Upload
mery-taulinda
View
253
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 1/47
Teknologi PengolahanAwetan Sayur-sayuran dan
Buah-buahan
Artika Desimetri Mery Taulinda Rini Dwi Nugraheni Shinta Dewi N.
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 2/47
Sayur-sayuran
dan Buah-buahan
• Harga yang sangat
uktuati! • Bersi!at perishable
• Harga yang
"enderung murah• Pengolahannya#
$embuatanmanisan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 3/47
A. Manisan Basah Sayur-sayuran dan Buah-Buahan
• Prinsi$ dasar# $erendaman sayur-sayurandan buah-buahan dalam larutan gula
denagn konsentrasi tinggi yaitu %&-'&(• Bahan $erendam# larutan gula) air ka$ur)
asam sitrat) natrium bisul*t
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 4/47
Sayur-sayuran dan Buah-buahan+
Pen"u"ian
+Pemotongan+
Blan"hing , menit+
Perendaman air ka$ur ),( selama menit+
Pengirisan+
Pen"u"ian+
Perendaman dalam larutan gula %&-'&( selama hari
Perbandingan larutan gula liter#bahan kg) danasam sitrat &), (
+Pemanasan selama , menit dengan suhu &&o/
+
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 5/47
. Manisan Basah /abaiMerah
/abai
merah
Manisan basah "abai
merah
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 6/47
Komposisi gizi cabai merahper 100 g bahan
KomposisiKadar
0alori 1kal2 3
Protein 1g2
4emak 1g2 &)30arbohidrat 1g2 ')3
0alsium 1mg25
Phos$hat 1mg25
Besi &),
6itamin A 1S72
3&
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 7/47
Basah
Cabai Merah
/abai Merah
Pembelahan
Pembuanganbi9i
Pen"u"ian 7
Di rendam dalam /a/l ),( selama 9am
Pen"u"ian 77
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 8/47
Penirisan
Perendaman dalam larutan gula dan asamsitrat , selama 3 hari
Pemanasan dalam larutan gula selama , menitdengan suhu &&o /
Manisan basah "abaimerah
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 9/47
. Manisan Basah Tomat
• Mengandung :itamin/ sebesar 5& mg;&& gbahan•
da$at diolah men9adisari buah) saos tomat)$asta) dan manisan• 0euntungan setelah
diolah# lebih menarik)lebih awet) :olumelebih ke"il) menghematruang $enyim$anan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 10/47
Komposisi gizi tomatper 100 g bahan
Komposisi Kadar
0adar air 1g2 <)&
0alori 1kal2 &
Protein 1g2 )&/a ,
Phos$hat 1mg2 '
Besi &),
6itamin A 17=2 ,&&
6itamin B 1mg2 &)&%6itamin / 1mg2 5&
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 11/47
ara engo a anManisan Basah
Buah TomatBuah Tomat
Pen"u"ian dengan airmengalir
Pengirisan membu9ur dengan$isau
Blan"hing dengan sul*t &&$$m
Pen"u"ianPemberian gula ,&( dan asam
sitrat (
Pemanasan , menit
Manisan buah tomat
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 12/47
3. Manisan Buah 4abu >e$ang(Cucurbita pepo)
• Po$uler di 9e$ang dengansebutan Shio =ri
• Berbentuk lon9ong)
beratnya - kg $er buah)kuliatnya berwarna hi9audan daging buahberwarna $utih
• Dalam $embuatanmanisannya) dilakukan$emanasan agar dagingbuah melunak dan elastis
