pro2. ročník

1

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd

fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx

cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq

wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui

opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg

hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc

vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq



hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc

vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq



hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn

mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert

yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas

dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz

xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty

Stolničení

pro2. ročník

1.9.2008

Josef Kříž

Josef Kříž 2

Stolničení 2. ročník

MENU

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité slavnostní příležitosti. Podle počtu chodů rozdělujeme na :

1) jednoduché – 3 chody- pol., hlavní chod a moučník 2) složité – 4-5 chodů- stud. předkrm, polévka, hl. chod a moučník 3) slavnostní – 6 a více chodů- studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod,

sýr, zmrzlina Hlediska pro sestavování menu :

• požadavky a představy hostitele (obsah manu, způsob obsluhy, čas, suroviny na hl. pokrm)

• finanční možnosti a předběžný rozpočet • počet a složení hostů ( věk, povolání, národnost a náboženství) • doba podávání (oběd, večeře, sezóna) • příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba) • možnosti a potřeby provozu (vybavení, kvalifikace, stavební dispozice)

Grafická úprava menu :

• může být vhodným doplňkem tabule • zpravidla se používají 2 způsoby

1. jednostránkový – v horní polovině pokrmy a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy a nápoje střídat

2. čtyřstránkové – na 1 str. náležitosti (datum, místo, příležitost), na 2 str. nápoje, na 3 str. pokrmy a na 4 str.reklama a informace

• vztah mezi pokrmy a nápoji vyjadřujeme: nápoj podávaný před jídlem se

uvádí, výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi, po jídle níž než pokrm na protilehlé straně

• váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí

Josef Kříž 3


Sled chodů v menu :

• studený předkrm • polévka - nemá být vydatná, menší porce • teplý předkrm - většinou se nahrazuje vařenou nebo pečenou rybou • hlavní chod -rozhodující pro celkovou úroveň menu • sýr- nemá chybět v menu pro cizince • moučník - teplý se v případě pod. sýrů vynechává

- studený je tradiční chod /může být zmrzlina/

- ovoce - vždy čerstvé

Pořadí nápojů v menu :

• aperitiv - zpravidla alko, krátký, suchý, 15 min předem • pivo - pouze malé /0,3 l/, současně můžeme nabízet i nealko • víno - v pořadí B, R, Č, dezertní a šumivé • káva - vhodná je černá, cezená a moka • digestiv - vhodný je koňak, brendy a pro ženy likér • výběr se řídí vzájemnou harmonií vůně, barvy i chuti • mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu max. 4 nápoje (pivo,

BV, ČV, ŠV) • za vrchol servisu nápojů se považuje šumivé víno, které by nemělo chybět

na žádném menu

Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrm ům :

• pivo - ke všem slaným a výrazným pokrmům, pouze před vínem • bílé víno - pokrmy z ryb, drůbeže, telecího a libového vepř. masa,

zelenině • růžové víno - pikantně upravené nebo smažené pokrmy ze světlého masa,

přírodní úpravy tmavého masa a sýry • červené víno - tmavá a tučná masa, pokrmy z hub a vajec, výrazné sýry • desertní víno - suché - silné vývary a exotické polévky

o sladké – sladké moučníky

Josef Kříž 4


Úprava slavnostního menu :

aperitiv

studený předkrm

polévka

bílé vino tepl.předkrm (ryba)

červené víno hlavní chod

sýr

moučník (ovoce)

káva

digestiv

sekt

pivo

MENU

náležitosti

Nápoj Pokrm Nápoj Pokrm Nápoj

.

.

.

.

.

.

MENU

náležitosti

Pokrm Pokrm Pokrm

.

Nápoj Nápoj Nápoj

.

.

.

Josef Kříž 5


Podávání snídaní Patří mezi – nejnáročnější úkoly obsluhy

� Široký sortiment pokrmů a nápojů � Návštěvnost má nárazovitý charakter � Většina hostů spěchá

Snídaně podáváme ve – snídárnách, hotel.halách restauracích a kavárnách

obvykle od 6 do 10 hodin Klasická obsluha je technicky i časově náročná – zjednodušujeme přípravou nabídkových stolů. Druhy snídaní:

1. Jednoduchá – základní – teplý nápoj, pečivo, snídaňové přílohy (máslo,

jam, med) 2. Složitá – základní + vydatný pokrm, ovocná nebo zeleninová šťáva

3. Cizinecká – složitá snídaně podle národních zvyklostí 4. Slavnostní – složitá snídaně doplněná přípitkem, pokrmy servírujeme na

společném inventáři, nápoje v konvicích

5. Sektová – vydatný teplý pokrm, pečivo, malá láhev sektu (dnes i pouze

sklenka) – podává se většinou po 10té hodině – BRUNCH Způsoby prodeje snídaní

1. Á la carte – s plnou obsluhou sedících hostů

2. Table ď hôte – částečná nebo úplná samoobsluha u nab.stolů o zúčtování podle konzumace (na konci) o zúčtování paušálně (jednotná cena na začátku)

Josef Kříž 6


Příprava pracoviště Příprava musí probíhat vždy včas a pečlivě:

� příprava místnosti � příprava stolů (jídelních, pomocných,

nabídkových) � příprava sebe sama

Organizace obsluhy

1. Kavárenský – úseky, vrchní číšník 2. Nabídkové stoly – dostatek personálu k doplňování , debarasu, popřípadě

pokladní Založení inventáře Jednoduchá

Složitá

Josef Kříž 7


Snídaňový lístek

• menšího formátu A5, stálého charakteru, náležitosti jsou stejné jako u JL • součástí je nabídka stanovených menu (jednoduché, složité, cizinecké)

Pořadí pokrmů a nápojů na SL:

1. stanovené menu 2. ovocné a zeleninové šťávy, ovoce, saláty 3. obilninové výrobky, vaječné pokrmy 4. studené pokrmy, teplé pokrmy 5. pečivo slané, sladké, snídaňové přílohy 6. teplé nápoje, studené nápoje, výběr z alko nápojů

1.

2.

3.

4.

5.

6.

