UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC ESCUELA
ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL REFRIGERACION Y
CONGELACION DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC ESCUELA
ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL REFRIGERACION Y
CONGELACION DE ALIMENTOS2014_I
PRACTICA N2DAO POR FRIO Y QUEMADURA POR CONGELACIN
I. INTRODUCCINEl almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado
por el fro durante la distribucin y venta al por menor es una etapa
necesaria y exigible en las frutas y hortalizas. Esto se basa en la
idea de que las temperaturas de refrigeracin lentifican el
crecimiento de la mayora delos microorganismos y son eficaces para
reducir la actividad enzimtica. La congelacin, aunque es eficaz en
la reduccin de los microorganismos y la actividad enzimtica, puede
cambiar algunas propiedades de frescura de las frutas y
hortalizas.
Algunas frutas y vegetales son daados por la exposicin a
temperaturas bajas y ms altas que su temperatura de congelacin. Los
frutos de origen tropical estn generalmente sujetos a este dao
fisiolgico cuando se exponen a temperaturas inferiores al rango de
10 a 13 C, pero superiores al punto de congelacin. Los daos se
caracterizan por debilitamiento de los tejidos a causa de su
incapacidad de llevar a cabo los procesos metablicos normales, y
stos dependen del producto en particular, siendo los sntomas
comunes: decoloracin interna y externa, puntilleo superficial,
incremento en prdidas de peso, incremento en el deterioro,
comportamiento pobre en la maduracin, prdida de habilidad para
sintetizar compuestos aromticostpicos.
II. RESUMEN
III. OBJETIVOS
Observar los cambios que se producen por dao por fro en frutas
(pltano y palta). Evaluar la influencia del estado de madurez en la
respuesta al dao por fro. Observar los sntomas de quemadura por
congelacin. Evaluar la conveniencia de utilizar empaque para evitar
la quemadura por congelacin.
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1. DAO POR FRIO El dao por fro es un problema de importancia
en el manejo postcosecha, ya que puede ser responsable de grandes
prdidas econmicas, principalmente durante el almacenamiento y
transporte. El problema se vuelve particularmente grave en las
cargas mixtas que requieren de diferentes temperaturas para su
almacenamiento. Por otro lado, son pocos los productos de origen
tropical que por este problema llegan al mercado internacional, a
menos que su gran volumen justifica un trato especial (Hardenburg,
1988).
Este problema se presenta a temperaturas por arriba del punto de
congelamiento y por abajo de 15 a 20C (segn el producto de que se
trate). Muchos productos de origen tropical subtropical como
aguacate, pltanos, toronjas, mangos y jitomates son susceptibles al
dao por fro. Sin embargo, tambin hay varios productos de origen
templado que pueden sufrir dao por fro en el manejo postcosecha,
aunque las temperaturas a las cuales se presenta el problema son ms
bajas que para los productos de lugares clidos, y ste es el caso de
manzanas, duraznos y ciruelas (Hardenburg, 1988).
El dao por fro genera diversas alteraciones funcionales, las
cuales segn el producto y la severidad del dao se pueden ver
reflejadas en:a) Decoloracin interna y superficial: presencia de
reas cafs endgenas, falta de sabor, reas de la pulpa saturadas de
agua, picaduras, descomposicin o deterioro acelerado. Por ejemplo:
pia, ctricos, papaya, aguacate.b) Maduracin desuniforme o ausencia
de maduracin. Por ejemplo: jitomate, aguacate, papaya.c) Incidencia
de patgenos y desarrollo de enfermedades. Por ejemplo: en jitomate
aumenta la susceptibilidad a pudricin por alternara (Domenech,
1960).
En algunos casos los sntomas anteriores se pueden observar
mientras el producto est a bajas temperaturas, pero en algunos
otros aparecern slo cuando el producto es transferido a una
temperatura ms alta (Domenech, 1960).
4.1.1. Principales factores que influyen sobre el dao por
fro
Los distintos tipos de frutos presentan cambios en su
sensibilidad al fro, segn la etapa de madurez en que se encuentren,
sean o no climatricos. Se ha observado que en toronja, pltano y
papaya, los frutos verdes, es decir, durante las etapas iniciales
de maduracin son ms susceptibles al fro. Al ir cambiando de color o
pasar de madurez fisiolgica a madurez comercial disminuye la
sensibilidad a las bajas temperaturas. Por otro lado, los aguacates
son ms sensibles al fro durante el incremento y mximo climatrico y
menos sensibles durante los perodos pre y pos climatricos. Las
manzanas tienen respuestas muy complejas al enfriamiento; as,
desarrollan reas cafs endgenas si se someten al fro cuando estn
inmaduras (Yahia, 1992).
