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carrera ingenieria agroindustrial
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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
“ELABORACIÓN DE BEBIBLES DE CAMU CAMU (Myrciaria Dubia) EN LA EMPRESA PERUVIAN AMAZON GREEN E.I.R.L.”
Presentado por:
PAUL HAROLD SANDI CHAVEZ
ASESOR
Ing. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ
YARINACOCHA, AGOSTO DEL 2015
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I. INDICE
Pagina
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………3
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………………4II.1. Objetivo general…………………………………………………………………..4II.2. Objetivos específicos…………………………………………………………….4
III. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………..5
IV. PLAN DE TRABAJO………………………………………………………13IV.1. Reconocimiento y descripción de la empresa……………………….13IV.2. Reconocimiento y descripción de las áreas, máquinas
y equipos de proceso………………………………………………………14IV.3. Elaboración de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)
……………………………………………………………………..14
V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO…………………………………….18V.1. Reconocimiento y descripción de la empresa…………………………….18V.2. Reconocimiento y descripción de las áreas, máquinas
y equipos de proceso………………………………………………………..21V.3. Elaboración de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)
…………………………………………………………………………22
VI. DISCUSIÓN………………………………………………………………………..26
VII. CONCLUSIONES………………………………………………………………….
VIII. RECOMENDACIONES……………………………………………………………
IX. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………
X. ANEXOS………………………………………………………………………………….
3
I. INTRODUCCION
Describiendo claramente nuestra actualidad, en la sociedad en la que nos
encontramos es imprescindible que las personas tengamos la capacidad de
solucionar los problemas en el tiempo más corto posible, y además, tener en
cuenta el uso mínimo de los recursos, porque a través de esto se pueda
lograr beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un
profesional que cuente no solo con conocimientos teóricos sino también
prácticos y encaminando a seguir adquiriéndolos a lo largo de su vida y
formación profesional, para la cual las prácticas pre profesionales viene a ser
el desarrollo de todo lo aprendido teóricamente dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de
información, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para el
desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo
laboral.
La Empresa “PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.”, produce bebibles de
camu camu, cocona y taperiba; así como pulpa de cocona y camu camu;
todos estos en distintas presentaciones y con la marca “citruselva”.
Por lo cual en el presente informe estará enfocado en todos los
conocimientos adquiridos durante el periodo en el que se realizó las
practicas pre profesionales con la finalidad de ampliar los conocimientos
teóricos y prácticos, buscando de esta manera mayor información sobre el
control de parámetros en proceso de elaboración bebibles de camu camu
que va acorde a una empresa.
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II. OBJETIVOS2.1 Objetivo general
Adquirir experiencia en la transformación de alimentos (en este caso
bebibles) y cumplir con el requisito de prácticas para la obtención de
grado de Bachiller en Ingeniería Agroindustrial.
2.1 Objetivos específicos
Describir el reconocimiento de las áreas implicadas en el proceso de
elaboración de bebibles de camu camu (Myrciaria Dubia), en la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
Describir el reconocimiento de las maquinas, equipos u otros materiales
implicados en el procesamiento de bebibles de camu camu (Myrciaria
Dubia), en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
Conocer las operaciones que influyen en el procesamiento de bebibles
de camu camu(Myrciaria Dubia), en la empresa PERUVIAN AMAZON
GREEN EIRL.
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III. REVISIÓN DE LITERATURA
Si bien se desconoce el uso del término bebibles que la empresa usa para el
producto, pero si se llega a comparar el flujo de operaciones con la del
néctar encontramos que en la operación de estandarizado varían tanto como
en la proporciones como en el uso de la goma xantan, para lo cual para
tener una información cercana a lo que es el producto se realizara en base al
néctar.
3.1 DEFINICIÓN DE NÉCTAR
El néctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se
obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo (jugo) de fruta
concentrado, los purés de fruta o purés de fruta concentrados o una
mezcla de estos productos. Se le pueden añadir sustancias aromáticas,
componentes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deben
proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por medios
físicos idóneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o
una mezcla de frutas. Ejemplos: néctar de pera y néctar de melocotón.
(Reglamento Técnico Centroamericano, RT.67.04.54: 2010)
EI néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. EI néctar es un
producto estable por sí mismo, es decir, que al ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado asegura su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. (Coronado et al., 2001).