DÚ.: sestavit příklad SL – formát A4, do každé rubriky 4 příklady, možná psaná forma

Josef Kříž 8


Snídárna s nabídkovým stolem:

sýry vejce ovoce květina ovoce

speciality šťávy nápoje sklo

přílohy

uzenářské výrobky studené pečeně inventář

Josef Kříž 9


Podávání obědů

• představuje v restauracích a jídelnách provozní špičku • v nižších skupinách se podávají podle pravidel ZFJO a VFJO • ve vyšších skupinách podle pravidel ZFSO a VFSO • je jistě milým překvapením pro hosta, když je v běžné restauraci

obsloužen na mimořádné úrovni → předpokladem je kvalifikovaný personál a jeho práce nesmí mít charakter pokusu.

Příprava na provoz

• shodná ve všech střediscích • pečlivě a včas • tam, kde je to technicky možné, připravujeme nabídkové stoly a vozíky

Pravidla podávání

• v nižších skupinách – jednoduché menu – polévka, hlavní chod, nápoj • ve vyšších skupinách – složité menu – předkrm, polévka, hlavní chod,

dezert; nabídka je rozšířena o aperitiv, sýry, zmrzlinu, ovoce a kávu Aperitivy

• mají společenský, gastronomický a taktický význam • nabídka:

- mimo jídelní stůl – bar.pult, vozík - u jídelního stolu – NL, vozík - vždy 10 – 15 min před servisem předkrmu - suché, polosuché, krátké, málo alkoholické nápoje –

povzbuzují chuť k jídlu • podáváme:

- Vermuty – B, Č, R, suché, velmi suché, hořké; 0,1 l, ve sklenkách na BV (Cinzano, Cora, Martini)

- Aperitivní nápoje – přímo označeny na etiketách již od výrobce, 0,5 l (Kord Bitter Aperitiv)

- Lihoviny – 0,05 l, vždy vychlazené a) bez vady nebo sody – Vodka, Meruňkovice, Zubrovka b) s vodou nebo sodou – 1:1

- Aperitivní koktejly – míšené nápoje

Josef Kříž 10


- Ovocné a zeleninové šťávy – vychlazené, 0,1 l, vždy z čerstvých surovin, pro staré, nemocné, děti

Předkrmy

• v nižších skupinách jsou méně nabízené chody • dělí se na předkrmy

- studené- před polévkou - teplé – před hlavním chodem

• ve vyšších jsou častější, nabídka je prováděna - a´la carte • nabídku tvoří – vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, uzenin, masa, sýry,

ryby apod. • k většině předkrmů nabízíme pečivo a máslo

Teplé pokrmy

• podávání vyžaduje určitý stupeň kvalifikace – charakteristiku pokrmů a příloh

• v kuchyni je nutné kontrolovat správnost expedice – kvalitu, vzhled, teplotu, množství

• při servisu vždy dodržujeme gastronomická pravidla a vždy pracujeme s příručníkem

Ryby • předem zakládáme rybí příbor a talířek na kosti • podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů a velikostí

(oválné), přílohy zvlášť, nesmí chybět citrón – osminka Drůbež

• servírujeme na talíři (JO), v timbálu nebo na míse (SO) • zakládáme masový příbor, talíř na kosti, pečivo a oplachovač prstů • rozdíly servisu jsou dány úrovní provozovny

Dezerty

• zpravidla se jedná o pokrm podávaný po hlavním chodu, podle některých odborníků se jedná pouze o sýr nebo ovoce

Josef Kříž 11


Teplé moučníky • podáváme na předem zahřátých talířích, velikost volíme podle velikosti

porce • na stůl hosta zakládáme cukřenku (pudřenku), moučníkový nebo

koktejlový příbor (ke křehkým) Studené moučníky

• moučníkový talířek (17 cm), dezertní talířek (19 cm), mezi nové trendy patří použití větších talířů a různých misek

• ke křehkým moučníkům zakládáme koktejlový příbor (přímo na talířku s moučníkem), k podinkům a krémům zakládáme kávovou lžičku

• servis dortů – špička dortu vždy směřuje k hostu (viditelný řez) Sýry a ovoce

• dezertní talíř, dezertní příbor, případně příbor na ovoce • při servisu sýrů je nutné na stůl založit další dochucovací prostředky

(mletá paprika, drcený kmín, b.pepř), dokládáme černé nebo bílé pečivo • při servisu ovoce dokládáme oplachovač prstů

Vlažná voda s plátkem citronu Plátěný ubrousek Tácek nebo talíř

Josef Kříž 12


Podávání večeří

• nemá z hlediska odbornosti servisu žádné odlišnosti od podávání obědů • mění se pouze atmosféra – hosté mají více času • číšníci se mohou hostům více věnovat při doporučování a objednávání,

bývá snížená poptávka po polévkách, větší zájem je naopak o pokrmy studené kuchyně, speciality, minutková jídla a z nápojů převážně o vína

• večerní provoz dává příležitost číšníkům ukázat svoji profesionalitu

Skladování a ošetřování nápojů

VÍNO

Je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním, vhodně doplňuje stravu a má význam i z hlediska obsahu minerálních látek a vitamínů.

V letním období je oblíbená konzumace vinného střiku v poměru 1:1 ředěná vodou nebo sodovkou, v zimním období je oblíbený horké víno. HISTORIE VÍNA:

• pěstování a výroba vína sahá až do prvopočátků lidské historie • na našem území došlo k rozkvětu za vlády Karla IV., prosazoval

francouzské odrůdy, které k nám nechal také dovézt. • pro pěstování jsou vhodné slunné a sušší polohy tzv. “JIŽNÍ SVAHY“

nízká réva je odolnější

VINAŘSKÁ OBLAST ČECHY

• Celková rozloha činí cca 660 ha vinic Dělí se na : a)PODOBLAST MĚLNICKOU - cca 440 ha pěstitelská plocha: Mělník, Roudnice nad Labem, Praha a okolí hodně se zde pěstuje odrůda Müller-Thurgau , Rulandské šedé, Rulandské modré a Modrý portugal

Josef Kříž 13


b)PODOBLAST LITOMĚŘICKÉ – cca 220 ha pěstitelská plocha: Mostecko, Žernosecko a okolí řeky Berounky nejčastěji pěstované odrůdy: Müller–Thurgau, Rýnský Ryzlink, Rulandské bílé, Rulandské modré

