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Prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana
Yelena Montoya Rodríguez
Universidad de Los Andes
Facultad de Ciencias Sociales
Departamento de Lenguas y Cultura
Bogotá D.C.
2019
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Prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana
Yelena Montoya Rodríguez
Director
Juan Ricardo Aparicio Cuervo
Universidad de Los Andes
Facultad de Ciencias Sociales
Departamento de Lenguas y Cultura
Bogotá D.C.
2019
3
A mis padres, Yelena y Raúl
4
Agradecimientos
Agradezco a mis padres, Raúl Montoya y Yelena Rodríguez, por su amor y apoyo a lo largo
del curso de mi maestría. A Juan Ricardo Aparicio, mi director, quien me otorgó su
confianza desde el inicio y me exigió a lo largo del proyecto. A mis compañeras de
coloquio, Keyla Diaz, Selene Lozano y Mariana Vargas, quienes tomaron tiempo para leer
cada una de las palabras de este documento. A Andrea Rodríguez por su apoyo en la
construcción de las referencias. Finalmente, al Centro de Español de la Universidad de los
Andes por permitirme financiar mi maestría, y a sus miembros por ser un soporte a lo largo
de la investigación.
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Contenido
Resumen .............................................................................................................................................. 8
Sigan a la mesa (Introducción) ............................................................................................................ 9
La sugerencia de la Chef (mi acercamiento)..................................................................... 11
Las técnicas de preparación (metodología) ...................................................................... 22
Banquete de políticas en los años 90 (Capítulo I) ............................................................................. 24
La cultura en la presidencia Gaviria y la nueva carta magna ........................................... 25
La nueva constitución y los recursos naturales ................................................................. 28
La apertura económica y la llegada de nuevos productos en el Gobierno Gaviria ........... 29
Planteamientos del tiempo de la gente .............................................................................. 32
Samper y la competitividad para la internacionalización ................................................. 35
La contingencia de Pastrana para la crisis de Samper ...................................................... 38
La paz de Pastrana desde la cultura .................................................................................. 40
La cultura en el turismo de Pastrana ................................................................................. 41
¿Y, entonces, la Nueva Cocina Colombiana qué toma de este banquete? ........................ 43
La cocción de la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo II) ............................................................... 45
Para hacer Nueva Cocina Colombiana: un primer acercamiento ..................................... 46
El barro de la olla de la NCC en los 90 ............................................................................ 48
Los 2000: los primeros frutos de la NCC ......................................................................... 53
Fogón Colombia y el manifiesto ....................................................................................... 56
La Nueva Cocina Colombiana como movimiento de identidad y moda .......................... 59
La NCC aún en cocción .................................................................................................... 61
Las políticas públicas desde la percepción de la NCC ..................................................... 65
El patrimonio culinario desde las políticas públicas como la Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia ................................................................................................ 67
La NCC en el sancocho de las nuevas cocinas del mundo ............................................... 70
La influencia de la cocina moderna francesa .................................................................... 72
La primera Nueva Cocina ................................................................................................. 74
La revolución gastronómica peruana ................................................................................ 78
Para digerir la NCC (conclusión del capítulo) .................................................................. 81
Las prácticas que endulzan la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo III) ......................................... 85
Lleno de sabrosura: un evento de Marca Colombia.......................................................... 86
6
Momento 1: Antes de la transmisión ......................................................................................... 86
Momento 2: La transmisión ...................................................................................................... 88
La virtualidad de la Nueva Cocina Colombiana ....................................................................... 89
Una buena productora ............................................................................................................... 93
Cena rosa ........................................................................................................................... 95
Momento 1: un día antes de la cena .......................................................................................... 95
Momento 2: la cena; primera parte............................................................................................ 95
Niñas jugando a ser chefs .......................................................................................................... 96
Momento 2: la cena; segunda parte ........................................................................................... 97
Los asistentes no quieren consumir el discurso, aunque sin saberlo literalmente se lo tragan.. 98
El agar agar dentro de la cocina colombiana ............................................................................. 99
Del otro lado del plato .................................................................................................... 100
El sabor y el consumo del territorio ................................................................................ 102
Autóctono ................................................................................................................................ 106
Chefs autores ........................................................................................................................... 106
Origen que emociona ...................................................................................................... 107
Momento 1: las fotos ............................................................................................................... 107
Tamarillo versus lychee .......................................................................................................... 108
La receta virtual y la realidad múltiple .................................................................................... 109
La conciencia, la imaginación y la empatía en la NCC ........................................................... 110
Momento 2: la chef, la cocinera tradicional y la ayudante ...................................................... 111
La vanguardia .......................................................................................................................... 112
¿Curry chocoano? ........................................................................................................... 113
Un producto experimental ....................................................................................................... 114
Para limpiar el paladar, las prácticas de valor destiladas (conclusión del capítulo) ....... 115
Entonces, ¿la Nueva Cocina Colombiana cómo se come? (conclusiones finales) .......................... 117
Referencias ..................................................................................................................................... 121
Figure 1. Bandeja paisa acompañada de agua de panela con limón .................................................... 9
Figure 2. Tabla 1. Número de restaurantes por país en la lista de Latin America's 50 Best
Restaurants por año, según S. Pellegrino & Acqua Panna. ............................................................... 71
Figure 3.Masa de los pasteles de arracacha con su respectivo relleno compuesto de carne molida
sazonada y huevo duro picado. ......................................................................................................... 86
Figure 4. Bolitas de masa de arracacha con yuca para los pasteles. .................................................. 87
Figure 5. Pasteles de arracacha rellenos y almacenados para congelación. ...................................... 88
7
Figure 6. Espacio de preparación previa de los platos. Transmisión 20 de Julio Marca Colombia .. 88
Figure 7. Presentación final de un pastel de arracacha tras transmisión de la chef Cecilia............... 89
Figure 8. Caneca evento 20 de julio Marca Colombia, 10 am .......................................................... 91
Figure 9. Invitación cena rosa, 2018. Fundación Amese .................................................................. 95
Figure 10. Mousses de frijol acompañados de galletas de maíz, trucha ahumada, salsa de uchuva y
crocante de mango ............................................................................................................................. 98
Figure 11. Amasijo vallecaucano con melao de panela y lulo ........................................................ 101
Figure 12. Caldo concentrado de res, carantanta y envuelto de maíz peto ..................................... 101
Figure 13. Aborrajado de plátano maduro, queso y tamarindo ....................................................... 102
Figure 14. Arroz con coco, calamar y rellena con ají de piña ......................................................... 102
Figure 15. Empanada de maíz añejo, puré de papa y carne de cerdo desmechada acompañada de ají
de maní ............................................................................................................................................ 103
Figure 16. Marimbero proveniente del Pacífico colombiano, quien acompañaba la cena con su
música. ............................................................................................................................................ 103
Figure 17. Tilapia a la plancha, macerado de uchuva y albahaca morada acompañado de emulsión
de habas y arveja ............................................................................................................................. 104
Figure 18. Chicharrón ahumado, pipián y ají de piñuela ................................................................ 104
Figure 19. Torta de chocolate con almendra caramelizada, especias y mousse de chocolate con
gulupa acompañado de sorbete de salpicón de baudilia .................................................................. 105
Figure 20. Bombón ocio, caramelo de panela con vainilla chocoana, café y limón ....................... 106
Figure 21. Panetone relleno de piña calada y frutos secos .............................................................. 111
8
Resumen
En el presente trabajo exploro las diferentes condiciones que atraviesan a la Nueva Cocina
Colombiana (NCC) y que componen sus prácticas de valor. Defiendo que la reflexión que
da origen a la NCC tiene lugar en el marco de globalización e inserción de Colombia a los
mercados internacionales en la década de los 90 y que este escenario, a su vez, determinó
las condiciones de desarrollo de las prácticas de valor que hoy se hacen presentes dentro del
movimiento. Primero, hago una revisión de documentos oficiales y publicaciones críticas
para determinar las políticas públicas de Colombia en la década de los 90 (década en la que
inicia la “cocción”) que atravesaron tres áreas transversales de la NCC: cultura, apertura
económica y normas de higiene. Lo anterior permite determinar las condiciones en las que
se vio inscrito el surgimiento de la NCC y las principales reflexiones que la rodearon.
Segundo, de la mano de algunos de los productores de la NCC, reconstruyo los inicios del
movimiento, sus preguntas, sus intenciones y algunos hechos relevantes como la
publicación del manifiesto de Fogón Colombia en el 2015. Tercero, con el uso de la Teoría
Actor-Red, a partir de una reflexión autoetnográfica, reviso las prácticas actuales de la
NCC y las contrasto con las nociones establecidas en los inicios del movimiento y los
lineamientos que los rigen. Concluyo que la NCC nació como un movimiento de identidad,
que reflexiona acerca del valor construido de los alimentos, en un momento en el que las
condiciones del país pusieron en desventaja a las poblaciones del campo; hoy en día existe
una lucha por mantener esta reflexión que no se hace sencilla gracias a la mercantilización
de las cocinas nacionales.
Palabras claves: Prácticas de valor; Nueva Cocina Colombiana, políticas públicas, cocina,
movimiento de identidad.
9
Sigan a la mesa (Introducción)
Desde pequeña amé la cocina; amaba crear recetas y explicarlas como si estuviera
hablando a un público televisivo. Tengo presente una escena particular de mi adolescencia
en la que le conté a mi mamá que había visto en un programa llamado “Nueva Cocina
Colombiana” una bandeja paisa “gourmet” (Leo Espinosa, sin fecha), que resultaba muy
pequeña en comparación a lo que estaba acostumbrada a comer, y comentamos que
“llenaría una muela” de mi papá y mi hermano, debido a que acostumbran comer grandes
porciones. Para ese momento esa bandeja paisa, que en lugar de llevar huevo de gallina
llevaba huevo de codorniz, resultó ser una receta más de las decenas que veía en el día, y no
cobraría sentido hasta años después.
Desde ese tiempo hasta el momento que entré a la universidad seguí viendo estos
programas y me encontraba siendo “bombardeada” por recetas de cocinas de todo el
mundo. El gusto por estos platos y los sabores que imaginaba creció de manera tal que
estaba determinada a ser una gran cocinera y decidí estudiar gastronomía como carrera. En
mi formación debíamos ver las cocinas tradicionales de cada región de Colombia (además
de cocinas de toda América, Europa y Asia) y constantemente los parciales de cocina
colombiana y regional se basaban en una deconstrucción de los platos vistos en clase. En
otras palabras, debíamos cocinar algo que supiera a un plato tradicional pero que no se
viera como tal. Es así como en el imaginario de cocinera en formación lo que debía re-
producir eran platos “lindos” pero lejanos a la presentación de piqueteaderos o plazas de
mercado, por ejemplo.
Todo aquello era normal para mí y no lo
cuestioné hasta el último semestre de mi
pregrado. Para el 2015, en octavo semestre,
estuve haciendo mis prácticas con la universidad
de Copenhague, más concretamente con el Nordic
Food Lab. Este fue un centro de investigación
dedicad
o a
indagar, concentrado en la cocina nórdica, los diferentes aspectos de la gastronomía y se
Figure 1. Bandeja paisa acompañada de agua de
panela con limón
10
encontraba muy cercano a Noma, uno de los restaurantes que ha sido pionero en la Nueva
Cocina Nórdica. El 20 de Agosto de 2015 recuerdo leer que el día anterior, bajo el marco
de la versión décimo primera de la feria Alimentarte en Bogotá, había sido leído “Fogón
Caribe: manifiesto nacional para la cocina colombiana” (Cárdenas, 2015). Esta feria se
define como un espacio gastronómico y multicultural en el que se reúnen cerca de 200
restaurantes tanto de Colombia como del mundo (Cano, 2018). El manifiesto leído, por su
parte, incluye doce ítems que serán ahondados en el segundo capítulo, en el cual examino el
surgimiento del discurso de la Nueva Cocina Colombiana. No obstante, todo aquello de un
manifiesto de la cocina de mi país no sonó sencillo para mí, ya que entorno a la cocina
colombiana surgen interminables debates para determinar, por ejemplo, qué plato debería
representarnos internacionalmente.
Bajo la situación mencionada surgieron múltiples interrogantes. El primero de ellos
corresponde a ¿qué características tienen los firmantes del manifiesto para tener la potestad
de marcar pautas que determinen la cocina en el país? Esta pregunta se relaciona con la
asociación que imparte el manifiesto, Fogón Colombia (FC), compuesta de cincuenta
cocineros y cocineras del país, y resulta relevante debido a que el manifiesto ha
determinado el rumbo de una parte importante de la cocina nacional por más de tres años en
los restaurantes a lo largo del país al establecer lineamientos que deben ser seguidos para
una cocina colombiana bien hecha. Al comparar los integrantes de la nombrada asociación,
noté que sus firmantes, en su mayoría, son exponentes de la Nueva Cocina Colombiana
(NCC). De esta manera, interpreto a la asociación como una organización relevante para la
NCC y el manifiesto, en este orden de ideas, puede ser visto como un documento que
determina algunos de los lineamientos que rigen a la NCC.
La presente investigación pretende contribuir a la literatura de los estudios de la
alimentación, la antropología de la alimentación y los estudios de valoración (valuing
studies) al cuestionar cómo las prácticas de la Nueva Cocina Colombiana surgieron. En
esta, defiendo que la reflexión que da origen a la NCC tiene lugar en el marco de
globalización e inserción de Colombia a los mercados internacionales en la década de los
90 y que este escenario, a su vez, determinó las condiciones de desarrollo de las prácticas
de valor que hoy se hacen presentes dentro del movimiento. Planteo como pregunta
11
principal ¿Cómo se desarrollaron las principales prácticas de valor de la Nueva Cocina
Colombiana? De esta manera, no me enfoco en el valor, sino en cómo las practicas que lo
rodean contribuyen a la construcción de la NCC. De manera consecuente, busco responder
a interrogantes concretos, descritos a continuación. Debido a que la NCC surge, según
Julián López de Mesa 2017, con el ánimo de rescatar el patrimonio gastronómico
colombiano en el nuevo milenio me pregunto ¿cómo se determina lo que es patrimonial en
la gastronomía colombiana? También, ¿cuáles son las condiciones de posibilidad que dan
espacio para el surgimiento de la Nueva Cocina Colombiana en el siglo XXI? Planteo que
para comprender las dinámicas de la NCC es necesario, primero, comprender su
surgimiento y el entorno que lo acompaña, ya que no ha habido un estudio que desarrolle
este interrogante. De manera adicional, se indagará sobre las relaciones que construyen y
atraviesan a la NCC a partir de las narrativas y prácticas de los cocineros, así como los
documentos de instituciones oficiales como el Ministerio y la Presidencia durante los años
1990 a 2002.
La sugerencia de la Chef (mi acercamiento)
La Nueva Cocina Colombiana nace en un marco del boom de las nuevas cocinas,
dentro del cual existen dos escenarios posibles para su surgimiento (Castillo, 2014). El
primero de ellos es la manifestación de un deseo de resistencia a los cambios y
transformaciones de carácter cultural. El segundo se relaciona con dinámicas de
mercantilización de experiencias y turismo (p. 8). No obstante, el desarrollo de la NCC se
propone dentro de un marco global “como un proyecto de revaloración e innovación de la
cocina tradicional colombiana anclado a procesos globales y locales articulados a
dinámicas sociales, culturales, políticas y económicas” (p. 9). Sin embargo, es preciso
discutir para quién es llevado a cabo el rescate de las cocinas tradicionales, raizales, negras
e indígenas dentro de la NCC.
Según Castillo (2014), la Nueva Cocina Colombiana se presenta como un fenómeno
que reconoce la diferencia, al tiempo que consume y celebra la diversidad cultural de un
país marcado por el mestizaje. La NCC, además, se caracteriza por la implementación de
nuevas técnicas de preparación, nuevas maneras de emplatado y el uso de los mismos
ingredientes de la cocina colombiana tradicional. Dicho de otra manera, este movimiento
12
reconoce los ingredientes colombianos como indispensables en su propuesta, pero propone
diferentes usos, bien sea preparaciones o presentación, a los tradicionales. Pero, me interesa
determinar si la NCC sigue enfocándose en un cambio de modos de preparar los alimentos,
debido a que considero simplificador el hecho de asumir que ha habido un cambio a nuevas
técnicas sin ahondar en el porqué de estas o hacia dónde van dirigidas.
No obstante, aunque se reconoce un proceso dinámico, desde el cual las definiciones
son cambiantes, Castillo define la NCC como “la innovación de la cocina colombiana
tradicional, típica y popular –es decir de los platos producidos y reconocidos de generación
en generación, que están en el imaginario colectivo y son accesibles para la mayoría de la
población, respectivamente” (Castillo, 2014, p.20). Empero, la NCC se ve mediada por
ideas sobre el ser colombiano y la diversidad que lo acompaña, ideas que se trasladan a la
interpretación que representa de lo otro, considerado como campesino, indígena, afro y
raizal (p.22).
Castillo explora aspectos de la tradicionalidad de la cocina colombiana y, rescatando
a Humprey en 1989 (Humphrey, 1989), expresa que “la cocina tradicional colombiana hace
referencia a las prácticas y saberes culinarios reconocidos dentro del territorio nacional, o
en regiones particulares, los cuales han atravesado procesos de formación y consolidación a
través del tiempo y las generaciones” (p. 23). No obstante, se le agrega un rasgo: la cocina
tradicional para la NCC es, según la autora, la cocina de comunidades, la cocina donde se
ubica el otro. Aparece, entonces, el concepto de otredad, al ser la cocina tradicional un
marcador étnico, “de modo que “el uso de ciertos productos, como han sido usados y como
se ha transmitido y adaptado a través del tiempo” (Entrevistas Chefs, Bogotá 2013)
sugieren formas particulares de entender y representar a otros sujetos” (p.24). Así, la NCC,
según Castillo, se encarga de visibilizar e invisibilizar representaciones “teóricas, políticas
y sociales sobre el otro” (p. 25) donde el otro no es solo reconocido en términos de su
diferencia étnica, sino también de diferencia de clase y posesión de capitales (p.34).
La inspiración en cocinas tradicionales y, por ende, la exaltación y el ocultamiento de
características propias de estas se dan con el ánimo de adaptarlas a un público ubicado en
las ciudades, de clases medias y altas, y turistas que buscan, según Castillo (2014),
consumir experiencias a través de la comida. Esta transformación en la cocina es dada a
13
través de la aplicación de técnicas procedentes de la cocina francesa y se enfoca en el
emplatado1 de la comida para que sea atractiva para ojos “entrenados” en apreciar cocina
estética, al igual que estandarizada2. Esta innovación nace de una necesidad de complacer a
un público que quiere acercarse a espacios auténticos desde los cuales apreciar al otro
étnico (p.27). Se introduce, entonces, una noción que atravesará a la NCC a lo largo del
tercer capítulo: lo que llamaré digestibilidad culinaria. Acercándome a lo que menciona
Castillo, esto se refiere a la característica que permite que, por ejemplo, sea ““comestible”
lo tradicional” (p.28). Entonces, en la NCC se hace una “mejora” a los platos, ya que “los
cocineros campesinos, indios y negros, poseen el saber sobre la receta, pero no saben cómo
manipular los ingredientes adecuadamente” (Entrevista Chefs, 2013, en Castillo, 2014). Así
entonces, ¿de dónde surge el afán por cuidar las buenas prácticas de manufactura en la
NCC? Esta pregunta será ahondada en el primer capítulo.
Por otro lado, la NCC se presenta como un espacio en el que se exalta la diferencia
entre un grupo conocedor de la alta cocina (que a su vez es poseedor de capital económico
y simbólico) y un grupo productor de baja cocina propia de la cocina popular y tradicional
(Castillo, 2014, p. 34). En este orden de ideas, los productores y consumidores de la NCC
se clasifican a sí mismos, a través de la experiencia, como contrarios a los productores de la
cocina tradicional. Esta noción la cuestiono a partir de las entrevistas hechas en mi
investigación, ya que no considero que los actores de las cocinas tradicionales no tengan
cabida en la NCC, por el contrario, considero que juegan un papel indispensable, como se
verá en el tercer capítulo. Además, afirma Castillo, rescatando a De Sousa (2010), estás
prácticas de reconocimiento de diversidad cultural no dan cabida a un reconocimiento de
diversidad epistemológica. Sin embargo, en la presente investigación quiero determinar si
este escenario y las relaciones que lo atraviesan, efectivamente, niegan un espacio a la
diversidad de saberes en Colombia. Para esto será útil la determinación de relaciones
trazadas en el segundo capítulo.
La NCC es también entendida por algunos autores como la homogeneización de las
cocinas del país tras el ingreso a un mercado globalizado. Castilla y Vernot (Castilla &
1 Disposición de los ingredientes de una preparación en el plato para presentarlos al comensal.
2 Donde se logra que un plato de una preparación luzca igual cada vez que se presenta a un comensal.
14
Vernot, 2016), afirman que la homogeneización de la cocina del país se ha dado a partir de
la implantación de políticas que buscan el desarrollo del sector, como es el caso de la
estrategia de marketing Marca Colombia. Desde el caso de las cocinas de pacífico, los
autores recuperan a Arocha para afirmar que hubo tres principales impactos de la
implementación de marca CO: la conversión en mercancía de parte del patrimonio
inmaterial de la población a cambio de una mejor retribución económica, la extracción de
las preparaciones de su contexto agrícola, estético y espiritual y una adaptación de las
recetas a una estética de la cultura dominante. Este es el contexto en que se ven las
identidades étnicas al momento de competir en mercados globales. Conjuntamente, la
inmersión de las cocinas tradicionales en mercados globales las momifica y exotiza, y
desvaloriza a quienes producen las prácticas y relegan a un segundo plano el modo de vida
de las comunidades (Castilla & Vernot, 2016). En este escenario, la Nueva Cocina
Colombiana es definida como la “tendencia a revalorizar las cocinas tradicionales a través
de nuevas interpretaciones” (p. 61). No obstante, la homogeneización de la comida en el
país no se ha dado como un fenómeno aislado, sino ha partido de la implantación de
monocultivos en terrenos antes dedicados al cultivo de varias especies, aunque esta noción
no es desarrollada de manera más amplia. Por lo anterior, encuentro indispensable examinar
las políticas de estado que han dado o no cabida a esta condición en el territorio.
La globalización, por su lado, se reconoce como agente importante indispensable en
el desarrollo de estas cocinas, de acuerdo con Cabrera (2005). La globalización en la
cultura material de la comida y las cocinas tradicionales da paso a nuevas cocinas
especializadas, así como cocinas fusión (Cabrera, 2005). Según Cabrera (2005), “en el
consumo de comida “étnica” en un contexto globalizado se está hablando del encuentro
entre culturas, donde las identidades de las mismas están siendo redefinidas” (p.5). Dentro
de la cultura material se encuentra la cocina, la cual permite recuperar aspectos del pasado
en el presente y da espacio a la materialización de una tradición o una identidad cultural.
Esta, en el caso de las nuevas cocinas, se ve incrustada en un contexto globalizado que
conllevan a una búsqueda por algo propio que sea “auténtico”. Lo anterior provoca una
reformulación de las nociones del mundo, el pasado y el presente (Cabrera, 2005) y,
consecuentemente, incide en la forma en que las cocinas nacionales son percibidas y la
imagen de tradición dentro de ellas.
15
La cultura material, entonces, se hace presente como el proceso por medio del cual la
vida cultural se ve objetificada, “donde los objetos son construidos como formas sociales,
reflejando no solo los valores culturales sino también los diferentes factores sociales,
políticos, históricos y económicos que afectan la vida social como la globalización” (p. 6).
En contraste, al promover la homogenización, la globalización ocasiona un miedo a lo
“parecido-igual” que despierta un afán por fortalecer las cocinas propias. Así, la tradición
se hace importante, no solo como forma representativa de los valores propios, sino también
en el momento de encuentro con otras culturas. La cocina como símbolo de identidad y
tradición, entonces, se redefine constantemente en la confrontación con diferentes grupos
sociales. Las cocinas étnicas se ven impulsadas como una oportunidad de conocer
diferentes formas de cocinar y comer, así como una manera de entrar en contacto con lo
exótico y lo “puro” (p.6). Pero, con el motivo de resaltar y ser consumida, las diferentes
cocinas del mundo, y más específicamente quienes Cabrera (2005) define como
“empresarios de la cocina”, incurren en la reinvención de sus cocinas adicionando un toque
de modernidad o a la mezcla de sus cocinas con otras. Esto da como resultado unas cocinas
híbridas, que bien pueden definirse, como se entienden en el presente proyecto, como
nuevas cocinas (en el primer caso) o cocinas fusión (en el segundo). Para Cabrera, las
clases medias e intelectuales son las que se preocupan por promover la importancia de las
cocinas étnicas. En este rescate se promueve igualmente una recreación que acerque al
comensal a la experiencia, ya sean bailes, música o aromas, por lo que ir a comer en los
restaurantes “tradicionales” inscritos en un contexto globalizado (generalmente presentes
en ciudades cosmopolitas) representa una “experiencia fenomenológica de la identidad de
otra cultura a través de la comida como uno de los elementos más básicos de cultura
material, y también a través de una serie de aditivos que consolidan la experiencia como
auténtica”, como “un simulacro en el mismo lugar” (p. 8). En esta experiencia, se convierte
a la comida étnica en una mercancía en la que se consume al otro a través de la comida y a
través del ambiente que recrea. Además, asevera Cabrera, las identidades y tradiciones
están siendo re-creadas a partir del presente con motivos políticos y económicos para
acomodarse al contexto global al tiempo que se vuelven lucrativas. Por lo anterior,
encuentro indispensable entender el marco de políticas que, primero, abren a Colombia a un
16
mercado internacional y, segundo, dan cabida a nuevas cocinas en el marco nacional. Esto
se desarrollará en el primer capítulo.
La pertinencia de los platos
¿Por qué hablar de las prácticas de valor en la Nueva Cocina Colombiana como un
problema pertinente para desarrollar en los Estudios Culturales? La representación es algo
que ha sido transversal a los estudios culturales (Ashley, Hollows, Jones y Taylor, 2004) al
haber sido tratado por teóricos como Hall (2010,1994), Barthes (1972), Taylor (2001), Du
Gay (1997), entre muchos otros. Toda representación corresponde a una política y la tarea
de los estudios culturales es cuestionarse sobre la naturaleza de estas (Ashely et. al, 2004).
Dentro de los estudios de representación se han hecho dos preguntas claves sobre la
alimentación: cómo se representa en los canales de transmisión masiva y cómo se
representa en lo impreso (Ashley et. al, 2004). No obstante, en la pregunta sobre la
identidad alimentaria, como representación cultural, a partir del consumo de alimentos se
ha dicho mucho más.
Por su parte, Stuart Hall (2010) comprende las identidades como un posicionamiento,
y no como una esencia, que se ve configurado y formado a partir del contexto en el que nos
encontramos y crecemos. No obstante, y debido a que se ve envuelta en un contexto, la
identidad surge en cuanto niega, se diferencia o está fuera de otras identidades (Grossberg,
2003). De igual manera, “lo que comemos no es una simple expresión de gustos
individuales, sino tiene una base más amplia en las clases y el estilo de vida” (Ashley et al.
2004, p.70). Así, los sabores, además de reflejar la identidad individual, son componentes
para construir la identidad cultural, o colectiva (Bell y Valentine, 2013). Entonces, el
consumo de alimentos se ve involucrado en la producción de identidades y significados (p.
70) que moldean las relaciones que se tienen con estos.
Lévi-Strauss (1981, en Ashley et al. 2004), por su parte, hace hincapié en el
reconocimiento de la cocina como un acto de mediación, donde se transforman alimentos
crudos en productos cocidos y se marca una diferencia clara entre naturaleza y cultura
(p.41). También, resulta importante resaltar la comparación que propone el autor entre el
lenguaje y otros sistemas culturales. De esta manera, Lévi-Strauss construye un triángulo
17
culinario entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. En este menciona que la aplicación de una
técnica específica a un alimento determina a qué estado se acercará este. No obstante, este
proceso se relaciona, al mismo tiempo, con diferenciaciones de clase y género (p. 44). El
acto de comer, entonces, es el acto mediante el cual los seres humanos establecemos una
relación entre lo cultural, representado por nosotros, y lo natural, representado por nuestra
comida (Leach en Ashley et al. 2004, p. 47). De esta concepción enfrentada entre la comida
y la cultura debemos considerar dos aspectos, puntualmente. El primero de ellos es el
acercamiento a los diferentes procesos de cocción que permite identificar diferencias entre
clases, ya que la implementación de técnicas de cocción diferentes a las aplicadas
comúnmente en la cocina colombiana, a ingredientes concebidos como tradicionales en
Colombia, es una de las características de la Nueva Cocina Colombiana. Esto permite
establecer que, de acuerdo con la teoría de Lévi-Strauss, se buscar la diferenciación
marcada a partir de los métodos de cocción aplicados a los alimentos propios de las
regiones. El segundo aspecto a resaltar es la concepción de cultura, donde esta se produce
mediante un proceso de cocción, donde esta se cocina mediante la transformación de los
alimentos, determinados estos últimos por el medio en el que se encuentran. De este modo,
la NCC hace uso de ingredientes de la cocina colombiana, sin embargo, esto no siempre
asegura la reproducción de los sabores propios de la cocina tradicional colombiana. Esto
sucede debido a que, aunque propone el uso de ingredientes propios de la cocina
colombiana, estos se transforman, en su mayoría, mediante técnicas no características de la
cocina tradicional colombiana, y estas al mismo tiempo imparten características distintas a
los alimentos, desde texturas, pasando por olores, hasta sabores.
Por su lado, Ashley, Hollows, Jones y Taylor (2004) afirman, citando a Bell y
Valentine (1997), que los sabores, además de ser la reflexión de nuestra identidad,
construyen nuestra identidad cultural. Por lo anterior, la construcción de sabores y la
adopción de estos se ven reguladas por el discurso de poder gastronómico, que ayuda a
forjar y es determinado por la conciencia colectiva de los grupos donde se establecen. De
esta manera, si las técnicas aplicadas a los ingredientes de una preparación, una de las
herramientas para la construcción de sabores, se ve afectada, también existirá un cambio en
la conciencia colectiva del grupo que las consume, o se cambiará de grupo de manera tal
que estas transformaciones coincidan con su conciencia colectiva. Asimismo, a partir de la
18
manera en que se transformen los alimentos, se crean elementos específicos que componen
una cultura de la alimentación, lo que involucraría que la Nueva Cocina Colombiana
produciría una cultura de la alimentación diferente a la cocina colombiana tradicional. Por
lo anterior, me interesa conocer la imagen de la cocina colombiana que se busca re-producir
en la Nueva Cocina Colombiana.
Igualmente, Bourdieu menciona que los diferentes gustos y prácticas alimenticias de
las diferentes clases están cargadas de significados al incrustarse en lógicas de clase
distintivas y se involucran en las luchas por el poder entre ellas. Es por esto que,
dependiendo de la clase a la que pertenezca un agente (determinada por cuánto capital
posea, ya sea económico, cultural, social o simbólico), y sus experiencias en esta, consume
de manera distintiva y esto es reproducido dentro de la cultura de clase. Es así como se hace
presente el habitus, sistema de prácticas que permite clasificar y dar sentido al mundo y por
medio del cual se determina qué corresponde o no a lo que nos atrae.
Las formas en que se “presenta la comida, se prepara y se ofrece”, las prácticas,
(Ashley et al. 2004) son más reveladoras que la naturaleza de los productos en sí. El gusto,
en nuestro caso alimenticio, nace como un producto de la educación, tanto familiar como
escolar, y el origen social de un individuo (Bourdieu & Gutiérrez, 2010, p. 231).También,
reconoce Bourdieu, la jerarquía socialmente reconocida de las artes o, en nuestro caso, las
bellas artes, corresponde una jerarquía social de consumidores. Es acá donde se permite
delimitar a los gustos como marcadores de clase (p. 232) y distinguir entre buen gusto y
mal gusto. Esta noción resulta indispensable para entender la llegada de la cocina
profesional a Colombia y por qué con ella se abre el escenario para el ingreso de la NCC.
Esto será examinado en el segundo capítulo.