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario. (Soluciones
Prácticas-ITDG, 1997)
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Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares: (Soluciones Prácticas-ITDG, 1997)
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar
fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar
malos sabores y alteraciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Insumos:
a. Stevia:
Se emplea para dar al bebible el dulzor adecuado. La concentración
de azúcar que tiene la Stevia en solución se puede medir mediante
un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados
Baumé o Brix.
b. Ácido cítrico:
Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente
como pH.
c. Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
d. La goma xantana, o xantano:
Es un polisacárido extracelular producido por
la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.
En las aplicaciones agroindustriales el xantano se usa como agente
de suspensión o espesante... (García Ochoa F. et al 2000)
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e. Preservantes:
Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
Metabisulfito de sodio, Sorbato de potasio.
(Soluciones Prácticas-ITDG)
3.3 CAMU CAMU
El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazonía,
crece principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma
silvestre, su hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en
estado silvestre en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del río
Amazonas. Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbóreo. El
arbustivo fue identificado por Mc Vaugh en 1958, inicialmente como
Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh (1963), cambió la
nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este tipo de camu camu
arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportación, en cantidad y
calidad. (Villachica, Hugo.1996).
3.4 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CAMU CAMU
Según la FAO:
Botánica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a la familia de las
Mirtáceas, con ramas que nacen desde tierra, el tronco delgado, se puede
desarrollar hasta 15 cm de diámetro, corteza color marrón claro, lisa, con
laminillas que se desprenden fácilmente en la época de estiaje, con las ramas
superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elípticas hasta lanceoladas de 4,5 a
12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de ancho, ápice acuminado, margen entero y
ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro flores subsésiles
dispuestas en dos pares con brácteas redondeadas y cilidas. Pétalos blancos.
Se puede propagar por semilla o por injerto. Su densidad de siembra es
aproximadamente de 833 plantas por hectárea. El habitat natural del camu
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camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie ribereña, tolerante a
la inundación, puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco
meses. En estas zonas la precipitación pluvial está entre 1,700 a 4,000
mm/año, la temperatura promedio para el cultivo es de 25ºC o más, con
mínimas medias anuales superiores a 20ºC.
Descripción: el fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de diámetro, color
rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de
largo, conspicuamente aplanados y cubiertos por una malla de fibrillas. Su
peso varía entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente
con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta
concentración de vitamina C (ácido ascórbico). Mientras la naranja tiene 92
mg/100 g de ácido ascórbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100 g.
Origen y Localización: es originario de la Amazonía Peruana. Crece en Perú,
Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre.
3.5 COMPOSICION DEL CAMU CAMU
El camu camu presenta un elevado potencial en la industria a base de
productos naturales, por representar una materia prima novedosa que aunada
a la capacidad innovadora de las empresas americanas puede conducir a la
introducción de nuevos productos en el segmento de mercado de
nutracéuticos y cosmecéuticos.
Sin embargo, se requiere realizar muchas más investigaciones sobre
tecnologías de producción y de aplicación, mejorar e incrementar la oferta
exportable y la elaboración de monografías respecto de su inocuidad en
aspectos de salud, que permita cumplir las exigencias técnicas de normas
como el GRAS, NOVEL FOODS, estándares de calidad y de contenido
mínimo de vitamina C.
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Cuadro N° 1 Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible
contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fósforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
Ácido ascórbico 2780 mg
Fuente: Elaboración propia
3.6 USOS Y MERCADO
Usos:
Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.
Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, néctares, pulpas (congeladas,
concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohólicas
Industria Farmacéutica y cosmética: por su alto contenido de vitamina C
(2,75% de ácido ascórbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricación de
cápsulas de vitaminas, así como también para la fabricación de cosméticos,
por sus propiedades colorantes.
Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la
prevención de cánceres, enfermedades del corazón, estrés, y es un
energético muy importante, Además, la vitamina C contribuye al
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mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la absorción de nutrientes
(incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
Mercados:
El alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural
(sin azúcar), y la mayoría de consumidores conoce la fruta como ingrediente
para refrescos y helados.
Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu no
tiene potencial como un producto de exportación directa. Existe una incipiente
exportación en forma de pulpa congelada a Japón, el mercado donde hay más
conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de
Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de
algunos nichos de mercado natural como health productos (productos
naturales para la salud), que presenta productos con contenidos de ácido
ascórbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamínicos.
(Villachica, Hugo. 2006).
3.7 REFERENCIA SOBRE LA BEBIDA
Agua
De todas las bebidas saludables el agua es sin duda la más utilizada y la más
necesaria.