VINAŘSKÁ OBLAST MORAVA

• Celková rozloha přesahuje 17 000 ha Dělí se na: a)PODOBLAST MIKULOVSKÁ – cca 4 000 ha pěstitelská plocha:Mikulov, Valtice, Novosedly, Dolní Dunajovice nejčastěji pěstované odrůdy Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Chardonay, Rýnský Ryzlink,Tramín červený, Cabernet Sauvignon, Merlot, Svatovavřinecké, Rulandské modré , nově vyšlechtěná odrůda – Pálava b)PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ – cca 440 ha pěstitelská plocha:obec Hustopeč,Velké Pavlovice,Velké Bílovice odrůdy:Veltlínské zelené, Neuburské, Ryzlink Vlašský, Tramín červený, Rulandské bílé, Müller–Thurgau, Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal, André, Rulandské modré a Zweigeltriebe c)PODOBLAST ZNOJEMSKÁ – cca 3000 ha pěstitelská plocha: město Znojmo, Kraví hora, Hnánice, Dolní Kounice odrůdy:Rýnský Ryzlink, Ryzlink Vlašský, Müller-Thurgau, Pálava, Cabernet Sauvignon d)PODOBLAST SLOVÁCKO (Moravské slovácko) – cca 4400 ha -vznikla spojením několika menších bývalých oblastí pěstitelská plocha: rovina kolem řeky Moravy, Bzenec, Uherské Hradiště, Žďárský les, Hodonín, Strážnice, Podluží, Mutěnice odrůdy:Chardonay, Rulandské bílé, Ryzlink Rýnský

Josef Kříž 14


VÝZNAMNÉ VINAŘSKÉ EVROPSKÉ ZEMĚ

• Itálie: 1400000 ha • Francie: 1200000 ha • Německo: 100000 ha • Rakousko: 60000 ha • Slovensko: 30000 ha

Kvalitní vína musí být označena etiketou s předepsanými údaji:

• název vína • informace o výrobci (země, oblast, katastr, firma) • ročník • označení chuti – suché, polosuché, polosladké, sladké • odrůda vína • označení kvality • úřední zkušební číslo ( smyslové hodnocení a chemický rozbor) • ocenění vín

SKLADOVÁNÍ VÍNA

• je základním předpokladem pro udržení kvality • vína s korkovou zátkou skladujeme naležato – nabobtnalý korek utěsní

hrdlo lahve • sudová vína vyžadují samostatný sklep – nutností jsou podstavce na jejich

uložení – KANTÝŘE • sklad musí mít přiměřenou vlhkost, větrání a teplotu

Josef Kříž 15


6-10 °C = ŠUMIVÁ A PERLIVÁ VÍNA 10°C = KOŘENĚNÁ A BÍLÁ VÍNA 10-15°C = DEZERTNÍ A ČERVENÁ VÍNA

VÝROVA VÍNA Obecné dělení výroby vín:

• sklizeň hroznů • příprava rmutu (ČV) a moštu (BV) • kvašení a dokvašování • školení a stáčení vína

Josef Kříž 16


Dělení révových vín

a) přírodní, b) šumivá (vzniká kvašením révového vína v láhvi nebo tanku), c) perlivá (dosycená CO2), d) dezertní (přídavek alkoholu, cukru, zahuštěného moštu), e) dezertní kořeněná (přídavek macerátů, bylinných výluhů, koření).

Dělení révových vín podle obsahu cukru:

a) suchá (obsah cukru do 4 g/l ), b) polosuchá (obsah cukru 4-12 g/l), c) polosladká (obsah cukru nad 12 g/l, ale maximálně 45 g/l), d) sladká (obsah cukru nad 45 g/l).

Dělení révových vín šumivých a perlivých podle obsahu cukru:

a) extrasuchá „brut“ (obsah cukru do 15 g/l), b) suchá „sec“ (obsah cukru 15-35 g/l), c) polosuchá „demi-sec“ (obsah cukru 35-50 g/l), d) polosladká „demi doux“ (obsah cukru 50-80 g/l), e) sladká „doux“ (obsah cukru více než 80 g/l).

Hodnocení kvality vína

1.senzoricky – sleduje se chuť vína, jiskrnost, barva, buket (vůně) -- (degustace) 2.fyzikálně - chemicky – hodností se obsah etanolu, kyselin, aromatických látek. 3.mikrobiologicky – obsah látek způsobujících zákaly a jiné vady.

Další druhy vín

Šumivá vína

Vznikají druhotnou fermentací přírodních vín, které probíhá v uzavřených nádobách, takže vzniklý CO2 nemůže unikat CO2 je tak pohlcován vínem a po otevření láhve mu dodává perlivost a pěnivost.

Josef Kříž 17


Nejznámější metodou výroby je šampaňská metoda – kdy dochází k fermentaci v lahvích v nichž se víno prodává. Toto víno je nejkvalitnější a má nejjemnější perlení.

Levnější metodou je fermentace v tancích a pak následné stáčení. Nejlevnější je sycení CO2 běžně kvašených vín.

Tokajská vína

Jsou to přírodní sladká vína. Jejich vlastnosti jsou podmíněny klimatickými a půdními podmínkami oblasti a také výběrem vhodných révových kultivarů. Během dlouhého teplého podzimu se vytvoří dostatek scvrklých bobulí napadených ušlechtilou plísní „Botrytis cineua“ . Tato plíseň podmiňuje speciální způsob výroby. (Tokajská vína se produkují v Maďarsku)

Dezertní vína

Na našem trhu jsou v barvě červené a žluté a to pod značkami Tesavela, Metropol, Carmen, Dukát a Bzenecký nektar.

Likérová vína

Vznikají přidáním alkoholu do moštu. Na trhu je nalezneme pod značkami Sherry, Porto, Malaga, Samos, Madeira aj. Mají vždy tmavou barvu. Dle chuti se dále likérová vína dělí na suchá a sladká.

Vermuty

Jedná se o kořeněná vína a podávají se jako aperitiv. Podle chuti je dělíme na sladké, suché, velmi suché a hořké. Známé značky jsou Tesavela, Cinzano, Martini, Picon, Dubonet a další.

