I- Caracteristica ntreprinderii

Cafeneaua Natidi Brio, unde mi-am petrecut practica tehnologic managerial este situat n suburbia or.Chiinu, sectorul Botanica. Ea dispune de o amplasare favorabol pentru ademenirea consumatorilor i este nconjurat de blocuri locative, de unde rezult c este vizitata zilnic de locatari i oaspeii Chiinului. Cafeneaua-Natidi Brio ncepe activitatea n fiecare zi de la ora 10:00 pina la 2300 ,iar cind sunt banchete, se inchide la finisarea lor.Produsele primite la ntreprindere sunt insoite cu certificat de calitate care confirm starea lor i termenul de valabilitate. Produsele sunt primite de ctre persoana care rspunde de ele, care are cunotine n domeniuProdusele sunt transportate n masini speciale, care au certificate ce confirm dreptul de a transporta produse alimentare (oferii au certificat medical) i sunt amenajate conform regulamentului sanitar.Produsele primite sunt selectate fiecare la grupul din care face parte i sunt depozitate n depozit.Depozitul este dotat cu utilaj destinat p-u pastrarea produselor,si cabine frigorifice cu aparat ce masoara tepmeratura si umiditatea din interior. Intreprinderea .Este amplasat n zona industrial, nu e apraoape de gunoiti sau alte careva zone care ar favoriza ru asupra ei. Cafeneaua se afl ntr-o zon de maxim distan de la staiile de salubrizare, de la ntreprinderi ce elimin n procesul de producere nociviti chimice, i alte reziduri dunatoare. Sectiile de producere i instalaiile din interiorul intreprinderii corespund normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i sunt meninute n stare de funcionare.Toate materialele de construcie sunt confecionate din materie sigure lipsite de pericolul de a transmite produselor alimentare a substanelor indezirabile, inclusiv toxice.Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (curare,splare,tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume,carne,pete, ou Spaiile de lucru sunt adecvate pentru ndeplinirea satisfctoare a operaiilor de prelucrare preliminar, tratare termic i finisare. Procesul de preparare a produselor culinare este stabilit astfel nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i se evit ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 2 n spaiile de manipulare a produselor alimentare: pavimentul este construit din materiale impermiabile, lavabile, nelunecoase, far crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul este suficient de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;Pereii sunt construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i izolate, lavabile, de culori deschise, netezi, far crpturi. Pn la nlimea de 1.80 m pereii sunt acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat. Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan sunt etane i vruite pentru a facilita curarea; Tavanul este proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucigaiului i cderea lui;Geamurile i alte interspaii sunt construite astfel nct s se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile sunt usor accesibile pentru curare i sunt meninute n stare bun. Pervazurile geamurilor sunt nclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi; Uile sunt netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autoinchidere sau cu garniture de inchidere; Treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile, sunt amplasate i construite astfel nct s se previn contaminarea produselor alimentare.Toaletele sunt separate i nu se deschid direct n spaiile de manipulare a produselor culinare. Sala de consum are asigurat un minimum de 1.2 m pentru un loc (la mas). Celelalte dotri sunt cele prevzute de actele normative n vigoare.Spaiile de pstrare a produselor alimentare sunt reprezentate de depozite, magazii, beciuri. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare. Acest loc este strict delimitat.Vesela curat pentru mas este pastrat n spaii separate de vasele de buctrie.Sala nuntii dispune i folosete permanent n activitatea sa apa potabil curent, rece i cald, sub presiune i temperatura adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare din punctul de vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 3normative n vigoare privind apa potabil, cu instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru distribuire, i cu protecie adecvat contra contaminrii.Deasupra instalaiilor de prelucrare termic sunt instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a aburilor i vaporilor.n secia unde produsele culinare sunt manipulate dup rcire temperatura nu depete +15C. Sala de deservire este asigurat cu un sistem eficient de ventilare/condiionare a aerului pentru fumului din zonele unde se fumeaz. Sectiile de producere din interiorul intreprinderii sunt dotate cu apa potabile ,lumina ,sisteme de epurare a rezidurilor lichide ,sisteme de canalizare si ventilare si caldura.