De una correcta hidratación depende el buen funcionamiento del metabolismo
y es la manera que nos dio la naturaleza para controlar la temperatura
corporal y eliminar las toxinas.
Además de bebida saludable, el agua nos ayuda a perder peso, ya que
muchas veces en nuestro cerebro se confunden las sensaciones de hambre y
sed, de manera que a veces comemos de más cuando en realidad
necesitábamos un vaso de agua.
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Por otro lado según estudios se encontró que las personas que beben un vaso
de agua antes de la comida después ingerían una media de 75 calorías
menos que aquellos que no bebían nada.
Así que si estás buscando perder peso, cuando aprieta el calor esta es la
bebida más refrescante
El producto en estudio es la bebida rehidratante elaborada a base de camu-
camu, una fruta nativa de las vacías Amazónicas Peruana y Brasilera. El
impulso a la elaboración de este producto es la gran demanda que tiene el
camu-camu en el exterior, es así como reportan las exportaciones donde el
principal comprador es Japón. Además de la falta de explotación de este
producto. Sin embargo se observa en nuestra localidad, Lima, la falta de
información de los beneficios del camu-camu en el consumo humano.
Concentrado de camu camu
Este producto es una suspensión natural en base de Camu Camu, este
concentrado se diluye en agua dando origen a un delicioso refresco de Camu
Camu. También, puede servirse con agua helada en las temporadas de
verano, aumentando su capacidad refrescante.
No es necesario agregarle azúcar ni cualquier tipo de endulzante. Este
producto a parte de su agradable aroma y sabor ofrece diversos beneficios
para el consumidor, debido a que este refresco se basa en un fruto, el Camu
Camu que ofrece alto contenido de vitamina C.
Es un producto 100% natural, no contiene en su composición ningún tipo de
saborizante, colorante o preservantes.
Fruto y pulpa de camu camu
El producto tiene una vida útil de 18 meses desde su proceso de fabricación.
Una vez abierto el concentrado, se recomienda consumir el producto una vez
diluido en agua el mismo día de su uso. También, puede ser refrigerado por
un tiempo no mayor a 24 horas.
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Propiedades del concentrado del camu camu
Es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunológico. Muy útil en la
prevención y mejora del resfrío y la gripe.
El concentrado de Camu Camu como una de las mayores fuentes de vitamina
C Natural que se haya descubierto y que lo apreciaremos con más claridad en
el siguiente cuadro comparativo; favorece en la formación de colágeno,
proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que contribuye en la
formación de los huesos, dientes, encías, vasos sanguíneos y piel. Estimula
las defensas naturales del organismo e interviene en la absorción del fierro
procedente de los alimentos de origen vegetal.
En el transcurrir de los años el organismo va perdiendo colágeno
progresivamente, motivo por el cual la piel empieza a resecarse y aparecen
arrugas en el rostro y en las diversas partes del cuerpo, para retardar este
proceso se hace necesario el consumo de alimentos ricos en vitamina C, este
grupo de alimentos favorece la formación natural de colágeno.
3.8 CALIDAD DEL NÉCTAR
El bebible de camu camu, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y
no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre
que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un bebible se pueden resumir de la siguiente
manera:
Color adecuado.
Envases debidamente sellados.
No debe existir partículas suspendidas
(Coronado M., et al., 2001).
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IV. PLAN DE TRABAJO
4.1 Reconocimiento y descripción de la empresa
4.1.1 Razón social
Empresa: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
RUC: N° 20393904772
Tipo de Empresa: E.I.R.L.
Ubicación: Jr: Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P San Pablo de Tushmo.
Teléfono: (061) 988532487
Representante Legal: Ing. Diana Pérez Dávila.
4.1.2 Actividades que realiza
La Empresa “PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.”, produce y
distribuye los Productos de: AGUA TRATADA; BEBIBLES DE
COCONA, CAMU CAMU Y TAPERIVA; Y PULPA DE CAMU CAMU,
COCONA todos estos en distintas presentaciones y con la marca
“CITRUSELVA”. Cada uno de estos se caracteriza por su calidad y
acogida en el mercado LIMEÑO.
4.1.3 Aspectos técnicos:
4.1.3.1 Ubicación geográfica
La planta procesadora de la empresa “PERUVIAN AMAZON
GREEN E.I.R.L.”, se encuentra ubicado en el Distrito de
Yarinacocha, Provincia de Coronel Portillo, departamento de
Ucayali. Como se muestra en el grafico N°1.