La temperatura y la duracin del almacenamiento son factores que
interaccionan fuertemente para determinar la presencia del dao por
fro. Por ejemplo, en pltano verde, temperaturas de 1 a 7C por unas
cuantas horas pueden hacer que el fruto pierda compltame su
calidad. En otros casos se ha observado que el pltano puede tolerar
de 10 a 11C hasta dos semanas. Hay informacin de que an a 13C puede
haber dao por fro y cuando se almacena de 2 a 5C en siete das o
despus de 15 das a 7.5C (Yahia, 1992).
4.1.2. Consecuencias del dao por fro
1. Prdidas de peso y alteraciones de la calidad por
desecacin.
Las mermas de peso se producen por sublimacin del hielo a partir
de la capa superficial del producto congelado. La desecacin as
generada durante el almacenado constituye, si se tienen en cuenta
los largos plazos de depsitos de los productos a granel o de los
artculos envasados en materiales impermeables al vapor de agua, una
de las causas ms importantes de alteracin de la calidad de los
alimentos congelados (Gruda, 1986).
La intensidad de la desecacin depende de la diferencia existente
entre la tensin parcial de vapor de agua sobre el producto y la
prevalente en el aire de la nave-almacn de congelados. La tensin de
vapor corresponde en muchos productos aproximadamente a la tensin
de vapor del hielo puro a las mismas temperaturas. Un descenso de
la temperatura provoca la disminucin de la diferencia de las
tensiones parciales y con ello indirectamente una merma del
intercambio de sustancias que tiene lugar entre la superficie del
producto congelado y el aire ambiental. (Gruda, 1986)
Las frutas y verduras con frecuencia se enfran para conservar la
frescura y el aroma anteriores a la cosecha y ampliar su duracin y
vida de almacenamiento. Las frutas y verduras son en su mayora
parte agua y por lo tanto los valores de sus propiedades son muy
cercanos a los del agua. Inicialmente, todo el calor eliminado por
los productos viene de la parte externa de stos, causando un
gradiente de temperatura grande dentro del producto durante un
enfriamiento rpido. Sin embargo, la temperatura promedio masa es
equivalente a la temperatura promedio del producto a un tiempo
dado, y por simplicidad se usa en clculos.
Las verduras y frutas frescas son productos vivos y continan
respirando a diversas velocidades por das e incluso semanas despus
de la cosecha. El calor de respiracin de la mayora de los vegetales
disminuye con el tiempo. Sucede lo contrario en frutas que maduran
durante el almacenamiento, como las manzanas y los duraznos.Las
verduras y frutas frescas con las tasas de respiracin ms altas son
las ms perecederas y la refrigeracin es ka manera ms efectiva de
disminuir la respiracin y la descomposicin. (Cengel, 2000).
4.1.3. Formas para controlar el dao por fro
Hay varias formas de limitar o reducir la sensibilidad a las
bajas temperaturas. La seleccin de plantas tolerantes y el
mejoramiento gentico parecen ser la mejor manera de solucionar el
problema. Sin embargo, es un proceso laborioso y a largo plazo en
el caso de la mayora de los frutales (Yahia, 1992).
Las condiciones bajo las cuales crecen los frutos tienen una
funcin importante en el desarrollo del dao por fro en postcosecha.
A este respecto se menciona que la intensidad luminosa, a travs de
la fotosntesis y la nutricin mineral al influir sobre el desarrollo
celular en los frutos, puede afectar el desarrollo de los sntomas
del dao por fro.
Los frutos cosechados a mediados de la estacin (febrero-marzo),
en general, son menos susceptibles al problema que los frutos
cosechados antes (octubre-enero) o posteriormente (abril-junio). En
este caso, parece ser que la mayor tolerancia a las bajas
temperaturas se presenta durante el periodo de detencin del
crecimiento del rbol.
La temperatura y la duracin del almacenamiento, en relacin con
el grado de maduracin son variables que interaccionan en forma muy
compleja, como ya se mencion. Se debe determinar la temperatura
crtica para cada producto y no exponerlo a temperaturas por debajo
de este valor.