Josef Kříž 18


Nejčastější vady vína

Druhotné kvašení – dochází k němu při vyšším obsahu cukru a vyšší skladovací teplotě. Ve víně se vyskytují kaly a vzniká i oxid uhličitý. Bílkovinný zákal – způsobují rychlé změny teplot. Tyto kaly se neusazují. Křísovatění – postihuje především červená vína v lahvích s korkovou zátkou, která jsou skladována nastojato. Na vínu se tvoří bílý povlak, který později padá ke dnu. Objevují se ostré změny chuti. Octovatění vína – způsobují bakterie octového kysání. Víno má octovou chuť i vůni. Příčinou je nesprávná péče při výrobě, nevhodné skladování (vyšší teplota, uložení lahví nastojato). Vinný kámen – krystalizuje ve víně při teplotách pod 8°C. Menší množství je přípustné, chuťové vlastnosti vína se nemění. Změny barvy a pachutě – současně se objevují velmi zřídka. Může se jednat o hnědnutí a černání, způsobené vyšším obsahem železa. Pachuti se objevují zejména po síře, plísni, korku a filtračních hmotách.

Cognac (koňak) • Je francouzská specialita ze stejnojmenné oblasti vyráběná z vína.

• Skladuje se v dubových sudech (čím déle – tím lepší kvalita).

• Doba skladování se značí na etiketě hvězdičkami nebo písmeny:

* doba skladování do 3 let

** doba skladování 3 – 8 let

*** doba skladování do 10 let

V.O. doba skladování do 15 let V.O.P. doba skladování přes 15 let V.S.O.P. doba skladování přes 20 let

Josef Kříž 19


X.O. doba skladování přes 30 let EXTRA doba skladování kolem 50 let

Známé značky: Courvoisier (kurvoasijé), Remy Martin (remi marten), Martell, Henessy (henesi), Larsen, Monet (mone), Frapin (frapen), Bisquit (biski), Hardy (ardy), Renault (ronó).

Arnagnac (armaňak) • Je výrobek konkurující koňaku, známé značky jsou Girland (žirlán), Jenneau

(žanó) a Napoleon.

Brandy

• Původní, obecný název pro pálenku z vína, v současnosti se používá u všech výrobků vyráběných mimo oblast Cognac a Armagnac.

• Kvalitní brandy se vyrábí v Řecku, Bulharsku, bývalé Jugislávii, Rusku, Rakousku a Španělsku.

• Značení kvality hvězdičkami a písmeny není jednotné například firma Metaxa používá až 7*, originální brandy vyráběné v ČR se značí 4*, neorig. 3* nebo 2*.

• Známé značky jsou Slovignac, Stock, Dupuis (dypy).

Josef Kříž 20


Drcení hroznů

Nakvašení rmutu

Lisování

Kvašení Dokvašování Zcelování

Přírodní vína

Filtrování Stáčení

Šumivá vína

Stočení Kvašení Při 20oC Setřásání

kalů Zmrazaní

Odstřelení kalů DEGORŽOVÁNÍ

Doplnění likérem Expedice

cukr kvasinky

REMUER

ENOLOGIE – nauka o víně

Josef Kříž 21


Sklepní hospodářství

Pod pojmem sklepní hospodářství rozumíme péči o čepované nápoje – pivo, běžné a speciální limonády. Výčepní zařízení rozdělujeme na : 1) výčepní sklep - strojovna

- sklad 2) výčep

Výčepní sklad • zajištěn proti vniknutí cizích osob • pevná podlaha se sklonem k odpadu s golou proti zápachu a hlodavcům • teplota max. 12oC, dobré větrání • chladící a tlakové agregáty mimo – strojovna • vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejkratší • pro čepování z tanků musí mít omyvatelné stěny • používá se jen k uskladnění nápojů • svislá doprava sudů je řešena vhodným zařízením – výtah, kladka, skluzavka • v blízkosti – pracovní plášť, rukavice, skříňka s nářadím a náhradními díly

Tlakové zařízení

1) stlačený vzduch – tlakové soustrojí (kompresor) 2) CO2 v tlakových nádobách s regulátorem 3) Ruční přenosné tlakování

Tlakové soustrojí • Nasávací koš s filtrem – 2m nad zemí, čisté a bezprašné prostředí • Kompresor – motor s automatickým řízením • Vzdušník – tlaková nádoba s manometrem a pojistným a výpustním ventilem • Rozdělovač – vzduchové vedení do sudů • Vzduchové potrubí – spojuje jednotlivé části soustrojí

STROJOVNA

Josef Kříž 22


Narážecí zařízení 1) ginter – staré, již se nepoužívá 2) KEG usnadňuje narážení

vyrábí se ve dvou základních provedení 1.vnější 2. vnitřní

rozděluje se na dvě části 1.dolní – součást sudu 2.horní – součást nápojového potrubí Postup při narážení • sejmeme ochranné víčko ze sudu a očistíme uzávěr • uzavřeme přívod vzduchu nebo CO2 • nasadíme narážecí hlavu až na doraz • stlačíme páku na hlavě tak, aby zaskočila pojistka a otevřeme ventily

Nápojové potrubí • skládá se z trubek a spojovacích dílů • trubky jsou hladké, zdravotně nezávadné, bez ostrých ohybů • průměr je 7-10 mm • nesmí procházet okolo zdroje tepla • jsou připevněné úchytkami

Výčepní stůl • masivní konstrukce skříňového typu • vnitřní prostor je chlazený 1. dochlazovač

2. skladové prostory • horní část je kovová deska s tzv.hlavou a výčepními kohouty, přívodem a

odvodem teplé a studené vody Základní pravidla práce výčepního • kontrola skladu a výčepního zařízení • úklid, příprava inventáře a doplnění zboží • před prvním čepováním odtočit a vylít nejnutnější množství piva • udržovat pořádek během provozu • po skončení zajistit úklid, uzavřít kohouty • zboží objednávat pouze v nezbytném množství • inventář (sklo) mýt v teplé vodě s nezávadným mycím prostředkem,

opláchnout a přeleštit

Josef Kříž 23


Závady pří čepování piva Pivo neteče • uzavřené kohoutky – nápojové, vzduchové • neprůchodné nebo porušené potrubí • nefungující tlaková soustrojí, nedostatek CO2