Así, el uso que se le da a la comida es una manera de establecer relaciones y
posiciones sociales y la cocina, por tanto, es un campo en el que se producen, reproducen y
negocian las identidades de clase (Ashley et al. 2004, p. 72). El gusto por un tipo de comida
y maneras de consumirla tienen bases en la cultura de las clases y el estilo de vida. Como
consecuencia, una clase construye su gusto como el gusto legítimo a partir del uso de su
poder. Lo anterior estructura la manera en que los debates de políticos de nutrición y dietas
19
adecuadas para la población son abordados. Este aspecto se revisará en el análisis de
documentos emitidos por el estado entre 1990 y 2002.
En el mismo marco, Du Gay, Hall, Janes, MacKay y Negus (1997) mencionan que
los significados que son dados a alimentos específicos a través de un proceso de consumo
necesitan ser también entendidos con relación a los significados que son creados a través de
cómo ese alimento es representado, qué identidades sociales están asociadas a él, cómo este
es producido y qué mecanismos regulan su distribución y uso. Así pues, el valor moral y
cultural de los diferentes grupos sociales tiene como indicadores, entre otros, el gusto por
cierto tipo, cantidad y calidad de alimentos. Entonces, la buena comida se convierte en la
base de la buena vida, y las buenas prácticas alimenticias pasan a tener, además de
implicaciones nutricionales, implicaciones morales y estéticas.
Por lo anterior, las diferentes clases sociales se acercan a la comida de una manera
diferente. Al respecto Miller (1994) menciona que el estilo de vida llevado por la burguesía
lleva a que esta clase renuncie a la simple satisfacción inmediata como lo es la necesidad
biológica de comer y se vuelque a buscar alimentos ligeros y refinados. Lo anterior
coincide con la búsqueda de la calidad sobre la cantidad representada en la estética, el estilo
y la presentación. Esto es evidente, por ejemplo, en movimientos como la nouvelle cuisine.
Este movimiento fue el movimiento de vanguardia que revolucionó la cocina francesa en
los años 80. En este, se hacía uso de pequeños bocados de comida para componer un plato
y dio paso a la prevalencia de la estética en la comida. Pero la característica mencionada no
es exclusiva de la nouvelle cuisine; uno de los ingredientes indispensables de la Nueva
Cocina Colombiana es el cambio de una presentación tradicional (abundante) a una más
“estilizada” que incluye una porción reducida y alimentos, en lo posible, orgánicos, con la
intención de reducir la pesadez ocasionada por el consumo excesivo de grasas y
oligosacáridos3. En relación con esto, Bourdieu menciona que son esencialmente las
prácticas burguesas aquellas que se caracterizan por la moderación y que implican en la
mesa pausas y restricciones (1984, p. 196 en Ashley et al. 2004).
3 Moléculas presentes en granos como el frijol y las lentejas, responsables de ocasionar gran cantidad de gases
en el sistema digestivo en su proceso de asimilación.
20
De igual manera, se encuentra que la Nueva Cocina Colombiana no se presenta como
un fenómeno aislado, ya que, como lo mencionan Ashley et al. (2004), desde la segunda
mitad del siglo XX las prácticas de consumo han cambiado de enfocarse en mercados de
masas a hacerlo en mercados de nicho (p. 75) tras la influencia de la modernidad, que
implica el aumento en la variedad de hábitos alimenticios y gustos culinarios. Es así como
surge el término pluralismo culinario acuñado por Mennell en 1985, que busca describir un
espacio culinario donde no existe un estilo dominante. Por lo anterior, encuentro
indispensable entender qué influencias ha adquirido de las nuevas cocinas del mundo, lo
que examinó en el segundo capítulo.
Por lo mencionado anteriormente, es válido afirmar que la solución de la pregunta
¿cuáles son las prácticas de valor de la NCC? en los estudios culturales abre el campo a
entender las dinámicas de poder que se han entretejido en algo que se encuentra hoy en la
cotidianidad de los colombianos como la NCC. Además, debido a que no se ha mencionado
a lo largo de las investigaciones consultadas, encuentro necesario para entender este
fenómeno el examinar las circunstancias nacionales y locales en las que se inscribe su
nacimiento, lo que me permite establecer la influencia de los procesos políticos y las
políticas públicas adoptadas y sus consecuencias en algo necesario para la supervivencia
del ser humano como los alimentos. Así, la presente es una tesis altamente descriptiva que
no deja de lado un análisis crítico de la alimentación. Esta investigación, por lo tanto,
pretende examinar las diferentes áreas la NCC, desde su reflexión, pasando por las
prácticas fruto de esta, hasta la construcción de su sabor.
Además, la investigación propone un giro frente a los acercamientos antes
establecidos en los estudios culturales e investigaciones que examinan la NCC. Así,
propongo un acercamiento a partir de la Teoría Actor-Red (TAR) para trazar las relaciones
que serán formuladas en el tercer capítulo, donde expongo la manera en que las prácticas
que tuvieron nacimiento en la década de los 90 son partícipes en la construcción del sabor
de la NCC. La concepción de TAR se relaciona directamente con el giro ontológico,
especialmente el enfoque denominado antropología simétrica. La Teoría Actor-Red (TAR)
nace con los estudios de ciencia, tecnología y sociedad (González-Abrisketa y Carro-
Ripalda, 2016, p. 109) y busca determinar aquellas relaciones que hacen todo lo que
21
comprendemos como social (Latour, 2005, p.1). Esta teoría propone que este acercamiento
a lo social corresponde a una sociología de las relaciones, alejándose de la sociología de lo
social (Latour, 2005) y considera “equivalentes las acciones de objetos, seres humanos,
máquinas, conceptos, animales, organizaciones, escalas, etc. en la producción de relaciones
tanto materiales como discursivas” (González-Abrisketa y Carro-Ripalda, 2016, p. 110),
por lo que los agentes dejan de ser entidades acabadas y discretas (Sánchez-Criado, 2006).
Adicionalmente, se pretende desdibujar las dualidades de sujeto/objeto, actor/sistema y
naturaleza/cultura, por lo que busca identificar como los actores se interrelacionan y
median sus acciones (p.1). No obstante, en esta teoría, todo aquello reconocido como no
humano, así como lo humano, es designado como un actor, lo que deja de limitarlo a los
objetos a una tarea exclusiva de proyección simbólica. El objetivo de la teoría consiste en
seguir a los actores, sean humanos o no humanos, y determinar las relaciones que dan paso
a la existencia colectiva de las asociaciones que son establecidas o forzadas a establecerse
(Latour 2005, p.12). Esta teoría me brinda herramientas para explicar relaciones dadas
desde la experiencia detrás y delante de las cocinas de la NCC, vista desde la materialidad,
desde el plato, y los actores que lo rodean.
Dentro de esta concepción, me interesa ver especialmente las prácticas que dan lugar
a la construcción del valor de un plato de la NCC. Annemarie Mol (2011, 2013) dedica
algunos de sus estudios a explorar la alimentación a partir de la Teoría Actor-Red y
reconoce el materialismo relacional, donde se reconoce que lo material o los hechos
(matter) nunca son ellos mismos por ellos mismos (‘itself’ all by itself) (Yates-Doerr &
Mol, 2012). Así, deja de lado una percepción de la realidad desde los diferentes puntos de
acercamiento y concibe realidades adaptables y múltiples en cuanto toman diferentes
formas cuando se involucran, y están involucradas, en diferentes relaciones (Ibid). No
obstante, en cuando a la alimentación, Mol propone las ontonormas (ontonorms) como
herramienta metodológica que es sensible a las materialidades y problemas de lo malo y lo
bueno. Mol y Heuts (2013), entonces, proponen un acercamiento al buen tomate producido
en los países bajos y hacen una delimitación de todas aquellas relaciones y actores que
construyen el buen tomate. Lo que mueve a Mol y Heuts (2013) es la pregunta sobre el
valor (valuing), visto, más allá del valor económico, como un valor que está siento
construido con las diferentes relaciones que lo atraviesan. Las prácticas del valor abarcan
22
desde saber cómo identificar un buen tomate hasta saber qué hacer para cultivar un buen
tomate. Los autores rescatan diversos registros, o maneras, de valor: el monetario, el de
manipulación, el tiempo histórico (o trazabilidad de semillas), naturalidad (algo cercano a
la originalidad) y el sensual (o atractivo a los sentidos). Cada uno de los registros entrelaza
relaciones con los otros para crear un buen tomate que no es visto desde cinco lugares
diferentes sino en el cual esos cinco registros convergen para crear un buen tomate en un
tiempo específico. Lo anterior es un punto de acercamiento que me permite ver
cuestionarme sobre 1) cómo es construido valor de la NCC desde el campo social y
material y 2) cómo es construido el sabor en la NCC. Entonces me interesa explicar qué
registros construyen el valor y el sabor en la Nueva Cocina Colombiana. Expuesto lo
anterior, en esta investigación se entiende el valor de la NCC como aquello que la hace ser
buena cocina colombiana, dicho de otra manera, las prácticas de valor se refiere a todos los
registros, relaciones y actividades que se deben cumplir para que la NCC sea posible.
Las técnicas de preparación (metodología)
Con el ánimo de responder a las cuestiones planteadas, esta investigación parte de un
enfoque cualitativo. La información se recolectó por medio de observación participante y
entrevistas semiestructuradas. Este documento se desarrolla en tres capítulos. En el primer
momento menciono las políticas que desde las presidencias de Cesar Gaviria, Ernesto
Samper y Andrés Pastrana forjan el momento político en el que nace la NCC. En este se
hace una revisión a los planes de desarrollo, así como a los decretos que afectan, directa o
indirectamente, el campo de la gastronomía en el país. Lo anterior con el fin de establecer
aquellas políticas que influyeron en el desarrollo de la NCC. Para empezar, se llevó a cabo
una revisión de archivos oficiales de las presidencias de 1990 a 2002 que permiten
determinar el escenario dado en el país para la llegada de la NCC. Lo anterior, permitió
determinar qué escenarios desde las instituciones se facilitaron para dar cabida a la Nueva
Cocina Colombiana.
De manera seguida, en el segundo capítulo, reconstruyo, a partir de testimonios de
algunos de los chefs, el surgimiento de la NCC y examino aquellas cocinas del continente
que tienen influencia en la NCC para determinar qué parte de su implementación
corresponde al seguimiento de una tendencia. En búsqueda de relaciones en la NCC actual,
23
llevé a cabo entrevistas a cuatro de los hacedores de la NCC. Para su participación se creó
un consentimiento informado que fue aprobado por el comité de ética de la Universidad de
Los Andes. Los chefs participantes autorizaron el uso de los apartados de sus entrevistas
usados en este proyecto y manifestaron su comodidad frente a ser mencionados en la
investigación, no obstante, debido a una sugerencia otorgada por el comité de ética de la
universidad, los entrevistados son mencionados bajo pseudónimos. Debido a que a lo largo
de la investigación hice parte de cocinas de los restaurantes, se incluyó en el
consentimiento informado una cláusula de confidencialidad con el fin de proteger la autoría
de los platos y prácticas inéditas pudieran ser inéditas de las cocinas. Las entrevistas me
permiten escuchar la interpretación que cada uno de los agentes tiene de la NCC y me
brindan herramientas para encontrar puntos que compartan y puntos que sean diferentes, así
como concepciones de las relaciones, la representación y la autenticidad concebida desde
sus propias cocinas.
Finalmente, el tercer, y tal vez más entretenido capítulo, desarrolla las relaciones de
la NCC en el 2018, tanto detrás como delante del plato en búsqueda de las prácticas que
construyen su valor. En este parto de una autoetnografía que reconstruye la observación que
llevé a cabo en diferentes escenarios de la NCC de los que pude ser parte. Lo anterior lo
planteo con el fin de identificar las relaciones que rodean las prácticas de la NCC en la
actualidad y aquellos elementos que componen su sabor.
24
Banquete de políticas en los años 90 (Capítulo I)
Lo expuesto en la introducción deja claro que la Nueva Cocina Colombiana ha sido
explorada desde su desarrollo en el nuevo siglo, sin embargo, no se han establecido
explícitamente aquellas condiciones de posibilidad que permitieron que surgiera en la
década de los 90. De acuerdo con las entrevistas realizadas a los productores de los platos
de la NCC, la cocción de este movimiento en los restaurantes de Colombia data de los años
1995-2000. Este primer capítulo explora las políticas establecidas en el periodo
mencionado con el fin de determinar qué aspectos del panorama nacional dieron cabida a la
NCC en sus inicios. No obstante, se reconoce que no solo el contexto nacional influyó en el
surgimiento de la NCC, por lo que en el segundo capítulo se explorará el contexto de
aquellas cocinas que, de acuerdo con el análisis de las entrevistas, tuvieron influencia en la
NCC, concretamente la nouvelle cuisine y la revolución gastronómica peruana.
El presente capítulo busca establecer el marco nacional que da cabida a las
reflexiones que, como se expone en el segundo capítulo, permiten encunar el surgimiento
de la NCC en los años 90 y el desarrollo de la cocina profesional en Colombia. Este análisis
se enfoca en cuatro principales aspectos: la consideración de la cultura en el discurso
institucional, el manejo de los recursos naturales, la apertura económica y la regulación de
las cocinas en el territorio colombiano. Lo anterior se desarrolló a partir de la revisión de
las políticas públicas en las presidencias de Cesar Gaviria, Ernesto Samper y Andrés
Pastrana, gobernantes del país en los periodos 1990-1994, 1994-1998 y 1998-2002
respectivamente. Se considera en el presente documento como política pública aquel
conjunto de medidas concretas que modifica lineamientos establecidos dentro de un sector
que busca solucionar una problemática (Barragán y Mendoza, 2002), por lo que se toman
en cuenta políticas tanto de gobierno (políticas implementadas únicamente por el periodo
de gobernabilidad) como de Estado (políticas que no dependen de un periodo de gobierno y
que sigue su continuidad con los diferentes gobernantes). Una vez establecido el escenario
nacional de la década, se analiza la relación de las políticas expuestas con el surgimiento de
la NCC.
25
La cultura en la presidencia Gaviria y la nueva carta magna
Desde la década de 1980 la UNESCO impulsó iniciativas para que los gobiernos
reconocieran la importancia de las políticas públicas en materia de cultura y esto ocasionó
que en los años noventa existiera un afán por establecer políticas de gobierno y políticas de
Estado que respondieran al sector cultural, el cual había tenido poca atención hasta
entonces (Atehortúa, 2008). El Estado colombiano no fue la excepción y esto, sumado a
múltiples necesidades del país como la renovación de la constitución después de más de un
siglo y la descentralización, promovió un escenario para la formulación de la nueva carta
magna, la Constitución Política Colombiana de 1991. La Asamblea Constituyente fue el
organismo encargado de su expedición y abarcó por primera vez en la historia del país
sectores antes excluidos por los partidos políticos tradicionales (Arias, 2011): hicieron parte
del diálogo comunidades indígenas, afrodescendientes y raizales, practicantes de
cristianismo protestante y, debido a los entonces recientes procesos de paz, ex integrantes
del M-19 y el EPL (Mendoza y Barragán, 2005). Debido a lo anterior, y a pesar de que
COLCULTURA había sido creado en 1968 (Mendoza y Barragán, 2005) bajo el marco
centralizado del país, es hasta 1991, con la descentralización, que se empiezan a vislumbrar
condiciones reales, al menos en el papel, para la participación ciudadana en términos de
desarrollo cultural.
En la recién horneada constitución se reconoce el Estado como uno pluralista y
pluricultural, en el que se establece la convivencia de diferentes visiones del mundo,
cosmogonías e ideologías (Herrán Pinzón, 2009, p. 210). Es solo bajo esta concepción que
el respeto entre todos los colombianos y sus maneras de acercarse al mundo podrían dar
lugar a una unidad nacional y una constitución democrática y pacífica del país (Herrán
Pinzón, 2009). Además, La Constitución de 1991 concibe la cultura como principio, valor y
bien merecedor de protección estatal especial (Congreso de la República de Colombia,
1997) y reconoce la pluralidad de la nación al establecer el acceso de los grupos
históricamente excluidos a la ciudadanía, conservándoles el derecho a ser partícipes de sus
expresiones culturales (Arias, 2011). Se determina, entonces, como fin del Estado la
protección de la diversidad étnica y cultural, así como la promoción del patrimonio cultural.
En este escenario, los derechos culturales son incluidos dentro de los derechos de
segunda generación, junto a los económicos y sociales. No obstante, de acuerdo con
26
Sanabria (sin fecha), la cultura, en cuanto hace parte indispensable de la constitución de los
pueblos en su diversidad, se puede comprender, también, como un derecho de tercera
generación, relacionado con los derechos colectivos y del ambiente. De esta manera, el
derecho a la cultura se entiende en tres niveles, distribuidos en los artículos 61, 70 y 71 de
la constitución: libertad de expresión, construcción de una memoria colectiva y
participación económica de la cultura para todas las comunidades e individuos; acceso y
disfrute de los bienes y servicios culturales y científicos para todos los miembros de la
sociedad; y protección legal del autor para creación intelectual y científica (Sanabria, n.d.).
En lo que refiere a cultura y su protección, se formulan diversos artículos. El artículo
2 establece que el Estado tiene la obligación de promover la participación de todos en las
decisiones que refieren a la vida económica, política, administrativa y cultural. A la
diversidad étnica y cultural hacen referencia los artículos 7, 10 y 68, que establecen que: se
reconoce que el Estado tiene la obligación de promover, reconocer y proteger la diversidad
cultural de la nación; se reconocen como oficiales los dialectos y lenguas de los grupos
étnicos en sus territorios; y los miembros de grupos étnicos tienen derecho a recibir
formación que respete y desarrolle su identidad cultural. Por su lado, los artículos 8, 63 y
95 discuten acerca del patrimonio cultural y establecen que: será obligación del Estado y de
las personas proteger las riquezas culturales y naturales del territorio; los parques naturales
y tierras de comunidades serán inalienables; y es obligación de todos proteger los recursos
naturales y culturales del país, así como velar por un ambiente sano. Resaltan, de igual
manera, los numerales 70, 71 y 72 como cimientos para la Ley General de Cultura de 1997.
El artículo 70 establece que el Estado debe promover que todos los colombianos accedan a
la cultura como herramienta para forjar una identidad nacional, por lo que promoverá la
difusión de los valores culturales propios de la nación. Por su parte, el artículo 71 instituye
que el Estado proveerá estímulos para fomentar las manifestaciones culturales. Por último,
el artículo 72 instaura que el aparato estatal protegerá el patrimonio cultural de la nación,
aquellos bienes que conforman la identidad nacional.
En el Gobierno Gaviria se expidieron también documentos importantes en materia de
cultura como el expedido por el Consejo Nacional de Política Económica y Social
(CONPES) de 1990, denominado “La política cultural”, el Plan Nacional de Cultura 1992-
27
1994, el CONPES 1994, llamado “La cultura en los tiempos de transición” y la recopilación
del Foro sobre cultura y constituyente, previo a la constitución del 91. De los mencionados
se registra únicamente como documento promotor de la participación ciudadana el
CONPES de 1990, en el que se reconoce a la comunidad municipal como punto de
emergencia de cualquier política cultural, lo que buscaba fortalecer su identidad dentro de
un contexto local, nacional e internacional en la que la cultura es expresión de la
comunidad y enriquecedora de la vida ciudadana (Barragán y Mendoza, 2002).
Es así como desde 1990 en Colombia se empieza a encontrar la cultura en el discurso
del Estado con el propósito de 1) facilitar el respeto y la convivencia entre los diferentes
grupos en el país, 2) acomodarse a las presiones de la UNESCO para incluirse en el
discurso cultural que estaba siendo adoptado a nivel mundial y 3) empezar un proceso de
reconocimiento del patrimonio nacional con el fin de asegurar su protección. Bajo estas
formulaciones, se empiezan a cocer las políticas públicas que darán lugar a un discurso del
patrimonio y exaltación de la cultura a partir de la diferencia en el escenario nacional. La
cultura pasa a ser un eje transversal en la formulación de políticas y se establece la
necesidad de su protección en sus diferentes manifestaciones, dentro de las que se incluye
la cocina.
De este modo, con la llegada de la nueva constitución se da cabida a las políticas
culturales, que en palabras de Ochoa (2003) son “los procesos organizativos que canalizan
tanto la creatividad estética como los modos de vida colectivos” (p. 20). Además, se da
espacio a prácticas reconocidas como “alta cultura” y aquellas descritas como “cultura
popular” en un mismo marco y da paso a “un amplio terreno de acciones diversas a través
del cual se redefine la manera como valoramos las artes y la cultura en la sociedad” (p. 21).
En el escenario de la década de los 90 las políticas culturales se plantean como discursos y
prácticas que a partir de su formulación establecieron parámetros dentro de los cuales un
sujeto se valida dentro de la sociedad (Ochoa, 2003). Además, algo que resulta
indispensable para entender las dinámicas en las que surge la NCC en los 90 es el hecho de
que las artes y la cultura pasan a jugar el papel de mediadores dentro de procesos sociales y
políticos (Ibid). El recién llegado protagonismo de lo cultural al país –y al escenario
mundial –se da como herramienta para procesos para circuitos legales y la facilitación de la
28
globalización de mercados. Así, las políticas culturales darán lugar, como se verá en apartes
más avanzados del capítulo a escenarios en los que el discurso de la cultura será vital para
el impulso de mercados nacionales, concretamente en sectores como el turístico.
La nueva constitución y los recursos naturales
La nueva constitución estableció la formulación de políticas ambientales como parte
obligatoria de los Planes de Desarrollo de los gobiernos e instauró el desarrollo sostenible
como meta última de la sociedad. Entiéndase este desarrollo como aquel
que conduzca al crecimiento económico, a la elevación de la calidad de la vida y al
bienestar social, sin agotar la base de recursos naturales renovables en que se
sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a
utilizarlo para la satisfacción de sus propias necesidades (Art. 3, Ley 99 de 1993).
De acuerdo con esta meta, se establece la Ley 99 de 1993 o Ley General del Ambiente,
dentro de la que resaltan para los objetivos del presente proyecto algunos acápites. Uno de
estos es el numeral 2 del artículo primero, en el que se establece que “la biodiversidad del
país, por ser patrimonio nacional y de interés de la humanidad, deberá ser protegida
prioritariamente y aprovechada en forma sostenible” (Art. 1, Ley 99 de 1993).
Por otro lado, en el documento mencionado se establece la conformación del
Ministerio de Medio Ambiente como el
organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales
renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre con
la naturaleza y de definir, en los términos de la presente ley, las políticas y
regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y
el medio ambiente de la Nación, a fin de asegurar el desarrollo sostenible (Art. 2, Ley
99 de 1993).
En adición, se constituye como tarea del Ministerio y de la presidencia garantizar la
participación de las comunidades y el derecho a un medio ambiente sano en el cual se
proteja el patrimonio natural y la soberanía de la nación.
29
De este modo, los recursos naturales, que constituirán uno de los acápites del
manifiesto de la cocina nacional en el 2015, son exaltados como patrimonio y, por tanto, se
exalta su recuperación y su salvaguarda. Lo anterior, como se verá en el siguiente capítulo,
se relaciona directamente con el uso de recursos naturales del país, donde los actores de la
NCC priman el uso de especies propias del territorio para las preparaciones. Además, el uso
del banco biológico del país se presenta como un protagonista dentro de la NCC y sus
actores, de acuerdo con la constitución, reconocen como deber del Estado su promoción.
La apertura económica y la llegada de nuevos productos en el Gobierno Gaviria
La década de los 90 representó transformaciones económicas y sociales a nivel
regional, por lo que para Colombia también fue evidente la necesidad de integrar mercados
locales al mercado mundial (Rhenals y Torres, 2003). Con la llegada de Cesar Gaviria a la
presidencia, quien denominó a su plan de desarrollo “La Revolución Pacífica”, Colombia
dio un paso a la globalización capitalista neoliberal (Gomez Henao, 2002). Las propuestas
económicas del entonces presidente responden a lo que desde el gobierno Barco (1986-
1990) se había determinado como una necesidad de exponer la producción local a la
competencia y la disminución de las restricciones a importaciones. Se determinó, entonces,
la necesidad de implementar “una nueva fase de liberación gradual de importaciones (…),
la reducción drástica de la lista prohibida de importación y la reducción gradual de los
aranceles y de los rechazos de solicitudes de licencias de importación” (Ocampo, 1997, p.
170).
Torres (2015), menciona que, en su afán por fomentar el desarrollo del país, Gaviria
escogió la opción “más viable”, pero que resultaba necesaria para llevar a cabo las medidas
del consenso de Washington, el modelo neoliberal. Se inició, entonces, con la adaptación
institucional a los requerimientos del comercio y la economía mundial y con ella la
anhelada modernización a Colombia. No obstante, el efecto en varios sectores no fue el
deseado y llegó a perjudicar distintos sectores productivos, en especial el agrario (Torres,
2015). Para Gaviria las exportaciones eran un asunto indispensable, por lo que se pusieron
en marcha una serie de reformas a las instituciones respectivas, por ejemplo, de comercio
exterior. Como consecuencia, se crea la Ley Marco de 1992 que “impulsaba la
internacionalización de la economía a partir del mejoramiento de la eficiencia de la
30
producción nacional y de un protagonismo central del sector empresarial privado
combinado con una adecuada gestión de las políticas públicas” (Torres, 2015, p.486).
Además, fueron creados el Ministerio de Comercio Exterior, el Consejo Superior de
Comercio Exterior, el Banco de Comercio Exterior y el Fondo para la Promoción de las
Exportaciones. Así mismo, se reorganizó el Instituto Colombiano de Comercio Exterior
(Incomex) y la División de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) (Torres, 2015, p.486).
Para 1990 la economía estaba desacelerando, con una disminución en las
exportaciones que la presidencia Gaviria relacionó con un error de la economía cerrada que
implicaba una ralentización en su dinamismo. Las cifras de inflación eran preocupantes
para finales de 1990, con un 32,4% (Ochoa y Martínez, 2005), y una de las estrategias
optadas por el gobierno fue abrir el país a las importaciones mientras las exportaciones, que
habían sido fuertes entre 1985 y 1991, disminuyeron de manera significativa (Ocampo,
1996). Cinco años antes, en 1985, había sido eliminado el requisito de consulta de
existencia de un producto en el territorio para permitir su importación, lo que afectaría
directamente el campo colombiano y su producción. Además, el país salía de una década en
la que la bonanza cafetera del 86 había brindado un aire a la economía, pero no había sido
suficiente para mantenerla estable hasta 1990. Las economías mundial y latinoamericana
estaban optando por una apertura global que obligó a las presidencias de 1986 y 1990 a
implementar una liberación comercial y poner los pilares para una restructuración estatal
(Ocampo, 1996).
Con la entrada constante de productos extranjeros al país y la disminución de
exportaciones, los sectores mayormente afectados fueron la industria manufacturera y la
agricultura. En el sector agropecuario, los cultivos semestrales fueron los más afectados con
las importaciones, y se redujo el cultivo de cereales y semillas oleaginosas, especialmente.
Lo anterior, sumado a las condiciones desfavorables en la cotización del café y productos
nacionales en el mercado global, produjo una crisis del agro en el país (Ocampo, 1996).
Esto generó un aumento en las cifras de pobreza del sector rural, con 68,9% para 1995
(Gomez Henao, 2002). No obstante, la apertura tuvo un efecto positivo en la inflación, con
cifras de un 26,8% en 1991, pasando por un 22,6% en 1993, hasta llegar a valores menores
al 10% para el 2002 (Martínez y Ochoa, 2005).
31
En consecuencia, el país sufrió un traumático cambio en la economía, al implantarse
en nueve meses, en la presidencia Gaviria, los cambios propuestos para los controles
directos a las importaciones, contrario a los dos años que Barco había propuesto como un
periodo ideal y que permitirían una reducción gradual. Además, entre 1990 y 1994 se
iniciaron negociaciones comerciales con muchos países de la región, que dejaron como
legado el acuerdo de libre comercio con Chile (1993), el Grupo de los tres, con México y
Venezuela, (1994) y el acuerdo con el Caribe inglés (1994). El acuerdo de
complementación económica con Chile (ACE) fue incorporado al orden interno
colombiano por medio del Decreto Reglamentario 2717 de 1993, después del que fue
modificado por el Decreto 1741 de 1994 y ampliado por los decretos 2172 de 1995, 2181
de 1996, 2178 de 1997 y 617 del 2002 (García, 2011). Su implementación, desde 1994 al
2006 había representado un 98% de apertura del comercio. Debido a que en el ACE se
propone una liberación de aranceles, se presentan algunas excepciones: prácticamente
cualquier producto derivado cárnico, menos los hígados congelados, derivados lácteos,
legumbres y demás productos agrícolas considerados sensibles, a excepción de algunos
cereales para siembra, como la cebada (Ministerio de comercio, Industria y Turismo, 2012).
El Grupo de los tres (G3) corresponde al tratado de libre comercio entre México,
Colombia y Venezuela que fue firmado en 1994 y se enfocó tanto en aspectos de zona de
libre comercio como en derechos de propiedad intelectual, inversiones, servicios y compras
(Muriel, 2009). En este tratado también se excluyó la reducción arancelaria de manera
temporal a gran parte del sector agropecuario. No obstante, dicho acuerdo representó un
importante avance en materia de exportaciones para los tres países involucrados, ya que de
1994 a 1995 hubo un aumento del 30% en las cifras y para 1997 hubo un aumento del 27%
frente al año anterior (Muriel, 2009).
Por otro lado, el acuerdo con la Comunidad del Caribe (CARICOM) establece la
eliminación de aranceles para algunos productos provenientes de Barbados, Guyana,
Jamaica, Trinidad y Tobago, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Monserrat,
San Cristóbal y Nieves, Santa Lucía, San Vicente y las Granadinas. Se determina que
Colombia no deberá exigir un cobro de importación a productos cárnicos y, salvo algunas
32
excepciones, todos los productos de procedencia agropecuaria, desde habichuelas hasta café
(Gobierno de la República de Colombia y Comunidad del Caribe, 1994)
Entre 1991 y 1994, las importaciones aumentaron un 143% (Ocampo, 1996, p.172) y
con ellas hubo una importante alteración en el comportamiento del sector agropecuario. Lo
anterior, sumado al fenómeno del niño en 1992, ocasionó un efecto directo en la producción
de alimentos, por lo que fue necesario mantener una importación para abastecer a la
población del país (Kalmanovitz y López, 2006). No obstante, para ese entonces, y como se
pudo observar en algunos de los acuerdos mencionados anteriormente, el sector
agropecuario se encontraba mejor protegido que otros con relación a las importaciones, y se
implementó una medida transitoria que controlaría la sobreoferta para proporcionar
seguridad a los productores (Kalmanovitz y López, 2006). Con la intención anterior, se crea
el Decreto 2524 de 1994 en el que se establece una reducción arancelaria a las industrias
que adquirían los productos agrícolas, con el fin de cubrir el valor extra de los productos
nacionales. Así, la cosecha nacional debía ser completamente absorbida para permitir el
ingreso de las exportaciones, razón por la cual el sector estaría bajo protección.
La apertura de mercados ocasionó cinco circunstancias importantes para entender el
panorama en el que tienen lugar las reflexiones que dan lugar a la NCC en el nuevo siglo.
Primero, abrió la oportunidad para que al país ingresaran diversos productos, dentro de
otros, agrícolas. Segundo, el desabastecimiento de productos nacionales en épocas de
escasez ocasionó que la entrada de productos extranjeros fuera acelerada. Tercero, se
establecieron acuerdos con diferentes países de la región en los que se formuló una
protección del sector agrícola. Cuarto, esta protección no se vio garantizada debido al afán
del gobierno Gaviria por acelerar el ingreso del país a una globalización de mercados.
Quinto, estas condiciones y la disminución de exportaciones dieron cabida a que las
condiciones de vida de las comunidades agrícolas se vieran especialmente vulnerables.