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 13/47
0om$osisi daging labu 9e$ang $er&& g bahan
Pen"u"ian dengan airmengalir
Pemotongan
Pengukusan selama , menit
Pen"u"ian
Perendaman dalam larutan /a/l ),(selama 9am
Buah labu 9e$ang
Penirisan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 14/47
Manisan buah labu 9e$ang
Perendaman dalam to$les dengan larutan
gula selama 3 hari. Perbandingan larutangula liter# labu 9e$ang kg
Pemanasan selama , menit) suhu&&o /
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 15/47
.Mangga (Mangifera
indica L) Mangga diku$as
+
Di$otong
+Perendaman natrium bisul*t
&&&$$m
+
Blan"hing selama , menit+
Direndam larutan gula
+
Manisan basah mangga
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 16/47
Komposisi gizi buah mangga per100 g bahanKomponen Jumlah
0adar air 1g2 8)0alori 1kal2 %3Protein 1g2 &),4emak 1g2 &)0arbohidrat 1g2 %)'
0alsium 1mg2 5?os!or 1mg2 &Besi 1mg2 &)'6itamin A 17=2 3',6itamin B 1mg2 &)&8
6itamin / 1mg2 3&Bdd 1g2 %,
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 17/47
,.Manisan Basah >ambu Biji
(Psidium guajava L) >ambu bi9i+
Penghilangan bi9i+
Pemotongan+
Perendaman air ka$ur ,( selama , menit+
Pen"u"ian+Pemasakan dalam larutan gula %,()asam
sitrat &),(+
Manisan basah 9ambu bi9i
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 18/47
Komposisi gizi buah jambubijiper 100 g bahanKomposisi Kadar
0alori 1kal2 5<Air 1g2 8%
Protein 1g2 &)<
4emak 1g2 &)3
0arbohidrat 1g2 )
0alsium 1mg2 5
?os!or 1mg2 8
Besi 1mg2 )6itamin A 17=2 ,
6itamin B 1mg2 &)&
6itamin / 1mg2 8'
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 19/47
%.Manisan Basah Pisang 1Musa$arasidia"a2Pisang tanduk Perendaman dalam to$les
+ menggunakan larutan gulaSortasi selama hari+ +Pen"u"ian Pemanasan selama , menit
+ dengan suhu &&@/Pengu$asan ++ Manisan basah $isang tandukPemotongan
+Blan"hing <&@/ 3 detik+Pendinginan hingga suhu 3'@/
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 20/47
Komposisi gizi buah pisang tandukper 100 g bahan
Komposisi Kadar
0alori 1kal2 %8
Protein 1g2 )3
4emak 1g2 &)
0arbohidrat 1g2 ')
0alsium 1mg2 &
?e 1mg2 %)&
?os!or 1mg2 &)%
6itamin A 17=2 '%6itamin B 1mg2 &)&8
6itamin / 1mg2 %
0adar air 1g2 '&)3
' M i B h R t
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 21/47
'.Manisan Basah Rum$ut4autBatang rum$ut laut
+Pen"u"ian
+
Perendeman dalam media selama 58 9am
4arutan 9eruk ni$is $H 5
+
Pemotongan
+
Pen"u"ian
+
Perendaman selama 58 9am
Auadesgula 9awa 1#2
+
Manisan basah rum$ut laut
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 22/47
Komposisi kimia rumput laut per100 g bahan
Komposisi JumlahAir 1g2 <)&
Protein 1g2 5)'
4emak 1g2 <),5
0arbohidrat 1g2 5),<Abu 1g2 5)8
Serat kasar 1g2 &),
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 23/47
B. Manisan Kering Sayuran dan
Buah-BuahanManisan kering adalah manisan basah yang telah ditiriskan
kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari (penjemuran) atau
menggunakan alat pengering mekanis.