En relacin con la temperatura, los procedimientos de aclimatacin
y pre acondicionamiento han dado resultados. Estos tratamientos
consisten en ir bajando gradualmente las temperaturas o en mantener
los frutos durante algunos das a temperaturas ligeramente por
arriba del valor crtico y, posteriormente, almacenarlos a
temperaturas por abajo de este valor.
En la mayor parte de los frutos susceptibles al dao por fro se
ha visto que el mantener una alta humedad relativa disminuye los
sntomas de este dao.
Las atmsferas controladas tambin pueden utilizarse para reducir
la susceptibilidad a las bajas temperaturas. La respuesta depende
del producto, de las concentraciones de O2 y CO2 en el momento en
que se aplique el tratamiento, de la duracin del mismo y de la
temperatura.
En cuanto al etileno en relacin con el dao por fro, los
productos parecen responder de manera diferente segn el estado de
maduracin en el que se encuentren, pero en general, la presencia de
etileno tiende a aumenta la sensibilidad a las bajas
temperaturas.
El calcio es un factor que se ha estudiado para tratar de
reducir el dao por fro, pero al igual que con el etileno, los
buenos resultados en una especie no se pueden generalizar para
otros frutos.
4.2. QUEMADURA POR CONGELACIN
Un caso extremo de disminucin de la calidad consecuente con la
desecacin es la quemadura por congelacin. Esta manifestacin, que
constituye una forma especial de intensa desecacin local de la
superficie de los productos congelados, no slo puede presentarse en
tejidos vegetales y animales, sino tambin en productos como los
jugos de fruta, independientemente de que los artculos se depositen
en almacenes congelados envasados o sin envasar, inclusive
utilizando recipientes prcticamente impermeables al vapor.
Particularmente expuestos a la quemadura por congelacin estn las
carnes de aves, hgado, pescado, judas y guisantes. Las alteraciones
de color provocadas por la quemadura de congelacin pueden variar
(en aves, manchas claras por penetracin de oxgeno y reflexin
modificada de la luz; en hgado, manchas oscuras por condenacin de
componentes celulares). Estas alteraciones estn por lo general
separadas de forma neta de la superficie normal inmediata, sin
zonas de transicin. Las alteraciones de color observadas son en
gran medida efectos pticos producidos por una modificacin de la
reflexin de la luz sobre la superficie desecada (Gruda, 1986).
Adems de los cambios de color, la quemadura por congelacin puede
provocar desagradables modificaciones de sabor, olor y consistencia
en los productos. El rea quemada por congelacin pierde la propiedad
de reabsorber agua durante el descongelado, producindose entonces
alteraciones irreversibles de las protenas bajo la influencia de
soluciones concentradas de sales minerales y otros componentes
disueltos en los jugos tisulares. Simultneamente penetra oxgeno del
aire ambiental en los canalculos y espacios huecos formados al
sublimarse los cristales de hielo. El oxgeno provoca el
enranciamiento de la fraccin grasa (Gruda, 1986).
La intensidad de la quemadura por congelacin viene determinada
por la magnitud de las prdidas por sublimacin y no por la velocidad
de sta. Estudios hechos en Australia han demostrado que la
quemadura por congelacin depende fundamentalmente de la temperatura
de depsito.
En los productos envasados, la migracin de la humedad dentro del
envase puede jugar en comparacin con la difusin hacia fuera a travs
del material de envasado importante papel en la gnesis de las
quemaduras por congelacin. En los productos sin envasar se determin
una cierta dependencia entre la intensidad de las quemaduras y los
procesos de recristalizacin, lo que es particularmente comprobable
en productos de grandes dimensiones congelados lentamente.
4.2.1. Alteraciones en los productos congelados
1) color en los productos congelados
El color de los productos, que constituye un importante parmetro
de la calidad de los alimentos congelados, puede experimentar
durante el periodo de almacenamiento notables variaciones.
Los cambios de color de los productos congelados pueden tambin
ser resultado de la desecacin superficial del artculo congelado.
Con un ligero desecado, la superficie de la carne se colorea de
rojo castao; frutas y verduras pierden su brillo natural y se
tornan mates. Cuando la desecacin es ms acusada, adopta la
superficie del producto congelado un color amarillo-gris.
Simultneamente pueden aparecer manchas y reas de tono claro que
constituyen desecaciones localizadas. (Gruda, 1986).