II-Meniul tipic si contingentul consumatorilor,preferintele consumatorilor.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 4 Carticica de vizita a intreprinderii este numit meniul acestuia.. Toate bucatele incluse in meniu sunt aranjate in conformitate cu servirea acestora. Meniul prezentat in lucrarea data este efectuat in sezonul de toamna. Sortimentul de bucate este foarte variat si fiind sala pentru nunti el nu este modificat in fiecare saptamina ,raminind utilizat in dependenta de alegerea clientului pina la urmatorul sezon. Asortimentul si calitatea bucatelor este asezonata la nivel inalt,meniul este format din recete atit traditionale cit si netraditioonale,avind in component sa bucate de carne de bovina ,deporcina,din peste,din vinat si de paasare. Din legume coapte la gratar,anabusite,umplute. Salate diverse ,gustari reci,fierbinti. Calitatea si prospetimea componentelor utilizate la prepararea bucatelor dau dovada de o deservire la cel mai inalt nivel,datind si multumirea clientilor. Meniul este elaborate de catre sefa de producere conform normelor tehnologice,tinind cont de compatibilitatea si asociereea ditre preparate, si de sezonul cind este elaborate meniul. Varietatea diversa a a bucatelor ofera clientilor o alegere mare pentr-u un banchet frumos si calitativ. Clientii cind fac comanda pentr-u un banchet sunt ajutati de catre administartorul salii,la rindul sau este informat correct despre asocierea si servirea potrivita a preparatelor si a bauturilor alcoolice si nealcoolice. Dupa comandarea si stabilirea datii pentru banchet , meniul este elaborat si efectuat. Pregatirile se fac cu o zi inainte de banchet,pentr- u reusirea efectuarii preparatelor. Sortimentul preparatelor si bauturilor in meniu banchet-nunta include preparate reci 10-14,gustari calde-1,gustari calde de baza 2-3,preparate dulci 1-2, bauturi calde 1, preparate de cofetarie. In meniu se include fructe in asortiment. Prescurantul bauturilor include bauturi alcoolice care sa asocieze cu preparate,apa mineral si racoritoare. Numarul de portii se determina reesind din recomandari si normative de consumatori. Se recomanda pentru o persoana de la pina la din gramajul portiei,prezentarea fiind pentru 4 persoane intr-un vas de vesela.

Meniul pentru Cafeneaua Natidi Brio Gustari reci:

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 5 Bucate din peste:1-Asorti din macrou sarat,macrou afumat,somon,balic si masline- 30/30/20/10/10g 2-Asorti din macrou sarat,bastonase de crabi,ficat batog,lamiie,masline 30/30/20/10/10g 3-Asorti din macrou sarat,macrou afumat,somon,crevete,lamiie 20/20/5/10/5g 4-Stiuca(crap) umplut/, 1/100g Bucate din carne de vita:5-Asortat afumaturi(pastrami,salam moldovenesc,servelat,portocala)- 30/30/50g 6-Asortat din rulade(bovina,porcina,si de gaina cu pare) 50/50/50/50g 7-Limba in aspic- 1/100g

Bucate din carne de porc:8-Steak regal- 1/100g 9-Butoiase cu ciuperci- 1/100g 10-Jambon vienez- 1/100g

Bucate din carne de gaina:11-Pulpa de pui umpluta cu ciuperci- 1/100g 12-Gaina la gratar 1/100g 13-Fileu de pui Gratie- 1/100g 14-Piftie din cucos- 1/200g Gustari din legume: 14-Gustare Moldova(rosii,castraverti,ardei dulci,ceapa verde,brinza 30/30/20/5/25g15-Asorti din legume coapte(bostanel-limba soacrei,vinata piramida,ciuperci umplute) 50/50/50g 16-Legume la gratar(rosii,ardei,ciuperci sampinioni,sos de rosii,bostanel)- 30/20/20/25/20/25g Gustari fierbinti: 1-Somon in sos Besamel 1/50/25/3g 2-Gaina galantine 1/75/3g 3-Julien din ciuperci cu cascaval 1/75/3g

Salate1-Lecho(carne de vita,ciuperci sampinioane,ardei dulci,rosii,ulei,sos de soie,)- 1 / 150g 2-Picador(sunca de vita,cascaval,castraveti murati,morcov ) Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 61/150g 3-Salata din crabi(bastonase de crabi,oua,porumb,maioneza)- 1/150g 4-Deosebita(fileu gaina,rosii,cascaval,sunca,maioneza)- 1/150g 5-Capitala(limba de vita,cartofi,mazare verde,ulei,mustar) 1/150g 6-Salata din ciuperci( sampinioni marinate,morcov,masline,ceapa verde)- 1/150g Preparate lichide:

1-Zeama cu taietei si gaina de casa- 1/100/300g 2-Soleanca de casa - 1/300/20g

Preparate de baza: Bucate din peste: 1-Somon la gratar- 1/200g 2-Crap prajit cu mujdei- 1/200g Bucate din carne de vita:3-Antricot natural- 1/150g

