BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada

binatang mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari

susu sapi.

Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung

pada jenis hean, pakan, dan jumlah tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu

tampak sedikit transparan.

Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya

berwarna kebiru-biruan. Warna kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah

pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan.

Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini

terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna

kehijauan. Dalam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen lain.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik.

Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan

dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan

kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi

asin.

Minyak berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu minyak

hewani dan minyak nabati. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi

keragaman sifat fisik dan kimia minyak tersebut. Berdasarkan bentuk dan

konsistensinya dibagi dua, dikatakan minyak jika mencair pada suhu kamar dan

dikatakan lemak jika padat pada suhu kamar.

Warna minyak ada yang ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik

yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses

pembuatan minyak. Warna kuning atau oranye ditimbulkan oleh karoten yang larut

dan warna hijau karena adanya komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang

(misalnya coklat,keruh,gelap) disebabkan karena oksidasi lemak atau minyak oleh

udara, atau aktivitas enzimatis. Sifat fisik lemak atau minyak juga ditentukan oleh

susunan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak.

1

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain

proses pengolahan , penanganan, dan penyimpanan, dan penggunaannya. Perubahan

ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak,sumber minyak, struktur dan

komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.

1.2 TUJUAN

Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu:

Menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak

goreng dengan karakteristiknya.

Menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak goreng pada

berbagai tingkat/ grade mutu.

Menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng.

Mengetahui dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak.

Mengetahui struktur dan bahan baku pembuat minyak dan lemak.

1.3 MANFAAT

Mahasiswa mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu

formula dan minyak goreng dengan karakteristiknya.

Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan

minyak pada berbagai tingkat/ grade mutu.

Mahasiswa mampu menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula

dan minyak goreng.

Mahasiswa mampu menentukan dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan

lemak.

1.4 PRINSIP

Berbagai macam jenis susu sapi, susu formula dan minyak yang memiliki

karakteristik berbeda, demikian pula perbedaan tingkat mutu akan mempengaruhi

karakteristik persyaratan mutunya.

2

BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum pengamatan mutu susu sapi (segar, basi dan suhu dingin), susu formula

bayi tahap 1,2 dan 3, susu formula ibu hamil ini berlangsung pada :

Hari : Jum’at

Tanggal : 23 Desember 2011

Pukul : 07.30 WIB – 10.00 WIB

2.2 ALAT DAN BAHAN

No. Alat Jumlah Bahan Jumlah

1. Piring plastik 2 Gelas belimbing 4

2. Baskom 1 Sendok 4

3. Tabung reaksi 3 Gas bunsen 1

4. Rak tabung reaksi 1 Stopwatch 1

5. Kertas universal 1 Susu formula bayi tahap 1 18 gr

6. Kertas Hvs 4 Susu formula bayi tahap 2 18 gr

7. Air panas 1 Susu formula bayi tahap 3 18 gr

8. Penggaris 1 Susu formula ibu hamil 25 gr

9. Timbangan digital 1 Alkohol 70%

2.3 PROSEDUR KERJA

A. SUSU

1. Uji Kualitas Susu Secara Fisik

Bahan : susu sapi segar, susu sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang (basi)

3

Cara kerja : amati warna, aroma, rasa ( susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu

sapi suhu ruang/ basi ) dan pH.

2. Koagilasi Susu

a) Dengan Air Panas

Memipet 5 ml susu, masukkan ke dalam air panas mendidih selama 5

menit.

Kemudian amati koagulasinya.

b) Dengan Alkohol

Memipet 5 ml susu, masukkan dalam tabung reaksi.

Tambahkan 5 ml alcohol 70%, kocok sampai homogen.

Amati koagulasinya.

3. Kelengketan (Adhesiveness)

Sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas, selanjutnya kertas tersebut

ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, logam atau porselen. Kertas akan

lengket seperti jika kerta tersebut diberi perekat. Bandingkan antara susu sapi

segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang/ basi.