2) Prdida de aroma
La sublimacin en la superficie del producto es una causa
importante de prdidas de aroma en alimentos congelados durante el
almacenado; luego, con el vapor de agua difundido se arrastran
sustancias aromticas voltiles. Las sustancias olorosas (aceites
etreos, steres, aldehidos, cetonas) tambin pueden pasar
directamente al ambiente como consecuencia de una alta tensin
parcial de vapor (Ordoez, 2000).
La fruta congelada sufre prdida de olor principalmente por la
descomposicin de los steres que confieren a cada especie su aroma
tpico; el proceso sigue va enzimtica bajo la influencia de los
fermentos tisulares todava activos a bajas temperaturas, o bien
discurre por va no enzimtica bajo la accin de cidos procedentes de
las clulas destruidas. Vapor de agua difundido se arrastran
sustancias aromticas voltiles (Ordoez, 2000).
4.2.2. Funcin protectora de los envasesEs muy importante
asegurar la completa envoltura de los artculos por los envases, al
objeto de evitar los espacios intermedios llenos de aire entre el
producto y el recipiente, ya que en ellos con escasas fluctuaciones
de la temperatura ambiente, por otra parte inevitables, se origina
una diferencia de tensin parcial que provoca el proceso de difusin
del vapor de agua. El intercambio de sustancias que tiene lugar en
un recipiente es la causa de prdidas de calidad y de modificaciones
en la proporcin de los componentes de los productos, si bien
persiste invariable el peso bruto de la unidad envasada en total.
Por esta razn se utilizan cada vez ms en la industria envasadora
los sistemas de vaco, que envuelven perfectamente a los artculos
impidiendo su desecacin (William, 1998).4.2.2.1. Algunos envases
para el depsito de productos congelados
Durante los ltimos aos se viene observando un intenso desarrollo
de nuevos materiales y modelos de envases para alimentos congelados
(William, 1998).
4.2.2.1. Polietileno
El polietileno se utiliza con mxima frecuencia en el envasado de
alimentos congelados. Hay polmeros de alta presin y estructura
particular ramificada y no completamente regular, as como polmeros
de baja presin en forma de fibras casi sin ramificar, de
propiedades claramente anistropas (William, 1998).
4.2.2.2. Polipropileno
Igual que el polietileno, el polipropileno es un material de
poliolefina con propiedades casi idnticas. La hoja de polipropileno
es algo ms rgida, menos resistente a las temperaturas bajas, y
menos permeable a los gases y vapor de agua que la hoja de
polietileno (William, 1998).
4.2.2.3. Poliestirol
Este material se emplea principalmente para envasados en vaco de
los ms variados tipos. Con temperaturas bajas aumentan los
parmetros de consistencia del poliestirol (resistencia a la
traccin: 30% aprox.; resistencia a la torsin y al golpe: alrededor
de un 20%) (William, 1998).
4.2.2.4. Celofn
Es un polmero, natural derivado de la celulosa. Tiene el aspecto
de una pelcula fina, transparente flexible y resistente a esfuerzos
de traccin, pero muy fcil de cortar. Otras de sus cualidades son
que es biodegradable y que no resiste bien la humedad, ya que
tiende a absorberla (William, 1998).
V. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Materiales
Materiales Uso Cantidad
Palta en dos estados de madurez (maduro e inmaduro).Se utilizara
para ver los cambios que sufren frio y congelacin.6
Pltano en dos estados de madurez (maduro eSe utilizara para ver
los cambios que sufren frio y congelacin.6
Piernitas de polloSe utilizara para ver los cambios que sufren
frio y congelacin.3
Bolsas de polietileno de alta densidadSe utilizara para poner
ellas el pltano y palta.4
Cmara de refrigeracinSe usara par congelar y refrigerar. 1
Selladora Se utilizara para sellar las bolsas1
Balanza Se usara para pesar los alimentos por cada da.1
5.2. Procedimiento
Pesamos en la balanza cada uno de los alimentos y tomamos
apunte. Aplicamos los tratamientos que en clase se detalla con los
vegetales (palta y pltano). Y otros cuatro de los alimentos (dos
palta y pltanos en estado de madures e inmadurez) lo envolvemos con
una bolsa de polietileno. Tambin llevamos al refrigerador muestras
de pltanos y paltas en estado maduro e inmaduro sin ninguna
proteccin Despus de haber llevado al refrigerador y despus de cinco
das vemos las caractersticas que sufrieron durante este tiempo.
