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LA MATURAZIONE

Appunti di Lezione 2015/2016 Fiorino P. Marone E., 20015/2016

DIMINUZIONE DELLA CONSISTENZA DELLA POLPA

Il primo elemento caratterizzante la maturazione è la diminuzione

dell’indurimento della polpa, determinato da un riassorbimento del

calcio delle lamelle mediane delle pareti cellulari.

Può essere misurato sia come variazione della resistenza al

penetrometro, sia come variazione della resistenza allo

schiacciamento o alla fessurazione della polpa.

Appunti di Lezione 2015/2016

DIMINUZIONE DELLA

RESISTENZA DINAMOMETRICA AL DISTACCO

Con il progredire dei processi di maturazione, nella vite si possono trovare due comportamenti

distinti: in Vitis labrusca ed in alcuni vitigni di Vitis vinifera, la maturazione è perfetta, e quindi

con il raggiungimento del massimo fisiologico di maturazione, una serie di cellule madri, che si

collocano all’altezza del peduncolo, dalla parte del frutto, riacquisiscono capacità di crescita ed

accumulo, suberificando e creando tra il frutto ed il peduncolo un vero e proprio cuscinetto di

abscissione, che determina il distacco della bacca, separando nettamente i tessuti e quindi senza

la formazione del “pennello”.

In molti vitigni europei questo processo non avviene (maturazione imperfetta), e quindi un

eventuale distacco provoca lacerazioni della epidermide e comunque la formazione di un

pennello ricco anche di una parte di polpa; se l’uva viene lasciata sulla pianta le bacche possono

“mummificare” e abscindere solo quando cadono i peduncoli o addirittura l’intero grappolo, che

abscinde alla primavera successiva.

Molti Autori introducono questa caratteristica come diminuzione della consistenza della polpa, mentre si tratta di un indice molto diverso, che vuole rappresentare l’attività ed il collegamento dei singoli vinaccioli con il grappolo.

Il pedicello è l’insieme dei vasi che dal peduncolo mantengono attivi i rapporti tra i semi e le altre parti delle piante. Con la maturazione questi vasi tendono a perdere funzionalità e praticamente rimane immutato il tratto di quelli a sezione maggiore che sono direttamente collegati all’inserzione del peduncolo.


ACCUMULO DEGLI ZUCCHERI

L’incremento del titolo zuccherino è tra gli indici più utilizzati per determinare l’epoca della

vendemmia, proprio per la sua importanza tecnologica di trasformarsi in alcool.

Durante la maturazione si accumula prevalentemente glucosio nelle cellule, ed è soltanto

nell’ultima fase che aumenta anche il fruttosio.

Nelle comuni determinazioni, questi due zuccheri vengono misurati complessivamente.

Il livello degli zuccheri nei tessuti vacuolari (grado zuccherino) è misurato attraverso 3 metodi:

Densimetrico (Babo)

Rifrattometrico (Nichols)

Chimico (Fehling) Appunti di Lezione 2015/2016

Figure da: Fregoni, Viticoltura di qualità, Phytoline, Affi (VR), 2005

RIDUZIONE DEGLI ACIDI

Gli acidi presenti in alte quantità nelle uve immature, si abbassano anche molto rapidamente

durante la maturazione, probabilmente servendo come substrato per la maturazione del frutto.

Questo fenomeno si verifica prevalentemente a carico dell’acido malico e, in genere, la

maturazione in relazione agli acidi viene misurata attraverso una valutazione del pH, e attraverso

una riduzione dell’acidità totale.

La maturazione tecnologica di un vitigno è determinata attraverso l’individuazione di 3 valori

ottimali, che sono: 1) zuccheri; 2) acidità; 3) pH.

