Upload
bmixers
View
625
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
C u p r i n s
< 1 > Introducere
< 2 > Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii, şi locurile de lucru< 3 > Baza de materie primă, caracteristica soiurilor
de struguri
< 4 > Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor
< 5 > Linii de prelucrare a strugurilor
< 6 > Sulfitarea mustului, maceraţia şi
termovinificaţia
< 7 > Separarea mustului răvac şi presarea boştinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului< 8 > Limpezirea mustului. Corectarea condiţiilor
chimice a mustului
< 9 > Fermentarea mustului în alb
< 10 > Fermentarea mustului în roşu
< 11 > Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert< 12 > Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM
< 13 > Pregătirea vaselor. Primul pritoc şi egalizarea
vinurilor
< 14 > Sortarea vinurilor tinere
2
< 15 > Depozitarea vinurilor
< 16 > Valorificarea deşeurilor vinicole
< 17 > Laboratorul. CTCM
< 18 > Încheiere, concluzii, concepţii
I n t r o d u c e r e
Se spune ca vinul, este regele băuturilor si băutura
regilor. De-a lungul vremurilor, vinul este considerat o
băutură nemaipomenită, cu proprietăţi excepţionale şi
unice. Gustul lui irezistibil, culoarea atragătoare şi aroma
compleşitoare fac ca vinul sa fie un produs fară egal în tot
universul.
În urma cercetărilor ştiinţifice şi arheologice efectuate
în diverse locuri ale planetei, s-a constatat că viticultura şi
vinificaţia au existat 5-7 mii de ani în urmă. De asemenea
se mai spune că patria viţei de vie este Tracia.
În Republica Moldova, viticultura şi vinificaţia au un larg
areal de raspindire şi dezvoltare. Tot aici se evidendentiaza
o mare varietate de obiceiuri, traditii, legende si mituri
legate de acest minunat produs.
Cu scopul de a reda continuitate proslavirii vinului
moldovenesc, pe teritoriul tarii noastre au fost infiintate
institutii de invatamint care vizeaza antrenarea unor noi
specialisti calificati si instruiti. O astfel de institutie este si
3
Colegiul National de Viticultura si Vinificatie din Chisinau.
Amplasata in localitatea cu numele de Stauceni, la 2 km
nord fata de Chisinau, aceasta institutie a reusit sa-si
pastreze existenta de-acum 166 de ani. Crearea colegiului a
fost initiata de tarul rus Nicolai I, care printr-un decret, emis
la 2 iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean sa fie
infiintata scoala de pomicultura. In 1963 este construita
fabrica de vin, iar in 1966 colegiul este transferat in
Stauceni . Se crease un complex bogat si cu potential de
intruire superior.
Pîna in prezent acest complex a functionat aproape
fara intreruperi, incheind contracte cu numeroase firme de
rang national si international. La vremea actuala Fabrica de
Vinuri din Stăuceni este dotata cu utilaj vechi si neeficient,
de acest lucru m-am convins personal in timpul practicii.
Aceasta, precum si lipsa resurselor financiare si a
inestitorilor, fac ca fabrica se traverseze o perioada de
declin.
# 1 #
Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii, şi locurile de lucru
Colegiu Naţional de Viticultura şi vinificaţie din Chişinău are peste
166 de ani, este cea mai veche instituţie de învăţămînt din Moldova
în acest domeniu. Succesele obţinute de discipolii acestui colegiu, i-
4
au creat renume şi dupa hotare. Ea a participat sistematic la toate
expoziţiile din secolul trecut, la Londra, Viena, Paris şi alte oraşe.
Proces ethnic şi pătrunderea ştiinţei în toate ramurile producţiei au
pus faţă instituţiilor de învăţămînt din Moldova, noi curente în ceea
ce priveşte calitatea pegătirii specialiştilor. Una din normele
traducerii nemijlocite în viaţă legii: ,,Cu privire la mărirea şcolii de
viaţă şi dezvoltarea în continuare a sistemului învăţămîntului public
în U.R.S.S o constituiau sovhozuri, tehnicumuri. Procesul de formare
a unora asemenea instituţii a început în 1989.’’
Sovhozul fabrica a fost format in 1963 pe baza fabricii de
vin ,,Grătieşti’’ (care a fost formată în 1945) din Şcoală de Viticultură
şi Vinificaţie întemeiată în 1849. Aşa dar sovhozul fabrica prezintă
de sine o unire organică a unei instituţii de învăţămînt special cu o
bază productivă care organizeazăprelucrarea producţiei şi de alt tip.
Cu scopul pregătirii gospodăriei săteşti pentru reorganizarea
învăţămîntului special superior de scurtă durată. Guvernul Republicii
Moldova a emis un decret din 28 iunie 1991 sub numărul 321 prin
care a reorganizat la 1 iulie 1991 această instituţie de învăţămînt,
C.N.V.V.C.
În colegiu se pregătesc specialişti la diferite specialităţi:
exploatarea aparatelor în industria producţiei tehnologice, păstrarea
fructelor şi legumelor, horticultura şi tehnologia vinului. În ulimii ani
s-a simţit o anumită scădere şi sa simţit criza în domeniu
vinificaţiei. Criza este rezultatul ruperii legăturelor rconomice,
apariţia barierelor de vame, ridicarea preţurilor la resursele
energetice şi petrol, ridicarea impozitelor şi multe alte.
5
Toate acestea au adus la ridicarea costului de producţie şi a
preţului de realizare şi căpătarea unei producţii ce nu poate concurs
pe piaţă.
La Fabrica de Vin din Stăuceni, la vinificaţia primară
se cunosc următoarele secţii :
1 . Recepţia strugurilor ..... cîntărirea poamei şi
determinarea calităţii ei.
2 . Secţia de zdrobire – presare ..... prelucrarea
striugurilor
3 . Secţia de fermentare ..... prelucrarea mustului,
fermentarea lui
4 . Secţia de limpezire
5 . Secţia de depozitare ( 3 depozite, 1 mln 200 mii de
dal )
In scopul satisfacerii cerintelor protectiei mucii, la
intreprindere sunt aplicate norme si standarde de
protectie :
# Fiecare încăpere din întreprindere trebuie să aibă
minimum, o trecere de minimum 1,5m, legată cu ieşirea.
6
# Vopsirea încăperilor se face nu mai rar decît odata pe
an. Podelele în secţia de prelucrare şi fermentare se spală
în dependenţă de procentul de murdărie.
# Umeditatea aerului în secţie de depozitare a vinurilor
de marcă trebuie să fie de 75%.
# Aerul trebuie să fie curat, lipsit de mirosuri străine.
# La sfîrşitul zilei de muncă, utilajul se spală cu apă
rece
# 2 #
Baza de materie primă, caracteristica soiurilor de struguri.
Strugurii, sunt folosiţi la obţinerea diferitelor produse
alimentare ca must, suc, vin, distilate, s.a.m.d.
Pentru ca tehnologul să stabileasca momentul optim
de recoltare a strugurilor în raport cu tipul de vin dorit, să
aleagă soiurile indicate, să stabilească schema tehnologică
7
de prelucrare cu maşinile şi utilajele necesare el trebuie sa
dispuna de cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a
principalelor ei componente şi a evoluţiei lor în cursul
maturării.
Pentru o completa caracterizare a strugurilor, ca
materie primă în vederea preparării unui produs vinicol,
este necesar să se pornească de la cunoaşterea caracterilor
tehnologice şi a însuşirilor tegnologice a fiecărui soi,
deoarece nu există un soi universal de struguri, care să
poată fi folosit la obţinerea oricărui produs vinicol. Schema
tehnologică aplicată trebuie să scoată în evidenţă în vin, ca
produs finit, toate însuşirile pozitive ale soiului, privit ca
materie primă pentru obţinerea produsului respectiv.
La Fabrica de Vin din Stăuceni, indeosebi sunt
recepţionate
următoarele soiuri tehnice:
Aligote – este unul din cele mai răspindite soiuri de
viţă-de-vie pentru vin. Datorită delicateţei şi prospeţimii
sale vinul brut din Aligote se foloseşte la prepararea
vinurilor şampanizate. Vinul este de culoarea paiului
deschis, gustul e placut, armonios, aroma soiului este bine
pronunţată. Deseori apare în vin un amar slab, caracteristic
soiului.
8
Bastardo de Maharaci – Hibridul nr. 217 din selecţia
Institutului „Maharaci”. Soi pentru vin cu perioadă de
maturizare medie-tîrzie. Se foloseşte la prepararea vinurilor
roşii de desert de calitate superioară, care au culoarea vie
rubinie, buchetul compus cu nuanţe de măcieş, trandafir,
vişine, cafea, ciocolată, şi un gust original, proaspăt,
armonios. Trebuie de menţionat că substanţele colorate ale
soiului Bastardo de Maharaci nu suportă temperaturi
sporite: culoarea după tratare termică aspră scade repede
şi din roşie de granat se transforma în brună cu nuanţe de
ceapă.
