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Prevenire e gestire i pericoli microbiologici nelle mense
scolastiche
Lucia DecastelliSC Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO
16 Settembre 2014
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Comune di Torino
Con quale frequenza si usufruisce della mensa scolastica nelle scuole?
Scuole secondarie di 1°°°° grado
90% per Scuole del preobbligo
84% per le Scuole primarie
BatteriVirus
ParassitiCorpi estranei
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Tossine battericheAllergeni
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5.363 (5.648 nel 2011) episodi di Malattie Trasmesse da Alimenti riportati da 25 Stati Membri dell’Unione Europea
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
6
IZSTO
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
28.6%
14.5%14%
9.3%
14%
9.3%
14.5%14%
9.3%
28.6%
14.5%14%
9.3%
28.6%
14.5%14%
9.3%
La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
2012
La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
2011
Luogo di insorgenza degli episodi confermati…
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
2012
Ristorazione
Collettiva
15%
Luogo di insorgenza degli episodi confermati…
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
2011
Ristorazione
Collettiva
9,8%
5,2%
14,3% 11,3% 6,2%
8,8%
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
13,90%(n=36)
8,80%(n=34) 7,20%
(n=34) 5,30%(n=340) 5,30%
(n=172)
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
B. cereus(tossine)
Istamina Calicivirus Salmonellaspp.
Clostridium
Episodi di MTA nelle scuole in rapporto al numero totale di episodi riportato dai paesi membri
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Sperimentale del Piemonte,
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Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti
Report 2011
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
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Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti
Report 2011
PERICOLI microbiologici
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Liguria e Valle d’Aosta
Tossinfezioni alimentariSalmonella sppListeria monocytogenesCampylobacterSTEC Yersinia enterocolitica
IntossicazioniStaphylococcus aureusBacillus cereusClostridium perfringens
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CARNI , PREPARAZIONI E PRODOTTI A BASE DI CARNE
Salmonella sppCampylobacterSTEC Yersinia enterocoliticaClostridium perfringens
Fase di macellazione / sezionamento / lavorazione
Staphylococcus aureusBacillus cereusListeria monocytogenes
Produttori di biofilm e dagli operatori
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UOVA & OVOPRODOTTI
SalmonellaContaminazione durante la filiera produttiva
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PRODOTTI LATTIERO - CASEARI
Latte e prodotti lattiero-caseari
Staphylococcus aureusSalmonellaListeria monocytogenesCampylobacterSTEC
Contaminazione durante la fase di mungitura
Staphylococcus aureusListeria monocytogenes
Contaminazione dall’ambiente di lavorazione (da biofilm presenti sulle superfici e dagli operatori)
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Sperimentale del Piemonte,
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PRODOTTI DELLA PESCAProdotti crudi o poco cotti
SalmonellaListeria monocytogenesVibrio spp.Norovirus
Contaminazione dall’ambiente di produzione
Rischi nei prodotti in salamoia e affumicati…
Listeria monocytogenes
Contaminazione dall’ambiente di lavorazione
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ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Prodotti crudi
Salmonella spp.Listeria monocytogenesCampylobacter termotollerantiYersinia enterocoliticaNorovirusSTEC
Contaminazione dall’ambiente di produzione
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Moncalieri, Maggio 1997
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Moncalieri, Maggio 1997
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Listeria monocytogenes, sierogruppo 4b, con identico profilo genomico è stata isolata da:- Pazienti (coprocoltura e emocoltura)- Personale addetto alla mensa (coprocoltura)- Ambiente di lavorazione- Alimento (mais)
Focolaio epidemico di salmonellosi in scuola maternaSan Giuseppe Vesuviano (NA)
luglio-agosto 2001
L’ASL ha ricevuto 5 notifiche di salmonellosi relative a bambine di 3 - 5 anni del medesimo paese: 4 casi frequentavano due classi della stessa scuola materna
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La curva epidemica indicava una comparsa dei sintomi in tutti i malati entro 4 giorni
In base alla curva epidemica è presumibile che l’esposizione sia avvenuta a seguito di consumo di:
• frittata cotta in forno oppure• polpette di pollo di preparazione industriale
L’associazione temporale, di luogo e di persona hanno permesso di identificare il focolaio epidemico e evidenziare la probabile esposizione comune alla mensa scolastica
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Focolaio di Campilobacteriosiin una scuola di Madrid, Aprile 2003
Fu segnalato all’autorità sanitaria l’isolamento di Campylobacter jejuni dai campioni di feci di tre bambini frequentanti la medesima scuola
Il rapido aumento e declino del numero dei casi, la presenza di un singolo picco nella curva epidemica e il fatto che tutti gli 81 casi verificati avessero consumato il pasto a scuola suggerirono una fonte alimentare comune
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
I dati epidemiologici indicarono che la fonte dell’infezione fu una crema a base di latte pastorizzato e polvere.
Tale prodotto è largamente diffuso in Spagna, tuttavia nessun altro caso fu segnalato all’Autorità competente.
L’ipotesi maggiormente condivisa imputa la responsabilità dell’infezione ad una contaminazione crociata verificatasi in fase di preparazione in cucina probabilmente con carne di pollo cruda.
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- 252 Esposti- 113 con sintomi- 101 ospedalizzati- S. aureus, spa type t2046, isolato da coprocolture,
alimento (riso bollito) e tampone cutaneo addetti alla mensa
Focolaio sostenuto da Norovirus in Finlandia
Periodo marzo – novembre 2009:
numerosi episodi furono segnalati in ristoranti, alberghi, bar, mense, servizi di catering, scuole e abitazioni private in differenti zone geografiche…
…più di 1.100 persone colpite.
Il focolaio più importante si verificò in una scuola, in cui più di 550 persone furono colpite, la maggior parte bambini.
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Prodotti di pasticceria e dessert a base di frutti di bosco non trattati termicamente furono la fonte dell’infezione.
I dati epidemiologici e le indagini di laboratorio evidenziarono altri 23 focolai correlati al consumo di lamponi congelati importati dalla Polonia
In tutti i focolai segnalati, i frutti di bosco erano stati coltivati, surgelati e confezionati in Polonia.
La presenza di Norovirus fu confermata in tre dei cinque lotti di lamponi correlati agli episodi di MTA.
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- 1255 Esposti- 150 con sintomi- Clostridium perfringens isolato
dalle coprocolture
Concludendo …► Casi di Malattie Trasmesse da Alimenti nella Ristorazione scolastica
rappresentano il 6,3 % e nella ristorazione collettiva il 15% (Report EFSA-ECDC 2014 )
► Numero maggiori di casi nella ristorazione scolastica è legato a tossine batteriche (Bacillus cereus e Clostridium perfringens ) , istamina e virus (Report EFSA-ECDC 2014 )
► Qualifica dei fornitori e formazione del personale addetto
alle mense
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Grazie a voi per l’attenzione!!!
IZSTO
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www.izsalimento.izsto.it/palimenti