4. Penetapan Uji Didih Susu

Alat : Tabung breaksi ukuran 12 x 150 mm, gas Bunsen.

Bahan : Susu sapi segar, susu sapi suhu dingin dan susu sapi suhu ruang/basi.

Cara Kerja :

Masukkan sejumlah susu ke dalam tabung reaksi dan sumbat dengan kapas.

Panaskan langsung diatas api/gas Bunsen secara perlahan sampai mendidih.

Perhatikan terbentuknya penggumpalan dan catat temperature pada saat

terbentuknya gumpalan tersebut.

Buat diskusi dari hasil yang diperoleh.

5. Pengamatan Hasil Olahan Susu

Bahan : susu formula bayi tahap 1, tahap 2, dan tahap 3, susu formula ibu

hamil.

Cara Kerja :

Uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa) berbagai jenis hasil

olahan susu dengan cara panel.

Kenali tanda kerusakan dari hasil olahan tersebut dan jelaskan faktor

penyebab kerusakan pada produk tersebut.

4

Uji secara subyektif hasil pengenceran jenis susu bubuk tersebut sesuai

dengan takaran yang tercantum pada label.

B. MINYAK ATAU LEMAK

Pengamatan fisik minyak atau lemak

a) Warna

Amati warna minyak atau lemak secara subyektif, sebutkan komponen yang

menyebabkan warna tersebut.

b) Aroma

Kenali aroma masing-masing contoh minyak atau lemak. Gunakan indra

penciuman untuk mengidentifikasi aroma tersebut.

c) Penampilan

Amati bentuk masing-masing minyak atau lemak secara subyektif. Gunakan indra

penglihatan untuk mengidentifikasi penampilan/bentuk tersebut.

5

BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 PENGAMATAN KUALITAS SUSU SAPI

No Jenis Pemeriksaan

Sampel

Susu sapi segarSusu sapi suhu

dingin

Susu sapi basi (suhu

ruang)

1 Warna Putih kebiruanPutih agak

kekuninganPutih kekuningan

2 Rasa Gurih, hambar hambar -

3 Bau/ AromaGurih, khas

susu sapiAmis seperti keju Sedikit masam

4 pH 7 7 4

5 Koagulasi susuTidak ada

gumpalanTidak ada gumpalan

Terbentuk bulatan-

bulatan kecil sehingga

keruh

6 Koagulasi susuTidak ada

gumpalanTidak ada gumpalan Banyak gumpalan

7 Uji kelengketan

Sangat lengket,

tidak mudah

lepas

Lengket Tidak terlalu lengket,

mudah lepas

8 Penetapan uji didih susu 1:33 1:35 1:16

3.2 PENGAMATAN KUALITAS SUSU FORMULA

NoJenis

pemeriksaan

Sampel

Susu formula

bayi 1

Susu formula bayi

2Susu formula bayi 3 Susu ibu hamil

1 Warna Kuning muda

(cream)

Kuning muda

(cream)

Kuning muda

(cream)

Kuning muda

(cream)

2 Rasa Tidak manis,

sedikit gurihGurih Sedikit manis, gurih

Gurih, manis tapi

tidak semanis susu

formula bayi

6

3 Bau/ aromaTidak ada bau,

aroma khas susu

Vanilla, tetapi

tidak menyengat

Vanilla, sangat

menyengatVanilla

4 Air seduhan Tidak diketahui

4,8 × 3 = 14,4 gr

5 Karbohidrat

6 Protein

7 Lemak

8Energi total

(kkal)

Susu Formula Bayi 1 (1 sendok takar = 4,4 gr)

No Kandungan giziTakaran saji

Per 100 gr Per 100 kkal Per sajian

1 Protein 9,8 gr 2 gr 1 gr

2 Lemak 22,5 gr 4,6 gr 3 gr

3 Karbohidrat 62 gr 12,6 gr 8 gr

Energi total = 63 kkal (3 sendok takar + 90 ml air)