Cabernet – Sauvignon – reprezintă un soi francez
vestit. Volumul de must obţinut din struguri e relativ mare.
Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapidă,
mai ales după presarea strugurilor întregi, se obţin vinuri
aproape incolore cu o nuanţă slabă roză, care la maturizare
scade. Calitatea vinurilor brute e atît de bună că se pot
folosi la prepararea vinurilor uşoare de masă de marcă. Din
Cabernet – Sauvignon se fabrică vinuri bune, compuse şi
stabilă. Deşi sunt foarte intensă în buchet şi gustul vinurile
au o particularitate specifică – mirosul de zîrnă sau saftian.
Izabela – Boabele acestui soi au miez muciloginos,
vîscos, de aceea boştina se presează greu şi volumul de 9
must obţinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de
enzime pectolitice în boştină pînă la presare contribuie la
sporirea volumului de must obţinut şi accelerează procesul
de scurgere al sucului. Din acest soi se prepară vinuri roşii
de masă de calitate suficientă: alcoolizarea mică, culoarea
slabă, cu gust caracteristic de fragă, instabile. În vinurile de
desert, în rezultatul prelucrării termice, gustul capătă
diferite nuanţe. Vinurile de masă din Izabela au culoare roză
şi gust specific de „Izabela”. În sucul de struguri acest gust
este mai placut.
Pinot Gri – bobul este mijlociu, mic sferic cu o formă
neregulată. Miezul e fin, suculent. Gustul are o îmbinare
fină şi armonioasă a conţinutuilui de zahăr şi acidităţii
înalte. Roada se tilizează la producerea vinurilor de soi pur
de calitate superioară, a celor de desrt şi cupajate, a
vinurilor brute pentru şampanizare şi a sucurilor. Vinul de
desrt are culoarea chihlimbărie, un original buchet de soi,
ce aduce aroma pîinii de secară poaspătă scoasă din
cuptor.
Pinot Noir – patria soiului este Franţa. Strugurii sunt
mici cilindici sau un pic mai groşi la bază, îndesaţi sau
foarte îndesaţi. Bobul e mijlociu sferic sau oval. Gustul are o
îmbinare fină a concentraţiei de zahăr şi a unei acidităţi 10
înalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de masă şi
a vinurilor brute pentru şampanizare.
Riesling – este cel mai raspîndit soi de pe malurile
Rinului şi Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri. Se foloseşte
la prepararea vinurilor de masă şi vinurilor brute pentru
şampanizare decalitate superioară. Vinurile de masă din
Riesling pretiutindeni se obţin acidulate, cu alcoolizare şi
extractivitate suficienţă.
Sauvignon – Bobul are dimensiuni mijlocii. Pieliţa e
relativ subţire, acoperită cu un strat subţire de pruină.
Miezul e suculent, cu un gust uşor de zîrnă. Strugurii sunt
utilizati la fabricare vinurilor de masă de calitate superioară,
a celor de desert şi a vinurilor brute pentru şampanizare.
Vinul de masă are o culoare de pai auriu, un buchet fin de
soi, gust placut.
# 3 #
Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor
Momentul optim de recoltare a strugurelui se
stabileste urmarirea evolutiei maturarii, respective in
dependenta de continutul zaharului, aciditatii si greutatii a
11
100 de boabe, pentru ca datele obtinute sa redea mai exact
evolutia procesuli de maturare, la un anumit soi si in
conditiile specifice de caldura ale anului. Lucrările de
recoltare, transport şi recepţie a strugurilor ocupă un loc
important în vinificaţia primară. De modul cum ele se
execută depind atît calitatea cît şi cantitatea materiei
prime. Aceste lucrări se execută într-o perioadă de timp
relativ scurtă, de 3-4 săptămîni, timpul optim, adesea, nu
trebuie să depăşească 20 de zile. După evaluarea
producţiei de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe
zile, indicîndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de
muncă şi mijloacele de transport necesare. Aceasta ordine
se efectueaza in baza unor criterii precum sunt : epoca de
maturare a soiurilor, acumularea substanţele colorate şi
aromate în struguri, starea de sănătate a recoltei,
rezistenţa la boli si maladii, si nu in ultimul rind , numarul
bratelor de munca.
Recoltarea manuală
Culesul manual constă în ruperea manuală a strugurilor şi
aşezarea lor în recipiente.
Recipientele de colectare a strugurilor trebue să îndeplinească
următoarele condiţii:
Să nu cedeze strugurilor componentele care le-ar afecta.
Să nu apsoarbă mustul scurs.
Să fie uşor de spălat şi întreţinut
12
Cele mai bune recipiente la recoltarea strugurilor sunt cele din
masa plastică.
Culesul manual constă dintr-o serie de operaţie:
1. Culesul strugurilor
2. Scoaterea lor la aleile dintre parcele
3. Încărcarea în mijlocul de transport.
În lucrările de recoltare sa dovedit că productivitatea muncii este
mai mare, cheltuile ,minime, sunt atunci cînd recoltul se începe de la
mijlocul rîndului cu colectarea strugurilor în ambele părţi a rîndurilor.
Recoltarea mecanizată
Constă în recoltarea cu ajutorul combinelor de recoltare. Această
metodă pe lîngă avantajul că productivitatea de recoltare este mai
mare are dezavantajul că calitatea recoltării este inferioară celei
manuale, deoarece în timpul recoltării mecanizate, în struguri se
nimeresc frunze care afectează calitatea mustului apoi a vinului.
Strugurii recoltaţi trebuie să ajungă într-un timp cît
mai scurt şi în aceeaşi stare ca în momentul recoltării lor la
centrele de prelucrare. Pentru aceasta este necesar ca
intermediarii transportatori să urmeze citeva cerinte :
# Să nu zdobească strugurii, astfel încît aceştia să
ajungă întregi la secţia de prelucrare
# Să nu piardă din recoltă în timpul transportului
13
# Să permită încărcarea şi descărcarea mecanizată, cu
un consum cît mai redus de forţă de muncă şi energie
# Să aibă o bună izolare şi să se poată uşor spăla şi
dezinfecta
# Să aibă un cost cît mai redus
Fiecare intrare a tractorului pe teritoriul fabricii este
insotita de factura, transporatarea poamei se asigura prin
folosirea transportului special ca:
Bene cu etansa CVA (BVC 2.8)
Camioane autobasculare
Remorca TVP 2.5 sau TVS 2 ; PPV
14
Neaparat înfăptuieşte indentificarea soiului de struguri
transportat cu cel indicat în actele însoţitoare, precum şi
prezenta altor soiuri, ce nu trebuie să depăşească 15% şi
cantitatea de struguri afectaţi de boli şi mucegai (< 10%).
Din fiecare partidă de struguri recepţionaţi reprezentatul
laboratorului controlului tehnico-chimic alege proba medie.
În laborator se efectuează analiza în vedere stabilirii
conţinutului de zahăr şi acidităţii titrabile în corespundere
cu metodele cunoscute, dupa care strugurii se cîntăresc pe
cîntarul instalat la intrarea pe teritoriul fabricii de marca
УЦК – 1-500/1000-10-10-2 ГОСТ 9483-81. Tonajul maxim
nu trebuie sa depaseasca 30.000 kg si sa fie mai mare de
500 kg. La cintarire se iau in vedere:
# Masa brutto
# Masa Tarra
# Masa Netto.
Apoi rezultatele cîntăririi şi analizele se emite chitanţă
de recepţionare a strugurilor. După recepţia calitativă şi
cantitativă, poama e transportată spre buncherul de
alimentare, unde se începe prelucrarea ei.
15
# 4 #
Linii de prelucrare a strugurilor
Drumul de la strugure la vin este unul lung si complicat,
care necesita precizie si rabdare. Acest drum este format
din numeroase procese si operatiuni tehnologice. Acestea,
la rindul lor, pot fi infaptuite doar pe baza masinilor, a
aparatelot si dispozitivelor, care fiind rinduite logic si
16
inventiv, au menirea sa realizeze o schema tehnlogica, o
consecutivitate corespunzatoare, numita linie de prelucrare.
La Fabrica de Vinuri din Stăuceni sunt 7 linii de
prelucrare, dintre care 2 sunt destinate pentru prelucrarea
merelor şi 5 – pentru prelucrarea strugurilor. Prima şi a treia
linie e destinată pentru prelucrarea struigurilor albe, iar a
doua şi a patra – pentru strugurii soiurilor negre.