Pivo příliš pění • technologická závada – nedozrálé pivo • málo chlazené • vysoký přetlak • špatné průchodnost potrubí

Pivo málo pění • technologická závada – přezrálé pivo • nízký přetlak • příliš nízká teplota • netěsnost potrubí

Pravidla ošetřování výčepního zařízení • vedeme přesnou evidenci – datum, jméno, úkon • čistíme min. 1x týdně, při nízké výtoči propláchneme vodou po každém sudu • po chemickém ošetření důkladně propláchneme teplou vodou (65oC) • vzduchové potrubí čistíme 1x za 3 měsíce • výčepní tanky před každým naplnění – mechanicky a chemicky • výčepní kohouty a sítka kontrolujeme denně • výčepní sklad vždy před novou dodávkou • v současné době si sanitaci pivního potrubí často pivovar zajišťuje sám –

technici

Josef Kříž 24


KEG

ROZDĚLOVNÍK

Jehla

NARÁŽEČ

VÝČEPNÍ KOHOUT

Josef Kříž 25


RESTAURACE

Výčep

Strojovna Sklad

Výtah

Josef Kříž 26


Kavárny (149 – 152)

• společenská střediska, která dosáhla největšího rozkvětu na přelomu 19. a 20. století;

• scházela se zde pokroková inteligence, studenti, umělci, politici a podnikatelé;

• nabídka byla rozšířena o výběr novin a časopisů, společenské hry, salonky, kulečníkové sály a kavárenské herny.

Typy kaváren: 1) Kavárna denní

• nabízejí především výběr teplých a nealko nápojů, pokrmy jsou zde pouze doplňující sortiment

• podávají se zde snídaně a podle poptávky také obědy a večeře 2) Kavárny s odpoledním a večerním provozem

• mají společensko-zábavní charakter (reprodukovaná hudba k poslechu i tanci)

• k zařízení patří také barový pult – nabídka míšených nápojů • v lázeňských městech se zřizují tzv.koncertní kavárny s živou hudbou

3) Kavárny s hernami

• obsluha a nabídka je ztížena nedostatkem prostoru • pokrmy a nápoje podáváme na malé, samostatné stolky (1 stolek – 2

osoby; keridon) • povinnosti číšníků jsou rozšířeny o péči o karetní a stolní hry,

kulečníkové stoly a vybavení včetně přípravy pomůcek ke hře, řádné evidence výpůjček a zúčtování

Pravidla kavárenské obsluhy

• nápoje podáváme na táccích odpovídajících velikostí a tvarů • ke kávě podáváme sklenku vody nebo sody • inventář umísťujeme na tácky tak, abychom usnadnili konzumaci • tácky si rovnáme do levé ruky, vějířovitě, i při debarasu • pokrmy podáváme podle pravidel ZFJO – prostřeme dečku, založíme

příbor, ubrousek a dochucovací prostředky • po skončení konzumace uvedeme stůl do původního stavu • popelníky vždy vyměňujeme (nikdy nevyklepáváme u stolu!!!)

Josef Kříž 27


• neustálá nabídka a pozornost hostům – tisk, přání stálých hostů, připalování a pomoc v šatně

Kavárenský sortiment Pokrmy

• nabývá příliš široký – několik studených předkrmů a pokrmů, 1-2 polévky a menší výběr teplých pokrmů

• vhodné jsou přírodní úpravy, dušená masa, vaječné pokrmy • je zde velmi velký výběr studených i teplých moučníků a zmrzlinových

výrobků Nápoje

• má být co nejširší • sortiment tvoří převážně několik druhů káv a čajů, mléko a nápoje

z mléka, horké víno, grog, punč, vinná pěna, míšené nápoje, horké limonády a studené alkoholické i nealkoholické nápoje

Doplňkový sortiment

• má ekonomický význam a zvyšuje úroveň poskytovaných služeb • nabízíme trvanlivé pečivo, výrobky studené kuchyně, cukrovinky, čokoládu, tabákové výrobky a podobně

Úprava a servis kávy

• základní dávka je 7 g/ porci (moka10g) • v šálku – černá káva bez mléka • v kávovarech – černá k., moccca, espreso • ve velkých nádobách – káva cezená pro hromadný servis • v džezvě – káva turecká, arabská, bosenská, makedonská, srbská • v pánvičce (u stolu hosta) – káva hořící, císařská, ďábelská • ve skle (u stolu hosta) – irská a káva se žloutkem • v příboru - káva překapávaná • silnostěnné sklo s nízkou stopkou, tenkostěnná sklenka s objímkou – káva

se smetanou nebo šlehačkou • ve skle můžeme podávat také zvláštní úpravy káv – ledová, mražená

Příprava čaje

• zavedením sáčků se zvyšuje kvalita a úroveň servisu • nabídku tvoří čaje černé, zelené, aromatizované, bylinkové a ovocné

Josef Kříž 28


Příprava kakaa a čokolády • usnadňuje se použitím instančních výrobků • nabízíme též úpravy se šlehačkou a žloutkem – našlehané pěny nebo

krémy z čokolády

Vinárny Vinárny – zařazujeme je mezi společensko-zábavní střediska. Atmosféra je zde družnější a srdečnější. Podle provozní doby a charakteru je rozdělujeme na:

1) DENNÍ 2) NOČNÍ 3) SPECIÁLNÍ

Denní vinárny

• většinou jsou zařízeny jednoduchým zařízením například masivní nábytek, dlažba a venkovská výzdoba

• provoz od 9 – 23 hodin, provozní špička – dopoledne a odpoledne • sortiment – čepovaná vína, přírodně upravované pokrmy, sýry a

doplňkový sortiment Noční vinárna

• oblíbené zábavní středisko s nočním provozem, hudbou a tancem • zařízení je přizpůsobeno delšímu pobytu hostů – čalouněný nábytek,

boxy, tlumené osvětlení • součástí je expediční nebo barový pult • vchod do vinárny musí být dobře označen, osvětlen a střežen

Speciální vinárny

• vyhledávaná atraktivní střediska, nabízející vína z určité oblasti (vinný sklípek)


