SAGÚProcesamiento

Sandra Yaneth Delgado Solano

Adrián Humberto Peña Gutiérrez

Yineth Henao Godoy

SAGU

ANALISIS DEL SECTOR

El bizcocho de achira es producido principalmente en 34 municipios del Huila, 14 del Tolima y 12 de Cundinamarca.

Producción en el meta: (Variedad blanco puentelanza)

3.600 Kg/ha Almidón

Costos de producción: $12’000.000

Precio de venta almidón

$ 24’480.000

Precio en pan $ 43’200.000

COSECHA

Corte

Arrancado

Limpieza

Transporte

TECNICAS DE POSCOSECHA

secadolimpiezaDecantado TamizadoRayadolavado

CONTROL DE CALIDAD

Las impurezas que contiene el almidón de achira se clasifican en:

Impurezas de origen físico: Por conteo al microscopio éstas no deben sobrepasar el 10 % del total del almidón.

Impurezas de origen químico: Pigmentación presente en el tejido vegetal.

Color: Respuesta blanca en el análisis frente a un foto colorímetro.

Contenido de humedad: Almidón debe comercializarse con humedad inferior al 20%, de igual forma que la mayor parte de harinas.

Mezclas de otros almidones de menor precio:

NTC 3228

SUBPRODUCTOS

Mogolla

corresponde al material pardeado que se retira en la operación de lavado del almidón. De acuerdo con las evaluaciones de proceso, el peso de la mogolla equivale al 2% a 4% del peso del almidón producido.

USOS AGROINDUSTRIALES DEL ALMIDON DE SAGU

COLACIONES

PAN

BUÑUELOS

AREPAS

Industria farmacéutica

Industria textil

Industria de adhesivos y papelería.

FORMULACION

Producto Formulación observaciones

Pan/arepa 2 lb de sagú3 lb de cuajada½ lb de mantequilla1 huevo Sal al gusto

La cuajada ojala molerla.Si queda muy dura la masa solo agregar leche

Colaciones 2 lb de sagú1 lb de trigo4 huevos1 lb de mantequilla1 lb de azúcar10 gr de polvo de hornear

Se pueden saborizar con varias esencias como vainilla, nuez moscada o aguardiente.

Buñuelos 3 lb de sagú3 lb de cuajada2 huevos Sal al gusto

La cuajada debe ser añeja. (1 día)

FORMULACION

Producto Formulación Observación

Achiras 500 gr de almidón de achira750 gr de queso campesino10 gr sal20 gr de azúcar100 gr de mantequilla5 huevos

Para saber que la masa esta en punto, se hace una esfera y luego se comprime, si presenta grietas en los extremos se adiciona mas mantequilla.

Diagrama de flujo Bizcochos de Achira

Almacenamiento de materia prima Dosificación

Mezclado y Amasado (15 a

20 min)

FormadoReposo

(5 a 10 min)Cocción

Enfriado (10-15 min)

EmpacadoAlmacenamiento

de producto terminado

Puntos Críticos de Control (PPC)

Agua

Higiene del proceso

Secado

Empaque

Almacenamiento(MP y PT)

Calidad de insumos

Moldeado

Cocción

Empaque

MAQUINARIA Y EQUIPO

Amasadora Formadora Hornos

Empacadora

EMPAQUES Y EMBALAJE

Después de la cocción se debe dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora, tiempo necesario para llegar a una temperatura de 20 °C.

Luego de esto se empaca en las presentaciones que se dispongan para la venta.

Cada unidad de empaque debe contener:

Nombre del producto

Ingredientes

Fecha de producción y lote

Fecha de vencimiento

Presentación

Peso

EMPAQUES Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO