-
8/15/2019 Practicadf
1/10
Ce este carnea?
Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea
aderenta, tesutul
conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de
pasari folositeobisnuit in alimentatia omului.
Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale
zico-chimice,reprezinta mediu favorabil dezvoltarii
microorganismelor:
· continutul in apa: de la 5! "curcan mediu ingrasat# pana la
$%! lapuii broiler· continutul in proteina: de la %&,%! "rata#
pana la '(,5! "puii defrigare#,· continutul in grasime: de la ',$!
"puii de frigare# pana la ',&! "rata#,· valoarea a): (,*-(,**,·
p+-ul muschiului de piept: 5,$-5,*,· p+-ul muschiului de pulpa:
&,-&,$,· p+-ul pielii la puii de gaina: &,& "la
varsta de * saptamani# si $,' "lavarsta de '5 sptamani#.Pasarile
vii contamineaza abatorul cu microorganisme din
genurilecinetobacter, /ora0ella, Pseudomonas, Cor1nebacterium,
/icrococcus,2taphillococcus, 2almonella, Camp1lobacter, levuri,
mucegaiuri s.a. Prin apa3i gheata folosite in abatoare se introduc
in principal Pseudomonas,eromonas, cinetobacter, /ora0ella,
Cor1nebacterium, /icrococcus, inmajoritate bacterii psihrotrofe cu
rol important in alterarea carnii.
%
-
8/15/2019 Practicadf
2/10
Procesarea ulterioara a c4rnii n carne tocat4, carne preparata
3i produse dincarne ofera posibilitatea raspandirii bacteriilor
periculoase e0istente pesuprafata carcasei din carne, n toata masa
produsului 3i, de asemenea,introducerii altor bacterii din mediu,
prin manipulare 3i procesare.
6n particular, bacteriile se vor r4sp7ndi catre centrul
produsului, ind astfel
ingreunata distrugerea lor prin procesare8tratare termica.
9aca procesul de productie nu are nici o etapa pentru
distrugereapatogenilor, cum ar tratare termica, atunci toate
bacteriile e0istentepe carcasa de carne vor prezente 3i in carnea
procesata.
6n continuare va voi prezenta linia de procesare a 6;6<
C?@B
-
8/15/2019 Practicadf
3/10
>ratamentul termic se face pe cuptorul cu benzi de
>eAon The Formcook®
Contact Cooker care incorporeaza principiul gtit continuu a
produsului ntre dou benzi teAon, deoarece este cea mai ecient
metod de transfer acldurii ntre dou suprafeGe prin contact direct.
ormcooHI Contact estee0celent pentru rumenire, mistuitoare si
produse intensive 2ous Jidedeoarece utilizatoare '&( F C, prin
transfer de cldur de conducere de sus Kide jos a produsului n
acelaKi timp. ceast tehnologie este e0celenta pentruplat,dezosat,
muKchi ntreg, carne tocat sau produse de bacon, cu un buncontact de
suprafaG. 9e asemenea, se limiteaz e0tinderea in nlGimee0cesiv a
produselor n timpul gtirii. 2istemul foloseste o banda tensionatade
>eAon care nu este aderenta chiar cu produse puternic marinate,
umede
Ki lipicioase.
L
-
8/15/2019 Practicadf
4/10
vantajele cuptorului cu benzi >eAon :
• 6deal pentru produse mai
subGiri, cu suprafeGe decontact bune• Dun pentru timp de
preparare
de (,5 p7n la 5 min• 2uperioar pentru rumenire Ki
mistuitoare• @u e0ist semne de benzi pe
produse• ?feri un aspect acas gtit• Mntotdeauna gtit pe
benzi
curate avand s1stem deautocuratare a benzilor
• /odicri simple Ki rapide ntre produsele
• 9isponibil cu sursa de cldurcu ulei Auid in tamburi,electric
sau termic.
-
8/15/2019 Practicadf
5/10
5
-
8/15/2019 Practicadf
6/10
=rmatorul proces este de Congelare de la temperatura de
apo0imativ *5F Cla -'F C pentru a putea portionat, aceasta raciere
se face in 2piral reezerce este soluGie compacta realizata pentru
congelare Ki racire n intervalul decapacitate medie, cu un minim de
spaGiu disponibil.
&
-
8/15/2019 Practicadf
7/10
2isteme de congelare Ki rcire n spiral sunt destinate pentru
companiile cuo lunga producGie Ki capacitatea lor sunt fcute la
comand.
-
8/15/2019 Practicadf
8/10
Congelatoarele cu spirala sunt disponibile cu sisteme de
congelareconvenGionale "@+L amoniac 8 freon#.=n alt avantaj pe care
il detine un astfel de congelator este sistemul propriude
igienizare.
9upa primul proces de congelare, in care produsul ajunge la o
temperaturade -'F C, le-ul de pui este transportat cu ajutorul unor
transportoare curaclete, respectiv banda transportoare, catre un
utilaj de portionat N* =rschel.
-
8/15/2019 Practicadf
9/10
/odelul N* =rschel- produce cuburi sau fasii din diferite
produse, inclusivspanac, verde, ardei, coji de citrice, Gelin,
broccoli, ptrunjel, Ki carnecongelat-temperat. Caracteristicile
maKinii permite o funcGionare continu aproducGie fara a ntrerupe,
ind totodata simplicat de un design pentrucurGare Ki ntreGinere
uKoar.
*
-
8/15/2019 Practicadf
10/10
%(