Planteamientos del tiempo de la gente
En 1994 llega a la presidencia Ernesto Samper, quien presenta un plan de desarrollo
titulado “El salto social”. Dentro de este se reconocen importantes aspectos para el
desarrollo del objetivo del capítulo. Estos puntos se encuentran concentrados en capítulos:
“El tiempo de la gente”, “Competitividad para la internacionalización” y “Desarrollo
33
Sostenible”, principalmente. “El Salto Social” formuló como objetivo principal la
formación de una ciudadanía para una Colombia en la que el ciudadano fuera
más productivo en lo económico; más solidario en lo social, más participativo y
tolerante en lo político; más respetuoso en los derechos humanos y por tanto más
pacífico en sus relaciones con sus semejantes; más consciente del valor de la
naturaleza y, por tanto, menos depredador; más integrado en lo cultural y, por tanto,
más orgulloso de ser colombiano (Presidencia de la República, 1994, p. 29).
En el plan de desarrollo de Samper se describe a Colombia como un escenario en el
que interactúan diversas culturas, lo que se reconoce como una riqueza que es amenazada,
entre otros aspectos, por un desarraigo por parte de algunos sectores de la población
(Presidencia de la República de Colombia, 1994). En este plan se identifica la cultura
“como fundamento de la nacionalidad” (Presidencia de la República de Colombia, 1994, p.
46). Además, se presenta que es indispensable investigar y reflexionar a partir de la realidad
del país para poder construir de manera clara la nacionalidad y cultura colombianas. Lo
anterior, según el documento, da espacio a una participación más equitativa y participativa
en el país. Se promulga, a su vez la necesidad de un salto cultural, seguido de algo que
llama especialmente mi atención: se destaca un movimiento hacia una civilización
consumidora y creadora de cultura (p.47). Así, se le reconoce a la sociedad la capacidad de
crear cultura a través de la formación de sus individuos. De igual manera, se menciona
como indispensable la protección y difusión del patrimonio cultural colombiano.
Conjuntamente, se propone la institucionalización del Sistema Nacional de Cultura y
se establece la fundación del Ministerio de Cultura, a partir del Proyecto de Ley General de
Cultura. El ministerio mencionado se funda con la intención de dar “al tema” (la cultura) la
relevancia que merece (Presidencia de la República de Colombia, 1994). Bajo este marco,
el 7 de agosto de 1997 es expedida la Ley 37 de 1997, o la Ley General de Cultura, ley
por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de
la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y
estímulos a la cultura, se crea el Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas
dependencias (Congreso de la República de Colombia, 1997).
34
Dicha ley resulta relevante para comprender el contexto que en 1997 se abre para aquellos
discursos que apelan a la exaltación del patrimonio nacional. La ley se compone de 83
artículos y se hablará en el presente documento de los más relevantes para el desarrollo del
objetivo del capítulo.
El primer artículo a tomar en cuenta será el artículo primero, que se compone de trece
puntos. En estos, se resalta la cultura como “el conjunto de rasgos distintivos, espirituales,
materiales, intelectuales y emocionales que caracterizan a los grupos humanos y que
comprende (…) sistemas de valores, tradiciones y creencias” (Art 1, Ley 397, 1997). De
igual manera, se reconoce que las manifestaciones culturales constituyen parte integral e
individual de la población colombiana. En cuanto a la participación del Estado, se
promulga que este “impulsará y estimulará los procesos, proyectos y actividades culturales
en un marco de reconocimiento y respeto por la diversidad y variedad cultural de la Nación
colombiana” (Art 1, Ley 397, 1997). Por lo anterior, se asume que existe un compromiso
desde el gobierno de la época –y de los siguientes debido a que se constituye como una
política de Estado –por impulsar la cultura en sus diversas manifestaciones. Además, la
continuación de dicho artículo, en su quinto enunciado, reconoce como obligación propia
del Estado y las personas que habitan en el territorio nacional “valorar, proteger y difundir
el patrimonio cultural de la Nación” (Art 1, Ley 397, 1997). No obstante, se deja saber, a su
vez, que desde el Estado se “promoverá la interacción de la cultura nacional con la cultura
universal” (Art 1, Ley 397, 1997). En el segundo título de la citada ley se desarrolla el
patrimonio cultural de la nación. El patrimonio, según “El salto social”, se define como “la
cultura como pasado, como memoria colectiva y como herencia” (p. 48). Entonces, se
establecen como patrimonio cultural de la nación aquellos
bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales
como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes
inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés
histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental,
ecológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial,
documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico y las
manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular (p.5).
35
Mediante el artículo 58 de la ley 397, por su parte, se determina la creación del
Consejo Nacional de Cultura como órgano asesor el ministerio, el cual cumple con cinco
funciones específicas. La primera es “promover y hacer las recomendaciones que sean
pertinentes para el cumplimiento de los planes, políticas y programas relacionados con la
cultura” (p.14). La segunda función es “sugerir al Gobierno Nacional las medidas
adecuadas para la protección del patrimonio cultural de la Nación y el estímulo y el
fomento de la cultura y las artes” (p.14). La tercera función se compone de “conceptuar
sobre los aspectos que le solicite el Gobierno Nacional en materia de cultura”. La cuarta es
“asesorar el diseño, la formulación e implementación del plan nacional de cultura”. Y como
quinta función se establece “vigilar la ejecución del gasto público invertido en cultura”
(p.14).
Es así como se da protagonismo a la cultura a partir de la creación de un ministerio
creado exclusivamente para garantizar una protección y reconocimiento a las prácticas y
bienes catalogados como patrimoniales. Lo anterior se hace con el fin de fortalecer una
manera de ser colombiano y promover el sentido de pertenencia desde el Estado. Se
replantea, entonces, desde el gobierno Samper una manera de ser del colombiano, en el que
no solo se promueve una promoción de la diversidad cultural y biológica, sino que se
promulga el aumento en la productividad económica, como se verá a continuación.
Samper y la competitividad para la internacionalización
Samper es el primer presidente que sube al poder con las condiciones implantadas por
la Constitución de 1991 y recibe el país tras las múltiples reformas del Gobierno Gaviria
(1990-1994), del que hizo parte activa como ministro de desarrollo económico, que
incluyeron una reforma laboral, comercial, cambiaria y financiera y de seguridad social,
además de la descentralización fiscal (Torres, 2015). Las reformas anteriores fueron
motivadas por factores de orden político y social, principalmente, aunque el factor
económico, como se vio, fue determinante para su formulación e implementación. Gaviria
presentó un Estado promotor de la competencia y el mercado (Kiuhan, 2007) que
beneficiaría la movilidad internacional y modificará las restricciones laborales con el
objetivo de hacer espacio en los mercados externos y de defender su posición en el mercado
local (Kiuhan, 2007).
36
De acuerdo con el plan de desarrollo de “El salto social”, y en lo que refiere a mi
interés (encontrar las condiciones nacionales en las que surge la Nueva Cocina
Colombiana), el país llega a manos de Samper con un cambio en la orientación del
desarrollo, así como con transformaciones adaptadas a las condiciones de la economía
mundial de la época. Dentro de los beneficios en la economía se reconoce el aumento de la
inversión privada. No obstante, se menciona que hubo una desaceleración del crecimiento
de bienes comercializables internacionalmente, lo que desencadenó una crisis agropecuaria
(Presidencia de la república, 1994). Por su parte, se mencionan condiciones favorables para
la disminución de la pobreza (urbana), pero se hace un especial llamado de atención al
aumento de la violencia en el país.
Por otro lado, el capítulo 6 del plan de desarrollo de 1994, titulado “Competitividad
para la internacionalización”, permite ver el proyecto de la época para la interacción con el
exterior y aquellos aspectos que definirían a Colombia como una nación competitiva. La
competitividad se reconoce como “la capacidad de una sociedad para hacer frente al desafío
de la economía global y, al tiempo, incrementar sus niveles de bienestar” (p. 2). Además, se
afirma que la competitividad es el resultado del entorno sectorial y global en el que se
envuelve. En dicha época se incorporan desde el gobierno cuatro estrategias necesarias
para la adecuada competitividad del campo colombiano, a pesar de que en su plan de
desarrollo se menciona que Samper recibe al país con una fuerte crisis ambiental, reflejada,
principalmente en extinción de especies, deforestación, degradación de suelos,
desecamiento de fuentes hídricas, destrucción de manglares y contaminación hídrica y
disminución de la calidad del aire. Dentro de las estrategias mencionadas resaltan dos. La
primera es que la producción debe estar marcada por el mercado, antes que por la vocación
natural del suelo. La segunda se refiere a aumentar la eficiencia y controlar los procesos del
mercado con el uso de maquinaria. Además, referente al Decreto 2524 de 2001 establecido
en el gobierno Gaviria existe un cambio drástico que elimina la protección de los productos
agropecuarios. Tras la notificación en 1995 a la organización mundial del comercio, el país
fue informado, en 1997, sobre la necesidad de incluir una política de absorción a dichos
productos (Kalmanovitz y López, 2006). Así, mediante el Sexto Protocolo del ACE 24 en
1997 fueron desgravados los productos agrícolas protegidos por 5, 10 o 15 años, según su
agrupación, lo que permitió la entrada libre de múltiples productos extranjeros al mercado
37
diario de los colombianos y ocasionó una competencia directa con los productos que eran
cultivados y producidos en el país.
Lo anterior implicó que no se le brindara más una protección al sector agrario y las
importaciones pudieran ingresar sin reparo alguno. Aunque las exportaciones de productos
como el banano, las flores y el petróleo constituyeron un aumento constante, el libre
cambio y el no respeto a la gradualidad de su implementación, que había sido pensada para
amortiguar los efectos de la apertura, se tradujeron en una crisis generalizada en el sector
agrario. Esta se mantiene hasta la actualidad y se ve representada en la reducción de áreas
de cultivos y en bajas de precios para la venta de los productos nacionales que, en
ocasiones, no alcanza a cubrir ni siquiera el costo de producción (Arias, 2011). Lo anterior,
sumado a problemas constantes con los grupos al margen de la ley contribuyeron a un
escenario aún más precario en las comunidades rurales.
Por otro lado, para la competitividad del país se establece que programas para la
certificación y la verificación de la sanidad y calidad para los productos deberán ser
implementados, según normas internacionales. Entonces, se abre el escenario para el
surgimiento de normas como la Ley 09 del 24 de enero de 1997, por la “cual se dictan las
Medidas Sanitarias”. Dentro de esta ley resulta relevante dirigirse al decreto 3075 de 1997
(hoy modificado por la resolución 2674 de 2013), el cual regula “todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos” (Invima, 1997, p. 1). El
decreto se enfoca en las normas y el debido proceso en todo lugar donde se lleva a cabo la
manipulación de alimentos.
En el primer título del mencionado decreto, se definen las condiciones básicas de
higiene y fabricación de alimentos. En este marco, se identifican importantes restricciones,
dentro de las que resalta, principalmente, la prohibición de materiales vivos, como madera,
para la composición de utensilios, así como equipos dentro de cocina. Me permito tomar
este ejemplo concreto ya que es el más claro para hacer evidente que, desde el gobierno, se
entiende como competitividad la adaptación de, en este caso las cocinas, a estándares
internacionales. Este decreto, 3075, responde a la adaptación de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos, o HACCP por sus siglas en inglés, reglamentación que rige el
tratamiento adecuado de los alimentos para garantizar su inocuidad. Esta política de Estado,
38
en especial, marcará de manera drástica la manera en la que se debe dar un acercamiento a
los alimentos en el país y marca un cambio en la relación de los alimentos y sus
manipuladores.
Así entonces, en este panorama resaltan tres hechos importantes. Primero, se
estableció desde el Estado que la producción del suelo agrícola no se daría más por las
condiciones propias de este, sino que se establecería por las necesidades del mercado. Lo
anterior dio lugar a una promoción indirecta del Estado para los monocultivos. Segundo, se
eliminó la protección dada en los acuerdos internacionales a los productos agrícolas, por lo
que se propició un ingreso indiscriminado de productos extranjeros. De esta manera, la
producción nacional se vio obligada a disminuir los precios para competir en el mercado, lo
que ocasionó una disminución aún más significativa en las condiciones de vida de los
campesinos. Tercero, llegó por primera vez al país una ley que rigiera los establecimientos
de comidas con el fin de garantizar la higiene en la preparación de alimentos y asegurar la
salud de sus consumidores.
La contingencia de Pastrana para la crisis de Samper
Con la crisis ocasionada en el gobierno Samper, entre otras cosas, por el escándalo de
corrupción, la economía nacional se encontraba en preocupantes circunstancias. Lo
anterior, sumado a la firma de acuerdos de libre comercio con diferentes regiones, implicó
la disminución de las exportaciones que, luego de un crecimiento económico del 5% en
1994 y 1995, llegó a menos del 2% en 1996 al 0,6% en 1998. Lo anterior, permeó, en
consecuencia, otras áreas de la economía, evidenciado en un creciente desempleo (8% en
1994, 9,5% en 1995, 11,3% en 1996, 12% en 1997 y 16% en 1998), un déficit fiscal en
aumento (3% del PIB en 1998) y una tasa de cambio que entre 1991 y 1998 perdió el 30%
de su valor. La suma de estos factores elevó el precio de los productos y afectó las
exportaciones (Rettberg, 2003 en Torres, 2015)
Pastrana, en su plan de desarrollo, propone como una de las estrategias principales la
reactivación de la producción y tiene como protagonistas a las exportaciones y la
competitividad regional. Además, se plantea la dependencia de mercados externos como
camino “más viable para garantizar la prosperidad del país” ((Presidencia de la República,
1998, p. 15). Para lo anterior, representaban principal importancia los sectores de
39
infraestructura, minas y energía, industria y comercio y turismo, sectores que, de acuerdo
con la presidencia, permitirían que el aparato productivo doméstico se abriera los mercados
internacionales. Debido a que el sector de exportaciones podría generar empleos
permanentes en un tiempo prudencial y había sido históricamente el más dinámico de la
economía, entre otras razones, se promueve desde presidencia su fortalecimiento. Se
establece que es necesario crear un entorno favorable para el incremento de productividad
y, además girar hacia las actividades que recibían mayor demanda provenientes del resto
del mundo. Pero, debido a que los servicios también son exportables, se generó una
importante promoción al sector turístico por considerarse que el país tenía unas ventajas
desaprovechadas.
En la presidencia de Pastrana la pobreza en las áreas rurales ascendía al 65% de la
población. Además, se determinó la agricultura, actividad principal de las personas que
viven en el territorio urbano del país, como clave en la construcción de la paz, por lo que
buscaría recuperar la producción mediante la promoción de procesos de producción y
comercialización que fueran competitivos y que permitieran vincular efectivamente todos
los actores de las cadenas productivas. Igualmente importante, afirma, sería la promoción
de procesos que aseguraran la participación y alianzas que garantizara la sostenibilidad y
viabilidad económica una reforma agraria. Además, se buscaría fortalecer la presencia
institucional del Estado a través de la seguridad en el campo. No obstante, para finales del
siglo las condiciones anunciadas por el plan de desarrollo no se cumplieron, así, el peso de
las importaciones y la oferta interna de alimentos contribuyeron a la inflación, lo que
ocasionó una devaluación brusca los precios de los bienes básicos, lo que afectaría los
ingresos reales de la población más pobre, la rural (Presidencia de la república, 1998).
Los cultivos también se vieron afectados debido a que los cultivos transitorios
pasaron de tasas de 4.8% en promedio en el período 1986-1989, a tasas negativas de -2.3%
en el período 1990 -1997. Además, los cereales y las oleaginosas tuvieron caídas del -2.6%
y -4.5%. En adición, se presentan desequilibrios evidentes en las importaciones de
productos de origen agropecuario y agroindustrial, ya que las importaciones tuvieron un
incremento mucho mayor (50.1% de crecimiento promedio anual) al de las exportaciones
(10,7% de crecimiento promedio anual entre 1990 y 1997).
40
Así las cosas, en este gobierno se presentaron circunstancias particulares al resaltarse
las exportaciones, y por tanto importaciones, como ejes de la competitividad regional.
Además, se reconoció al turismo como un servicio poco valorado y se apostó por su
fortalecimiento al considerarse un servicio exportable. Pero, las condiciones esperadas por
el gobierno no se dieron y, mientras las importaciones crecieron, las exportaciones
decrecieron. Además, la falta de condiciones que hicieran posible la tecnificación del
campo pusieron en desventaja al sector agrícola del país y ocasionaron que este sufriera un
nuevo golpe. Por consecuencia, gran parte de los productos consumidos por el país pasaron
a ser extranjeros.
La paz de Pastrana desde la cultura
Tras la creación del Ministerio de Cultura y la posesión de Andrés Pastrana como
presidente de la República se continúa con el desarrollo de planteamientos en materia de
cultura y se crea el Plan Nacional de Cultural como herramienta de desarrollo decenal
implementado por primera vez en 2001 (Mendoza y Barragán, 2005). El plan se constituye
como una política de Estado y se presenta como una herramienta que pretende convocar
una toma de “posición como nación frente al concierto global y provoca la discusión y
negociación de propuestas culturales que responda a las especificidades de los diferentes
actores y dinámicas posibiliten el cambio las relaciones de poder” (Ministerio de Cultura de
Colombia, 2000, p. 7). Los principales avances del plan en el gobierno Pastrana implicaron
un amplio proceso de descentralización, al crearse 32 consejos departamentales de cultura y
3 distritales, 36 fondos mixtos de promoción para la promoción de la cultura y las artes, el
fondo mixto de promoción cinematográfica y la creación de 450 consejos municipales de
cultura (Presidencia de la República, 1998). Se promovió la organización del sector y se
consolidó el Sistema Nacional de Cultura como estrategia de descentralización del sector
cultural que comprende la creación y cualificación de instituciones y consejos territoriales
de cultura, el fortalecimiento de las organizaciones no gubernamentales y gestores
culturales, y la consolidación de los procesos que vivifican y arman estructuralmente el
sistema: formación, información, planeación, financiación y organización" (Presidencia de
la República: 1998, p. 260).
41
El plan nacional buscó establecer diversas estrategias para la promoción del sector y
con el Sistema Nacional de cultura se buscó garantizar una participación real de la sociedad
en la promulgación de la política. Además, se desarrolló un Sistema Nacional de
información cultural como herramienta para la promoción de la cultura nacional (Mendoza
y Barragán, 2005). “La casa de La diversidad”, documento publicado en el período, resalta
la inclusión del tema cultural como positivo, al construir una relación entre educación y
cultura. No obstante, este plan no tuvo una visión que involucrara directamente a la
sociedad civil, por lo que las políticas culturales se perpetuaron como políticas de Estado
(Mendoza y Barragán, 2005). Así, el Gobierno Pastrana cerró con pocos cambios
sustanciales en el tema de la cultura (Mendoza y Barragán, 2005), no obstante, el
promoverse el turismo como un servicio cultural exportable fue fundamental para un
escenario en el que las cocinas regionales, consideradas como prácticas culturales, se vieran
visibilizadas, como se verá a continuación.
La cultura en el turismo de Pastrana
Para 1998, Colombia estaba lejos de llegar a ser considerado un país turístico, lo que
significa que las llegadas internacionales a su territorio eran mucho menores que 2.2
millones de turistas. Para esa fecha se estableció que si el país quiere entrar en un escenario
de competencia global debía crear valores agregados en los destinos, así como variedad de
servicios y mayor calidad de productos que “permitan atender las expectativas de la
demanda” (Presidencia de la república, 1998, p. 499). Se propuso, también, como tarea del
gobierno mejorar la imagen turística del país que, para entonces, estaba rodeada de
inseguridad y violencia, para posicionarla en mercados internacionales. Se presentaron el
Viceministerio de Turismo, el Consejo Superior de Turismo, el Fondo de Promoción
Turística y las asociaciones y gremios de empresarios del sector como entidades
indispensables para lograr esta tarea. Además, se delegaron como responsables para la
promoción de Colombia como destino turístico el Fondo de Promoción Turística,
Presidencia de la República, Ministerio de Relaciones Exteriores y Proexport.
En este plan salta a la vista una intención explícita del Estado para consolidar el
sector cultural como fuente de desarrollo económico y social. Se establece, por
consiguiente, que los casos en que sea posible y conveniente –aunque no se especifican los
42
parámetros de conveniencia- se hará lo posible por incorporar la producción cultural a las
dinámicas del mercado mediante industrias y servicios culturales (Presidencia de la
República, 1990). Entonces, se determina prioritario en el sector el desarrollo de políticas,
entre otros, para el turismo cultural y se crea el fondo mixto nacional de promoción de la
cultura. En adición, se afirma que el patrimonio cultural constituye una de las bases
principales de la nacionalidad e identidad cultural del país, razón por la cual el Ministerio
de Cultura promovería el rescate, valoración, difusión e investigación para la contribución a
la construcción de la memoria colectiva y al desarrollo de las expresiones de las culturas
tradicionales. Entonces, la acción del Estado se centraría en
la identificación, investigación, análisis, conservación, restauración, difusión y
valoración del patrimonio cultural material, documental, sonoro, visual, fílmico,
mueble e inmueble, y no material, memoria, tradiciones, costumbres, entre otros, que
hacen parte del conjunto del patrimonio artístico y cultural de la nación, patrimonio
que es eje fundamental del desarrollo y fuente esencial de la memoria y la identidad
(Presidencia de la República, 1990, p. 265).
Las comunicaciones, por otra parte, se determinan como una herramienta importante
para la divulgación de la cultura nacional. Lo anterior plantea que únicamente
democratizando las comunicaciones y dando acceso a la población a estas sería posible
“conciliar conceptos como la identidad y la globalización” (Presidencia de la República,
1998, p.263). Y debido a que la cultura representa un tema importante para el turismo, se da
la tarea a las embajadas y representaciones diplomáticas la información y difusión sobre la
vida cultural del país, en búsqueda, por supuesto, de la mejora de la imagen de Colombia en
el exterior. Debido a su importancia en la cultura colectiva, la supervivencia de los grupos
humanos y las relaciones sociales, se plantea la promoción ambiental dirigida a restaurar,
renovar y fortalecer el patrimonio natural. Finalmente, se establece como indispensable la
aplicación de normas sanitarias que apoyen la calidad de los servicios turísticos,
especialmente para los establecimientos gastronómicos y expendios de comida que
concuerdan con el decreto 3075 de 1997.
Así pues, desde el escenario del turismo se promueve el ingreso de las prácticas
culturales a dinámicas del mercado mediante servicios culturales. Además, se promueve la
43
exaltación y el rescate del patrimonio natural, así como el patrimonio cultural. Entonces,
desde el Estado se da la tarea de proteger las diferentes prácticas culturales, dentro de las
que se incluye la cocina, además de difundirlas al darlas a conocer en escenarios
internacionales.
¿Y, entonces, la Nueva Cocina Colombiana qué toma de este banquete?
Como he querido demostrar a lo largo del capítulo, Colombia en los 90 sufrió
cambios drásticos en las áreas de cultura, apertura económica y normativización de la
higiene. Todos estos cambios sin saberlo establecieron el escenario en el que la NCC se
enmarca por diferentes motivos. En cuanto a cultura, se da lugar a un discurso que la
quiere, no solo proteger, sino promover en mercados internacionales. Además, se establece
que en los escenarios en los que sea viable la cultura debe ser parte del mercado, es decir, la
cultura debe empezar a ser comercializable. Esto da espacio a que cocinas tradicionales se
presenten en un marco internacional y sea presentadas como un elemento diferenciador
para Colombia que lo hace resaltar a nivel regional y lo hace competitivo. Restrepo (2004)
afirma que las expresiones culturales bajo este marco se caracterizan por el
“reconocimiento y articulación de prácticas en nombre de la diferencia cultural” (Castillo,
2014, p. 22). En esta concepción el “otro” permite celebrar la diferencia y crea una manera
de pensar a los sujetos tradicionales, donde la otredad se reconoce en cuanto esta coincide
con los estereotipos aprendidos. Esta forma es producida y administrada desde instituciones
estatales a la vez que es inmersa en la vida cotidiana y reproducida en el sentido común de
la sociedad (p.50). Así, el discurso defendido por la NCC en sus inicios, como se expondrá
en el siguiente capítulo, encontrará un lugar legítimo dentro del marco Estatal para la
década de los 90 al cumplir con las condiciones para llevar a cabo un turismo cultural.
Por otro lado, el campo, uno de los principales intereses de la NCC por ser el
productor de los ingredientes se encuentra bajo dos condiciones importantes. La primera de
ellas es que con el ingreso indiscriminado de alimentos extranjeros existió una sobreoferta
que hizo que los precios de los alimentos nacionales disminuyeran. Esto, sumado al
conflicto armado presente en las poblaciones agrícolas, ocasionó que las condiciones de
vida de las poblaciones campesinas se vieran afectadas de manera negativa. Además, se da
un riesgo de pérdida del banco genético de la nación al promoverse el cultivo de alimentos
44
según la demanda del sector. Por lo anterior, el uso de semillas transgénicas que producen
más alimentos en menor cantidad de tiempo se presentó como una opción mejor y
promovió el uso de monocultivos. Para cerrar el capítulo, se presentan normas de higiene
que interfieren directamente en la formulación de espacios, prácticas y cuerpos dentro de la
NCC bajo el discurso de la protección a los consumidores, especialmente extranjeros. No
obstante, es necesario aclarar al lector que el marco expuesto no lo presento como un marco
que es directo precursor de la NCC, sino que lo planteo como el marco nacional en el cual
tienen lugar las reflexiones que promoverán el desarrollo de la NCC en el siglo XXI.
45
La cocción de la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo II)
En el capítulo anterior hice un recuento de las principales políticas públicas en la
década de los 90 que demarcan el escenario en el que las reflexiones que expondré a
continuación tienen lugar para forjar el movimiento de la Nueva Cocina Colombiana. No
obstante, es debido aclarar que el panorama nacional no es el único en el que interfirió en al
desarrollo de la NCC y, por el contrario, la NCC surgió como producto de cocciones un
tanto más complejas e influencias de diferentes lugares del mundo que coincidieron para su
emplatado. En el presente capítulo hago un recorrido por la cocción de la Nueva Cocina
Colombiana, y para esto tomo en cuenta las historias narradas por algunos de sus
hacedores. En este recorrido mostraré al lector el análisis que me lleva a afirmar que la
NCC también surge como una respuesta a los movimientos de cocina en otros países,
concretamente Francia y Perú, que a lo largo de 1980 hasta la primera década del 2000 se
hornearon.
Por otro lado, me interesa problematizar el discurso gastronómico de la NCC. Este discurso
cabe en la descripción del discurso gastronómico, entendido por Ortiz (2007) como un
discurso de poder (p. 36) donde las dinámicas frente a los alimentos y quiénes pueden
acceder a ellos determinan la posición de los diferentes agentes dentro del campo social. De
esta manera, el discurso gastronómico se relaciona más frecuentemente con quienes poseen
el control y el poder social-económico que les permite adquirirlo y disfrutarlo plenamente
(Ortiz, p. 145). Según Castilla (2016) “un discurso gastronómico se refiere a los sistemas de
discusión, enunciación, representación y a las relaciones de poder que residen en los
quehaceres de quienes tienen la capacidad y el poder para enunciarse en un contexto
culinario” (p. 10). Entonces ¿Quiénes pueden enunciarse en el contexto culinario de la
NCC?
Por otro lado, Ortiz (2007) menciona que el discurso gastronómico abre las puertas a
interpretar la formación del individuo y su identidad a partir de lo material y no solo sus
ideas (p. 184). Entonces, esta relación entre cuerpo y mente permite dar un significado
especial a la comida como discurso que liga lo que se consume con lo que representa su
consumo (p. 184). Así, el discurso gastronómico no sólo permite representar la realidad
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material de un pueblo, su diario vivir, sino que permite, a través de saber qué se consume,
hacer un análisis socio-culinario de un contexto específico (p. 208).
Para hacer Nueva Cocina Colombiana: un primer acercamiento
En mi formación como cocinera (considero que esta palabra se adapta mejor que
gastrónoma) en la Universidad de La Sabana recibí diversas lecciones sobre la cocina
colombiana, además de otras cocinas alrededor del mundo (europea, asiática y americana).
En los ocho semestres como alumna, surgieron diversos interrogantes, los cuales fueron la
base de esta investigación de maestría. El primero de ellos nació en las clases prácticas de
cocina, en las que se nos enseñaba la manera “tradicional” de cocinar un plato a lo largo del
corte semestral y se nos pedía “innovar” sobre el mismo en los parciales. La calificación se
basaba en diversos aspectos: creatividad, sazón, organización del puesto de trabajo, buenas
prácticas de manufactura, temperatura, presentación personal, presentación del plato. De
acuerdo con estos criterios, era indispensable hacer un cambio evidente en el plato que
involucrara que “siguiera sabiendo a eso”; su sabor debía ser tradicional y su aspecto
debería ser moderno. En ese entonces en eso consistía, dentro de mis concepciones, la
Nueva Cocina Colombiana: mismos ingredientes y sabor, nuevas texturas y presentación.
No obstante, cabe aclarar que, de acuerdo con mis profesores de pregrado, no todo es
válido dentro de esta innovación y quisiera hacer uso de una anécdota para ilustrarlo al
lector de mejor manera. Dentro de la carrera teníamos (hablo desde mi conocimiento de la
malla del 2012) cuatro líneas: artes culinarias, ciencia y tecnología de alimentos, cultura
gastronómica y administración. Dos líneas iban muy de la mano: Cultura gastronómica y
artes culinarias, ya que, salvo algunas excepciones, todas las materias de “cocina” iban
acompañadas de una “cultura gastronómica”. En la primera se nos enseñaba cómo hacer los
platos y en la segunda el porqué de esos procesos, las influencias de las cocinas, el origen
de los ingredientes, entre otros. Así pues, era tercer semestre y veía la región
cundiboyacense, por consiguiente, cocina del altiplano. En la clase habíamos visto, si mal
no recuerdo, una preparación que involucraba un sudado de pata, así que, para el parcial,
con una colega, hicimos una gelatina que contuviera los ingredientes de un sudado de pata a
manera de capas. Entonces, el resultado del plato involucraba las siguientes alteraciones: el
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plato pasó de ser caliente a ser frío, su textura pasó de ser sólida y líquida a ser gelatinosa y
los ingredientes pasaron de estar mezclados a estar distribuidos por capas; resultó ser
demasiado. Había una barrera que se había pasado, donde la preparación ya no resultaba
placentera al paladar, por un exceso de texturas y donde el aspecto ya no resultaba atractivo
al ojo del comensal. Entonces ¿Hasta qué punto se permite la innovación dentro de la
cocina colombiana? Aunque este interrogante surge de la mano con mis preguntas sobre el
movimiento de la NCC, expondré al lector mi posición frente a este debate, esencial para el
desarrollo de la tesis (la tradición versus la modernidad) en el capítulo final, ya que es
indispensables para el desarrollo de las prácticas de valor en NCC.
Desde el primer semestre de la carrera la necesidad de adecuarnos a estándares
internacionales fue evidente, ya que se nos estaba educando para ser competitivos en
cocinas alrededor del mundo, razón por la cual debíamos conocer términos internacionales
y normativa internacional, incluso historia de cocina internacional. Entonces, para hacer
cocina colombiana debíamos saber de la cocina en el mundo, la cocina griega y romana, la
cocina francesa y después de cocina colombiana. Así, era crítico entender la nouvelle
cuisine como movimiento, entender las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) y sus derivados en Colombia, en ese entonces el decreto 3075 de 1997,
hoy modificado por la resolución 2674 del 2013. Entonces si estábamos haciendo cocina en
Colombia ¿Por qué debíamos hacerla pensando en el panorama internacional? Estos
interrogantes los responderé a lo largo del capítulo. No obstante, recuerdo al lector que este
capítulo se enfoca en hacer un corte a lo largo de la Nueva Cocina Colombiana, así que,
primero expondré aquellas historias que me permitirán describirla de manera clara y, a
partir de ellas, iré descubriendo qué aspectos toma prestados de los escenarios
internacionales.
Recordemos que mi percepción de la NCC, después de mi formación, se veía
reducida a la implementación de los mismos sabores de las presentaciones tradicionales y
una presentación diferente que la de estos. No obstante, en los dos años de investigación en
la maestría de estudios culturales realicé una autoetnografía en la cual me dediqué a
entender a fondo las dinámicas y características que rodean a la NCC. Mi reinmersión (me
refiero con este término porque me reconozco como insider dentro de la NCC) se basó en
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cuatro principales fases, aunque estas no se realizaron en algún orden determinado. La
primera de ellas fue hacer entrevistas a cuatro chefs protagonistas de la NCC. La segunda
fue acompañar a uno de estos chefs en su cocina por cuatro jornadas de seis horas cada una.