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 7 4-Bitoc ca la Chisinau 1/150g1/100g 5-Pirjoale Noroc- 1/100g Bucate din carne de porc:6-Escalop cu susan- 1/100g 7-Fileu boieresc- 1/150g 8-Frigarui de porc- 1/200g 9-Steak la gratar cu sos tartar- 1/150/50g Bucate din carne de gaina:10-Gaina umpluta- 1/200g 11-Pirjoale sarbatoare- 1/100g 12-Frigarui de pui cu legume- 1/150/50g Garnituri:1-Sarmale moldovenesti- 1/200g2-Cartofi natur- 1/150g 3-Taietei de casa- 1/150g 4-Cartofi fri- 1/200g 5-Orez cu ciuperci- 1/200g 6-Mule cu brinza- 1/200g 7-Conopida panata- 1/200g

Preparate dulci:1-Clatite dulci cu banana si visina- 1/200g2- Mule cu brinza si stafide- 1/200g

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 83- Prune umplute cu miez de nuca si frisca 1/200g 4-Jeleu din fructe 1/200g

In sala principal a cafenelei se fac si nunti si alte banchetur cu un numar de o 100 de locuri,si iata vreau sa prezint un meniu pentru o nunta:

Plan meniu pentru banchet nunta pentru 80 persoaneNr Denumirea preparatelor Gramaj pentru o persoana1 Asorti din peste(macrou sarat /afumat,crabi) 30/30/50/20/10

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 9 2 Peste uplut,lamie,verdeata; 150/30/73 Racituri din carne de cucos; 75/200 4 Asortat din mezeluri; 30/30/30/30 Asortat din rulade; 50/50/50

5 Pulpe umplute; 150/50 Gustare Moldova; 50/50/50/20/10 Salata lecho 1/150 Salata din ciuperci 1/150 Asortata din legume coapte 50/50/50/30/10 Placinta (brinza,cartofi,visina) 1/100 Lamie cu masline 50/50 Gustari calde6 Sarmalute moldovenesti 200/2 Cartofi natur 150/5 Steak regal 1/100 Julien din ciuperci 75/2

Desert 7 Clatite cu fructe si frisca 100/15 Cafea naturala 1/100 Ceai negru/verde 1/200 TortaMiresei 1/100 Fructe(mere,poama,banana,portocale) 1/100 Bomboane,biscuit 20/50

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 10 Piine alba/neagra 1/200

Bauturi 8 Vin spumantCricova 1/150 Kvint 1/50 Rchiu 1/50 Vin sec rosuCabernet 1/125 Vin sec albChardonnay 1/100 Apa mineral,Dorna 1/0,5 Apa dulce 1/0,5

3.Aprovizionarea si depozitarea materiilor prime.Dup forma de organizare a produceri i metoda de comercializare a produselor culinare, cafeneaua este caracterizata ca o ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiei prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sala de comercializare a ntreprinderii. Cafeneaua este de categorie superioara,adic e o unitate de alimentaie public confortabil ce ofer consumatorilor un larg sortiment de produse culinare i de cofetrie de nalt calitate,precum i diverse buturi. Pentru a asigura o ambian select cafeneaua este dotata cu muzic, luminie i nu n ultimul rnd cu un decor ce este un element important pentru el.Acest bloc alimentar ocup o suprafa de teren mai mica fata decit a unui restaurant,de aceea nu dispune de toate sectiile necesare pentru satisfacerea tuturor proceselor de producere. Cafeneaua Natidi Brio dispune de urmtoarele secii:1. Sal de comer 2. Secia bucate calde 3. Secia carne-pete4. Secia de legume5. ncperi de depozite6. ncperi administrative7. Secia de splare a vaselor din sal i buctrie8. ncperi pentru igiena personal ncperile sunt aranjate n form de blocuri ce sunt legate ntre ele cu coridoare de producere.Condiia principal este de a respecta corect procesul tehnologic i micarea fluxului de materie prim n seciile de prelucrare primar. Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 11Ventilaia ncperilor contribuie la formarea unor condiii favorabile de munc, la pstrarea sntii i la ridicarea capacitii muncii a personalului.Pentru mprosptarea aerului n slile de comer sunt instalate condiionere.n sala de producere este folosit o ventilaie artificial cu flux de aer. La cafeneaua Natidi Briose efectueaz o gam larg de serbri, petreceri i nuni, unde satisfacem dorina mai multor consumatori n acelai timp i dup un meniu aparte. Toi clienii care au vizitat acesta cafenea au apreciat nalt miestria culinarilor locali i calitatea deservirii. 4.Planul depozitelor si regimurile de pastrare.