Para el caso de las piernitas de pollo una muestra la llevamos sin
empaque, la otra al vaco y la otra con empaque nada ms. Al final
analizamos que paso con cada una de las muestras.
VI. RESULTADOS Tabla n 01: Almacenamiento de frutas en estado
maduro a temperatura ambiente. DasEstado maduroTemperatura
ambiente
PaltaPltano
Peso inicial170.40133.60
Lunes167.20125.50
Martes165.60121.60
Mircoles164.90118.70
Jueves163.30116.60
Viernes162.50114.40
Figura n 01: Grfica del estado inmaduro del pltano y la palta de
peso vs tiempo.
Interpretacin: Comparando los pesos iniciales con los pesos
finales podemos decir que la palta y el pltano tuvieron un descenso
de su peso muy alto con el paso de los das esto se debe a la
perdida de agua que sufrieron por estar al ambiente es decir
tuvieron deshidratacin.Tabla n 02: Almacenamiento de frutas en
estado maduro a temperatura de refrigeracin sin empaque.DasEstado
maduroTemperatura de refrigeracin sin empaque
PaltaPltano
Peso inicial181.90138.60
Lunes179.8135.3
Martes179.2134.8
Mircoles179.4133.8
Jueves178.4138.5
Viernes178.00141.80
Figura n 02: Grfica del estado maduro del pltano y la palta a
temperatura de refrigeracin de peso vs tiempo.
Interpretacin: Durante la refrigeracin la palta tuvo una
disminucin en su peso pero solo un poco, pero en cambio el peso del
pltano descendi hasta cierto punto y luego aument, esto tal vez se
debe a que las personas encargadas de pesar esta muestra no lo
hicieron correctamente o que gano peso durante su refrigeracin.
Tabla n 03: Almacenamiento de frutas a temperatura en estado
maduro de refrigeracin con empaque.DasEstado maduroTemperatura de
refrigeracin con empaque
PaltaPltano
Peso inicial167.50159.30
Lunes168.60158.40
Martes169.00160.50
Mircoles169.90159.6
Jueves168.60160.4
Viernes168.60160.2
Figura n 03: Grfica del estado maduro del pltano y la palta a
temperatura de refrigeracin con empaque de peso vs tiempo.
Interpretacin: Podemos ver de los resultados que las dos
muestras tuvieron variacin en sus pesos durante estos cinco das
ganaron y perdieron peso respectivamente y que al final de estos
cinco das su peso fue mayor que el que tenan inicialmente.
Tabla n 04: Almacenamiento de frutas en estado inmaduro a
temperatura ambiente.DasEstado inmaduroTemperatura ambiente
PaltaPltano
Peso inicial275.90168.80
Lunes271.90157.20
Martes270.2152.30
Mircoles269.1148.6
Jueves267.60144.7
Viernes266.30152.0
Figura n 04: Grfica del estado inmaduro del pltano y la palta a
temperatura ambiente de peso vs tiempo.
Interpretacin: Tuvimos una gran prdida de peso en estos dos
alimentos es decir un descenso de su peso inicial con el pasar de
los das debido a que estaban a temperatura ambiente en don la
probabilidad de perder agua es mayor
Tabla n 05: Almacenamiento de frutas en estado inmaduro a
temperatura de refrigeracin sin empaque.DasEstado
inmaduroTemperatura de refrigeracin sin empaque
PaltaPltano
Peso inicial263.90171.0
Lunes261.80166.50
Martes261.9169.20
Mircoles261.50164.20
Jueves260.6157.30
Viernes260.10154.50
Figura n 05: Grfica del estado inmaduro del pltano y la palta a
temperatura de refrigeracin sin empaque de peso vs tiempo
Interpretacin: De acuerdo a los resultados obtenidos podemos ver
que el peso de la palta descendi durante el tiempo de refrigeracin
muy poco a comparacin del pltano que sufri un descenso mayor en su
peso debido tal vez a que su tasa de respiracin es mayor.
Tabla n 06: Almacenamiento de frutas en estado inmaduro a
temperatura de refrigeracin con empaque.DasEstado
inmaduroTemperatura de refrigeracin con empaque
PaltaPltano
Peso inicial275.50161.50
Lunes276.7162.10
Martes278.3163.10
Mircoles277.6162.3
Jueves277.9162.6
Viernes276.70162.30
Figura n 06: Grfica del estado inmaduro del pltano y la palta a
temperatura refrigeracin con empaque de peso vs tiempo
Interpretacin: Podemos ver de los resultados obtenidos que los
pesos del pltano y la palta aumentaron muy poco durante su
refrigeracin con empaque estos cinco das es decir elevaron su peso
final es mayor que su peso inicial.