La tercera se basó en asistir con los chefs a dos eventos en concreto: la transmisión
internacional vía facebook de conmemoración del 20 de julio de 2018 y la cena rosa 2018
(cena realizada en el Metropolitan Club para recaudar fondos en favor del tratamiento del
cáncer de mama). En ambos eventos estuve apoyando en la preparación de platos y el
montaje de estos. La cuarta fase se basó en mi asistencia a una cena de siete pasos en el
restaurante de unos de los chefs entrevistados. Finalmente, pero no por ello menos
importante, estuve participando en la producción de un libro de Marca Colombia en el cual
apoyé a la preparación de recetas para las fotografías del libro durante cuatro días y,
posteriormente, estuve apoyando en el lanzamiento y difusión a medios. En este, además,
tuve la oportunidad de escuchar sobre las diferentes maneras en las que las chefs
participantes (una cocinera tradicional y una chef de la NCC) se acercaban a los medios
para hablar de las preparaciones en el libro. No obstante, en el presente capítulo me refiero
exclusivamente a las narrativas de los chefs, ya que las prácticas que rodean cada uno de
los escenarios mencionados anteriormente serán ampliamente tratadas en el capítulo final.
Una vez dicho esto, los invito a que tomen sus cubiertos y me acompañen a saborear este
recorrido de coyunturas, colectivos y sabores.
El barro de la olla de la NCC en los 90
La historia de la NCC empieza en los 90 y me permitiré evocar a los chefs de la
investigación para contarla. Los restaurantes elegidos se encuentran en una de las ciudades
capitales del país y para la denominación de los chefs que me acompañaron en este
recorrido usaré pseudónimos por sugerencia del comité de ética de la Universidad de Los
Andes, no obstante, debo aclarar, cada uno de los chefs que me concedieron una entrevista
estuvieron de acuerdo con ser identificados dentro de la investigación, por lo que
encontrarán que sus descripciones son amplias y son fácilmente reconocibles a través de
estas. La primera de ellos es Cecilia, una chef con 35 años en el oficio, como ella misma se
describe. Es chef de un restaurante que se encuentra en un hotel al norte de una ciudad
capital y encargada de los desayunos, eventos y alimentos y bebidas del hotel. Cecilia
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estudió historia y geografía (aunque no finalizó sus carreras) y se fue a hacer una
especialización en cocina en Londres. Patricia, por su lado, ronda los 40 años y es chef de
uno de los primeros restaurantes que abrió en Chapinero enfocados en la NCC y es artista
de formación. Además, tiene otro proyecto de heladería en el que, junto con un socio, se
enfocan en la gestión de comunidades especialmente de la Amazonía colombiana. Samuel,
por otra parte, tiene alrededor de 43 años, es socio de Patricia, agrónomo de profesión y
chef del mismo restaurante. Y, finalmente, Hernando rodea los 40 años, es profesional en
economía, es profesor de una escuela de gastronomía y tiene un restaurante en una zona
turística de una capital del país.
Una vez presentados nuestros protagonistas, me dirijo a contar al lector cómo desde
sus narraciones la NCC fue tomando forma desde la década de los 90. El barro de la olla
(con esto quiero decir los elementos que se toman para su establecimiento) de la NCC se
encontró en dos principales lugares: la capital del país y las cocinas de las comunidades a
las que tuvieron acceso algunos cocineros en creación (no formación, ya que no estaban
adscritos a una escuela). En nuestra entrevista Samuel recuerda una anécdota que lo marcó
de manera clara. Durante su exploración del pacífico en su primer trabajo con el Ministerio
de agricultura tuvo que asesorar a un grupo de pescadores “y fue la primera vez que vi un
atún, nunca había tenido la noción de que yo no había visto un atún de verdad en mi vida,
ni había comido atún de verdad; siempre había comido atún de lata” (Samuel,
Comunicación personal, 2018). Tras la pesca, los peces eran vendidos a barcos japoneses, y
después los pescadores se acercaban a comprar “al granero del paisa” porque “hay como
una idea de que el mercado es como esas cosas procesadas y que el acceso al consumo es
acceder a esas cosas a pesar de que ahí hay producto de muy buena calidad”. En su
ejercicio de promotor propuso a la comunidad hacer uso de ingredientes exclusivos de la
región para hacer una comida comunitaria y el resultado fue una cena con sabores únicos,
pero, al preguntar a los participantes por qué no se comían esas cosas en el día a día la
respuesta de la comunidad fue concreta:
No, pues por una razón muy sencilla, es que realmente nosotros no hacemos esta
comida, por un lado, no la hacemos para atender a la gente que viene de fuera, y para
muchos esto está relacionado con el momento en que usted no tiene plata para hacer
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el mercado porque le toca rebuscarse con lo que hay acá (Samuel, Comunicación
personal, 2018).
Expresa Samuel que fue evidente en ese momento que la comunidad hacía sus
elecciones a partir del valor socialmente otorgado a los alimentos:
Entonces todo eso que era la expresión de la riqueza a mí me produjo un sentimiento
muy fuerte de que, para ellos, inclusive, está relacionado casi que a un momento de escasez
y pobreza y por el contrario la lata de atún no (Samuel, Comunicación personal, 2018).
Lo anterior, se relaciona con lo examinado por Juana Camacho (2014), donde las cocinas
regionales tradicionales se encuentran como poco estéticas, pobres y poco refinadas. No
obstante, es en este punto esencial detenernos a examinar que no solo sucede esto desde un
contexto capitalino, sino que en las regiones rurales del país también había permeado esta
concepción. Samuel describe ese escenario como “falta de gestos de aprecio” y lo
denomina el momento en el que comprendió que quería aportar al cambio de las dinámicas
del valor; esa fue su “epifanía del cocinero”:
(…) Ahí comienza el camino y como que ya mi mirada de la cocina (…) se vuelve
una preocupación seria respecto a qué está pasando con esos juegos simbólicos, qué
va pasando con el uso de los recursos naturales, cómo eso compite frente a todo lo
que vende la economía de consumo (Samuel, Comunicación personal, 2018).
De esta manera, se expone una de las preguntas que empieza a marchar (este término es
usado en cocina al referirse a que se inicia la preparación de un plato a pedido de un
cliente) la NCC:
si aquí hay construido como un prejuicio, como una noción de que lo local no es lo
que es valioso ¿Cuál es el ejercicio que habría que hacer para darle la vuelta a eso y
restituir ese valor, e inclusive cómo crear nuevos valores alrededor de productos que
nos parecen cotidianos o a veces extraños también? (Samuel, Comunicación personal,
2018).
Entonces nace la pregunta por el valor en los cocineros de la NCC, en este caso Samuel. Es
acá importante resaltar que el chef se refiere a la restitución de un valor, lo que permite
asumir que este fue arrebatado y manifiesta una intención de no solo restituirlo, sino de
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crear nuevos valores en torno a esta cocina. La construcción de estos valores es primordial
para el desarrollo de esta tesis, no obstante, se llevará a cabo en el tercer capítulo.
Ya en la capital el escenario se enfocaba también en lo internacional, en las cocinas
de afuera. Lo anterior, de acuerdo con Samuel, generaba una escasez en cuanto a presencia
de cocinas regionales en la capital
esa también es la otra cosa a la que nosotros fuimos respondiendo, como que
estábamos construyendo una noción de identidad muy restringida que casi que se
volvió como un cliché, como que todas nuestras referencias son en un punto chistosas
porque es como el sombrero vueltiao, la chiva, el poncho, y todo eso termina
invisibilizando todos los matices (Samuel, Comunicación personal, 2018).
Entonces, la cocina colombiana se veía restringida a un “cliché” más que exponía una
reducida cantidad de platos del país e invisibilizaba otras expresiones culinarias. Por lo
anterior, menciona Patricia, “en ese momento se necesitaba urgentemente que alguien
hablara el territorio”. No obstante, afirma la chef, las cocinas de las regiones, que no eran
representadas en las cocinas de los restaurantes, se seguían manifestando en los contextos
domésticos de la capital. Es decir, las personas que se habían movilizado desde zonas
rurales de país a las capitales seguían produciendo las cocinas regionales en las ollas de sus
casas. En este contexto, había una separación marcada de las capitales con las demás
regiones de Colombia, dada principalmente por la presencia de la violencia armada en el
país y el estado de las vías que impedía la fácil conexión: “pero eso era como el Caquetá
fuera a miles de kilómetros de distancia, era como la Patagonia” (Patricia, Comunicación
personal, 2018).
El contexto de violencia dentro del país generó de igual manera la migración
intensiva hacia las capitales. Para 1993 Bogotá tenía 2.130.827 migrantes
interdepartamentales mientras en 1973 la cifra era 1.249.466 (Martínez, 2002 y Castañeda,
2014). Para el inicio de la década la mitad de la población de la ciudad, con 4.922.825
habitantes, se veía conformada por personas no nacidas en ella. Las personas migrantes
llegaban con sus preparaciones y su comida, pero esta debía verse modificada por las
nuevas condiciones de la ciudad. Según cuenta Patricia: “no podían hacer humo, no podían
criar sus gallinas, entonces todo se les redujo; se tuvieron que acomodar a la capital”
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(Comunicación personal, 2018). Y aquellas personas, especialmente mujeres, que se
dedicaban a la venta de alimentos tuvieron que adaptar, además, sus preparaciones al
paladar y las condiciones capitalinas. De acuerdo con Cecilia, las condiciones de la cocina
colombiana regional en los lugares de residencia previos de las personas que miraron
permitían cocciones largas y el uso cuidadoso de los ingredientes. No obstante, según
Patricia, estas condiciones no podían ser reproducidas en la capital, así que, por ejemplo,
las señoras del pacífico las cazuelas siempre las espesan con plátano verde y acá
terminaron haciendo una cazuela que terminan espesando con harina de trigo, llenas
de color y harina de trigo como por una cosa también de “se me llena el restaurante,
¿qué hago?” (Patricia, Comunicación personal, 2018).
Las condiciones espaciales y la necesidad de rendir el alimento y tenerlo rápido hicieron
que la cocina nacional capitalina se enfocara en pocos platos y esto, de acuerdo con
Patricia, ocasionó que los extranjeros que visitaran el país se fueran “con una idea de cocina
colombiana así, chiquitica” (Patricia, Comunicación personal, 2018). No obstante, las
infortunadas altas cifras de migración hacia las capitales fueron otro factor que despertó la
reflexión sobre el territorio, sobre “ese otro país” que también nos pertenece (Patricia,
Comunicación personal, 2018).
Por otro lado, en los 90, la profesionalización de la cocina aún no llegaba a Colombia
y existía únicamente el SENA como centro de formación de cocineros. De acuerdo con
Patricia, los cocineros más jóvenes de la época “se fueron a estudiar a otra parte, acá como
que las escuelas de cocina son bastante jóvenes” (Comunicación personal, 2018). Para este
entonces es preciso ir contemplando un perfil específico de los ahora chefs de la NCC.
Según la descripción que se encuentra al inicio del capítulo de los chefs participantes de la
investigación, todos ellos tienen una carrera previa a la cocina, lo que permite afirmar que
una parte de los hoy chefs de la NCC son cocineros con conocimientos que van más allá de
la cocina. No obstante, de acuerdo con lo comentado por Patricia, muchos de los chefs que
llegaron a hacer parte de la NCC fueron educados en escuelas fuera del país. Tal es el caso
de chefs como Harry Sasson y los hermanos Raush, educados en Le Cordon Blue de
Francia. Es así como otra parte de los cocineros de la NCC se forma en Francia y trae
consigo las técnicas y propuestas de la Nouvelle Cuisine. Así, este movimiento se encuentra
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como una influencia que, aunque no fue prevista por los chefs franceses, fue directa para la
implementación de la nueva cocina en el país. No obstante, este tema será abordado y
explicado a detalle en las últimas secciones de este capítulo.
Así las cosas, para la década de los 90, desde la percepción de los cocineros de la
NCC, sucedieron algunos hechos importantes. El primero de ellos fue el acercamiento a
comunidades rurales dentro de las cuales fue evidente la disputa del valor simbólico de los
alimentos, por lo cual se otorgaba mayor valor a alimentos comprados que alimentos
adquiridos del territorio. Lo anterior, despertó el deseo de los cocineros en creación por
reestablecer el valor simbólico de los alimentos propios de las regiones y se empezó una
transformación desde las cocinas en la capital para la apreciación de los productos. Los
cocineros en este momento se componían de dos grandes grupos. El primero de ellos eran
los cocineros que habían estudiado en el exterior y regresaban a Colombia y el segundo se
componía de personas con pregrados en áreas como economía, artes y agronomía que desde
problemáticas tratadas en sus disciplinas habían llegado a cuestionarse dinámicas que
atraviesan la comida en el país. Además, para la época la cocina nacional se veía reducida a
clichés que la presentaban como escasa frente a los ojos del mundo.
Los 2000: los primeros frutos de la NCC
Las reflexiones sobre el valor simbólico en la cocina colombiana se hicieron
presentes en la década de los 2000 y para el 2001 se abrió, de acuerdo con Samuel, el
primer restaurante de Nueva Cocina Colombiana en ciudad capital del país. Pero para ese
entonces ¿En qué consistía la NCC? El restaurante, según Patricia, “fue el primer
restaurante que habló de otra manera de la cocina colombiana del territorio” (Comunicación
personal, 2018). Samuel, por su lado, menciona que el restaurante respondió a una
necesidad “de que hubiera un escenario en [la ciudad] donde se hablara de la identidad
desde un ejercicio que le restituye el valor a una serie de cosas, de tradición, sin ser como
un restaurante que necesariamente hace cocina tradicional” y “me atrevería a decir que no
había ninguna propuesta como de exploración o de refrescar la mirada sobre lo
colombiano" (Comunicación personal, 2018). Es así como empieza a haber la primera
separación entre la NCC y la cocina colombiana tradicional, a pesar de que la primera
pretende hacer una reflexión sobre la segunda. La manera en que se presentó la reflexión de
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esta cocina fue muy particular, pues se apostaba por contar historias del país a través de la
comida. Por lo anterior, la reflexión no es exclusiva del ejercicio de alimentación ni de los
alimentos, sino del territorio: “Yo creo que lo que el restaurante hizo fue acercar todo el
país a las personas, que la gente apreciara estos otros lugares” (Patricia, Comunicación
personal, 2018). Esta reflexión comenzaba, por ejemplo, desde preguntarse por la
procedencia de los ingredientes, en un sector donde “simplemente se ponía en contacto con
un proveedor y solo les interesaba que el producto fuera de una calidad y ya” (Samuel,
Comunicación personal, 2018). Quiero recordar al lector que la mesa capitalina estaba para
ese entonces llena de restaurantes internacionales, la cocina colombiana era expuesta de
manera uniforme y, además, era considerada menos que las demás cocinas expuestas. Así
que la apuesta era arriesgada, un solo restaurante se enfrentaría a toda una preconcepción
de la cocina colombiana. Pero entonces existe también una alteración del concepto de
calidad dentro de la NCC: no solo correspondería a ingredientes frescos sino también
ingredientes trazables dentro de una cadena de producción responsable. Y, por fortuna de
los chefs y socios “Sí fue un lugar donde sucedió eso y se encontró con personas muy, muy
receptivas, muy rápidamente” (Patricia, Comunicación personal, 2018).
Este contexto coincidió, casi que perfectamente, con la llegada de las escuelas de
cocina. Según fuentes no oficiales, la llegada de dos de las más importantes escuelas en
Colombia, Mariano Moreno y Gato Dumas se da para el 2005 y el 2003 respectivamente. Y
en el 2008 el primer programa de gastronomía profesional es creado en Colombia, en la
Universidad de la Sabana. La profesionalización de la cocina era un hecho y los diversos
cocineros formados en la cocina francesa llegaron a Colombia para ser parte de la planta de
profesores en las instituciones educativas. Por otro lado, se crearon festivales como
“Alimentarte”, cuya primera edición fue en el 2002 con ánimos de obtener fondos para las
familias de los policías afectados por el conflicto armado. De acuerdo con la directora de la
feria en el 2017, Cristina Botero, la feria nace como una manera de exponer a los cocineros
jóvenes que le “apostaban a lo local” (Ventimilla, 2017). Así, el crecimiento de la NCC fue
exponencial, con 40 exponentes (según cifras dadas por la directora de festival
mencionado) en el 2002, un año después de la apertura del primer restaurante.
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Por otro lado, la NCC empezó a verse expuesta en plataformas televisivas, principalmente,
con un programa que llevaba su nombre y era conducido por, hoy en día, una de las chefs
más reconocidas del país: Leonor Espinosa4. El programa, el mismo que expuso la bandeja
paisa con huevo de codorniz de la introducción, era transmitido en una de las plataformas
más importantes de la gastronomía latinoamericana y fue una importante plataforma para
contarle al mundo que Colombia también hacía nueva cocina. Me refiero a que también
hacíamos nueva cocina porque muchos cocineros alrededor del mundo empezaron a
implementar estas cocinas en sus territorios. Volveremos a este tema en la última sección
del capítulo.
Ya para el 2011 algunos predecían el crecimiento con fuerza de la NCC, como lo recuerda
Hernando:
y yo le dije a una amiga mía que me hizo una nota en unos años todos van a querer
hacer cocina colombiana (…) mira lo loco, porque en esa época pocos restaurantes
utilizaban producto local, de alta cocina, y había unos cuantos, pero muchos
restaurantes se enfocaban en el producto y la técnica de afuera y muchos buscaban
todavía viajar y conocer otras cocinas, pero no reconocer la nuestra (Hernando,
Comunicación personal, 2018).
Entonces, en la década de los 2000 se crean los primeros restaurantes de la NCC con
el ánimo de presentar una reflexión sobre la cocina colombiana a partir de la tradición. No
obstante, esta reflexión genera una separación entre la nueva y la tradicional cocina
colombiana. Los restaurantes del movimiento, además, apostaban por que las personas que
consumieran sus alimentos fueran conscientes del contexto en el cual habían sido
producidos y reconocieran ese país productor que era llevado a sus mesas. Por otro lado, se
desarrollaron estrategias de promoción de la NCC desde plataformas televisivas y festivales
en las capitales con el ánimo de mostrar al mundo que Colombia no se quedaba atrás en la
implementación de las nuevas cocinas a nivel global.
4 Leonor Espinosa es actualmente la única exponente de la NCC que tiene un lugar en los 10 mejores
restaurantes de Latinoamérica. Lidera, además, iniciativas de rescate y promoción de cocinas tradicionales en zonas como el pacífico colombiano.
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Finalmente, resalta en el apartado un hecho importante para la cocina colombiana. Este es
la profesionalización de la cocina en el país con la llegada de escuelas de formación y la
primera carrera profesional de gastronomía en el país. Con la entrada de dichas
instituciones existe una importación de profesores formados en escuelas extrajeras y con
ellos los ideales infundidos en estas, como la nouvelle cuisine de Francia.
Fogón Colombia y el manifiesto
En el 2014 Mauricio Silva, periodista gastronómico, reunió a 50 chefs de toda
Colombia bajo un mismo objetivo: trabajar juntos por la gastronomía nacional (Samuel,
Comunicación personal, 2018). Al inicio el colectivo se encontraba para reuniones
periódicas y con el tiempo se decidió establecer una organización constituida ante la ley:
Fogón Colombia. Tras múltiples reuniones y un sagaz paso por los medios, la organización
dejó un importantísimo precedente: el 19 de agosto de 2015 es leído públicamente Fogón
Colombia, manifiesto de la cocina colombiana, bajo el marco de la versión número 13 de la
feria Alimentarte. Esto es 14 años después del primer restaurante de NCC y casi 25 años
desde la coyuntura que dio espacio a su reflexión. Para este entonces es preciso recordar al
lector que el manifiesto es el detonante para decidir estudiar la NCC como movimiento. En
un inicio llegué a considerar que esté sería el principal hito de la NCC, sin embargo, la
percepción de los chefs era diferente: este se presentaba como la culminación de una parte
del proceso de la NCC como movimiento, pero, aún más importante, representa la unión
del grupo de exponentes de esta. Al respecto, Patricia afirma
También hubo un momento como de tensión porque estaba como surgiendo un
movimiento que causa tensión, tensión, tensión, y por fin como que esa tensión logró
llegar a un punto, al primer punto, (…) está la primera piedra que logramos poner
entre todos, como que todas las piedritas sumaron para que una pierda así ya exista
(Comunicación personal, 2018).
Cecilia, por su parte comenta que
Fogón Colombia es un grupo de amigos, un grupo de amigos que cuando existe un
evento nos reunimos y trabajamos en pro del conocimiento, eso es. Tenemos un
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mismo interés de promocionar y conservar todo lo que es nuestro producto
(Comunicación personal, 2018).
La chef se refiere a “un grupo de amigos” y no una organización debido a que el colectivo
como organización no se encuentra activo hasta la culminación de este documento. Por otro
lado, Hernando afirma que el manifiesto surge como una necesidad del cocinero de hablar
por los productores de alimentos, debido a que las personas que formulan las políticas “no
lo han vivido porque no les ha tocado” (Comunicación personal, 2018). El cocinero, al
tener una relación más cercana con el producto es capaz de apreciar de mejor manera la
base del proceso: “el proveedor”. Desde esta posición nacen los 12 puntos del manifiesto,
que son mencionados a continuación
1. Exhortamos a los colombianos, en especial a los cocineros, a identificar, reconocer,
valorar, dignificar y divulgar nuestra gastronomía, la más diversa por metro cuadrado
del mundo. Vivimos maravillados con la inmensidad de nuestra riqueza alimentaria y
con todo lo que de ella se desprende.
2. Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de regiones:
somos Pacífico, Caribe, Andes, Orinoquía y Amazonía. Nuestras inmensas
diferencias geográficas, culturales y raciales (indígenas, blancos, afrodescendientes y
árabes) son nuestra fortaleza. Somos el país de las mil cocinas, tanto urbanas como
rurales. Aquí no hay plato nacional.
3. Reconocemos la importancia de la academia en la investigación de la historia de la
cocina colombiana y aceptamos que este proceso de autoconocimiento lo hemos
iniciado recientemente. Falta mucho por decir. Por eso, instamos a salvaguardar
nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales, como patrimonio
cultural nacional.
4. Entendemos la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la
sociedad. Desde allí queremos incidir y concertar nuestras líneas de acción con
diferentes estamentos de la sociedad y del Estado (Ministerio de Cultura, Ministerio
de Salud, Ministerio de Ambiente y Desarrollo, Ministerio de Agricultura, Ministerio
de Comercio Exterior y Ministerio de Educación; sociedad civil, empresas y
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organismos de cooperación internacional). Queremos dialogar y participar de la
agenda nacional en los siguientes temas:
5. Soberanía Alimentaria. Nos comprometemos a proteger, documentar, utilizar y
divulgar el inventario de semillas y productos vernáculos que hoy tienden a
desaparecer por la implementación de políticas económicas cuestionables. Lo propio
es lo que más vale.
6. Seguridad Alimentaria. En un país donde siempre hay alimento es inadmisible la
existencia de hambre y desnutrición infantil como resultado de políticas económicas
desequilibradas. No más colombianos muertos de hambre.
7. Medio Ambiente. 2 129 748 km2 (de los cuales 1 141 748 km2 corresponden al
territorio continental), dos océanos, tres cordilleras, una desbordante fuente hídrica,
selva amazónica, llanuras, desiertos, páramos, bosques, 59 parques naturales, riqueza
de reconocimiento mundial en fauna y flora, todos los climas del hemisferio sin
estaciones, 44 millones de estómagos. Ya quisiera cualquier cocinero del mundo
disfrutar de este acervo de riquezas. Nuestro medio ambiente es todo y queremos
protegerlo. Somos nacederos de agua, somos despensa.
8. Campesinos. Nos comprometemos a reconocer, valorar, respetar, dignificar y
divulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero), el
primer gran responsable de nuestra despensa.
9. Artesanos. Nos comprometemos a identificar, reconocer, valorar, respetar,
dignificar y divulgar el trabajo del artesanado culinario colombiano y de los cocineros
tradicionales. Por eso, avalaremos el producto de los artesanos con el sello Fogón
Colombia que garantiza reconocimiento a su calidad.
10. Escuelas de Cocina. Nos preocupa, constructivamente, la formación de los futuros
cocineros del país. Las acciones de este colectivo están encaminadas a enriquecer la
perspectiva de la formación, documentación y desempeño de los futuros cocineros.
11. Turismo. Entendemos las cocinas colombianas como un bien turístico nacional y,
de la mano del Estado, trabajaremos en ese sentido.
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12. Paz. Desde 1492 Colombia ha sido un país en conflicto. La guerra constante ha
entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del país, generando
inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregir. Fogón
Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología
política, pero sí comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder
transformador y sanador de la cultura culinaria nacional (Cárdenas, 2015).
Este manifiesto, entonces se marchó a partir de una organización conformada por
cocineros que deseaban plantear una reflexión frente a la cocina nacional. No obstante, la
organización no se encuentra activa y han surgido grupos más reducidos de cocineros que
siguen trabajando por los planteamientos del manifiesto. Sin embargo, el manifiesto marca
un punto importante para el movimiento por dos razones: manifiesta un sentimiento de
unidad y determina los lineamientos de la cocina colombiana bien hecha. Así, se reconoce
la diversidad del país en cuanto a recursos y culturas. Se reconoce la necesidad de
comprender la cocina colombiana con ánimos de actuar en pro de su promoción. Se
reconoce el deseo de los cocineros por ser actores políticos, por tanto, se reconoce la
capacidad de los alimentos de hacer política. Se manifiesta el deseo por proteger el banco
genético del país, así como por atacar las condiciones en detrimento de la seguridad
alimentaria. En adición, se resaltan puntos presentes desde las primeras etapas de la NCC:
el reconocimiento a los hacedores de la cocina colombiana, así como de los productores de
los ingredientes usados en esta. Además, y de acuerdo con el capítulo anterior, se
establecen las cocinas colombianas como bienes turísticos. Finalmente, se manifiesta el
deseo del uso de la cocina como ingrediente en una época de posconflicto.
La Nueva Cocina Colombiana como movimiento de identidad y moda
Dentro de los marcos que establece Snow y Trom (2002), la NCC se desarrolla como
un movimiento de identidad, el cual cuestiona la autoridad en marcos políticos y culturales
en aras de ocasionar un cambio en varias esferas sociales. La NCC nace como un
movimiento en cuanto se basa en esfuerzos organizados que reorganicen un campo social y
se establezcan como cambios sociales graduales que perduren (Rao, Monin y Durand,
2003). Para ser más específica, la NCC se comporta como un movimiento de identidad, en
cuanto surge en oposición a los códigos culturales dominantes y que acude a un sentimiento
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sostenido en interacciones de los miembros que se ven expresadas a través de materiales
culturales como narrativas, símbolos y rituales (Rao, Monin y Durand, 2003, p. 796), en
nuestro caso la comida.
Pero mientras muchos de los cocineros se ven comprometidos con los lineamientos
del manifiesto y abogan por su cumplimiento, Samuel menciona que:
el riesgo que yo veo en este momento es que eso sea una moda que pase, como si eso
se va a terminar quedando una mirada sobre lo local. Porque también veo que es
interesante que haya más, pero también hay muchas de esas aproximaciones que a mí
me parecen muy superficiales y no sé si ello va ayudar a construir realmente un
movimiento, que realmente empiece a suceder que ese sector gastronómico realmente
tenga una articulación con lo rural como más consciente, más permanente y que
realmente empieza a suceder que los restaurantes se empiezan a volver un espacio de
educación, que es también nuestra propuesta (Comunicación personal, 2018).
(Cárdenas, 2015)
Se reconoce, entonces, la posibilidad de comportarse como una moda y, lo anterior, pone en
riesgo el trabajo que durante casi 30 años se ha llevado a cabo para su conformación. No
obstante, tras el análisis del caso particular de la NCC, me permito diferir con Rao, Monin
y Duran (2003) en su aproximación a movimientos y su diferenciación con las modas. Los
autores hacen uso de Hirsch (1972), quien define las modas como patrones sociales
favorecidos por un corto tiempo por un gran número de actores, para afirmar que
movimientos como la nouvelle cuisine, que, como se apreciará más adelante, tuvo un
comportamiento similar al de la NCC (aunque no nace en los mismos contextos), se
comportan exclusivamente como movimientos de identidad. Lo anterior lo afirmo debido a
que el movimiento es adaptado por diferentes expositores en cuanto surge efecto positivo
sobre los primeros. Como ya lo evidencié, los primeros restaurantes expositores fueron
lugares “donde (…) se encontró con personas muy, muy receptivas, muy rápidamente”
(Patricia, Comunicación personal, 2018). Así, aunque nace como un movimiento de
identidad, algunos de sus expositores han aprovechado su auge y su alta recepción ante el
público para establecer negocios exitosos. Algunos cocineros ven en este movimiento una
oportunidad para hacer crecer sus negocios, lo adaptan y, posteriormente, se ven obligados
61
a integrarse a las discusiones del movimiento, y es hasta entonces donde se entiende que,
como lo afirma Patricia, “el esfuerzo de traer a Bogotá ajíes del amazonas o corozo de los
montes de maría, es un esfuerzo que vale la pena” (Comunicación personal, 2018), no solo
comercialmente sino éticamente, al contribuir con cadenas de comercio justo. En oposición
a Rao, Morin y Duran, afirmo que movimientos como la NCC no son exclusivamente
modas o movimientos de identidad, sino, dependiendo de sus etapas, pueden comportarse
como uno o lo otro.
La NCC aún en cocción
El panorama de la NCC hoy es claro. De acuerdo con Hernando, hoy hay un movimiento de
cocineros que se enfocan no solo en cocinar, sino en entender las dinámicas que encierra la
gastronomía. Aun así, actualmente, la búsqueda continúa: “donde estamos todos buscando
el mismo objetivo, que la cosa, que el sabor, lo tradicional, lo nuestro vale” (Hernando,
Comunicación personal, 2018).
Cecilia, por su lado, reconoce que el mundo actual se encuentra aún en un proceso de
globalización en el cual
el mundo de la cocina se ha vuelto un inmenso, un mundo inmerso, los aviones, el
avión se ha vuelto un transporte masivo, la comida también se ha vuelto en un dato
importante en las clases de business o en la primera… las banderas de los aviones
llevan también las gastronomías nacionales (Comunicación personal, 2018).
En este contexto, se aumenta la responsabilidad de los cocineros de conservar y respetar los
productos nacionales
porque pues si uno va una plaza de mercado encuentra una manzana de Chile, ¿sí? y
eso me parece estupendo, pero conservemos nuestras manzanas, también las chiquitas
deliciosas sabrosísimas de Boyacá, o (…) esa cebolla larga que es un ingrediente que
nos identifica; quizás la variedad de tomates o la yuca o la arracacha que también ha
ido tristemente como desapareciendo de (…) nuestros menús (Cecilia, Comunicación
personal, 2018).
62
Estas propuestas, por supuesto, no se han limitado a afectar al cocinero, sino que han
logrado, de acuerdo con los chefs entrevistados, permear a los comensales. Hernando
menciona:
Y es que se está traduciendo en un cambio, en una transformación más consciente del
mismo comensal, también de empezar a buscar sus propios sabores, de empezar a
investigar y empezar a dejar de ir a los mismos restaurantes que quizá siguen siendo
ricos… explorar otras cocinas, vivir, experimentar los sabores nuestros
(Comunicación personal, 2018).
Ahora, tanto comensales como cocineros son “más conscientes y están más informados”
(Hernando, Comunicación personal, 2018). Así, la apuesta desde muchos restaurantes es la
de educar, “educar a un comensal que no conoce los ingredientes que se producen en su
país, además, por supuesto, de educar a un nuevo paladar, que comprendan, por ejemplo, de
variedades de plantas que perfuman, que dan sabor, que acentúan” (Hernando,
Comunicación personal, 2018). Tal como lo reconoce Samuel, “uno de alguna manera
estaba haciendo como un ejercicio de educar al público, de mirar a su propio país, pero sí es
como a formar un comensal y un público más, como más informado y más consciente”
(Comunicación personal, 2018).
Por otro lado, se percibe una mejora en las condiciones de otros espacios, como las plazas
de mercado. De acuerdo con Patricia, antes solo se veía jugo de “mora, mango, lulo y ahora
no, ahora hay todos… guayaba, borojó” (Comunicación personal, 2018). Su percepción se
enfoca en la exaltación del ser colombiano y considera que desde la NCC “hemos hecho un
buen ejercicio para que otras personas también confiaran en el asunto, en sentirse
colombiano y dueño del país”. No obstante, Patricia es la única chef entrevistada que
decide hablar de la manera de servir un plato, y reconoce que
el plato ha cambiado también, porque ahora como hay acceso tan fácil a la
información ya es como que hay dos cosas, antes era más sencillo servir una carne
con papas, ensalada, entonces ahora surgió una nueva manera de servir la comida
(Comunicación personal, 2018).
63
Y es aquí donde reconoce que “el otro aporte es como la visión de los cocineros que se
fueron, estudiaron en otros lugares y volvieron, que eso también es muy chévere: cómo ven
ellos después de irse y volver, los ingredientes, cómo los pueden usar” (Patricia,
Comunicación personal, 2018).
Samuel, por su lado, reconoce la necesidad de fortalecer el movimiento, de manera tal
que se llegue a hacer una cocina con “el temperamento de acá” (Comunicación personal,
2018). Para él, el país aún se encuentra en búsqueda de “todo, desde validar el
temperamento y creo que hoy es importante, otra vez como esa revisión de la tradición para
entender cómo es que un guisado hecho aquí sabe lo que sabe acá” (Comunicación
personal, 2018). Por supuesto, el sabor no se deja de lado, y se debe seguir educando a los
cocineros
porque los cocineros (…) tienen muchas referencias y lo que se terminan haciendo es
como una cocina de ensamble que funciona pero que uno dice eso no me recuerda
todavía, que tiene la intención de expresar este espíritu, pero no logran porque creo
que ahí hay como una gran responsabilidad de adquirir esa pericia y ese
entendimiento de a lo que sabe esa cocina sobre esta serie de sabores (Samuel,
Comunicación personal, 2018).
Además, las actuales condiciones de construcción de paz en el territorio, de acuerdo con
Samuel, dan pie a una coyuntura favorable que permite el conocimiento y reconocimiento
del territorio nacional, esencial para el moldeamiento de la NCC. Tal vez con este
acercamiento se permita una reinvención de la NCC, una Nueva Nueva Cocina
Colombiana.
Este apartado es especialmente importante para la investigación porque permite
comparar los inicios de la NCC con lo que en la actualidad se está desarrollando. En la
actualidad, se mantiene el deseo por reformular los valores que rodean los alimentos en el
país. Dentro de las prácticas que contribuyen a su reformulación se encuentra el respeto por
los productos nacionales, lo que implica el comercio justo con productores de los
ingredientes. En la actualidad, no se otorga el deber de investigar de manera exclusiva a los
cocineros, sino que se reconoce la audiencia de la NCC como una audiencia activa a la que
se le reconoce una responsabilidad de entender lo que se encuentra en su plato.
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Hay algunos puntos que me interesa problematizar un poco más a fondo. El primero
de ellos es el mencionado por Patricia, donde se propone al comensal no solo la
responsabilidad sobre lo que consume, sino que se le motiva a sentirse “dueño del país”.
Aunque entiendo que desde la chef esta propuesta se ofrece como una reflexión de
pertenecer a un país y no solo a una capital, esta concepción no es percibida de igual
manera por algunos consumidores de la NCC. Esta exhortación se motiva desde las
peculiaridades de las cocinas regionales, que, contrario a la percepción concebida en el
inicio de la investigación, donde la NCC reproducía el sabor característico de preparaciones
típicas, involucra el uso de ingredientes del territorio en preparaciones que son llevadas a
mesas de restaurantes ubicados en las capitales. Además, se resalta en este apartado el
reconocimiento del uso de la estética en la cocina, donde se menciona que es importante
tener en cuenta la presentación del plato. Lo que no se menciona es el tipo de público que
consume el plato, al cual a dirigida la presentación. En el capítulo siguiente describiremos
algunos de los públicos de la NCC, que se componen de comensales de clase media-alta y
alta. En este contexto, la exhortación de las particularidades desde las nuevas cocinas,
permitiría una transformación en el ámbito culinario, en el que los productos relacionados
con la tradición se legitiman y cambian de estatus social para incorporarse en preparaciones
de lujo. Entonces, las cocinas tradicionales “adquieren relevancia por su doble condición de
alternativas alimentarias, nutricionales y de salud, así como fuente de entretenimiento que
ofrece nuevas experiencias sensoriales, estéticas y de distinción social” (Camacho, 2014,
p.177) y pasan a insertarse en la economía de la experiencia y la omnivoría cultural. La
vivencia gastronómica que acompaña a las nuevas cocinas adquiere un valor económico,
social y simbólico como fuente de placer, experiencia memorable y diferenciación social.
Lo anterior, implica que la valoración patrimonial conlleve una selección de productos y
preparaciones que son presentados como tradicionales y auténticos. No obstante, estos son
extraídos de su contexto y transforma los significados, los valores y las funciones del grupo
social del que provienen. Lo anterior, según Camacho (2014), culmina en el refinamiento -
la reestetización, reinterpretación y resignificación – de ingredientes descritos como
étnicos, exóticos o nostálgicos para su ingreso en “selectos circuitos económicos y
culturales de comensales urbanos modernos” (p. 178).
65
Las políticas públicas desde la percepción de la NCC
Como movimiento de identidad, uno de los principales objetivos de la NCC es influir en la
esfera política del país. Por lo anterior, encuentro necesario exponer al lector la percepción
de algunos de los miembros del movimiento ante las gestiones realizadas por el Estado para
la promoción de la gastronomía nacional. Acá me refiero a gastronomía nacional, ya que no
se hace mención específica a esfuerzos por promover la NCC y se reconoce la necesidad de
proteger las diferentes expresiones culinarias en el territorio. De acuerdo con lo anterior,
Samuel reconoce un esfuerzo importante desde el ministerio de cultura con la Política para
el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia. No obstante, menciona que
los veo todavía muy quedados son pro Colombia y el Ministerio de comercio exterior
porque siento que no logran articular por dónde es la cosa, porque no deciden si son
las frutas, siento que no tienen como una lectura de diagnóstico (Comunicación
personal, 2018).
Desde su experiencia, el chef afirma que uno de los inconvenientes para un
fortalecimiento en la condición de las cocinas nacionales y las dinámicas que las rodean es
la falta de comunicación entre ministerios, ya que mientras pro Colombia y el Ministerio de
comercio exterior tienen una concepción “muy como errática (…) la mirada del Ministerio
de cultura es muy avanzada y muy clara; siento que han desarrollado un discurso” (Samuel,
Comunicación personal, 2018).
Por otro lado, los esfuerzos por exaltar los productos nacionales han permitido “llevar
afuera del país otras lecturas del país y yo creo que eso ha sido muy bien recibido fuera del
país a pesar de que aquí mismo en el país no se tiene mucha noticia de eso” (Samuel,
Comunicación personal, 2018). No obstante, desde “el Plan de promoción de la cancillería
(…) se dan cuenta que la cultura sí es como una plataforma para hablar del país de otra
manera saliéndose (…) del cliché de llevar siempre a la señora con la palangana de frutas”
(Samuel, Comunicación personal, 2018). El chef manifiesta que existe una
instrumentalización de la cocina tradicional que la enmarca dentro de un show y que la
inhabilita “para transmitir un relato poderoso”. En este escenario, entonces es vista esa
66
instrumentalización de la cocina como una acción exclusiva del Estado y no como un
producto de la NCC.
Para Samuel, es indispensable la comida para la construcción de un modelo de país,
un país agrícola como lo es Colombia. El alimento, reconoce, se ve permeado por muchos
aspectos, desde comunidades, hasta recursos naturales. Entonces, de acuerdo con Samuel,
la cocina debe ser vista por el Estado como una herramienta en educación de hábitos de
cuidado medioambiental, concretamente. Por otro lado, en cuanto a las políticas de higiene
y buena manipulación de alimentos, los chefs reconocen que en el contexto profesional y de
cocinas, esto no afecta de manera marcada, ya que estas se establecen bajo marcos
internacionales. Pero, contrario a lo que afirman los chefs, defiendo que estos estándares
son determinantes para la formulación de la NCC, debido a que enmarcan prácticas de
manipulación y distribución de espacios y determinan, por ejemplo, qué materiales pueden
ser admitidos en las cocinas y, cómo se verá en el próximo capítulo, establecen marcos de
referencia para el trato de los alimentos, como las temperaturas en las cuales es válido
manipular un alimento que será servido a un comensal. No obstante, “en la cocina
tradicional eso sí está haciendo mucho daño” (Samuel, Comunicación personal, 2018), ya
que se implementan diversos estándares de higiene que representan una dinámica
hegemónica respecto a lo estético, al condicionar, por ejemplo, a personas de las plazas a
presentar los alimentos de una u otra manera o tener que vestirse de una manera
determinada.
Por su lado, Patricia se refiere a los medios y afirma que tiene un papel indispensable
en la comunicación de información sobre el movimiento: “los medios tienen que, no alabar,
pero hablar de, por lo menos hablar de cualquier esfuerzo que exista por promocionar
cualquier cosa en el país” (Comunicación personal, 2018). Dentro de lo anterior, la chef
reconoce que solo hasta el 2018 se llevó a cabo una iniciativa como la transmisión de un
especial del 20 de julio por Facebook. Los medios, de acuerdo con la chef, tienen un papel
igualmente importante en la educación del comensal, en mostrar que “el restaurante no sea
solamente el sitio donde van las personas a comerse lo que prepararon unos cocineros, sino
que un restaurante sea el punto final de toda una cadena de cosas” (Patricia, Comunicación
personal, 2018). Aun sin la difusión de algunos medios, el movimiento ha logrado
67
contribuir, por ejemplo, con comunidades pescadoras con la compra semanal de pescados
de pesca responsable del pacífico, que resulta en un apoyo a las comunidades pesqueras y la
conservación del ecosistema regional. Estas iniciativas han sido de los cocineros, como
fruto de que
para el Estado el campo no es una prioridad, es una prioridad en la medida que
siembran coca y ellos necesitan erradicar unas hectáreas al año, pero de resto no, o de
pronto de gremios enormes como la papa o la cebolla (Patricia, Comunicación
personal, 2018).
El patrimonio culinario desde las políticas públicas como la Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales
de Colombia
A lo largo de las entrevistas no fue mencionado un tema que considero relevante para el
desarrollo de la NCC: el patrimonio. Por lo tanto, resulta indispensable para el desarrollo
del capítulo examinar el desarrollo de las políticas nacionales que se relacionan con las
cocinas del país. Desde la década de los 90 existió un afán por vincular la cultura a la esfera
del desarrollo ( Ochoa, 2003). En el ámbito de intercambios transnacionales en el que se
vio inscrita Colombia, de acuerdo con Ochoa (2003), se reformulan los “parámetros
mismos desde los que se establecen dinámicas de percepción” (p. 60). Así, con los nuevos
escenarios en Colombia para la década de los 90, por ejemplo, lo patrimonial y lo comercial
no son necesariamente contrarios, sino que, afirmo, son complementarios e, incluso, pueden
existir en un mismo escenario. No obstante, no existe una igualdad implícita entre todas las
dinámicas de percepción, por lo que se produce la marginalización de ciertas expresiones
(Ochoa, 2003). Lo anterior se da en un escenario global en el que el que las dinámicas del
mercado se reformulan al escapar del dominio de sectores empresariales fuertemente
influentes (Ochoa, 2003). Así, se da un afán por fortalecer el reconocimiento del patrimonio
en el país con el fin, entre otros, de adecuarlo simultáneamente a las dinámicas
internacionales en las que se quería poner al país.
Stuart Hall (2017), problematiza la noción de patrimonio, desde el caso británico de
la posguerra. Así, afirma que patrimonio se refiere a “la compleja totalidad de
organizaciones, instituciones y prácticas dedicadas a la preservación y presentación de lo
68
cultural y las artes -galerías de arte, colecciones de especialistas, públicas y privadas,
museos de toda clase (generales, especializados o temáticos, históricos o científicos,
nacionales o locales) y sitios de especial interés histórico-.” (p. 1). El patrimonio entonces,
encarna una representación colectiva de la versión que cada nación tiene de su tradición (p.
2). No obstante, en lo referente a la cocina, la definición de patrimonio cultural resulta
mucho más útil: “es a la vez un producto y un proceso que suministra a las sociedades un
caudal de recursos que se heredan del pasado, se crean en el presente y se transmiten a las
generaciones futuras para su beneficio” (UNESCO, 2014, p.132). Entonces, la comida se
enmarca dentro del escenario de patrimonio cultural inmaterial, por lo que es solo hasta los
90 cuando se da espacio a esta en la agenda política del país. Además, argumenta la
UNESCO, el patrimonio cultural funciona como inspiración “para la creatividad y la
innovación, que generan los productos culturales contemporáneos y futuros” (p. 132). No
obstante, se admite que “todo enfoque que mire solo al pasado correrá el riesgo de convertir
el patrimonio en una entidad rígida y congelada, que perderá su pertinencia para el presente
y para el futuro” (ibid). Adicionalmente, se establecen tres componentes necesarios para su
gestión, uso sostenible y la preservación y potencialización de la “riqueza frágil” (p.133):
1) registro de los recursos, 2) protección, salvaguardia y gestión por parte de las autoridades
estatales y 3) promoción e inversión para la difusión del patrimonio cultural.
Dentro del patrimonio, no obstante, la gastronomía se define como patrimonio
inmaterial, o patrimonio vivo, al considerarse dentro de
los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de
generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un
sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la
diversidad cultural y la creatividad humana (UNESCO, 2014, p. 135).
Por su lado, el ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador (2013) se refiere al
patrimonio alimentario, y lo relaciona no solo con la elaboración de preparaciones, sino
también con los productos en sí. Lo anterior, abre la descripción del patrimonio alimentario
a Patrimonio Natural y Cultural Alimentario, con lo cual el patrimonio natural alimentario
se refiere a los recursos nativos usados para las preparaciones y el patrimonio cultural
69
alimentario se refiere a los conocimientos, las técnicas y la tradición detrás de la
elaboración de un plato.
En contraste, Camacho (2014) afirma que “con la adopción de la agenda patrimonial
de la Unesco, y en un contexto de auge alimentario y de fragmentación de la acción estatal,
se naturaliza la idea de la tradición y de la autenticidad alimentaria y culinaria, y se
invisibiliza la problemática histórica y contemporánea de la alimentación y la cocina en
Colombia (p.4). La autora plantea algunos interrogantes que representa el discurso de
salvaguarda del patrimonio culinario y alimentario del país a partir de la Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales
de Colombia. Primero, la cocina y la comida no han tenido relevancia en los procesos de
construcción de la nación ni han sido reconocidos como símbolos que unifiquen la
identidad nacional. Segundo, la cocina nacional se define como una cocina de regiones que
corresponden a contextos únicos en cada región, por lo que no existen una cocina o un plato
que puedan describir a Colombia. Tercero, representa un desconcierto una iniciativa de
promoción de cocinas tradicionales cuando en Colombia se considera la cocina tradicional
y los alimentos que la componen como poco estéticos, pobres y poco refinados. Afirma,
entonces, Camacho (2014) que “un imperativo de los discursos, las intervenciones y las
políticas estatales modernas ha sido la transformación de los malos hábitos alimentarios del
pueblo colombiano, mediante el cambio cultural dirigido y de acuerdo con nociones
hegemónicas de progreso, modernidad, higiene y salud” (p. 3). El patrimonio gastronómico
cobra relevancia desde la UNESCO en 1996, año en el que se reconoce como un bien
cultural fundamental para la competitividad económica y turística de la región [de América
Latina y el Caribe] (p.6), no obstante, no es hasta 2010 que las primeras cocinas (francesa,
mexicana, turca y la dieta mediterránea) son incluidas como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad. Pero también se han abierto escenarios en los que el patrimonio pasa a ser un
factor de bienestar social y desarrollo económico, al promover la expresión de grupos
minoritarios y ofrecer espacios de empleo en poblaciones vinculadas con emprendimientos
culturales.
Pero la promoción del patrimonio no está extensa de tensiones y la legitimación de
este y las relaciones que lo rodean corresponden a intereses y relaciones de poder al ser el
70
patrimonio un factor de exclusión, marginación y desigualdad (Camacho, 2014). La
adopción de políticas patrimoniales, de igual manera, ha abierto campo a reconocer la
comida como un “hecho cultural complejo asociado a la historia, al conocimiento, la
identidad, la memoria y el ambiente” (p.7). Además, el “énfasis en el pasado y la tradición
también pone de relieve el origen rural, campesino y popular de la cocina colombiana, del
cual las élites han buscado distanciarse emulando dietas y modales extranjeros” (p. 176).
Como consecuencia, la patrimonialización ha jugado un importante papel en la valorización
económica social y simbólica de los recursos y expresiones poco distinguidas que se
transforman en maneras de exhalar la diversidad y la diferencia culturales (p. 176) en el
país.
Lo anterior lo relaciono directamente con el afán desde el gobierno Pastrana de
incluir las prácticas culturales como servicios turísticos y su deseo por resaltar a Colombia
bajo las peculiaridades de su diversidad. El uso del patrimonio, en este contexto, lo enlaza
con una ventaja competitiva en el mercado y lo determina como una herramienta
económica. Así, las políticas públicas que se ven relacionadas con la cultura solo cobran
importancia en el país en cuanto representan un interés por la mejora de sectores como el
turístico.
La NCC en el sancocho de las nuevas cocinas del mundo
Recuerdo al lector que fui formada como cocinera. De vuelta en las aulas de La
Sabana, con el tiempo entendí que debíamos aprender los estándares internacionales porque
la cocina, si tal vez no es independiente (ya que depende de múltiples industrias), sí tiene
sus propias reglas y sus propios referentes que lo hacen funcionar. En nuestro caso, los
referentes eran los chefs que disfrutan de estrellas Michelin (un sistema de reconocimiento
de excelencia de restaurantes de América, Europa y Asia) y los chefs acreedores de un
puesto en The World´s 50 Best Restaurants (guía que resalta los mejores restaurantes a lo
largo del mundo). En este orden de ideas, un cocinero en formación debe entender los
pilares de la cocina mundial y los referentes importantes para luego adentrarse a la cocina
colombiana y verla a partir de los lentes de la cocina mundial.
La última lista mencionada llama especialmente mi atención, ya que es la única de
impacto mundial en la que son contemplados los restaurantes de Colombia. Aún más
71
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia México Panamá Paraguay Perú Uruguay Venezuela
Latin America's 50 Best Restaurants per year
2013 2014 2015 2016 2017 2018
interesante resulta el hecho de que solo dos continentes disfrutan de una lista exclusiva en
esta guía: Asía y Latinoamérica. En Latinoamérica repuntan los restaurantes de Brasil,
México y Perú, restaurantes con los que los colombianos deben competir. Mientras la lista
mundial fue implementada en el 2002, la lista de Latinoamérica fue implementada desde el
2013. En la siguiente tabla se ilustra la cantidad de restaurantes en la lista de los 50 mejores
de Latinoamérica desde el lanzamiento de la lista.
Figure 2. Tabla 1. Número de restaurantes por país en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants por año, según S.
Pellegrino & Acqua Panna.
El mundo de la cocina no deja de ser un negocio dentro del cual los restaurantes
deben posicionarse y competir en un mercado global, en este caso con de los demás
restaurantes del continente. Pero son los restaurantes de Perú los que más llaman la
atención de los chefs entrevistados al reconocer su importante papel en la cocina
latinoamericana, y el aumento de expositores en las listas más importantes (como lo
muestran las tablas).
Para empezar, Cecilia hizo una reflexión sobre la exaltación de platos de las cocinas
tradicionales en el día a día de algunos países del continente:
Los platos nuestros son platos demasiado sofisticados, entonces lo que digo es que
hagámoslo, tengámoslo en nuestra mesa cuando tengamos el tiempo, conservemos
esa parte de las tradiciones. Eso lo hemos visto en otras culturas que yo admiro
muchísimo en esa parte gastronómica, entonces tal como es el caso de México, como
72
es el caso de Perú en que tú ves que la gente pues sigue conservando todas las de su
herencia gastronómica en las mesas de su casa (Comunicación personal, 2018).
Además, es claro que para la chef ambos países mencionados han llevado a cabo un
ejercicio de
perseverancia y creer en su producto y de eso han sido gestores mucha gente, no sólo
uno, sino mucha gente han sido gestores de que el producto de ellos tiene una
importancia, una validez dentro de la gastronomía universal y yo creo que nosotros
los colombianos estamos en ese proceso (Comunicación personal, 2018).
El deseo de poder llegar al nivel de reconocimiento de los países mencionados se hace
evidente, con oraciones como
yo he tenido la oportunidad de ver presentaciones de otros países como Perú y
México que ellos han mostrado una gastronomía maravillosa y puedo decir que
Colombia también estuvo presente allá porque estamos como ellos, en ese proceso de
crecer, de crecer y mostrar cosas y mostrar todo, también, nuestro mundo
gastronómico y nuestros productos (Cecilia, 2018).
Samuel, desde una posición opuesta, reconoce que las nuevas cocinas alrededor del mundo
se han visto como tendencias, y que en Colombia la captación de la NCC “seguramente
influyó lo que pasó en Perú [la revolución gastronómica peruana]” (Comunicación
personal, 2018).
La influencia de la cocina moderna francesa
La influencia de otras cocinas del mundo en la NCC había sido una sospecha desde el
inicio de la investigación, no obstante, fue evidente dentro de algunas entrevistas que era
una realidad. Como lo he expuesto en algunos apartados de este capítulo, algunos de los
hoy exponentes de la NCC fueron formados en academias de cocina de Francia. Así,
aunque en un inicio el movimiento se componía de profesionales de diferentes áreas que
decidieron interesarse en la cocina, la llegada a él de cocineros formados en escuelas de
Francia o el País Vasco fue crucial para forjar la NCC que se conoce hoy en día. Reconoce
uno de los chefs: “ahora surgió una nueva manera de servir la comida” (Patricia,
comunicación, 2018) que se aleja de la presentación que se encuentra en las regiones y se
73
acerca a la estética propuesta por la nouvelle cuisine. De este modo, se hace implícita la
influencia de la formación de la alta cocina francesa en las cocinas de la NCC. ¿Pero qué es
la nouvelle cuisine?
La cocina francesa es conocida por ser referente de las demás cocinas del mundo, ya
que ha sido la promotora de la estandarización de la cocina. Esta estandarización fue dada
por dos principales contribuyentes. El primero de ellos fue Antoini Carème, quien instauró
los principios de una cocina moderna en la Francia posrevolucionaria del siglo XVIII (Rao,
Monin y Durand, 2003). Dentro de sus principales aportes se encuentra la simplificación de
los pasos de comida de ocho a cuatro y la formulación de salsas clásicas de la cocina como
la salsa holandesa, y la salsa suprema. Además, Carème fue el primer cocinero que llevó a
las cocinas normas sanitarias y principios de frescura para el trato de los alimentos. Dentro
de sus discípulos se encontraba Auguste Escoffier, el segundo principal contribuyente,
quien partió de los aportes de Antoini Carème a la denominación de técnicas de preparación
y bases (elementos básicos que componen el inicio o parte de muchas preparaciones) de
alimentos para consignarlos en una Guide Culinaire que recopilaría más de 2500 recetas de
la cocina clásica francesa (Rao, Monin y Durand, 2003). La intención de Esoffier era
convertir la cocina en una disciplina científica que tuviera fórmulas determinadas para
desarrollar un método de precisión que no dejara nada al azar (Rao, Monin y Durand,
2003). De este modo, la guía culinaria de Escoffier se convirtió en el “Santo Grial” de la
cocina francesa clásica y le mostraba al chef el único proceso (pues no podía haber otro)
que debía seguir para desarrollar cada plato de manera perfecta. Este método fue enseñado
en las escuelas de cocina de la época y fue exportado desde los estudiantes que los visitaban
a otros lugares del mundo. De esta manera, se produce una estandarización del lenguaje, y
de las recetas, desde la gastronomía francesa, que permite la comunicación en cocina sin
importar la procedencia del cocinero. Este aspecto resulta relevante, al adaptarse en cocinas
que, a pesar de ser denominadas “nacionales” acogen términos internacionales, como lo es
la cocina profesional colombiana.
Auguste Escoffier también se encargaría de promulgar normas precisas de higiene de
las cocinas para asegurar una comida deliciosa, bien presentada y, aún más importante,
inocua para el comensal. La cocina y la mesa, como sitios, fueron uno de los aportes
74
principales de Escoffier; en la primera propuso cuadrillas de trabajo que se encargaran de
llevar a cabo una tarea específica, y solo esa, dentro de la cocina; y en la segunda se
implantó un cambio del servicio a la francesa (en el que todos los platos se llevaban a la
mesa al mismo tiempo) a un servicio a la rusa (en la que los platos eran llevados a la mesa
en un orden determinado y no estaban en la mesa al mismo tiempo). La cocina con estas
características es considerada como el inicio de la cocina moderna y fue la ortodoxia
dominante hasta la llegada de la nouvelle cuisine (Rao, Monin y Durand, p. 800, 2003).
La primera Nueva Cocina
A pesar de ser los promotores de la cocina moderna, la cocina francesa es la primera
cocina, de la que se tiene registro, que haya llevado a cabo una revolución consciente
(además de las cocinas de las colonias alrededor del mundo, donde se llevaron a cabo
infinitas reformas) que apostó a un cambio radical en la manera de hacer cocina. Es así
como en 1970 llega a las cocinas de Francia la primera nueva cocina del mundo: La
Nouvelle cuisine (NC). Esta nueva cocina, de acuerdo con Rao, Monin y Durand (2003),
tuvo su nacimiento entre 1970 y 1997 en Francia.
La NC surge como un movimiento de identidad que cuestiona la lógica de la cocina
francesa clásica y sigue la línea de campos afines en la época como la literatura y el arte
visual. Para este punto es preciso contarle al lector que aquellos cocineros considerados
chefs en la Francia de la época eran miembros de una élite muy reducida, ya que solían
venir de las cocinas de los palacios más refinados y eran una total autoridad en el área de
nutrición, alimentación e incluso arte. Así, los eventos de mayo del 68, de acuerdo con Rao,
Monin y Durand (2003), serían precursores para no solo la nueva crítica, auspiciada por
Barthes y Derrida, sino afectarían también campos tan particulares como la cocina francesa
y el drama (le nouveau theatre). La NC es reconocida como antiescuela para 1972 debido a
la profesionalización de la cocina y, a diferencia de los diferentes movimientos que
surgieron en la época esta nació dentro del mismo movimiento de la cocina clásica
francesa. Su surgimiento responde a la necesidad de los cocineros por adquirir el control
creativo de sus preparaciones, que entonces habían sido guiadas, y por tanto eran solo
legítimas en cuanto, siguieran los lineamientos dados por Escoffier y su guía. Entonces, los
75
chefs pasan a ser reproductores técnicos a reclamar el poder de invención sobre sus
preparaciones.
Los principales orquestadores del movimiento fueron los hermanos Triogros, Paul
Bocuse, Michel Guérard y Alian Chapel, todos ellos fueron ganadores del Meilleur Ouvrier
de France y tenían en sus restaurantes estrellas Michelin. Aunque la NC apostaba por
cuestionar la cocina clásica, se valió de las bases de la cocina clásica para su proyección,
aprovechó el momento coyuntural en que el malestar en diferentes áreas del país era
evidente y vaticinó un posible éxito tras el auge de las antiescuelas en la literatura y el arte.
La nueva cocina francesa apostaba por la innovación y propuso cambios incluso en la
denominación de los platos que antes eran llamados como miembros de la nobleza y
pasaron a inspirarse en poesía. Esta cocina pasó a ser una enfocada en matices, excepciones
y refinamiento (Rao, Monin y Durand, 2003, p. 806). De acuerdo con Fischler 1989, la
nouvelle cuisine se basó en dos reglas determinantes: la transgresión y la climatización. La
transgresión, por su parte, se basó en el uso de técnicas clásicas de cocción en nuevos
ingredientes o el uso de viejos ingredientes a los que se les aplicaban nuevas técnicas de
cocción. La climatización, por otro lado, consistía en importar tradiciones de cocinas
extranjeras, especialmente exóticas. Los ingredientes, por su lado, eran concretos: frutas,
ingredientes exóticos (especias y sazones) vegetales, papas, hierbas aromáticas y pescados
de mar. A diferencia del modo de servir de Escoffier, donde el mesero era una persona a la
que se le otorgaba el privilegio de terminar, en ocasiones, muchos de los platos de la carta,
los chefs reclaman toda autoridad creativa sobre el plato y la función del mesero se ve
simplificada.
En este punto quisiera detenerme, ya que encuentro algo importante para comprender
el fenómeno de las nuevas cocinas del mundo: la NC aporta de manera esencial a la
concepción de los ingredientes dentro de las nuevas cocinas del mundo, ya que no solo
propone su transformación, sino busca a través de esta mostrar la esencia verdadera
(Fischler, 1995, p. 238). No obstante, en esta transformación eran evidentes varias
diferencias entre los expositores de la nueva cocina, debido a que algunos de los miembros
de la cocina francesa se apegaban a la cocina clásica por mantener la identidad, la identidad
adquirida como chef francés y, por supuesto, el prestigio como tal. En sus comienzos aún
76
había un riesgo y es por esto que no es hasta tiempo después que el movimiento se hace
masivo entre los chefs. Una vez los primeros restaurantes que incluyeron en su carta platos
de la nouvelle cuisine fueron teniendo éxito, se animó a los demás a proceder de manera
segura.
No obstante, afirman Rao, Monin y Durand (2003), una de las principales
herramientas que tuvo la nouvelle cuisine fue la teorización que permitieron los medios
para su promulgación por parte de los periodistas simpatizantes con el movimiento.
Precisamente, son dos periodistas, Henri Gault and Christian Millau, quienes, en 1972,
redactan los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine. Es esta la primera vez que se registran
mandamientos en la cocina compuestos por puntos específicos y cortos que deben seguir
los miembros de un movimiento; en posteriores nuevas cocinas se adaptará el término de
mandamientos a manifiesto. En el caso francés, estos mandamientos fueron promovidos por
los mismos valores de las protestas del 68: verdad, ligereza, imaginación y simplicidad y se
leen a continuación:
1. No sobrecocerás: Esto se aplica a casi todos los productos utilizados
(y abusados) por la cocina clásica: pescados, conchas, mariscos, aves de caza,
animales de caza, aves acuáticas, aves de corral, que fueron recocidas. (La
sobrecocción previene el envenenamiento por almacenamiento de baja calidad y
largo tiempo).
2. Usarás productos frescos y de calidad. Seleccione productos solo si
está seguro de su excelente calidad, evite la agricultura intensiva.
3. Aligerarás tu menú.
4. No serás sistemáticamente modernista. Evita una nueva ortodoxia.
5. Debes buscar lo que las nuevas técnicas pueden aportarte. Esto
también aumentará las condiciones de trabajo de los cocineros, a través de la
circulación del aire y ventilación, reduciendo el consumo de carbón o madera, que
son reemplazados por técnicas eléctricas o de gas.
6. Eliminarás las salsas marrones y blancas. Abole los platos marinados
y la caza reposada; abole las salsas blancas y marrones, que son pesadas e
indigeribles.
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7. No ignorarás la dietética. Los tiempos posguerra de malnutrición se
han acabado.
8. No engañarás en tu presentación. Simplicidad en lugar de falsedad.
9. Serás inventivo.
10. No serás prejuicioso. (Rao, Monin y Durand, 2003, p. 817)
Por otro lado, no puedo dejar de lado la consideración de Rao, Monin y Durand
(2003), en la que afirman que la simpatización creciente de los miembros de la cocina
francesa al movimiento podía responder también a que este permitía a los restaurantes
cobran un precio más elevado por sus platos. Recordemos que este movimiento apuesta por
el uso de ingredientes frescos que implica una compra periódica de ingredientes en lugar de
una compra masiva para un largo tiempo, que tenía lugar en la cocina francesa clásica
debido al almacenamiento por largos periodos de los alimentos, especialmente las carnes.