Poama este descărcată, cu ajutorul dispozitivului
de ridicare, în buncărele de alimentare VBŞ-20, care
servesc pentru transmiterea ei uniformă în secţia de
zdrobire-presare. Buncărul de alimentare prezintă un
jgheab din beton armat, fundul şi pereţii căruia sunt
acoperiţi cu tablă. Alimentarea zdrobitorului-desciorchinător
cu poamă se asigură cu ajutorul şnecului de alimentare.
Zdrobirea constă în distrugerea întegrităţii boabelor în
vederea eliberăriii sucului pe care îl conţin, fără a fărămiţa
pieliţele, seminţele şi ciorchinii.
17
Prima linie este de productie franceză. Ea este
dotată cu zdrobitor cu valţuri VDG-20 (20t/h), care este
alcătuit dintr-un mecanism de zdrobire şi unul de acţionare.
Valţurile au formă cilindrică şi sunt confecţionate din aliaje
acido rezistente. Zdrobitorul este urmat de scurgător
(30t/h) şi presa (20t/h) de marca Material Perra.
Următoarele linii ( II, III, IV, V) sunt înzestrate cu
zdrobitoare –desciorchinătoare de tip ŢDG-20,
productivitatea cărora e de 20t/h. Zdrobitorul se compune
din arbore rotativ vertical cu palele, la capătul căruia este
fixată crucea. Destinaţia paletelor elicoidale constă în
separarea minuţioasă a rămăşiţelor de pieliţă şi a boabelor
de la ciorchini. Zdrobirea şi separarea boabelor de ciorchini
este bazată pe acţiunea forţei centrifugale, care apare la
rotirea arborelui principal. Avantajele zdrobitorului
centrifugal rezidă în faptul că are o productivitate foarte
mare, este o maşină economică şi dă rezultate bune în
cazul producţiei vinurilor de masă obişnuite. Dezavantajul
acestui tip de zdrobitor constă în faptul că poama este
zdrobită şi aerată prea puternic. După zdrobire boştina e
transportată spre scurgătorul VSN-20, pentru separarea
mustului răvac. Scurgătorul este urmat de presa de tip VPO-
20, ce este alcătuită din buncăr de alimentare, confecţionat
din inox cu pereţi înclinaţi, care asigură deplasarea liberă a
boştinei în şnecul de transport.18
Prima linie, franceza , este unai mai inalt apreciata decit
celelelalte datorita productivitatii mai mari si calitatii mai
bune a vinului gratie lipsei procesului de desciorchinare.
Următoarele 4 linii sunt înzestrate cu zdrobitoare –
desciorchinătoare de tip ŢDG – 20, productivitatea carora e de 20t/h.
Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palele, la
capătul căroia este fixată crucea. Destinaţia paletelor elicoidale
constă în separarea minuţioasă a ramăşiţelor de pieliţă şi a boabelor
de la ciorchini. Zdrobirea şi separarea boabelor de cioarchini este
bazată pe acţiunea forţei centrifugale, care apare la rotirea arborelui
principal.
Avantajele zdrobitorului centrifugal rezidă în faptul că are o
productivitate foarte mare, este o maşină economică şi dă rezultate
bune în cazul producţiei vinurilor de masa obişnuote. Dezavantajul
acestui tip de zdrobitor constă în faptul că poama este zdrobită şi
aerată prea puternic. Dup zdrobire boştina e transportată spre
scurgător pentru separarea mustului răvac. Scurgătorul este de tip
VSN – 20 şi are o productivitate de 20 t/h. Scurgătorul este urmat de
presa de tip VPO – 20, ce este alcătuită din buncher de alimentare,
confecţionat din tablă de oţel inoxidabil, cu pereţi înclinaţi, care
asigură deplasarea liberă a boştinei în şnecul de transport.
Linia Franceză are o productivitate mai mare decît celelalte şi se
obţin vinuri de o calitete mai bună, deoarece nu se înfăptueşte
desciorchinarea.
Carama reprezintă o secţie de prelucrare a soiurilor tehnice de
struguri.
19
1. Cerinţele tehnice de amenajare a cramei.
Să fie dotată cu linii necesare de prelucrare
La amenajarea utilajelor în liniile tehnologice este necesar
de a evita contracurentul fluxului tehnnologic.
Să corespundă regulelor tehnicii securităţii
Să se respecte cerinţele de deservire a veselor şi utilajelor
Productivitatea cramei se aleje reală.
2. Cerinţele sanitare:
Asigurarea încăperilor cu iluminarea naturală şi artificială
Aerisirea sau ventularea
Umeditatea = 75%
Temperatura t = 10 – 20°C
Menţinerea şi respectarea normelor igieno – sanitare la
nivel.
Se utilizează pentru desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,
aceştia păstrându-şi componenţa şi caracteristicile calitative iniţiale.
Deschiorchinătorul model DRM a fost creat cu scopul de a servi ca
un utilaj universal, ce va îndeplini diferite operaţii, utilizând diferite
soiuri de struguri. Practic acest desciorchinator are posibilitatea, în
dependenţă de sarcinile înaintate, de a îndeplini următoarele:
- separarea ciorchinelor şi zdrobirea;
- îndeplinirea funcţiei numai de separare a ciorchinelor;
- îndeplinirea funcţiei numai de zdrobire fără separarea ciorchinelor;
- mai mult, oferă posibilitatea de a transforma acest utilaj într-un
utilaj pentru îndepărtarea ciorchinelor de strugurii zdrobiţi.
20
Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox
AISI 304, pe care este fixată carcasa de bază a utilajului.
Productivitatea variaza de la 5 000 pâna la 100 000 кg/h
Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit
stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în
stadiul de mustuială, sau când în schema tehnologică este,
prevăzută şi operaţia de macerare în vederea ridicării conţinutului
vinului în extract. În astfel de situaţii se impune desciorchinarea,
deoarece ciorchinii din mustuială influenţează negativ calitatea
viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată şi atunci când
ciorchinii nu sunt lignificaţi, deoarece prezenţa lor în mustuială face
să crească conţinutul mustului în compuşi fenolici, în special în acei
oxidabili precum şi în unele săruri de calciu, potasiu etc.
21
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puţin
necesară, întrucât influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinelui
asupra calităţii vinului este neînsemnată. Atunci când recolta este
nedesciorchinată, scurgerea mustului şi presarea boştinei se face cu
mai multă uşurinţă, deoarece mustuială are un grad de elasticitate
mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor căi de drenaj. Mustul
obţinut are mai puţină burbă şi un gust mai bun decât cel rezultat
dintr-o mustuială desciorchinată.
Zdrobirea constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea
eliberării sucului pe care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele
şi ciorchinii. În urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri
este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu
sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile,
prezente în principal pe suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita
acţiunea lor asupra sucului închis în boabe.
Acţiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea
levurilor care, la rândul lor, determină o fermentaţie rapidă şi uşoară
a mustului.
După zdrobire, materialul recoltat poate fi uşor vehiculat prin
pompare, sulfitat omogen, iar maceraţia boştinei pentru vinurile roşii
şi aromate are loc în condiţii optime, deoarece suprafaţa dintre faza
lichidă şi solidă este mult mărită. Când însă prelucrarea strugurilor
pentru producerea acestor vinuri de maceraţie începe cu
desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operaţie obligatorie,
deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusă cu ocazia
desciorchinării.
22
În diferite procedee de vinificaţie, ca de exemplu în tehnologia
producerii vinurilor roşii, prin maceraţie carbonică nu se efectuează
separarea mustului ci a vinului brut. La obţinerea vinurilor care
constituie materie primă pentru procesul de şampanizare, nu se
efectuază operaţia de zdrobire. În asemenea situaţii, zdrobirea
boabelor se efectuează în timp, datorită procesului de maceraţie,
sau direct prin presare, ca în tehnologia vinurilor spumante.
Desciorchinarea strugurilor, numită şi dezbrobonire, constă în
separarea boabelor de ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi
boabelor pe de o parte şi a ciorchinelor şi a resturilor vegetale pe de
altă parte.
Particularităţile executării acestei operaţii depind de numeroşi
factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se
urmăreşte a se obţine.
Prelucrarea mustului este o operaţiune importantă care cuprinde
mai multe etape tehnologice:
Limpezirea sau deburbarea
Depigmentarea (în cazul unor musturi patate).
Corectarea compoziţiei şi adaugarea unor stimulatori şi factori
de creştere pentru levuri.