Pianta: ph Acidità °Brix

1A 3,09 8,6 19,9

2A 3,08 8,3 21,9

3A 3,08 9,6 22,3

4A 3,02 12,1 20

5A 3,1 10 20,2

6A 3,19 9,2 21,8

6ABIS 2,98 12,2 17

7A 3,08 13,2 16,4

8A 3,04 12,7 19,4

9A 3,08 10,5 20

10A 2,98 11,8 16,2

11A 3,1 11,3 17,6

12A 3,15 10,7 19,6

13A 3,07 12,6 17,4

14A 3,13 11 17,4

15A 3,1 11,9 16,2

16A 3,13 10,9 18,8

17A 3,19 11,5 21,4

18A 3,04 11,6 19,2

MEDIA 3,086 11,04 19,09

Data: 22/09/2005

Località: Giulianova (TE)

Rilievo: Montepulciano -

Azienda Digiovanpietro

Data: 28/09/2005

Località: Giulianova (TE)

Rilievo: Montepulciano -

Azienda Digiovanpietro

Pianta: ph Acidità °Brix

1B 3,19 7,9 20,9

2B 3,05 9,3 19

3B 3,09 10 19,4

4B 3,27 7,8 23,4

5B 3,06 9,9 19,4

6B 3,18 9 21,4

6BBIS 3,09 11,5 21,4

7B 3,23 8,5 21,2

8B 3,18 8,8 19,4

9B 3,14 8,8 16

10B 3,08 10,4 17

11B 3,07 10,3 20

12B 3,21 12,6 18

13B 3,18 9,2 17,2

14B 3,04 10,5 19,2

15B 3,22 11 19,6

16B 3,19 10,5 21,6

17B 3,3 9 19,8

18B 3,03 10,7 20

MEDIA 3,15 9,77 19,68


VARIAZIONI DEI POLIFENOLI

Negli strati epidermici della bacca, con la maturazione si riducono le clorofille,

sostituite da altri pigmenti, flavoni (gialli), ed antociani (rossi), ambedue

appartenenti al gruppo dei polifenoli.

Tra gli indici di maturazione va segnalata l’intensità di colorazione, ed il contenuto

di flavoni o di antociani.

L’indice di colorazione, espressa come % delle bacche colorate, è anche utilizzato

per definire in modo molto semplice l’epoca della vendemmia.

Il contenuto in flavoni riveste molta importanza nelle zone calde, e poiché questi

polifenoli sono ossidabili (sapore amaro, imbrunimento precoce dei vini), per questo

il contenuto di leucoantociani deve essere il più limitato possibile nelle zone caldo-

aride, ove già per questioni ambientali la produzione di queste sostanze viene

sostenuta.


GLI AROMI

Gli aromi, contenuti principalmente nelle bucce, sono numerosi, e presenti in diversi

rapporti nelle diverse varietà.

Questo determina i diversi aromi fruttati, floreali, erbacei, foxy, etc.

Tutti gli aromi sono potenzialmente presenti nei diversi vitigni, ma ogni matrice

genetica ha una sua specifica impronta, che può essere più o meno esaltata dalle

condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche colturali.

E’ possibile che i rapporti tra i diversi aromi diminuiscano con il progredire della

maturazione, per esempio erbaceo dominante nelle raccolte precoci, mentre è

soltanto per le uve aromatiche (moscati e malvasie) che il rapporto tra i due più

importanti terpeni (linalolo e geraniolo) può essere usato come indice di

maturazione. Appunti di Lezione 2015/2016

Le analisi chimiche di per sé non sono in grado di definire compiutamente la qualità,

però permettono di pilotare la vendemmia, cercando di ottenere il miglior prodotto

possibile.

In particolare si tiene in considerazione il grado zuccherino, che rappresenta la base

per determinare la massima gradazione alcolica che potrà raggiungere il vino, e

l’acidità totale, che serve a poter prevedere la base gustativa soprattutto nei vini

bianchi, o in ambienti particolarmente caldi.

Per le uve da tavola, invece, esistono dei valori minimi commerciali del grado

zuccherino, che debbono essere rispettati per poter immettere le uve sui mercati.

Essi sono 11 °Brix o zuccherini per le varietà precoci, 12 ° Brix per le varietà di

media maturazione, 13 ° Brix per le varietà tardive e quelle destinate al mercato

estero.

COMPOSIZIONE COMPLESSIVA DELLE BACCHE E QUALITA’


METODI DI CAMPIONAMENTO DELLE UVE

Per individuare l’epoca di vendemmia, la rappresentatività del campionamento per apprezzare

il grado di maturità dell’uva ricopre un ruolo fondamentale.