Esto, agregado a la mejora de condiciones para el equipo del restaurante, implica un
aumento del costo directo de producción y, por tanto, un aumento en el precio de los platos.
Por esta misma razón, los restaurantes con mayor poder adquisitivo fueron aquellos que se
arriesgaron en un inicio y fueron los que, debido a su prestigio, pudieron poner un valor
alto a sus preparaciones sin que su clientela se alarmara.
Entonces ¿Cómo se relaciona todo esto con la NCC? La NC es la primera cocina que
trae consigo nociones de transgresión y climatización de ingredientes y preparaciones. En
la NCC ambas condiciones se cumplen con el uso de nuevas técnicas para preparar
ingredientes del territorio o con el acercamiento de ingredientes de las regiones del país a
escenarios capitalinos. Las maneras propias de la NC se ven importadas a la cocina
nacional tras la llegada de cocineros que se formaron es sus escuelas. Con ellos, los
principios enunciados en los mandamientos de la NC se ven incorporados a las cocinas
profesionales del país. De igual manera, como había enunciado antes en el capítulo, el
comportamiento de los restaurantes de la NC se asemeja al de los restaurantes de la NCC en
cuando su acogimiento empezó en un grupo reducido de cocineros y se amplío en cuanto
estos primeros tuvieron éxito. No obstante, el lugar desde el cual se enuncian ambos
movimientos es radicalmente diferente, debido, principalmente, a que en Colombia la
nueva cocina no se formuló desde la élite culinaria, sino que se presente en contrapropuesta
78
a esta. Además, los aportes de la cocina francesa moderna son evidentes: la repartición de
los equipos de trabajo por partidas y la distribución de la cocina. La nouvelle cuisine se
hace presente en cuando propone una simplificación de la presentación de los platos
nacionales que responde a intereses exclusivamente estéticos. También, el uso de
ingredientes frescos y de alta calidad se hace presente en la NCC y son adoptados en ella
términos propios de la cocina francesa.
La revolución gastronómica peruana
Actualmente tres restaurantes de Perú se encuentran entre los 50 primeros mejores
restaurantes del mundo, acreedores de los puestos 6, 7 y 39, según la guía The world´s 50
best restaurants, todos ellos exponentes de una cocina que nace con la revolución
gastronómica del país. De acuerdo con Raúl Matta (2014), el surgimiento de la nueva
cocina peruana responde a una “intención de crear consenso alrededor de una nueva idea de
nación, moderna y socialmente incluyente, que pueda ser mostrada al mundo” (p.18). En
este caso, la comida es concebida como agente de identidad, así como agente de cambio
social para crear una idea de unidad. Los inicios de la revolución se hicieron evidentes, de
acuerdo con Matta (2013), en el 2004, momento en el que Perú adaptó su cocina a
estándares internacionales que respondían al contexto internacional determinado por la
globalización y la apertura de mercados. Sin embargo, debido a que Gastón Acurio, uno de
los principales exponentes de esta cocina estudió en Le cordon blue de París en 1991,
donde recibió formación principalmente en la nouvelle cuisine, es válido afirmar que la
cocción de la revolución gastronómica de Perú comenzaría mucho antes de su difusión en
el 2004.
Los medios, como en el caso francés, jugaron un importante papel a la hora de
posicionar dentro de la nación la nueva cocina, al (re)presentar (Matta, 2014, p. 20) a los
chefs como héroes nacionales y posicionar la gastronomía del país como una oportunidad
de “desarrollo, fuente de autoestima y orgullo nacional” (p. 20). Así, se presenta este
movimiento como una manera de exaltar el nacionalismo y apuesta por “redescubrir a
través de la cocina” la identidad de los peruanos (Gastón Aucurio, en Gastro Radio, 2014).
Este nacionalismo se denomina nacionalismo culinario, ya que incluye “una serie de
referencias que promueven una idea de nación, así como cánones que trascienden clases y
79
razas para instalarse en la mayoría de sectores sociales” (p. 21). Entonces, a diferencia del
movimiento de nouvelle cuisine en Francia, donde se apostaba por la libertad del cocinero
en la formulación de sus platos, la revolución culinaria en Perú apostó por la formulación
de una identidad peruana, en la que no solo se abogaba por la libertad del cocinero, sino se
buscaba un sentido de unión como nación que, por supuesto, aportará en el desarrollo
económico, y principalmente turístico del país.
La llamada revolución no se generó como un hecho aislado en el área de las artes
culinarias. De acuerdo con Matta 2014, el surgimiento de la revolución gastronómica
peruana se da como resultado del afán del gobierno peruano por definir y resaltar sus las
particularidades del país con el fin de “existir” económica y políticamente en un mundo
recientemente abierto. Una de las características, en enlace con este propósito, sería valerse
de la promoción de la diversidad cultural y la mercantilización de la etnicidad. Entonces, la
gastropolítica se hizo presente, al ser evidente el uso de la gastronomía como área
convergente en la que se encontraban diferentes problemas y sus potenciales soluciones
como el abandono a las comunidades agrícolas del país. Es así como, por ejemplo, cuando
se analiza el caso de la cocina peruana en el escenario global se opta por recurrir a
condiciones específicas del país como sus personas y el territorio, como en el caso expuesto
a continuación. Chacaltana y Yamada (2007) argumentan que uno de los éxitos de la hoy
denominada gastronomía peruana se remonta a
la megadiversidad de nuestro país: el Perú posee 80 de los 120 microclimas del
mundo, lo que le permite tener a su alcance una gran variedad de productos, tales
como la mayor cantidad de variedades de ajíes y maíces del mundo, 3 mil tipos de
papas, 2 mil especies marinas y 650 rutas distintas. Otros factores cruciales detrás
del potencial de la comida peruana son el mestizaje y diversidad cultural de nuestro
país (44 etnias) y la valoración por la comida de todos los grupos que se han
asentado en el Perú (p.42).
No obstante, algo que tiene en común este movimiento con la nouvelle cuisine es su
formulación en una escena, en sus inicios, exclusiva de la alta cocina en la que se utilizan
productos ancestrales como base de las preparaciones. A este uso se le dan diversas
razones: primero, ayuda a la recuperación y promoción del patrimonio natural del Perú;
80
segundo, aporta un sabor especial a los platos; tercero, apoya al sustento y desarrollo de
comunidades agrícolas productoras; y tercero, en palabras del chef Pedro Miguel
Schiaffino, (Naciones Unidas, 2014, 01´07´´- 01´15´´), responde a una preocupación por la
calidad del producto que se le da a consumir al comensal, en lugar de la cantidad, debido al
alto contenido nutricional de los alimentos ancestrales. No obstante, no solamente los
ingredientes se vieron cambiados, sino se llevó a cabo un refinamiento en su presentación
en la que “la calidad” también se refería a un embellecimiento de los platos, porque todo
entra por los ojos. Dentro de esta revolución, sin embargo, se reconoce una posición de
poder, “privilegiada” según el chef Gastón Aucurio en la que el cocinero tiene la
responsabilidad de hacer que “quienes están en la cadena de producción tengan los mismos
beneficios, oportunidades y éxitos” que los chefs tienen (Naciones Unidas, 2014, 02´02´´-
02´13´´).
Por su lado, la cocina peruana disfruta también de mandamientos para los cocineros
que se leen como sigue:
1.- Recoger los productos de nuestra tierra y cocinarlos, buscándoles su lado
más bello.
2.- Luchar por reconocer la labor y mejorar las vidas de los productores.
3.- Celebrar nuestra diversidad cultural, convirtiendo diferencias en virtudes y
en oportunidades.
4.- Inspirar al comensal a emocionarse con el sabor y con una ética culinaria
más allá del mero placer.
5.- Promover con la cocina nuestra cultura y productos por el mundo.
6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial, resistiendo a la tentación de
la vanidad.
7.- Entender el restaurante no como punto de llegada sino de partida.
8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio.
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9.- Defender nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos
nuevas técnicas para mañana.
10.- Contribuir a un mundo nuevo en donde estética y ética, lujo e inclusión,
excelencia y humildad, orgullo y tolerancia, se abracen para siempre.
La revolución gastronómica peruana se relaciona con la NCC, de acuerdo con lo
expuesto, en que esta última responde al afán del movimiento por recuperar el material
genético ancestral del país, así como al exponer un discurso que recupere las ventajas de
implementar en los platos de la NCC ingredientes locales. Además, la implementación de la
NCC se facilita, como en el caso peruano, desde el gobierno al abrir escenarios en los que
las particularidades del país debían ser resaltadas con el objetivo de estar presentes en un
escenario mundial globalizado.
Para digerir la NCC (conclusión del capítulo)
Y entonces ¿cómo se relacionan las reflexiones planteadas del capítulo con el
capítulo anterior, en el que se expone el panorama nacional en los 90? Existen dos
escenarios que se ven propiciados para el desarrollo de la NCC, uno con el que la NCC se
lleva bien y otro con el que surge como contrapropuesta. Así, el primero es el escenario
desde el que se plantean reflexiones, o con el que surge como contrapropuesta. Es así como
la entrada constante de productos agrícolas extranjeros al país, la promoción del cultivo de
los suelos a partir de los requerimientos del mercado dejando de lado la vocación propia del
mismo y el empeoramiento en las condiciones de vida de las comunidades productoras se
presentan como puntos que inspiran una reflexión sobre el territorio, los productos
producidos en él y las comunidades que los hacen posibles. Por consiguiente, la NCC nace
a partir de una reflexión sobre el valor del territorio y sus productos que empieza en las
preguntas de profesionales en diferentes áreas del país. Su apuesta radica en acercar al
comensal a las zonas alejadas de las capitales a través de la transmisión de una historia a
partir del plato que se come. Además, existe un claro interés de los chefs por educar al
comensal en torno al contexto nacional, los ingredientes nacionales y su potencial: su sabor.
El otro aspecto es el escenario que es aprovechado por la NCC para surgir como
movimiento de cocina en el país basado principalmente en dos pilares: la reciente
82
promoción de la cultura como un servicio turístico y el deseo por el reconocimiento del
patrimonio del país, dentro del que se encuentra el patrimonio cultural y natural culinario.
Así, primero, hay un escenario en el que el aumento de simpatizantes con el movimiento de
la NCC lo hace promotor del sector turístico en el país y atrae capital extranjero. Con este,
de igual manera, se abre espacio para exponer, debido a que resalta como un rasgo
particular del país, la diversidad de este, desde cultural hasta biológica. Es así como la NCC
encuentra un escenario casi que ideal en las nuevas políticas públicas para exponer tanto los
recursos de los que disponen sus cocinas como las técnicas y saberes que los rodean. Los
chefs reconocen, además, el papel del Ministerio de cultura en la promoción de las cocinas
nacionales, así como cuestionan una instrumentalización de las cocinas por parte de
instituciones como el Ministerio de comercio exterior con propuestas de mercadeo como
Marca Colombia.
La profesionalización de la cocina, por su parte, hace parte importante del movimiento, al
ser parte de él chefs formados en el exterior y cocineros educados por estos en las recién
llegadas escuelas de cocina a la Colombia de los 2000. Esta profesionalización trajo
consigo una manera particular de hacer cocina, donde las normativas que regulaban a nivel
internacional debían ser adaptadas, como fue el caso del ya mencionado Decreto 3075,
mediante el cual se especifican las maneras correctas de acercarse a un alimento y se dejan
fuera algunas de las maneras implementadas en Colombia, como el uso de la cuchara de
palo para las preparaciones.
Finalmente, dentro del movimiento, como influencia adicional al contexto nacional,
se reconocen la participación indirecta de las cocinas francesas, tanto moderna como nueva,
y de la revolución gastronómica peruana. La primera se hace presente con la manera de
servir los platos y la disposición de las cocinas. La segunda se hace presente en cuanto se
establece en la cocina nacional una propuesta de transgresión y climatización de los
ingredientes y preparaciones de las regiones en un ambiente capitalino. Además, esta
también se encuentra como inspiración para establecer “la esencia” de la cocina nacional,
de “lo de acá”. La tercera, se hace presente en cuanto es una competencia directa en el
escenario de cocinas del mundo y también responde a un escenario en el que era necesario
resaltar para “existir” en un contexto global de apertura económica.
83
No obstante, es importante reconocer frente al lector que, de acuerdo con el acápite
que problematiza el uso del patrimonio en las políticas públicas (El patrimonio culinario
desde las políticas públicas como la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el
fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia) existe un peligro con
la formulación del discurso desarrollado por la NCC, ya que puede reformular parámetros
que invisibilicen, por ejemplo, una ausencia de intereses por parte del Estado en las
problemáticas de alimentación que ha tenido el país. Dentro de este discurso de protección
a la cocina nacional se puede estar reduciendo a algunas de las manifestaciones
consideradas tradicionales a dignas de mejorar en estética y refinamiento, por lo que se
asumiría que no son dignas de entrar en los escenarios globales tal como se presentan en su
manifestación regular. Así, en cuanto el patrimonio culinario de la nación cobra
importancia en la valorización económica de los recursos y las expresiones que envuelve, y
esta promoción se realiza a partir del discurso de progreso, higiene, salud y modernidad, se
corre el riesgo de disfrazar dinámicas de poder y omitir luchas históricamente relevantes
como el abandono del campo y la negligencia del Estado para protegerlo en la década de
los 90. Lo anterior, se vería relacionado con el concepto gentrificación, aunque este
comúnmente se ve desarrollado desde la espacialidad y tiene lugar cuando se desplaza a
una población de bajos ingresos para dar lugar a una población con mayor poder
adquisitivo con el fin de llevar a cabo una transformación simbólica y material (Hiernaux-
Nicolas & González-Gómez, 2014). Así, propongo el concepto de gentrificación culinaria,
que se puede dar en dos escenarios: la gentrificación culinaria del productor (GCP) y la
gentrificación culinaria del consumidor (GCC). Esta división la implemento debido a que la
cocina involucra a dos grandes grupos de personas: quienes son los productores, compuesto
por los cocineros, productores, cultivadores y chefs; y los consumidores. El primer
escenario, GCP, se refiere, entonces, a la implantación de nuevas maneras de hacer cocina,
más estilizadas, refinadas, costosas y estéticamente agradables, con el fin de omitir,
esconder o minimizar las maneras de hacer cocina tradicional y, por supuesto, los procesos
históricos que las llevaron a constituirse y grupos humanos que son poseedores de estos
saberes. El segundo escenario, GCC, se refiere al reemplazo de los comensales
tradicionalmente consumidores de la cocina regional, especialmente rurales, por
comensales con alto poder adquisitivo que se concentran en las urbes.
84
Así pues, afirmo que la NCC no propone una gentrificación culinaria del productor,
porque hace un esfuerzo por vincular a los diferentes actores dentro del proceso creativo y
comercial que lleva a cabo a lo largo de su cadena. Sin embargo, considero que la
gentrificación culinaria del consumidor puede estar presente y es un riesgo real, ya que,
como se podrá apreciar en acápites del siguiente capítulo, el discurso de la NCC resulta
pocas veces relevante para el comensal, especialmente en espacios ajenos a los restaurantes
en los que es expuesta su cocina.
85
Las prácticas que endulzan la Nueva Cocina Colombiana (Capítulo III)
En este último capítulo, personalmente mi favorito, descompongo algunas de las
prácticas de la Nueva Cocina Colombiana. Para esto, exploro las diferentes facetas del
sabor, desde la fisiología y la construcción de un sabor en nuestro cerebro hasta la
construcción social del gusto. Posteriormente, me enfoco en la manera en que este se ve
construido en la NCC, en la práctica, y cómo el discurso detrás se ve aplicado en la manera
en la que se construyen los platos. El objetivo de este capítulo es exponer al lector cómo las
diferentes prácticas de valor que constituyen hoy en día a la NCC son el resultado de un
proceso extenso que se viene llevando a cabo desde los años 90. Los invito a acompañarme
en este recorrido que involucra todos los sentidos a partir de los diferentes escenarios de la
NCC en los que estuve presente. Bienvenidos al postre de las prácticas de valor en la Nueva
Cocina Colombiana.
Cuatro años estudiando para ser re-productora de la Nueva Cocina Colombiana, tres
meses en el laboratorio de uno de los productores de nueva cocina nórdica y algunas visitas
a restaurantes de la NCC como comensal me llevaron a cuestionar una parte muy específica
de esta, las prácticas que consolidan su valor, es decir, qué hace a la Nueva Cocina
Colombiana buena cocina colombiana. No quise ver al movimiento de la NCC como solo
un movimiento, un grupo de personas movidas por un mismo interés que llevan a cabo
acciones para lograr un objetivo, ni solamente a partir del manifiesto, sino que quise
enfocarme en su producto material central: la comida. Para comprender las prácticas que
rodean el valor de la NCC debía adentrarme a entender el elemento sobre el cual se
construía este valor, más específicamente, el elemento sobre el cual se cobra este valor, la
comida, más específicamente, los alimentos. De este modo, debía hacer uso de un
acercamiento que me permitiera reconocer en los alimentos, y demás actantes no humanos,
una capacidad social que les consiente interactuar y por tanto alterar su entorno. Para lo
anterior, este capítulo se inspira, aunque no es exclusivo de, en las herramientas de la
Teoría de Actor-Red (TAR), que se enfoca en, entre otras cosas, entender las diferentes
redes que atraviesan un actor, los cuales, a su vez, son relaciones en sí (Mol, 2013). Lo
anterior me permite reconocer que un actor, bien sea alimento, utensilio o persona, puede
86
desempeñar diversas tareas dentro de una misma red en diferentes momentos. Esto será más
claro más adelante en el desarrollo del capítulo.
En este capítulo quiero exponer una reflexión a partir de los diferentes escenarios de
los que fui parte como productora y consumidora de la NCC a lo largo del 2018. Lo
anterior lo hago a partir de viñetas etnográficas que me permiten identificar actores, así
como cuestionar prácticas y describir sus relaciones y las implicaciones de estas para el
campo de la NCC y la cocina profesional en Colombia. Mi apuesta en este capítulo es hacer
al lector partícipe de las prácticas que hacen el valor de la NCC a través de una cuidadosa
narración.
Lleno de sabrosura: un evento de Marca Colombia
Momento 1: Antes de la transmisión
Se acerca el 20 de julio de 2018, fecha en la que se realizará una transmisión vía
Facebook de una jornada de 8 horas de cocciones de preparaciones colombianas a cargo de
25 chefs. Llego en las horas de la mañana a la
cocina que dirige Cecilia; hoy debemos
practicar la preparación de los pasteles de
arracacha para tener todo listo para la
transmisión. Los pasteles deben estar listos para
la “magia de los medios” y poder presentarlos
en los 20 minutos de los que dispone la chef en el set. Entro a la cocina y bajo al sótano
donde debo alistarme y ponerme mi traje de cocinera; solo así podré subir a manipular los
alimentos; miro mis manos, hoy recordé quitarme el esmalte. Uso
un pantalón y la chaqueta de chef en la que se lee “Yelena
Montoya R.”. La chef me indica que lea una receta del libro
“Colombia cocina de regiones”. Esta receta es “croquetas de
arracacha”; debo tener en cuenta los ingredientes, buscarlos y prepararlos. Pero la receta
por sí sola no basta; en el proceso Cecilia me vigila de vez en vez, se acerca a probar y
darme consejos: “La sal debes ponérsela al agua mientras se cocinan porque si no no toma
el sabor”, “debes pasar la yuca y la arracacha por el pasapuré cuando aún estén calientes
porque, de otro modo, se quedan chiclosas y la textura no es la misma”.
Figure 3.Masa de los pasteles
de arracacha con su respectivo
relleno compuesto de carne
molida sazonada y huevo duro
picado.
87
En ese momento, el uniforme y su
composición, mi chaqueta y el pantalón, son
algunos de los actores que alteran mi entorno, sin
los cuales no podría acceder a la cocina. Estos
me convierten ante los ojos de los miembros de
la cocina en una persona digna de estar en el
lugar, estos me permiten legitimar mi posición
dentro de un grupo de cocineros sin necesidad de mostrar mi diploma. El libro, por su lado,
es necesario para que las relaciones que tengo con el producto sean establecidas. Tal vez
Cecilia sepa la receta porque es suyo el nombre que se lee al finalizar la página, pero si las
cantidades variaran, la receta que cocinamos no sería la misma. La receta no puede ser
receta sin todos los que estamos siendo parte de la práctica de “hacer una receta”, no de
diseñarla, sino de hacer que esa receta sea posible. La receta se presenta como un conjunto
de instrucciones, como un manifiesto del pastel de arracacha de Cecilia, razón por la cual
su autora se enfoca en vigilarla y asegurarse que yo aprenda a hacer los pasteles de Cecilia,
en ese momento no estoy haciendo cualquier pastel de arracacha.
En ese momento se puede observar de manera clara desde el acercamiento semiótico-
material de TAR la manera en la que la receta está siendo hecha. Por un lado, en ese
momento muchas redes atraviesan mis acciones: estoy en una cocina desconocida; estoy
siendo evaluada por mis habilidades con los cortes y la sazón, por lo cual soy cuidadosa
con la manera en la que me expreso y manipulo los alimentos; las normas de manipulación
de alimentos están presentes en mi cabeza y me dicen que lave mis manos, organice mi
puesto, cuide la posición del cuchillo cuando camino con él; la experiencia en cocina me
dice que me haga a un lado cuando alguien grita “caliente”; y los pocos callos que quedan
en mis manos me permiten manipular la arracacha sin sentir dolor por las temperaturas. Por
otro lado, pienso en el libro, recuerdo que Cecilia es la autora de la receta. Cecilia, por su
lado, es una persona reconocida en el medio de la cocina profesional, le han hecho más de
cinco entrevistas en medios impresos y televisivos. Lo anterior le permite enunciarse como
autora de recetas. Esto, aunque es algo normalizado dentro del campo (ya que muchas
cocinas se definen como cocinas de autor), es algo que encuentro sumamente diciente para
Figure 4. Bolitas de masa de arracacha con yuca
para los pasteles.
88
mi investigación. Recuerdo al lector que en Francia de los 70 los chefs reclaman la
autoridad sobre sus recetas, dicho de otro modo, su autoría. Algo similar sucede en el
momento en el que estoy cocinando los pasteles: Cecilia disfruta de un recorrido en las
cocinas nacionales que le permite 1) ser llamada chef y, por consiguiente, 2) decidir sobre
las recetas que otros, hoy yo, reproducen. Yo, por mi parte sigo instrucciones y no pienso,
ni por un segundo, en proponer un cambio en la receta porque no son pasteles a la Yelena,
son pasteles de Cecilia.
En este punto es necesario hacer una pausa a la narración para mencionar algo que
llama mi atención. Quiero resaltar en el párrafo anterior la palabra “autora”, ya que
considero que desde la NCC se reclama la potestad de los cocineros de crear platos que,
aunque reciben inspiración de cocinas regionales, resultan “firmados” por cada uno de ellos
sin que esto represente la reproducción exclusiva de estos en sus cocinas. Este punto lo
desarrollo más a fondo en la cena rosa.
La arracacha y la yuca ya están hechas puré, debo agregar la maicena y verificar que
no se desarme con el aceite. Debemos hacer pasteles con forma de zepellin ahora, pero, de
nuevo, Cecilia se asegura de indicarme la técnica exacta para que el arroz quede en el
centro y no se salga, para que la forma quede bien y todos queden iguales: “hay dos
maneras de hacerlo, haces una arepa, pones el arroz, la carne y el huevo en el medio y lo
cierras de manera que las puntas queden
redondeadas, o puedes hacer una forma así (se
refiere a una forma que me recuerda al capullo
de una mariposa), meter todo y luego solo
cerrar la parte de arriba”. Encuentro más
cómoda la primera opción; debo hacer 40 de
estos pasteles. Llevamos los pasteles a
congelación.
Momento 2: La transmisión
Son las ocho de la mañana del 20 de julio de
2018, entro a un restaurante en el norte de la ciudad. Me
Figure 5. Pasteles de arracacha rellenos y
almacenados para congelación.
Figure 6. Espacio de preparación previa de
los platos. Transmisión 20 de Julio Marca
Colombia
89
espera Cecilia con los pasteles que precocimos hace una semana en el restaurante; están
congelados. Tenemos 20 minutos para salir al aire, debo picar el tomate y la cebolla y
disponer estos y los demás ingredientes en recipientes para que le queden a la mano cuando
vaya a presentar la receta. Entro a un salón donde me rodean porcelanas, tablas y cubiertos
que serán usados para emplatar (presentar) los 25 platos del día. En este espacio debemos
hacer todos los procesos previos que el plato necesite para estar listo en 20 minutos frente a
la cámara. En el salón detrás del vidrio están grabando el especial de independencia. Hay
dos sets de grabación en un mismo espacio; en uno se encuentra otro chef, debo entrar en
silencio y disponer del espacio para la presentación de Cecilia. Mientras aseo y organizo los
utensilios que usé llega otro de los chefs de la NCC, quien le comenta a Cecilia y otros
colegas que cocinará traído “cayeye con huevo pochado, para darle un toque de
modernidad; una mezcla de Magdalena y Francia” (Chef anónimo, julio 2018). Reviso mis
manos y recuerdo al verlas que olvidé quitarme el esmalte el día anterior; nunca me
dejarían entrar a una clase de cocina de esta manera. De vuelta al set, Cecilia ha terminado
la transmisión y yo corto las partes verdes de una cebolla para una chef que pronto cocinará
ceviche. “¿De dónde vienen estos ingredientes?”, me pregunto, hoy no importa, lo comerán
las personas del set, no debemos ser estrictos por un comensal que espera un ingrediente
traído de un específico lugar; hoy la NCC es virtual5, aunque haya alimentos presentes.
La virtualidad de la Nueva Cocina Colombiana
¿A qué me refiero con que sea virtual? En este punto es preciso detenerme para
explicar al lector que considero que la NCC es virtual en este momento, no los platos. La
NCC se compone, de acuerdo con el enfoque de la investigación, de tres elementos
principales: uno de ellos es el discurso que acarrea como movimiento y este, tras ser
implementado en las diferentes prácticas, lo que sería su segundo elemento, origina un
producto material, el tercer elemento, que se conoce
como los platos de la NCC. No obstante, no todo plato
que luzca como un plato de la NCC lo es, en
principio. Lo anterior debido a que las relaciones que atraviesan los platos de la NCC son,
5 Reconozco que se ha abierto un debate del término virtual, especialmente abarcado desde Deleuze (2002),
en el que se reconoce este concepto como opuesto a la actualidad. No obstante, dentro de mi texto presento lo virtual como una asunción de la existencia de algo a partir de su observación a través de los medios.
Figure 7. Presentación final de un pastel de
arracacha tras transmisión de la chef Cecilia
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en teoría, específicas del movimiento y deben
atravesar cada uno de los platos de este. Por ejemplo,
si en la carta de un restaurante se presenta cimarrón
cultivado en el pacífico colombiano dentro de la descripción del plato y realmente se
incluye la misma hierba comprada en un mercado de grande superficie, existirá una ilusión
de la existencia de un plato de la NCC, pero este será virtual al no cumplir con las
“exigencias” que lo demarcan.
En este orden de ideas, con “virtual”, me refiero específicamente a dos elementos: las
prácticas y los platos. Por un lado, el discurso se mantiene: el hecho de que no se
implementen todas las prácticas promovidas por este en las preparaciones no quiere decir
que sus exponentes no crean en él o que no tengan la intención de que sus espectadores lo
hagan. los ingredientes son promovidos por Marca país y deben usarlos. Las prácticas,
entonces, son virtuales en tanto se estima que están ahí, como en el caso de la compra de
los ingredientes, donde se supondría que hubo una compra basada en una transacción justa.
Finalmente, el plato es virtual en cuanto su presencia para quien lo ve desde el otro lado de
las ondas del internet, no es real, no es tangible.
En este escenario, la NCC se clasifica como un concepto virtual que trae consigo la
ilusión de su existencia, la ilusión del discurso explorado en el capítulo anterior. Hoy su
ilusión se basa en la presentación de estos platos. Aún más interesante, el único objetivo de
la preparación, su sabor, es completamente virtual, hasta punto tal que pudieran decirle al
espectador que la preparación está sabrosa cuando su sabor esté lejos de ser el adecuado y
este no tendría manera de cuestionarlo. Este aspecto lo veremos también más adelante en la
producción de un libro de la NCC, pero quiero anticipar desde ya que esto resulta ser
indispensable, ya que reconoce que el único objetivo de las cocinas del movimiento no es el
sabor. Así, la virtualidad en este caso va más allá de que la imagen de los alimentos deba
viajar por internet para llegar a la pantalla de un espectador al otro lado del mundo. Pero lo
anterior significaría una muy exigente aplicación del discurso en cada uno de los platos.
Entonces, surge una duda ¿Se puede exponer NCC sin cumplir con todos sus “ingredientes?
La NCC también representa una propuesta estética que se implementa en el uso de los
platos al comportarse, de acuerdo con lo visto el capítulo anterior, como una tendencia en
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las cocinas del país. Por lo anterior, hay aspectos de la NCC que pueden implementarse en
otros platos sin que estos pertenezcan por consiguiente a la NCC. La NCC responde a una
intención de reflexión frente a las cocinas nacionales y no, presentar un plato de una
manera más bonita no corresponde a la NCC. En consecuencia, es preciso afirmar que en
mis años de formación nunca presenté un plato de la NCC debido a que no era consciente
de la reflexión que implicaba hacerlo.
De vuelta a la escena, miro la caneca del lugar, llena de
todo lo que sobró de las transmisiones, de los pasteles que no
pudimos freír, y de los retazos de algunos ingredientes que no
usamos. “Ya no sirven”, afirma Cecilia refiriéndose a los
pasteles, a pesar de que habían estado en congelación por
cuatro días, “la cadena de frío se rompió y no puedo dejar que
los lleves de vuelta al restaurante”.
Los actores que intervienen directamente en la escena son los chefs, cuatro en total, los
cuchillos con los que corto las hortalizas, los platos en los que las dispongo, yo y, por
supuesto, los ingredientes. Los ingredientes son lo único que nos permite estar ahí hoy, lo
que nos convoca; sin su existencia sería imposible llevar a cabo la cadena de relaciones que
hemos establecido. En este punto quisiera recordar al lector que parto de la Teoría Actor-
Red, de manera tal que los actores en la escena descrita no se reducen a los cocineros, ni
siquiera a las personas del set. Los actantes son todos aquellos elementos no humanos y
humanos envueltos en esta. Por un momento los invito a dirigirse de nuevo a la sala fuera
de los sets de cocina. Mi relación con los ingredientes es clara, los corto, la cebolla
desencadena una reacción física en mí; mis ojos lloran. Mientras tanto, los chefs observan
la tabla de corte, no interactúan con los ingredientes, pero revisan que estén bien, que sean
buenos para la receta; los ingredientes condicionan sus decisiones de presentación, si los
corto mal, tal vez no haya tiempo o más ingredientes para volverlos a cortar y la
presentación, así como la sensación en boca, cambiarían. Si hubiera sido diferente, y alguno
de los productos hubiera estado en mal estado, seguramente las relaciones detrás de él se
modificarían, la receta cambiaría y aunque se llamara pasteles de arracacha indudablemente
no serían los mismos pasteles que se comieron ese día. Por otro lado, la pregunta acerca de
Figure 8. Caneca evento 20 de
julio Marca Colombia, 10 am
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la procedencia de los alimentos los atraviesa y trae consigo unas relaciones que se
establecieron antes de llegar a esa mesa. Esa misma cebolla que ese día estuvo en la tabla
de corte estuvo hace unas semanas, idealmente pocas, en la tierra de un lugar en el campo
colombiano, rodeada de campesinos que la cultivaron. ¿Pero, entonces, por qué hoy no
importa de dónde viene? Hoy no importa porque no hay quien la compre, no hay quien
pague por ella, no hay quien cubra su valor. Hoy la NCC se reduce al emplatado y las
técnicas de cocción que se aplican a los ingredientes de la transmisión. De vuelta a las
técnicas, una vez en el set de grabación, las ollas, el fogón y los utensilios hacen parte
activa de la red que atraviesa el ingrediente. Son estos actores los que hoy producen la NCC
al hacerla posible a través de técnicas de cocción.