ManisanKering
Proses
pengeringan
Penambahan
Gula
ntuk menurunkan
kadar air sehingga
akti!itas air menurun
Sebagai bahan pengikat
air yang juga
menurunkan akti!itas air
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 24/47
Syarat mutu buah-buahan kering
Kriteria Syarat
Keadaan:
Penampakan "ormal
Bau "ormal
#asa "ormal
Bahan Tambahan:
Pemanis Buatan "egati$
Cemaran Logam:
Pb Maks. %&' mgkg
u Maks. %&* mgkg
+n Maks. ,%&% mgkg
Sn Maks. ,%&% mgkg
g Maks. %&% mgkg
emaran /rsen Maks. 0&% mgkg
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 25/47
0. Manisan Kering Buah #ambutan ("ephelium
lappa1eum 2)
Karakterisrik 3 sumber !itamin dan mineral (a dan P)& mudahmengalami kerusakan
Buah #ambutan Segar Manisan Kering rambutan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 26/47
4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering buah rambutan
Buah #ambutan
Pengupasan
Pemisahan biji dandaging buah
Penge1ilan ukuran
Pen1u1ian/ir /ir Kotor
Kulit
Biji
Perendaman asam
askorbat 05& % menit
Perendaman larutan gula 6%5
dan asam sitrat'5& 0* jam
Penirisan
Pengeringan
Manisan kering buah
rambutan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 27/47
'. Manisan Kering Belimbing 7uluh (/!errhoa
belimbi. 2)Karakteristik 3 mempunyai rasa yang masam sehingga umumnya
digunakan sebagai bumbu. kandungan !itamin sebesar '* mg0%% g
bahan& kadar air sebesar 8*5.
Buah Belimbing 7uluh Manisan Kering Belimbing 7uluh
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 28/47
4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering belimbing wuluh
Buah Belimbing wuluh
Sortasi
Pen1u1ian
Pemotongan
Blanching, suhu
8%o& * menit
/ir /ir Kotor
Penirisan 9
Penaburan gula
Penirisan 99
Pengeringan
Sul$itasi
Manisan Kering Belimbing 7uluh
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 29/47
. Manisan Kering 7aluh (u1urbita mos1hata)
Karakteristik 3 sumber !itamin / dan & sumber mineral a dan P
Buah7aluh Manisan Kering Buah7aluh
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 30/47
4iagram alir 1ara pembuatan manisan kering waluh
Buah 7aluh
Sortasi
Pengupasan
Pen1u1ian
Pemotongan
Kulit
Blan1hing& suhu
:%o& menit
Perendaman larutan
gula& ', jam
Penirisan
Pengeringan
Manisan kering buah waluh
Perendaman dengan larutan
natrium bisul$it konsentrasi
0%%%ppm& '% menit
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 31/47
Manisan KeringBengkuangBengkuang meru$akan buah yangkaya akan berbagai Cat giCi yang sangat$enting untuk kesehatan terutama:itamin dan mineral
BengkuangDiman!aatkan untuk 4otis) Ru9ak 0osmetik=ntuk meningkatkan nilai tambah danman!aat bengkuang) bengkuang da$atdiolah men9adi manisan kering
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 32/47
Komposisi Kimia Bengkuang
(100 g bahan• !ir "# g• Protein 1$% g• &emak 0$' g• Karbohidrat 1'$" g• Kalsium 1# mg• os)or 1" mg
• Besi 0$* mg• +itamin ! 0• +itamin B 0$0% mg•
+itamin C '0 mg
Cara Pengolahan Manisan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 33/47
Cara Pengolahan ManisanKering Bengkuang
Bengkuang
Diku$as
Di"u"i
Di$otong Tebal E &)8"m
Di rendal dalam larutan Bisul*t konsentrasi,&& $$m & menit
Pen"u"ian
T!,!P 1
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 34/47
T!,!P '
Dimasak sam$aimendidih
4arutan Fula1&& g gula ,&& ml
air2
Direbus , menit
Bengkuang1Taha$ 2
Direbus , menit
Ditiriskan
Manisan Basah
Bengkuang
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 35/47
T!,!P -
Manisan Basah Bengkuang
Dikeringkan1Pengering 0abinet) Suhu ,& /) sam$ai
kadar air &(2
Manisan 0ering Bengkuang
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 36/47
B.!, B/K2!
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 37/47
M!34!K/53B/K2!
M!34!
B!4!,B/K2!