23
# 5 #
Sulfitarea mustului, maceraţia şi
termovinificaţia
Un rol important în prepararea vinurilor roşii de masă
joacă anhidrida sulfuroasă (SO2 ). Anhidrida in prezent este
principalul conservant antiseptic, antioxidant cu ajutorul
careia putem inhiba sau distruge dezvoltarea diferitor
microorganisme in must si vin. Insa, aceasta solutie
necesita sa fie aplicata in cantitati strict necesare. In caz de
exces a cantitatii de SO2 , fermentarea deja nu poate avea
loc. Odata cu cresterea dozei de SO2 de la 25 pîna la
300mg/l, creşte şi conţinutul în substanţe colorate respectiv 24
de la 170 pînă la 520mg/l. Anhidrida sulfuroasa mai joaca si
rog de selectioner, stopind activitatea corpurilor straine si
cele salbatice , pentru ca procesele de baza ( fermentare,
macerare) sa decurga in prezenta culturilor de drojdii
selectionate.
Tot in timpul practicii m-am convins de faptul ca totusi
in privinta dozarii SO2 , nu exista limite concrete, iar
parerile sunt diferite si variate. Dozele mici de SO2, de pînă
la 75mg/l, practic nu influenţează extracţia substanţelor
colorate, dar ele sunt în stare să preîntîmpine precipitarea
lor în timpul macerării – fermentării pe boştină. Dozele
sporite de anhidridă sulfuroasă (200-300mg/l) contribue la
extracţia substanţelor colorate din pieliţa boabelor, dar duc
la urmări nedorite. Pentru sulfitarea mustuelii în cazul
producerii vinurilor roşii de calitate superioară, dozele de
SO2 utilizate se situează între 75-120mg/kg boştină.
Masa rezultată în urma zdrobirii, adica mustuiala
strugurilor este trecută la macerare-fermentare, operaţiune
tehnologică specifică preparării vinurilor roşii. Scopul
principal al acesteia constă în trecerea substanţelor
colorate şi odorante din boştină în must. Temperatura
optimă de macerare-fermentare este considerată a fi 28-
30oC, temperatură care asigură obţinerea rezultatelor
dorite, adica culoare intensa si gust armonios. Durata
optimă de contact dintre must şi boştina este de 6-8 zile. 25
Dacă struguriii nu sunt suficient de copţi şi conţin puţine
substanţe fonolice se recomandă o durată mai îndelungată
de macerare pe boştină. Prelungirea nejustificată a
contactului mustului cu boşnina, peste 8-10 zile, poate duce
la urmări nedorite în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile
astfel obţinute sunt excesiv de bogate în substanţele
colorate. În timpul macerării-fermentarii datorită degajării
gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta îl exercită,
părţile solide din mustuială sunt concentrate în partea
superioară a lichidului. Aici se unesc, formind o masă de
boştină tasată numită căciula. Afundarea mustuielii,
preîntîmpină, de asemenea, şi înmulţirea la suprafaţa a
microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriile acetice,
care ar conduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu
consecinţe negative asupra calităţii produsului final.
De exemplu, se pune sarcina de a sulfita 1500 dal de must
pina la concentratia de 100 g/l. De calculat cantitatea de
solutie de SO2 de concentratia 5%.
V = 1500 dal 15000 l
C = 100 mg/l 0.1 g/l
m ( SO2 ) - ?
m(SO2)= 15000 l x 0.1 g/l = 1500 g26
1l ............50g x = 1500g/50g = 30 l
x ............1500g
R/s : Avem necesitate sa
pr
eparam 30l de sol. 5%
Mustuiala rezultată în urma zdrobirii strugurilor este trecută la
macerare-fermentare, operaţiune tehnologică specifică preparării
vinurilor roşii.scopul principal al acestuia constă în trecerea
substanţelor colorante şi odorante din boştină în mustul în
fermentare. Temperatura optimă de macerare-fermentare este
cosiderată a fi 28-30oC, temperatura care asigură obţinerea unor
vinuri intens colorante şi un gust echilibrat şi aromatic. Durata de
macerare-fermentare diferă, în principal, în funcţie de soiul de
struguri materie primă. La un contact îndelungat a mustului cu
părţile solide din boştină creşte conţinutul de substanţe fenolice şi
colorante în vinul brut tînăr. Prelungirea nejustificată a contactului
mustului cu boştina, peste 8-10 zile, poate duce la urmări nedorice
în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile astfel obţinute sunt excesiv de
bogate în substanţele colorante.Durata optimă de contact dintre
nust şi boştină este de 6-8 zile. Dacă strugurii nu sunt suficient de
copţi şi conţin puţine substanţe fenolice se recomandă o durată mai
îndelungată de macerare pe boştină. În timpul macerării-fermentării
datorită degajării gazului carbonic şi a presiunii pe care a exercită,
părţile solide din mustuială sunt antrnate în partea superioară
alichidului. Aici se unesc, se întrepătrund, încît, în final, rezultă o
masă de boştină tasată numai căciula. Afundarea mustuelii,
27
preîntîmpină de asemenea, în înmulţirea la suprafaţă a
microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriilor acetice, care ar
conduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe
negative asupra calităţii lui.
Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului pînă
în apropierea punctului său de congelare, în vederea eliminării
procesului de tratat acid de potasiu care dacă ar rămîne, ar
precipita ulterior după îmbuteliere.
Încălzirea se face în fermentatoare, prin 2 metode:
Cu aburi
La temperatura de 60-70oC.
Încălzirea se înfăptueşte pentru producerea vinurilor de desert şi
Cagor.
Macerarea - fermentarea mustului fără desciorchinare determină
obţinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate în substanţe
astringente şi cu o duritate pronunţată atunci când sunt tinere.
Prezenţa ciorchinelui în mustuială contribuie într-o anumită
măsură şi la poluarea vinului cu diferite pesticide reţinute în
asperităţile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor
şi dăunătorilor viţei de vie.
În concluzie, desciorchinarea, ca operaţie tehnologică, este utilă
pentru producerea vinurilor aromate şi a celor roşii superioare,
facultativă pentru vinurile roşii de consum curent şi obligatorie
atunci când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri
aspre, astringente, precum şi în cazul unui cules timpuriu când
ciorchinii sunt mai ierbacei. Desciorchinarea, parţială sau totală,
28
trebuie să se aplice în funcţie de condiţiile concrete în care se
prezintă produsul
# 6 #
Separarea mustului răvac şi presarea boştinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului
In practica vinicola separarea mustului revac de bostina
se face cu ajutorul scurgatoarelor. Mustul ravac este mustul
obtinut prin scurgerea libera a mustuielii. El detine indici
superiori ai calitatii, se limpezeste si se maturizeaza rapid.
Mustul ravac se foloseste pentru prepararea vinurilor de
calitate superioara. Separarea vinului rosu de bostina, este
operatia ce trebuie efectuata cind concentratia de zahar in
mustuiala este mai mare de 6%. In cazul cind aceasta
concentratia este mai mica de 6%, are loc trecerea
extractului inapoi in pielita.
Bostina ramasa de la scurgerea mustului revac se trece
la presare prin pomparea ei cu ajutorul dispozitivelor de tip
PMN-28, ВЦМ-20, Ж-6 de unde se extrag alte fractii de
must. Bostina se poate presa cu ajutorul preselor cu
functioanare discontinua sau continua. Presarea boştinei
are ca scop extragerea completă a vinului din ea şi se face
cu ajutorul unor prese cu funcţionare continuă. Vinurile
obţinute in urma presarii au o calitate ceva mai joasa,
29
deoarece utilajele folosite fărămiţeaza mult boştina.
Totodata, la amesticare şi la pomparea mestecul de vin,
boştină este supusa unei oxidări cu consecinţe negative în
evoluţia ulterioară a vinului. Ultima presă – de tip T1VPO
se foloseşte pentru obţinerea pichetului, se spala şi este
folosit pentru producerea distilatelor.
Randamentul procentual al mustului constituie in
general 75% ; 16% ii revin tescovinei si 5% - ciorchine.
Adica, din 1000 kg de struguri, se obtin 750 l de must, din
care 60% este must ravac ; 30% rezulta de la urmatoarele
doua prese si 10% - mustul de la ultima presare. Insa
randamentul mustului depinde de prezenta maladiilor si a
daunatorilor, de soi, gradul de maturare, de utilajul folosit si
felul de prelucrare. De aceea este importanta calitatea
strugurilor si metodele de prelucrare apllicate.
30
# 7 #
Limpezirea mustului.Corectarea condiţiilor chimice a mustului
Fractiile de must obtinute in urma scurgerii si presarii
sunt transportate in sectia de limpezire. Limpezirea se
efectueaza cu scopul eliminarii impuritatilor si particolelor in
suspensie a tesutului vegetativ al boabei si a particolelor ce
ar putea tulbura vinul, prevenind astfel alterarea lui.