Susu Formula Bayi 2 (1 sendok takar = 4,8 gr = 21,8 kkal/ 90 ml)

No Kandungan gizi Ukuran

1 Energi total 170 kkal

2 Lemak total

- Asam linoleat (omega 6)

7 gr

614 mg

3 Protein 59 gr

4 Karbohidrat total

- Serat pangan

- Prebiotik FOS inulin

24 gr

2 gr

1 gr

7

Susu Formula Bayi 3 (takaran saji = 3 sendok makan (35 gr/ 180 ml))

No Kandungan gizi Ukuran

1 Energi total

- Energi dari lemak

160 kkal

45 kkal

2 Lemak total

- Asam linoleat (omega 6)

5 gr

450 mg

3 Protein 6 gr

4 Karbohidrat

- Serat pangan

- Prebiotik FOS inulin

- Gula

21 gr

1 gr

1 gr

6 gr

Susu Formula Ibu Hamil (takaran saji = 7 sendok takar (50 gr/ 250 ml))

No Kandungan gizi Ukuran AKG

1 Energi total

- Energi dari lemak

190 kkal

25 kkal

-

-

2 Karbohidrat total

- Gula

- Serat pangan

32 gr

5 gr

2 gr

10 %

-

8 %

3 Protein 11 gr 14 %

4 Lemak total

- Lemak jenuh

2,5 gr

2 gr

4 %

8 %

Semua susu tidak mengandung laktosa

Rumus menghitung kandungan gizi =

8

3.3 PENGAMATAN KUALITAS MINYAK

NoJenis

pemeriksaan

Sampel

Jalantah CurahIkan

bandengBimoli

1 Warna Coklat tua KuningKuning

beningKuning emas

2 Bau/ aroma

Amis, bau

bekas

gorengan

Jernih Bau/ aroma

seperti ikan

Tidak ada

aroma, jernih

3 Penampilan Kotor,

sangat kentalCerah kental Cerah, encer

Encer sekali,

cerah

9

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 KUALITAS SUSU SAPI

1. WARNA

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa warna susu sapi segar

adalah putih kebiruan sedangkan pada susu suhu beku adalah putih agak

kekuningan dan pada susu suhu ruang adalah putih kekuningan.

Rataan warna susu sapi segar adalah putih agak kekuningan. Menurut

Muchtadi dan Sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai

putih agak kekuningan (kuning keemasan).

Berdasarkan SNI 01-3141-1998 warna susu masih dikatakan normal jika

tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. Dengan demikian

warna susu yang segar dan warna susu yang disimpan suhu dingin memenuhi

kriteria SNI. Sedangkan susu yang disimpan di suhu ruang tidak memenuhi kriteria

SNI karena sudah mengalami perubahan dari warna normal.

Perubahan warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya,

misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan

yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau

kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu.

2. RASA

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa rasa susu sapi segar

adalah gurih dan hambar sedangkan pada susu suhu beku adalah hambar.

10

Rataan nilai rasa susu sapi adalah rasa susu agak manis. Berdasarkan SNI

01-3141-1998, syarat rasa susu segar masih dikatakan normal jika tidak

menyimpang dari rasa khas susu segar. Dengan demikian rasa susu sapi segar dan

susu yang disimpan pada suhu dingin tidak memenuhi kriteria SNI karena

mengalami perubahan dari rasa normal. Rasa yang hambar disebabkan oleh

sedikitnya kadar laktosa dalam air susu.

Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang

disebabkan karena adanya laktosa. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1992),

menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan

laktosa dan klorida, selanjutnya ditambahkan oleh Winarno (1993), bahwa

kandungan laktosa bersama garam mineral (garam klorida dan sitrat) bertanggung

jawab terhadap rasa susu yang spesifik.

Selain itu, rasa tengik pada susu yang disimpan pada suhu ruang disebabkan

oleh kuman pembentuk pepton, kuman-kuman asam mentega dan susu terasa anyir

oleh kuman-kuman tertentu lainnya.