Procesul de producere la cafeneaua Natidi Bro este integral care se ncepe cu primirea produselor la depozite i se nchee cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 12 n incinta cafenelei se afl :

1. Slile de comer sala principal barul situat n sala principal

2. ncperile de depozite depozit pentru legume depozit pentru produse uscate depozit pentru buturi alcoolice ncpere pentru inventar camere frigorifice.

Procesul tehnologic ce ine de prepararea bucatelor n secii este divizat n cteva linii,astfel seciile i procesele nu trebuie confundante: n secia de legume :este linia de prelucrare iniial a cartofilor ,varzei,rdcinoaselor i linia de prelucrare de prelucrare iniial a verdeilor. n secia de carne-pete:linia de prelucrare a crnii,linia de prelucrare a psrii, linia de prelucrare a petelui. n secia de bucate-calde:linia de pregtire a bulioanelor i supelor,linia de pregtire a preparatelor de baz i a sosurilor. n secia bucate-reci: linia de pregtire a bucatelor i gustrilor reci, linia de pregtire a bucatelor i buturilor dulci.n conformitate cu aceste linii tehnologice se organizeaz sectoarele de producere i locurile de munc dotate cu utilajele necesare. Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea ncperilor este destul de comod i eficient cu mici neajunsuri. 5.Perfectarea documentatiei de circulatie a mateiei prime,semipreparatelor,preparatelor gata.Folosirea surselor documentaiei tehnologice, reetelor la ntreprinderile alimentaiei publice corespund tipului i specializrii ntreprinderii.Pentru aceasta se ine cont de mai multe criterii: Respectarea sortimentului minim care este stabilit pentru fiecere unitate in parte. Se ine cont de cererea consumatorilor. Se ine cont de sezon. Se ine cont de tipul intreprinderii i complexitatea preparatelor.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 13Se elaboreaz mai des preparatele de baz a intreprinderii. Documentaia tehnologic i sursele folosite la ntreprindere, elaborarea meniului snt: documente,normative aprobate anume pentru ramura dat, n Republica Moldova este aprobat reetarul din 1981 i pentru buctria moldoveneasc reetarul din 15.08.90. Reetarele , , . n meniu pot fi incluse preparate elaborate de ntreprindere pentru care receta i tehnologia preparrii i cerinele fa de preparat sunt aprobate de ctre organele de standartizare ale Republicii Moldova. Toate acestea cuprind bucate cu un nivel nalt de substane nutritive,componena chimic i valoarea energetic corespund cu necesitile organismului umann alctuirea meniului, se ia n consideraie variabilitatea bucatelor,care se conin n literatuda de specialitate.Fiele tehnologice, documentaia tehnologic se alctuiesc pentru lucrtorii cafenelei cu scopul de a asigura un proces tehnologic corespunztor,de a elibera produse de nalt calitate i de a uura calcularea volumului materiei prime i corectitudinea oformrii preparatelor finite.Fiele tehnologice conin: receta preparatului pentru o porie, gramajul, descrierea proceselor tehnologice i modul de oformare a preparatului gata.Tehnologia preparrii bucatelor este descris minuios, este indicat temperatura, durata tratrii termice i alte particularimente.

Fisa tehnologica :Fileu de puiGratie:

Ingrediente pentru o portie:Materia primaMasa bruttoMasa nettoGr

Fileu de pui11570G

Oua 2020G

Rosii2520G

Cascaval1515G

Maioneza1010G

Faina55G

Ulei1010G

Sare33G

Piper negru11G

Verdeata53G

Masa produsului gata100G

Mod de preparare:

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 14Operatii pregatitoare:1-Fileul se spala apoi se lasa pe un prosop sa se zvinte,apoi se taie feli pe parte vertical,se condimenteaza cu sare si piper,se bate cu ciocanelul de bucatarie.2-Rosiile se spala se indeparteaza codita si se taie felii subtiri.3-Cascavalul se rade.4-Oul se decojeste si se spumeaza.

Tehnica prepararii: In tigaia bine incinsa cu ulei se prajeste fileul panat in faina apoi in ou,pe ambele parti,cind e gata se unge cu maioneza,se pune rosia si se presoara cu cascaval,se ia de pe foc si se presoara cu verdeata.

Indici organoleptici:Fileul dupa dupa preparare are crusta aurie,carnea este moalesi suculenta,usor de mestecat,suprafata neteda fara crapaturi si arsuri,masa panaturi nu depaseste normei fisei tehnologice.Miros si gust placut specific fileului de pui.