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GRAFICO N°01. Ubicación geográfica de la empresa “PERUVIAN
AMAZON GREEN E.I.R.L.”
FUENTE: Google Maps
4.1.3.2 Plano de ubicación.
Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Está localizada en
el Jr. Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P. San Pablo de Tushmo.
Como se muestra en el grafico N°2.
GRAFICO N°02: Plano de ubicación de la empresa
“PERUVIAN AMAZON GRENN E.I.R.L.”
FIGURA N° 01.” Plano de ubicación de la empresa PERUVIAN
AMAZON GREEN EIRL”.
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4.1.3.3 Organización
GRAFICO N°03. Organigrama de la empresa PERUVIAN
AMAZON GREEN EIRL
/
FUENTE: Información obtenida por el gerente de la empresa
ADMINISTRACIÓNADMINISTRACIÓN
PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN
JEFE DE PLANTAJEFE DE PLANTA PERSONAL DE PLANTAPERSONAL DE PLANTA
AREA DE VENTASAREA DE VENTAS
GERENTE GENERALGERENTE GENERAL
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4.2 Reconocimiento y descripción de las áreas, máquinas y equipos de proceso
Esta actividad será guiada por el jefe de planta y por el
coordinador de práctica.
4.3. Elaboración de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)
Esta actividad será guiada por el encargado de la planta,
mediante la revisión y ejecución de los métodos y protocolos en
las distintas áreas establecidas.
Las actividades a desarrollarse para la elaboración de bebidas de
camu camu son:
Reconocimiento visual de las operaciones del proceso de
la elaboración de la bebida refrescante de camu camu.
Implementar reglas básicas de higiene y seguridad
industrial para la elaboración.
Realizar un control de calidad del producto terminado
(bebida de camu camu) para garantizar la calidad del
producto.
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Cuadro 2. Programación de las actividades durante las Prácticas Pre Profesionales.
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1
1. Reconocimiento de las instalaciones de la planta.
X
2. Reconocimiento y descripción de las máquinas y equipos de proceso.
X X
3. Elaboración de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia), y control de calidad de la bebida.
X X X X X X X X X X X X X
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V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
5.1 RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.
Conjuntamente con el encargado de la planta se realizó un recorrido por
todas las áreas de la empresa, el cual se tuvo información
proporcionada por parte del encargado de la planta.
En cuanto a esta actividad según a lo observado se describe:
Las instalaciones de la planta es de material noble; los pisos son de
mayólica color blanco (solo en las áreas de recepción, etiquetado y
sellado), cemento sin mayólica (área de producción y área de
tratamiento de botellas); así mismo, El abastecimiento de energía
eléctrica y agua es constante y suficiente para el normal funcionamiento
de la planta.
La distribución de cada área está dividida de una forma no muy correcta
de esa manera que se debe trabajar de una manera cuidadosa para
evitar alguna contaminación cruzada.
Se conoció el área de tratamiento de botellas, de envasado, almacén de
producto terminado, de etiquetado / rotulado equipos que se necesitan
y del proceso productivo del bebible del camu camu.
Para obtener una expresión gráfica de las distribuciones de las áreas en
la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL, se procederá a
mostrarla mediante el grafico n° 04.
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GRAFICO 04. Distribución de áreas en la empresa PERUVIAN AMAZON
GREEN EIRL.
FUENTE: elaboración propia.
Como se muestra en el grafico 04, la planta posee 7 áreas en las cuales
aparte de ser usada para la elaboración de bebibles de camu camu, también
se elaboran otros productos como bebibles de cocona, bebibles de taperiba,
pulpa de cocona y pulpa de camu camu.
Para la elaboración de bebibles de camu camu se utilizan el área de
recepción, lavado, etiquetado y sellado; el área de pulpeado, homogenizado,
pasteurizado y enfriado; a finalmente el área de almacenado.
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GRAFICO 05. Distribución de las operaciones en las áreas de la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
Fuente: elaboración propia
Como se muestra en el grafico 05, se muestra las operaciones que
influyen en la elaboración de bebibles de camu camu (Myrciaria dubia)
enumeradas y distribuidas según el área en las que se efectúan cada
proceso.
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5.2 RECONOCIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PROCESO
Conjuntamente con el encargado de la planta se realizó un recorrido por
todas las áreas de la empresa, el cual se tuvo información
proporcionada por parte del encargado de la planta de cada proceso y
maquinaria que se utiliza para el procesamiento de los bebibles de camu
camu.
La empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL Cuenta con los
siguientes maquinas, equipos y accesorios:
CUADRO N° 03. Maquinas, equipos y accesorios que influyen en el procesamiento de bebibles de camu camu en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
Equipos/Accesorios Capacidad material potencia Uso
Pulpeadora 2 tiempos
15 L / 1.5 min.
Acero inoxidable
2 HPPulpear materia prima
Licuadora industrial 30 LAcero
inoxidable0.5 hp
estandarizado del néctar
Escobillas 10 botellas / min.
plástico ------ Lavar las botellas
Filtro de malla 5 micrasAcero
inoxidable------- Filtrar la pulpa
Cocina Industrial 2 hornillas aluminio -------Para pasteurizar el néctar
Termómetro 150 °C -------Para medir la temperatura del néctar
Recipientes de acero inoxidables resistentes al vapor
80 LAcero
inoxidable--------
Para la pre cocción de la materia prima
Balanza 120 KgAluminio con
plastico-------
Para medir el peso de la fruta
BALANZA GRAMERA
500 grAluminio con
plastico-------
Para medir cantidades de los insumos
Computadoras e impresoras
------------ ------- ------Para uso administrativo
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FUENTE: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
5.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BEBIBLE
Se cuenta con la información con el encargado de la empresa de cómo se
realiza la elaboración de bebible de camu camu, así como también, que
parámetros tenemos que tener en cuenta para su proceso de elaboración.
A continuación en el grafico 6 de procederá a mostrar el diagrama de
flujo del proceso d elaboración de bebibles de camu camu (Myrciaria
dubia en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
5.3.1 Grafico 6. Diagrama de flujo de bebibles de camu camu.
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Fuente: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
CUADRO N°4. Balance de materia del procesamiento de bebibles de camu
camu (Myrciaria dubia), de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
OPERACIÓN ENTRA ADICION SALE CONTINUA%RENDIMIENTO
OPERACIÓN PROCESO
RECEPCION 57 - - 57 100.000 100.000LAVADO Y SELECCIÓN 57 - - 57 100.000 99.563
PULPEADO 57 - *39 18 31.579 31.441
HOMOGENIZADO 18 - 1 17 94.444 29.694
ESTANDARIZADO 18 15.3 - 33.3 185.000 58.166
PASTEURIZADO 33.3 - 8 25.3 75.976 44.192
ENVASADO 25.3 - - 25.3 100.000 44.192
ENFRIADO 25.3 - - 25.3 100.000 44.192Fuente: elaboración propia.
Como se muestra en el cuadro n° 4, el balance de matera de la elaboración
de bebibles de camu camu (Myrciaria dubia), posee un rendimiento de
44.192% la cual es poco, pero si tenemos en cuenta la salida en la operación
de pulpeado es una cantidad muy alta, pero para justificar esto tenemos que
tener en cuenta que en la empresa se manejan otros procesos y que solo la
cantidad de 18 kg se usan en el proceso de elaboración del producto el resto
saliente se llevan a otro proceso, para la cual indica que no todo lo que sale
no es merma sino que es llevada a otro procesamiento.
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5.3.2 Descripción del proceso de elaboración de bebibles
El proceso de elaboración del BEBIBLE tiene las siguientes partes:
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una
desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la
fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en
cualquier otro desinfectante.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en
pulpeadora dos tiempos
Estandarizado y homogenizado: Esta operación involucra lo
siguientes:
Dilución de la pulpa con agua.
Adición de stevia.
Adición del Estabilizador.
Adición del persevante.
Adición de colorante
Adicion de goma xantan.
La regulación de la acides se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición
de stevia.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se
admite un máximo de 0,1% empleándose el Sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Para el resto de insumos no se puede describir una proporción por que
la empresa no proporciona ese dato.
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Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en
el que se somete al bebible a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado.
Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 70 grados
centígrados por 30 minutos en la cual nos ayuda la temperatura para la
adición de goma xantan.
Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de
vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase
inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,
conservando así su calidad.
Etiquetado y Sellado: en esta operación se añade la etiqueta al
producto y a la vez se realiza un sellado con ayuda de una pistola de
aire caliente en empaques de 6 botellas.
Almacenado: el almacenado se realiza a temperatura ambiente (30-35
°C) hasta la venta del producto.