Tabla n 07: Muestras de pollo con sellado y sin
empaque.DasPiernas de pollo
Con empaque sellado al vacoM1Si sellado al vacoM2Sin
empaqueM3
Peso inicial177.80139.6095.90
Lunes176.70139.6095.90
Martes178.10139.9094.2
Mircoles178.20139.9094.50
Jueves177.10139.094.2
Viernes177.10139.1094.0
Lunes178.40140.1094.90
Martes178.60140.0095.10
Figura n 07: Grfica de las piernas de pollo del peso vs
tiempo.
Interpretacin: En los resultados finales de la congelacin de la
piernitas de pollo podemos ver que tanto la muetra1 como la muestra
2 no tuvieron un descenso en su peso ms bien aumentaron un gramos
casi, pero en la muestra 3 que es al que est sin empaque se redujo
su peso pero no tan significativamente.
Tabla n8: Caractersticas iniciales y finales de las
muestras:MEDIO DE CONSERVACINCARACTERSTICAS INICIALESCARACTERSTICAS
FINALES
Palta y pltano estado maduro a temperatura ambiente Palta: color
verde, textura blanda, olor caracterstico.Pltano: color amarillo,
textura dura, olor caracterstico.Palta: color verde, textura muy
suaves, olor caracterstico.Pltano: color amarillo con manchas
marrones, textura suave, olor caracterstico
Palta y pltano estado maduro a temperatura de refrigeracin sin
empaque.
Palta: color verde, textura blanda, olor caracterstico.Pltano:
color amarillo, textura dura, olor caracterstico.Palta: color negro
oscuro, textura demasiada blanda, olor desagradable. Pltano:
Palta y pltano estado maduro a temperatura de refrigeracin con
empaquePalta: color verde, textura blanda, olor
caracterstico.Pltano: color amarillo, textura dura, olor
caracterstico.Palta: textura muy blanda, color marrn oscuro, olor
desagradablePltano: textura demasiado blanda, color marrn oscuro,
olor desagradable por la oxidacin de la cascara.
Palta y pltano en estado inmaduro a temperatura ambiente.Palta:
color verde, textura dura, olor caracterstico.Pltano: color verde,
textura dura, olor caracterstico.Palta: textura suave, color verde
con machas negras, olor caracterstico.Pltano: textura suave, color
amarillo con manchas negras, olor caracterstico
Palta y pltano estado inmaduro a temperatura de refrigeracin sin
empaque.
Palta: color verde, textura dura, olor caracterstico.Pltano:
color verde, textura dura, olor caracterstico.Palta: color marrn
oscuro, textura blanda, olor caractersticoPltano: color marrn
oscuro, textura blanda olor caracterstico.
Palta y pltano estado inmaduro a temperatura de refrigeracin con
empaque.
Palta: color verde, textura dura, olor caracterstico.Pltano:
color verde, textura dura, olor caracterstico.Palta: textura suave,
color marrn oscuro, olor desagradable.Pltano: textura un poco dura,
color marrn olor caracterstico.
Muestras de polloM1: textura dura, color rosa blanco, olor
caracterstico.M2: textura dura, color rosa blanco, olor
caracterstico.M3: textura dura, color rosa blanco, olor
caracterstico.M1: textura dura, olor caracterstico, color rosa.M2:
textura dura, olor caracterstico, color rosa.M3: textura dura, olor
caracterstico, color rosa con manchas rojas.
Interpretacin: De acuerdo a los resultados podemos ver que un
cambio notario en las caractersticas iniciales como las finales en
el caso del pltano sus caractersticas finales son la de una
coloracin marrn por la oxidacin, tambin podemos decir los mismo de
la palta una coloracin marrn con una textura suave, en cambio de
las muestras de pollo conservaron sus caractersticas iniciales solo
la muestra 3 tuvo una quemadura por frio ya que no tenis ningn
envases que al protegiera.
VII. DISCUSIONES Segn Gruda (1986). Los productos refrigerados
pierden necesariamente una cierta masa de agua durante el
almacenamiento y la distribucin, pero esta prdida puede ser muy
limitada y en algunos casos casi puede anularse gracias al empleo
de embalajes y acondicionamientos realizados convenientemente.