Limpezirea este unul din cele mai importante procedee si
are influienta pozitiva asupra calitatii vinurilor albe de masă
şi vinurilor brute pentru şampanizare. Se poate intimpla ca
in timpul limpezirii sa inceapa fermentarea spontană a
mustului şi procesul de lipezire va fi perturbat, interupt.
Pentru prevenirea fermentaţiei mustului în timpul lipezirii
trebuie ca temperatura lui sa fie de circa 10oC sau se
adauga conservant – ahidrida sulfuroasă.
Teoretic se cunosc urmatoarele metode de limpezire :
# Limpezirea cu enzime31
# Limpezirea cu frig
# Limpezirea cu bentonită
# Limpezirea prin centrifugare
# Filtrare
# Limpezirea cu flotare
Însa practic, sunt aplicate doar primele trei procedee de
limpezire :
Lipezirea cu enzime –mustul din vase, se sulfitează
(50-75mg/l). Se adugă enzime Oe pentru vinuri albe (1-
1,5g/100kg boştină )şi HC pentru vinurile rosii (0,5-1g/hl).
Enzimele se dizolvă în apă şi se agită de 2 ore şi viteza de
limpezire este de 6 ore.
Lipezirea cu frig – se selectează mustul, se adaugă
anhidridă sulfuroasă (75-120mg/l). Vasele pline se răcesc
pînă la 2-5oC. Se lasă 12-14 ore şi se decantzează, iar
mustul cu sediment se separa cu ajutorul pompelor cu
piston.
Limpezirea cu bentonită – aceasta metoda se aplica
indeosebi la preparea vinurilor albe de masă şi demidulci,
gratie faptului ca este o metoda rapida, facila si eficienta.
Pentru accelerarea reducerea substanţelor azotoase în must
şi vin se recomandă tratarea cu bentonită în cantitate de 32
10-13g/l. In anii cind o mare parte din struguri sunt putrezi
si în must sunt multe oxidaze ce provoacă brunificarea şi
casarea oxidazică vinurile albe de masă, metoda de
limpezire cu bentonita este cea mai potrivita, mai ales
pentru ca permite reducerea dozei de sulfitare la limpezire.
Iniţial mustul se acumulează în vase verticale conice
capacitatea cărora este de 1600dal, se sulfitează (75-
150mg/l), se adaugă bentonită 2g/l. Apoi se agită de 2 ori
cu ajutorul pompei centrifugale VŢN-20 se lasă 24 de ore si
se decanteaztă cu ajutorul pompei cu piston PMN-28.
Mustul limpede este transportat în sectia de
fermentatoare.
Modul de prepararea bentonitei : se încălzeşte pînă la
ferbere şi se adaugă bentonită pina se obtine o soluţie de
20%. Se lasă 24 de ore şi apoi se agită. Se dilueaza cu must
atita cit este necesar pentru a forma o soluţie de 5%.
In anii nefavorabili, bobitele strugurilor nu reusesc sa
incorporeze cantitatea suficienta si necesara de substante
chimice. De aceea, in scopul stabilizarii si normalizarii
mustului se permite aplicarea procedurilor de corectare a
conditiilor chimice din must. De obicei se corecteaza indici
precum zaharitatea si aciditatea.
Corectarea zaharitatii mustului – se efectueaza prin
metoda de saptalizare.33
Corectia se poate face prin adaugarea de zahar-sirop sau
must concetrat inaintea fermentarii. Cantitatea maxima de
zahar care se permite sa se adauge este de 30g/l, iar
originea siropului trebuie sa fie neaparat viti-vinicola.
Corectarea aciditaii mustului - mustul unde
aciditatea este scazuta se poate corecta prin metoda de
cupajare cu must unde aciditatea este mai mare, sau prin
adaus acid tatric (200g/hl.). Dupa normele standarde
mustul trebuie sa contina cel putin 1g/l mai multa aciditate
decit vinul ce vrem sa-l obtinem.
34
# 8 #
Fermentarea mustului în alb
Obtinerea vinului din must are lor prin intermediului
procesului de fermentare ca rezultat al activitatii levurilor.
Acest proces, fermentarea, vizeaza acumularea glicerolului
şi a altor produse secundare ale fermentaţiei alcoolice care
în final vor influienţa vinul.
De obicei, fermentarea mustului in alb are loc in mod
fractionar, in mai multe faza, etape, in fiecare zi ajustindu-
se 1/3 din cantitatea de must. Temperatura initiala a
procesului de fermentare este de +4oC. Aceasta
temperatura ofera inhibarea sau pieirea drojdiilor salbatice,
si stabilizarea mustului. Dupa care continuă fermentarea
liniştit timp de doua saptămîni. In acest rastimp, pentru a
stopa dezvoltarea microflorei si degajarea de CO2, este
necesar de a infaptui sulfitarea.
Procesul de fermentare a mustului decurge in baza
citorva factori : temperatura, continutul de SO2, suşa de
levuri si compoziţia chimică a mustului. Urmarind acesti
factori noi influentam calitatea viitorului vin. Fermentarea 35
are o deosebita dependenta de temperatura, care este unul
din factorii cei mai siguri de reglare a conţinutului de
substanţe azotoase din vinurile brute. Temperatura
prielnica de fermentare a vinurilor albe este de 14° -16°C.
La temperatura de fermentare mai ridicată de 25oC are loc
o creştere a conţinutului în acizi volatili şi anhidridei cu
influienţă negativă asupra calităţii gustative a vinului.
Pentru fermentarea în alb, la Fabrica de Vinuri din
Stăuceni, sunt folosite levuri selecţionate RHONO 2056 din
care se prepară maiaua de levuri: 500g de levuri se dezolvă
în 5l de apă, temperatura careia e de 35-40oC. Peste 30 de
min, soluţia dată se amestecă cu 20hl de must, diferenţa de
temperatură nu trebuie depăşească 10oC, iar soluţia primită
se trece în vasele de fermentare si se amesteca cu
continutul de must predispus fermentării.
Mustul este un mediu acid, iar aciditatea lui poate
influienţa, într-un mod sau altul, activitatea levurilor.
Drojdiile se dezvoltă normal la un pH cuprins între
3,2 şi 3,5 ; o valoare a pH-ului mai redusă influenţează
negativ activitatea lor.
În soluţiile de zahăr puternic deluate (10 g/l)
fermentarea alcoolică decurge cu viteză mică. Însă, odată
cu sporirea conţinutului de zahăr viteza de fermentare
creşte. La concentraţii prea mari de zahăr (peste 400g/l),
ea se poate încetini sau chiar opri . Pe tot parcursul 36
fermentării mustului, zilnic, se verifică conţinutului de
zahăr şi se alcătuieşte graficul vatiaţiei concentraţiei de
zahăr.
Atunci cînd se epuizează conţinutul de zaharuri din
vinurile albe brute, fermentaţia alcoolică se consideră
terminată.
Anul acesta Fabrica de Vinuri din Stăuceni, a îmbuteliat
circa 360 000 de sticle de vin alb, ceea ce constituie
aproximativ 36 % din productia totala de vin fabricată în
acest an. Această valoare procentuală este estimată
volumetric la 250 000 l.
# 9 #
Fermentarea mustului în roşu.
37
În procesul preparării vinurilor roşii, se cere sa se
asigure un bun contact a mustului cu boştina pentru
extragerea mai deplină din ea a substanţele fenolice
(colorante şi tanante) şi aromatice, care participă la crearea
buchetului, gustului, culorii şi tipului de vin. În decursul
fermentării pe boştină trec în vin 50-75% de substanţe
fenolice şi aproape 50% antociane din rezerva tehnologică a
acestor substanţe din struguri. În procesul de fermentare a
vinurilor roşii substanţele fenolice trec în must din pieliţă,
seminţe şi ciorchine, suferind anumite modificări.
Fermentarea în roşu, pe boştină, la Fabrica de Vinuri din
Stăuceni se face în cisterne BRC(12 cisterne cu agitator
inzestrat cu palete cu volumul de 1600 dal).
38
Ele sunt dotate cu palete în interior pentru amesticarea vinului
şi încălzire. De obicei acest proces durează de la 24 pînă la 72
de ore. Vinul cu boştina în reactor se agită timp de 30 minute,
peste fiecare 2 ore. Pentru fermentarea vinurile roşii se folosesc
levirile selecţionate BM-45 (15-30g/hl). Atunci cînd rămîne
aproximativ 6% de zahăr nefermentat ajutorul pompei PMN-28
se pompează vinul cu boştina în scurgătorul VSM-20, apoi la
presa VPO-20. Cele 2 procese macerarea şi fermentarea, avînd
loc simultan se influenmţiază reciproc iar desfăşurarea lor are
loc în aceiaşi condiţii. Factorii care influenţiază fermentarea
sunt: temperatura, alcoolul, SO2, gradul de maturare a
strugurilor şi durata de menţinere pe boştină. Temperatura
optimă pentru fermentarea în roşu este de 28-34oC.