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 38/47
Manisan Kering Kulit Buah Melinjo
Melinjo merupakan tumbuhan tahunan berbiji terbuka& berbentuk pohon yang berumah dua
Kulit buah melinjo merupakan sumber mineral
kalsium & phospor dan !itamin
Pengolahan kulit buah melinjo biasanya menimbulkan
rasa pahit dan aroma kurang enak .
4engan perebusan selama *-0% menit& tanin yang
bersi$at larut menjadi tidak larut (tanin mengendap)sehingga tidak terasa pahit sepat.
ara meng ang an rasa pa
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 39/47
ara meng ang an rasa padalam buah
• Pemanasan dalam asam sitrat %6 selama # menit
Perlakuan asam menyebabkan tanin terdekom$osisimen9adi !enolat glukosa) sehingga kadar taninberkurang.
• Pemanasan dalam larutan aCl '6 selama # menit
Pemanasan dengan garam menyebabkan garamberikatan dengan tanin dan membentuk garam tannatyang berisi!at tidak larut.
•
Pemanasan dalam air 100 C selama 10 menit Perlakuan $anas menyebabkan $en9endalan
$roto$lasma dan $engenda$an tanin dalam sel. Taninyang tidak larut tidak da$at dideteksi oleh lidahsehingga tidak terasa $ahit.
u
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 40/47
uBuah Melinjo
Buah melinjo (7angmasak ber8arna merah
Diku$as1diambil kulitnya2
Di"u"i
Diblan"hing1$engukusan & menit2
Pen"u"ian
Perendaman dalamlarutan gula 3&(
asam sitrat &), ( 5
Mengulangi $roses$erendaman dengan
konsentrasi larutan gula 3&()
Ditiriskan
DikeringkanDengan $engering kabinetsuhu ,&-%& / sam$ai kadar
air & (
Manisan KeringKulit BuahMelinjo
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 41/47
Buah Melin9o
Manisan BuahMelinjo
Man san Ker ng Kun r
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 42/47
Man san Ker ng Kun rMangga
0unir mangga mengandung senyawa kurkuminoid
sangat berman!aat bagi kesehatan.
Komposisi Kimia Kunir Mangga 9 BubukKunir Mangga(dalam 100 gram bahan0om$onen kunir $utih bubuk kunir$utih• Gnergi 3<5 3<&• Air 3) g
,)8 g• Protein %)3 g 8)% g• 4emak ,) g 8)< g• Total 0arbohidrat %<) 5 g
%<)< g•
ara engo a an an san er ng
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 43/47
ara engo a an an san er ngKunir Mangga
Kunir Putih(KunirMangga
Diku$as
Di"u"i
Diblan"hing dengan
asan sitrat mendidih, menit
Pengirisan mmPerebusan dalamlarutan gula 3& (
Perendaman 4arutanFula se"arabertingkat3&) ,&) '& ( 15 9am2
Pengeringan suhu,, / 18 9am2
Manisan Kering
Kunir ManggaPutih
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 44/47
Manisan 0ering 0unir Manggamengandung akti:itasantioksidan tinggi dengan lama
$erendaman larutan gula hari dengan $erlakuan$endahuluan $erebusan nilai
RSA 1Radi"al S"a:angingA"ti:ity2 sebesar 5&)%8(
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 45/47
0unir Putih
Manisan
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 46/47
Kritik dan Saran
0. Proses pembuatan manisan pada buah sebaiknya
disajikan dengan menggunakan diagram alir pada
setiap buah sehingga lebih mudah dipahami
'. Sebaiknya diberikan gambar buah dan sayur pada
setiap materi buah dan sayur yang dibahas. Pada bagian pembahasan& ada materi yang
dijelaskan se1ara berulang-ulang.
,. alaman 8,-0%%& sebaiknya digunakan tinjauan pustaka yang terbaru
7/23/2019 ppt holtikultura
http://slidepdf.com/reader/full/ppt-holtikultura 47/47
TGR7MA0AS7H