.
.
26
VI. DISCUSIÓN
En cuanto a Reconocimiento de las instalaciones de la planta
Coronado et al. (2001), nos induce a instalar una línea continua de
producción o, simplemente un conjunto de pequeños aparatos que permitan
la transformación de los productos en forma manual y discontinua.
Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir
la ubicación de todo el equipo necesario en forma de una línea continua.
Incluso en el caso de que sólo sean mesones que permitan el trabajo
manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de línea continua ya
que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo.
La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la
naturaleza de su función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo
de separación física. Existe por lo general una zona "la zona donde se lava
la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las
operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminación de partes
no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la
planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias,
como el despulpado, homogenizado y el llenado de envases.
En el reconocimiento y descripción de las máquinas y equipos de
proceso.
En la elaboración de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia).
Otro punto del que se tiene que hablar es de la denominación que adquiere
el producto por parte de la empresa, la cual es BEBIBLES que si bien tiene
características diferentes a la de un néctar, tienen un flujo de operaciones
iguales, pero analizando con la información de Aguilar A. (2008), vemos una
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diferencia de formulación en el caso del estandarizado la cual consta de una
mayor cantidad de agua sobre la pulpa que está en un 80%, al igual, que el
uso de la goma xantan la cual en este caso se usa como espesante, la cual
busca equilibrar el contenido de solidos solubles en el producto de tal
manera que no se note el exceso de agua.
Al igual de que la empresa debe estar cumpliendo con el reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del DECRETO
SUPREMO Nº 007-98-SA, la cual asegura que cumpla con las cualidades
higiénico sanitarias y proporcione un producto de calidad.
28
VII. CONCLUSIONES
7.1. Conclusiones generales
Se aplicó todos los conocimientos teóricos prácticos recibidos durante la
formación académica de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía
en la carrera de ingeniería agroindustrial, que están en base de bebidas la
cual se llevó a cabo en el desarrollo de las prácticas pre profesionales en la
empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Cumpliendo con las horas
requeridas según el reglamento universitario.
7.2. Conclusiones específicas
Se conoció las instalaciones del área de proceso productivo, y las
respectivas etapas para la elaboración del bebible de camu camu (myriaria
dubia) y las instalaciones de la planta no se adecuan totalmente al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.
Se describió todas las máquinas y equipos utilizados en el procesamiento del
producto, cada una con descripción del encargado de la empresa, de las
cuales existían equipos que no cumplían con fichas técnicas y algunos eran
artesanales, por lo cual no se tenía mucha información sobre ellas.
Se elaboró productos con los requerimientos establecidos por el jefe de
producción; que cumple con los estándares que la empresa proporciona a
sus clientes.
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VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
Capacite al personal sobre la normativa vigente, el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (o de Fabricación), los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Higiene son uno de esos requisitos
previos, junto con otros como el Control de Plagas.
Realizar el control de calidad antes, durante y después de la elaboración
de bebibles de camu camu e otros productos que se elaboran en la
empresa.
Algunos materiales dificulta su limpieza y otros son materiales que se
pueden contaminar fácilmente, es recomendables que estos materiales
se adecuen al reglamento Nº 007-98-SA.
Se recomienda a la empresa la aplicación del BPM, HACCP Y PHS la
cual aseguren la inocuidad y calidad del producto.
Mejorar la distribución de las áreas que poseen la planta esto con el fin
de evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de bebibles de
camu camu (Myrciaria dubia).
Controlar el flujo de procesos por cada producto, esto con el fin de
obtener márgenes de tiempo por cada procesamiento que nos permita
evaluar si existen posibles cuellos de botella que causen perdidas a la
empresa.
Obtener ficha técnica de la maquinaria adquirida y si están son
elaboradas artesanal mente plasmar información de las características
de equipo en fichas de manera que se pueda tener más información.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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Aguilar A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar nutraceutico
a base de Mashua y Maracuyá. Trujillo–Perú.
Coronado Trinidad, Myriam, Hilario Rosales, Roaldo. (2001).
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micro empresas agroindustriales”. Lima-Perú.
Dr. Hugo Villachica, Consultor del Proyecto RLA/92/G 32 PNUD/GEF,
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LA AMAZONIA PERUANA”, Tratado de Cooperación Amazónica,
Secretaria Pro-Tempore, Lima – Perú. Pág 3, 7.
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Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introducción a la toxicología de
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producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y
mermeladas.
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