Il metodo consigliato per poter effettuare le determinazioni con il densimetro, prevede una

metodologia abbastanza complessa, che tra l’altro richiede anche il sacrificio di una notevole

quantità di uva. Infatti si devono prendere interi grappoli, da 1 a 4, per almeno 25 ceppi di

ciascuna parte omogenea dell’appezzamento, scegliendo i grappoli basali dei germogli del

tratto mediano del tralcio.

Questo campione, ammostato, sarà la base per la prova densimetrica.

Con il diffondersi dei rifrattometri, il campionamento è diventato molto più semplice, perché

basta spremere poche gocce di liquido da una bacca, per avere l’idea di un campione, e quindi

è sufficiente un campionamento delle bacche sul ceppo, scelte su grappoli posti

alternativamente sui due lati del filare, in grappoli casuali presi nella zona centrale di

fruttificazione.

Sui grappoli prescelti si prelevano con le forbici racimoli di 3-5 bacche sulle ali o sulla punta

del grappolo, raggiungendo per ogni zona omogenea un numero di 50-200 bacche.

Sul mosto di queste si può determinare la gradazione zuccherina per via chimica (Fehling) o

per via rifrattometrica e, sempre su parte di questo mosto, a parte può essere misurata l’acidità

totale per via colorimetrica, ed il pH.

Queste determinazioni debbono sempre essere effettuate per pilotare la vendemmia verso il

miglior risultato conseguibile. Appunti di Lezione 2015/2016

vo

lum

e b

acca

tempo

Accrescimento delle bacche

Allegagione-Invaiatura

40- 60 gg

Invaiatura

10-15 gg

Invaiatura-Maturazione

25- 45 gg



• Le possibili definizioni di maturazione nell’uva di Vitis vinifera

• Maturazione fisiologica

• Maturazione tecnologica

• Maturazione cellulare

• Maturazione vacuolare

• Maturazione fenolica


La maturazione fisiologica (e la

maturazione cellulare) • La maturazione fisiologica e quella cellulare potrebbero coincidere,

basta chiarire di quali cellule del frutto si parla; quella cellulare si riferisce, in viticoltura, alle cellule della polpa e dell’ipodermide del frutto, che presiedono al prodotto vino, mentre considerando il frutto si debbono includere anche le cellule prossimali al peduncolo e dei fasci vascolari che alimentano i vinaccioli e che possono suberificare per facilitare l’abscissione.

• La maturazione fisiologica include il completamento dei fenomeni legati al processo in tutte le parti del frutto, dall’embrione ai tegumenti del seme alle cellule della bacca, dei vasi e della zona di abscissione.

• Termina con l’abscissione del frutto.

• Un frutto maturo non necessariamente degenera; maturazione e senescenza sono due fenomeni distinti. Un frutto maturo è semplicemente più sensibile a lesioni od attacchi parassitari per i cambiamenti metabolici che ha attraversato, ma i tessuti non sono senescenti.


La maturazione cellulare e la maturazione (maturità) fenolica

• La maturazione cellulare è legata alla estraibilità dei succhi cellulari dalle cellule stesse, ovvero dai vacuoli ove sono accumulate le riserve o i diversi tipi di composti derivanti dall’attività metabolica, compresi i prodotti in esubero (amminoacidi) o di scarto (acido ossalico); è dovuta principalmente all’attività cellulosolitica e pectinolitica di cellulasi e poligalatturonasi che determinano lo sfaldamento e la idrolizzazione delle strutture delle pareti cellulari consentendo un più facile e completo svuotamento delle cellule (resa in mosto).

• La maturità fenolica è la maturità cellulare riguardante le cellule ipodermiche, che accumulano nei vacuoli i pigmenti (flavoni e flavonoidi nei vini bianchi od antociani nei vini rossi) o i tannini (nobili).


Maturazione tecnologica

• La maturazione tecnologica rappresenta quello stadio

(intermedio) del ciclo della maturazione nella quale certi

definiti parametri compositivi raggiungono i rapporti ottimali in

relazione all’uso; per il vino in funzione delle cv si considerano

ottimali per la maturazione tecnologica (maturazione di

raccolta) definiti livelli di zuccheri, pH e acidità.