No obstante, sería poco confiable indicar que aquellos actores reconocidos como
productores de la NCC, los cocineros y chefs que estuvimos ese día tuvimos incidencia
nula sobre esta producción. Los utensilios son manipulados por nosotros, por lo que la
intención nos atraviesa y les permite relacionarse para la transformación de los alimentos.
Además, el discurso no deja de estar presente. Cada uno de lo de los chefs en el set cuenta
al presentador la importancia del rescate de la cocina nacional, y lo deja englobado en un
concepto bastante amplio. Pocos chefs mencionan a las comunidades con las que trabajan;
hoy el público no es su comensal, hoy el público es aquel que quiere re-producir la NCC en
sus hogares. Ese día el objetivo fue conquistar nuevas bocas a través de la imagen, por lo
que se debe reconocer una superposición de la imagen sobre el sabor en los momentos en
los que este no puede ser apreciado. Quisiera detenerme en esta afirmación: conquistar
bocas a través de la imagen. Acá me permito hace uso de la exploración que, a partir de
Gilbert (2008), hacen Ulloa, Roca, y Vilaseca (2017) acerca de las cocinas profesionales y
la experticia en cuanto a los olores de la cocina. Los autores mencionan que existen tres
procesos que atraviesan la construcción del experto en las cocinas profesionales: la
conciencia, la imaginación y la empatía. La primera se refiere a prestar atención a los
olores, además de disponer sobre ellos interés, fascinación y curiosidad. La segunda se
refiere a la capacidad de imaginar sabores, aromas, olores y crear nuevas maneras de llegar
a mover mente y corazón. Esto último se relaciona con la memoria, lo que permite enlazar
experiencias previas. La tercera se refiere a la capacidad de comprender cómo otras
personas experimentan el olor y responder a esta experiencia personal. Hago uso de estas
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tres categorías porque encuentro fascinante que en la transmisión de la NCC los
espectadores se convierten en casi-expertos. Afirmo, entonces, que estas habilidades, y su
entrenamiento, no son exclusivas de los productores de la NCC. Se apela en este caso,
entonces, a la habilidad de imaginación del espectador, en la que deben reconocer sabores
desde la pantalla y responder a ellos: “se ve delicioso”, “mi abuela le echaba un poquito
más de perejil”, por ejemplo, son oraciones en los comentarios de la transmisión que
reflejan una participación activa de los espectadores en el proceso de la construcción virtual
del sabor de la NCC; son capaces de evaluar un plato a partir de lo que están viendo de
acuerdo con sus experiencias previas.
Esta imagen es posible exclusivamente debido a la presencia de cámaras en el lugar.
La cámara es entonces aquel elemento que permite que una imagen de los ingredientes sea
llevada a todas aquellas personas que ven el streaming. No obstante, ¿qué pasa con el
sabor? El sabor ese día, como la procedencia de los alimentos, no importó, importó la
promesa de que sabría bien; el sabor fue virtual. No había comentarios de los videos en
Facebook que se centraran en la procedencia de los ingredientes, pero muchos se centraban
en dónde podrían conseguirlos estando fuera del país. Ese día, me atrevo a afirmar, fue un
día perdido para la NCC, ya que se transmitió una imagen como una mera representación
del discurso, pero se obviaron muchos de los elementos que marcan el surgimiento de este
movimiento, como el interés por las comunidades que producen los ingredientes, la
importancia del banco genético, entre otros. No obstante, debo aclarar que este no fue cierto
para todos los cocineros, aunque sí la mayoría, ya que Samuel y Patricia, por ejemplo,
fueron consecuentes con el discurso del movimiento y llevaron ingredientes que responden
a los principios de este, además de intentar transmitirle al espectador la importancia y el
trabajo detrás de ellos. Es indispensable tener en cuenta que la NCC surge como un
movimiento de identidad, no es la simple producción aleatoria de platos que tengan una
similitud con, un parecido a, un sabor a...
Una buena productora
Por otro lado, quiero concentrarme en mis manos. Hoy no soy una buena productora
de la NCC, mis uñas no lucen como deberían lucir; no hubiera podido entrar a clase de
cocina así. La formación basada en principios de manipulación de alimentos y la etiqueta
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del cocinero me impiden obviar el hecho de que el esmalte no debería estar ahí. Cocina
colombiana y estándares internacionales se unen en ese momento mientras analizo mi
posición dentro de la escena. Pienso en mis modales en la mesa, en la manera en que
empuño un cuchillo o la manera en la que cuido mi posición para no lesionar mi columna.
Mi formación modifica mi cuerpo en todos los momentos en los que como actor me
relaciono con los ingredientes, con la cocina, con la tabla frente a mí. Una buena cocinera,
una buena productora de la NCC, jamás llegaría con las uñas pintadas, una mala cocinera
no debería estar ahí.
La caneca, por otro lado, es uno de los actores que indispensable resulta para la
escena. En ella se concentran todos los demás actores que no son necesarios para la
producción de este día. Esto también hace parte de la NCC, el adaptarnos a estándares
internacionales pone en evidencia una contradicción que personalmente me preocupa.
Dentro del manifiesto de Fogón Colombia se lee “En un país donde siempre hay alimento
es inadmisible la existencia de hambre y desnutrición infantil como resultado de políticas
económicas desequilibradas. No más colombianos muertos de hambre” (Cárdenas, párr. 6).
¿Cómo es entonces posible que 40 pasteles de arracacha hayan sido desechados? “la cadena
de frío”, pienso “¿y los niños?” me respondo. El manifiesto se establece como una serie de
normas que atraviesan a la NCC y la cocina colombiana en general. No obstante, en este
contexto existen otros “manifiestos” o normas que determinan la manera en la que se debe
llevar a cabo. Es decir, aunque en Colombia se haya establecido un manifiesto desde los
cocineros, este no prima sobre las normas, por ejemplo, de higiene y manipulación de
alimentos que se hacen presentes en la década de los noventa en el país. Por lo anterior, el
manifiesto se encuentra entre las normas de menor rango dentro de la NCC, aunque refleje
un discurso ya arraigado en sus cocineros y genere que esos pasteles, que representan su
materialidad, sean desechados y no compartidos con niños que tengan hambre en la ciudad.
La NCC se transforma en estos casos debido a circunstancias que se salen de su poder al
enmarcarse en un escenario de cocinas profesionales que son regidas por normas como la
Resolución 2674 de 2013.
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Cena rosa
Momento 1: un día antes de la cena
Es 21 de noviembre y llego al Metropolitan Club.
Entro por la puerta de empleados; hoy cocinaremos para
210 personas. En la tarjeta de invitación al evento se lee
“22 de noviembre de 2018” y “Nueva Cocina
Colombiana” seguido de “chefs autores”. Patricia,
Samuel y Cecilia cocinarán hoy. Vengo especialmente a
apoyar a Cecilia y a su chef delegado (Martín); debemos
hacer mousses de frijol que irán acompañados de
galletas de maíz, trucha ahumada, salsa de uchuva y
crocante de mango. Cecilia nos acompaña un par de
horas y luego debe irse; somos Martín, la olla a presión,
los fríjoles y yo. Después de trabajar 2 horas no ha
llegado el yogurt griego y Martín se da cuenta que sus
cálculos pueden ser diferentes en esta cocina, ya que el
agar agar que usamos para hacer el mousse no es el
mismo que el de la cocina de Cecilia; estamos en problemas. Luego de un par de horas de
subir y bajar escaleras, de buscar ingredientes en una cocina desconocida, alterar las
cantidades iniciales y llevar los mousses al abatidor de temperaturas, Martín menciona “yo
creo que están muy ácidos; parece que se hubieran vencido”. Para mí están perfectos, son
las 10 de la noche y quiero descansar, “debimos haber seguido tu receta, le respondo”. Será
Cecilia quien decida si la receta que preparamos refleja lo que quería transmitir del mousse.
“Transmitir”, pienso. Samuel y Patricia están en la misma cocina con nosotros, no he
venido con ellos pero pregunto si puedo ayudar en algo. Les alcanzo un par de cosas y
vuelvo a cocina fría con Martín. Es hora de irnos para volver mañana al servicio (momento
en el que se sirven los platos y son llevados a los comensales).
Momento 2: la cena; primera parte
El 22 de noviembre llego a las 2 de la tarde al club. Los invitados empezarán a llegar
a las 6:30, por lo que el servicio empezará alrededor de las 7:30 pm. Son ocho chefs en
Figure 9. Invitación cena rosa, 2018.
Fundación Amese
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total, solo dos de ellos hombres. El equipo que los apoya lo componemos alrededor de 15
personas (si se cuentan los cocineros de la cocina del club). El chef del club se refiere a
todas las mujeres (las que acompañamos el evento, pues en su cocina no hay cocineras)
como “niñas” y en las conversaciones se dirige casi que expresamente a Samuel, el único
chef hombre, además de él y su sous chef, que nos acompaña este día.
Niñas jugando a ser chefs
Recuerdo al lector que fui llamada, junto con las chefs de esa noche, “niña”. Y eso
¿qué significa? En este punto debo hacer claro que fue el único momento en el que en las
prácticas de la NCC me sentí excluida por el hecho de ser mujer. Así que, de acuerdo con
mi experiencia, afirmaré que estás dinámicas encuentran lugar en la cocina de un club de la
alta sociedad de Bogotá donde no existe una práctica de igualdad de género y no
corresponde a un escenario generalizado en la NCC. No obstante, en esta, como expondré
más cerca del final del capítulo, sí hay dinámicas relacionadas con el capital cultural que no
puedo obviar. Además, de acuerdo con Harris y Giuffre (2015) la segregación por género
en la cocina profesional llega a tal punto que en países como Estados Unidos solo cerca del
7% de las cocinas profesionales son encabezadas por mujeres. Basta con revisar las
clasificaciones de las guías, como The 50 bests, en las que se designa una categoría especial
para “la mejor chef femenina”, lo que asume una “rareza” dentro del entorno de cocina
(Harris y Giuffre, 2015). La NCC cumple con un linaje de nuevas cocinas del mundo que
está directamente relacionado con la cocina profesional, campo en el que la exclusión de las
mujeres ha estado presente desde el desarrollo de chef como ocupación y como una
ocupación apetecida (Harris y Giuffre, 2015). Este punto me parece atractivo y creo que es
necesario ahondar sobre él en futuras investigaciones, no obstante, y debido a que la
cuestión de género no fue una de las ramas desarrolladas en mi investigación, interpretaré a
groso modo, a la luz de la historia de la cocina profesional esta segregación6.
6 Históricamente se ha relacionado la cocina doméstica con las mujeres, y desde el momento en el que un
hombre que cocinara era considerado un acto sagrado, y por tanto le otorgaba un estatus dentro de su campo.
Tal es el caso el caso del antiguo Egipto, donde los sacrificios y la cocción de los animales en público eran
desarrollados exclusivamente por hombre pertenecientes a la clase del clero. En el nacimiento de la alta
cocina francesa los primeros chefs fueron reclutados de la milicia cocinaban para la clase aristocrática y eran
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Por lo anterior, pareciera no tener importancia que dentro del grupo de chefs de la
noche seis fueran mujeres y dos hombres. Para algunos miembros de la cocina,
específicamente el chef y sous chef del club, los roles históricamente construidos en la
cocina profesional, que son legado directo de la segregación laboral de mujeres, se hacen
presentes, y las que perciben esa noche detrás de los platos son niñas jugando a ser chefs.
Esto es un claro reflejo en el cual, incluso tareas históricamente desarrolladas por mujeres,
como la cocina, son dirigidas por el patriarcado en una esfera pública. Las mujeres
debemos estar en la cocina de las casas, la cocina profesional no es un lugar para una mujer
y aun así ahí estamos. No obstante, más adelante exploraré este tipo de dinámicas
relacionadas con un tema que menciono en el capítulo anterior: la patrimonialización de las
cocinas nacionales.
Momento 2: la cena; segunda parte
De vuelta al servicio, nos llevan al salón y es un espacio amplio, con mesas
arregladas y algo que se asemejaría a una alfombra roja con un póster del evento en la parte
posterior para las fotos formales. Nosotros nos enfocaremos en una sala contigua donde hay
seis mesas largas y espacio suficiente para montar los platos. Los postres son los primeros
que se montan y se dejan almacenados en unas neveras. Después montamos los platos en el
siguiente orden: Mousse de frijol blanco y trucha ahumada sobre galletas de maíz porva,
tratados como símbolo de riqueza. Cansados de la falta de reconocimiento, la principal apuesta fue
diferenciarse de la “pequeña cocina” de los hogares. Con la llegada de Caréme, “el rey de los chefs” que
menciono en el capítulo anterior, las recetas de cocina son registradas y el papel del chef hombre pasa a ser el
papel del mentor que explicaba a las mujeres, cocineras domésticas, la manera correcta de realizar un plato.
Es otras palabras, las mujeres pasan a desempeñar una tarea pasiva dentro de la cocina, en la que no se les
reconoce una capacidad creativa y autónoma sino se les ve como agentes que la reproducen en una esfera
doméstica. Así, la cocina en la esfera pública se consagró como un lugar para los hombres, mientras la cocina
doméstica se configuró como una esfera de mujeres. Estas dinámicas, además de algunas creencias sobre que
la mujer en una cocina distraería a los hombres de la comida por su innata promiscuidad, extendieron la
ausencia de las mujeres en las cocinas profesionales. Además, las cocinas del siglo XIX y el surgimiento de
una élite culinaria no tenía interés alguno en que una mujer pudiera ser parte de la cocina, y por lo mismo,
pretendiera acceder a escalar socialmente. Entonces, aunque cocinar fuera común, la habilidad artística
involucrada en la cocina era rara y valiosa (Harris y Giuffre, 2015).
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chupe de langostinos con arracacha y ahuyama, pollo campesino en salsa de borojó con
tahine, brócoli rostizado y verdolagas, casquitos de guayaba con mousse de chocolate y
enyucado con salsa de corozo.
Me encargo de disponer los fríjoles fritos
sobre el plato cuando es hora de la entrada. En
total debían ir de seis a siete fríjoles en det
erminadas ubicaciones en el plato. La galleta
debía ir en la parte superior del plato, sobre ella
debíamos disponer el mousse, la trucha y para
finalizar el crocante de mango. Frente a la
galleta debía ir una cucharada de salsa de
uchuva y a su alrededor los fríjoles tostados. Después es momento del plato fuerte, Patricia
y Samuel dan las indicaciones, los cocineros del restaurante están en hilera, tal como en una
producción en cadena. Faltan manos para disponer las habas sobre el plato. Miro a mi
alrededor y soy la única mujer en la hilera de emplatado. “Así es”, pienso mirando a mis
colegas, “soy mujer”.
Los asistentes no quieren consumir el discurso, aunque sin saberlo literalmente se lo
tragan
Volvamos a la tarjeta de invitación. Como bien se muestra en el capítulo anterior,
ninguno de los chefs durante las entrevistas ni en las observaciones hace mención de la
NCC y tampoco lo mencionan en sus menús. Es decir, ninguno de los restaurantes expone
en su carta que hace Nueva Cocina Colombiana. No obstante, en la carta de este evento se
expone de manera clara que esta cena se desarrollará en torno a este concepto. Acá quiero
resaltar la palabra concepto, ya que no se expone como movimiento, no existe una
intención de educar al comensal y, aunque esta vez los ingredientes en su mayoría cumplen
el discurso de la NCC, no es expuesto esto al comensal. Pero ¿Por qué si esta es la manera
en la que se trabaja en los restaurantes de la NCC? El público esta noche es bastante
distinguido, son, en su mayoría, miembros del club y disfrutan de un alto capital económico
y cultural. Ellos han asistido hoy para comer una cena de buen gusto, una cena que se vea
bien y sepa bien acompañada de una banda en vivo. Los asistentes no quieren consumir un
Figure 10. Mousses de frijol acompañados de galletas
de maíz, trucha ahumada, salsa de uchuva y crocante
de mango
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discurso, aunque sin saberlo literalmente se lo tragan. A lo que me refiero es que la
materialidad de los platos de la NCC se constituye en cuanto es la convergencia de las
demás redes que los rodean; los platos no estarían ahí sin que la coyuntura de condiciones
para que naciera la NCC no hubiera existido. La NCC cuenta una historia, cuenta la historia
de un país que se vio forzado a abrir sus puertas a terrenos globalizados, cuenta la historia
de un campo agredido por la guerra y por los tratados de libre comercio, cuenta la historia
de unas personas que cuestionaron las prácticas y el valor dado a los alimentos nacionales
frente a los extranjeros en la década de los 90, entre otros. Los asistentes esa noche, quienes
pagaron cerca de 60 dólares por la cena completa vienen a consumir un producto que, por
naturaleza, por su habitus, están acostumbrados a comer (Bourdieu, 1998), ya que
manifiesta todo un discurso de refinamiento de la cocina colombiana. Esto es fascinante:
solo ante la transformación de la cocina colombiana en NCC está se convierte en cocina
digerible para los asistentes de esa noche; es difícil imaginar la misma cantidad de gente
con un menú de sancocho, o tal vez cuy asado. Es precisamente el entrelazado entre los
actores humanos y no humanos lo que hace este proceso de distinción posible.
Al respecto, Bourdieu (1998) menciona que
cada una de las propiedades agregadas a la clase recibe su valor y su eficacia
de las leyes específicas de cada campo (...) la lógica específica de cada campo
determina aquellas que tienen valor en ese mercado, que son pertinentes y eficientes
en el juego considerado, que, en la relación con ese campo, funcionan como capital
específico y, en consecuencia, como factor explicativo de las prácticas (p.12).
De este modo, la cocina colombiana pasa a ser parte de los gustos, y por tanto
prácticas, de las clases adineradas del país en cuando se ve adaptada a las leyes de su
campo. Es decir, en cuanto cumple principio de refinamiento, estética, mesura, y, por
supuesto, alto valor económico, por lo que la NCC, y sus prácticas, es la manera en que la
cocina colombiana es considerada como valiosa por los asistentes a la cena rosa. Es aquí
donde el riesgo a la gentrificación culinaria del comensal se hace tangible.
El agar agar dentro de la cocina colombiana
Existe un último aspecto que llama mi atención de esta escena: el agar agar para los
mousses. Me encuentro familiarizada con el agar agar, es el mismo ingrediente que usamos
100
mi colega y yo en el examen de cocina cundiboyacense para lograr una textura gelatinosa.
Pero es un ingrediente que algunos de los que crecieron en Colombia no encontrarán
familiar. El agar agar es un polisacárido obtenido de las paredes celulares de unas algas.
Este ingrediente permite, entre otras cosas, obtener texturas gelatinosas que aguanten
temperaturas mayores a las de una gelatina obtenida del colágeno animal, sin alterar su
textura. Este es un ejemplo del uso de ingredientes en la cocina que son ajenos a lo
regularmente relacionado con la cocina colombiana. En este caso, el uso de este ingrediente
permite obtener una gelatina que “aguante” el tiempo de emplatado sin desarmarse. Este
ingrediente en concreto es característico de cocinas orientales y en el siglo XIX llegó a
expandirse en la cocina europea hasta ser altamente utilizado en las nuevas cocinas del
mundo, como es el caso de la cocina molecular. El uso de este ingrediente cabe dentro de la
transgresión, así como la climatización de alimentos propuesta por la nouvelle cuisine. Por
un lado, el uso de agar agar constituye en sí una nueva técnica, aunque este sea un
ingrediente, ya que permite que los ingredientes, generalmente líquidos, con los que se
mezcle, tras ser sometidos a altas temperaturas puedan adquirir textura gelatinosa. Por el
otro lado, la adopción del ingrediente en la cocina colombiana resalta por extraerse de un
contexto e insertarse en otro que lo permita usarse en las cocinas del país. El uso del agar
agar, no obstante, permite llevar a la cocina colombiana a límites que no había alcanzado, a
cualidades que no había tenido y a estéticas que no había tenido, y por tanto su uso
responde a nuevas prácticas que construyen su valor y su materialidad.
Del otro lado del plato
101
24 de agosto de 2018. Hoy entro al restaurante de Hernando. Me siento en una mesa y
saludo a una profesora del pregrado que me invita a sentarme a su lado. Hoy en el
restaurante se ofrece una cena de siete pasos. Hoy estoy fuera de la cocina, hoy soy
comensal, aunque, por supuesto, no soy cualquier
comensal. Hoy examino cada parte del lugar, hoy
estoy pendiente de los pequeños detalles que me
hagan distinguir claramente esta cena de cualquier
otra; hoy espero una cena de la NCC. La noche
empieza con un discurso de Hernando y el chef que lo
acompaña (quien viajó desde Popayan a la cena) sobre
la cocina del Cauca colombiano, hoy la cena es “al estilo payanés”. Los platos son amasijo
vallecaucano con melao de panela y lulo; caldo
concentrado de res, carantanta y envuelto de maíz
peto; aborrajado de plátano maduro, queso y
tamarindo; arroz con coco, calamar y rellena con ají
de piña; empanada de maíz añejo, puré de papa y
carne de cerdo desmechada acompañada de ají de
maní; tilapia a la plancha, macerado de uchuva y
albahaca morada acompañado de emulsión de habas y
arveja; chicharrón ahumado, pipián y ají de piñuela; torta de chocolate con almendra
caramelizada, especias y mousse de chocolate con gulupa acompañado de sorbete de
salpicón de baudilia; y bombón ocio, caramelo de panela con vainilla chocoana, café y
limón. Mi madre me acompaña y con cada paso del menú me concentro en descubrir qué
hay detrás, los chefs se acercan para explicarnos cada uno de los platos. Alrededor de
media hora de comenzado el menú llega un marimbero, luce un traje característico de los
grupos musicales del pacífico; corresponde con el estereotipo que se difunde del pacífico:
un sombrero de paja, una camisa amarilla, una pañoleta roja y pantalones de algodón
anchos. Su voz ahora se escucha de fondo mientras canta, si cierras los ojos deberías
sentirte en el pacífico colombiano. No es mi caso, esto no me sabe a lo poco del pacífico
que he probado, sin embargo, termino cada plato, todo ha estado muy sabroso. Quiero
decir, percibo algunas luces de lo que he probado, pero sería falso afirmar que esta cena me
Figure 11. Amasijo vallecaucano con melao
de panela y lulo
Figure 12. Caldo concentrado de res,
carantanta y envuelto de maíz peto
102
trajo a la memoria un plato específico de la región. Puedo terminar el bombón, pero el
pastel me “queda grande”. Entonces me pregunto ¿A qué me supo si no me supo al
pacífico? ¿No era esta la idea? El sabor ¿A una persona que creció en el pacífico esta cena,
su sabor, le recordaría a su infancia?
El sabor y el consumo del territorio
En este punto quiero concentrarme en un aspecto que
no he explicado al lector de manera detallada: a qué me
refiero con sabor. Para esto será necesario detenerme en las
diferentes facetas de este, desde su construcción fisiológica
hasta los procesos que atraviesan la construcción de los
gustos. Uno de los cinco sentidos de los seres humanos –en
condiciones sanas- es el gusto, el cual se compone del
sabor (percibido por las papilas gustativas) y el aroma (percibido por los receptores en la
zona nasal). El estímulo químico es percibido por las papilas gustativas que son capaces de
distinguir cinco sabores básicos (ácido, salado, umami, amargo y dulce) y los receptores en
la nariz. Este estímulo es transformado en un impulso nervioso eléctrico que es interpretado
en el tálamo y la corteza cerebral. A esto se le denomina sensación: la respuesta a un
estímulo. Por otro lado, se encuentra la percepción: la interpretación mental de las
sensaciones. Así, de mano de la memoria, las percepciones otorgan sentido a las
sensaciones (Katz, 2016). El gusto no solo se almacena, sino que se construye a lo largo de
la vida de una persona. Sin embargo, no es oportuno explorar el sabor en la NCC sin tener
en cuenta que estímulos físicos como el tacto y la temperatura inciden en su construcción.
El proceso estrictamente de alimentación se realiza en este orden, como lo describe (Katz,
2016):
primero se inspecciona
visualmente su color y forma, el
aspecto. Luego se percibe su
aroma y, al introducir el alimento
en la boca, se siente su
Figure 13. Aborrajado de plátano
maduro, queso y tamarindo
Figure 14. Arroz con coco, calamar y rellena con ají de piña
103
temperatura, la textura, el sonido que se genera al morder y tragar. Por último, se
sentirá plenamente su sabor y luego un resabio, aun minutos después de haber
tragado. (p.72).
Acá quiero concentrarme en el sabor a través del proceso de memoria, mas no en
cómo los gustos son construidos socialmente, ya que se relaciona directamente con el
habitus que se mencionó en secciones anteriores del capítulo. De nuevo, el sabor de la cena
no era el del Cauca que yo conocía, por lo que el valor sensorial en este caso que esperaba
tuviera el alimento no fue el prometido, lo que no significa que no haya sido valioso. Su
valor, además de económico, se encuentra detrás de toda la experiencia que estoy viviendo,
de las prácticas: un chef que viajó desde Popayán, unos ingredientes con avanzadas técnicas
de preparación y en su mayoría producidos por comunidades a las que se les reconoce el
pago justo por sus productos. Mi memoria examina los sabores que conozco, el sabor de la
Colombia que he explorado, y hoy no me sabe a ese Pacífico, pero no quiere decir que no
esté el Pacífico en él.
El sabor a territorio, por otro lado, es
indispensable para problematizar las dinámicas de la
NCC. Esta, recordemos, nace con el objetivo de
acercar el territorio de las periferias nacionales a las
capitales para promover el reconocimiento de factores
como la biodiversidad, las comunidades productoras y
los saberes ancestrales. Así, dentro de otras
dinámicas, el valor de la NCC incluye en sí mismo el
valor de Colombia como territorio y el valor de las comunidades dentro de este, así como
su biodiversidad y las prácticas. Permítanme explicarme. La tarea de los chefs esa noche, la
de acercarse a cada una de las mesas, no es una tarea
vacía, es hecha con la intención de explicar al
comensal por qué lo que está comiendo es importante,
por qué es importante en el territorio de origen y por
qué es valioso. Así, unido con la música de marimba y
el discurso de apertura, la apuesta esta noche es hacer
Figure 16. Marimbero proveniente del
Pacífico colombiano, quien acompañaba la
cena con su música.
Figure 15. Empanada de maíz añejo, puré de
papa y carne de cerdo desmechada
acompañada de ají de maní
104
al comensal sentir que está en el Cauca. Por lo anterior, con cada bocado, este comensal,
aun a más de 500 kilómetros de distancia, consume esa noche, en esa silla, a Popayán.
Quiero desarrollar más la noción de consumir territorio, de que el Pacífico esté en el
plato esa noche, y me valdré de las redes del sabor para
explicarlo mejor. Quiero concentrarme en actores específicos:
los platos. Estos, se componen de ingredientes que fueron
sometidos a un tipo de cocción/transformación que juntos han
formado lo que se presenta como cada una de las preparaciones.
Uno de ellos, el maíz, fue sometido a una fermentación a través
de la cual se buscaba lograr un sabor específico. Estos
ingredientes, por otro lado, han sido cuidadosamente
seleccionados para estar presentes en la cena de la noche.
Sigamos con el maíz. Este fue traído por el chef payanés y fue adquirido en la plaza de
mercado de Popayán con cualidades específicas de calidad. Este maíz, de acuerdo con el
chef, fue cultivado por comunidades de la región y no fue resultado de un cultivo
tecnificado. Estas prácticas en sí llevan consigo un discurso que las permite estar presentes
en los alimentos: el cuidado a los alimentos vernáculos y el uso de técnicas de fermentación
propias del país, por ejemplo. El maíz, por otro lado, en su crecimiento obtuvo nutrientes de
un suelo ubicado en el pacífico por lo que literalmente esa noche consumimos minerales
que proceden de esta región; esa noche consumimos suelo del pacífico colombiano. No
obstante, un acercamiento semiótico también es válido, ya que la experiencia que rodea a
cada plato, desde el discurso de cada chef nos recuerda algo del Pacífico, sus personas, sus
colores, despierta en nosotros imaginarios concretos, evoca nuestra imaginación y nos
invita a transportarnos a una mesa en la plaza central de Popayán. Con cada bocado
comemos el suelo y el imaginario de Popayán.
Lo anterior involucra, necesariamente, otras nociones. El
proponer un consumo de alimentos que partan de
conocimientos regionales en un contexto ajeno a estos implica,
de acuerdo con mi análisis, dinámicas que pueden llegar a ser
peligrosas como la gentrificación culinaria del productor y el
Figure 17. Tilapia a la plancha,
macerado de uchuva y albahaca
morada acompañado de
emulsión de habas y arveja
Figure 18. Chicharrón ahumado,
pipián y ají de piñuela
105
comensal. Me explico, el hecho de exponer en la capital preparaciones de alimentos de
otras regiones puede generar una falsa noción de conocimiento por parte de los capitalinos
que perpetúe las dinámicas que estuvieron presentes en la cocina del país en las décadas
pasadas, es decir, donde la única cocina válida era expuesta en las grandes ciudades y las
cocinas de las regiones eran catalogadas como menores. Por otro lado, el pretender resumir
en un plato dinámicas políticas, sensoriales e incluso de género, es otorgarle una
responsabilidad enorme a una preparación y deja en manos de cocineros debates que deben
ser llevados al escenario público. El cocinero de hoy en día en Colombia es el reflejo de
situaciones de abandono en diferentes lugares del país, como lo he explicado en el anterior
capítulo. De igual manera, lo anterior podría generar una facilidad para que dinámicas
como el etnoboom (Arocha, 2012) se hagan presentes. En palabras de Arocha, este
fenómeno permite “depredar y estereotipar los patrimonios simbólicos de nuestros pueblos
étnicos aislándolos de sus contextos agrícolas, estéticos y espirituales con el fin de facilitar
su consumo globalizado” (p. 631).
Dentro de estas prácticas se hace presente algo
que menciona Hernando en una de las intervenciones
del capítulo anterior: aunque esa noche son Hernando
y su chef acompañante quienes se encargan de
transmitir el conocimiento, es evidente que en la
NCC, así como en otras cocinas alrededor del mundo,
se está desdibujando la línea entre la cocina y el
comedor (Ulloa, Roca, y Vilase, 2017). En la
actualidad no basta con cocinar y presentar al comensal un plato, en la actualidad se busca
educar al comensal, traducirle y comunicar (Ulloa, Roca, y Vilase, 2017) de la mejor
manera posible lo que se quiso plasmar en el plato. Los responsables de esta tarea en una
cena de noche regular en los restaurantes de la NCC son las cartas y los meseros. Las
cartas, por una parte, contienen información de los alimentos, explicaciones detalladas de
su procedencia o datos curiosos se su sabor. Los meseros, por otro lado, son puentes de
comunicación que se permiten ampliar la información en caso de que algún comensal
quiera resolver una duda que vaya más allá de lo plasmado en la carta.
Figure 19. Torta de chocolate con almendra
caramelizada, especias y mousse de chocolate
con gulupa acompañado de sorbete de
salpicón de baudilia
106
Autóctono
Algo me llama la atención en la carta de Hernando: la palabra autóctono. Llevo
tiempo notando que los diferentes restaurantes y chefs hacen uso de términos particulares,
según lo que he observado, con ánimos de identificarse de todo el resto. Me inquieta el caso
de Hernando porque se esfuerza por hacerlo claro en su carta, en su caso el término es
“autóctono”. Según sus palabras, autóctono se define como “básicamente es lo local ¿no?,
pues que es un producto nuestro, para ti puede ser un plato que llevas desde la infancia
como puede ser autóctono un pirarucú con una salsa de borojó o chontaduro” (Hernando,
Comunicación personal, 2018). Acá menciona una característica importante: “autóctono es
lo nuestro, lo que está marcado por tantas influencias en el ADN (...) toca producto local y
toca también la historia del producto, el saber de cómo se hace, pero toca también la
multiculturalidad que es Colombia” (Hernando, Comunicación personal, 2018). Otros
cocineros usan “lo nuestro”, “lo colombiano”, “lo de acá”, “lo nativo”, “lo típico”. ¿Estos
términos se refieren a lo mismo? Insisto en que no, debido a que se construyen a partir de
percepciones personales de cada uno de los chefs, dentro de los cuales algunas expresiones
no alcanzan a abarcar lo que ellos quieren decir, sin embargo, no me atrevo a afirmar que
cada una de las estas nociones sea radicalmente diferente de las demás.