3. BAU/ AROMA

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa bau/aroma susu sapi

segar adalah gurih dan khas susu sapi sedangkan pada susu suhu beku adalah bau

amis, seperti keju dan pada susu suhu ruang adalah sedikit masam.

Berdasar-kan SNI 01-3141-1998, aroma susu segar adalah normal khas susu.

Dengan demikian dapat dikatakan aroma susu segar yang diamati memenuhi

kriteria SNI, sedangkan pada susu suhu dingin dan susu suhu ruang tidak

memenuhi kriteria SNI.

Soeharsono (1996), menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal bisa

terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint

namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yang terbawa

ke dalam susu. Pendapat Muchtadi dan Sugiyono (1992), bahwa penyimpangan

pada bau susu disebabkan oleh beberapa faktor yaitu gangguan fisik dari sapi,

bahan yang mempunyai aroma kuat misalnya bawang yang termakan oleh

ternak, absorbsi aroma susu dengan lingkungan, dekomposisi komponen susu

dengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang

mengkontaminasi susu.

11

4. pH (DERAJAT KEASAMAN)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa pH susu sapi segar

adalah 7, susu sapi suhu beku adalah 7, sedangkan susu sapi suhu ruang adalah 4.

Dengan demikian berdasarkan SNI, susu sapi segar dan susu sapi suhu beku

memenuhi kriteria SNI. Sedangkan susu sapi suhu ruang tidak memenuhi kriteria

SNI karena pH nya rendah.

Sugitha dan Djalil (1989) berpendapatbahwa terjadinya kenaikan atau

penurunan pH disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh

mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. Dan Soeharsono (1996), menyatakan

bahwa pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan

sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH

tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.

5. KOAGULASI SUSU (DI DIDIHKAN/ DI PANASKAN)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi susu (di

didihkan) pada susu segar tidak terbentuk gumpalan, pada susu suhu beku tidak

terbentuk gumpalan dan pada susu suhu ruang terbentuk bulatan-bulatan kecil,

sehingga keruh.

Uji didih ini dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana

susu yang tidak baik (disimpan suhu ruang) akan pecah atau menggumpal bila

dipanaskan sampai mendidih atau air susu menjadi asam karena kestabilan kasein

susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar dan susu

yang disimpan suhu beku setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan karena

kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan

pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak

normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat

penanganan.

Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80%

dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa

kompleks dari kalsium fosfat yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel

kompleks koloid yang disebut micelles. Apabila kasein protein susu ini

berkoagulasi menimbulkan air susu menjadi pecah. Pemecahan protein,

terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan

12

mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman

dan temperatur yang lebih tinggi saat pemanasan. Hasil pemecahan protein

bersama-sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan

pembentukkan citarasa spesifik pada produk.

6. KOAGULASI SUSU (UJI ALKOHOL 70%)

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa koagulasi oleh alkohol

pada susu segar adalah tidak ada gumpalan, susu suhu beku tidak ada gumpalan

dan pada susu suhu ruang banyak gumpalan.

Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein

susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air

yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan 80%

dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu

menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan

berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.

7. UJI KELENGKETAN

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa tingkat kelengketan

pada susu segar adalah sangat lengket dan tidak mudah lepas, susu suhu dingin juga

lengket dan pada susu suhu ruang tidak terlalu lengket dan mudah lepas.

8. PENETAPAN UJI DIDIH SUSU

Hasil pengamatan kelompok kami menunjukkan bahwa waktu uji didih susu

pada susu segar adalah 1:33, susu suhu dingin 1:35 dan pada susu suhu ruang 1:16.

13

4.2 KUALITAS SUSU FORMULA

1. WARNA

2. RASA

3. BAU/ ARO MA

4. AIR SEDUHAN

5. KARBOHIDRAT

6. PROTEIN

7. LEMAK

8. ENERGI TOTAL

4.3 KUALITAS MINYAK GORENG

1. WARNA

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu disebabkan oleh zat warna

alamiah, yaitu zat yang secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung

minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna

tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning

kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan).

Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu

warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna

cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau

rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

Minyak goreng biasanya bisa digunakan sebanyak 3-4 kali penggorengan, jika

digunakan lebih dari itu biasanya minyak akan berubah warna. Selain itu, minyak

goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan mengandung banyak asam lemak

jenuh yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita. Dengan demikian, minyak goreng

14

bisa dikatakan rusak (biasanya disebut minyak jelantah). Minyak goreng yang baik

adalah yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan

kandungan asam lemak jenuhnya.

2. BAU/ AROMA

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Jika

aromanya menyimpang, hal itu mungkin disebabkan karena proses produksinya

yang kurang sempurna atau dikarenakan minyak tersebut sudah digunakan untuk

menggoreng atau mengolah makanan sehingga aroma yang ditimbulkan

menyerupai aroma sesuatu yang digoreng (minyak jelantah). Proses pemanasan

juga dapat menimbulkan perubahan aroma, hal ini dikarenakan proses pemanasan

dapat mengubah susunan kimia dan mengubah sifat fisik minyak.

3. PENAMPILAN

Pada proses pembuatan minyak goreng ada dua fase yang berbeda, yaitu fase

padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu

stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama

asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses penyaringan dua kali adalah

sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi

agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan

dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut

masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah). Sedangkan

dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski

disimpan di lemari es sekalipun. Sehingga bisa kita simpulkan bahwa minyak yang

lebih jernih berarti telah mengalami penyaringan lebih banyak dibandingkan

dengan minyak yang keruh.

Cara Kimia menentukan kuantitas minyak

Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam

lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam

lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara

titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

15

Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam

lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya

dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit,

didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.

Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan

iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas

maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat

mudah menyerap iodium.

16

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Mutu fisik susu sapi segar ditinjau dari kualitas yaitu dari rasa, aroma dan

warna yang belum mengalami perubahan dari sifat susu normal, begitu juga dengan

kandungan protein kasar dan nilai pH. Sehingga dapat direkomendasikan bahwa

susu sapi segar ini layak dan aman dikonsumsi jika dilakukan proses pasteurisasi

terlebih dahulu.

Faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya kriteria mutu secara

keseluruhan sesuai dengan SNI susu segar adalah kebutuhan jumlah dan jenis

pakan yang tidak terpenuhi, penerapan sanitasi dan higiene yang tidak benar

dalam proses pemeliharaan, pemerahan serta kebersihan kandang yang kurang

memadai.

Pemberian asupan gizi melalui pemberian susu formula bayi bertujuan

memberikan segala keperluan gizi bayi. Di lain pihak pemberian gizi melalui susu

formula memberikan peluang bayi terinfeksi oleh bakteri E. sakazakii. Untuk

meminimalkan resiko terkena infeksi bakteri E. sakazakii adalah dengan beberapa cara

pengaturan standar tingkat kontaminan E. sakazakii pada susu formula.Setiap negara

memiliki standar baku untuk mengatur mutu dan keamanan pangan. Standar mutu dan

keamanan pangan diberlakukan untuk memberikan pengaturan yang bersifat

pencegahan bahaya. Indonesia memiliki standar baku terkait dengan mutu dan

keamanan pangan yang disebut sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).

5.2 SARAN

Sebaiknya dalam membeli bahan pangan (susu dan minyak goreng), seharusnya

kita mempunyai ilmu dalam memilih bahan pangan. Karena produk susu dan minyak

goreng sekarang banyak yang tidak higienis, tercemar bakteri dan dimanipulasi oleh

para produsen. Oleh karena itu, dengan adanya laporan praktikum ini memberikan

manfaat bagi para pembaca, agar mengetahui mengenai susu dan minyak goreng.

17

DAFTAR PUSTAKA

1. http://sisni.bsn.go.id/

2. BUKU PENUNTUN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

3. www.google.com

18