Campus Tuxtepec

REPORTE DE PRCTICAS

Tecnologa de la Leche y productos lcteos

Dr. Andrs Aguirre Cruz

Elaboracin de queso

Estudiante:Yunuen Erandy Torres Zamudio

Matrcula:11070009

Carrera:Ingeniera en Alimentos

Semestre:Octavo

Fecha de entrega: 8 de Mayo del 2015.

Tuxtepec, Oaxaca.

INDICE

INTRODUCCION3

OBJETIVOS5

MATERIALES 5

METODOS5

RESULTADOS Y DISCUSIONES7

CONCLUSION7

BIBLIOGRAFIA8

I. INTRODUCCIONLa leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento bsico en la dieta de nios, ancianos, enfermos, y en general de toda la poblacin (Agudelo, Bedoya, 2005). La leche es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas, sales ... Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados; la emulsin de materia grasa bajo forma globular, la suspensin de casena ligada a las sales minerales y la solucin o fase hdrica que forma el medio general continuo (Alais, 1988)Debido a que la leche es un alimento de primera necesidad sta se utiliza para crear diversos productos de los cuales uno de ellos es el queso.1.1 Queso La NOM-121-SSA1-1994 tiene como definicin que el queso es: Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.

Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Ramrez, Vlez 2012)

Queso fresco: Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo (Gonzlez, 2002).

Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena,2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado) (Gonzlez, 2002)

1.2 Tipos de fabricacinFabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche (Alais, 1988).Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto (Alais, 1988).

1.3 Composicin qumica del queso frescoEn la tabla 1 se muestra la Composicin de la leche de vaca con respecto al queso fresco consumido en Mxico (Ramrez; Vlez, 2012).

Tabla 1: Composicin de la leche de vaca con respecto al queso frescoContenidoLeche entera de vacaQueso fresco

Humedad (%)87.546-57

Grasa (%)3.518-29

Protena (%)3.517-21

Ceniza (%)0.7-0.9-

Lactosa (%)4.7-

Calcio (%)1.3-1.8-

Fosforo (%)1-2.3-

Sal 1-3

Fuente: Ramrez, Vlez (2012)

1.4 Factores interdependientes que participan en el resultado.

La composicin de la leche .Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o laaadida). Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes). Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada,agua, sales minerales, etc.) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica) (Alais, 1988).

II. OBJETIVOElaboracin de queso fresco a partir de leche de vaca cruda con la ayuda del cuajo y la evaluacin del producto obtenido.

III. MATERIALES 10 L de leche cruda Cuajo (Cuamex) 1 probeta de 10mL Cuchillo Paalina Sal Termmetro Olla Tamiz

IV. METODOSProceso de elaboracin del queso fresco se describe a continuacin (Ramrez; Vlez, 2012):1. Leche cruda: Se utilizaron 10 L de leche bronca para obtener un aproximado de 1 Kg de queso fresco.

2. Filtracin: Se filtr con un tamizador para evitar la presencia de restos de pelo o alguna materia extraa que acompae a la leche

3. Pasterizacin : Con ayuda de un termmetro se lleva a la leche cruda a 63C por 15min , este paso consta de dos finalidades:1. Finalidad higinica (destruccin de grmenes patgenos) (Alais, 1988).2. Finalidad tcnica: destruccin, lo ms .acusada posible, de microorganismos indeseables. La sustitucin de la microflora espontnea por cepas seleccionadas, permite obtener una calidad ms uniforme en la produccin quesera (Alais, 1988).Una consecuencia de la pasterizacin (que algunos consideran como una tercera finalidad), es el aumento del rendimiento quesero (Alais, 1988).