Dozarea de SO2 se face cu exacticitate de +/- 10% şi
anume cite 75-100ml/l ; iar enzime (0.005-0.05%) la masa
mustului.
Pierderile de zahăr la fermentarea în roşu sunt de circa
0,2% la fiecare 1%. Producţia vinului roşu constituie 64
% din producţia totală de vin a anului current a Făbricii din
Stăuceni. Vinurile roşii au fost fabricate în cantităţi de 450
000 l.
(Sistemul Thermoflash)
39
Sistemul exclusiv pentru obţinerea produsului din soiurile
roşii cu o culoare şi o aromă maximă saturată, utilizând metoda
tratării termice îndelungate la temperaturi ridicate.
Pentru a obţine un proces care să combine cel mai eficient
aceste priorităţi obţinute prin utilizarea acestor sisteme, precum şi
să contribuie la mărirea nivelului de extragere, cercetătorii “Della
Toffola France” au început cu câţiva ani în urmă lucrul asupra
proiectului. Aceste cercetări au contribuit la elaborarea metodei ce
măreşte extracţia cu 50%.
Metoda se bazează pe injectarea strugurilor zdrobiţi şi
desciorchinaţi, încălziţi prin metoda rapidă într-un vacuum mare.
Instalaţia COOLER a fost creată să lucreze în tandem cu instalaţia de
încălzire THERMOCOMPACT.
Ansamblul acestor două instalaţii constituie un sistem
inovator şi totalmente vinicol, cunoscut ca THERMOCOOLER.
Productivitatea variază de la 1,5 până la 60t/h.
# 10 #
Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert
40
Din punct de vedere climateric şi pedologic, amplasarea
geografica a Republicii Moldova este destul de prielnica
pentru producerea vinurilor de desert de înaltă calitate şi
tari care sunt preparate pe calea fermentarii incomplete a
mustului, in care se adaugă alcool rectificat. Tăria vinurilor
de desert fabricate la noi în ţară oscilează între 14-17% de
volum, iar conţinutul de zaharuri între 5-16 g/100cm3.
Vinurile de desert posedă un buchet specific, deosebit de
dezvoltat, în care se conbină aroma de soi cu diferite
nuanţe care apar în procesul de maturare. Aceste vinuri au
un gust plăcut, ele sunt uleioase, ca urmare a conţinutului
sporit de extract şi zahăr natural, care armonizează cu
celelalte constituiente ale vinului.
Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea
mustului in fermentare, ceea ce stopeaza procesul de
fermentare si mentine cantitate necesara a zaharului.
Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat si variat. Aici
sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal,
Heres, Vermut si de desert. Fiecare dintre acestea are
tehnologia sa originala de producere. Totusi, caracteristic
pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un
continut mare de zahar (190-200 g/dm3), substante
aromatice si extractive. Si mai bine este, daca in timpul
culesului bobitele sunt putin ofilite sau uscate.
Alcoolul-rectificat folosit trebuie sa fie de cea mai inalta 41
epurare. Sulfitarea se aplica doar la producerea vinurilor de
desert de tip Muscat, avand ca scop extragerea si
protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. In
cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin
tanar se adauga must concentrat, iar Vermut-urile – vinuri
aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente –
extracte obtinute cu ajutorul alcoolului din plante
medicinale si aromatizate.
Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosiţi
struguri de înaltă calitate: Traminer alb, Traminer roz,
Muscat alb, Ottonel, Pinot Gri, etc.
Struguri sunt recoltaţi în stare supra matură avînd un
conţinut de zahăr maxim de cel putin de 20g/100cm3
separîndu-se boabele afectate şi putrede.
Unul din procesele de bază la producerea vinurilor de
desert îl constituie zdrobirea cu desciochinarea lor
obligatorie. . Zdrobirea se indeplineste cu ajutorul
zdrobitorului cu valturi de tip VDG. O operaţie tehnologică
importantă la fabricarea vinului de desert alb îl constzituie
macerarea mustului pe boştină urmărindu-se scopul
înbogăţirii sale cu substanţe aromatice şi extractive.
Macerarea mustului pe bostina se face la temperatura de
25-30°C, dar mai des se practica fermenatarea la
temperatura de 18-24°C. Esenta metodei esalonate de
alcoolizare consta in faptul ca mustul inainte de inceperea 42
fermentarii este alcoolizat in proportii de 5% vol, dupa
fermentarea a 2-3 g/100ml zah.
În procesul macerării mustului pe boştină,
componenţa sa chimică se modifică esenţial, iar caracterul
şi profunzimea acestor modificări depinde de mai mulţi
factori: durata, temperatura, conţinutul de anhidridă
sulfuroasă, agitare, gradul de zdrobire a boabelor, dozele
de SO2 ; dozele mari de SO2 (150-200mg/dm3) protejează
axidarea substanţelor aromatice, la fel şi fermentarea
mustului şi contribuie la intensificarea extragerii
substanţelor aromatice.
Pentru prepararea vinurilor de desert roşii sunt folosiţi
struguri de soi Cabernet-Sauvignon, Merlo şi Bastardo de
Maharaci. Strugurii trebuie să acumuleze o cantitate mare
de zahăr şi compuşi fenolici, iar aciditatea titrabilă trebuie
să fie mică. Zrobirea se face cu ajutorul zdrobitoarelor ŢDG
avînd scopul facilitării extragerii compuşilor fenolici. Acest
vin se obţine în urma unor procese tehnologice ca:
fermentarea mustului pe bopştină, fermentarea parţială şi
alcoolizarea boştinei, termomacerarea boştinei şi
macerarea strugurilor în mediu cu CO2. Cel mai eficient
proces tehnologic de extragere a compusilor fenolici
constitue alcoolizarea bostinei in procesul fermentarii.
Esenta acestei tehnici este bostina sulfitata 75-100g/l se
introduce 2-3% maia de drojdii selectionate. In unele cazuri 43
se efectueaza separarea partiala a mustului intr-o cantitate
de 8-10 dal/1tona struguri pentru intensitatea culorii si majorarii
continutuli de substante fenolice. In cazul cind bostina
atinge faza pentru alcoolozare in ea se administreaza alcool
in citeva etape, fiind bine amestecata de fiecare data.
Boştina este macerată în vase etaşate timp de la 10 pînă la
45 zile, fiind agitată minuţios pe parcursul primelor zile.
După macerare vinul brut se separă pe boştină şi este
supus limpezirii.
Vinurile de desert se caracterizeaza printr-un buchet
original, puternic dezvoltat si o aroma a soiului cu nuante
aparte, dobandite in procesul maturarii (muscat, trandafir,
paine de secara, ciocolata si altele).
# 11 #
Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM
44
Faza de formare a vinului, durează de la terminarea
fermentaţiei alcoolice şi pînă la aplicarea primului pritoc. Ea
se mai numeşte şi “faza de copilarie”. În această fază, au
loc numeroase modificări în care mai importante sunt
fermentarea ultimilor resturi de zaharuri; transformarea
cînd e cazul la acidul malic în acid lactic; degazarea gazului
carbonic, rămas solvit după fermentare; sedimentarea
parţială a levurilor, bacteriilor şi altor suspensii, proces
favorizat de micşorarea intensităţii degajării gazului
carbonic şi scăderea temperaturii vinului; precipitarea
parţială a unor săruri tartrice şi depunerea acestora;
cuagularea parţială a unor compuşi fenolici, substanţe
proteice şi peptice şi sedimentarea lor ; înbogăţirea vinului
în substanţe cu azot şi alte componente (lipide, glicogen,
fosfaţi, etc.) eliberate de către levurile moarte, cînd sub
influienţa propriilor enzime se supun autolizei. În urma
acestui proces de autoliză şi absorbţie, vinul recapătă pînă
la 50% din cantitatea de azot consumată de levuri. În faza
de formare, umplerea periodică a vaselor pentru a fi
menţinute în permanenţă pline, este operaţiune tehnologică
obligatorie.
Formarea vinului se petrece la temperaturi relativ
joase (10oC). Perioada de formare este de o lună. Pentru
inabolirea vinului cu vitamine, este necesara mentinerea lor
pe drojdii. Cantitatea vitaminelor depinde si de tehnologia 45
prepararilor. Autoliza este ultima fază de exoistenţă a
levurilor, care începe după cleirea lor. În procesul autolizei
mai continuă încă acţiunea enzimelor, celulelor levuriale
care distzrug pereţii lor. În urma acestui proces mediul
înconjurător se înobilează cu endoenzimele levurilor, care
nu pot părăsi celula vie. Autoliza poate începe de la sine
după terminarea fermentaţiei alcoolice în rezultatul al
degradării îndelungate şi a pieririi levurilor, sau poate fi
provocată artificial prin tratarea levurilor cu căldură sau
prin alte metode.