Appunti di Lezione 2015/2016 Figure da: Fregoni, Viticoltura di qualità, Phytoline, Affi (VR), 2005

RACCOLTA MECCANICA


ORE LAVORO PER LE DIFFERENTI OPERAZIONI COLTURALI

IN VIGNETI CONDOTTI CON DIVERSI SISTEMI DI ALLEVAMENTO

In genere le forme più ricche (sistema a raggi) richiedono un maggiore impegno dovuto anche al

maggior impiego di manodopera per le operazioni di raccolta.

Questa operazione rappresenta pressoché per tutte le forme di allevamento la più onerosa, ed è da

questa che si è iniziato a parlare di operazioni meccanizzate sulla pianta (anni ‘60).

Il passo successivo ha riguardato la potatura verde (anni ‘70), soprattutto per il breve arco di

tempo utile per gli interventi.

La potatura secca è stata meccanizzata solo negli anni ‘80, ed è applicata prevalentemente in

Emilia Romagna per le forme adattate alla raccolta meccanica.

Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004


CONFRONTO DELLA PRODUTTIVITA’ DEL LAVORO

TRA RACCOLTA MANUALE (A SINISTRA) E

MECCANICA (A DESTRA)

L’efficienza del sistema fa sì che la produttività del lavoro possa salire a

2.500-3.000 kg/ora per operatore, con un rapporto che è indicato nella

tavola.

La raccolta manuale in vite ha una

produttività del lavoro tra le più

alte per i fruttiferi.

Si parla di 80-100 kg/ora di uva

raccolta per raccoglitore.

Questa quantità è anche superata in

alcune uve da tavola a frutto

particolarmente grande.

Nell’uva da vino, il prodotto, che

deve essere trasformato, può essere

raccolto meccanicamente con

grande convenienza economica. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004


L’idea di raccogliere l’uva

per scuotimento, per quanto

originale, non era

assolutamente nuova. Il

prototipo sostanzialmente

imitava una macchina

utilizzata nella stessa

stazione per la raccolta dei

lamponi, che si staccano

solo quando sono

completamente maturi. Il

dott. Shaulis nella vite aveva

lavorato con la cv Concord,

che presenta un modello di

maturazione perfetta, simile

a quella del lampone.


ILLUSTRAZIONE SCHEMATICA DEL DISTACCO DI UN ACINO D’UVA A

MATURAZIONE COMPLETA E PERFETTA

Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004 Appunti di Lezione 2015/2016

Tra le cv esistono notevoli differenze sotto questo aspetto, ma poiché la

raccolta precede, talvolta di molto, la maturazione fisiologica, la raccolta

meccanica determina la rottura dei fasci fibrovascolari, che rimangono

attaccati al pedicello, con la lacerazione dei tessuti dell’epidermide e

della polpa.

Nei vitigni coltivati, appartenenti

alla specie Vitis vinifera, la

situazione più frequente è quella

di una maturazione imperfetta,

che non termina quindi con

l’abscissione naturale del frutto.



Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007


In questo particolare si

vede l’effetto della

raccolta meccanica, che

determina il distacco

della maggior parte

degli acini sani, mentre

tendono a rimanere sulla

pianta quelli

devitalizzati. Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007


Le operazioni di raccolta,

anche se condotte in modo

ottimale, non riescono mai a

recuperare il 100% del

prodotto, a causa di fattori

vari, tra i quali spesso un

peso importante assume la

percentuale di perdite

occulte, cioè la quantità di

succo che viene perso per

bagnatura delle foglie e

delle piante durante le

operazioni di raccolta, il

gocciolamento al suolo del

mosto nel trasporto fino al

carro raccolta, il mosto che

viene disperso nella

macchina e come aerosol

per le operazioni di

sfogliatura.



L’ammostamento

determina problemi sotto

il profilo qualitativo,

poiché è sede di fenomeni

ossidativi e talora riduce

anche la pigmentazione.

Se le operazioni sono

tempestive si può evitare il

pericolo di insorgenza di

malattie fungine ma,

soprattutto operando nel

periodo estivo e quindi

con alte temperature,

particolari precauzioni

devono essere prese, sia

nell’organizzazione del

cantiere, sia nell’orario di

raccolta, da effettuarsi

preferibilmente nelle ore

notturne o del mattino



CARATTERI DISTINTIVI TRA

SCUOTIMENTO VERTICALE ED ORIZZONTALE

Va anche sottolineato che in genere lo scuotimento verticale viene applicato a vigneti

nei quali le cv sono state prescelte per adattarsi a quello specifico sistema di raccolta,

mentre lo scuotimento orizzontale si può applicare a tutte le forme di allevamento

idonee, senza tenere conto della cv.