Fisa tehnologica:Salata PicadorIngrediente pentru o portie:Materia primaMasa bruttoMasa nettoGr

Sunca de vita3535G

Cascaval3535G

Castraveti murati2520G

Morcov3530G

Maioneza3030G

verdeata53G

Masa produsului gata-150gMod de preparare:

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 15Operatii pregatitoare:Morcovul se spala si se fierbe,se raceste si curate.

Tehnica prepararii:Sunca ,cascavalul,castravetii si morcovulse taie bare,se pun intrun bol se aduga maioneza si se amesteca usor dupa care se serveste ornate cu verdeata.

Indici organoleptici:Salata are o consistent rigida,ingredientele i-si pastreaza forma, o asociere intre ingredient potrivita de gustoasa ,gust dulceag acriu,fara mirosuri straine,de aciditate sau putrefactive.

Fisa tehnologica:Sarmale moldovenestiIngrediente pentru oportie:Materia prima Masa bruttoMasa nettoGr

Carne porc(bitoc)6550G

Orez2580G

Ceapa5025G

Morcov3525G

Varza5050G

Pasta de rosii1010G

Ulei2020G

Sare/piper7/27/2G

verdeata75G

Masa produsului gata-200gTehnica prepararii:

Operatii pregatitoare:Legumele se spalasi se curata apoi se taie cuburi mici,varza se tine in apa cu sare,dupa care se opareste si dupa acesta se taie triunghiuri medii.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 16Carnea se spala se zvinta apoi se taie cuburi mici.Orezulse allege de impuritati si se spala cu apa rece.

Tehnica prepararii:In tigaie bine incinsa se undeaza ceapa si morcovul, se aduga si carnea,cind sunt aproape gata se pune si pasta de rosii. Se ia de pe foc se condimenteaza se aduga orezul si verdeata toccata marunt.si cu aceasta umplutura se invertesc sarmalutele din frunza de varza. Si se fierb la foc potrivit ,mic adaugind un bullion preparat din apa cu sare siputin pasta de rosii, se servesc fierbinti cu smintina.Indici organoleptici:Sarmalele dupa fierbere i-si pastreaza forma conica,sunt intregi,fara crapaturi. Miros si gust de legume proaspete inabusite,cu aroma de carne proaspata de porc.condimentel nu prevaleaza gustul legumelor,fara mirosuri straine.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 17 17167 6. Managementul operational al produceriiProgramul de lucru se desfoar n ncperi de producere-secii de prelucrare primar i finisaria preparatelor.Pentru fiecare secie n funcie de programa de producere a seciei se desfoar asa numiltul plan operativ de lucru ceea ce nseamn: care lucrri trebuie s fie realizate, n care limite de lucru, de funcionare a seciei i ctre ce ora concret sarcina trebuie sa fie ndeplinit.Programul de lucru al ntreprinderilor de alimentaie public se elibereaz pe baza meniului, dac e unul sau a mai mulor .

6.1 Eficacitatea folosirii resurselor umane: Tabelul 3SeciaPersonalul de producieDurata schimbului

Legume18

Carne28

Bucate caldeBucate reci28

Secia de legume e destinat pentru prelucrarea primar a legumelor i anume sortarea,splarea, curarea, splarea i pregtirea semipreparatelor din ele. Secia dat este echipat cu urmtoarele utilaje tehnologice: suport, cuv de splat, mas de producere. Observaii proprii: n incinta seciei de legume nu e prevzut masa cu camera de vintelaie destinat pentru curirea cepei,nu este main de curat cartofi i robot universal.Toate operaiile de curire sunt efectuate manual. Sectia carne-peste. n secia dat are loc prelucraea primar ac arnii i a petelui. Procesul tehnologic de prelucrare primar a crnii cuprinde urmtoarele operaii: decongelarea, splaria, uscaria, tranaria, dezosaria, defloxaria.Secia dat este utilat cu toate utilajele necesare pentru buctrie i anume; trunchi, mese de producie, robot universal, balan, cuv, stilaj, frigidere.

Secia bucate calde. n secia dat are loc pregtirea bulioanelor, supelor, diferitor preparate de baza i a sosurilor care este componenta bucatelor cu divers consisten care poate participa nemijlocit la prepararea bucatelor sau se prepar separat i are ca scop mbuntirea valorii nutritive, gustului i mirosului preparatului de baz.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 18Secia bucate calde este utilat cu urmtoarele utilaje tehnologice: plit electeic, plit de gaz, dulap electric, cuptor cu microunde,lavuar,mese de producie,cntar,frigider.