• příprava je stejná jako u ostatních středisek • na stole – ubrus, popelník, číslo stolu, svícen a vinné sklo • květiny se nezakládají (pouze připravené vázy pro květiny hostů) • důležitá je včasná příprava veškerého zboží a především dostatek vín

Josef Kříž 29


Pravidla obsluhy • z technického hlediska je nenáročná • obsluhuje se podle pravidel ZFJO nebo VFJO • důraz je kladen ne dokonalou znalost vín, umění jednat s lidmi,

všeobecnou spolehlivost a samostatnost • servis pokrmů se podobá kavárenskému způsobu obsluhy • servis nápojů, především vína, má mít úroveň odpovídající prostředí • maximální opatrnost ve střediscích s tancem • u neprostíraných stolů používáme odpovídající dečky • při použití svíček respektujeme ochranu stolů a ubrusů, rozsvěcujeme je

hromadně nebo postupně, používáme vždy nové Sortiment pokrmů

• má být přizpůsoben konzumaci vína • rozsah ovlivňuje poptávka • platí pravidlo „co pokrm, to specialita“ • ze studených pokrmů jsou vhodné nářezy z uzenářských výrobků, studené

pečeně, ryby a sýry • z teplých jsou to pikantní úpravy jatečních mas, zvěřina, ryby, drůbež a

vnitřnosti –převážně grilování a krátké pečení • nabídku doplŇuje silný vývar s vydatnou vložkou • jako moučník nabízíme sladké omelety, trvanlivější zákusky, čokolády,

likérové bonbony a trvanlivé pečivo Sortiment nápojů

• hlavní důraz je kladen na výběr vín • k dispozici je výběr z druhů, barev, chutí, ročníků a výrobců (kromě

speciálních vináren) • sortiment doplňují i cenově náročná vína – raritní, archivní, výběrová • na NL nebo VL uvádíme stručnou charakteristiku a eventuelně ocenění

vína • ve vinařských oblastech se můžeme setkat i s nabídkou „burčáku“ –

mladé víno po prvním kvašení • ostatní podávané nápoje jsou pouze doplněk v nabídce

Doplňkový sortiment

• má být atraktivní – zvyšuje tržbu a zpestřuje konzumaci • nabízíme slané výrobky, sýrové pečivo, pikantní chuťovky, sardelová

očka, brambůrky, kuřivo a podobně

Josef Kříž 30


K dalším službám patří zajištění taxi, poskytování informací, možnost telefonického spojení, nabídka občerstvení při odchodu, nabídka a prodej květin a podobně.

Bary Historie barů v Evropě začíná po 1. světové válce. Původně sloužily jako jednoduchá prodejní místa, později jako společensko-zábavní střediska a nyní jako samostatná, hojně navštěvovaná střediska s barovým pultem a sedačkami. Typy barů 1)Denní

• oblíbené středisko rychlého občerstvení • mohou být samostatné nebo součástí velké provozovny • poskytují běžné občerstvení a služby odpovídající názvu (Snack, gril,

mléčný, espresso, pivní,….) 2) Noční

• společensko-zábavní středisko s provozem podobným nočním vinárnám • provoz zpravidla od 21 – 04 hodin • hudba, tanec a cca 2ou hodinový program


• příprava je zpravidla stejná jako u noční vinárny • sklo se na stoly nezakládá • inventář pro servis pokrmů je připraven na příručním stole, na nápoje ve

vitrínách za barovým pultem • důležitá je příprava veškerého zboží v potřebném sortimentu a množství • z provozního hlediska je třeba si zboží a inventář dobře rozmístit • zajistit si dostatek ledu

Sortiment pokrmů

• výběr specialit známých z běžných JL • převládají pokrmy na grilu, zapékané a krátce pečené pokrmy • silný vývar, ragů, sendviče, toasty, předkrmové koktejly, …..

Josef Kříž 31


Sortiment nápojů • je základním měřítkem celkové úrovně podniku • dominantní jsou míšené nápoje, lihoviny, nealko, ostatní skupiny nápojů

výběr doplňují • z teplých nápojů je nejžádanější káva a ostatní běžný sortiment

Pravidla obsluhy

• technicky se neliší od práce v noční vinárně • před servisem pokrmů zakládáme potřebný inventář a po konzumaci vše

sklízíme • nápoje zakládáme přímo na stůl (podložku) nebo na podšálek s rozetkou • stébla podáváme v samostatném inventáři • při servisu u barového pultu používáme dečky a nápoje podkládáme

podložkami • nezapomínáme na nabídku doplňkového sortimentu

Úroveň poskytovaných služeb spoluutváří jméno střediska.

Josef Kříž 32


Ostatní společensko-zábavní střediska

Mezi společensko-zábavní střediska patří především varieté a kabarety, řadíme sem ale i koliby, salaše, herny, casina, bowlingi a diskotéky. Varieté

• velká zábavní střediska reprezentačního charakteru • podstatou provozu je celovečerní program – je nutné, aby ze všech míst

k sezení bylo viditelné jeviště, místo pro hudbu a taneční parket • provoz začíná cca 19 hodin a končí cca 03 hodin • program bývá mezi 21 -24 hodinou, poté se tančí • zařízení, příprava na provoz a sortiment jsou shodná jako v nočním baru • návštěvnost je nárazovitá, je zde zaveden obvodový systém a jednoduchá

obsluha se zvýšenou nabídkou doplňkového sortimentu Kabarety

• menší společensko-zábavní střediska s programem lidového charakteru • zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér • program bývá proložen tancem • sortiment pokrmů a nápojů je zpravidla na úrovni běžné restaurace,

nejprodávanějším nápojem je pivo • používá se jednoduchá obsluha a rajónový systém • nabízí se doplňkový sortiment

Koliby a salaše

• jsou to atraktivní střediska horského charakteru • budovy i zařízení jsou v lidovém stylu – většinou ze dřeva • k výzdobě se používá keramika, cihli, dřevo, tepané železo • součástí je krb nebo otevřené ohniště, kde číšník nebo hosté sami si

připravují pokrmy • nápoje se podávají ve skle nebo keramice, pokrmy na dřevěných nebo

keramických talířích, v miskách, kotlících a na jehlách • obsluha bývá jednoduchá a atraktivní – kroje, hosty vítá bača • stoly se zpravidla neprostírají, používají se lýkové dečky, keramický

stolní inventář, dřevěné příbory apod.