Anticipando brevemente quanto sarà detto sui due diversi metodi di raccolta applicabili alla vite (a-scuotimento verticale, che imprime una vibrazione e determina il distacco degli acini; b-scuotimento orizzontale, che opera mediante battitura della superficie della parete), si rileva che di fronte a rese di raccolta equivalenti, lo scuotimento orizzontale aumenta l’indice di ammostamento.



MACCHINE A SCUOTIMENTO ORIZZONTALE

Le macchine a scuotimento orizzontale sono sempre macchine

scavallatrici che mediante battitori imprimono una

sollecitazione laterale alla parete vegetale.


BATTITORI CURVATI

I modelli originali

effettuavano la percussione

della parete vegetale con delle

vere e proprie aste battenti.

Con il tempo si sono

trasformate in battitori

vincolati ad entrambe le

estremità, e grazie alla loro

forma e protezione agiscono

in modo più soffice, in grado

di ridurre il problema

dell’ammostamento. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004


DISPOSITIVO DI RACCOLTA

DEL PRODOTTO STACCATO

Il segreto del successo delle

vendemmiatrici risiede nel particolare

sistema di intercettazione, che consiste in

una serie di scaglie mobili, che possono

ruotare all’indietro e verso l’interno, e

consentono l’avanzamento della macchina,

che con questo accorgimento passa da un

tronco ad un altro mantenendo una

copertura pressoché totale.

Questo particolare sistema di

intercettazione permette l’accumulo degli

acini ai bordi della macchina, ove

mediante nastri trasportatori vengono

convogliati nel deposito o verso uno

scarico laterale che porta il prodotto su un

carro raccolta che cammina nel filare

adiacente.



MACCHINE A SCUOTIMENTO VERTICALE

Questo tipo di macchine si basa su un principio molto diverso, che consiste

nell’imprimere ad un filo di acciaio delle rapide sollecitazioni che determinano il

distacco degli acini. Per questo particolare meccanismo la struttura della macchina può

essere semplificata, anche se rimane di notevole costo e dimensioni.

Il cuore della macchina è rappresentato dal battitore a stella (aspo vibrante), che oscilla

dall’alto verso il basso, mentre i raggi della stella possono ruotare liberamente su se

stessi, ed in questo modo il battitore può avanzare anche se trova degli impedimenti

(tralci) che ne potrebbero ostacolare il movimento. Appunti di Lezione 2015/2016

Nel caso di macchine

scavallatrici la

struttura della

macchina è simile a

quella utilizzata per lo

scuotimento

orizzontale, con

l’unica differenza che

invece che una serie di

battitori orizzontali si

utilizzano due aspi a

stella.



Esempio di raccolta con

macchina scavallatrice

semovente a scuotimento

verticale applicata su un

“nuovo” sistema di

allevamento a cordone

libero mobilizzato.

Si noti la perfetta pulizia

delle piante che devono

essere adeguatamente

preparate e potate.



Macchine monofilari

laterali.

Si può notare

l’estrema

semplificazione del

sistema e la facilità

con la quale si riesce a

gestire la vite.





ALTRI SISTEMI DI RACCOLTA MECCANICA

In genere si opera creando delle zone (spalle) nelle quali non si

determina fruttificazione e quindi non esiste la necessità di distacco.

Le forme di allevamento a sviluppo

completamente orizzontale sono

difficilmente meccanizzabili per le

operazioni di raccolta per la

particolare posizione dei grappoli e

per la presenza dei tronchi e pali che

sostengono la vite ed il sistema. La

raccolta prevede il taglio dei grappoli

il più vicino possibile al tralcio da cui

sono originati, ma per far questo

occorre portare la produzione nelle

zone ove non solo è possibile il taglio

ma anche l’intercettazione. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004


Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004 Appunti di Lezione 2015/2016

VENDEMMIATRICI SCAVALLATRICI

PER SCUOTIMENTO DEL TRONCO



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