Controlul CTCM
La vinurile albe
# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării (to =18-20oC). La temperaturii mari apare tonul de pană Arsă# Starea în care se află drojdiile# Culoarea
La vinurile roşii
# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării. Se face în cisterne cu cămăşi la to
= 18oC# Starea în care se află drojdiile.
46
# 12 #
Pregătirea vaselor. Primul pritoc şi egalizarea vinurilor
Toate suprafeţele ce intră-n contact cu vinul şi boştina
trebuie să fie anticorozive, să fie confecţionate din material
inoxidabil, cu bronz, cauciuc alimentar, etc. Utilajele sunt
confecţionate în aşa mod ca să fie posibilă tratarea lor
sanitară. De calitatea pregătirii vaselor şi utilajelor depinde
nemijlocit calitatea viitorului vin.
Vasele utilizate în industria vinicolă trebuie să
îndeplinească anumite condiţii specifice: să fie rezistente
din punc de vedere mecanic; rezistente la acţiunea corozivă
a vinului şi a mediului în care sunt amplasate ; să nu cedeze
vinului compuşii care să-l denatureze sau să dăuneze
47
calităţii; să nu aibă efect toxic; să se atribuie la o
curăţătorie uşoară, la o bună evacuare a apelor de spălare
şi să aibă rezistenţă faţă de produsele şi tratamentele care
li se aplica la dezinfectare; să fie uşor de întreţinut şi să nu
reclame decît reparaţii simple, care să fie posibile pe loc, cu
mijloacele locale şi la preţ scăzut; să evite pierderile de vin
şi să poată fi confecţionate la preţ avantajos.
Vasele folosite in practica vinicola si mai ales la
maturarea vinurilor influenteaza in mare masura calitatea
vinului. Pentru maturarea vinurilor se utilozeaza butoaie,
cazi si cisterne metalice. Butoaiele din lemn de stejar sunt
considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor
deoarece permit accesul moderat al oxigenului din aer prin
porii doagelor. Butoaiele cel mai larg folosite in ţara
noastră sunt cele care au volumul de 400-600 l.
La Fabrica de Vinuri din Stăuceni, sunt folosite vase de
productie mai veche, de obicei din material inoxidabil.
Tipurile de vase difera în functie de sectie şi procesele
aplicate. De exemplu la fermentarea pe boştina se
efectuează în 12 cisterne de tip BRC cu volumul de 1600
dal. Limpezirea mustului se petrece în 30 de vase conice
verticale cu volum de 1600 dal. Pentru acumularea mustului
răvac şi a fractiilor următoare sunt confectionate vase
cubice din inox, cu volume nedeterminate de 600-1500 l.
De asemenea, pe teritoriu fabricii, sub cerul liber se gasesc 48
cisterne cu volum de 1600-2000, destinate postfermentării.
Alte tipuri de vase sunt acele confectionate din sticlă.
Aceste vase, cu volum de 0,7 l şi 0,75 l sunt destinate
îmbutelierii şi transportării spre consummator. De
asemenea se folosesc vase din tetrapac pentru
îmbutelierea Bog Box –urilor cu volum de 3 l. Pe teritoriul
fabricii se mai pot observa vase din plastic - butoaie ( 60,
80, 120, 220 l ). În secţia de pastrare a mustului se
diferentiază alt tip de vase metalice verticale conice cu
volum de 1600 dal.
După finisarea fermentaţiei alcoolice şi limpeziri vinului,
se face primul pritoc sau după o perioadă de păstrare pe
drojdii mai îndeliungată. Pritocul reprezinta o operatie
tehnologica care favorizeaza diluarea concomitenta a unor
fenomene, care prin efectele lor contribue la realizarea
calitatii vinului. Primul pritoc se executa in functie de tipul si
categoria de calitate a vinului. În condiţii favorabile, primul
pritoc e de dorit să fie făcut după limpezirea mustului, sau,
şi mai bine, după terminarea fermentaţiei malo-lactice.
Procesul de limpezire a vinului pe drogdii depinde de mulţi
factori şi poate dura pînă la 4 săptămîni. Cercetarile arata
ca pritocul se face dupa terminarea fermentaţiei alcoolice,
la vinurile albe la 10-15 zile, vinurile demidulci la 8-10 zile si
dulci la 8-12 zile, la vinurile rosii de consum curent la 14-28 49
zile si la vinurile rosii de calitate superioară la 20-35 zile. La
vinurile care provin din recolte avariate se impune ca primul
pritoc sa se efectueze cu cit mai devreme. Pentru pritocirea
vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des ea
se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuioe făcuţă cu
atenţie, ca să nu deranjăm sedimentul format în procesul
limpezirii vinului. La pritocire se admite sulfitarea vinului
cudoze de SO2 (30-40mg/l). După pritrocire, vinul se
păstrează în vase umplute, fară goluri, în condiţii favorabile
şi sub controlul chimic şi microbiologic permanent. După
pritocul de pe drojdiii şi aprecierea calităţii vinului tînăr, se
decide repartizarea lui ulterioară.
Egalizarea este operaţia de amestecare a vinurilor
obţinute din acelaşi soi, acelaţi an de recoltă şi din aceeaşi
podgorie, aflate în vase diferite, cu scopul realizării unor
partizi mari omogene. Egalizarea se aplica la unitatile mari
de productie. Obişnuit, operaţia de egalizare se aplică la
primul pritoc, cînd vinurile sunt tinere şi mai păstrează o
oarecare „mişcare fermentativă” ce grabeste
omogenizarea.
50
# 13 #
Sortarea vinurilor tinere
În perioada formării vinului au loc numeroase procese
care necesită să fie dirijate pentru a controla calitatea
vinului. În caz de depistare a unor neregularităţi se recurge
la masuri urgente. În primul rind se fac :
# Analize chimice
# Analize microbiologice
# Analize organoleptice
În rezultatul acestora se poate efectua sortarea vinurilor
după următoarele criterii:51
După soi şi vas vor nimeri în gr.1 vinurile:
# Sănătoase
# Cu neajunsuri fizico-chimice
# Cu izuri straine
# Cu defecte:
a) Vinurile infectate
b) Vin cu casări
c) Vinuri bolnave
# 14 #
Depozitarea vinurilor
Vinul, dupa sfîrşirea fermentaţiei necesită îngrijiri
menite să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţiască calitatea,
să-i păstreze caracterul de soi şi specificul imprimat de
podgorie şi să-l protejeze de influenţa unor condiţii care l-ar
putea modifica nefavorabil. Pentru aceasta secere ca vasele
52
cu vin să fie complect pline, pritocurile să se efectueze
corect şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut
efecient de anhidridă sulfuroasă. Spaţiul gol din vasele cu
vin, datorită aerului pe care îl conţine, favorizează oxidarea
iunor micoorganisme aerobe ce îi pot înrăutăţi calitatea.
Cauzele apariţiei spaţiului gol în vase, apre5ciate de la
fermentarea mustului, iar ulterior pe parcursul stocării
vinului pînă la îmbuteliere sunt următoarele:
# Scăderea volumului ca urmare a transformării mustului
în vin
# Contracţia volumului ca urmare a scăderii temperaturii
după fermentaţie
# Degajarea dioxidului de carbon
Anul curent, pentru Fabrica de Vinuri din Stăuceni, nu a
fot unul foarte productiv, şi totuşi instituţia a depozitat şi
îmbuteliat 1 mln sticle ( 700 000 l ) cu vin, plus cantităţile
aflate la procesele tehnologice de fermentare, maceratie,
limpezire.
# 15 #53
Valorificarea deşeurilor vinicole
În afară de produsele de bază, must şi vin de la prelucrarea
strugurilor şi de la prepararea şi condiţionarea vinurilor rezultă o serie
de produse secundare sau suproduse. Dintre acestea mai importante
sunt:
Ciorchini
Tescovină
Drodiile
Piatra de vin
Borhotul
rezultat de la distilarea vinului.
La o tonă ce struguri, în afară de vin, printr-o valorificare raţională a
suproduselor, se pot obţine:
1,2kg acid tartric.
150kg tescovnă.
4,5 drojdie.
În raport de operaţiile tehnologice aplicate mustului şi vinului se
obţin următoarele suproduse:
Ciorchinii.
Tescovina.
Burba.
Ciorchinii - care reprezintă scheletul strugurelui sunt separate prin
operaţia de desciorchinare. Conţin 1-1,5% zaharului ( fiind umectaţi cu
must) acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3-47%, substanţe tanante
6%, substanţe minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahăr se
54
foloseşte spălătorul de ciorchini, care lucrează în flux în cadrul liniei
tehnologice de prelucrare a strugurelor.