Josef Kříž 33


• nabídka pokrmů se liší podle oblasti – nabízí se převážně vepřové a uzené maso, klobásy, skopové a jehněčí maso, pečené sele, halušky, výrobky z ovčího sýra a živáňská pečeně

• ve velkém výběru se zpravidla nabízí víno, pálenky a teplé alkoholické nápoje

• atmosféru těchto středisek doplňuje lidová hudba a tanec

Servis nápojů

• servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka • předpokladem jsou potřebné znalosti o výrobě, ošetřování, skladování,

používání inventáře a o cenách nápojů

Základní pravidla servisu nápojů

• veškeré nápoje zakládáme zprava 1cm. nad špičkou hlav. nože • sklenice bereme za ucho, stopku, nebo za spodní část • dno sklenice musí být vždy suché – plata a tácky prostíráme dečkou,

spodek sklenice otíráme o příručník • ubrusy a desky stolu chráníme odpovídajícími dečkami nebo podtácky • při servisu čepovaných a rozlévaných nápojů používáme cejchované sklo • znak na skle a etiketa na lahvi směřují vždy k hostovi • lahvové nápoje otevíráme u stolu (SO), v místnosti (JO) naléváme 2/3

obsahu sklenice, láhev postavíme vpravo za sklenici • sklenka k lahvovému nápoji má mít polovinu obsahu lahve • ve vyšších skupinách hostů se lahve zakládají na keridon a při servisu

pokrmu je podávání nápoje organizováno tak aby hosté nebyly rušeni • k přepravě veškerých nápojů používáme v malém množství tácky ve

velkém množství vozíky

Servis piva

• pivo patří k nápojům denní spotřeby, je vhodné především k pokrmům naší národní kuchyně, řadí se, na první místo zajmu zahraničních návštěvníků, běžné provozovny čepují 1-2 druhy, specializované 4 a více, sortiment piva je rozšířen o piva lahvová dietní a nealkoholická

Servis čepovaného piva

Josef Kříž 34


• při servisu vždy používáme plata nebo tácky • čepujeme do odpovídajících tvarů a obsahu sklenic • sklo zakládáme na podložky (papírové, porcelánové) • v běžných pivnicích se můžeme setkat se servisem tzv.: naslepo • nevhodní je servis tzv.: beze slov, výjimku tvoří stálí hosté • v malých střediscích nejsou výjimkou hosté, kteří žádají točení piva do

stejné nebo vlastní sklenice • někteří hosté požadují ohříváček – podává se naplněný horkou vodou ve

speciálním stojánku, zakládáme vpravo od sklenice

Servis lahvového piva

• pivo otvíráme v místnosti, přinášíme na tácku, zakládáme zprava na pravou stranu

• při nalévání je nutná opatrnost (pivo pění) a naléváme 2/3 obsahu sklenice • láhev po nalití zakládáme vpravo za sklenici • používáme odpovídající podtácky, sklenice i láhev směřují logem

k hostovi

Vhodné pokrmy k pivu

• dušená masa a vnitřnosti, přírodně upravená masa, zabijačkové speciality, uzenářské výrobky, plísňové sýry ryby, nakládané špekáčky, chuťovky, topinky, sýrové a slané pečivo a bramborové lupínky

• v letním období patří k velmi oblíbeným službám příprava pokrmů na roštu a rožni

Servis vína

Servis čepovaného a rozlévaného vína

• podáváme z pravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1 - 0,2l. • k servisu můžeme využívat skleněné nebo keramické džbánky (0,2 – 1l.) • ve specializovaných vinárnách je oblíbení servis v několika litrových

soudcích nebo koštýřích • při servisu vína ve džbáncích dodržujeme stejná pravidla jako při servisu

lahvových vín → naléváme zprava, dodržujeme společenská a gastronomická pravidla (od čestného hosta přes celou společnost až k hostiteli)

Josef Kříž 35


• doléváme podle okolností nebo dohody a pokynů hostitele (můžeme dolévat všechny vína – červené i bílé)

Servis lahvového vína

• lahvové víno je v naší gastronomii nápojem společenským, v současné době se těší velké oblibě, sortiment našich i dovážených vín se stále rozšiřuje → jsou vyžadovány vyšší nároky na kvalifikovaný servis (správné ošetřování, temperaci, teoretické znalosti o vině a jeho podávání)

Postup při servisu 1. objednávka

• má obsahovat rozhodující údaje pro správnou identifikaci (značka, barva, ročník, výrobce, oblast, chuť)

2. prezentace • je to odsouhlasení vína hostem • lahev máme podloženou ubrouskem na předloktí levé ruky • prezentujeme z výhodnější strany pro hosta, podáváme zprava

3. otevření lahve • provádíme na keridonu nebo přímo na stole

• postup: - odstraníme kapsli - zátku a hrdlo očistíme ubrouskem - zátku navrtáme - nasadíme opěrku otvírače na hrdlo - pomocí páky otevřeme do 4/5 poté zátku nehlučně vyvikláme - znovu očistíme hrdlo lahve - při servisu vzácných a drahých vín předkládáme hostovi na

pečivovém talířku nebo podšálku zátku 4. degustace

• jedná se o smyslové ověření kvality vína • hodnotíme, vzhled, vůni, chuť a teplotu • běžně degustuje host, v luxusních restauracích chef de vins, ve

výjimečných případech smí odegustovat číšník • příčinou odmítnutí může být

- nekvalitní víno → host si vybere jinou láhev nebo značku a ztráta jde na vrub podniku

- víno hostovi nechutná ale je kvalitativně v pořádku objedná si jiný ročník nebo oblast → původní láhev mu zůstává a je mu účtována