Secia bucate reci. In secia bucate reci se prepar: salate, vinegrete i multe alte bucate care sunt consumate in form rece.Secia dat este utilat cu toate utilajele tehnologice necesare pentru ca buctarului sa-i fie mai uor i mai repede s finiseze prepararea bucatelor.Utilajele tehnologice din aceast secie sunt: frigider, dulap frigorific, congelator, mese de producie, balan, lavuar.

6.2. Utilajul tehnologic

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 19 Tabelul 4 SeciaDenumirea utilajuluiMarca Nr. uniti

LegumeSuport; cuv de splat; mas de producere;

BM 1 C 1A C 1 111

Carne-petemese de producie; robot universal; cntar;cuv;frigider;congelator;maim de tocat carne; 1 II 1013 1 1 MGMMGM2112111

Bucate calde Plit de gaz; dulap electric; cuptor cu microunde; lavuar;mese de producie

1 11112

Bucate reciFrigider;dulap frigorific; mese de producie; MGM 0,4 1111

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 20 Utilajele tehnologice:Echiparea ntreprinderei cu utilaje tehnologice este la un nivel destul de nalt, deoarece buctarii au la dispoziia sa utilajele cu ajutorul crora ei sporesc capacitatea preparrii bucatelor.Seciile snt utilate n primul rnd cu mese de producere, lavuoare,dulapuri frigorifice pentru diferite categorii de mrfuri, stilaje, suporturi, cuptoare electrice, plite de gaz, robot pentru tiat legume, i nu n ultimul rnd utilaje de cntrire i aparate de cas.Utilajele de cntrire se afl n secia carne-pete, la depozit este un cntar electric. Alte aparate de cas nu exist deoarece aproape totul se efectuiaz manual de ctre buctari.

7. Comercializarea productiei si studierea preferintelor consumatorilor.Standartizaria i controlul calitii produciei culinare.Calitatia produsului prezint capacitatia produselor alimentare de a satisface cerinele organismului uman cu substane nutritive, i plceria de a consuma i a suprima simul de foame.Calitatia produselor alimentare poate avia trei aspecte: Calitate de inofensivitate i inocuitate Calitai senzoriale Valoare nutritiva Un factor important in aprecieria complet a calitii produselor alimentare este analiza senzorial ce se face dup urmtorii indici: Aspect exterior ( forma, miros, culoare) Aspect interior (consisten, miros, gust)In aprecieria produselor alimentare, calitile senzoriale au o pondere de 80-90%,deci aceasta determin primul contact al consumatorului i evaluaria produsului. Senzaiile produse de aliment sunt: gustative,vizuale, olfactive, auditive,tactile.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 21Cele mai cunoscute i mai des folosite metode de determinaria calitii produciei snt indicii organoleptici ( aspect exterior, miros,culoare,consisten) i metodele fizico- chimice n care se includ: Determinaria umeditii pentru aprecierea valorii nutritive; Determinaria coninutului de grsimi; Determinaria coninutului de glucide; Determinaria aciditii active; Determinaria coninutului de pine; Determinaria adaosului de ou.Fierberea produselor este un mijloc de tratare termic ce asigur nclziria egal a produsului i are un efect puternic bactericid. Prjiria produselor este un mijloc de prelucrare termica care impune respectarea strict a regimului de temperaturi i a timpului ncalzirii. Metoda de pregtire de baz nu asigur nclzirea produsului pn la distrugeria microorganismelor.n fiecare ntreprindere de alimentaie public este ntocmit un jurnal n care se duce evidena sanitariei i igienei ntreprinderii, din pcate noi nu am fcut cunotin cu acest jurnal, ns cunoatem c n acest jurnal este inclus luna, data, ora cnd s-a fcut curenie general i de cte ori pe sptmn.

Cerinele i termenii de comercializare a preparatelor culinare snt: Supele, buturile fierbini trebuie s fie servite la temperatura de 75 C , supele reci i a

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 22bucatelor dulci de la7 pna la 14 C, iar a bucatelor la comand 80-90 C. Termenii de comercializare snt urmtorii: Vinigredele, salate 12 ore ; Bucate din carne, pete umplut 12 ore; Tartine nu mai mult de 3 ore; Torte i prjituri cu crem de albu 72 ore; Torte cu crem de fric 36 ore; Torte cu crem fiart 6 ore;Temperatura de pstrare a bucatelor din legume fierbini trebuie s fie nu mai mult de o ora la temperatura nu mai mic de 75 C.Condiiile i termenii de pstrare reprezint factorii cei mai importani ce determin calitatia produselor culinare.