Adems el modo de embalaje y los materiales utilizados deben
definirse experimentalmente para cada producto o categora de
producto en funcin del tipo de gnero.
Segn Domenech (1960). Menciona que la prdida de peso ocurre
principalmente debido a la desecacin prdida de agua- del producto;
disminucin fuertemente influenciada por la humedad relativa del
ambiente que rodea a la fruta que se est almacenando.
El que las muestras con empaque tengan menor prdida de peso
parece indicar que este retiene la humedad prdida por el pltano y
la palta, lo cual no sucede con las muestras sin empaque, por lo
que la prdida de peso se hace ms notoria.
Segn Hardenburg (1988). Por lo general las temperaturas
inferiores a los 12C causan daos por enfriamiento. Unas cuantas
horas, a 10C, pueden ocasionar un apocamiento leve de la cascara
del pltano y a 12 horas a 7C, causan suficiente daos como para que
la fruta resulte invendible. Segn Hardenburg (1988). En el pltano
el enfriamiento produce la muerte de ciertas clulas y daa
principalmente la cascara. Las clulas muertas oscurecen y le dan a
la cscara una coloracin caf opaca en el pltano maduro.
Comparando las caractersticas iniciales con las finales, nos
damos cuenta que el pltano sufri dao por frio en la cascara ya que
esta presenta en las tres muestras que fueron llevadas a
refrigeracin una coloracin caf oscura lo que ya es permisible para
la comercializacin.
Segn Ordez (2000), el pltano es una fruta climatrica, y sufre
alteraciones metablicas, de integridad de sus membranas biolgicas,
pardeamiento interno o externo, podredumbre o imposibilidad de
madurar cuando se almacena a temperaturas inferiores a 12C.
De los resultados de la prctica podemos decir que todo lo dicho
por el autor es cierto porque se vio un pardeamiento tanto interno
como externo en el pltano.
VIII. CONCLUSIONES Comparando las caractersticas iniciales con
las finales, nos damos cuenta que el tomate tiene una vida til ms
prolongada y con menores transformaciones qumicas y fsicas
sometindolas a las condiciones de congelacin que mantenindolas
expuestas al medio ambiente. Durante la refrigeracin los pltanos
que conservaron mejor sus caractersticas fueran la expuesta al
medio ambiente, ya que la cascara no presenta tanto una decoloracin
adems la textura se mantiene mientras que las dems muestras
presentan un decoloracin total en la cascara lo que no es apto para
la comercializacin de este. El proceso de congelacin en los
alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las
soluciones. La velocidad de congelacin. El principal efecto de la
congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona
en las clulas el crecimiento de hielo. Congelacin lenta y
congelacin rpida.
IX. BIBLIOGRAFA Robert E. Hardenburg. (1988). Almacenamiento
comercial de frutas, legumbres y existencias de floristeras.
Primera Edicin. Editorial del instituto interamericano de
cooperacin para la agricultura. San Jos, Costa Rica. DOMENECH, J.
(1960). Congelacin de Alimentos. Tomo I y II. Editorial Sintes.
Impreso en Espaa. GRUDA Z. (1986). Tecnologa de la congelacin de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. ORDOEZ. (2000).
Tecnologa de los alimentos. Volumen I. Editorial Sntesis. Espaa.
PLANK, R. (1963). El empleo de fro en la industria de alimentacin.
Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa. SMITH WILLIAM. (1998).
Fundamento de la ciencia e ingeniera de los materiales. Tercera
edicin. Editorial Mc Graw Hill. Espaa. YAHIAI. (1992). Fisiologa y
Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas. Primera Edicin.
Editorial Limusa. Mxico. CENGEL, Y. BOLES, M. 2000. Termodinmica:
Tomo II. Editorial McGraw Hill Interamericana Editores S.A. de C.V.
Mxico D.F. Continental S.A. Mxico
X. RECOMENDACIONES
No meter nunca alimentos calientes en el congelador ya que
aumentara la temperatura del electrodomstico afectando
negativamente a otros alimentos. Ir a pesar todos los das al
laboratorio para tener datos completos de cada muestra.
XI. ANEXO Anexo 01: muestra de pollo en empaque.
Anexo 02: muestra de palta en empaque.
Anexo 03: muestra de pltano con el empaque
.
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