Chefs autores
He esperado hasta exponer este escenario para
ampliar un punto que mencioné rápidamente en la cena
rosa. Junto a Nueva Cocina Colombiana, recuerdo al
lector, se lee “chefs autores”. Una de las características
que más encuentro atractivas en la ola de las Nuevas
cocinas alrededor del mundo es el uso de términos
específicos que antes no eran usados en las cocinas
profesionales. Tal es el caso de “cocinas de autor”,
“cocina autóctona”, “cocina de territorio”, “cocina nativa”, entre otros. Todos estos
términos son raramente usados por todos los productores de la NCC. Por lo anterior, el uso
de diferentes términos hace casi que implícito un vacío en el discurso del movimiento.
Recuerdo al lector que la NCC nace como un movimiento, su objetivo no es crear una
tendencia culinaria. Por lo anterior, se asume que el discurso con el que se refieren sus
Figure 20. Bombón ocio, caramelo de panela
con vainilla chocoana, café y limón
107
miembros debe ser homogéneo. Pero, el uso de estos términos, sorpresivamente, no implica
una alteración en el discurso de la NCC –recuerdo al lector que no me centro en el uso de la
palabra “autor” dentro del contexto de la cena rosa, sino que me enfoco en los términos
usados por la NCC. No obstante, el uso específico de “autor” le hace saber al comensal que
el chef detrás del plato reclama un derecho creativo sobre este, lo que, en otras palabras, les
permite a los chefs de la NCC producir platos sin la necesidad de ceñirse a recetas
reconocidas como tradicionales, como en el caso de la NC y la cocina francesa moderna.
Entonces, el discurso de los chefs que participaron en la investigación es claro y muy
similar entre cada uno de ellos. Sus principales aportes se enfocan en un trabajo con
comunidades, el uso responsable de los recursos naturales del país y su protección, la
enseñanza al comensal y la valoración del territorio. Lo anterior, sumado al aumento
considerable de los restaurantes exponentes de la NCC a nivel nacional, permite afirmar, de
acuerdo con la investigación, que la implementación de diferentes términos para describir
las cocinas de los restaurantes de la NCC responde a una necesidad comercial de
diferenciarse los unos de los otros, de crear una marca personal donde abunda una nueva
Marca Colombia (hago referencia a Marca Colombia como concepto de marketing y como
manera de indicar una nueva homogeneización dentro de la diferencia a los restaurantes en
Colombia).
Origen que emociona
Momento 1: las fotos
Noviembre de 2018. Me llaman para apoyar una producción de Marca Colombia en
conjunto con una editorial y una de las chefs firmantes del manifiesto, aquella para quien
piqué la parte verde de la cebolla larga el 20 de julio, Clara. Clara tiene un restaurante en
Cali y ha tenido series de episodios en canales de cocina. Es la primera vez que estoy detrás
de un libro de cocina, de aquello que dicta las recetas; es una experiencia intimidante y a la
vez fascinante. Quiero ver qué puedo observar hoy. El libro tiene un objetivo claro:
promover la exportación de frutas colombianas. Trabajaremos con doce frutas: granadilla,
guayaba, tamarillo, coco, banano, uchuva, mango, gulupa, cacao, guayaba, piña, curuba.
“Tamarillo”, no recuerdo haber escuchado ese nombre antes “¿Cuál fruta es?”, pregunto.
Me responden que es el injerto de tomate de árbol con mora. El libro desarrolla cuatro
108
recetas por cada una de las frutas y mezcla recetas tradicionales con algunas “de
vanguardia”; hoy debemos tomar las fotografías. Debo empezar por organizar las cosas que
la chef trajo en el avión. Aquí encuentro de todo, hay masas de pasteles, unas crudas, otras
cocidas; confituras de frutas y nueces, flores comestibles, algunas coberturas, chips de
chocolate amargo, entre otras cosas. Una vez listo esto debo organizar las cosas que se han
traído del mercado: leche, crema de leche, frutas, azúcar, bocadillo, helados de crema,
semillas de chía, titoté, entre otros.
Mi tarea era sencilla: tener todos los componentes de un plato cuando fuera su turno
para que la chef los montara en el cuarto de fotografía. Aunque parezca al lector que soy
una persona con amplia experiencia en cocina, he cocinado en eventos contadas veces en
mi vida, seis para ser exacta, y no estoy acostumbrada a un ritmo de restaurante en el que
entra una comanda y a la minuta (cuando me lo indiquen) preparo el plato. Por lo anterior,
tener platos desde cero, ya que muchas de las preparaciones debían ser hechas desde el
inicio, en un tiempo considerable de cuarenta minutos por plato fue todo un reto para mí.
Pero entonces descubrí que había un par de trucos que podían funcionar. Siempre que el
libro no se haya publicado, las recetas pueden tener los cambios que se le ocurran al
cocinero y, siempre que no sea demasiado obvio, en la cámara se pueden reemplazar
algunos componentes de las preparaciones por otros; el público nunca lo sabrá. Aunque,
según mi experiencia todos estos componentes eran comestibles; no hubo nada de
pegamento que los hiciera brillar, por ejemplo. Algunos de los cambios de último minuto
fueron, por ejemplo, usar bocadillo en lugar de jalea de guayaba. ¿Por qué? Sencillo: se
había acabado la jalea y debíamos seguir con la producción. ¿La receta se llamó diferente?
No. Entonces ¿hasta qué punto esta receta es la misma de aquella que llevaba jalea de
guayaba?
Tamarillo versus lychee
Esta fue una experiencia que, aunque no fue planeada dentro de la investigación, dio
luces muy importantes para problematizar algunas dinámicas dentro de la NCC. Lo primero
que me permitió esta experiencia fue cuestionar mis prácticas y conocimientos de la cocina
colombiana: ¿Cómo es posible que no supiera cómo se llama una fruta cultivada en el país,
pero sí reconozca el lychee o el rambután? No sería preciso responsabilizar de manera
109
completa al sistema educativo por mi falta de conocimiento de las frutas colombianas, pero
sí es cierto que dentro de la formación como profesional en cocina sentía que debía tener
más claro el surgimiento de la cocina francesa que el surgimiento de movimientos
campesinos nacionales o las problemáticas que, por ejemplo, conlleva en la tierra el
monocultivo extenso como en el caso de la palma de cera. Entonces, la cocina que se
enseña, sin importar el país en el que se encuentre es concebida como un tipo de cocina
particular, una sola serie de prácticas que constituyen a la cocina bien hecha. Recuerdo, de
igual manera, al lector que mi grado fue en el año 2016 y que empecé a estudiar en el 2012.
Han pasado ya tres años desde finalizar mi pregrado y reconozco que actualmente no tengo
conocimiento de los programas de estudio que se imparten en las instituciones y
universidad. No obstante, también es cierto que hasta hace tres años este era el panorama de
enseñanza de la cocina en Colombia y son personas que se formaron conmigo los que hoy
ejercen en cocinas del mundo, y por supuesto en Colombia, la profesión.
La receta virtual y la realidad múltiple
Por otro lado, se vuelve a hacer presente la virtualidad de la NCC, en la que se
entrega al receptor de esta la potestad de producirla a partir de direccionamiento profesional
registrado en un libro. Asimismo, vale la pena indagar sobre la pregunta sobre la receta:
¿Hasta qué punto una receta es esa receta? ¿Qué cambios permite hasta que pase a ser
alguna diferente? Mol (2002) ofrece un acercamiento desde la Teoría Actor-Red que
permite abordar estas preguntas. La autora, para empezar, menciona la cualidad de realidad
múltiple que construye una receta. Acá me detendré un minuto para ser clara sobre a qué se
refiere la autora con “realidad múltiple”. Mol se enfoca en descubrir cómo los objetos son
hechos a partir de prácticas y cómo entorno a estas adquieren identidades múltiples que
alternan. Así, cada objeto, o concepto, es concebido como un producto (siempre múltiple)
de una serie de prácticas. Además, dependiendo del lugar desde el que se le mire, lo
atravesarán diferentes prácticas; puede verse desde la agricultura, desde las artes culinarias,
desde la tradición de la receta, entre otros y la receta seguirá siendo la misma, solo que se
ve atravesada por diferentes relaciones y prácticas. Es decir, si nos enfocamos en el
bocadillo veleño, podemos reconocer que es una preparación característica del municipio
de Vélez en Santander, es posible debido a prácticas de agricultura que dan paso a la
guayaba y posteriormente la transforman con el uso de técnicas de cocción, además, en el
110
plato de la chef Clara se posa sobre una capa de bizcochuelo, lo que lo hace hacer parte de
una preparación específica.
Así, si observamos las diferentes dinámicas de las que hace parte el bocadillo veleño,
podemos decir que este es en algunos casos el eslabón final, en otros un eslabón necesario
para que un todo sea posible y en otros el resultado de la aplicación de saberes
generacionales que se relacionan con la guayaba. Así, podríamos decir, cada una de las
recetas de bocadillo veleño, incluso cada lote producido, es única, lo que no indica que las
demás dejen de ser bocadillo veleño. Por otro lado, debo aclarar, hay una noción que no
comparto del todo con Mol (2016). En esta, afirma que los platos son dinámicos (cuestión
en la que estoy completamente de acuerdo) y que se ven mutados de acuerdo con los gustos
del comensal o las circunstancias del momento, no obstante, la autora no da una respuesta
concreta frente hasta qué punto un plato sigue siendo ese mismo plato. En breve, defiendo
que las recetas son dinámicas, pero deben responder a un contexto claro en el que sean
evidentes las dinámicas que las atraviesan; los platos no solo deben responder a un gusto
particular. Esto, aclaro, en el escenario de las cocinas de la NCC, en la que hay un discurso
de responsabilidad de mantención del patrimonio cultural del país que implica unas
prácticas concretas. No obstante, como lo he mencionado, las prácticas que derivan del
discurso no son perfectas y se ven atravesadas por normativas internacionales que no
siempre van a permitir que el discurso de la NCC sea transmitido de manera intacta.
La conciencia, la imaginación y la empatía en la NCC
Además, la NCC permite a los chefs reclamar autoría sobre las creaciones que realice,
es decir, no todas las preparaciones de la NCC en la actualidad, de hecho, son pocas,
apuestan por reproducir recetas consideradas tradicionales. Pero se sigue apelando a la
tradición con el objetivo de poder acceder a una memoria en el comensal que le permite
hacerse una idea antes de probar el plato o identificarse con algún sabor de su pasado
(Ulloa, Roca, y Vilase, 2017). En este contexto se hace presente la conciencia, la
imaginación y la empatía mencionada en apartes anteriores. La primera se hace presente en
cuanto el cocinero desarrolla y explora activamente sabores en las cocinas para crear platos
que resulten innovadores pero que no se alejen del todo de nociones concentradas en el
imaginario de los comensales. La segunda, por supuesto, se hace presente en cuanto los
111
sabores desarrollados apelan a la memoria del comensal y
buscan despertar un sentimiento de “conocimiento” o
“comodidad” frente al plato. Y la última se refleja en cuanto
los cocineros de la NCC se han dedicado más de 17 años a
conocer a sus comensales, conocer sus gustos y la manera en
la que, por ejemplo, se acerca a la comida. Cabe aclarar que
Ulloa, Roca, y Vilase, (2017) se concentran exclusivamente
en el sentido del olfato y no en el proceso integral del sabor, pero
encuentro sus herramientas útiles para interpretar esta noción de la
NCC.
Momento 2: la chef, la cocinera tradicional y la ayudante
El tercer día de la producción fotográfica se unió a nosotros una cocinera tradicional
del Pacífico, Bahía, quien sería también la imagen del libro. Bahía es instructora en el Sena
de Cali. Recuerdo ser muy consciente de los términos que ella usaba, muy consciente de
sus movimientos. Los términos que usa son los mismos con los que la chef se refiere a mí –
montar una clara, confitar el tamarillo –, pero sus movimientos son diferentes. La relación
entre su cuerpo y los alimentos y el cuerpo de una persona “formada” para esta interacción
es diferente, las tres estamos ahí, pero no de la misma manera. Una de nosotras es cocinera
tradicional, la otra es chef y yo soy hoy asistente de cocina. Esto nos hace implícitamente
diferentes, la cocinera y la chef pueden proponer cambios en las recetas, yo podría proponer
maneras de reemplazar algún componente para que pareciera estar en la foto, una crema de
cuajada podría parecer crema batida. La chef y la cocinera tenían algunas reuniones en las
que hablaban de la cocina colombiana y de la manera en la que se podría promocionar y
proteger. En la promoción del libro debían también hacer un video en el cual instruyeran a
los espectadores sobre su propósito. Una de las oraciones en esta grabación fue
especialmente llamativa para mí: “hoy vamos a hacer un plato de vanguardia inspirado en
la cocina tradicional, una cocina que de por sí ya es perfecta” (Clara, 2016).
Alrededor de 20 días después me llaman de nuevo, el libro está listo y pronto
tendremos la presentación a medios. Esta vez tendremos que hacer pequeñas porciones de
todos los postres. Debíamos armar, además, 40 anchetas con el libro que incluyeran cada
Figure 21. Panetone relleno de
piña calada y frutos secos
112
una de las frutas del libro. Los medios llegaron y el libro empezó a ser expuesto. Unos
postres se acabaron, de otros quedaron algunas muestras.
Por ahora, quiero concentrarme en los tres papeles mencionados en la viñeta: chef,
cocinera tradicional y ayudante. Quisiera rescatar el debate de capital cultural que
mencioné en la cena rosa. En este escenario, aunque tienen las mismas funciones dentro de
la cocina del set, Clara y Bahía no son denominadas de igual manera. Clara, por su parte,
tiene una formación en Estados Unidos como cocinera y Bahía, por la otra, aprendió a
cocinar en el seno de su hogar. Ambas son personas importantes en el debate de políticas de
alimentación en el pacífico y son llamadas a opinar sobre temas específicos como las
cocinas tradicionales. En este solo escenario es innegable la presencia de una jerarquización
a partir del capital cultural de los diferentes actores de la NCC: chef se denomina una
persona que, además de amplia experiencia, ha estudiado de manera profesional la cocina, y
cocinera tradicional se refiere a una mujer, generalmente proveniente de áreas rurales, que
se encarga de mantener las tradiciones culinarias de las regiones y difundirlas. No importa
la cantidad de experiencia que tenga Bahía, ella nunca podrá optar por una nominación en
el premio a la mejor mujer chef de The 50 bests. Yo, por mi lado, no tengo experiencia, por
lo que, aunque haya estudiado la cocina profesionalmente, no puedo ser llamada chef. No
obstante, encuentro necesario resaltar que, entre Bahía y Clara, existen dos tipos de
experticia, de las cuales ninguna es más valiosa que la otra, sin embargo, en el mundo de la
cocina profesional una tiene lugar y la otra no. Además, el lugar de enunciación de Clara y
Bahía es diferente y en este caso el lugar de una sirve para validar el lugar de la otra dentro
de la presentación de un libro desde el cual se exhiben recetas tradicionales y recetas de
vanguardia.
La vanguardia
Lo anterior trae consigo un debate que es necesario librar en esta tesis: el debate sobre
vanguardia. Esa es la palabra que usa Clara justo antes de mencionar que las cocinas
tradicionales son perfectas. Este libro se venderá en Colombia pero también tiene las
recetas en inglés, lo que permite que sea llevado a otros lugares del mundo. Esta
conversación, en especial, me llama la atención, ya que Clara trabaja directamente con
comunidades en el pacífico y conoce los contextos en los que se mueven. Clara conoce las
113
prácticas de valor detrás de las cocinas tradicionales, la historia detrás de estas, la tierra en
la que se cosecha y las personas que la trabajan, y aun así Clara produce NCC. Recordemos
que hablamos desde una iniciativa de marketing que pretende promover la exportación de
frutas colombianas, Marca país. De manera similar como en la cena rosa, la transformación
de las recetas propias del país responde a un afán de encajar en estándares internacionales y
presentar a un público extranjero algo similar a lo que está acostumbrado a consumir, con el
valor agregado de las frutas consideradas exóticas que se cultivan en Colombia. El libro
lleva consigo apartados en los que se explica al comensal/cocinero la procedencia de las
frutas, pero no pone en debate dinámicas que atraviesan estos alimentos; por ejemplo, no se
hace claro si las frutas propuestas son cultivadas bajo prácticas de monocultivo, si las
comunidades que las cultivan reciben un pago justo por sus productos, entre otros. En el
libro se omiten nociones necesarias para entender la NCC que no son consideradas
relevantes por una iniciativa de marketing promovida por el gobierno. Dentro del gobierno,
entonces, y con el fin de cumplir los objetivos de ser competitivo en un mercado
internacional invisibiliza prácticas que atraviesan la cocina nacional. Así, se hace foco
desde entidades gubernamentales solo a aquellos escenarios en los que representa un
aumento en las cifras de importaciones y que atraigan nuevos comensales para los
restaurantes de la NCC, para el turismo. En esta ocasión es evidente que la NCC excede el
simple hecho de cocinar y permea áreas como el turismo, al tiempo que se ve moldeada por
estas.
¿Curry chocoano?
Es enero de 2019 y entro a un restaurante que no hace parte de aquellos incluidos en
mi investigación, pero hace parte de la NCC. Estoy acompañada y estoy en el lado del
comensal. El mesero se acerca con una botella de vidrio que contiene agua mineral. Nos
indica que debido al periodo del año solo podremos ordenar de la parte superior de la carta.
Pido un curry chocoano. “Curry en un restaurante en Colombia” pienso. ¿Curry? Sabía a
curry, la protagonista del plato era zanahoria sumergida en curry en una olla de barro.
Estaba acompañada de arroz blanco. “Una olla de barro en un restaurante en la zona alta de
Bogotá”, pienso, la reviso buscando alguna señal de que el curry hubiera sido cocido en ella
y no encuentro ninguna. La olla de barro solo está llena a un cuarto de su capacidad y hoy
114
es un accesorio para el plato, algo que lo hace ver más “típico”. El plato en el que se
encuentra el arroz es del tipo de porcelana que se encuentra en las casas de las abuelas, con
rosas rojas en los bordes y un borde dorado que marca el final del filo.
En este ejercicio podemos ver de nuevo nociones de educación al comensal que
buscan justificar la falta de un ingrediente en pro de su conservación. No obstante, me
interesa ver la otra cara del escenario, en el que términos extranjeros, curry, son mezclados
con nociones, como gentilicios, nacionales, chocoano. La olla, en este caso, no hace que el
plato sea más “chocoano” a pesar de que las hierbas con los que hayan realizado el curry
hayan sido cultivadas en el Chocó. Pero la noción que se quiere vender con este tipo de
elementos en la noción de las cocinas que descansan en el imaginario de las personas que
conocen las cocinas regionales del país, en los que la olla de barro perdura “para dar más
sabor” a las preparaciones. Hoy su función no se cumple, la olla no cocinó los ingredientes,
pero el imaginario se implanta y aunque hoy es real la NCC, es virtual la noción de su
composición; la olla no ha sido olla hoy.
Un producto experimental
Finalmente, antes de concluir sobre el surgimiento de las prácticas de valor en la
NCC quiero centrarme en un rincón del restaurante en el que se experimenta; un rincón-
laboratorio. El uso de técnicas propias de la cocina moderna francesa y técnicas propias de
comunidades de Colombia es una de las características de la NCC. En lugares como este se
llevan a cabo diversos experimentos que permiten saber hasta dónde puede llegar un
ingrediente, similar al uso del agar agar en el mousse de fríjol. No obstante, la manera en la
que se implementa es diferente; se busca una estandarización que permita una réplica casi
que exacta en cada uno de los casos en los que se prepare un alimento, la cual rara vez es
buscada en las cocinas de las comunidades. Lo anterior no quiere decir que en las cocinas
de comunidades no haya estandarización, sino que, para emplear las recetas en un contexto
profesional es necesario hacer uso de medidas y términos manejados en la cocina
internacional: se pasa de una pizca a un gramo, de un pocillo a una taza. Este rincón es la
materialización de la mezcla de cocinas internacionales con cocinas regionales colombianas
en las que la NCC se convierte en un producto experimental.
115
Para limpiar el paladar, las prácticas de valor destiladas (conclusión del capítulo)
En este capítulo he abarcado diferentes temas que implican diversos acercamientos,
no obstante, en este cierre quiero dejar claro cómo se construyen las prácticas en torno a la
NCC. La NCC debe entenderse como una realidad múltiple, en la que, de acuerdo con las
prácticas que la atraviesen, se comporta de diferentes maneras. Es decir, la NCC puede
comportarse como movimiento, dentro de algunos contextos como tendencia y en las
cocinas como preparaciones. Al ser atravesado por múltiples dinámicas su valor se
construye desde diferentes prácticas. Primero, el valor de la NCC se consolida en cuanto
esta se reconoce como una buena cocina dentro de un campo al que está dirigido. La NCC
adapta la cocina colombiana con el uso de técnicas extranjeras a características que la
permitan ser consumible, y por tanto valiosa, para las clases media y alta de las capitales.
Entonces, la NCC comienza la construcción de su valor con la adaptación de la cocina
tradicional colombiana a escenarios globales.
Segundo, la NCC se constituye valiosa para el gobierno en cuanto hace a la cocina
nacional atractiva a mercados extranjeros al adaptarse a técnicas extranjeras y normas
internacionales, lo que se hace necesario desde el panorama explorado en el primer
capítulo. Así, en términos de TAR la NCC permite a la cocina colombiana establecer
nuevas asociaciones y ampliar su red de posibles asociaciones al permitirla desarrollarse en
un entorno globalizado. Lo anterior, busca aumentar las cifras de exportación de
ingredientes específicos y busca promover el turismo en el país. Para lograrlo, se hace uso
de herramientas como libros y transmisiones en vivo, además de chefs reconocidos
nacionalmente. En este mismo marco, la NCC solo es posible en cuanto se construye dentro
de la cocina profesional que implica la legitimización de sus prácticas y la aplicación
“correcta” de técnicas de cocción a ingredientes usados de manera constante en la cocina
regional colombiana.
Tercero, el discurso expuesto por el manifiesto y los exponentes de la NCC en sus
restaurantes permite justificar un elevado costo de los alimentos, ya que contribuye al trato
justo con los productores de primer nivel de la NCC, esto es las comunidades. En cuanto se
promueve una cadena de comercialización justa, se asegura la llegada del dinero justo a las
comunidades y, por tanto, la mejora en las condiciones de vida de estos. Además, se
promueve la conservación de diversidad genética y cultural del país. Cuarto, relacionado
116
con lo anterior, las prácticas de la NCC se crean en torno al consumo del territorio en el
cual se inspira y puede poner en riesgo la visibilización de las dinámicas que el movimiento
quiere mostrar, por lo que puede caer en la gentrificación culinaria. Este es un aspecto
delicado, ya que en tres de los escenarios expuestos fue evidente la omisión de una realidad
para la promoción de otra que ayudara a cumplir con los objetivos inmediatos.
Quinto, la composición del plato. Las técnicas aplicadas, la disposición estética de los
alimentos sobre el plato y, por supuesto, su sabor son apenas el punto en el que convergen
las distintas realidades de la NCC. La NCC a final de cuentas busca hacer buenos platos,
busca abrir campo para sus exponentes en la esfera internacional y busca generar ganancias.
Esto solo es posible a través de la investigación de técnicas y el diseño de platos que logren
llenar las expectativas del comensal.
117
Entonces, ¿la Nueva Cocina Colombiana cómo se come? (conclusiones finales)
La reflexión que da cabida a la Nueva Cocina Colombiana se presenta como el
resultado de una coyuntura dada en los años noventa. Por una parte, se encontraron las
condiciones internas del país que ocasionaron la implementación de políticas públicas y
afectaron tres ejes importantes para la investigación: el posicionamiento de la cultura en la
agenda pública, las normas de disposición de espacios, manipulación de alimentos y la
apertura económica del país. La primera de ellas, desde la formulación de la nueva
constitución, ocasionó que se reconociera la diversidad del país, en cuanto a recursos, así
como poblaciones y los saberes que en ellas se forjan. De igual manera, a partir del
reconocimiento por parte de la UNESCO de algunas cocinas tradicionales como patrimonio
inmaterial de la comunidad se empieza a ver como relevante en Colombia las prácticas
patrimoniales, dentro de las que se consideran las cocinas tradicionales. Además, se
impulsó desde el gobierno la mercantilización de estas prácticas en los momentos en que
pudieran considerarse servicios turísticos.
Por otro lado, la apertura económica del país generó el ingreso a Colombia de
diversos productos extranjeros, no obstante, los errores en la aplicación de los tratados de
libre comercio en los que se vio involucrado el país para la década, como la eliminación de
protección a los productos agrícolas, el no tener en cuenta la oferta interna de productos
para importarlos y la falta de tecnificación del campo dieron lugar a una crisis agrícola que
generó la baja en los precios de los alimentos y el afán del sector por incurrir en
monocultivos. Esto último se vio promovido desde el gobierno al considerar que no se
debía respetar la vocación del suelo, sino que se debía responder a las demandas del
mercado. Con lo anterior, además, el patrimonio natural del país se vio afectado y algunas
semillas propias del territorio empezaron a ser reemplazadas por algunas transgénicas, que
generaban mayor cantidad de alimentos en un periodo menor pero que deterioraban el suelo
para futuras cosechas. Estas condiciones, más la presencia del conflicto armado en el país,
generaron un aumento en las cifras de desplazamiento a las ciudades.
Las condiciones desfavorables para los campesinos y la alta presencia de productos
extranjeros, así como cocinas extranjeras en las capitales, fueron el detonante para que
algunos de los actuales chefs de la NCC quisieran trabajar por mejorar las condiciones de
118
las comunidades a partir del fortalecimiento de su cocina. No obstante, en el proceso de
este fortalecimiento también se propone llevar una reflexión al escenario capitalino, en el
que se le invita al comensal a entender las situaciones de las regiones, así como se le
presentan ingredientes propios de estas en platos que son estéticos y se realizan en una
cocina profesional. En ese momento la NCC nació como un movimiento de identidad, al
presentarse como contraposición de las cocinas internacionales que se establecían en la
capital. El primer restaurante de a NCC es inaugurado en el 2001 y desde ese momento
encuentra una alta recepción, motivo por el cual fue un buen candidato para instaurar una
tendencia en las cocinas de la capital.
Por otro lado, la profesionalización de la cocina jugó un papel muy importante, al
traer con ella técnicas y concepciones de cocinas como la nouvelle cuisine, así como
normas cultivadas en la cocina francesa moderna. Las normas de manipulación, entonces, a
partir del 97 demarcan un cambio en la manera de hacer cocina en Colombia, al limitar el
tipo de materiales que se podían usar, así como demarcar los espacios y establecer
características deseables en los manipuladores. Además, la llegada de escuelas de cocina al
país permite establecer el oficio de cocinero como una carrera y empieza a existir un
proceso de reconocimiento, de distinción, frente a las demás personas que cocinan. Este
reconocimiento se da en cuanto se aleja de los cocineros tradicionales y demarca una
estratificación que parte del capital cultural poseído por ambas partes. No obstante,
defiendo que estos dos tipos de hacer cocina son igualmente válidos, sus prácticas son
igualmente valiosas, y por tanto sus productores son igualmente admirables. Debo admitir,
sin embargo, que en el mundo de la cocina profesional solo se reconoce el lugar de los
chefs y se valora el lugar de los cocineros tradicionales en cuanto sus conocimientos
pueden ser la base para algún tipo de innovación o permiten legitimar la imagen de un chef
de vanguardia.
El manifiesto de Fogón Colombia, por otro lado, se encuentra como el producto de un
movimiento que quería mostrar unión y marca el rumbo de las prácticas de la NCC a partir
del 2015. No obstante, este manifiesto no siempre puede ser aplicado en cada uno de los
espacios de la NCC, principalmente debido a que esta se ve atravesada por otras normas
que resultan más importantes en circunstancias específicas, como las normas de buena
119
manufactura que obligan a que, por ejemplo, un alimento, en cuanto ha perdido su cadena
de frío, sea desechado y obligan a omitir puntos del manifiesto como su preocupación por
el hambre de los niños a lo largo del país.
Finalmente, las prácticas de valor que rodean a la NCC, es decir, aquellas que hacen
de la NCC una cocina colombiana bien hecha, son diversas y la atraviesan en diferentes
marcos de relaciones. Por un lado, en un plato convergen tanto prácticas de valor que
atraviesan los alimentos en su materialidad como en el contexto semiótico, pues deben ser
transformados y la manera en que se transforman se ve atravesada por discursos,
formación, entre otros. Por otro lado, el uso de los sentidos es esencial para la formulación
de la NCC en cuanto apela a la memoria y explota su potencial cuando se comporta como
virtual. No obstante, es indispensable la interacción entre el comensal y el chef en cuanto
este último debe descubrir, y con el tiempo predecir, cuáles serán las reacciones del primero
y cómo despertarlas; cómo hacer que le guste. El gusto en el caso de este movimiento se
concentra en las personas de clase media-alta y alta de las ciudades capitales y propone una
versión estilizada de la cocina colombiana que puede ser digerida por ellos en cuando
responde a cánones internacionales y una estética que les resulta familiar, memorable. Esto
representa un riesgo real para la NCC al propiciar de manera indirecta una gentrificación
culinaria de comensal que inviabiliza las dinámicas que quiere rescatar al tener que
modificar preparaciones que antes eran rurales para que sean propicias de ser consumidas
por una élite.
Pero ¿qué es entonces la NCC? La NCC es un movimiento culinario que nace en los
90 con la intención de cuestionar escenarios políticos del país en los cuales las
comunidades campesinas se estaban viendo relegadas. La NCC es una propuesta que invita
a la reflexión sobre el territorio (esto incluye el banco genético y las prácticas que en él se
desempeñan) y su vindicación a partir de un producto material: la comida. Entonces, la
NCC también es un conjunto de prácticas que se llevan a cabo en la cocina, y fuera de ella,
que cuidan el trato justo con los productores de los alimentos y con los productos en sí. Por
lo anterior, la NCC se ve materializada en los platos que contienen ingredientes propios de
las regiones de Colombia que se ven transformados a partir de técnicas de cocción propias
del territorio o ajenas a este (climatizadas de otras cocinas).
120
Para concluir, en relación con lo anterior ¿hasta qué punto un plato deja de ser ese
plato? No considero tener la respuesta absoluta frente a esta pregunta porque atraviesa
muchos aspectos, sin embargo, defiendo que los platos que se pueden enunciar desde la
NCC son aquellos que, aunque no contengan en su totalidad ingredientes producidos bajo
los parámetros del movimiento, tengan detrás de sí un proceso de reflexión frente a las
diferentes relaciones que atraviesan a los alimentos que son expuestos en sus platos. Este es
el principio de la NCC: su reflexibilidad. Por lo anterior, defiendo que una receta puede
mantener su nombre en cuanto el cocinero sea consciente del punto del que parte para
inspirarse en ella y la razón concreta de los cambios que propone; una modificación de las
recetas no puede valerse exclusivamente de los gustos personales.
Para concluir, considero que los estudios de valoración (valuing studies) y la Teoría
Actor-Red ofrecen nuevos, y sabrosos, horizontes para abordar los estudios de la
alimentación y los estudios culturales que examinan los problemas en torno a la
alimentación. Lo anterior, debido a que proponen abrir el campo social de manera que se
involucren objetos que son indispensables en las relaciones sociales dentro de las cocinas,
espacios que involucran a los alimentos, las herramientas que los intervienen y, por
supuesto, los cuerpos mediante los cuales una intención los logra atravesar. Sin las
nociones tocadas por este campo y esta teoría, muchas de las percepciones registradas en
este documento no habrían sido posibles.
Ha sido un recorrido lleno de coyunturas, relatos, políticas, prácticas, reflexiones y
sensaciones. De parte de la chef, les agradezco su compañía en esta comida, espero que el
servicio haya estado a la altura, los platos hayan sido de su agrado y sus sentidos y sus
mentes se hayan saciado.
121
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