8. Igiena si sanitaria8.1. Caracteristica respectrii regimului sanitar la ntreprindereDe staria sanitar a unitii de alimentaie public depinde calitatia hranei i contaminaria ei cu microorganisme.ncperia unitii de alimentaie public sunt verificate zilnic cu crpa umed.n Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 23dependen de necesitatie podiaua se mtur cu o perie umezit , se spal cu ap fierbinte i se terge bine pn devine uscat.La sfritul zilei de munc podiaua se spal cu detergent.Plitele n timpul zilei se terg cu o crp umed, iar la sfritul zilei se spal cu ap cald i detergeni.Podul se terge de praf cu o crp umed, n dependen de poluaria lui.n seciile de producere se instaliz vase speciale pentru deeuri alimentare ce se nchid ermetic cu un mecanism de podia.Chiuvetele,lavuarele se spal zilnic cu detergent i se dezinfectiaz cu clorur de var de 5 %. Regulele sanitare prevd ca n fiecare lun s fie fcut curenie general i dezinfectarea tuturor ncperilor comerciale.Dezinfecia este un sistem de msuri pentru combateria agenilor diferitor boli din mediul inconjurtor.La unitile de alimentaie publice dezinfectarea se face in scopuri profilactice pentru a exclude contaminaria cu microbi a produselor alimentare i a bucatelor.Dezinfecia se face prin metode fizice :- ap fierbinte temperatura-75 C; chimice:detergeni, soluie de var.Metodele fizice sunt inofensive produselor alimentare.Metodele chimice se folosesc pentru dezinfectarea ncperilor,utilajului, inventarului,vaselor,pentru distrugerea formelor vegetative i de sporulare a microbilor. 8.2. Respectrea regimului sanitar in procesele tehnologice pe etape: Recepionarea materiei prime se face conform calitii i cantitii. Materia prim este repartizat confor destinaiei n diferite secii de preparare a bucatelor. Ea este transportat n diferite ambalaje, lzi. n secia corespunztoare materia prim este pstrat pe diferite suporturi, este repartizat n diferite camere frigorifice. La restaurantul Europa materia prim, cum ar fi crupele, zahrul, finoasele se pstreaz n diferite ambalaje cu inscripia respectiv. Produsele cu un termen de pstrare redus sunt destinate prelucrrii conform acestui termen. Se va ine cont de data fabricrii, termenul de pstrare i realizare, prezena tampilei. O importan deosebit o are etapa preparrii semipreparatelor. Din punct de vedere sanitar aceast etap la restaurant era respectat. Carnea, petele, legumele erau prelucrate in seciile corespunztoare. Fiecare fel de produs se prelucreaz n parte pe scnduri marcate, la fel se marcheaz i cuitele. Condiiile sanitare pentru prelucrarea produciei culinare finite erau respectate, adic, vasele n care erau preparate bucatele erau igienic curate, semipreparatele corespundeau cerinelor, se respectau procesele tehnologice. Producia culinara finita era realizat conform termenilor de realizare. Era respectat temperatura de servire. Unele produse ce nu se realizau in ziua dat, erau plasate in frigider si se realizau ziua a doua dup un tratament termic.

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 248.3. Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare Splarea veselei din sal este unul din cel mai important i complicat proces.Splarea veselei implica urmatoarele procese: nlturarea resturilor de mncare cu ajutorul unei perii sau jet de apa. splarea veselei (in I cad) cu ap cald i soluie de splat. cltirea ( II cad ) ap cald la temperatura mai mare de 55 C. cltirea ( III cad ) apa la temperatura = 85 C. uscarea veselei cu ajutorul unui flux de aer cald sau se plasiaz pe un prosop. Paharele, cetile de cafia i de ceai la fel sunt inlturate rmiele de butur, sunt splate cu ap cald ( 58-60 C) cu adaos de detergent, dup care se cltesc cu un jet de ap fierbinte, apoi se usuc. Splarea veselei i inventarului din buctrie.Vesela si inventarul din buctrie de obicei e confecionat din metal inoxidabil, font (tigi), aluminiu, aliaj fier-zinc.Etapele de splare: se vor inltura toate rmiele cu ajutorul unei perii, se vor spla cu ap cald i detergeni, se vor clti cu ap cald curgtoare. Pe lng inventarul de buctrie se mai include de plita de gaz, dulapul de copt.La sfritul zilei inventarul se dezinfecteaz cu soluie slab de clorur de var.