Apa de spălare, după fermentaţie este supusă distilării, iar ciorchinii
sunt valorificaţi ca furaje.
Tescovina – reprezintă părţile solide separate de mustuiala prin
presare. Ea este alcătuită din pieliţă, seminţe, fracţiuni de ciorchini şi
resturi lichide. Conţine resturi de zahăr 5-10% ( la cea nefermentată)
compuşii tartrici 0,5-2%. Ulei în seminţe 10-18%. Tecovina obţinută este
supusă unei prelucrări complexe.
Burba – reprezintă depozitul rezultat de la limpezirea mustului. În
alcătuirea burbei, ca impurităţi solide intră:
Particule de pămînt.
Resturi de la substanţe folositela combaterea bolilor şi
dăunatorilor
Fragmente de ciorchini
Pieliţe şi uneori resturi de seminţe
Conidii şi conidiofori de la diferite ciuperci
Levuri şi bacterii
Cristale de tartr
Substanţe pectice
Diferite gume şi mucilagii
La mustul răvac procentul de burbă este de 7-8%, isr la musturile de
presă pînă la 15%. Burba se foloseşte pentru extragerea alcoolului.
55
De la prelucrarea strugurilor în afară de produsele de
bază, must şi vin rezultă o serie de produse secundare sau
subproduse. Dintre acestea mai importante sunt: ciorchini,
tescovină, drojdiile, piatra de vin (tirighia), borhotul rezultat
de la distilarea vinului. In unitatile de productie
valorificarea produselor secundare se rezuma la extragerea
alcoolului din tescovina si din drojdii, recuperarea
semintelor. In acest scop prelucrarea se face in sectiile
anexe a fiecarui centru de vinificatie sau pe linga distilari.
Valorificarea complexa a produselor secundare vinicole
rezolva două mari probleme: de natura economica si adoua
de natura ecologica care consta in reducerea poluarii
mediului inconjurator.
La o tonă de struguri, în afară de vin, printr-o valorificare
raţională a subproduselor, se pot obţine:
# 1,2 kg acid tartric
# 150 kg tescovină
# 4,5 drojdie.
Ciochinii, care reprezintă scheletul strugurului, sunt
separate prin operaţia de desciorchinare. Conţin 1-1,5%
zaharului ( fiind umectaţi cu must), acid tartric sub 0,1%,
enotanin 1,27-3,47%, substanţe tanante 6%, substanţe
minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahăr, se
foloseşte spălătorul de ciorchini, care lucrează în flux în
cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurilor. Apa de
56
spălare, după fermentaţie este supusă distilării, iar ciochinii
sunt valarifivaţi ca furaje.
Tescovina - reprezintă părţile solide separate de
mustuială prin presare. Ea este alcătuită din peliţe, seminţe,
fracţiuni de ciorchini şi resturi lichide. Conţine resturi de
zahăr 5-10% ( la cea nefermentată), compuşi tartrici 0,5-
2%. Ulei în seminţe 10-18%. Tescovina obţinută este
supusă unei prelucrări complexe.
Burba – reprezintă depozitul rezultat de la limpezirea
mustului. În alcătuirea burbei, ca impurităţi solide intră:
particule de pămînt, resturi de la substanţe folosite la
combaterea bolilor şi dăunătorilor, fregmente de ciorchini,
pieliţe şi uneori resturi de seminţe, conidii şi conidiofori de
la diferite ciuperci, levuri şi bacterii, cristale de tartraţi,
substanţe pectice, diferite gume şi mucilagii. La mustul
răvac procentul de burbă este de 7-8%, iar la musturile de
presă pînă la 15%. Burba sefoloseşte pentru extragerea
alcoolului.
# 16 #
Laboratorul. CTCM
Tehnica securităţii în laborator
57
1) Nu se gustă niciodată o substanţă chimică. Vasele de
laborator nu se utilizează niciodată pentru băut sau mîncat.
2) În caz cînd se răstoarnă sau se stropeşte cu substanţă
chimică locul se va clăti imediat.
3) Se citeşte cu atenţie etichetele de pe sticlele şi borcanele
din laborator.
4) Nu se apleacă nasul deasupra vasului pentru a mirosi o
substanţă, ci se îndreaptă o mică cantitate de vapori.
5) Sticla fierbinte se răceşte într-un timp mai îndelungat.
6) Tot timpul în laborator se poartă halat de protecţie.
7) Nu se admite introducerea capului în nişă în timpul lucrului
fără mască antigaz.
8) Spirtierele se aprind numai cu brichete.
9) Recipienţii cu substanţe chimice nu se apucă de dop sau
capac.
10) Nu se scot, vase sau alte lucruri din laborator.
Laboratorul se ocupă cu recepţia calitativă a strugurilor.
Se determină cantitatea de struguri vătămaţi, atacaţi de
boli, mucegai. Se ia proba medie. Tot în laborator se
determină zaharitatea mustului cu ajutorul aerometrului. Se
determină densitatea şi temperatura lui şi după tabele se
determină zaharitatea.
Pentru determinarea alcoolului, vinul se distilează şi
cu ajutorul alcoolmetru se determină cantitatea de alcool
etilic din vin (% vol).58
Aciditatea titrabilă se determină prin metoda titrării
cu soluţie de 0,1n de NaOH, în prezenţa indicatorului
bromtimol albastru.
Cantitatea de acid tartric în vin trebuie să fie de 4-
8g/dm3.
Aciditatea volatilă se determină prin metoda
distilării şi apoi cu soluţie de 0,1n de NaOH, în prezenţa
indicatorului fenoftalină. Aciditatea volatilă la vinurile albe
nu trebuie să depăşească 1,2g/dm3, iar cea liberă –
20mg/dm3.
Zaharitatea din vin se determină prin titrarea
directă cu Feling I şi Feling II. Zaharitatea în vinurile
demiseci este de 5-25g/100cm3, în vinurile demidulci – 30-
50g/100cm3, în vinurile seci – pînă la 4g/100cm3.
În laborator se duce cont de tulburările ce apar în vin,
casarea neagră, surplusul de jelatină, numărul de drojdii.
Toate acestea sunt înzestrate în registrul controlului
microbiologic a productivităţii din poamă. De asemenea în
laborator se ia cont de recoltarea strugurilor din fiecare an
şi zaharitatea medie.
Recoltarea strugurilor anul 2008-10-23
Nr. brigăzii
26 septembri
e
27 septembri
e
28 septembri
eNr. 1
59
Nr. 2 29680 27820 57500Nr. 3 20620 19960 40580Nr. 4Total 50300 47780 98080
Zaharitatea medie g/dm3
Soiurile Cantitatea (kg) ZaharitateaPinot Franc 74560 182Chardone 18680 182
Aligote 3280 182Amestec 1560 145
Î n c h e i e r e, c o n c l u z i i, c o n c e p ţ i i :
Perioada practicii a fost pentru mine una de îmbogăţire
a cunoştinţelor în domeniul vinificaţiei primare. Am reuşit sa
observ „ drumul vinului” de la struguri pînă la sticlă din
punct de vedere practic. Am constatat importanţa
operaţiilor tehnologice şi rolul tehnologului-specialist în
procesul complex de creare a vinului.
La practica primară am sesizat faptul ca vinul nu este doar
o simplă bautură, ci un elexir al vieţii care îmbină în
componenţa sa substanţele cele mai rafinate şi cele mai de
preţ. Datorită exigenţei, cunoştinţelor şi deprinderilor
practice ale domnilor Grama Filip, Mocanu Valeriu, Grosu
Grigore, Dănilă Sergiu; precum şi a profesorilor de la colegiu
Nagoilîc Olesea, Craveţ Vlad, Vacarciuc Liviu, Sălcean 60
am reuşit sa adun informaţiile cele ma utile şi precise ce se
referă la vinificaţia primară pentru a le expune în raportul
dat.
Din păcate nu am putut sa luăm parte la muncă ca
angajaţi ai Fabricii de Vinuri din Stăuceni, din cauza
neimperativităţii braţelor de muncă. Cred eu, ca încadrarea
în munca ne-ar fi oferit posibilitatea de a studia mai
indeaproape aplicaţiile
viti-vinicole.
Trebuie sa ne mîndrim cu faptul că avem în Stăuceni o
fabrica de vinuri, a cărei producţie în nenumarate rînduri a
reuşit să obţină merite, distincţii şi lauri la numeroase
expoziţii de rang naţional şi internaţional.
Aici e casa cea cu poveşti,
Hambarul băuturilor cereşti
Cum e primit pe la moldoveni ...
Fabrica de Vin din
Stăuceni !!!
61