Ello se debe a tres causas:- Desnaturalizacin de 1as protenas solubles cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada.- Mejor retencin de la materia grasa en la cuajada.- Insolubilizacin de una parte de 1a.s sales minerales (Alais, 1988).4. Adicin del cuajo: Se le adiciono 1.5 mL a 10L de leche directamente cuando sta alcanzo una temperatura de 30-35C y para formarse perfectamente el cuajo transcurrieron 3h aproximadamente. 5. Corte de la cuajada: Con la ayuda de un cuchillo se cort el cuajo en forma horizontal y vertical formando una cuadricula calculado que lo cuadros quedaran aproximadamente de 1.5 cm, despus de esto con las manos limpias se trata de compactar la cuajada al fondo del recipiente para evitar prdidas del producto final

6. Eliminacin del suero: Con la Paalina extendida en el molde se le agregan la cuajada y se aprieta un poco con la finalidad de drenar la mayor parte de suero.

7. Molido: Se trata de moler un poco la cuajada para la salazn de la misma.8. Salado: Se le agrega del 2-3% de sal 9. Moldeado: Se le aplica ms fuerza a la paalia para que la cuajada vaya tomando la forma del molde. 10. Prensado: Ya moldeado el producto, se le pone sobre el un objeto pesado para que haga presin sobre l y as quede firmemente prensado. 11. Refrigeracin despus del prensado se lleva a una temperatura 4 - 10C durante 45 min.V. RESULTADOS Y DISCUSION Se obtuvo un producto final de queso fresco firme con buenos atributos organolpticos y con una consistencia firme como se observa en la Figura 1.

Figura 1: Producto final: Queso fresco

Una de los inconvenientes que se pudieron apreciar en la prctica fue que el tiempo de cuajado que reportaba el bote que contena la cuajada mencionaba un tiempo de 1h, y el tiempo real fue de 3h aproximadamente, esto se pudo deber a que Alais en 1988 mencion que La leche de coagulacin difcil plantea serios problemas en quesera. El caso ms interesante es el de vacas sanas que dan constantemente leche que presenta esta anomala. Debido a que en el curso de la lactacin, el tiempo de coagulacin de la leche producida por una vaca aumenta durante 1os 200 primeros das, 75 a 115 como promedio (valor expresado en % de la media de lactacin); a continuacin decrece hasta el final de la lactacin. Esta evolucin est ligada a la de la relacin Ca/N en la leche. Las leches ms lentas corresponden (hacia el da 200) a los valores ms pequeos de Ca/N. tomando en cuenta lo anterior que pudimos tener una leche lenta y que contena valores pequeos de Ca/N.

VI. CONCLUSION

Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad obtener leche con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad higinica, etc.)

El proceso de obtencin de queso fresco a partir de leche bronca de forma artesanal resulta muy sencillo aunque en este caso se pueden modificar algunos de los pasos adicionndole cloruro de calcio para obtener un producto con tiempo menor de coagulacin.Cabe recalcar que a nivel industrial el proceso es muy similar con unas pequeas diferencias como; la adicin de ciertos aditivos, emulsificantes o algn conservador, ya que un queso fabricado artesanalmente tiene una vida de anaquel de una semana aproximadamente a una temperatura de refrigeracin y a temperatura ambiente (20 C o menos) dura de 2 a 3 tres das, esto se debe al contenido de humedad que va de 50 a 80%, esto se ve afectado en la consistencia tanto como en el sabor, olor y color.

Tambin cabe recalcar que algunos procedimientos de fabricacin de queso descreman a la leche bronca y obtienen un rendimiento menor, en sta prctica se opt por no descremar la leche para evitar lo antes mencionado y se observ que el rendimiento fue mayor a que si se hubiese descremado la leche.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Agudelo D., Bedoya O. (2005). Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno.Revista Lasallista de Investigacin. Vol. 2. Pp 38-42.2. Alais C. (1988). Ciencia de la leche: Principios de Tcnica Lechera. Cuarta Edicin. Ed. Continental, S.A. de C.V. ,D.F. Mxico . Pp 480-4933. Ramrez C., Vlez F., 2012. Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinacin y factores que afectan su calidad. Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla. Pp. 1324. Gonzlez M. 2002.Tecnologia para la elaboracin de queso blanco, amarillo y yogurt.SENACYT. Veraguas, Panam. Pp. 2 -5

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