan
ovat helsinkiläiset saaneet nauttia Konnevedessä kasvaneista särjistä. Henri Alén tunnetaan intohimoisena raaka-ainelähtöi-senä kokkaajana. Hänen luotsaamansa Muru valittiin tänä vuonna vuoden ravintolaksi.
”Nyt minä laetan sille Henrille jo sieniäkkii”, myhäili särkimies kevään korvalla.
”Sinne Muruun on muuten kolmen kuukauden jonot”, kertoi tyttäreni. Hienoon seuraan ui konne-vetinen särki.
Kohta kyselivät särkien perään jo muutkin kokit. ”Miks sun piti se puhelinnumero sille Henrille an-taa?” ihmeteltiin.
Vaan kun tuo mokoma herkku ei lopu vesistöstämme. Viimeisen päälle hieno raaka-aine voisi todella olla tule-vaisuutemme kultaa. Särkeähän nostetaan vuosittain tuhansia tonneja, mutta vain minkinrehuksi ja kaatopai-kalle.
Meillä pyörähtää särki niin pullaksi kuin pihviksikin. Varsinaisen erikoisuuden kehitimme vahingossa, kun upotimme friteeratut särkifileet etikkasokeriliemeen run-saan sipulin ja tillin kanssa.
”Tahtoo lisää. Aina”, sanoi vävykokelas ja kääräisi mat-kaevääksi särkifileitä.