8.4. Respectarea regulilor igienei personale Igiena personal o lucrtorilor const dintr-un ir de reguli sanitare, care trebuie respectate de toi angajaii ntreprinderii. Respectarea regulilor igienei personale are o importan mare pentru prentmpinarea contaminrii hranei cu microbi, ce pot cauza apariia infeciilor i intoxicatiilor alimentare. Igiena personal a lucrtorilor este un indice important a culturii generale in cadrul ntreprinderii. Susinerea examenului medical de ctre lucrtorii ntreprinderii este respectat la restaurant. Primirea noilor cadre de munc are loc numai in urma prezentrii documentului de examen medical. Buctarii din seciile de producere respectau necesarul de mbrcminte sanitare, care sunt fcute din esut de culoare alba pentru ca toate murdriile posibile s fie vizibile i ndat nlturate. Splarea minilor e foarte important. Unghiile trebuie s fie curate, nu se admit s fie vopsite i trebuie tiate scurt. Se interzice purtarea inelelor, ceasurilor, cerceilor. Minile trebuie s fie splate ori de cte ori a fost prsit ncperea.

8.5. Estimarea igienic a materiei prime recepionate

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 25Materia prima de origine animal e recepionat la ntreprindere conform tampilei de calitate, adic acest produs nu prezint pericol pentru sntate. Deci controlul de zoonoze, ageni patogeni, toxine sunt prezente n produs n limitele admisibile. n cantiti mari ele pot provoca intoxicaii alimentare. n materie prim ele nimeresc de la animalele de la care a provenit aceast materie. n carne de porc se pot conine ageni patogeni ce provoac cium.Agenii patogeni se pstreaz bine n ap, n sol. Ei se disting sub aciunea preparatelor dezinfectate sau a to nalte. Pentru evitarea contaminrii consumatorilor se fac controluri de lucrtorii laboratorului bacteriologic. Se determin gradul de contaminare a materiei prime cu ageni patogeni, zoonoze, toxine. Cel mai des sunt supuse controlului:carnea de vit, porc, oule, laptele etc.

8.6. Caracteristica formelor de control igienico-sanitarLa cafeneaua Natidi Brio este petrecut periodic un control igienico-sanitar. Scopul inspeciei este de a nu adnite inclcri sanitare. Se controliaz: Igiena personal a lucrtorilor Fiele medicale Respectarea intreinerii sanitare a locurilor de munc Calitatea materiei prime, semifabricatelor, produciei finite Termenul i condiiile de pstrare Controlul jurnalului sanitarIn caz de neexecutare a cerinelor sanitare, organele respective au dreptul: S interzic folosirea produselor alimentare ne calitative S interzica activitatea persoanelor cu mbolnaviri infecioase i purttori de ageni patogeni S aplice amenzi pentru nclcarea regulilor sanitare S intenteze demersuri fa de procuratur privind rspunderea penal a persoanelor ce au

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 26 nclcat regulile i normativele sanitare.Controlul lucratorilor laboratoarelor fizico-chimice i bacteriologice se petrec prin luarea probelor de pe suprafeele ncperilor, utilajelor, inventarului, veselei. Dup petrecerea controlului igienico-sanitar conducerea este informata despre abaterile normative.

Concluzie

Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 27

Efectuind practica in cadrul inttreprinderii Cafeneaua Natidi Brio am deprins noi metode de manipulare a ustensilelor cit si a ornarii mai frumoase a bucatelor la nivel de restaurant, am analizat calitatea si cantitatea de bucate preparate aici, dar o deosebita atentie am acordat preparatelor din carne-peste si semifabricatelor, cit sectiei unde au fost preparate.. Am facut cunotin cu activitatea de aprovizionare a unitii cu materie prim, cu functionarea depozitelor si cu documentaia.Am lucrat in seciile de prelucrare prima a legumelor, a crnii si a petelui in urma creia am studiat schema tehnologic de prelucrare primar a legumelor, a crnii si a petelui.Am mai lucrat in seciile de finisare a bucatelor calde, reci n rezultatul cruia am luat cunotin cu procesele tehnologice de preparare a bucatelor, cu normele de pierderi pentru fiecare aparitie tehnologic.Eu cred c aceast practic e bine venit pentru ca studentul s-i poat ntri cunotinele teoretice pe baz practic.

Bibliografie 1. Balanua Microbiologia, sanitaria si igiena alimentar. Chiinau 1998.2. Mod.CoalaaaaN. DocumentSemnatData Coala 28J.Ciumac Merceologia produselor alimentare. Chiinu 1995 UTM edit. Tehnica.3. Kovaliov Tehnologia alimentaiei publice.4. . . 1990.5. . . 1983.6. . , 1979.