5. nalévaní vína • má společenská a odborná pravidla

Josef Kříž 36


• u neformálních společností postupujeme podle společenského významu hostů

• u formálních společností začínáme u čestného hosta • při nalévání držíme láhev v pravé ruce, naléváme zprava cca 2/3 obsahu

sklenky, levá ruka je za zády v úrovni pasu • po nalití vína lahví mírně pootočíme (uříznutí kapky) • na uchycení lahve používáme plátěný ubrousek • lahev držíme za spodní třetinu napnutým ukazovákem, zvyšujeme jistotu

servisu, vždy musí být vychýlená etiketa (směřuje k hostovi) • ploché lahve držíme dnem v dlani a palcem z vrchu, lahve s vinutým

dnem palcem ve výduti a prsty zespodu 6. dolévání vína

• postupujeme podle daných pravidel nebo podle výslovného přání hostitele • dolévat začínáme po vyprázdnění první sklenky, můžeme i těm, kteří mají

méně než polovinu obsahu sklenky • při komplikovaném přístupu můžeme nalévat i dolévat z jednoho místa

Bílá, růžová a šumivá vína

• podáváme v tubusu nebo chladiči • chladič - naplníme do 1/3 ledem a do 1/5 doplníme vodou, vložíme lahev

a celé zakryjeme ubrouskem a) na úzko b) do trojúhelníku

• tubus – zkvalitňuje servis, láhev je po celou dobu chráněna před okolní teplotou (udrží teplotu až jednu hodinu) používáme ubrousek na úzko, zakrýváme hrdlo

starší červené vino • podáváme v košíku, podložené ubrouskem lahev takto prezentujeme • otevíráme i naléváme

staré červené víno • přeléváme u stolu dekantačních karaf a až poté naléváme k dekantaci

degustaci a následné konzumaci • dekantování – lahev i karafu držíme šikmo hrdlem k sobě, opatrně po skle

nad svíčkou přeléváme, prázdnou lahev otvíráme, odkládáme na stůl, eventuelně na pokyn hosta odnášíme

• smyslem je oddělení čistého vína od vinného kamene DÉPôT (DÉPO) Servis šumivého vína

• ŠV je nápoj pro slavnostní příležitosti • patří sem vína perlivá, sekty a šampaňské servis:

Josef Kříž 37


• po objednávce si číšník připraví potřební počet a tvar sklenic (špička, miska, flétna) dále chladič na sekty, plátění ubrousek, z chladničky si vyndá láhev a odchází k hostovy

• u stolu hosta láhev odpresentujeme a postavíme na keridon nebo jídelní stůl

• odstraníme kryt hrdla (kapsli) a 6x otočíme očko, uvolníme drátěný košíček (agrafu) a odstraníme jí (palcem levé ruky jistíme zátku)

• přes zátku položíme příručník a rukou pozvolným otáčením a tahem lahve zátku uvolníme

• těsně před koncem zátku tzv. zalomíme (�nehlučné otevření) • láhev během otvírání držíme šikmo od hosta • degustace šumivých vín se u nás z pravidla neprovádí • při ztíženém otvírání můžeme použít speciální kleště nebo louskáček, při

ulomení horní časti, použijeme vývrtku k přírodním a šumivým vínům nabízíme:

• přírodně upravené masité pokrmy, jemné uzenářské výrobky, tvrdé a plísňové sýry, pražené mandle, sója nebo ořechy, chuťovky, šproty a slané a sladké pečivo

Servis lihovin

• podáváme zpravidla v množství 0,2, 0,4, 0,5 l. • chlazené lihoviny v užších sklenkách na stopce, nechlazené v nízkých

širších sklenkách typu rokovka • k některým lihovinám podáváme vodu nebo sodu – zakládáme vpravo za

skleničku • servis lihovin zkvalitňuje i urychluje použití dávkovačů • v atraktivních střediscích je oblíbené použití obřích číší

Servis nealkoholických nápojů

• čepované nealko nápoje podáváme v odpovídajícím skle bez stopky nebo na nízké stopce – limonády 0,3 l.

– ovocné šťávy 0,2 l. – minerální voda (soda)0,2 l. – voda nebo soda ke kávě 0,1 l. – mléko 0,3 l.

• na přání nebo při pohoštění skupin používáme karafy nebo džbánky • led podáváme vždy zvlášť (výjimka je pouze u pitné vody)

Josef Kříž 38


• lahvové nápoje podáváme podle pravidel, probraných v kapitole servis nápojů

Servis teplých nápojů

• podáváme při teplotě cca 90°C • sortiment tvoří nápoje celkově nealko

Základní pravidla servisu • používáme předehřátý inventář a odpovídající podšálky • ouška směřují k pravé ruce hosta • konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek (v případě dvou, menší

dopředu) • cukr na podšálku je před šálkem, lžička za šálkem rukojetí k pravé ruce a

porcovaná smetana vlevo od šálku • skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovou manžetou • v případě smetany pro více hostu používáme konvičky podložené

rozetkou a podšálkem • kakao, čokolády a kapucína podáváme v rozšiřujících se šálcích • při servisu teplých nápojů používáme prostřené tácky a plata • velké množství transportujeme na platech (pouze šálky) �kompletují se

až na příručním stole • kávu v příboru nebo v džezvě vždy podkládáme táckem • kávu s alkoholem nebo s mléčnými produkty podáváme v tenkostěnných

eventuelně silnostěnných sklenkách vždy řádně podložených • horké limonády podáváme ve sklence o obsahu 0,3 l. s vloženou

limonádovou lžičkou, podkládá se rozetkou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem

Temperance

• vhodná teplota podávaných nápojů, výrazným způsobem ovlivňuje jejích chuť a vůni

• v praxi rozeznáváme nápoje: – nechlazené – chlazené – podchlazené – zamražené

nechlazené – 14 - 18°C – dezertní a červená vína, sladké lihoviny, cognac, whisky, brandy a některé léčivé minerální vody

Josef Kříž 39


chlazené – 7 – 12°C – většina nealko nápojů, pivo, dezertní vína sucha, BV, RV, kořeněná vína, pálenky a lihoviny

podchlazené – 4 – 6°C – šumivá vína a speciální limonády s obsahem CO2 zamražené – cca -5°C – malá skupina ovocných a obilných pálenek Temperování

1) frapování – rychlé okamžité zchlazení 2) šambrování – pozvolné oteplování � krátkodobé uskladnění v teplém

prostoru (nikdy neohřívat teplou vodou)

Documents

pro2. ročník